KR20130063657A - 삼계탕 육수의 제조방법 및 이를 이용한 삼계탕의 제조방법 - Google Patents

삼계탕 육수의 제조방법 및 이를 이용한 삼계탕의 제조방법 Download PDF

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Abstract

(a)물 1,500 중량부와 물 1,500 중량부 기준 닭발 100 중량부를 담은 여과포를 넣고 온도 150 ~ 170℃로 물이 끓을 때까지 가열하는 단계, (b) 상기 물이 끓기 시작하면, 헛개나무 2 중량부, 가시오가피 3 중량부, 황기 3 중량부, 당귀 1 중량부, 감초 1.5 중량부, 산청목 2 중량부, 엄나무(해동피) 3 중량부, 구기자 3 중량부, 모과 1~1.2 중량부, 갈근 1.5 중량부, 사골 20 중량부를 상기 끓고 있는 물에 넣고, 110 ~ 130℃의 온도로 6시간 끓이는 단계, (c)물 10 중량부에 물 10 중량부 기준, 천궁 1 중량부와 진피 3 중량부를 넣고, 120 ~ 150℃의 온도, 기압 2.0 ~ 2.5kg/cm²에서 1시간 고압 증탕하는 단계; 및, (d)상기 (c)단계에서 제조된 증탕액을 상기 (b)단계의 끓고 있는 물에 넣고 1~2시간 더 끓이는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼계탕 육수 제조방법, 이 방법에 의해 얻어진 육수를 이용한 삼계탕의 제조방법이 개시된다.

