JP2591812B2 - 塩の味覚増強剤 - Google Patents
塩の味覚増強剤Info
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 本発明は、ヒトにおいて塩化ナトリウムの味覚を増強
するために有用であることが見出されたカチオン界面活
性剤に関する。
するために有用であることが見出されたカチオン界面活
性剤に関する。
発明の背景 塩化ナトリウム、通常食卓塩は、人体の生理学的工程
の多くにおいて重要な成分である。その化学物質はま
た、より味のよい味覚を食物に付与するので、多くの食
物は塩の不在下で味のないようにみなされる。不運に
は、端に通常量での塩の摂取が人体疾病の制御に悪影響
を与えることができる疾病の存在もまた良く知られてい
る。これらの場合、塩化ナトリウムの摂取が調節される
べきである。高血圧疾及び糖尿病が、塩化ナトリウム摂
取の調節が不可欠である疾病の例である。それらの塩摂
取を調節すべきである個人に関しては、彼らは、いかに
して低い塩レベルで彼らの食物を味の良いものにするか
の困難な問題を提供される。塩化ナトリウムの摂取の調
節のために利用できる方法のうち、通常の食卓塩と塩化
カリウムとを交換する方法が通常用いられる。但し、塩
化ナトリウムのための他のすべての交換体は、その交換
体の味覚が通常個人により異なって知覚され、そしてし
ばしば苦いあと味があることで不適切である。従って、
塩化ナトリウムとの満足いく交換体がひじょうに所望さ
れる。
の多くにおいて重要な成分である。その化学物質はま
た、より味のよい味覚を食物に付与するので、多くの食
物は塩の不在下で味のないようにみなされる。不運に
は、端に通常量での塩の摂取が人体疾病の制御に悪影響
を与えることができる疾病の存在もまた良く知られてい
る。これらの場合、塩化ナトリウムの摂取が調節される
べきである。高血圧疾及び糖尿病が、塩化ナトリウム摂
取の調節が不可欠である疾病の例である。それらの塩摂
取を調節すべきである個人に関しては、彼らは、いかに
して低い塩レベルで彼らの食物を味の良いものにするか
の困難な問題を提供される。塩化ナトリウムの摂取の調
節のために利用できる方法のうち、通常の食卓塩と塩化
カリウムとを交換する方法が通常用いられる。但し、塩
化ナトリウムのための他のすべての交換体は、その交換
体の味覚が通常個人により異なって知覚され、そしてし
ばしば苦いあと味があることで不適切である。従って、
塩化ナトリウムとの満足いく交換体がひじょうに所望さ
れる。
塩化ナトリウムの摂取を調節するためのもう１つのア
プローチは、個人の健康に害を与えない許容され得るレ
ベルに摂取レベルを減じることである。研究者は、低い
塩化ナトリウムレベルでの味覚がともかく増強される場
合、塩化ナトリウム摂取の調節及び食物の好味覚性の維
持に関する問題が解決されるであろうことを十分に気づ
いている。しかしながら、つい最近、塩の味覚増強の研
究にきわめて重大な塩の味覚認知の生理学を理解するこ
とにおいて有意な前進が存在する。味覚認知の生理学を
説明するあめに、他の研究者と協力して発明者により行
われた研究は、舌のナトリウム流路の存在性及び流れと
しての舌組織を通してのナトリウムイオンの移動性を提
供することによって最近その解明をもたらし、そして一
般的な理論により禁忌を示す発見をもたらした。この発
見は、Science,214巻、1039〜41ページ、11月号、1981
に報告されていて、そしてこれを引用により本明細書に
組み込む。発明者による続く研究は、味覚神経応答とそ
れらの解明との相互関係を示し、そしてこの相互関係
は、その分野で他の研究者によりそれぞれ確証されてい
る。Soedaなど、Japanese Journal of Physiology,35,1
101〜1105,1981;S.A.Simon＆J.L.Gavin,“Salf ＆ Acid
studies on Canine Lingual Epithelium",398〜408,Am
erican,Physiological Sociejy,1985。
プローチは、個人の健康に害を与えない許容され得るレ
ベルに摂取レベルを減じることである。研究者は、低い
塩化ナトリウムレベルでの味覚がともかく増強される場
合、塩化ナトリウム摂取の調節及び食物の好味覚性の維
持に関する問題が解決されるであろうことを十分に気づ
いている。しかしながら、つい最近、塩の味覚増強の研
究にきわめて重大な塩の味覚認知の生理学を理解するこ
とにおいて有意な前進が存在する。味覚認知の生理学を
説明するあめに、他の研究者と協力して発明者により行
われた研究は、舌のナトリウム流路の存在性及び流れと
しての舌組織を通してのナトリウムイオンの移動性を提
供することによって最近その解明をもたらし、そして一
般的な理論により禁忌を示す発見をもたらした。この発
見は、Science,214巻、1039〜41ページ、11月号、1981
に報告されていて、そしてこれを引用により本明細書に
組み込む。発明者による続く研究は、味覚神経応答とそ
れらの解明との相互関係を示し、そしてこの相互関係
は、その分野で他の研究者によりそれぞれ確証されてい
る。Soedaなど、Japanese Journal of Physiology,35,1
101〜1105,1981;S.A.Simon＆J.L.Gavin,“Salf ＆ Acid
studies on Canine Lingual Epithelium",398〜408,Am
erican,Physiological Sociejy,1985。
これらの発見を塩の味覚増強の研究に適用することに
おいて、この分野の研究者は、塩化ナトリウムの味覚を
強化する機構として舌上皮を通してナトリウム輸送を高
める満足のいく化合物を捜し求めて来た。Schittmanな
ど、“Bretylium Tosylate Enhances Salt Taste",Phys
iology ＆ Behavior第36巻、1129〜1137ページ、1986
は、ブレチリウムトシレートが、ヒトの味覚試験におい
て統計学的に決定され、そしてラットにおける電気生理
学的味覚応答から測定される場合、ヒト及びラットにお
いて塩の味覚を増強することを報告した。しかしなが
ら、ブリチウムトシレートは、単離された犬の舌上皮に
おいて短絡電流に対して効果を持たず、そして他の生理
学的経路を通して作用した。ブリチリウムトシレート
は、（ｏ−ブロモベンジル）エチルジメチルアンモニウ
ムｐ−トルエンスルホネート、すなわち重い冠状心臓疾
患の治療のために投薬される倫理的な薬物である。それ
は、毒性副作用を示すアドレナリン遮断剤である。結果
として、その薬物は、塩の味覚増強剤としては疑わしい
ものである。
おいて、この分野の研究者は、塩化ナトリウムの味覚を
強化する機構として舌上皮を通してナトリウム輸送を高
める満足のいく化合物を捜し求めて来た。Schittmanな
ど、“Bretylium Tosylate Enhances Salt Taste",Phys
