RU2223672C2

RU2223672C2 - Консервы из мяса птицы для питания женщин в период беременности

Info

Publication number: RU2223672C2
Application number: RU2002107151/13A
Authority: RU
Inventors: В.В. Гущин; И.Л. Стефанова; Л.В. Шахназарова; А.А. Кожин; В.Н. Серов
Priority date: 2002-03-22
Filing date: 2002-03-22
Publication date: 2004-02-20
Also published as: RU2002107151A

Abstract

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве мясных продуктов, предназначенных для питания женщин в период беременности. Консервы включают мясо птицы, соль, кровь пищевую, обогатитель минеральный из скорлупы куриных яиц, морскую капусту сухую, фолиевую кислоту, "Веторон". Изобретение может быть использовано для коррекции рационов питания женщин в период беременности. 2 табл.

Description

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве мясных продуктов, предназначенных для питания женщин в период беременности.

Известен продукт "Лечебно-профилактическая паштетная масса для питания женщин в период лактации", содержащий мясо конины, крупу овсяную, кровь цельную, печень свиную, масло сливочное, масло соевое, лук репчатый, морковь, соль и бульон (патент RU 2077233, А 23 L 1/317).

Недостатком данного изобретения является то, что он при довольно тщательном балансе аминокислот и жирных кислот не сбалансирован по минеральному и витаминному составу.

Наиболее близкой по технической сути и достигаемому результату является композиция для производства мясных консервов для диетического, профилактического и лечебного питания, включающая свинину п/ж, говядину первого сорта, соевый белок, муку пшеничную, селенат натрия, токоферол, бета-каротин, соль поваренную и воду (патент RU 2062586, A 23 L 1/31).

Данный продукт соответствует продуктам диетического назначения. Однако он включает лишь некоторые из необходимых беременным женщинам элементы (селен) и не содержит необходимого количества дефицитных в питании женщин йода, железа, кальция и др. и поэтому не может быть использован для коррекции питания беременных из-за несоответствия витаминного и минерального состава.

Задачей предлагаемого изобретения является улучшение степени сбалансированности продукта до уровня физиологической нормы организма беременной женщины при одновременном обеспечении высоких органолептических показателей готового продукта.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании таких консервов из мяса птицы для питания женщин в период беременности, которые включают мясо, минеральные элементы, витамины, в том числе бета-каротин, соль поваренную и воду, отличаются тем, что в качестве мяса консервы содержат мясо птицы на кости, в качестве источников минеральных элементов и витаминов - кровь пищевую, обогатитель минеральный из скорлупы куриных яиц, морскую капусту, фолиевую кислоту, а в качестве источника бета-каротина - "Веторон", а также перец душистый при следующем соотношении компонентов, мас. %: мясо куриное на кости 85-90, кровь сухая 1,5-2,5, морская капуста 1,5-3,0, обогатитель минеральный из яичной скорлупы 0,3-0,8, веторон 0,003-0,005, фолиевая кислота 0,0002-0,0006, перец душистый 0,05-0,1, соль поваренная 0,6-1,0, вода питьевая остальное.

Сбалансированное питание женщины в период беременности играет исключительную роль. По данным статистики, подавляющее большинство заболеваний в раннем неонатальном периоде и многие болезни в грудном и даже старшем возрасте представляют собой пролонгированную патологию эмбриона и плода.

Дефицит витаминов (С, В2, В12, фолиевой кислоты и др.), а также макро- и микронутриентов (кальций, цинк, магний, железо, йод) у беременной женщины является фактором различных видов внутриутробной патологии, гипотрофии, анемии и других алиментарно-зависимых заболеваний, нарушений физического и психомоторного развития, увеличивают детскую смертность.

Анализ фактического питания беременных показал, что они употребляют крайне недостаточное количество мяса и мясопродуктов, что приводит к дефициту энергетической ценности рациона.

Одним из наиболее приемлемых видов сырья для производства специализированных продуктов питания, в том числе, для питания женщин в период беременности, является мясо птицы, имеющее в своем составе высокую долю полноценного белка с полным набором незаменимых аминокислот в оптимальном для усвоения соотношении с легкоусвояемым сбалансированным жировым компонентом.

Для обеспечения заданного состава продуктов по содержанию минеральных элементов и витаминов целесообразно использование натуральных источников биологически активных веществ.

Обогащение продуктов естественными источниками кальция, каковым является минеральный обогатитель из скорлупы куриного яйца, имеет ряд положительных особенностей: кальций в естественных формах лучше усваивается организмом (по различным данным от 60 до 100%, что сравнимо с его усвоением из молока и не оказывает отрицательного действия на органолептические показатели продуктов. Кроме того, в химическом составе пищевого продукта происходят благоприятные изменения баланса эссенциальных минеральных веществ: магния, калия, меди, цинка и ряда других незаменимых нутриентов, что в конечном итоге повышает его пищевую ценность.

Кровь пищевая является дополнительным источником белка (гемоглобина) с высокой степенью сбалансированности незаменимых аминокислот. Добавление крови обогащает продукт легкоусвояемым железом, которое, являясь составной частью гемоглобина, участвует в кровевосстановительных процессах и необходимо для синтеза эритроцитов. Содержание железа в крови составляет более 30 мг%, тогда как в говядине - 2-3, птице - 2,2. Кроме того, кровь обладает важными функциональными свойствами (способностью к студнеобразованию, эмульгированию), которые могут быть использованы для получения продуктов с высокими органолептическими показателями.

