CN103478795B - 一种鸡骨高汤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于鸡汤制备技术领域，公开了一种鸡骨高汤及其制备方法。该方法包含以下步骤：将鸡骨架清洗后，切割成鸡骨块；把鸡骨块放入水中加热熬煮，得到鸡骨汤；将鸡骨汤过滤，滤出骨块，所得鸡骨汤汁冷冻后，用滤布分离出鸡油及鸡骨汤汁；将鸡骨汤汁真空浓缩，得到浓缩鸡骨汤，加入蔗糖酯、黄原胶、卡拉胶、β-环糊精、食盐、白砂糖和鲜味剂，充分溶解；往鸡油中加入分子蒸馏单甘酯，充分溶解；与上述溶解后浓缩鸡汤混合均质；将均质后所得的鸡骨汤真空脱气，分装，高压杀菌，冷却至室温，即得鸡骨高汤。本发明工艺合理、流程简单、成品产出时间短，便于工厂规范化操作；所得鸡骨高汤色泽乳白、状态稳定、鲜味醇厚、回味绵长、营养丰富，不含防腐剂。
Description
技术领域
本发明属于鸡汤制备技术领域，特别涉及一种鸡骨高汤及其制备方法。
背景技术
鲜鸡骨架是肉鸡在分割过程中所产生的下脚料，其价格低廉，容易获取，在食品加工生产中，是一种很有潜力的生产原料。鸡骨架中含有人体需要的多种营养物质，有较高的蛋白质和磷脂质、磷蛋白和各种氨基酸，尤其含钙、磷、铁等矿物质和B族维生素非常丰富，具有防止衰老和促进肝功能的作用，是儿童和成人的很理想的补钙食品；尤其是鸡骨中钙磷含量比接近2:1，最接近人体钙吸收的最佳比例，是理想的天然钙源。且鸡骨与其他畜禽骨相比，含有更丰富的可溶性胶原蛋白，对钙的吸收和沉积有良好的促进作用。鸡骨高汤的出现，不仅能促进鸡骨产品的深加工，增加其附加值，而且产品营养价值高，食用方便，适用范围广，会有广阔的市场前景。
目前，市面上有些骨汤生产加工厂家利用鸡骨加工成鸡骨浓缩汤，在餐饮火锅中广泛应用，有一定的市场。但是其不足之处是鸡骨经长时间高温高压抽提使产品中胶原蛋白的胶凝性遭到破坏，冷却后不能形成胶凝状态，这不仅造成了营养的损失，同时也破坏了产品的乳化特性，导致状态的不稳定，进而影响产品的商业价值；另外，所得产品腥味感较重，鲜味不均衡，且香味不持久。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种鸡骨高汤的制备方法。该制备方法利用肉鸡在分割过程中所产生的下脚料作为原料，工艺合理、流程简单、成品产出时间短，便于工厂规范化操作。
本发明另一目的在于提供一种上述方法制备的鸡骨高汤。所得鸡骨高汤营养丰富、状态稳定、鲜味均衡、留香时间长、不含防腐剂，且食用方便，潜在市场广阔。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种鸡骨高汤的制备方法，包含以下具体步骤：
（1）将鸡骨架清洗后，切割成鸡骨块；
（2）把步骤（1）的鸡骨块放入水中加热熬煮，得到鸡骨汤；
（3）将步骤（2）所得鸡骨汤过滤，滤出骨块，所得鸡骨汤汁冷冻后，用滤布分离出鸡油及鸡骨汤汁；
（4）将分离出来的鸡骨汤汁真空浓缩，得到浓缩鸡骨汤；
（5）往步骤（4）所得浓缩鸡骨汤中加入蔗糖酯、黄原胶、卡拉胶、β-环糊精、食盐、白砂糖和鲜味剂，充分溶解；往步骤（3）分离得到的鸡油中加入分子蒸馏单甘酯，充分溶解；与上述溶解后浓缩鸡汤混合均质；
（6）将均质后所得的鸡骨汤真空脱气，分装，高压杀菌，冷却至室温，即得鸡骨高汤。