iology ＆ Behavior第36巻、1129〜1137ページ、1986
は、ブレチリウムトシレートが、ヒトの味覚試験におい
て統計学的に決定され、そしてラットにおける電気生理
学的味覚応答から測定される場合、ヒト及びラットにお
いて塩の味覚を増強することを報告した。しかしなが
ら、ブリチウムトシレートは、単離された犬の舌上皮に
おいて短絡電流に対して効果を持たず、そして他の生理
学的経路を通して作用した。ブリチリウムトシレート
は、（ｏ−ブロモベンジル）エチルジメチルアンモニウ
ムｐ−トルエンスルホネート、すなわち重い冠状心臓疾
患の治療のために投薬される倫理的な薬物である。それ
は、毒性副作用を示すアドレナリン遮断剤である。結果
として、その薬物は、塩の味覚増強剤としては疑わしい
ものである。
Tadaなど、J.Agric Food Chem.1984,32,992〜996は、
塩辛い味覚を示すポリペプチドのグループを報告した。
これらの化合物はまた、その味覚に対して苦い成分を示
し、それらは塩交換体としてたぶん使用され得るけれど
も、それらは塩の味覚の増強を示さないことが見出され
た。
塩辛い味覚を示すポリペプチドのグループを報告した。
これらの化合物はまた、その味覚に対して苦い成分を示
し、それらは塩交換体としてたぶん使用され得るけれど
も、それらは塩の味覚の増強を示さないことが見出され
た。
塩の味覚増強剤の開発において、研究者に直面する他
の問題は、次の必要条件を含む：化合物は舌の上で実質
的に非反応性（但し、味覚増強で示される活性を除く）
であるべきであり；化合物は化学的に安定すべきであ
り；それは比較的非毒性であるべきであり；それは食物
及び飲物と物理的且つ化学的に相溶すべきであり、そし
て；それは経済的であるべきである。
の問題は、次の必要条件を含む：化合物は舌の上で実質
的に非反応性（但し、味覚増強で示される活性を除く）
であるべきであり；化合物は化学的に安定すべきであ
り；それは比較的非毒性であるべきであり；それは食物
及び飲物と物理的且つ化学的に相溶すべきであり、そし
て；それは経済的であるべきである。
発明の目的 塩化ナトリウムの摂取を調節するために使用され得
る、塩化ナトリウムの味覚のヒトにおける増強のための
方法を提供することが、本発明の目的である。
る、塩化ナトリウムの味覚のヒトにおける増強のための
方法を提供することが、本発明の目的である。
ヒトの摂取に対して低い毒性且つ安全なものである塩
化ナトリウム利用性化合物又は混合物の味覚のヒトにお
ける増強のための方法を提供することが本発明のもう１
つの目的である。
化ナトリウム利用性化合物又は混合物の味覚のヒトにお
ける増強のための方法を提供することが本発明のもう１
つの目的である。
本発明のさらにもう１つの目的は、 通常の食物及び飲物と相溶する塩化ナトリウム利用性
化合物、混合物及び方法（これらの有用性はそのような
食物及び飲物との添加において貯蔵時間と共に有意に劣
化しないであろう）のヒトにおける味覚の増強のための
組成物及び方法を提供することである。
化合物、混合物及び方法（これらの有用性はそのような
食物及び飲物との添加において貯蔵時間と共に有意に劣
化しないであろう）のヒトにおける味覚の増強のための
組成物及び方法を提供することである。
本発明のさらにもう１つの目的は、経済的である化合
物又は混合物（この費用は、使用される食物及び飲物の
費用に実質的に影響を与えないであろう）を使用する方
法を提供することである。
物又は混合物（この費用は、使用される食物及び飲物の
費用に実質的に影響を与えないであろう）を使用する方
法を提供することである。
本発明のもう１つの目的は、ヒトにより知覚され得る
第２味覚を誘発せず又は塩化ナトリウムの味覚に関連す
る味覚以外のあと味を残さない、塩化ナトリウム利用性
化合物及び混合物のヒトにおける味覚の増強のための方
法を提供することである。
第２味覚を誘発せず又は塩化ナトリウムの味覚に関連す
る味覚以外のあと味を残さない、塩化ナトリウム利用性
化合物及び混合物のヒトにおける味覚の増強のための方
法を提供することである。
発明の要約 ヒトにおける塩化ナトリウムの味覚が下記方法により
強化され得ることが発見された。該方法とは、塩化ナト
リウムの摂取と共に口内の味覚表面、又は塩化ナトリウ
ム含有性食物又は飲物に、下記構造式： 〔Ｑ〕m +〔Ｘ〕n -・YH2O 〔式中、Ｑは、下記一般式： （ここでＮは窒素であり;R1は少なくとも11個の炭素原
子の飽和又は不飽和脂肪族基であり;R2,R3及びR4は24個
の炭素原子のアルキル、アリール、アラルキル又はアル
コキシアルキル置換基であり、該置換基は等しく又は異
なり、又はこれらのうち少なくとも２種は第４窒素と共
に脂肪族複素環式環を一緒に形成する）から成る群から
選択され;Xは酸の一価又は多価アニオンであり;mはアニ
オンＸの原子価に等しい整数であり;nは整数１であり、
Ｙは０又は１〜12の整数である〕で表される少なくとも
１種のカチオン界面活性剤の塩化ナトリウム塩味覚増強
量を適用することを含んで成る。
強化され得ることが発見された。該方法とは、塩化ナト
リウムの摂取と共に口内の味覚表面、又は塩化ナトリウ
ム含有性食物又は飲物に、下記構造式： 〔Ｑ〕m +〔Ｘ〕n -・YH2O 〔式中、Ｑは、下記一般式： （ここでＮは窒素であり;R1は少なくとも11個の炭素原
子の飽和又は不飽和脂肪族基であり;R2,R3及びR4は24個
の炭素原子のアルキル、アリール、アラルキル又はアル
コキシアルキル置換基であり、該置換基は等しく又は異
なり、又はこれらのうち少なくとも２種は第４窒素と共
に脂肪族複素環式環を一緒に形成する）から成る群から
選択され;Xは酸の一価又は多価アニオンであり;mはアニ
オンＸの原子価に等しい整数であり;nは整数１であり、
Ｙは０又は１〜12の整数である〕で表される少なくとも
１種のカチオン界面活性剤の塩化ナトリウム塩味覚増強
量を適用することを含んで成る。
本発明のもう１つの観点においては、 塩化ナトリウム、又は塩化ナトリウムを含む食物又は
飲物及び前記カチオン界面活性剤の塩化ナトリウム味覚
増強量を含んで成る、塩味覚の増強組成物が提供され
る。
飲物及び前記カチオン界面活性剤の塩化ナトリウム味覚
増強量を含んで成る、塩味覚の増強組成物が提供され
る。
本発明の詳細な説明 本発明のカチオン界面活性剤の構造式中のR1は、24個
までの炭素原子を含むことができ、そしてたとえばセチ
ル、ラウリル、オキタデシル、ミリスチル又は同様の基
を含む。
までの炭素原子を含むことができ、そしてたとえばセチ
ル、ラウリル、オキタデシル、ミリスチル又は同様の基
を含む。
R2,R3及びR4は、メチル、エチル、プロピル、ブチ
ル、ペンチル、ヘキシル、オクチル及びそれらの異性
体、フェニル、トリル、ベンジル、アニシル、２−フェ
ニルエチル、エトキシエチル、メトキシエチル、セチ
ル、ラウリル、オクタデシル、ミリスチル及び同様のも
ののいづれか１つであり得る。R2,R3及びR4の２又はそ
れ以上がＮ原子と一緒になる場合に形成される複素環式
環の例は、ピペリジニウム、モルモリニウム及びオクタ
