JPWO2018143214A1 - 有機酸類含有ソース - Google Patents

Abstract

本発明の有機酸類含有ソースは、燻煙処理された有機酸類を含有する。前記燻煙処理された有機酸類は、好ましくは燻煙処理酢酸ナトリウムである。前記燻煙処理された有機酸類の含有量は、好ましくは０．０１〜３質量％である。本発明の有機酸類含有ソースは、さらにグリシンを含有し得る。本発明の有機酸類含有ソースは、制菌効果を有する有機酸類を含有しているため、微生物の増殖による腐敗が起こりにくく保存性に優れ、しかも、該有機酸類に由来する不快な味（酸味、エグ味など）が低減されており、ソース本来の食味が維持されている。

Description

本発明は、制菌効果を有する有機酸類を含有するソースに関する。

近年、食生活やライフスタイルの多様化が進み、調理済食品や半調理済食品などの加工食品の需要が拡大している。これらの加工食品は、家庭などで調理後速やかに食される食品とは異なり、製造後に流通過程を経た一定時間後に初めて食されるため、その流通過程で微生物の増殖などに起因する腐敗が起こらないように、微生物制御の対策をとる必要がある。一般的に、食品の腐敗を起こす微生物は低ｐＨの環境下では生育しにくいため、微生物制御の対策としては従来、食品を低ｐＨにすることが行われており、そのためのｐＨ調整剤や食品添加剤が市販されている。

食品用ｐＨ調整剤としては従来、有機酸、無機酸等の酸とその塩類が用いられているが、これらの酸類に由来する酸味やエグ味が食品の味に影響するという問題がある。斯かる問題に鑑みて、特許文献１では、食品本来の味に与える影響が少ない食品用ｐＨ調整剤としてグルコン酸塩が提案されている。また特許文献２には、有機酸又はその塩類を燻煙処理することでそれらの不快な味を改善し、食品に適用した場合の影響を低減する方法が提案されており、適用可能な食品として、ハム・ソーセージ、ハンバーグ、唐揚げ、天ぷら、煮物、卵焼き、サラダ、魚肉すりみ、魚介類加工品、フライ（コロッケ・トンカツ）が記載されている。

特開２００２−３４５２９号公報 特開２０１３−１４３９３６号公報

食品の中でも特にソースやスープは、水分を比較的多く含むために、微生物の増殖による腐敗を起こしやすく保存性に乏しいという問題がある。ソースやスープが本来有する食味に与える影響を最小限に抑えつつ、微生物の増殖による腐敗を抑制し、ソースやスープの保存性を向上し得る技術は未だ提供されていない。

本発明の課題は、制菌効果を有する有機酸類を含有しながら、該有機酸類に由来する不快な味が低減された有機酸類含有ソースを提供することである。

本発明は、燻煙処理された有機酸類を含有する有機酸類含有ソースである。

本発明の有機酸類含有ソースは、燻煙処理された有機酸類を含有する。ある種の有機酸類は、微生物の増殖を抑制する制菌作用を有する一方で、不快な酸味やエグ味を呈し、これが配合された食品の食味に少なからず影響を及ぼす。しかし、燻煙処理された有機酸類であれば、未処理の有機酸類が有していた不快な味が低減され、食品に配合してもその食味に対する影響が少ない。従って、燻煙処理された有機酸類を含有する本発明の有機酸類含有ソースは、制菌効果を有し保存性に優れつつも、該有機酸類が未含有のソースと実質的に変わらない食味、風味を呈し得る。

燻煙処理の対象たる有機酸類は、食品添加物として使用可能な有機酸及びその塩である。有機酸としては、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、グルコノデルタラクトン、酒石酸、アスコルビン酸、コハク酸；グリシン、アラニン、イソロイシン、フェニルアラニン、トリプトファン、メチオニン、リシン、アスパラギン酸、アルギニンなどのアミノ酸；パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、α−リノレン酸、ドコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸などの不飽和脂肪酸が挙げられる。また、有機酸の塩としては、例えば、前記有機酸のナトリウム塩、カルシウム塩、カリウム塩、鉄塩が挙げられる。

燻煙処理の対象たる有機酸類の具体例として、酢酸ナトリウム、酢酸カルシウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、フマル酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム、アスコルビン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウムが挙げられる。本発明では、燻煙処理された有機酸類の１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