步骤（5）所用浓缩鸡汤、鸡油、蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、黄原胶、卡拉胶、β-环糊精、食盐、白砂糖和鲜味剂的质量比为78:（10～13）:（1.35～1.7）:（0.65～0.8）:（0.2～0.5）:（0.05～0.1）:（0～0.3）:（2～3.5）:（2～4）:（1.5～2.0）。
鸡骨汤与鸡油的搭配比例对产品最终的色泽、状态、口感及香气有重要影响；鸡油添加量过高，所得鸡汤乳化稳定性较差，均质后放置会出现析油分层的现象；鸡油添加量过低，所得鸡汤颜色偏灰暗，口感滋味较差，不利于得到色泽乳白、口感均衡的鸡骨高汤。
鸡骨高汤乳化液的稳定性是随着复合乳化剂添加量的不断增加而呈先升高后基本趋于不变的趋势变化的，且在添加量为2.0～2.5%时所得鸡骨高汤状态最稳定。这是因为本发明所用的乳化剂均为小分子乳化剂，具有较强表面活性，能够有效降低界面的表面张力，对乳化液的稳定性起着至关重要的作用。当复合乳化剂在一定浓度以下时，能够有效地吸附在液滴的表面，且随着乳化剂浓度的升高，稳定作用逐步增强，当超过一定的浓度后，多余的乳化剂分子不能吸附至液滴表面，而相互聚集，在连续相中形成微胞结构，不再对乳化液的稳定性起到积极作用，表现为乳化液的稳定性不会继续上升。
优选地，所用蔗糖酯和分子蒸馏单甘酯的质量比为67.4:32.6；所用黄原胶和卡拉胶的质量比为（4～5）:1。
本发明的鸡骨高汤属于水包油型（O/W）乳状液，当HLB值高时亲水性较强，乳化液稳定性较好；由于分子蒸馏单甘酯的HLB值为3.8，属于油包水型乳化剂，单独使用其作为本体系的乳化剂时，所得鸡骨高汤分层严重，达不到乳化稳定的作用；而单独使用蔗糖酯（HLB值为13）作为乳化剂时，虽然其属于水包油型乳化剂，对提高鸡骨高汤的乳化稳定性有一定效果，但是由于其添加量过低时乳化效果不好，而稍高时对鸡骨高汤的风味又有影响，所得鸡汤有涩味感。分子蒸馏单甘酯具有优良的乳化能力和耐高温性能，蔗糖酯具有表面活性作用，能降低表面张力，且二者性能稳定，无明显异味，价格较低，是食品工业中常用的乳化剂；采用复合乳化剂有利于协同改善乳状液的稳定性，蔗糖酯和分子蒸馏单甘酯复合乳化剂可以形成稳定的界面膜，复合乳化剂的两组分在界面上吸附后即形成“复合物”，定向排列成紧密的混合界面膜，具有较高的强度，对增加乳化液的稳定性起着很大的作用。本发明人发现当选择HLB值为10的乳化剂，即选取67.4wt%蔗糖酯+32.6wt%分子蒸馏单甘酯的复合乳化剂作为本发明的乳化剂时，所得鸡汤状态稳定，口感较好。配比过高，所得鸡骨高汤稍有涩感，风味较差；过低，又达不到乳化该O/W型乳状液体系的效果，稳定性较差。
本发明使用蔗糖酯和分子蒸馏单甘酯组成复合乳化剂，并优选其质量比为67.4:32.6，对于制备得到色泽乳白，状态稳定的鸡骨高汤具有重要作用。
因为分子蒸馏单甘酯为油脂类衍生物，与鸡油有完全相融性，因此先把单甘酯溶于鸡油中，再与浓缩鸡汤相混合，可得到状态稳定的鸡汤。
本发明中用于溶解分子蒸馏单甘酯的油脂，即调和所用油脂均取自前期分离出来的鸡油，而不需另加其他油脂代替，这不仅降低了由于外来物质加入所造成的生产成本，而且达到了循环使用原材料的目的，减少了资源的浪费，从而提升了产品的商业价值。