ヒドロインド−リジニウム基である。
ル、ペンチル、ヘキシル、オクチル及びそれらの異性
体、フェニル、トリル、ベンジル、アニシル、２−フェ
ニルエチル、エトキシエチル、メトキシエチル、セチ
ル、ラウリル、オクタデシル、ミリスチル及び同様のも
ののいづれか１つであり得る。R2,R3及びR4の２又はそ
れ以上がＮ原子と一緒になる場合に形成される複素環式
環の例は、ピペリジニウム、モルモリニウム及びオクタ
ヒドロインド−リジニウム基である。
本発明のカチオン界面活性剤のアニオンＸは、強酸又
は弱酸のいづれかのアニオンである。適切なアニオンの
例は、クロリド、ブロミド、フルオリド、ヨージド、ス
ルフェート、ニトレート、過塩素酸塩、ホスフェート、
トリクロロアセテート、パラトルエンスルホネート、サ
リチレートである。
は弱酸のいづれかのアニオンである。適切なアニオンの
例は、クロリド、ブロミド、フルオリド、ヨージド、ス
ルフェート、ニトレート、過塩素酸塩、ホスフェート、
トリクロロアセテート、パラトルエンスルホネート、サ
リチレートである。
従って、本発明のカチオン界面活性剤は、たとえば塩
化セチルピリジニウム、硫酸セチルピリジニウム、臭化
セチルピリジニウム、硝酸セチルピリジニウム、セチル
ピリジニウムパラトリエンスルフェート、塩化ラウリル
ピリジニウム、硫酸ラウリルピリジニウム、ラウリルピ
リジニウムトリクロロアセテート、塩化オクタデシルピ
リジニウム、臭化オクタデシルピリジニウム、硫酸オク
タデシルピリジニウム、塩化ミリスチルピリジニウム、
硫酸ミリスチルピリジニウム、硝酸ミリスチルピリジニ
ウム、塩化メチルセチルピペリジニウム、硫酸メチルラ
ウリムピペリジニウム、塩化メチルオクタデシルピペリ
ジニウム、塩化エチルセチルピペリジニウム、硫酸ヘキ
シルラウリルピペリジニウム、塩化ブチルミリスチピペ
リジニウム、塩化ジエチルピペリジニウム、塩化セチル
ラウリルピペリジニウム、塩化メチルセチルモルホリニ
ウム、塩化エチルラウリルモルホリニウム、臭化ベンジ
ルセチルモルホリニウム、塩化エトキシエチルセチルモ
ルホリニウム、塩化セチルオキタヒドロインド−リジニ
ウム、塩化セチルトリメチルアンモニウム、塩化フェニ
ルセチルジメチルアンモニウム、２−フェニルエチルジ
メチルアンモニウムクロリド、塩化ラウリルトリメチル
アンモニウム、塩化ラウリルセチルミリスチルメチルア
ンモニウムを含む。
化セチルピリジニウム、硫酸セチルピリジニウム、臭化
セチルピリジニウム、硝酸セチルピリジニウム、セチル
ピリジニウムパラトリエンスルフェート、塩化ラウリル
ピリジニウム、硫酸ラウリルピリジニウム、ラウリルピ
リジニウムトリクロロアセテート、塩化オクタデシルピ
リジニウム、臭化オクタデシルピリジニウム、硫酸オク
タデシルピリジニウム、塩化ミリスチルピリジニウム、
硫酸ミリスチルピリジニウム、硝酸ミリスチルピリジニ
ウム、塩化メチルセチルピペリジニウム、硫酸メチルラ
ウリムピペリジニウム、塩化メチルオクタデシルピペリ
ジニウム、塩化エチルセチルピペリジニウム、硫酸ヘキ
シルラウリルピペリジニウム、塩化ブチルミリスチピペ
リジニウム、塩化ジエチルピペリジニウム、塩化セチル
ラウリルピペリジニウム、塩化メチルセチルモルホリニ
ウム、塩化エチルラウリルモルホリニウム、臭化ベンジ
ルセチルモルホリニウム、塩化エトキシエチルセチルモ
ルホリニウム、塩化セチルオキタヒドロインド−リジニ
ウム、塩化セチルトリメチルアンモニウム、塩化フェニ
ルセチルジメチルアンモニウム、２−フェニルエチルジ
メチルアンモニウムクロリド、塩化ラウリルトリメチル
アンモニウム、塩化ラウリルセチルミリスチルメチルア
ンモニウムを含む。
本発明に使用するための好ましいカチオン界面活性剤
は、塩化セチルピリジニウム（この後cpcと称する）で
ある。cpcは、非毒性で安定した化学化合物であり、経
済的であり、そして食物及び飲物と容易に相溶できるこ
とが知られている。
は、塩化セチルピリジニウム（この後cpcと称する）で
ある。cpcは、非毒性で安定した化学化合物であり、経
済的であり、そして食物及び飲物と容易に相溶できるこ
とが知られている。
本発明に使用されるカチオン界面活性剤は、当業界で
良く知られている方法により調製される。一般的に、そ
の方法は、第三アミンがその対応する第四ハリドを製造
するためにアルキルハリドと接触される第四アンモニウ
ム化合物の製造のために通常使用される方法である。た
とえば、塩化セチルピリジニウムは、次の反応により調
製される。
良く知られている方法により調製される。一般的に、そ
の方法は、第三アミンがその対応する第四ハリドを製造
するためにアルキルハリドと接触される第四アンモニウ
ム化合物の製造のために通常使用される方法である。た
とえば、塩化セチルピリジニウムは、次の反応により調
製される。
水性反応媒体を用いるそれらの方法は、典型的には、
１又はそれ以上のモル数の水和水を含む化合物をもたら
す。
１又はそれ以上のモル数の水和水を含む化合物をもたら
す。
本発明のカチオン界面活性剤は、塩の味覚を増強する
ために単独で又は組み合わして使用され得る。塩の味覚
を増強するために必要なカチオン界面活性剤の濃度は、
使用される特定のカチオン界面活性剤に主に依存して変
化するであろう。一般的に、本発明のカチオン界面活性
剤は、ひじょうに低い濃度で使用され得；臨界ミセル以
下の濃度、時々0.1mM又はそれ以上の濃度である。cpcの
使用の上限は、界面活性剤が通常使用されないひじょう
に高い濃度、普通臨界ミセル濃度以上でのcpcに関連す
る食物中への異味の進展に主として依存するであろう。
毒性問題は、特定の食物製造に使用され得るcpcの量を
制限しないであろう。本発明のカチオン界面活性剤は、
あらかじめ塩を加えられた食物に塩化ナトリウムとの混
合物として又は別々に添加され得る。
ために単独で又は組み合わして使用され得る。塩の味覚
を増強するために必要なカチオン界面活性剤の濃度は、
使用される特定のカチオン界面活性剤に主に依存して変
化するであろう。一般的に、本発明のカチオン界面活性
剤は、ひじょうに低い濃度で使用され得；臨界ミセル以
下の濃度、時々0.1mM又はそれ以上の濃度である。cpcの
使用の上限は、界面活性剤が通常使用されないひじょう
に高い濃度、普通臨界ミセル濃度以上でのcpcに関連す
る食物中への異味の進展に主として依存するであろう。
毒性問題は、特定の食物製造に使用され得るcpcの量を
制限しないであろう。本発明のカチオン界面活性剤は、
あらかじめ塩を加えられた食物に塩化ナトリウムとの混
合物として又は別々に添加され得る。
塩味覚の増強剤としての本発明のカチオン界面活性剤
の有用性が、ヒトにおける塩味覚に関与する生理学的出
来事、及びそのような塩味覚に関連する生理学的出来事
及びそれらの出来事とヒトの塩味覚応答との相互関係を
定量化するための科学的技法の開発への拡張された科学
的研究の後、発見された。１つの方法においては、イヌ
科の動物の舌上皮を通しての活性イオンの輸送が、ナト
リウムイオンの輸送を増強する化学構造体のタイプを研
