KR20210089628A - 육수 조성물의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 출원은 육수 조성물의 제조방법 및 육수 조성물에 관한 것이다.
Description
본 출원은 육수 조성물의 제조방법 및 육수 조성물에 관한 것이다.
쇠고기, 돼지고기 및 닭고기 등과 같은 다양한 육류 원료와 새우, 오징어, 문어, 조갯살 등의 해산물 원료 및 양파, 마늘, 대파, 고추 등 여러 향신야채를 활용하여 제조하는 육수는 한식풍, 중화풍, 일식풍 및 양풍 등 세계 각국의 요리에 있어 중요한 원료로 사용되고 있다. 구체적으로 육수는 다시마, 표고버섯, 무우, 대파, 양파를 주원료로 하여 제조하는 기본육수, 사골, 대파, 마늘을 주원료로 한 사골육수, 쇠고기 양지머리, 사태, 대파, 마늘, 통후추, 청주 등으로 제조하는 쇠고기육수, 닭고기, 닭뼈, 양파, 당근, 마늘, 셀러리, 통후추, 대파 등으로 제조하는 닭고기육수, 그리고 쇠고기 베이스의 냉면육수, 동치미 국물과 쇠고기 육수를 혼합한 동치미육수 등과 같은 고기육수. 다시멸치, 다시마, 대파 등으로 제조하는 멸치육수, 해감 모시조개, 바지락, 다시마, 청양고추 등으로 제조하는 조개국물, 황태, 멸치, 다시마, 대파, 무우 등으로 제조하는 황태국물, 그리고 가쓰오부시 국물, 생선뼈와 향신야채로부터 추출하는 생선육수 등과 같은 해물육수가 있다.
이러한 다양한 맛의 육수를 가공식품에 활용하면 가정식 또는 전문점 수준의 맛있는 맛을 구현할 수 있는 대한민국 공개특허공보 제10-2013-0063657호의 제조방법이 알려져 있다.
현재까지는 일반적으로 현장 생산품에는 미리 제조한 육, 해물, 야채 엑기스 또는 분말 상태의 조미원료를 정제수에 혼합, 가열하여 육수 대용 원료로 사용하고 있다.
본 출원은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 육류, 해산물 및 향신채로 이루어진 군에서 선택된 1 이상의 원료를 90 내지 100℃의 물에서 3 내지 35분 동안 1차 가열하는 단계, 상기 1차 가열된 원료를 80 내지 140℃의 물에서 20 내지 190분 동안 2차 가열하는 단계 및 상기 2차 가열단계에서 추출된 육수를 90 내지 130℃의 온도에서 10 내지 60분 동안 가열하여 살균하는 단계를 포함하는 육수 조성물 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 해산물 및 향신채로 이루어진 군에서 선택된 1 이상의 원료 원물을 90 내지 100℃의 물에서 3 내지 35분 동안 1차 가열하는 단계 상기 1차 가열된 원료를 80 내지 140℃의 물에서 20 내지 190분 동안 2차 가열하는 단계 상기 2차 가열된 원료를 90 내지 130℃의 온도에서 10 내지 60분 동안 가열하여 살균하는 단계를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 육수 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 출원은 상기의 목적을 달성하기 위한 일 태양으로 육류, 해산물 및 향신채로 이루어진 군에서 선택된 1 이상의 원료를 90 내지 100℃의 물에서 3 내지 35분 동안 1차 가열하는 단, 상기 1차 가열된 원료를 80 내지 140℃의 물에서 20 내지 190분 동안 2차 가열하는 단계 및 상기 2차 가열단계에서 추출된 육수를 90 내지 130℃의 온도에서 10 내지 60분 동안 가열하여 살균하는 단계를 포함하는 육수 조성물 제조방법을 제공한다.
상기 제조방법의 원료는 육류, 해산물 및 향신채로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 원료를 사용하는 것을 특징으로 하며, 특히 대량 생산시 적용되는 고온 고압의 레토르트 가열 살균 시, 종래의 엑기스 또는 분말 조미원료 아미노산 및 당류의 갈변 또는 그에 따른 레토르트취 등이 저감화된 우수한 관능품질을 갖는 육수를 제공할 수 있다.