本发明中添加了黄原胶、卡拉胶和β-环糊精，这是由于乳状液的稳定性不仅仅和乳化剂有关，当乳状液中内相颗粒形成后，在重力作用下会出现沉降或上升，可以导致内相与连续相的分离，造成乳状液的不稳定，因此，本发明在连续相中加入黄原胶、卡拉胶和β-环糊精等增稠剂及稳定剂，以增加连续相的粘度，有助于阻碍内相颗粒的移动，从而提高乳状液的稳定性。其中β-环糊精除了可以增加浓缩鸡汤的稳定性外，由于其特有的环状结构能够对鸡汤中某些特有的挥发性成分（如挥发性油脂等）起到包含的作用，从而可以防止挥发性风味物质的挥发，使鸡汤香味持久。此外，黄原胶和卡拉胶虽然均为胶体，但当二者单独使用时，所得鸡汤达不到较好的稳定性，在较低的浓度下，发挥不出稳定性的作用，虽然随着浓度的增加其稳定性有所提高，但在较大添加量时，均出现了稳定性下降的趋势，可能原因是在较大的浓度下，自己本身相互聚集，导致了胶体的稳定性下降；经研究，在本发明体系中只有在两者复配的情况下可达到较好的稳定性；这是因为κ-型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利，但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面；黄原胶虽然对κ-型卡拉胶的形成没有显著的影响，但由于它具有良好的持水性，可降低κ-型卡拉胶的使用浓度，并使凝胶柔软可口，即可形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶；此外，黄原胶能降低κ-型卡拉胶的失水收缩作用。另外，黄原胶与卡拉胶的配比越低，卡拉胶的收缩脱水作用表现的较明显，所得浓缩鸡汤在常温下呈强而脆的凝胶，不具流动性；而当其配比过高时，所得浓缩鸡汤颜色偏黄，且有稍微分层，稳定性较差；当其配比在（4～5）:1时，所得鸡骨高汤呈色泽纯白的乳状液，常温放置不分层，稳定性较好。
步骤（2）所述的加热熬煮条件为：温度为105～118℃，压力为0.024～0.09MPa，时间为50～100min。
当温度、压力过高时，虽然短时间熬煮得到的鸡汤抽提效果较好，但是腥味感较重，不利于风味物质的形成，而长时间熬煮所得鸡汤中的营养物质损失严重，如蛋白质、氨基酸态氮等降解、胶原蛋白的胶凝性破坏，这不仅造成了营养的损失，同时也破坏了产品的乳化特性，导致状态的不稳定，进而影响产品的商业价值；采用本发明的较低温度、压力熬煮，缩短了熬煮时间，减少营养物质的流失，保留营养物质，所得鸡骨汤不仅营养丰富、状态稳定，而且口感均衡。
优选地，步骤（2）所述的鸡骨块在加热熬煮前先进行汆烫，具体步骤如下：将鸡骨块清洗后于沸水中汆烫2～5min，捞出后用冷水冲洗备用。
汆汤的主要目的是去血去异味，因为血污都含有不同的腥味，如果直接熬汤，其味带腥，会影响鸡汤的风味，此外，若鸡骨血污较重会使熬煮所得汤汁颜色灰暗，不利于得到色泽乳白、香味均衡的鸡骨高汤，所以切块后的鸡块经过汆烫，让残留的血凝固，经过冷水冲洗后，除去血及杂质、异味。
所用水的量为每100kg鸡骨块加入200～500kg水。
步骤（3）所述的过滤指用双层80～120目滤布进行过滤。
所述的冷冻指在0～4℃下静置3～6h。
步骤（4）所述真空浓缩的条件为：压力-0.08～-0.1MPa，温度55～65℃。
所述浓缩鸡骨汤的固形物含量为20～35%。
步骤（5）所述鲜味剂由质量比为20:1的谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠组成。
所述的均质指在均质压力为10～25MPa，温度为50～65℃下均质1～3次。
步骤（6）所述的真空脱气指在真空度为0.06～0.08MPa下脱气5～10min。
所述分装的包装规格为25g/袋。
所述的高压杀菌指在115～121℃下杀菌6～27min。
步骤（1）所述的鸡骨架指新鲜鸡骨架或解冻的冷冻鸡骨架。