С морской капустой вносится в продукт не только много йода, но и биологически активных веществ, помогающих этот йод усвоить, а также большое количество железа и витаминов группы В - компонентов, участвующих в кроветворении, следовательно, препятствующих развитию заболеваний крови, возникающих при недостатке этих элементов.

Технический результат достигается тем, что при перемешивании подготовленного мяса и компонентов в мешалке для приготовления рецептуры при выбранных режимах происходит постепенное связывание используемых биологически активных компонентов в стабильный комплекс, позволяющий максимально сохранить пищевую ценность композиции при тепловой обработке, обеспечить уровень содержания минеральных элементов и витаминов в готовом продукте в соответствии с требованиями к продуктам для питания беременных, а также повысить качество основного компонента в составе продукта.

Изобретение поясняется следующими примерами.

Пример 1
Для приготовления консервов берутся компоненты в следующем соотношении, мас.%: мясо птицы на кости 88, кровь сухая 2, морская капуста 2, обогатитель минеральный 0,5, фолиевая кислота 0,0004, перец душистый 0,1, соль поваренная 0,8, вода питьевая остальное.

Для приготовления консервов мясное сырье и компоненты подготавливают. Потрошеные тушки птицы инспектируют, удаляют остатки пера, внутренних органов, легкие, копчиковую железу, пеньки и разрезают на части. Выделенные части тушки разрезают на куски массой 100-200 г, промывают в холодной проточной воде до полного удаления загрязнений, дают стечь воде и направляют в емкость для перемешивания с другими компонентами. Сухие компоненты (кровь, морскую капусту и другие в соответствии с рецептурой) гидратируют. Подготовленное мясное сырье и компоненты перемешивают в мешалке в течение 5-7 мин до равномерного распределения. После этого производится фасовка в консервную тару, закатка банок, после чего консервы подаются на стерилизацию.

Консервы, приготовленные описанным способом по приведенной технологии, имеют высокие органолептические показатели. Они отличаются приятным запахом и вкусом, свойственным натуральному мясу птицы в сочетании с овощами и специями. Получаемые консервы имеют оптимальное для усвоения соотношение белка и жира. Качественный состав белков включает все незаменимые аминокислоты. Аминокислотный скор приближается к 1 по отношению к идеальному белку, а по содержанию отдельных аминокислот (триптофан, фенилаланин, лизин) превосходят величины содержания одноименных кислот идеального белка.

Жирнокислотный состав липидов представлен на 10-12% жизненно важными полиненасыщенными жирными кислотами, что свидетельствует о высокой пищевой ценности жира, входящего в состав консервов.

По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов консервы соответствовали требованиям промышленной стерильности.

Получаемые консервы значительно превосходят прототип по содержанию кальция, железа, йода, β-каротина и других элементов.

Благодаря использованию в продуктах источников кальция, йода, железа содержание основных минеральных элементов, потребность в которых в период беременности значительно возрастает, приближается к оптимальным значениям.

Так, обогащение железом, необходимым для нормального кроветворения и тканевого дыхания, составляет 50-70%, кальция - на уровне 20-25% суточной потребности организма беременной, йода - не менее 50 мкг. Добавление витаминов позволило увеличить в продукте содержание фолиевой кислоты до 0,2 мг на 100 г продукта, а также β-каротина до величины, соответствующей 50% суточной потребности.

Данные изучения клинической эффективности консервов, приготовленных по данному способу, свидетельствуют об их удовлетворительной переносимости женщинами в состоянии беременности. При употреблении продуктов не отмечалось снижения аппетита, аллергических реакций. Все исследуемые показатели (биохимические показатели крови - содержание железа, гемоглобина, токоферола, фолиевой кислоты, йода белковосвязанного, тироксина, концентрация эритроцитов) имели положительную динамику и возвращались в границы физиологической нормы или имели четкую тенденцию к восстановлению.

Использование в питании беременных данного продукта дает возможность оптимизировать рацион питания беременных и повысить в ее организме содержание некоторых микроэлементов, витаминов, гормонов до параметров физиологической нормы.

Аналогично осуществляется приготовление консервов по примерам 2-5, соотношения компонентов в которых приводятся в таблице 1.

По органолептическим показателям консервы по примерам 2, 3 соответствовали высококачественным мясным продуктам. Они имели оптимальные соотношения белка и жира и сбалансированную амино- и жирнокислотную формулы. Содержание микроэлементов и витаминов согласно таблице 2 свидетельствует о получении продуктов, соответствующих медико-биологическим требованиям к продуктам для питания женщин в период беременности.

Продукты по примерам 4, 5, в которых соотношения компонентов имеют запредельные значения, имели ухудшенные органолептические и биологические показатели.

Таким образом, предлагаемые консервы могут быть рекомендованы для коррекции рационов питания женщин в период беременности.

Claims

Консервы из мяса птицы для питания женщин в период беременности, включающие мясо, минеральные элементы и витамины, в том числе бета-каротин, соль поваренную и воду, отличающиеся тем, что в качестве мяса консервы содержат мясо птицы на кости, в качестве источников минеральных элементов и витаминов - кровь пищевую, обогатитель минеральный из скорлупы куриных яиц, морскую капусту, фолиевую кислоту, а в качестве источника бета-каротина - "Веторон", а также перец душистый при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо птицы на кости 85 - 90

Кровь пищевая сухая 1,5 - 2,5

Морская капуста сухая 1,5 - 3,0

Обогатитель минеральный из скорлупы куриных яиц

0,3 - 0,8

"Веторон" 0,003 - 0,005

Фолиевая кислота 0,0002 - 0,0006

Перец душистый 0,05 - 0,1

Соль поваренная 0,6 - 1,0

Вода питьевая Остальное