究するために短絡電流を用いて研究された。この分野の
研究者は、舌の粘膜におけるナトリウム特異的流路を通
しての高められた電流が、塩味覚導入において重要な出
来事であることを示した。短絡電流測定法は、ナトリウ
ム特異的流路を通して高められた電流を評価する目的
で、この分野の研究者によって使用される方法である。
その方法は、ヒトの塩味覚の知覚と十分に相互関係する
ことが知られている。その方法は、舌上皮を通してナト
リウムイオン輸送を遮断して、そしてナトリウムイオン
の輸送増強における実験に定量手段で応答するために、
他の技法により知られている化合物を識別することがで
きる。
の有用性が、ヒトにおける塩味覚に関与する生理学的出
来事、及びそのような塩味覚に関連する生理学的出来事
及びそれらの出来事とヒトの塩味覚応答との相互関係を
定量化するための科学的技法の開発への拡張された科学
的研究の後、発見された。１つの方法においては、イヌ
科の動物の舌上皮を通しての活性イオンの輸送が、ナト
リウムイオンの輸送を増強する化学構造体のタイプを研
究するために短絡電流を用いて研究された。この分野の
研究者は、舌の粘膜におけるナトリウム特異的流路を通
しての高められた電流が、塩味覚導入において重要な出
来事であることを示した。短絡電流測定法は、ナトリウ
ム特異的流路を通して高められた電流を評価する目的
で、この分野の研究者によって使用される方法である。
その方法は、ヒトの塩味覚の知覚と十分に相互関係する
ことが知られている。その方法は、舌上皮を通してナト
リウムイオン輸送を遮断して、そしてナトリウムイオン
の輸送増強における実験に定量手段で応答するために、
他の技法により知られている化合物を識別することがで
きる。
短絡電流（SSC）法を用いて、イヌ科の動物の舌上皮
の粘膜側に適用する場合、cpcは、基準よりも数倍SSCを
高めた。さらに、その効果は、投与量依存性であること
が見出された。その増強は、驚くべき低濃度、すなわち
0.1mM〜1mMのcpcで達成される。同様に驚くべき事に
は、cpcはSSCを高めるだけでなく、また前処理された組
織に対する後処理された組織において塩化ナトリウムの
流れも高めることが見出された。
の粘膜側に適用する場合、cpcは、基準よりも数倍SSCを
高めた。さらに、その効果は、投与量依存性であること
が見出された。その増強は、驚くべき低濃度、すなわち
0.1mM〜1mMのcpcで達成される。同様に驚くべき事に
は、cpcはSSCを高めるだけでなく、また前処理された組
織に対する後処理された組織において塩化ナトリウムの
流れも高めることが見出された。
低濃度のcpc、すなわち10mMのcpcの適用を通して見出
されるSSCの増加は、この分野において前例がない。cpc
の適用によりSSCが280％増加することが示された。
されるSSCの増加は、この分野において前例がない。cpc
の適用によりSSCが280％増加することが示された。
cpcの存在下でイヌ科動物の舌上皮を通しての高めら
れた短絡電流は、ヒトにおける増強された塩味覚と相互
関係することが、下記の味覚試験により確かめられた。
れた短絡電流は、ヒトにおける増強された塩味覚と相互
関係することが、下記の味覚試験により確かめられた。
確実には知られていないが、本発明のカチオン界面活
性剤中のR1基によって示される長い炭化水素鎖が、短絡
電流を高め、そして塩味覚の知覚を増強する、ナトリウ
ム輸送の舌流路内で荷電されたカチオン〔Q+〕ｍの溶解
性及び膜相溶性を高めると思われる。
性剤中のR1基によって示される長い炭化水素鎖が、短絡
電流を高め、そして塩味覚の知覚を増強する、ナトリウ
ム輸送の舌流路内で荷電されたカチオン〔Q+〕ｍの溶解
性及び膜相溶性を高めると思われる。
本発明の化合物がヒトにおける塩味覚の知覚を高める
事実に関して、本発明の化合物は、塩又は塩気のある物
質のみから感じられるよりも塩気のある知覚を得るため
に、塩、たとえば塩化ナトリウム又は塩気のある物質、
たとえばアルギニン塩酸塩と繰り合わして使用され得
る。これは有用である。なぜならば、知覚される塩味覚
は、一定量の塩についてのSSCを測定することによって
定量化され得、又はその知覚される塩味覚は例３に示さ
れるような物質に対する神経応答を測定することによっ
て定量化され得るからである。次に、少量の塩、又は塩
気のある物質又はその混合物が、本発明の化合物と混合
され、本来の多量の塩と同じSSC又は神経応答が得ら
れ、そして従って、本来の多量の塩の塩味覚と同じ塩味
覚が得られる。この態様においては、食物及び飲物中の
塩含有量が、本発明の化合物により少量の塩の知覚性塩
味覚を増強することによって減じられ得、それによって
本来の多量の塩が使用されたのと同じ知覚性塩味覚が得
られた。
事実に関して、本発明の化合物は、塩又は塩気のある物
質のみから感じられるよりも塩気のある知覚を得るため
に、塩、たとえば塩化ナトリウム又は塩気のある物質、
たとえばアルギニン塩酸塩と繰り合わして使用され得
る。これは有用である。なぜならば、知覚される塩味覚
は、一定量の塩についてのSSCを測定することによって
定量化され得、又はその知覚される塩味覚は例３に示さ
れるような物質に対する神経応答を測定することによっ
て定量化され得るからである。次に、少量の塩、又は塩
気のある物質又はその混合物が、本発明の化合物と混合
され、本来の多量の塩と同じSSC又は神経応答が得ら
れ、そして従って、本来の多量の塩の塩味覚と同じ塩味
覚が得られる。この態様においては、食物及び飲物中の
塩含有量が、本発明の化合物により少量の塩の知覚性塩
味覚を増強することによって減じられ得、それによって
本来の多量の塩が使用されたのと同じ知覚性塩味覚が得
られた。
本発明の塩味覚増強性化合物は、食物又は飲物の製品
中に使用されるいずれかの塩の知覚性塩味覚を増強する
ために使用され得る。主に、多量のナトリウムの摂取が
ヒトに対して悪影響を与えるという最近の発見のため
に、本発明の化合物により増強されるべき好ましい塩
は、塩化ナトリウムである。
中に使用されるいずれかの塩の知覚性塩味覚を増強する
ために使用され得る。主に、多量のナトリウムの摂取が
ヒトに対して悪影響を与えるという最近の発見のため
に、本発明の化合物により増強されるべき好ましい塩
は、塩化ナトリウムである。
さらに、本発明の化合物はまた、塩交換体として使用
され得る既知の塩気のある化合物の知覚性塩味覚を増強
するためにも使用され得る。そのような化合物は、カチ
オン性アミノ酸及び低分子量のジペプチドを含む。これ
らの化合物の特定の例は、アルギニン塩酸塩、リシン塩
酸塩及びリシン−オルニチン塩酸塩である。これらの化
合物は、塩気のある味覚を示すが、しかし典型的には、
それらは高濃度で苦味を示すので、低濃度でのみ有用で
ある。通常、これらの塩気のある味覚の化合物は、約１
〜約40mMの濃度、好ましくは約10〜約30mMの濃度の範囲
の量で使用されるであろう。従って、まず食物又は飲物
を所望する塩味覚を達成するのに必要とされるよりも少
量の塩化ナトリウムと共に配合し、そして次に、前記食