上述方法制备得到的鸡骨高汤，汤色泽乳白、状态稳定，鲜味醇厚，回味绵长，富含水溶性蛋白质、胶原蛋白、游离氨基酸、不饱和脂肪酸、无机盐和含氮浸出物，且不含防腐剂。
本发明的机理为：
本发明鸡骨高汤生产过程中，利用蔗糖酯和分子蒸馏单甘酯组成复合乳化剂，并选取前期分离出来的鸡油作为油脂，预溶解单甘酯，再与溶有蔗糖酯的鸡汤混合均质，得到色泽乳白，状态稳定的鸡骨高汤；并通过添加黄原胶、卡拉胶和β-环糊精等作为增稠剂及稳定剂，以增加连续相的粘度，有助于阻碍内相颗粒的移动，从而提高乳状液的稳定性。同时，利用β-环糊精的环状结构包含鸡汤中特有的挥发性风味物质，保留鸡汤风味，保持特有的香气；利用黄原胶和卡拉胶的相互作用，使鸡汤形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶，从而得到口感均衡、性状稳定的鸡骨鸡汤。本发明还采用短时间较低压力及温度（105～118℃）熬煮，同时通过汆烫处理以及低温真空浓缩和高压短时杀菌工艺，更好地保留营养物质和风味物质。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
（1）本发明所得的鸡骨高汤色泽乳白、状态稳定，鲜味醇厚，回味绵长，富含水溶性蛋白质、胶原蛋白、游离氨基酸、不饱和脂肪酸、无机盐和含氮浸出物等，能够提供人体所需的营养，且食用方便，可用作食品调味料等，适用于快餐或速食食品领域，具有广阔的市场前景。
（2）本发明鸡骨高汤生产过程中利用蔗糖酯和分子蒸馏单甘酯组成复合乳化剂，并选取前期分离出来的鸡油作为油脂，预溶解单甘酯，再与溶有蔗糖酯的鸡汤混合均质，得到色泽乳白，状态稳定的鸡骨高汤；鸡油的使用不仅降低了由于外来物质加入所造成的生产成本，而且达到了循环使用原材料的目的，减少了资源的浪费，从而提升了产品的商业价值。
（3）本发明通过添加黄原胶、卡拉胶和β-环糊精等作为增稠剂及稳定剂，同时，利用β-环糊精的环状结构包含鸡汤中特有的挥发性风味物质，保持鸡汤特有的香气；利用黄原胶和卡拉胶的相互作用，使鸡汤形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶，不仅避免了胶原蛋白和其他营养物质的损失以及香气、风味的流失，而且降低了产品的腥味感，促进了鲜味的均衡，同时也大大缩短了产品的出产时间，增加生产效益，从而增加了产品的商业价值。
（4）本发明鸡骨高汤生产过程中采用短时间较低压力及温度（105～118℃）熬煮，同时通过汆烫处理以及低温真空浓缩和高压短时杀菌工艺，更好地保留营养物质和风味物质。
（5）本发明鸡骨高汤中没有添加任何防腐剂及化学合成的原料，绿色健康，常温下保存1年而不影响产品的食用品质。
（6）本发明利用肉鸡在分割过程中所产生的下脚料作为原料，来源广泛且价格低廉，且所得鸡骨高汤的口味稳定，香味持久，适于规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
（1）冷冻鸡骨架用流水解冻，洗去血渍和污渍后将鸡骨架沿脊骨方向切割成1cm骨块，清洗后于沸水中汆制3min，捞出后用冷水冲洗备用；
（2）取汆烫后的鸡骨块200kg，加入到600kg冷水中，加热至115℃（0.07MPa）下熬煮65min；
（3）所得鸡骨汤用双层120目滤布进行过滤，滤出骨块，所得鸡骨汤汁于0～4℃下静置4h后，用滤布分离出鸡油及鸡骨汤汁备用。
（4）将分离出来的鸡骨汤汁真空浓缩成固形物含量为25%的浓缩鸡骨汤，浓缩条件为：压力-0.1MPa，温度55℃。