상기 제조방법은 원료의 이취를 감소시기키 위하여 염지제로 염지하는 단계를 더 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 염지제는 향신료, 향신 야채, 요리용 술, 오일, 식초, 레몬즙, 커피분말 및 녹차분말 중 어느 하나 이상일 수 있다. 더욱 구체적으로, 상기 향신료는 월계수잎, 로즈마리, 타임, 육두구 및 후추일 수 있고, 상기 향신야채는 생강, 양파, 대파 및 셀러리일 수 있으나 이에 한정되지 않는다. 상기 요리용 술은 청주 및 와인일 수 있고, 상기 오일은 올리브 오일일 수 있으나 이에 한정되지 않는다. 상기 염지제는 원료 전체 중량대비 0.005 ~ 2.5 중량%(W/W), 구체적으로 0.01 ~ 2.0 중량% (W/W), 더욱 구체적으로는 0.05 ~ 1.5 중량%(W/W) 혼합될 수 있다. 상기 범위보다 적을 경우 염지의 효과를 발휘하기 어렵고, 많을 경우 원료의 풍미를 저해할 수 있다. 상기 염지제를 원료에 균일하게 분산시키기 위하여 원료를 염지제를 침지하거나 진공 상태에서 텀블링하는 방법을 사용할 수 있다. 원료에 염지제를 혼합하여 냉장 또는 상온에 방치하여 염지시킬 수 있고, 구체적으로 5 ~ 25℃에서 2 ~ 12 시간 동안 할 수 있다.
상기 1차 가열하는 단계는 원료를 1차 가열하는 단계로서 구체적으로, 상기 1차 가열하는 단계는 90 ~ 100℃에서 3 ~ 35 분간, 구체적으로는 95 ~ 100℃에서 5 ~ 30 분간 가열할 수 있다. 상기 온도, 시간 범위 외에는 원료의 이미, 이취를 제거하기 어렵다.
상기 1차 가열하는 단계 후에 가열된 원료를 냉수로 세척하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다. 상기 냉수로 세척하는 단계를 통해 상기 1차 가열 과정 중에서 발생하는 피응고물과 기름, 불순물 등을 사전 제거하여 육류 누린내, 해산물 비린내 등의 이취가 없고 원료 고유의 진한 맛을 살릴 수 있는 맑은 육수를 제조할 수 있다.
상기 2차 가열하는 단계는 1차 가열된 원료를 0.5 ~ 3.0 kgf/cm2의 압력으로 80 ~ 140℃의 온도에서 20 ~ 190분간, 구체적으로는 1.2 ~ 2.7 kgf/cm2의 압력으로 105 ~ 130℃의 온도에서 25 ~ 100분간, 더욱 구체적으로는 1.8 ~ 2.1 kgf/cm2의 압력으로 115 ~ 121℃의 온도에서 30 ~ 50분간 가열하여 육수를 추출할 수 있다. 상기 온도, 시간 범위 외에는 원료에서 육수가 용출되기 어려울 뿐만 아니라, 상기 범위에서는 고온, 고압 단시간 이루어짐에 따라 관능품질 및 정미아미노산 함량이 유지되면서 가열단계의 소요시간이 단축되어 생산성이 향상될 수 있다. 이와 같이 2차로 이루어진 가열 공정에 의해 아미노산 및 단백질 성분이 풍부하면서도 미생물 안정성이 우수한 공업적 대량 생산 방법을 제공할 수 있다.
또한, 상기 2차 가열하는 단계에서 육수의 미생물 안전성을 확보 하기 위하여 천연항균제를 더 포함할 수 있다.
상기 천연항균제는 균의 생장을 억제하거나 살균하는 기능을 가진 어느 것도 제한없이 사용 가능하며, 구체적으로 유기산, 알코올, 계면활성제, 박테리오신 및 칼슘제제 중 어느 하나 이상과 이를 포함하는 식물, 동물, 또는 미생물 유래의 천연항균제이거나 청주, 마늘, 양파, 고추, 로즈마리, 오레가노, 셀러리, 후추, 식초, 젖산, 구연산 중 어느 하나 이상을 포함한 천연항균제일 수 있다. 상기 천연항균제는 원료 전체 중량대비 0.005 ~ 2.5 중량%(W/W) 구체적으로 0.01 ~ 2.0 중량%(W/W) 추가로 첨가될 수 있다. 그리고, 육수의 맛 특징을 강화하기 위하여 추가적인 원료를 투입할 수도 있다.
그리고 상기 2차 가열하는 단계 이후에 가열된 육수를 진공 농축기를 사용하여 농축할 수 있다.
상기 가열살균 하는 단계는 2차 가열단계에서 추출된 육수를 가열살균 하는 단계로 구체적으로 90 내지 130℃, 구체적으로 100 내지 130℃, 더욱 구체적으로 115 내지 125℃의 온도에서 10 내지 60 분, 더욱 바람직하게는 115 내지 121℃간 가열 살균 처리할 수 있다. 종래 육수의 제조방법에서 살균을 목적으로 수행되던 가혹한 조건의 레토르트 공정을 거침에 따라 제조된 육수에 레토르트취가 잔존하는 문제와 관련하여 후술되는 바와 같이 본 출원은 특히 대규모 생산 (공장식 생산)에 있어서도 상기와 같은 제조방법을 적용함으로써 레토르트를 거치더라도 육수의 레토르트취가 감소되는 효과가 있다.
