JPH02150251A - 食品，食品添加物の苦味マスキング剤及び苦味を低減させる方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は１食塩代替品、乳化剤および粘結剤として食品
に添加される塩化カリウム、モノグリセライドやポリリ
ン酸塩などに由来する苦味や食品そのものに由来する苦
味をマスキングすることを目的としたものであり、これ
により苦味の少ない食品を製造するものである。

なお、本発明でいう苦味マスキングとは食品添加物或い
は食品そのものの苦味、刺激味やニゲ味などの一般に好
まれない味や臭いを著しく軽減することを総称するもの
である。

〔従来の技術〕

従来より食品の持つ苦味、刺激味或いはニゲ味などの一
般に好まれない味、臭いを改善したり、或いは無くする
ために種々の方法が検討されている。

この中の一法として、カンジダ　ウチリス（Ｃａｎｄｉ
ｄａ　ｕｔｉｌｉｓ）の自己分解物が塩化カリウムに起
因する苦味を減する効果を有することが知られている（
特公昭６３−１０９８９）。

また、動物性タンパク質を酵素分解する時に出来るオリ
ゴペプチド類の成る種のものには苦味などを低減させる
効果があることを報告されている（Ｓ、Ａｒａｉ、　ｅ
ｔａｌ、、　Ｊ、Ｆｏｏｄ、　Ｓｃｉ、、　４０．３６
７−３６９゜（１９７５）　）。

しかしながら之等の物質は食品としては好ましくない色
、味をしており、その用途は限られているのが実情であ
る。また、酵母系以外の例としてはグリセリン添加食品
の苦味マスキング剤として酢酸ナトリウムが知られてい
る（特公昭６３−７７４０）。

しかしながら従来のマスキング剤は効果が充分でなく、
苦味をマスキングするためには添加量が多くなり、経済
性や味質の点で劣るといった欠点を有している。

〔発明が解決しようとする課題及び課題を解決するための手段〕

本発明者等は食品そのものの苦味や食品添加物である塩
化カリウム、モノグリセライド及びリン酸塩の苦味をマ
スキングする物質に就いて鋭意検討した結果、以下に述
べる様な３つの手段によって上記の苦味を低減させるこ
とが出来ることを見い出し本発明を完成するに至った。

即ち １、枯草菌の培養物より菌体を分離、除去したもの。

２、酵母エキスをイオン交換樹脂処理して分画した酸性
区分。

３、酵母エキスをポーラスポリマー処理して分画した親
水性区分。

を夫々または配合して用いることにより、苦味マスキン
グを達成されることが判明した。

（１）本発明で言う枯草菌とは、例えばＩＦＯ３００９
゜３０１３、３０２２．３０２５及び３３３５などの保
存菌でもよいし、或いは市販の納豆に生存している納豆
菌でもよい。

また枯草菌を培養する培地としては炭素源としてグルコ
ース、シュークロースなどの糖類でよい。窒素源として
は塩化アンモニウムなどの無機塩或いは尿素、酵母エキ
ス、ペプトン、麦芽エキスでもよい。更に無機塩類とし
て、リン酸２カリウム、リン酸２カリウム、塩化カリウ
ムなどを加えるのがよい。

枯草菌の培養に当っては、上記培地成分を適当に組み合
わせた培地を用い好気的条件下で行なう。その培養物か
ら遠心分離や濾過などの方法を用いて菌体を除き培養物
上清を得る。

本発明で言う枯草菌培養物上清とは之をその侭乾燥した
ものでよく、更に精製のため上清に終濃度５０〜８０％
になる様にエタノールやアセトンを加えて得られる不溶
解物を乾燥したものでもよい。

食品に対する添加量は食品の苦味強度によっても異なる
が、食品或いは食品添加物に対して０．００１〜５％の
範囲が適当である。

（２）酵母エキスからの酸性区分の分画には塩基性陰イ
オン交換樹脂などを用いれば良い。例えば商品名アンバ
ーライトＩＲＡ４０２．　ＩＲＡ４１０ＤｏｗｅｘＸ１
　、　ＤＨＡＥセルロースなどでよい。