（5）取上述浓缩鸡汤78kg，步骤（3）所得鸡油12kg，蔗糖酯1.35kg，分子蒸馏单甘酯0.65kg，黄原胶0.2kg，卡拉胶0.07kg，β-环糊精0.25kg，食盐2.3kg，白砂糖3.5kg，谷氨酸钠1.62kg，呈味核苷酸二钠0.08kg，其中蒸馏单甘脂溶于鸡油中，其他添加剂溶于浓缩鸡汤中，充分溶解后再将二者加到一起混合均匀，然后在均质压力为20MPa，温度为60℃下均质2次。
（6）将均质后所得的鸡骨汤真空脱气10min，真空度0.07MPa，而后分装于蒸煮袋中，包装规格为25g/袋，经121℃杀菌6min后，冷却，即得到鸡骨高汤。
所得鸡骨高汤色泽乳白、状态稳定，鲜味醇厚，回味绵长，营养丰富，且食用方便，不含防腐剂，常温下保存1年而不变质。
实施例2
（1）冷冻鸡骨架用流水解冻，洗去血渍和污渍后将鸡骨架沿脊骨方向切割成3cm骨块，清洗后于沸水中汆制5min，捞出后用冷水冲洗备用；
（2）取汆烫后的鸡骨块200kg，加入到1000kg冷水中，加热至118℃（0.09MPa）下熬煮50min；
（3）所得鸡骨汤用双层80目滤布进行过滤，滤出骨块，所得鸡骨汤汁于0～4℃下静置6h后，用滤布分离出鸡油及鸡骨汤汁备用。
（4）将分离出来的鸡骨汤汁真空浓缩成固形物含量为20%的浓缩鸡骨汤，浓缩条件为：压力-0.08MPa，温度65℃。
（5）取上述浓缩鸡汤78kg，步骤（3）所得鸡油10kg，蔗糖酯1.7kg，分子蒸馏单甘酯0.8kg，黄原胶0.4kg，卡拉胶0.1kg，食盐3.5kg，白砂糖4kg，谷氨酸钠1.425kg，呈味核苷酸二钠0.075kg，其中蒸馏单甘脂溶于鸡油中，其他添加剂溶于浓缩鸡汤中，充分溶解后再将二者加到一起混合均匀，然后在均质压力为10MPa，温度为65℃下均质3次。
（6）将均质后所得的鸡骨汤真空脱气8min，真空度0.06MPa，而后分装于蒸煮袋中，包装规格为25g/袋，经118℃杀菌12min后，冷却，即得到鸡骨高汤。
所得鸡骨高汤色泽乳白、状态稳定，鲜味醇厚，回味绵长，营养丰富，且食用方便，不含防腐剂，常温下保存1年而不变质。
实施例3
（1）取新鲜鸡骨架，洗去血渍和污渍后将鸡骨架沿脊骨方向切割成3cm骨块，清洗后于沸水中汆制2min，捞出后用冷水冲洗备用；
（2）取汆烫后的鸡骨块200kg，加入到400kg冷水中，加热至105℃（0.024MPa）下熬煮100min；
（3）所得鸡骨汤用双层100目滤布进行过滤，滤出骨块，所得鸡骨汤汁于0～4℃下静置3h后，用滤布分离出鸡油及鸡骨汤汁备用。
（4）将分离出来的鸡骨汤汁真空浓缩成固形物含量为35%的浓缩鸡骨汤，浓缩条件为：压力-0.09MPa，温度60℃。
（5）取上述浓缩鸡汤78kg，步骤（3）所得鸡油13kg，蔗糖酯1.55kg，分子蒸馏单甘酯0.75kg，黄原胶0.5kg，卡拉胶0.05kg，β-环糊精0.3kg，食盐2kg，白砂糖2kg，谷氨酸钠1.905kg，呈味核苷酸二钠0.095kg，其中蒸馏单甘脂溶于鸡油中，其他添加剂溶于浓缩鸡汤中，充分溶解后再将二者加到一起混合均匀，然后在均质压力为25MPa，温度为50℃下均质1次。
（6）将均质后所得的鸡骨汤真空脱气5min，真空度0.08MPa，而后分装于蒸煮袋中，包装规格为25g/袋，经115℃杀菌27min后，冷却，即得到鸡骨高汤。
所得鸡骨高汤色泽乳白、状态稳定，鲜味醇厚，回味绵长，营养丰富，且食用方便，不含防腐剂，常温下保存1年而不变质。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种鸡骨高汤的制备方法，其特征在于包含以下具体步骤：