有機酸類の燻煙処理は、処理対象たる有機酸類を燻煙と接触させることによりなされる。処理対象たる有機酸類の形態は特に制限されず、常温において粉末状でも液状でもよい。常温において液状の有機酸類を燻煙処理する場合は、例えば、その液状の有機酸類をデキストリン、澱粉などの粉末状の吸着剤に吸着させてから燻煙処理する方法を採用できる。有機酸類の燻煙処理は、典型的には、燻煙を充満させた空間に処理対象たる有機酸類を一定時間配置することによりなされ、その処理中において有機酸類を攪拌してもよい。有機酸類の燻煙処理は、一般的な燻煙装置や燻煙機器を用いて行うことができる。燻煙処理に用いる燻材は特に制限されず、例えば、サクラ、カシ、ナラ、ヒッコリー、リンゴ、ホワイトオーク、ブナなどが挙げられ、処理対象たる有機酸類の種類、燻煙処理された有機酸類が用いられる有機酸類含有ソースの種類等に応じて適宜選択すればよい。燻煙処理の条件は特に制限されず、処理対象たる有機酸類の種類等に応じて適宜調整すればよいが、例えば処理対象たる有機酸類が酢酸ナトリウムの場合（燻煙処理された有機酸類として、燻煙処理酢酸ナトリウムを用いる場合）は、燻煙を充満させた空間の温度は、好ましくは１０〜１４０℃、さらに好ましくは２０〜９０℃であり、処理時間は１０分〜５時間程度、好ましくは１０分〜３時間程度、さらに好ましくは２０分〜２時間３０分程度である。

燻煙処理された有機酸類として特に好ましいものは、酢酸ナトリウムを燻煙処理して得られる燻煙処理酢酸ナトリウムである。

本発明の有機酸類含有ソースにおいて、燻煙処理された有機酸類の含有量は、該ソースの全質量に対して、好ましくは０．０１〜３質量％、さらに好ましくは０．１〜３質量％、より好ましくは０．３〜２質量％である。燻煙処理された有機酸類の含有量が少なすぎると、これを用いる意義に乏しく、逆に多すぎると、該有機酸類に起因する酸味やエグ味などの不快な味の影響が大となり、ソース本来の食味や風味が低下するおそれがある。

本発明の有機酸類含有ソースは、燻煙処理された有機酸類に加えてさらに、グリシンを含有していてもよい。ここでいうグリシンは、燻煙処理されていないものである。ソースにおいて燻煙処理された有機酸類と共にグリシンを併用することで、ソースの食味や風味が一層向上し得る。本発明の有機酸類含有ソースにおいてグリシンの含有量は、該ソースの全質量に対して、好ましくは０．０３〜１質量％、さらに好ましくは０．０５〜０．５質量％である。

本発明の有機酸類含有ソースは、ソースに前記成分（燻煙処理された有機酸類、グリシン）を添加することで製造される。この前記成分添加前のソース（ソース本体部）は、常温（２５℃）で液状の食品であればよく、その種類は特に制限されない。ソース本体部の原材料としては、例えば、水、牛乳、塩、砂糖、卵、生クリーム；トマトや玉ねぎなどの野菜類やエンドウなどの豆類のペースト；野菜類や豆類のピューレ状物；しょうゆ、酢、ブイヨン、コンソメなどの調味料類：酸味料、乳化剤、増粘剤、安定剤、着色料などの添加剤が挙げられ、ソース本体部の種類などに応じてこれらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の有機酸類含有ソースには、他の食材にかけて食される「ソース」と、それ自体の喫食が目的とされる「スープ」とが包含される。前者の「ソース」としての有機酸類含有ソースの具体例としては、ミートソース、ホワイトソース、ナポリタンソース、カレーソース、麺つゆなどが挙げられる。また、後者の「スープ」としての有機酸類含有ソースの具体例としては、コンソメスープ、卵スープ、中華スープなどが挙げられる。本発明の有機酸類含有ソースは、例えば、シチュー、ハンバーグ、スパゲティ、グラタン等の食品に適用できる。

本発明の有機酸類含有ソースは、製造後にそのまま喫食することもできるし、製造後に密封して殺菌するか又は冷蔵若しくは冷凍して低温状態とした上で保存することもできる。本発明の有機酸類含有ソースは、燻煙処理された有機酸類が含有されていることによって、ｐＨが適切に調整され保存性が向上されていながらも風味が良好であるため、特に保存用ソースとして有用である。本発明が適用可能な保存用ソースには、冷蔵食品、冷凍食品、加熱殺菌食品としてのソースが含まれ、特に冷蔵ソース、冷凍ソースが好ましい。本発明の有機酸類含有ソースが冷凍ソースの場合は、電子レンジ等の加熱調理器で再加熱しても、風味の良い状態で喫食することができる。また、本発明の有機酸類含有ソースは、冷製ソース（保存のために冷蔵されたソースではなく、低温状態で食されることを前提としたソース）として用いても風味が良い。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〜２３及び比較例１〜３〕
下記表１〜３に示す配合でホワイトソースを製造した。具体的には、市販の缶詰ホワイトソースを鍋に入れ、沸騰しない程度に攪拌しながら加熱したものを比較例３とした。また、同様に加熱したホワイトソース（ソース本体部）に、下記表１〜３に示す有機酸類を添加し、該ソースが沸騰しないように火を調節しながら該ソースを１０分間撹拌加熱したものを、実施例及び他の比較例とした。使用した有機酸類は下記の通り。