본 출원의 육수 제조방법은 원료가 되는 육류와 향신야채 해물 등의 원료에 따라 다양한 육수 제조가 가능하다. 구체적으로 고기 베이스 육수로는 사골육수, 쇠고기육수, 닭고기육수 그리고 동치미육수 등이 있으며, 해물육수로는 멸치육수, 조개국물, 황태국물, 그리고 가쓰오부시 국물, 생선육수 등이 있다.
본 출원의 제조방법에 의해 제조된 육수는 제조 직후에 총균수가 1.0X102 CFU/L 미만, 내열성균이 1.0X102 CFU/L 미만, 진균수가 1.0X101 CFU/L 미만 포함되고 상온 6시간 경과후에도 총균수가 1.0X102 CFU/L 미만, 내열성균이 1.0X102 CFU/L 미만, 진균수가 1.0X101 CFU/L 미만 포함되어 미생물 안정성이 확보될 수 있다.
본 출원의 제조방법에 의해 제조된 육수는 미리 제조한 육, 해물, 야채 엑기스 또는 분말 상태의 조미원료를 정제수에 혼합, 가열하여 제조된 종래의 육수에 비하여 우수한 관능품질 및 정미아미노산 함량을 가질 수 있다. 또한, 본 출원의 제조방법에 의해 제조된 육수는 종래의 육수에 비하여 관능품질 선호도가 향상되고 레토르트취의 요인인 2-Pentyl-Furan, 2-Heptanal 및 3-Octanone 수치가 감소될 수 있다. 특히 염지단계 및 2차로 가열을 거칠수록 관능품질 개선 정도 및 레토르트취의 감소정도가 더욱 우수할 수 있다. 구체적으로 본 출원의 육수는 2-Pentyl-Furan이 3.0㎍/100g 미만, 구체적으로 1.5㎍/100g 미만, 더욱 구체적으로 1.0 ㎍/100g 이하, 2-Heptanal이 1.0㎍/100g 미만, 구체적으로 0.75㎍/100g 미만, 더욱 구체적으로 0.5 ㎍/100g 이하이고 3-Octanone이 1.0㎍/100g 미만, 구체적으로 0.85㎍/100g 미만, 더욱 구체적으로 0.7㎍/100g 이하일 수 있다.
또한, 본 출원의 다른 일 태양으로 육류, 해산물 및 향신채로 이루어진 군에서 선택된 1 이상의 원료 원물을 90 내지 100℃의 물에서 3 내지 35 분 동안 1차 가열하는 단계 상기 1차 가열된 원료를 80 내지 140℃의 물에서 20 내지 190 분 동안 2차 가열하는 단계 상기 2차 가열된 원료를 90 내지 130℃의 온도에서 10 내지 60 분 동안 가열하여 살균하는 단계를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 육수 조성물이다. 상기 육수 조성물은 대규모 시설 (공장식 규모)에서 대규모로 생산되더라도 레토르트취가 감소할 뿐만 아니라 정미아미노산과 같은 맛성분의 용출량이 개선되어 관능이 우수할 뿐만 아니라, 가혹한 살균 조건을 거치더라도 그 풍미를 유지할 수 있는 효과가 있는 육수 조성물이다.
본 출원에 따른 육수 제조방법은 기존의 육수 또는 조미 소재에 비하여 레토르트와 같은 고압 고온 가열 살균 후에도 원료의 맛성분 손실이 최소화 되는 고품질의 육수를 산업적 규모로도 생산할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 원물 또는 엑기스/분말 형태의 원료로 제조된 육수의 정미 아미노산 함량을 나타낸 것이다.
도 2는 생산 규모 및 레토르스 살균 유무에 따른 육수의 정미 아미노산 함량을 나타낸 것이다.
도 3은 2차 가열 단계의 조건에 따른 정미아미노산 함량을 나타낸 것이다.
도 4은 2차 가열 또는 염지 단계에 따른 레토르트취를 유발하는 성분 함량을 분석한 결과이다.
도 5은 원물 또는 엑기스/분말 형태의 원료로 제조된 육수의 관능품질 선호도를 나타낸 것이다.
도 2는 생산 규모 및 레토르스 살균 유무에 따른 육수의 정미 아미노산 함량을 나타낸 것이다.
도 3은 2차 가열 단계의 조건에 따른 정미아미노산 함량을 나타낸 것이다.