（1）将鸡骨架清洗后，切割成鸡骨块；
（2）把步骤（1）的鸡骨块放入水中加热熬煮，得到鸡骨汤；
（3）将步骤（2）所得鸡骨汤过滤，滤出骨块，所得鸡骨汤汁冷冻后，用滤布分离出鸡油及鸡骨汤汁；
（4）将分离出来的鸡骨汤汁真空浓缩，得到浓缩鸡骨汤；
（5）往步骤（4）所得浓缩鸡骨汤中加入蔗糖酯、黄原胶、卡拉胶、β-环糊精、食盐、白砂糖和鲜味剂，充分溶解；往步骤（3）分离得到的鸡油中加入分子蒸馏单甘酯，充分溶解；与上述溶解后浓缩鸡汤混合均质；
（6）将均质后所得的鸡骨汤真空脱气，分装，高压杀菌，冷却至室温，即得鸡骨高汤；
步骤（5）所用浓缩鸡汤、鸡油、蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、黄原胶、卡拉胶、β-环糊精、食盐、白砂糖和鲜味剂的质量比为78:（10～13）:（1.35～1.7）:（0.65～0.8）:（0.2～0.5）:（0.05～0.1）:（0～0.3）:（2～3.5）:（2～4）:（1.5～2.0）。
2.根据权利要求1所述的鸡骨高汤的制备方法，其特征在于：步骤（5）所用蔗糖酯和分子蒸馏单甘酯的质量比为67.4:32.6；所用黄原胶和卡拉胶的质量比为（4～5）:1。
3.根据权利要求1所述的鸡骨高汤的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的加热熬煮条件为：温度为105～118℃，压力为0.024～0.09 MPa，时间为 50～100 min。
4.根据权利要求1所述的鸡骨高汤的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的鸡骨块在加热熬煮前先进行汆烫，具体步骤如下：将鸡骨块清洗后于沸水中汆烫2～5 min，捞出后用冷水冲洗备用。
5.根据权利要求1所述的鸡骨高汤的制备方法，其特征在于：步骤（2）所用水的量为每100 kg鸡骨块加入200～500 kg水；步骤（3）所述的过滤指用双层80～120目滤布进行过滤；步骤（3）所述的冷冻指在0～4℃下静置3～6 h。
6.根据权利要求1所述的鸡骨高汤的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述真空浓缩的条件为：压力-0.08～-0.1 MPa，温度55～65℃；所述浓缩鸡骨汤的固形物含量为20～35 %。
7.根据权利要求1所述的鸡骨高汤的制备方法，其特征在于：步骤（5）所述鲜味剂由质量比为20:1的谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠组成；步骤（5）所述的均质指在均质压力为10～25 MPa，温度为50～65℃下均质1～3次；步骤（6）所述的真空脱气指在真空度为0.06～0.08 MPa 下脱气5～10 min；步骤（6）所述分装的包装规格为25 g/袋；步骤（1）所述的鸡骨架指新鲜鸡骨架或解冻的冷冻鸡骨架。
8.根据权利要求1所述的鸡骨高汤的制备方法，其特征在于：步骤（6）所述的高压杀菌指在115～121℃下杀菌6～27 min。
9.一种根据权利要求1～8任一项所述的鸡骨高汤的制备方法制备得到的鸡骨高汤。
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