物又は飲物に、前記所望する味覚を得るために前記塩を
添加された食物又は飲物の塩味覚を増強するのに十分な
量の本発明の化合物を添加することによって、食物又は
飲物製品の塩化ナトリウム含有量を減じることが可能で
ある。さらに、塩化ナトリウム含有量は、その一部を、
塩気味覚性カチオン性アミノ酸、低分子量ジペプチド又
はその混合物と交換することによっても減じられ得る。
され得る既知の塩気のある化合物の知覚性塩味覚を増強
するためにも使用され得る。そのような化合物は、カチ
オン性アミノ酸及び低分子量のジペプチドを含む。これ
らの化合物の特定の例は、アルギニン塩酸塩、リシン塩
酸塩及びリシン−オルニチン塩酸塩である。これらの化
合物は、塩気のある味覚を示すが、しかし典型的には、
それらは高濃度で苦味を示すので、低濃度でのみ有用で
ある。通常、これらの塩気のある味覚の化合物は、約１
〜約40mMの濃度、好ましくは約10〜約30mMの濃度の範囲
の量で使用されるであろう。従って、まず食物又は飲物
を所望する塩味覚を達成するのに必要とされるよりも少
量の塩化ナトリウムと共に配合し、そして次に、前記食
物又は飲物に、前記所望する味覚を得るために前記塩を
添加された食物又は飲物の塩味覚を増強するのに十分な
量の本発明の化合物を添加することによって、食物又は
飲物製品の塩化ナトリウム含有量を減じることが可能で
ある。さらに、塩化ナトリウム含有量は、その一部を、
塩気味覚性カチオン性アミノ酸、低分子量ジペプチド又
はその混合物と交換することによっても減じられ得る。
次の例は、塩味覚増強剤としてcpcの評価に使用され
る短絡電流試験方法を例示するために与えられる。その
方法は、図面で説明されるであろう。ここで： 第１図は、ウシングチャンバー（Ussing chamber）の
側面図であり； 第２図は、短絡電流に対するcpcの効果のグラフによ
る表示であり； 第３図は、塩化ナトリウム及びcpcの存在下で上昇短
絡電流のグラフによる表示である。
る短絡電流試験方法を例示するために与えられる。その
方法は、図面で説明されるであろう。ここで： 第１図は、ウシングチャンバー（Ussing chamber）の
側面図であり； 第２図は、短絡電流に対するcpcの効果のグラフによ
る表示であり； 第３図は、塩化ナトリウム及びcpcの存在下で上昇短
絡電流のグラフによる表示である。
第4A,4B及び4Cは、例IIIに記載されるように、cpcに
よる処理の前及び後のラットの味覚神経からの神経性記
録の結果を示す。
よる処理の前及び後のラットの味覚神経からの神経性記
録の結果を示す。
例 Ｉ 舌上皮の短絡電流の検出を、ウシングチャンバーによ
り行う。第１図に関して、ウシングチャンバーは、組織
サンプル４により２つのチャンバー２及び３に区分され
るLuciteブロック１から成る。それぞれのチャンバー
は、緩衝液により満たされ、そして管５及び６を通して
酸素供給される。組織を通しての電気的電位差を、対称
のカロメル電極７及び８を用いて一定に調節する。電極
９及び10を通過する電流は、緩衝溶液と接触せしめられ
る。心臓源13と協力して撹拌機11及び12、並びに温度セ
ンサー14が一定温度でチャンバーを維持する。試験組織
は、舌の粘膜又は表面を浸す、緩衝溶液及び舌の断片の
漿膜側又は内表面と別々に接触する緩衝液を有するチャ
ンバー間に隔壁として固定された、殺害された犬の新鮮
な舌の背部（上部）上皮である。組織は、緩衝溶液によ
り両側を浸され、そして7.4のpHで95％酸素及び５％二
酸化炭素によりガス供給される。舌上皮を通しての電気
的電位差を、0.15Mの塩化ナトリウム／寒天の塩橋を通
して緩衝液と接触せしめられる対称のカロメル電極を用
いて一定に調節する。このシステムはまた、塩橋を通し
てまた舌上皮の含浸溶液と接触せしめられるAg/AgCl電
流通過電極を備える。おのおのの場合、システムは、上
皮を通しての電気的な電位を生ぜしめられた。安定した
状態の電位が達成された後、組織を短絡し、そしてその
短絡をストリップチャート記録計上で連続して監視し
た。cpc濃度の関数として電流応答を得るために、粘膜
又は経腔側溶液を、濃cpcを含む緩衝溶液により交換す
る。その充填の後、新しい安定状態が達成される。
り行う。第１図に関して、ウシングチャンバーは、組織
サンプル４により２つのチャンバー２及び３に区分され
るLuciteブロック１から成る。それぞれのチャンバー
は、緩衝液により満たされ、そして管５及び６を通して
酸素供給される。組織を通しての電気的電位差を、対称
のカロメル電極７及び８を用いて一定に調節する。電極
９及び10を通過する電流は、緩衝溶液と接触せしめられ
る。心臓源13と協力して撹拌機11及び12、並びに温度セ
ンサー14が一定温度でチャンバーを維持する。試験組織
は、舌の粘膜又は表面を浸す、緩衝溶液及び舌の断片の
漿膜側又は内表面と別々に接触する緩衝液を有するチャ
ンバー間に隔壁として固定された、殺害された犬の新鮮
な舌の背部（上部）上皮である。組織は、緩衝溶液によ
り両側を浸され、そして7.4のpHで95％酸素及び５％二
酸化炭素によりガス供給される。舌上皮を通しての電気
的電位差を、0.15Mの塩化ナトリウム／寒天の塩橋を通
して緩衝液と接触せしめられる対称のカロメル電極を用
いて一定に調節する。このシステムはまた、塩橋を通し
てまた舌上皮の含浸溶液と接触せしめられるAg/AgCl電
流通過電極を備える。おのおのの場合、システムは、上
皮を通しての電気的な電位を生ぜしめられた。安定した
状態の電位が達成された後、組織を短絡し、そしてその
短絡をストリップチャート記録計上で連続して監視し
た。cpc濃度の関数として電流応答を得るために、粘膜
又は経腔側溶液を、濃cpcを含む緩衝溶液により交換す
る。その充填の後、新しい安定状態が達成される。
第２図は、緩衝溶液中におけるcpcに対する投与量応
答関係を示す。容易に測定できる短絡電流の上昇は、緩
衝溶液中において0.1mM〜約1mMの間で生じる。その曲線
はＳ字形であり、電流の活性化において陽性の共同性を
示す。この場合、その形状は、cpcが作用のその位置に
達する前、拡散バリヤーを通過すべきであることを示唆
する。その形状は、cpcの最少濃度が、電流の有意な上
昇が生じる前、作用のその位置で達せられるべきである
という結論を支持する。組織は短絡され、そして同一の
レザバー間に存在するので（但し低濃度のcpcを除
く）、電流の上昇は、最終的に、高められた活性電流、
すなわち代謝的に関連される電流として見られるべきで
ある。実際の短絡電流は、cpcにより約280％高められ
た。第Ｉ表は、cpcにより高められた短絡電流を示す実
験の結果をさらに例示する。
答関係を示す。容易に測定できる短絡電流の上昇は、緩
衝溶液中において0.1mM〜約1mMの間で生じる。その曲線
はＳ字形であり、電流の活性化において陽性の共同性を
示す。この場合、その形状は、cpcが作用のその位置に
達する前、拡散バリヤーを通過すべきであることを示唆
する。その形状は、cpcの最少濃度が、電流の有意な上
昇が生じる前、作用のその位置で達せられるべきである