Description

삼계탕 육수의 제조방법 및 이를 이용한 삼계탕의 제조방법{Manufacturing Method of SAMGYETNAG's meat broth and, Manufacturing Method of SAMGYETNAG}
본 발명은 삼계탕의 육수를 제조하는 방법 및 상기 제조된 육수를 이용하여 삼계탕을 제조하는 방법에 대한 것이다.
닭고기의 단백질은 리놀레산을 많이 함유하고 있어 성인병 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 비타민 A, B1, B2 니아신도 많이 함유하고 있다. 따라서, 닭에 육수를 부어 끊인 삼계탕은 여름철 보양식으로 오래 전부터 잘 알려져 있다.
근래에는 삼계탕에 각종 한약재를 넣거나 다양한 재료를 첨가하여 제조하는 삼계탕 제조방법들이 개시되어 있다. 예를 들어 국내 공개특허 제2005-102316호에는 닭의 배 속에 인삼과 함께 전복을 넣어 삼계탕을 조리하는 방법이 개시되어 있고, 국내 공개특허 제2004-0084350호에서는 삼계탕에 각종 한약재와 능이버섯을 첨가하여 조리하여 한약재의 약효 성분이 잘 우려지고 닭의 고유한 냄새가 나지 않도록 조리하는 방법이 개시되어 있다. 또한 국내 등록특허 제0840156호에서는 닭 부산물과 한약재를 중탕처리하고 단백질 가수분해 효소를 처리하여 콜라겐과 유리아미노산의 함량을 증가시키는 삼계탕 제조방법이 개시되어 있다.
그러나 현대인들은 영양뿐만 아니라 비만이나 건강에 대한 관심이 날로 높아지고 있다.
본 발명의 목적은, 종래기술의 고혈압의 주범인 콜레스테롤을 낮출 수 있을 뿐 아니라 기존 삼계탕에 비하여 피부에 좋은 콜라겐이 풍부한 육수를 제조할 수 있는 삼계탕 육수 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 삼계탕 육수 제조방법에 의해 얻어진 삼계탕 육수를 이용한 삼계탕 제조방법을 제공하는 데 있다.
상술한 본 발명의 목적에 따른 삼계탕 육수 제조방법은, (a)물 1,500 중량부와 물 1,500 중량부 기준 닭발 100 중량부를 담은 여과포를 넣고 온도 150 ~ 170℃로 물이 끓을 때까지 가열하는 단계; (b)상기 물이 끓기 시작하면, 헛개나무 2 중량부, 가시오가피 3 중량부, 황기 3 중량부, 당귀 1 중량부, 감초 1.5 중량부, 산청목 2 중량부, 엄나무(해동피) 3 중량부, 구기자 3 중량부, 모과 1~1.2 중량부, 갈근 1.5 중량부, 사골 20 중량부를 상기 끓고 있는 물에 넣고, 110 ~ 130℃의 온도로 6시간 끓이는 단계; (c)물 10 중량부에 물 10 중량부 기준, 천궁 1 중량부와 진피 3 중량부를 넣고, 120 ~ 150℃의 온도, 기압 2.0 ~ 2.5kg/cm²에서 1시간 고압 증탕하는 단계; 및, (d)상기 (c)단계에서 제조된 증탕액을 상기 (b)단계의 끓고 있는 물에 넣고 1~2시간 더 끓이는 단계;로 구성된다.
본 발명의 목적에 따른 삼계탕 제조방법은, (a)생 닭의 배 속에 수삼 1뿌리, 대추 1개, 마늘 1~2개, 은행1~2개, 밤 1개, 찹쌀 50g 및 소금 3.5g을 넣는 단계; (b)상기 제 1항의 제조방법에 의해 제조된 육수 2리터를 150~170℃로 끓인 후, 끓고 있는 상태에서 상기 (a)에서 준비된 생 닭을 넣는 단계; 및, (c)상기 (b)단계의 상기 육수의 가열온도를 110~130℃로 낮춘 후 1시간 끓인 후, 상기 제 1항에서 제조된 온도가 상온 상태인 육수 200mℓ 넣고 1시간 더 끓이는 단계;를 포함하여 구성된다.
또한, 본 발명의 목적에 따른 삼계탕 제조방법은, (a)생 닭의 배 속에 수삼 1뿌리, 대추 1개, 마늘 1~2개, 은행1~2개, 밤 1개, 찹쌀 50g 및 소금 3.5g을 넣는 단계; (b)상기 생 닭을 압력용기에 넣고, 150℃의 온도, 기압 2.0 kg/cm²에서 5분 가열한 후 120℃로 낮춰 10분 다시 가열하고, 불을 끈 다음 10분 뜸을 들이는 단계; 및, (c)상기 제 1항의 제조방법에 의해 제조된 육수 2리터를 150~170℃로 끓인 후, 끓고 있는 상태에서 상기 (b)에서 준비된 닭을 넣고 10분 더 끊인 후 다진파를 넣는 단계;를 포함하여 구성될 수 있다.
상기와 같은 본 발명의 육수제조방법에 의하면, 진피와 천궁을 고압에서 증탕하여 고농도의 헤스페리딘과, 폴리메톡실레이테드 플레이본스(polymethoxylated flavones, PMFs)을 얻고 이것이 천궁에 함유되어 있는 비타민 E와 결합되기 때문에, 체내에 흡수될 경우 고혈압의 주범인 콜레스테롤을 낮춰주는 효과가 있다.
