RU2188566C2 - Консервы из мяса цыплят для диетического питания детей с йоддефицитными состояниями - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве консервов для диетического питания детей при состояниях, ассоциированных с дефицитом йода. В состав консервов входят белковые и жировой компоненты, натуральный источник биологически активных соединений йода (морская капуста), соль и вода. В качестве белковых компонентов консервы содержат мясо цыплят механической обвалки и белок соевый изолированный или молоко сухое обезжиренное. Кроме того, консервы содержат овсяные хлопья или крупу рисовую, кабачки, лук репчатый, жир куриный топленый. Изобретение позволяет получать консервы, сбалансированные по основным пищевым веществам, с высокими органолептическими свойствами для профилактики йоддефицитных состояний у широкого контингента потребителей, включая детей раннего возраста, в том числе с аллергией к белкам коровьего молока. 1 табл.

Description

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве консервов для диетического питания детей при состояниях, ассоциированных с дефицитом йода.

Известен профилактический продукт для питания детей школьного возраста - плавленый пастообразный сыр "Крепыш", обогащенный йодом (С.Ю. Сухинина и др. Эффективность использования обогащенного йодом плавленого сыра в профилактике эндемического зоба // Вопросы питания. - 1997. - 1. - С. 21-23).

Сыр "Крепыш" вырабатывается из твердых сычужных сыров, сыров для плавления, коровьего масла, сливок и сухого обезжиренного молока. В качестве препарата для обогащения использован йодид калия. Содержание йода в 100 г сыра составляет 500 мкг.

Недостатком данного продукта является высокое содержание химического соединения йода, которое при передозировке продукта может вызвать у детей раннего возраста йодизм - побочный эффект в виде аллергических проявлений.

Известен профилактический продукт - сардельки "Диетические" (В.Н. Лузан и др. Обогащение мясных продуктов йодом // Мясная индустрия. - 1997. - 4. - С. 30). В рецептуру сарделек входят следующие компоненты: односортная конина, полужирная свинина, яичный порошок, сухое молоко, соевый белок, гидратированная морская капуста (5%). Употребление 100 г продукта на 63% удовлетворяет потребность здорового человека в йоде.

Недостатками данного технического решения являются небольшой срок хранения, содержание в продукте посолочных ингредиентов и технологических добавок, не разрешенных в производстве продуктов питания для детей раннего возраста, к тому же значительные потери йода в ходе технологического процесса и повторной термообработки перед употреблением уменьшают профилактическое действие продукта.

Кроме того, известные продукты не предназначены для питания детей раннего возраста.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемым результатам является диетический продукт на основе рыбного фарша (А.С. 2109465, А 23 L 1/29, 1/325), содержащий, мас.%: фарш рыбный 60, кальмар 15, маргарин 8, яичный порошок 0,6, соль 1,5, крахмал 1,5, сухое молоко 0,6, морская капуста 6,0, вода - остальное.

Недостатком изобретения является то, что продукт также не предназначен для питания детей раннего возраста. Содержание жира в продукте (4,0%) не обеспечивает благоприятного для усвоения йода количества ненасыщенных жирных кислот. Вместе с тем потери термолабильных соединений йода в процессе технологической обработки сырья приводят к низкому его содержанию в готовом продукте, что не позволяет достичь необходимого клинического эффекта.

Целью изобретения является создание диетических консервов с использованием натуральных биологически активных компонентов для профилактики и лечения состояний, ассоциированных с дефицитом йода в организме детей раннего возраста, в том числе детей с аллергией к белкам коровьего молока.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании консервов из мяса цыплят для диетического питания детей с йоддефицитными состояниями, включающих белковые и жировой компоненты, натуральный источник биологически активных соединений йода (морскую капусту), соль, воду и отличающиеся тем, что в качестве белковых компонентов содержат мясо цыплят механической обвалки для продуктов детского питания и белок соевый изолированный или молоко сухое обезжиренное, а также дополнительно содержат овсяные хлопья или крупу рисовую, кабачки, лук репчатый, при следующем соотношении компонентов, мас. %: мясо цыплят 35-50; жир куриный топленый 0,1-0,3; белок соевый изолированный 0-3 или молоко сухое обезжиренное 0-5; морская капуста сухая 1-3; овсяные хлопья или крупа рисовая 2-5; кабачки 8-11; лук репчатый 1,5-2,5; соль 0,25-0,4; вода остальное.

Консервы из мяса цыплят для диетического питания детей с йоддефицитными состояниями содержат жир куриный топленый для оптимизации соотношения белок: жир.