という結論を支持する。組織は短絡され、そして同一の
レザバー間に存在するので（但し低濃度のcpcを除
く）、電流の上昇は、最終的に、高められた活性電流、
すなわち代謝的に関連される電流として見られるべきで
ある。実際の短絡電流は、cpcにより約280％高められ
た。第Ｉ表は、cpcにより高められた短絡電流を示す実
験の結果をさらに例示する。
塩化ナトリウムの種々の濃度での短絡電流に対するcp
cの効果を、第３図及び第II表に示す。
cの効果を、第３図及び第II表に示す。
これらの研究は、cpcが対照よりも塩化ナトリウム溶
液に応じて電流の上昇を引き起こすことを示す。第３図
において、0.075Mの塩化ナトリウム及び0.15Mの塩化ナ
トリウムへの対照の応答が0.03Mの塩化ナトリウムの基
礎線から得られた。0.03Mの塩化ナトリウムに中で基礎
線に戻した後、その溶液は、0.5mMのcpcを含む0.03Mの
塩化ナトリウム溶液に充填された。その結果は、ゆっく
りと上昇する基礎線である。0.075Mの塩化ナトリウム及
び0.15Mの塩化ナトリウムにより再試験される場合、電
流応答は対照よりも有意に上昇せしめられた。この結果
は、高浸透圧の塩化ナトリウム濃度で相当に大きい。第
II表においては、これらの同じ結果が表され、そしてた
とえば0.5mMのcpcによる処理前及び後、0.5Mの塩化ナト
リウム中での電流が124.3μA/cm2から248.6μA/cm2に上
昇すること及び100％上昇率を示す。
液に応じて電流の上昇を引き起こすことを示す。第３図
において、0.075Mの塩化ナトリウム及び0.15Mの塩化ナ
トリウムへの対照の応答が0.03Mの塩化ナトリウムの基
礎線から得られた。0.03Mの塩化ナトリウムに中で基礎
線に戻した後、その溶液は、0.5mMのcpcを含む0.03Mの
塩化ナトリウム溶液に充填された。その結果は、ゆっく
りと上昇する基礎線である。0.075Mの塩化ナトリウム及
び0.15Mの塩化ナトリウムにより再試験される場合、電
流応答は対照よりも有意に上昇せしめられた。この結果
は、高浸透圧の塩化ナトリウム濃度で相当に大きい。第
II表においては、これらの同じ結果が表され、そしてた
とえば0.5mMのcpcによる処理前及び後、0.5Mの塩化ナト
リウム中での電流が124.3μA/cm2から248.6μA/cm2に上
昇すること及び100％上昇率を示す。
短絡電流と塩化ナトリウムへの神経性又は味覚神経応
答との間の相互関係における実験に基づけば、cpcの存
在におけるその短絡電流及びその上昇率の測定は、増強
さた塩味覚の知覚に対して安定したインディックスであ
ることがわかる。次の例はこの結論を支持する。
答との間の相互関係における実験に基づけば、cpcの存
在におけるその短絡電流及びその上昇率の測定は、増強
さた塩味覚の知覚に対して安定したインディックスであ
ることがわかる。次の例はこの結論を支持する。
例 II 次のことは、ヒトにおけるcpcの塩味覚増強特性を示
すために適切な手段である。
すために適切な手段である。
1. 0.15MのNaClを製造する。
2. 100mlの蒸留水中にcpc2mgを溶解する。
（これは、5.9×10-5Mの濃度を与える。） 3. 蒸留水10mlにより10秒間口内をすすぐ。水を吐き出
す。
す。
4. 0.15MのNaCl10mlにより10秒間全口内をすすぐ。塩
度及び味覚の順応速度を注目する。溶液を吐き出す。
度及び味覚の順応速度を注目する。溶液を吐き出す。
5. cpc溶液10mlにより10秒間全口内をすすぐ。舌の前
後を含む完全な口腔内にわたる。溶液を吐き出す。
後を含む完全な口腔内にわたる。溶液を吐き出す。
6. 0.15MのNaCl10mlにより10秒間全口内をすすぐ。塩
度および順応速度を再び注目する。溶液を吐き出す。
度および順応速度を再び注目する。溶液を吐き出す。
NaClが吐き出された後でさえ塩の持続性を注意する。
この塩味実験の拡張はしばしば次の実験にわたる。換言
すれば、塩味は、cpcの添加の後、よりゆっくりと順応
する。
この塩味実験の拡張はしばしば次の実験にわたる。換言
すれば、塩味は、cpcの添加の後、よりゆっくりと順応
する。
7. 前記一連の実験を数回くり返す。cpcを含むNaCl溶
液は、より塩味の味覚を示し、そしてその塩味よりゆっ
くりと順応することが見出される。
液は、より塩味の味覚を示し、そしてその塩味よりゆっ
くりと順応することが見出される。
実験III cpcの塩味覚増強能力についての神経生理学的モデル
を見出す試みにおいて、ラットの味覚神経から直接的に
記録が作られた。従来の手術法を用いて、舌の前2/3を
神経支配する鼓策神経を暴露し、そして塩化ナトリウム
が舌の表面に取り付けられたフローチャンバーを通して
舌の上に流れる場合、標準の電気生理学的技法を用いて
神経活性を記録した。塩化ナトリウムの刺激に対する応
答を、いくつかの濃度でcpcの溶液によりラットの舌を
処理する前及び後で比較した。一般的に、cpcの効果
は、塩化ナトリウムの刺激に対する味覚神経の応答を高
めた。cpc処理後、塩化ナトリウムに対する神経応答
は、前処理の対照と同じような早さでは順応しなかっ
た。これは、“塩味”の知覚が対照の場合（例II）にお
けるよりもより持続性がある（cpcの添加の後）ように
見えるヒト対象の実験と完全に矛盾しない。
を見出す試みにおいて、ラットの味覚神経から直接的に
記録が作られた。従来の手術法を用いて、舌の前2/3を
神経支配する鼓策神経を暴露し、そして塩化ナトリウム
が舌の表面に取り付けられたフローチャンバーを通して
舌の上に流れる場合、標準の電気生理学的技法を用いて
神経活性を記録した。塩化ナトリウムの刺激に対する応
答を、いくつかの濃度でcpcの溶液によりラットの舌を
処理する前及び後で比較した。一般的に、cpcの効果
は、塩化ナトリウムの刺激に対する味覚神経の応答を高
めた。cpc処理後、塩化ナトリウムに対する神経応答
は、前処理の対照と同じような早さでは順応しなかっ
た。これは、“塩味”の知覚が対照の場合（例II）にお
けるよりもより持続性がある（cpcの添加の後）ように
見えるヒト対象の実験と完全に矛盾しない。
神経記録の結果は、第４図に示される。
第4A図は、２種の場合（ａ及びｂ）における統合され
た神経記録を示す。おのおのの場合、舌がまず0.01MのN
alに順応された。左の矢印で、順応溶液が0.3MのNaClに
より交換された。事例ａは対照応答を示す。これは、神
経活性の典型的な急速的上昇、続く神経活性は順応性の
ゆっくりした下降を示す。事例ｂは、5.9×10-5Mのcpc
による５分間の同じNaCl刺激への応答を示す。順応性は
有意に遅く、すなわちNaClに対する神経応答が対照より
もより高く存続することを注目すべきである。cpcに伴
う神経活性の％上昇率は約33％である。第4B図は、2.5
×10-4Mのcpcを用いての類似する実験を示す。再び曲線
ａは対照であり、そして曲線ｂはcpc処理に伴う応答を
示す。この場合、cpc処理に伴う応答の％上昇率は約45