또한, 본 발명은, 닭발 뿐만 아니라 사골을 함께 넣어 제조하기 때문에 종래기술의 삼계탕에 비하여 피부에 좋은 콜라겐이 풍부한 장점이 있다.
이하에서는 본 발명의 실시 예를 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 후술되는 실시 예에 한정되는 것은 아니다.
<실시 예 1> 삼계탕 육수의 제조
약 100인분에 해당하는 물 150 리터에 닭 발 10Kg을 담은 여과포를 넣고 온도 150 ~ 170℃로 물이 끓을 때까지 가열하였다.
닭발이 담궈진 물 150리터가 끓기 시작하면, 헛개나무 200g, 가시오가피 300g, 황기 300g, 당귀 100g, 감초 150g, 산청목 200g, 엄나무(해동피) 300g, 구기자 300g, 모과 100~120g, 갈근 150g, 사골 5~6Kg을 상기 끓고 있는 물에 넣고, 110 ~ 130℃로 낮춘 후 6시간 더 끓였다.
상기 물 150리터가 끓고 있는 동안, 물 1리터에 천궁 100g과 진피 300g을 넣고, 120 ~ 150℃의 온도, 기압 2.0 ~ 2.5kg/cm²에서 1시간 동안 고압 증탕하였다.
상기 천궁과 진피의 증탕액을 끓고 있는 물 150리터에 넣고 1~2시간 더 끓여 육수를 제조하였다.
진피(귤껍질)에는 정유와 헤스페리딘(hesperidin) 등이 함유되어 있으며, 헤스페리딘을 물 분해하면 헤스페리딘과 포도당, 람노즈가 된다. 헤스페리딘(hesperidin) 성분은 사람의 장 내에서 효소인 리파제(lipase)를 억제해 지방흡수를 억제하는 효과가 있다.
진피와 천궁을 고압에서 증탕할 경우, 진피에서는 고농도의 헤스페리딘과, 폴리메톡실레이테드 플레이본스(polymethoxylated flavones, PMFs) 물질을 얻을 수 있다. 이 물질이 천궁에 함유되어 있는 비타민 E와 결합할 경우 콜레스테롤을 분해시킨다. 현재 알려진 바로는 PMFs가 1%만 들어있는 음식을 먹어도 콜레스테롤 감소량이 40%나 된다는 사실이 밝혀져 있다.
<시험 예 1>
총콜레스테롤이 250mg/dl 이상인 실험자 20명을 대상으로 상술한 삼계탕 육수효능에 대한 실험을 실시하였다. 실험대상자들은 평균연령 55.4세이고, 남성 13명, 여성 7명으로 구성되었다. 본 발명의 삼계탕 육수를 하루 1그릇(약 1.2리터) 씩 45일간 섭취하였으며, 섭취 시작 후 15일, 30일 및 45일 3회에 걸쳐 총콜레스테롤 양을 측정하였더니 아래와 같은 결과가 나왔다.
1% 미만 감소 1~10% 감소 10% ~20%감소 20~30% 감소 40%이상 감소
15일 5명 13명 2명 0명 0명
30일 1명 15명 3명 1명 0명
45일 0명 6명 11명 3명 1명
위 [표 1]과 같이, 15일이 지났을 때는 콜레스테롤 수치가 1% 미만으로 차이가 없는 실험자가 5명이었으나, 45일 후에는 실험자 모두 총콜레스테롤 수치가 떨어지는 것을 확인할 수 있다. 특히 45일 후에는 20% 이상 감소한 실험자가 4명이고, 40%이상( 42.5%) 감소를 가져온 실험자도 있는 것을 알 수 있었다. 또한 위 [표 1]에는 기재하지 않았으나, 45일 후 측정 결과 여성 7명은 모두 15% 이상 감소된 것으로 확인되어 남성 보다는 여성에게 효과가 있다는 것도 확인할 수 있었다(다만, 45일 후 측정결과, 총콜레스테롤은 낮아 졌으나, 중성지방이 약간 늘어난 실험자는 5명이 있었다).
<시험 예 2>
대조구에는 본 발명과 동일한 비율로 물에 닭발, 헛개나무, 가시오가피, 황기, 당귀, 감초, 산청목, 엄나무(해동피), 구기자, 모과, 갈근을 넣고 끊였다. 시험구에는 여기에 닭발의 20% 양의 사골을 더 넣고 끊였으며, 천궁, 진피를 120 ~ 150℃의 온도, 기압 2.0 ~ 2.5kg/cm²에서 1시간 동안 고압 증탕한 증탕액을 더 넣은 후 1~2시간 더 끓여 육수를 제조하였다.
아래 표 2와 같이 육수 10g 을 분석한 결과, 콜라겐의 양은 대조구에서는 18.7mg이 검출되었고, 시험구에서는 48.2mg이 검출되었다. 즉, 닭발 뿐만 아니라 추가적으로 사골을 넣고, 천궁과 진피의 증탕액을 더 넣어서 끊인 육수에서는 콜라겐의 함량이 그렇지 않은 육수에 비하여 37%정도 향상된다는 것을 알 수 있었다.
성분 함량(mg)