Морская капуста является натуральным источником биологически активных соединений йода. Помимо того, она содержит значительное количество других жизненно важных микроэлементов и витаминов, необходимых для его хорошего усвоения.

Использование в консервах мяса цыплят механической обвалки (отношение белок: жир составляет 1: 1, аминокислотный скор близок к 1) в сочетании с дополнительными белковыми компонентами (белок соевый, молоко сухое обезжиренное) и жиром куриным топленым позволяет получить благоприятное для усвоения йода соотношение нутриентов с повышенной квотой белка. При этом вносится достаточное количество непредельных жирных кислот, способствующих всасыванию йода в стенки кишечника, и аминокислот: метионина - для утилизации жирных кислот, тирозина и фенилаланина (предшественник тирозина), необходимых для синтеза гормонов щитовидной железы. В тоже время происходит связывание йода белками за счет йодирования тирозина, входящего в состав белковых молекул.

Изобретение поясняется следующими примерами:
Пример 1
Для приготовления консервов "Ламина" для лечения йоддефицитных состояний берутся компоненты в следующем соотношении, мас.%:
Мясо цыплят механической обвалки - 45
Молоко сухое обезжиренное - 5
Жир куриный топленый - 0,3
Овсяные хлопья - 2
Морская капуста сухая - 2,4
Кабачки - 10
Лук репчатый - 2
Соль - 0,3
Вода - Остальное
Для приготовления консервов слоевища воздушно-сухой морской капусты подвергают осмотру, доочистке и заливают для гидратации водой с температурой 35-45^oС из расчета на 1 мас. ч. слоевищ 4 ч. воды и выдерживают в течение 35-50 мин; замороженную (после размораживания) или свежую морскую капусту после осмотра и доочистки тщательно промывают; затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-7 мм.

Кабачки и лук репчатый инспектируют, удаляя недоброкачественные экземпляры, моют, затем очищают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-7 мм.

Бланширование мяса цыплят механической обвалки, подготовленных овощных компонентов и морской капусты, проводят совместно до температуры 70-75^oС. Нагрев осуществляется острым паром в процессе смешивания сырья с водой. Масса добавляемой воды от 20 до 30% к массе сырья. Далее предварительно гидратированый белковый компонент (соотношение белка и воды 1:3) (допускается без гидратации), жир куриный топленый, подготовленную крупу, соль и термически обработанную мясорастительную массу перемешивают в мешалке в течение 15 мин. Допускается вносить сухую морскую капусту в порошкообразном виде при ее микробиологическом благополучии непосредственно при составлении рецептуры в мешалку без предварительной гидратации. При этом вода, используемая для гидратации, вносится при составлении рецептурной смеси также в мешалку. Затем полученную консервную массу измельчают на аппарате для тонкого измельчения. Измельченную массу деаэрируют, подогревают до температуры 90-95^oС (допускается без подогрева), расфасовывают в герметичную металлическую, стеклянную или многослойную (типа ламистер) тару и стерилизуют или пастеризуют.

Пример 2
Консервы "Садко" для профилактики дефицита йода вырабатываются аналогично примеру 1 по следующей рецептуре, мас.%:
Мясо цыплят механической обвалки - 40
Молоко сухое обезжиренное - 4,5
Овсяные хлопья - 4
Морская капуста сухая - 1,5
Кабачки - 10
Лук репчатый - 2
Соль - 0,3
Вода - Остальное
Пример 3
Консервы "Ламина" для лечения йоддефицитных состояний у детей, страдающих аллергией к белкам коровьего молока, готовятся аналогично примеру 1 и отличаются тем, что для обеспечения высокого уровня белка в качестве дополнительного белкового компонента содержат белок соевый изолированный, а для уменьшения послабляющего действия морской капусты - крупу рисовую. Компоненты берутся в следующем соотношении, мас.%:
Мясо цыплят механической обвалки - 48
Белок соевый - 1,5
Рис - 3,5
Морская капуста сухая - 2,4
Кабачки - 10
Лук репчатый - 2
Соль - 0,3
Вода - Остальное
Пример 4
Аналогично примеру 1 готовят консервы "Садко" для профилактики йоддефицитных состояний у детей, страдающих аллергией к белкам коровьего молока, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мясо цыплят механической обвалки - 40
Белок соевый - 2
Овсяные хлопья - 5
Морская капуста сухая - 1,5
Кабачки - 10
Лук репчатый - 2
Соль - 0,3
Вода - Остальное
Консервы, приготовленные в соответствии с примерами 1-4 по приведенной технологии, имеют нежную консистенцию, приятный вкус, цвет и запах, свойственные данному сочетанию компонентов. Посторонних привкуса и запаха не ощущается. Органолептическая оценка по 9-балльной системе составляет 8,6-8,9 балла. Консервы имеют благоприятное соотношение белка и жира, сбалансированную аминокислотную формулу. Содержание микроэлементов и витаминов (таблица) свидетельствует о получении продуктов высокой пищевой ценности, отвечающих медико-биологическим и санитарно-гигиеническим требованиям к группе специализированных продуктов для профилактики и лечения йоддефицитных состояний у детей:
- содержание йода в 100 г для лечебных продуктов - не менее 120 мкг, для профилактических - не менее 50 мкг;
- содержание жира 7,0-7,5 г на 100 г продукта, белка 9,0-9,5 г на 100 г продукта;
- содержание аминокислот, мг на 100 г продукта: тирозин - 298, фенилаланин - 203, метионин - 168;
- содержание ненасыщенных жирных кислот, - 12-14% от суммы жирных кислот;
- содержание, мг/100 г: железа - 2,2, цинка - 0,77, отношение Са к Р равно 1:1,9).