・酢酸ナトリウム：上野食品工業製の酢酸ナトリウム粉末
・燻煙処理酢酸ナトリウムＡ：未処理の酢酸ナトリウム粉末（上野食品工業製）１ｋｇに対し、食品燻煙装置を用い、燻材チップとしてサクラを用いた燻煙処理を施したもの。
・燻煙処理酢酸ナトリウムＢ：燻材チップとしてカシを用いた以外は、燻煙処理酢酸ナトリウムＡと同様に処理されたもの。
・燻煙処理酢酸ナトリウムＣ：燻材チップとしてナラを用いた以外は、燻煙処理酢酸ナトリウムＡと同様に処理されたもの。
・燻煙処理酢酸ナトリウムＤ：燻材チップとしてヒッコリーを用いた以外は、燻煙処理酢酸ナトリウムＡと同様に処理されたもの。

・グルコン酸ナトリウム：扶桑化学工業製のグルコン酸ナトリウム粉末
・燻煙処理グルコン酸ナトリウムＡ：未処理のグルコン酸ナトリウム粉末（扶桑化学工業製）１ｋｇに対し、食品燻煙装置を用い、燻材チップとしてサクラを用いた燻煙処理を施したもの。
・燻煙処理グルコン酸ナトリウムＢ：燻材チップとしてカシを用いた以外は、燻煙処理グルコン酸ナトリウムＡと同様に処理されたもの。
・燻煙処理グルコン酸ナトリウムＣ：燻材チップとしてナラを用いた以外は、燻煙処理グルコン酸ナトリウムＡと同様に処理されたもの。
・燻煙処理グルコン酸ナトリウムＤ：燻材チップとしてヒッコリーを用いた以外は、燻煙処理グルコン酸ナトリウムＡと同様に処理されたもの。

〔試験例〕
各実施例及び比較例のホワイトソース（温製ソース）を１食当たり８０ｇずつトレイに分け、１０名のパネラーに食してもらい、その際のソースの風味を下記の評価基準に従って評価してもらった。また別に、各実施例及び比較例のホワイトソースを１食当たり８０ｇずつトレイに分け、冷蔵庫（４℃）で２４時間保管して冷製ソースとしたものを、１０名のパネラーに食してもらい、その際のソースの風味を下記の評価基準に従って評価してもらった。結果を１０名の評価点の平均値として下記表１〜表３に示す。
また別に、各実施例及び比較例のホワイトソースを１食８０ｇずつトレイに分け、ラップをして３０℃の恒温槽に静置した状態で６０時間放置した後、該ソースの変質の有無を目視観察し、腐敗などの変質が確認できない場合は○（ソースの保存性良好）、確認できる場合は×とした。その結果を下記表１〜３に示す。

＜ソース風味の評価基準＞
５点：ホワイトソースの風味が十分にあり、酸味やエグ味が感じられず非常に良好。
４点：ホワイトソースの風味があり、酸味やエグ味がほとんど感じられず良好。
３点：ホワイトソースの風味があるが、酸味やエグ味がやや感じられる。
２点：ホワイトソースの風味がやや弱く、酸味やエグ味が感じられ、不良。
１点：ホワイトソースの風味が弱く、酸味やエグ味が強く感じられ、非常に不良。

表１に示す通り、実施例のホワイトソースは、燻煙処理された有機酸類を含むため、燻煙処理されていない有機酸類を含む比較例１及び２のホワイトソースに比して、温製及び冷製のいずれにおいても、有機酸類に起因する酸味やエグ味が効果的に低減され、風味が良好であった。また、実施例１〜４と実施例５〜８との対比から、有機酸類としては酢酸ナトリウムが特に有効であることがわかる。

表２に示す結果から、有機酸類含有ソースにおける燻煙処理された有機酸類（燻煙処理グルコン酸ナトリウム）の含有量は、実施例２及び９〜１５の範囲内である４質量％未満が好ましく、特に、実施例２及び９〜１５の範囲内である０．０１〜３質量％程度が好ましく、とりわけ、実施例２及び１０〜１４の範囲内である０．０５〜２質量％程度が好ましいことがわかる。

表３に示す結果から、燻煙処理された有機酸類ソースにグリシンを適量（０．０３〜１質量％程度）配合することで、該ソースの風味が一層向上することがわかる。

本発明の有機酸類含有ソースは、制菌効果を有する有機酸類を含有しているため、微生物の増殖による腐敗が起こりにくく保存性に優れ、しかも、該有機酸類に由来する不快な味（酸味、エグ味など）が低減されており、ソース本来の食味が維持されている。

Claims (5)

1. 燻煙処理された有機酸類を含有する有機酸類含有ソース。
2. 前記燻煙処理された有機酸類が、燻煙処理酢酸ナトリウムである請求項１に記載の有機酸類含有ソース。
3. 前記燻煙処理された有機酸類の含有量が０．０１〜３質量％である請求項１又は２に記載の有機酸類含有ソース。
4. さらにグリシンを含有する請求項１〜３のいずれか１項に記載の有機酸類含有ソース。
5. 前記グリシンの含有量が０．０３〜１質量％である請求項４に記載の有機酸類含有ソース。