도 4은 2차 가열 또는 염지 단계에 따른 레토르트취를 유발하는 성분 함량을 분석한 결과이다.
도 5은 원물 또는 엑기스/분말 형태의 원료로 제조된 육수의 관능품질 선호도를 나타낸 것이다.
이하, 본 출원의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제공한다. 그러나 하기의 실시예는 본 출원을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 출원이 하기의 실시예에 의하여 제한되는 것은 아니다.
< 실시예 >
제조예 1: 본 출원의 육수 제조방법에 따른 대량생산용 육수의 제조 및 이를 이용한 조리식품 제조
냉장 또는 냉동 상태의 육류로는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등의 축육 및 가금육을, 수산물로는 새우, 오징어, 바지락 조개, 황태, 다시마 등을, 채소원물로는 마늘, 대파, 양파, 무우, 버섯 등을 목표로 하는 육수의 진한 맛 수준을 감안하여 제조하고자 하는 육수량 대비 단독 또는 혼합하여 10 ~ 50 중량%(W/W) 준비하여 육원물의 경우 흐르는 물에서 12시간 방치하여 방혈을 실시한 다음 세척하고 절단하여 원료로 준비하였다.
상기 육 또는 수산 원물 원료에 향신료 추출물, 요리용 술, 유기산 단독 또는 혼합물을 포함하는 염지제를 원료 중량 대비 0.01 ~ 2.0 중량%(W/W) 혼합하거나 염지제를 용액 상태로 제조하여 원료에 투입, 혼합하거나 침지시킨다.
3,000 L 용량의 이중 스팀 자켓식 조제탱크에서 50L 염지 용액과 혼합 염지된 500 kg의 육원물 원료는 95℃ 열수에서 20분 내외로 1차 가열한 뒤 피응고물, 부유 기름, 불순물 등을 냉수에서 세척하여 사전 제거하였다. 상기 1차 가열된 원료를 2차 가열하여 육수를 제조했다. 구체적인 가열 조건은 85 ~ 95℃, 30 ~ 180분 가열이며, 육수의 관능적 특성을 강화하기 위해 각종 뼈, 껍질 등 비정육 부위를 향신야채와 함께 투입하여 육수를 가열추출 제조하였다. 상기 2차 가열 시, 미생물 안정성을 확보하기 위하여 천연항균제를 원료 중량대비 0.01 ~ 2.0 중량%(W/W)를 추가로 첨가 가열하였다.
2차 가열 조리 후 고온에 대한 내열성 및 빛, 산소 차단성과 유연성이 있는 폴리프로필렌, 알루미늄, 나일론 등으로 구성되어 있는 다층 포장재질의 레토르트 전용 내열성 파우치 또는 트레이 포장재에 충전, 포장을 한 후, 105 ~ 123℃의 온도에서 10 ~ 60 분간 가열 살균 처리하여 냉장 또는 상온 유통이 가능한 가공식품으로 제조하였다.
실험예 1: 가열공정에 따른 평가
(1) 정미아미노산 함량의 확인
1) 원료 형태에 따른 정미 아미노산 함량 확인
정미 아미노산은 글루타민, 글리신, 알라닌, 라이신, 알기닌으로 육수의 감칠맛과 고기 맛을 부여하는 주요 맛성분으로 함량이 높을수록 맛품질이 향상됨을 나타내는 중요 관리 지표이다.
원물 원료를 사용하여 2차에 걸친 가열 단계에 따라 제조된 육수의 정미 아미노산 함량을 종래 대량 생산에 적용되는 엑기스 또는 분말 상태의 조미원료로 제조된 육수의 정미 아미노산 함량과 비교하였다.
구체적으로 육, 해물, 야채 엑기스(ES식품원료, 비프, 포크, 치킨 조미농축액) 또는 분말 상태의 조미원료(ES식품원료, 쇠고기분말, 야채조미분말)를 정제수에 혼합, 가열한 후 121℃, 20 분으로 레토르트 가열살균 한 육수의 정미아미노산 함량을 확인하였고 그 결과를 표 1 및 도 1에 나타내었다.
| 제조방법 | 정미아미노산 함량 (mg/L) | ||||
| 글루타민 | 글리신 | 알라닌 | 라이신 | 알기닌 | |
| 엑기스/분말 가열 육수 | 4.3 | 1.7 | 2.0 | 1.5 | 2.1 |
| 본 출원의 육수 제조 (육원물 가열추출) | 10.4 | 4.5 | 6.2 | 3.6 | 6.5 |
표 1 및 도 1에서 확인된 바와 같이 종래 육수에 비하여 본 출원의 육수는 정미아미노산 함량이 3배 전후로 향상된 것을 확인할 수 있어 종래 육수에 비하여 본 출원의 육수의 품질이 개선됨을 확인할 수 있다.