Сочетание морской капусты с мясом птицы и компонентами рецептуры, указанными выше, позволяет получить консервы с лечебно-профилактическими свойствами, что подтверждается результатами биологических исследований, проведенных в опытах на животных, и клинической апробацией.

По медико-биологическим показателям, полученным в эксперименте на животных (белых растущих крысятах), консервы по предлагаемому изобретению соответствуют лечебно-профилактическим продуктам (КЭБ 3,3±0,3).

В ходе клинической апробации лечебных продуктов у детей не отмечалось проявления аллергических реакций. Биохимическая оценка обеспеченности йодом показала значительное увеличение уровня его экскреции у детей опытной группы. По окончании эксперимента уровень экскреции йода поднялся несколько выше верхней границы нормы, в то время как у детей контрольной группы за счет общей сбалансированности питания он только на 4% превысил нижнюю границу нормы.

Продукты по примерам 5 и 6, приготовленные аналогично примеру 1, в которых содержание мяса, белка и морской капусты имеют запредельные значения, имеют ухудшенные органолептические и биологические показатели. Содержание сухой морской капусты более 3% ухудшает цвет, придает продукту неприятный вкус, значительно увеличивает вязкость продукта. По данным биологических исследований экскреция йода увеличивается в несколько раз по сравнению с верхней границей нормы, что представляется нецелесообразным, хотя побочных явлений и аллергических реакций не вызывает. Снижение доли морской капусты не обеспечивает достаточного уровня содержания йода для придания продукту лечебно-профилактических свойств.

Пример 5
Мясо цыплят механической обвалки - 52
Молоко сухое обезжиренное - 2,5
Овсяные хлопья - 3
Морская капуста сухая - 3,5
Кабачки - 10
Лук репчатый - 2
Соль - 0,3
Вода - Остальное
Пример 6
Мясо цыплят механической обвалки - 30
Молоко сухое обезжиренное - 5,5
Овсяные хлопья - 3
Морская капуста сухая - 0,8
Кабачки - 10
Лук репчатый - 2
Соль - 0,3
Вода - Остальное
Таким образом, предлагаемые композиции позволяют получать консервы, сбалансированные по основным пищевым веществам, с высокими органолептическими свойствами для профилактики и лечения йоддефицитных состояний у широкого контингента потребителей, включая детей раннего возраста, в том числе с аллергией к белкам коровьего молока.

Claims (1)

1. Консервы из мяса цыплят для диетического питания детей с йоддефицитными состояниями, включающие белковые и жировой компоненты, натуральный источник биологически активных соединений йода (морскую капусту), соль, воду и отличающиеся тем, что в качестве белковых компонентов содержат мясо цыплят механической обвалки для продуктов детского питания и белок соевый изолированный или молоко сухое обезжиренное, а также дополнительно содержат овсяные хлопья или крупу рисовую, кабачки, лук репчатый при следующем соотношении компонентов, мас. %:
   Мясо цыплят механической обвалки - 35-50
   Жир куриный топленый - 0,1-3
   Белок соевый изолированный - 0-3
   или молоко сухое обезжиренное - 0-5
   Овсяные хлопья или крупа рисовая - 2-5
   Морская капуста сухая - 1-3
   Кабачки - 8-11
   Лук репчатый - 1,5-2,5
   Соль - 0,25-0,4
   Вода - Остальное

Images