％であった。第4C図は、cpcの３種の濃度についての0.3
MのNaClに対する神経応答の順応速度を比較する。曲線
ａはゼロcpcに対応し、曲線ｂは5.9×10-5Mのcpcに対応
し、そして曲線Ｃは2.5×10-4Mのcpcに対応する。順応
速度はcpcにより遅められるか又は逆にされるかのいづ
れかである。
た神経記録を示す。おのおのの場合、舌がまず0.01MのN
alに順応された。左の矢印で、順応溶液が0.3MのNaClに
より交換された。事例ａは対照応答を示す。これは、神
経活性の典型的な急速的上昇、続く神経活性は順応性の
ゆっくりした下降を示す。事例ｂは、5.9×10-5Mのcpc
による５分間の同じNaCl刺激への応答を示す。順応性は
有意に遅く、すなわちNaClに対する神経応答が対照より
もより高く存続することを注目すべきである。cpcに伴
う神経活性の％上昇率は約33％である。第4B図は、2.5
×10-4Mのcpcを用いての類似する実験を示す。再び曲線
ａは対照であり、そして曲線ｂはcpc処理に伴う応答を
示す。この場合、cpc処理に伴う応答の％上昇率は約45
％であった。第4C図は、cpcの３種の濃度についての0.3
MのNaClに対する神経応答の順応速度を比較する。曲線
ａはゼロcpcに対応し、曲線ｂは5.9×10-5Mのcpcに対応
し、そして曲線Ｃは2.5×10-4Mのcpcに対応する。順応
速度はcpcにより遅められるか又は逆にされるかのいづ
れかである。
従って、例I,II及びIIIに示されるように、cpcの塩味
覚増強能力は、１）イヌ科動物の舌上皮を通しての高め
られた塩誘発性電流（生体外）、２）塩味の高められた
ヒト知覚、及び３）ラットの味覚神経における高められ
た活性（生体内）として示され得る。
覚増強能力は、１）イヌ科動物の舌上皮を通しての高め
られた塩誘発性電流（生体外）、２）塩味の高められた
ヒト知覚、及び３）ラットの味覚神経における高められ
た活性（生体内）として示され得る。
例 IV Campbellの低ナトリウムトマトスープの10個のカンを
開き、そして十分な塩化ナトリウムを添加し、スープ中
で50mMの塩化ナトリウム濃度にした。１つのスープのカ
ンに、十分なcpcを添加し、スープ中で60μＭのcpc濃度
にした。両スープは、科学者により味覚され、そしてcp
cを含むスープは、cpcなしに塩化ナトリウムの75〜80mM
の濃度を有するトマトスープに等しいより強い塩味覚を
有することが見出された。これから、75〜80mMの濃度の
塩化ナトリウムを有するスープは、50mMの濃度の塩化ナ
トリウム及び60μＭの濃度のcpcを有するスープと交換
され得、それによって塩味に悪影響を与えないでトマト
スープの塩化ナトリウム含有量を感じることができるこ
とが見出された。
開き、そして十分な塩化ナトリウムを添加し、スープ中
で50mMの塩化ナトリウム濃度にした。１つのスープのカ
ンに、十分なcpcを添加し、スープ中で60μＭのcpc濃度
にした。両スープは、科学者により味覚され、そしてcp
cを含むスープは、cpcなしに塩化ナトリウムの75〜80mM
の濃度を有するトマトスープに等しいより強い塩味覚を
有することが見出された。これから、75〜80mMの濃度の
塩化ナトリウムを有するスープは、50mMの濃度の塩化ナ
トリウム及び60μＭの濃度のcpcを有するスープと交換
され得、それによって塩味に悪影響を与えないでトマト
スープの塩化ナトリウム含有量を感じることができるこ
とが見出された。
例 Ｖ アルギニン塩酸塩の20mM溶液を用意し、そして味覚し
た。それはわずかに塩気があることが見出された。次
に、十分なcpcをそのアルギニン塩酸塩溶液に添加し、c
pcの50μＭ溶液を調製した。その溶液が再び味覚され、
そして元のアルギニン塩酸塩の20mM溶液よりも塩気のあ
る味覚を有することが見出された。
た。それはわずかに塩気があることが見出された。次
に、十分なcpcをそのアルギニン塩酸塩溶液に添加し、c
pcの50μＭ溶液を調製した。その溶液が再び味覚され、
そして元のアルギニン塩酸塩の20mM溶液よりも塩気のあ
る味覚を有することが見出された。
例 VI 50mMの塩化ナトリウム濃度を有する多量のホームメイ
ド鶏ブイヨンを用意した。そのスープを２つの分けた。
１つのスープは単独で放置した。２番目のスープに、十
分なアルギニン塩酸塩を添加し、20mMのアルギニン塩酸
塩溶液を作った。また２番目のスープに、十分なcpcを
添加し、50μＭのcpc溶液を調製した。両スープが、多
くの科学者により味覚され、そして２番目のスープは著
しく塩気があり、そして100〜150mMの塩化ナトリウム濃
度を有するホームメイド鶏ブイヨンと同じ塩味を有し
た。これから、塩化ナトリウムの一部をアルギニン塩酸
塩と交換し、そして塩化ナトリウム−アルギニン塩酸塩
の混合物を増強するために本発明の化合物を用いること
によって、塩化ナトリウム濃度を、さらに減じることが
できることが見出された。
ド鶏ブイヨンを用意した。そのスープを２つの分けた。
１つのスープは単独で放置した。２番目のスープに、十
分なアルギニン塩酸塩を添加し、20mMのアルギニン塩酸
塩溶液を作った。また２番目のスープに、十分なcpcを
添加し、50μＭのcpc溶液を調製した。両スープが、多
くの科学者により味覚され、そして２番目のスープは著
しく塩気があり、そして100〜150mMの塩化ナトリウム濃
度を有するホームメイド鶏ブイヨンと同じ塩味を有し
た。これから、塩化ナトリウムの一部をアルギニン塩酸
塩と交換し、そして塩化ナトリウム−アルギニン塩酸塩
の混合物を増強するために本発明の化合物を用いること
によって、塩化ナトリウム濃度を、さらに減じることが
できることが見出された。
Claims (10)
- 【請求項１】塩化ナトリウム味覚を増強された組成物で
あって、塩化ナトリウムを含む食物又は飲物、並びに塩
化ナトリウム味覚を増強する量のセチルピリジウムカチ
オン及び酸のアニオンを含んで成る組成物。 - 【請求項２】カチオン性アミノ酸及び低分子量ジペプチ
ドから成る群から選択された塩味覚性化合物をさらに含
む請求の範囲第１項記載の組成物。 - 【請求項３】前記セチルピリジニウム カチオン及び前
記酸のアニオンが塩化セチルピリジウムを形成する請求
の範囲第１項記載の組成物。 - 【請求項４】前記塩味覚性化合物がアルギニン塩酸塩、
リシン塩酸塩及びリシン−オルニチン塩酸塩から成る群
から選択される請求の範囲第２項記載の組成物。 - 【請求項５】前記塩味覚性化合物が、前記食物又は飲物
において前記塩味覚性化合物１〜40ミリモル濃度を生成
するために十分な量で存在する請求の範囲第４項記載の
組成物。 - 【請求項６】改良された塩化ナトリウム含有食物又は飲
物を調製するための方法であって、前記塩化ナトリウム
含有食物又は飲物中の塩化ナトリウム味覚を、それに塩
化ナトリウム味覚増強量のセチルピリジニウム カチオ
ン及び酸のアニオンを添加することによって増強するこ
とを含んで成る方法。 - 【請求項７】カチオン性アミノ酸及び低分子量ジペプチ