2) 생산 규모에 따른 정미아미노산 함량 확인
본 출원의 육수 제조방법이 대규모로 제조될 경우에도 품질을 유지할 수 있는지 확인하였다. 구체적으로 표 2과 같은 조건 (공장식 규모는 이중 스팀 자켓식 조제탱크에서 3,000L 의 규모이고 가정식 규모는 90 ~ 100℃에서 20 ~ 180분 내외 가열하는 10 L의 규모로 본 출원의 육수 제조방법을 적용하였고, 제조된 육수의 정미아미노산 함량을 확인하였다. 그 결과는 표 2 및 도 2에 나타내었다.
| 실험군 (쇠고기 육수 기준) | 정미아미노산 함량 (mg/L) | ||||
| 글루타민 | 글리신 | 알라닌 | 라이신 | 알기닌 | |
| 1) 가정식 규모 2차 가열 - 레토르트 미실시 | 6.5 | 2.2 | 3.5 | 1.8 | 3.1 |
| 2) 가정식 규모 1차 가열 - 레토르트 | 9.7 | 3.6 | 5.1 | 2.6 | 4.9 |
| 3) 공장식 규모 육수 생산 - 2차 가열 - 레토르트 미실시 | 7.1 | 3.0 | 4.2 | 2.2 | 4.7 |
| 4) 공장식 규모육수 생산 - 2차 가열 - 레토르트 | 10.2 | 4.3 | 6.3 | 3.2 | 6.7 |
일반적으로 제조규모가 커지고, 제조공정이 가혹할수록 제품의 품질이 낮아지는데 비하여, 표 2 및 도 2에서 확인되는 바와 같이 본 출원의 육수는 공장식 규모로 제조할 경우 정미아미노산 함량이 더욱 높아지는 효과가 있음을 확인하였다. 특히, 공장식 규모에 있어서 레토르트를 거침에 따라 가장 높은 정미아미노산 함량이 확인되었다.
3) 2차 가열 단계의 조건에 따른 정미아미노산 함량 확인
2차 가열하는 단계의 온도, 시간 및 압력의 조건에 따른 육수의 품질 변화 유무 및 최적의 조건을 확인하기 위하여 1차 가열하는 단계를 거친 원료를 2차 가열하는 과정에서 2차 가열하는 단계의 조건의 변화에 따라 제조된 육수의 정미아미노산 함량을 확인하였고, 그 결과를 표 3 및 도 3에 나타내었다.
육수 샘플들은 제조예 1에서 표 3와 같이 2차 가열단계의 구체적인 온도, 시간 및 압력의 조건만 차이가 있게 하고 나머지는 동일하게 하여 제조하였다.
| 2차 가열조건 | 정미아미노산 함량 (mg/L) | ||||
| 글루타민 | 글리신 | 알라닌 | 라이신 | 알기닌 | |
| 100℃, 120분, 1.0 kgf/cm2 | 10.2 | 4.3 | 6.3 | 3.2 | 6.7 |
| 105℃, 100분, 1.2 kgf/cm2 | 10.7 | 4.6 | 6.5 | 3.4 | 6.9 |
| 110℃, 80분, 1,5 kgf/cm2 | 10.5 | 4.2 | 6.4 | 3.3 | 7.0 |
| 115℃, 50분, 1.8 kgf/cm2 | 10.0 | 4.1 | 6.5 | 3.4 | 7.2 |
| 121℃, 30분, 2.1 kgf/cm2 | 9.5 | 3.7 | 6.2 | 3.5 | 7.5 |
표 3 및 도 3에서 확인되는 바와 같이 2차 가열하는 단계는 100 ~ 121℃, 120 ~ 30 ,분 1.0 ~ 2.1 kgf/cm2의 조건에서는 육수의 정미 아미노산 함량에서 유의적인 차이가 확인되지 않는 바 고온, 고압에서 단시간 (121℃, 30분, 2.1 kgf/cm2) 2차 가열함으로써 2차 가열단계의 소요시간이 1/2 ~ 1/3 수준으로 감소하여 전체적인 생산성 향상을 도모할 수 있다.