대조구

18.7

시험구

48.2
<실시 예 2> 삼계탕의 제조 1
생 닭의 배 속에 수삼 1뿌리, 대추 1개, 마늘 1~2개, 은행1~2개, 밤 1개, 찹쌀 50g 및 소금 3.5g을 넣고 생 닭 배를 묶은 후, <실시 예 1>에서 얻어진 육수 2리터를 150~170℃에서 끓인 후, 끓고 있는 상태에서 상기 준비된 생 닭을 넣은 다음 닭고기의 육질을 부드럽게 하기 위해서 상온 상태의 육수 약 200mℓ를 2-3회 뿌려가며 끓이며, 상기 육수를 가열하는 온도를 110~130℃로 낮춘 후 1시간 끓인 후 삼계탕을 제조하였다.
<실시 예 3> 삼계탕의 제조 2
생 닭의 배 속에 수삼 1뿌리, 대추 1개, 마늘 1~2개, 은행1~2개, 밤 1개, 찹쌀 50g 및 소금 3.5g을 넣고 생 닭 배를 묶어 준비하고, 상기 생 닭을 압력용기에 넣고, 150℃의 온도, 기압 2.0 kg/cm²에서 5분 가열한 후 120℃로 낮춰 10분 다시 가열하고, 불을 끈 다음 10분 뜸을 들인 후, 상술한 <실시 예 1>에서 얻어진 육수 2리터를 150~170℃로 끓인 후, 육수가 끓고 있는 상태에서 상기 준비된 닭을 넣고 10분 더 끊인 후 다진파를 넣고 삼계탕을 제조하였다.
이상 실시 예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (3)

  1. (a) 물 1,500 중량부와 물 1,500 중량부 기준 닭발 100 중량부를 담은 여과포를 넣고 온도 150 ~ 170℃로 물이 끓을 때까지 가열하는 단계;
    (b) 상기 물이 끓기 시작하면, 헛개나무 2 중량부, 가시오가피 3 중량부, 황기 3 중량부, 당귀 1 중량부, 감초 1.5 중량부, 산청목 2 중량부, 엄나무(해동피) 3 중량부, 구기자 3 중량부, 모과 1~1.2 중량부, 갈근 1.5 중량부, 사골 20 중량부를 상기 끓고 있는 물에 넣고, 110 ~ 130℃의 온도로 6시간 끓이는 단계;
    (c) 물 10 중량부에 물 10 중량부 기준, 천궁 1 중량부와 진피 3 중량부를 넣고, 120 ~ 150℃의 온도, 기압 2.0 ~ 2.5kg/cm²에서 1시간 고압 증탕하는 단계; 및,
    (d) 상기 (c)단계에서 제조된 증탕액을 상기 (b)단계의 끓고 있는 물에 넣고 1~2시간 더 끓이는 단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 삼계탕 육수 제조방법.
  2. (a) 생 닭의 배 속에 수삼 1뿌리, 대추 1개, 마늘 1~2개, 은행1~2개, 밤 1개, 찹쌀 50g 및 소금 3.5g을 넣는 단계;
    (b) 상기 제 1항의 제조방법에 의해 제조된 육수 2리터를 150~170℃로 끓인 후, 끓고 있는 상태에서 상기 (a)에서 준비된 생 닭을 넣고 상기 제 1항에서 제조된 온도가 상온 상태인 육수 200mℓ를 뿌리는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 상기 육수의 가열온도를 110~130℃로 낮춘 후 1시간 끓이는 단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 삼계탕 제조방법.
  3. (a) 생 닭의 배 속에 수삼 1뿌리, 대추 1개, 마늘 1~2개, 은행1~2개, 밤 1개, 찹쌀 50g 및 소금 3.5g을 넣는 단계;
    (b) 상기 생 닭을 압력용기에 넣고, 150℃의 온도, 기압 2.0 kg/cm²에서 5분 가열한 후 120℃로 낮춰 10분 다시 가열하고, 불을 끈 다음 10분 뜸을 들이는 단계; 및,
    (c) 상기 제 1항의 제조방법에 의해 제조된 육수 2리터를 150~170℃로 끓인 후, 끓고 있는 상태에서 상기 (b)에서 준비된 닭을 넣고 10분 더 끊인 후 다진파를 넣는 단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 삼계탕 제조방법.
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