之等を酢酸イオン型に調整し、吸着する区分を酢酸溶液
で溶離させ、更に減圧濃縮或いは乾燥してやれば良い。

酵母エキスからの酸性区分は苦味を有する食品或いは食
品添加物に対して乾燥重量で１〜１００％の範囲で添加
すると苦味がマスキングされる。

（３）酵母エキスからの親水性区分の分画には親水性の
ポーラスポリマーを用いれば良い。例えば商品名ダイヤ
イオンＨＰＩＯ，１ｌＰ２０、アンバーライトＸＡＤ２
．　ＸＡＤ４などを使うことが出来る。之等を用い酵母
エキス中に含まれる樹脂に非吸着の区分を濃縮或いは乾
燥すれば良い。

酵母エキスからの親水性区分の食品或いは食品添加物に
対して、乾燥重量で１〜１００％の範囲で添加すると苦
味がマスキングされる。

本発明で言う酵母エキスとは、酵母を自己消化或いは酵
素分解して不溶性成分を除去後、濃縮してペースト状ま
たは乾燥によって粉末にしたものを言う。

発成物質として用いる酵母は食用に供することが出来る
ものならば何れでも良く、パン酵母、ビール酵母、トル
ラ酵母などを用いることが出来る。

また使用する酵母エキスは２等酵母を常法に従って調製
したもので良く、更には市販のもの、例えば商品名ＳＫ
酵母エキスｌ−１ｖ（山陽国策パルプ■社製）などを用
いても差し支えない。

〔作用〕

１、本発明に於ける枯草菌の培養上清の苦味マスキング
作用の詳細は不明であるが、一般に苦味物質は疎水性で
あることが知られている。

一方１本発明品は枯草菌の菌体外生産物であり、タンパ
ク質、ペプチドなどが多く含まれている。之等のタンパ
ク質、ペプチドなどと疎水性の苦味物質が特異的に関係
して、舌の苦味受容部位への苦味物質の結合を防止する
ために苦味の発現を抑制すると考えられる。

２、酵母エキスは一般にアミノ酸、ペプチド、核酸関連
物質などを主成分とし、複雑な味を有している。成る種
のオリゴペプチド（「化学と生物Ｊ　１９（１）２２〜
２８　；　８１　：荒井綜−）は苦味マスキング効果を
有することが知られている。

酵母エキスの苦味マスキング効果はオリゴペプチドやそ
の他の味質に影響する種々の成分が相乗的に作用し発現
するものと考えられる。

しかし、酵母エキスには苦味を有する成分や味質に関与
しない成分も含まれており、添加量が多くなるといった
欠点を有している。本発明の酸性区分はイオン交換樹脂
による分画により。

苦味マスキング成分を損なわずに、苦味成分や味質に関
与しない成分を効率良く除去し、著しく苦味マスキング
能を上昇せしめるものである。

また苦味成分は疎水性のものが多く、酵母エキスを疎水
性のポーラスポリマー樹脂で処理すると、苦味成分のみ
を効率良く除去出来ると考えられ、苦味マスキング能が
著しく上昇するものである。

〔実施例〕

以下、実施例により本発明を説明するが、本発明は之等
に限定されるものではない。

実施例１ 第１表に示した培地を５００−容振盪フラスコに５０−
入れ、高温滅菌したものに枯草菌ＩＦＯ３００９を種菌
し、１晩３７℃で振盪培養した。この前培養物を高温滅
菌した１ρの同じ培地の入った２、６Ｑ容ジャーファー
メンタ−に移して、３７℃で７２〜９６時間好気的に培
養した。