(2) 레토르트취 저감 효과의 확인
엑기스/분말 가열 육수 대비 본 출원의 단계별 차이가 있는 육수의 레토르트취 감소효과 및 관능평가 개선효과를 확인하였다. 구체적으로 제조예 1의 공정에서 아래 표 4와 같은 공정의 차이를 두고 제조하여 사용하였고, 엑기스/분말 가열 육수는 실험예 4의 육수를 사용하였다. 레토르트취는 가스크로마토그래피 (GC)를 이용하여 2-Pentyl-Furan, 2-Heptanal 및 3-Octanone 를 측정하였고 관능평가는 5점 척도법을 통하여 전반맛, 전반향 및 색상을 평가 하였다. 그 결과는 표 4 및 도 4에 나타내었다.
| 실험군 (쇠고기 육수 기준) | 레토르트취 GC 분석치 (㎍/100g) | ||
| 2-Pentyl-furan | 2-Heptanal | 3-Octanone | |
| 엑기스, 분말 가열 육수 | 9.0 | 6.0 | 5.0 |
| 1차 육가열 | 3.0 | 1.0 | 1.0 |
| 2차 육가열 | 1.0 | 0.5 | 0.7 |
| 염지후 1차 육가열 | 0.8 | 0.3 | 0.5 |
| 염지후 2차 육가열 | 0.5 | 0.1 | 0.2 |
표 4 및 도4 에서 확인된 바와 같이 엑기스/분말 가열 육수에 비하여 본 출원의 육수는 공정에 관계 없이 레토르트취의 요인인 2-Pentyl-Furan, 2-Heptanal 및 3-Octanone 수치가 감소됨을 확인할 수 있다.
특히 본 출원의 육수에서 염지단계 및 2차로 가열을 거칠수록 레토르트취의 감소정도가 더욱 우수한 것을 확인할 수 있다.
(3) 관능평가 선호도의 확인
1) 2차 가열하는 단계의 조건에 따른 관능평가 선호도의 확인
상기 실험예 1 (1) 3)의 2차 가열하는 단계의 차이에 따라 제조된 육수의 관능품질 선호도를 확인하였고, 그 결과를 표 5 및 도 3에 나타내었다.
| 가열조건 (쇠고기 육수 기준) | 육수 관능품질 선호도 (5점 척도법) |
||
| 전반맛 | 전반향 | 색상 | |
| 1) 100℃, 120분, 1.0 kgf/cm2 | 4.2a | 4.2a | 4.2a |
| 2) 105℃, 100분, 1.2 kgf/cm2 | 4.2a | 4.3a | 4.2a |
| 3) 110℃, 80분, 1,5 kgf/cm2 | 4.1a | 4.2a | 4.1a |
| 4) 115℃, 50분, 1.8 kgf/cm2 | 4.1a | 4.1a | 4.0a |
| 5) 121℃, 30분, 2.1 kgf/cm2 | 4.0a | 4.1a | 4.0a |
* 유의차 검증 (P < 0.05), 동일 영문자 유의차 없음
표 5 및 도 3에서 확인되는 바와 같이 관능품질 선호도에 있어서도 정미아미노산 함량과 유사하게 2차 가열하는 단계가 100 ~ 121℃, 120 ~ 30 분, 1.0 ~ 2.1 kgf/cm2인 조건에서는 육수의 관능품질 선호도에서 유의적인 차이가 확인되지 않는 바 고온, 고압에서 단시간 (121℃, 30분, 2.1 kgf/cm2) 2차 가열함으로써 2차 가열단계의 소요시간이 1/2 ~ 1/3 수준으로 감소하여 전체적인 생산성 향상을 도모할 수 있다.
2) 종래 육수와 본 출원 육수의 관능평가 선호도의 확인
상기 실험예 1 (1) 1)의 종래 육수 및 본 출원 육수와 관련하여 이들의 관능품질 선호도를 확인 비교하였고 그 결과를 표 6 및 도 1에 나타내었다.
| 제조방법 | 육수 관능품질 선호도(5점 척도법) | ||
| 전반맛 | 전반향 | 색상 | |
| 엑기스/분말 가열 육수 | 3.3d | 3.2c | 3.1c |
| 본 출원의 육수 제조 (육원물 가열추출) | 4.2a | 4.2a | 4.1a |
* 유의차 검증 (P < 0.05), 동일 영문자 유의차 없음
표 6 및 도 1에서 확인된 바와 같이 종래 육수에 비하여 본 출원의 육수는 관능품질 선호도가 유의미하게 향상된 것을 확인할 수 있어 종래 육수에 비하여 본 출원의 육수의 품질이 개선됨을 확인할 수 있다.
