JPH0353870A

JPH0353870A - 麺つゆの製造方法

Info

Publication number: JPH0353870A
Application number: JP1189910A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Kasuya; 粕谷　和男
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-07-21
Filing date: 1989-07-21
Publication date: 1991-03-07

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分！ｌ’ｆ）本発明は、低温で殺菌して麺つゆとしての衛生的品質を
充分に確保し、且つ、味わい豊かな風味を長期間保持す
ることができる、　　ダシスープを用いた麺つゆの製造
方法に関する。

（従来の技術）従来、日本そばやうどん、もりそば等を食するときの麺
つゆは、つゆのダシとして一般的にカツオが用いられて
いた。

（発明が解決しようとする問題点）しかしながら、従来のカツオダシを使った麺つゆは、そ
の製造過程においてつゆ自体の衛生的品質を確保するた
めに、麺つゆを高温で沸騰殺菌しなければならなかった
。これは、カッオダシの元となる、例えば、カツオを月
料とした削り節は、カツオの切り身を天日に当てて乾燥
させるとき等に、カビ等の雑菌が極めて繁殖し易い状態
におかれるからである。

従って、カツオダシの雑菌を殺すために麺つゆを高温で
沸騰させることになるが、麺つゆを一度高温に沸騰させ
ると、カツオダシのこくのある味や風味が損なわれ、こ
の麺つゆにつける日本そばやうどん、もりそば等を美味
しく食べることができなかった。

そこで、本発明は、従来存した叙上の問題点を解決すべ
く創出されたものであり、雉子ダシスプを麺つゆのダシ
汁として使用することによって、低温の殺菌であっても
麺つゆとしての衛生的品質を充分に確保すると共に、麺
つゆの豊かな味わい、風味を長期間保持することができ
る、雉子ダンスブを用いた麺つゆの製造方法を提供する
ことを１三１的とする。

（問題点を角ｑ決するための手段）このため、本発明は、雉子のガラ肉を煮て雉子ダシスー
プを取り出し、この雉子ダシスープに醤油を入れて暖め
、その後、急激に冷すことにより上記目的を達成した。

（作用）そして、本発明は、カツオの削り節がその製造過程にお
いて雑菌が極めて付着し易いのに対し、雉子のガラ肉は
、ゆがいて水洗いするだけですぐダシの原料として煮込
むことができ、ガラ肉が極めて新鮮なうちに雉子ダシス
ープを取り出すことかできるため、雑菌が付着し難いと
いう原理を利用したものである。

即ち、本発明によれば、まず、雉子のガラ肉を煮て麺つ
ゆのダシ汁となる雉子ダシスープを取り出す。そして、
この雉子ダシスープに醤油を入れて暖め、その後、麺つ
ゆの味の劣化を防ぐために、急激に冷すこととした。

（実施例）以下、本発明の一実施例を説明すると、以下の通りにな
る。

本発明に係る麺つゆの製遣方法は、雉子のガラ肉から取
り出した雉子ダシスーブと、適当量の醤浦を混合するも
のである。具体的には、例えば、１００グラムの雉子の
ガラ肉を使うときは、ガラ肉をゆがいて水洗いし、この
ガラ肉を１５リットルから４０リットルの水に入れ、約
１時間半から４時間かけてとろ火で煮、ガラ肉から麺つ
ゆのダシ汁となる雉子ダシスープを取り出す。この雉子
のガラ肉から取り出した雉子ダシスープの戊分を分析す
ると、水分９９．９５パーセントに対して雉子のタンパ
ク質０．０１パーセント、雉子の脂質０．０２パーセン
ト、雉子の灰分０．０２パーセントが混入することにな
り、麺つゆに癖かなく、味がまろやかになる要因となっ
ている。特に、雉子ダシスープには、グルタミン酸が豊
富に含まれており、他のうま味成分と合うと味の相乗作
用によって、飛耀的にうま１味を強く感しることがてき
るのである。

そして、取り出した雉子ダシスープには、適当量の醤油
を加える。醤油と雉子ダシスープとの混合比率は、醤油
と雉子ダシスープを略同程度とするか、醤油の略倍の量
の雉子ダシスープを混合させる。適当量の醤油と雉子ダ
シスープを混合した後は、麺つゆを鍋に入れて暖め、麺
つゆが煮こぼれそうになった時点で火を止めて急激に冷
やし、うま味のある麺つゆを製造する。

このようにして製造した麺つゆを、日本そばやうどん、
もりそば、そう麺、冷麦、ラーメン等のつけ汁として食
するものである。

（発明の効果）従って、本発明によれば、雉子のガラ肉を煮て雉子ダシ
スープを取り出し、この雉子ダシスープに醤油を入れて
暖め、その後、急激に冷して麺つゆを製造することから
、ダシ汁として雉子ダンスープを使った豊かな風味、う
ま味のある麺つゆを簡単に製造することができる。

即ち、本允明によれば、雉子のガラ肉を煮て麺５つゆのダシ汁となる雉子ダシスーブを取り出しており、
この雉子のガラ肉は、カツオの削り節かその製造過程に
おいて雑菌が極めて付着し易いのに対し、単に、ゆがい
て水洗いするだけですぐ煮込むことかでき、ガラ肉が極
めて新鮮なうちに雉子ダシスープを取り出すことができ
るため、そもそも雑菌が繁殖し難い性質を有するもので
ある。従って、麺つゆを１００度以下で熱殺菌をすれば
、麺つゆの食用としての衛生的品質を充分に確保するこ
とかできる。その結果、こくのある雉子ダシスープのう
ま味、風味を損なうことなく、麺つゆを製造することか
できるし、しかも、製造した麺つゆは、長期間にわたっ
て、雉子ダシスープのこくのあるうま味を保持すること
ができる。

また、雉子のガラ肉を煮て取り出した雉子ダシスープは
、うま味の戊分としてグルタミン酸を豊富に含んでおり
、他のうま味成分と合うと味の相乗作用によって、飛躍
的にうま味を強く感じるさせることかできる。その桔果
、雉子ダシスーブは、カツオダシと同じか、それ以上の
風味を有するも６のであり、日本そばやうどん、もりそば、そう麺、冷麦
、ラーメン等のつけ汁として食したときに、こくのある
雉子ダシスープのうま味を充分に味わうことかできる。

史に、本発明によれば、雉子ダシスープに醤油を入れて
暖め、その後、麺つゆの味の劣化を防ぐために、急激に
冷して麺つゆの風味を長期間保持できることから、麺つ
ゆをビニールのパックに入れてスーパーマーケット等で
販売したときには、一般の家庭においても簡ｌＩｉに雉
子ダシスープのこくのある風味を味わうことができる。

また、雉子ダシスープと混合する醤油の比率等も自由に
変化させられることから、そばのつけ汗の他に、鍋物や
吸い物等、広い分野に渡って雉子ダシスープを使った麺
つゆを活用することができる。

以上説明したように、本発明によれば、麺つゆを低温で
殺菌してそば等のつけ汗として充分な衛生的品質を確保
し、且つ、雉子ダシスープの味わい豊かな風味を長期間
保持することができる等の優れた効果を奏するものであ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

雉子のガラ肉を煮て雉子ダシスープを取り出し、この雉
子ダシスープに醤油を入れて暖め、その後、急激に冷し
たことを特徴とする麺つゆの製造方法。