以下余白 第１表　培地組成 グルコース　　　　　　　　１０　（ｇ／Ｕポリペプト
ン　　　　　　１０ 酵母エキス　　　　　　　５ に０２ＰＯ４２，７ Ｍｇ５０４・ＩＮ、　ＯＯ６５ 斯くして得られた培養物を８　、００Ｏｒｐｍで２０分
間遠心分離して菌体を除いた。この上清の１７２容量を
その侭で凍結乾燥し、本発明品１とした。また、残りの
上清に終濃度８０％となる様にエタノールを加えて不溶
解物を採り、流水に対して１晩透析し、凍結乾燥したも
のを本発明品２とした。

上記本発明品１，２を用い、モノグリセライド（理研ビ
タミンＭｌｌ、商品名ポエムト１００）　０．１％に対
する刺激味緩和効果を調べた。官能検査は経験豊富な１
０人のパネラ−により行なった。その結果を第２表及び
第３表に示した。

第２表　官能検査（本発明品１） ０．００］ ０．０１ ０．１ １．０ 不快な苦味がある 苦味がある 苦味無し− 苦味無し 苦味無し 品２を用いた試料が７．８．９にも同様の効果が認めら
れた。

実施例２ 同様の方法で本発明品１，２の食品添加物用の塩化カリ
ウム２％溶液に対する効果を第４表及び第５表に示した
。

第４表　官能検査（本発明品１） 第３表　官能検査（本発明品２） ｏ、ｏｏｉ ＯｏＯｌ ０．１ １．０ 不快な苦味がある 僅かに苦味が残る 苦味無し 苦味無し 苦味無し ０．００１ ０、Ｏｌ Ｏ，１ １，０ 不快な苦味がある 苦味がある 僅かに苦味が残る 苦味無し 苦味無し 以下余白 第２表に示す様に本発明品１を用いた試料ＮＱ３゜４．
５にはモノグリセライドの苦味マスキング効果が有るこ
とが判った。また、第３表より本発明第５表 官能検査 （本発明品２） 第６表 官能検査 （本発明品１） １０　　０　　　　　不快な苦味がある１５　　　０．
００１　　　　　　苦味が残る１、６　　　０．０１　
　　　　　　苦味無し１７　　　０．１　　　　　　　
苦味無し１８　　　１．０　　　　　　　　苦味無しｏ
、ｏｏｉ ０．０１ ０．１ １．０ 不快な苦味がある 苦味がある 僅かに苦味が残る 苦味無し 苦味無し 第４表及び第５表に本発明品１，２の塩化カリウムの苦
味マスキング効果は夫々試料１３．１４と１６゜１７、
１８に認められた。

実施例３ 同様の方法で本発明品１．２のリン酸塩（千代田化学工
業社製、商品名ポリゴンＣ）２％とＮａＣ０１％に対す
る本発明品１，２の苦味マスキング効果を第６表及び第
７表に示した。

以下余白 第７表 官能検査 （本発明品２） ０．００１ ０．０１ ０．１ １．０ 不快な苦味がある 僅かに苦味が残る 苦味無し 苦味無し 苦味無し 第６表及び第７表より本発明品１，２のリン酸塩の苦味
マスキング効果は夫々試料２２．２３と２５゜２６、２
７に存在することが判った。

実施例４ 商品名ＳＫ酵母エキス１１ｖ（山陽国策パルプ■製）。

の５％溶液１Ωを予め酢酸イオン型に調製した商品名ア
ンバーライトＩＲＡ４０２のカラムに５Ｖ＝１で通液し
、更にカラムの３倍容の精製水を５Ｖ＝１で通過させ、
樹脂に酸性区分を吸着させた。次ぎに２Ｎ酢酸溶液をカ
ラムの３倍容添加し、溶離する画分をエバポレーターで
濃縮後、乾燥粉末としたものを酸性区分とした。

得られた酸性区分の苦味マスキングの評価は商品名ＳＫ
酵母エキスＩＩＶの対照とし、苦味物質としてモノグリ
セライドを用いて１０人のパネラ−により行なった。そ
の結果、各パネラ−の評価は一致し、酸性区分に著しい
苦味マスキング効果が認められた（第８表）。