3) 생산 규모에 따른 본 출원 육수의 관능평가 선호도의 확인
상기 실험예 1 (1) 2)의 생산 규모와 관련하여 관능평가 선호도를 확인하였고, 그 결과를 표 7 및 도 2에 나타내었다.
| 실험군 (쇠고기 육수 기준) | 육수 관능품질 선호도(5점 척도법) | ||
| 전반맛 | 전반향 | 색상 | |
| 가정식 규모 2차 가열 - 레토르트 미실시 | 4.1a | 4.0a | 4.2a |
| 가정식 규모 1차 가열 - 레토르트 | 3.7b | 3.8b | 3.7b |
| 공장식 규모 육수 생산 - 2차 가열 - 레토르트 미실시 | 4.3a | 4.2a | 4.2a |
| 공장식 규모육수 생산 - 2차 가열 - 레토르트 | 4.1a | 4.1a | 4.0a |
* 유의차 검증 (P < 0.05), 동일 영문자 유의차 없음
또한, 육수의 관능품질 선호도에 있어서도 표 7 및 도 2에서 확인되는 바와 같이 본 출원의 제조방법을 적용한 경우 공장식 규모로 제품을 제조하더라도 관능품질 선호도의 통계적 유의차가 없음을 확인하였다.
(4) 레토르트취 저감에 따른 관능평가 선호도의 확인
상기 실험예 1 (2)의 레토르트취 저감과 관련하여 관능평가 선호도를 확인하였고, 그 결과를 표 8 및 도 4에 나타내었다.
| 실험군 (쇠고기 육수 기준) | 육수 관능품질 선호도(5점 척도법) | ||
| 전반맛 | 전반향 | 색상 | |
| 엑기스,분말 가열 육수 | 3.3d | 3.2c | 3.1c |
| 1차 육가열 | 3.8c | 3.9b | 3.8b |
| 2차 육가열 | 4.0b | 3.9b | 4.0a |
| 염지후 1차 육가열 | 4.0b | 4.0b | 4.1a |
| 염지후 2차 육가열 | 4.2a | 4.2a | 4.1a |
* 유의차 검증 (P < 0.05), 동일 영문자 유의차 없음
표 8 및 도 4에서 확인된 바와 같이 엑기스/분말 가열 육수에 비하여 본 출원의 육수는 공정에 관계 없이 관능품질 선호도가 향상되고, 특히 본 출원의 육수에서 염지단계 및 2차로 가열을 거칠수록 관능품질 개선 정도가 더욱 우수한 것을 확인할 수 있다.
실험예 2: 천연항균제에 따른 육수의 미생물 안전성 효과 확인
2차 가열 단계에서 천연항균제의 첨가에 따른 미생물 안정성을 확인하였다. 구체적으로 제조예 1에서 2차 가열 시 표 3의 조건과 같이 천연항균제의 첨가여부 및 종류에 있어 차이가 있고 그 외에는 제조예 1과 동일한 방법으로 제조된 육수의 육수 제조 직후 및 상온 6 시간 경과 후의 총균수, 내열성균수 및 진균수를 확인하였고, 그 결과를 표 9 및 도 5에 나타내었다.
| 실험군 (쇠고기 육수 기준) | 육수 제조 직후 (CFU/L) | 육수 상온 6시간 경과 후 | ||||
| 총균 | 내열성균 | 진균 | 총균 | 내열성균 | 진균 | |
| 1) 항균제 무첨가 육수 | 5.0E+03 | 4.1E+02 | 2.9E+01 | 7.2E+06 | 1.5E+04 | 9.7E+03 |
| 2) 항균제 (산화칼슘) 첨가 육수 [칼슘제제] | 1.6E+01 | 3.0E+01 | 0 | 2.0E+01 | 8.2E+01 | 0 |
| 3) 항균제 (비타민B1라우릴 황산염) 첨가 육수 [계면활성제] | 3.2E+01 | 1.5E+01 | 0 | 5.8E+01 | 6.4E+01 | 0 |
| 4) 항균제 (발효추출물) 첨가 육수 [박테리오신] | 4.5E+01 | 2.8E+01 | 0 | 3.5E+01 | 3.4E+01 | 0 |
표 9 및 도 5에서 확인 되는 바와 같이 천연항균제 (칼슘, 계면활성제 및 발효추출물)를 첨가한 육수는 첨가하지 않은 육수에 비하여 육수 제조 직후에 총균수, 내열성균수 및 진균수에 있어 전반적으로 감소되었고, 구체적으로 총균수는 102 CFU/L 수준, 내열성균수와 진균수는 101 CFU/L 수준으로 감소되었고, 특히 진균수의 경우 멸균 수준으로 미생물 안정성을 확인할 수 있었다.
또한, 상온에서 6시간 경과 후에 있어서도 천연항균제 무첨가 육수는 제조 직후의 육수에 비하여 총균수, 내열성균수 및 진균수가 모두 증가하여 미생물 안정성이 낮은데 비하여 천연항균제를 첨가한 육수의 경우 제조 직후의 육수에 비하여 총균수, 내열성균수 및 진균수 모두 101 미만으로 증가될 뿐이어서 높은 미생물 안정성이 있음을 확인할 수 있었다.