ドから成る群から選択された塩味覚性化合物をさらに添
加する請求の範囲第６項記載の方法。 - 【請求項８】前記セチルピルジニウム カチオン及び前
記酸のアニオンが塩化セチルピリジニウムを形成する請
求の範囲第６項記載の方法。 - 【請求項９】前記塩味覚性化合物がアルギニン塩酸塩、
リシン塩酸塩及びリシン−オルニチン塩酸塩から成る群
から選択される請求の範囲第７項記載の方法。 - 【請求項１０】前記塩味覚性化合物が、前記食物又は飲
物において前記塩味覚性化合物１〜40ミリモル濃度を生
成するのに十分な量で存在する請求の範囲第９項記載の
方法。
Applications Claiming Priority (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US2417087A | 1987-03-10 | 1987-03-10 | |
| US024,170 | 1987-03-10 | ||
| US15708388A | 1988-02-08 | 1988-02-08 | |
| US157,083 | 1988-02-08 | ||
| US24,170 | 1988-02-08 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03502517A JPH03502517A (ja) | 1991-06-13 |
| JP2591812B2 true JP2591812B2 (ja) | 1997-03-19 |
Family
ID=26698124
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63502623A Expired - Lifetime JP2591812B2 (ja) | 1987-03-10 | 1988-02-10 | 塩の味覚増強剤 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0305469A4 (ja) |
| JP (1) | JP2591812B2 (ja) |
| KR (1) | KR890700319A (ja) |
| AU (1) | AU1484388A (ja) |
| WO (1) | WO1988006850A1 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU669027B2 (en) * | 1993-01-26 | 1996-05-23 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Salt taste enhancers |
| US5370882A (en) * | 1993-01-26 | 1994-12-06 | Nestec S.A. | Taste-enhancement of sodium chloride-reduced compositions |
| ATE354288T1 (de) | 1999-11-29 | 2007-03-15 | Kyowa Hakko Food Specialties C | Verfahren und mittel zur geschmacksverstaerkung von natriumchlorid, gewuerz mit natriumchloridgeschmack sowie lebensmittel mit verstaerktem natriumchloridgeschmack |
| EP1291342A1 (en) * | 2001-09-06 | 2003-03-12 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Pyridinium-betain compounds as taste enhancer |
| WO2004081018A1 (en) * | 2003-03-10 | 2004-09-23 | Nestec S.A. | Pyridinium-betain compounds and their use |
| JP6540989B2 (ja) * | 2015-02-26 | 2019-07-10 | 小川香料株式会社 | 呈味を増強する化合物をスクリーニングする方法および呈味増強剤並びに呈味増強剤を含む飲食品 |
| CN107438424A (zh) | 2015-04-09 | 2017-12-05 | 宝洁公司 | 通过减少trpa1受体、tprv1受体或上述两者的cpc活化减少cpc味觉厌恶 |
| JP6324349B2 (ja) * | 2015-06-26 | 2018-05-16 | 長谷川香料株式会社 | 塩味増強剤 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2539012A (en) * | 1948-08-11 | 1951-01-23 | Gen Foods Corp | Salt product |
| GB1130854A (en) * | 1965-04-22 | 1968-10-16 | Cerebos Foods Ltd | Production of salt |
| JPS597429B2 (ja) * | 1981-04-02 | 1984-02-18 | 日清製油株式会社 | 食塩代替調味料 |
-
1988
- 1988-02-10 JP JP63502623A patent/JP2591812B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1988-02-10 WO PCT/US1988/000467 patent/WO1988006850A1/en not_active Application Discontinuation
- 1988-02-10 EP EP19880902658 patent/EP0305469A4/en not_active Withdrawn
- 1988-02-10 AU AU14843/88A patent/AU1484388A/en not_active Abandoned
- 1988-02-10 KR KR1019880701448A patent/KR890700319A/ko not_active Application Discontinuation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR890700319A (ko) | 1989-04-24 |
| EP0305469A1 (en) | 1989-03-08 |
| EP0305469A4 (en) | 1990-12-27 |
| WO1988006850A1 (en) | 1988-09-22 |
| AU1484388A (en) | 1988-10-10 |
| JPH03502517A (ja) | 1991-06-13 |
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