第８表　モノグリセライドの苦味マスキング効果実施例
５ 実施例４で調製した酸性区分を用いて塩化カリウムの苦
味マスキングの評価を、実施例１と同様にして行なった
（第９表）。

その結果、各パネラ−の評価は一致し、酸性区分に著し
い苦味マスキング効果が認められた。

第９表　にＣＱの苦味マスキング効果 第１０表　ポリリン酸塩の苦味マスキング効果実施例６ 実施例４で調製した酸性区分を用いてポリリン酸塩の苦
味マスキングの評価を実施例４と同様にして行なった（
第１０表）。その結果、各パネラ−の評価は一致し、酸
性区分に著しい苦味マスキング効果が認められた。

以下余白 実施例７ 商品名ＳＫ酵母エキスＨＶの５％溶液ＩＱを予め再生し
ておいた商品名ダイヤイオンＨＰ２０のカラムに５Ｖ＝
１で通液し、更にカラムの２倍容の精製水を５Ｖ＝１で
通液した。通過液を合わせて凍結乾燥し親水性区分とし
た。

得られた親水性区分の苦味マスキングの評価は、商品名
Ｓに酵母エキスＩＩＶを対照とし、苦味物質としてモノ
グリセライドを用いて、経験豊富な１０人のパネラ−に
より行なった。その結果、各パネラ−の評価は一致し、
親水性区分に著しい苦味マスキング効果が認められた（
第１１表）。

第１１表　モノグリセライドの苦味マスキング効果第１
２表　にＣ４の苦味マスキング効果実施例８ 実施例７で調製した親水性区分を用いて塩化カリウムの
苦味マスキングの評価を、実施例７と同様にして行なっ
た（第１２表）。

その結果、各パネラ−の評価は一致し、親水性区分に著
しい苦味マスキング効果が認められた。

実施例９ 実施例７で調製した親水性区分を用いてポリリン酸塩の
苦味マスキングの評価を実施例７と同様にして行なった
（第１３表）。その結果、各パネラ−の評価は一致し、
親水性区分に著しい苦味マスキング効果が認められた。

以下余白 第１３表　ポリリン酸塩の苦味マスキング効果性）商品
名ポリゴンＣ２千代田化学Ｍａｌ〔発明の効果〕 枯草菌培養物から菌体を分離、除去した区分、酵母エキ
スから分画した酸性区分、親水性区分は何れも ０塩化カリウムの苦味、ニゲ味緩和効果Ｏリン酸塩の苦
味緩和効果、 Ｏモノグリセライドの苦味、刺激味緩和効果など、一般
に好まれない食品の味・臭いの改善に効果の有ることが
示された。

手続補正書 平成１年３月１０日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　枯草菌培養物より菌体を分離、除去した画分を主成
   分とする食品、食品添加物の苦味マスキング剤。 ２　枯草菌培養物より菌体を分離、除去した画分を用い
   ることを特徴とする食品、食品添加物の苦味を低減させ
   る方法。 ３　酵母エキスをイオン交換樹脂処理により分画した酸
   性区分を主成分とする食品、食品添加物の苦味マスキン
   グ剤。 ４　酵母エキスをイオン交換樹脂処理により分画した酸
   性区分を用いることを特徴とする食品、食品添加物の苦
   味を低減させる方法。 ５　酵母エキスをポーラスポリマー処理により分画した
   親水性区分を主成分とする食品、食品添加物の苦味マス
   キング剤。 ６　酵母エキスをポーラスポリマー処理により分画した
   親水性区分を用いることを特徴とする食品、食品添加物
   の苦味を低減させる方法。 ７　枯草菌培養物より菌体を分離、除去した画分、酵母
   エキスをイオン交換樹脂処理により分画した酸性区分、
   酵母エキスをポーラスポリマー処理により分画した親水
   性区分のうちの何れか２種以上を配合したものを主成分
   とする食品、食品添加物の苦味マスキング剤。