실험예 3: 본 출원의 육수 및 본 출원의 육수를 포함한 제품의 품질 평가
본 출원의 육수 및 본 출원의 육수를 포함하는 제품의 품질을 전반맛, 감칠맛, 외관에 대하여 관능평가 (5점 척도법)를 실시하였고 그 결과를 표 10 및 11에 도시하였다. 구체적으로, 종래의 육수와 비교하여 제조예 1의 방법에 의해 제조된 본 출원의 육수의 품질을 평가하였다. 구체적으로 종래의 육수는 엑기스, 정제수 또는 엑기스로 제조된 육수는 정제수 중량 대비 1 ~ 10 중량%(W/W) 엑기스(ES식품원료, 비프, 포크, 치킨 조미엑기스 등) 또는 조미분말(ES식품원료, 쇠고기조미분말, 닭고기조미분말 등)을 투입하여 90 ~ 100℃, 5 ~ 20분 내외 가열하는 단계로 제조하였고, 본 출원의 육수는 제조예 1의 제조방법으로 제조되었다.
| 육수 원료 | 전반맛(5점 척도법) | 육수 감칠맛 | 외관(색상) |
| 엑기스(쇠갈비, 양지), 정제수 | 3.5a | 3.6a | 3.5a |
| 갈비, 향신야채 가열추출 | 3.9b | 3.9b | 3.9b |
| 엑기스(닭정육, 닭발) | 3.6a | 3.7a | 3.6a |
| 닭정육, 닭뼈, 향신야채 | 3.9b | 3.9b | 3.9b |
| 엑기스(멸치, 다시마) | 3.7a | 3.5a | 3.6a |
| 멸치, 다시마, 향신야채 | 3.9b | 3.8b | 3.9b |
* 유의차 검증 (P < 0.05), 동일 영문자 유의차 없음
표 10에서 나타난 바와 같이 종래의 육수에 비하여 본 출원 육수는 모든 평가 항목에서 통계적인 유의차 (p < 0.05)가 있게 향상된 것을 확인할 수 있었다.
| 국, 탕 종류(육수 적용) | 육수 원료 | 전반맛(5점 척도법) | 육수 감칠맛 | 외관(색상) |
| 갈비탕(갈비육수) | 엑기스(쇠갈비, 양지), 정제수 | 3.6a | 3.6a | 3.5a |
| 갈비, 향신야채 가열추출 | 3.9b | 4.0b | 3.9b | |
| 닭곰탕(닭육수) | 엑기스(닭정육, 닭발) | 3.6a | 3.6a | 3.5a |
| 닭정육, 닭뼈, 향신야채 | 3.9b | 3.9b | 3.9b | |
| 미역국(멸치다시마 육수) | 엑기스(멸치, 다시마) | 3.7a | 3.6a | 3.6a |
| 멸치, 다시마, 향신야채 | 3.9b | 3.9b | 3.9b |
* 유의차 검증 (P < 0.05), 동일 영문자 유의차 없음
표 11에서 나타난 바와 같이 엑기스/분말 가열 육수를 포함하는 제품에 비하여 본 출원의 육수를 포함하는 제품은 전반맛, 감칠맛, 색상을 감안한 외관이 항목별로 0.2-0.4점 높게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.
이상의 연구 결과에서, 다양한 육류 및 해산물, 야채 원물을 활용한 가열 추출 육수 제조 공법을 국, 탕, 찌개, 반찬, 요리 등의 다양한 조리 편의식품 제조에 적용한 결과 가열 후 특히 레토르트와 같은 고온 고압 가열 살균시 관능품질 향상 효과가 유의차 있게 나타나 본 출원을 통해 확보한 새로운 육수 제조 공법은 향후 차별화 냉장 및 상온 가공 식품 개발에 활용할 수 있는 유용한 기술임을 확인할 수 있었다.
Claims (1)
- 육류 또는 해산물을 포함하는 원료로부터 추출된 육수를 포함하며,
0 초과 3.0 ㎍/100g 미만 함량의 2-Pentyl-Furan, 0 초과 1.0 ㎍/100g 미만 함량의 2-Heptanal, 및 0 초과 1.0 ㎍/100g 미만 함량의 Octanone으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하고,
총균수 1.0X102 CFU/L 미만, 내열성균 1.0X102 CFU/L 미만 및 진균수 1.0X101 CFU/L 미만으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는, 레토르트취 감소된 레토르트용 육수 조성물.
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