CN112924587B - 基于啤酒组分的涩感评价方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种基于啤酒组分的涩感评价方法，属于啤酒酿造技术领域。该方法中啤酒组分的涩感程度通过涩感指数进行表征，所述涩感指数＝(啤酒涩感因素+啤酒掩涩因素)ⅹ100+53。该方法与感官品评相比，可量化、准确，且不受人为因素影响；此外，该方法在用于啤酒涩感评价时，不仅考虑了可沉淀唾液蛋白导致涩感的因素，还兼顾考虑了掩涩因素，更真实的贴切实际的感官品评。
Description
技术领域
本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种基于啤酒组分的涩感评价方法。
背景技术
涩感(Astringency)广泛存在于各种食品中，是构成食品品质的主要因素之一。人们在食用一些水果比如青绿未熟的柿子、葡萄、香蕉时，舌头上的感觉就是涩感。除了未熟的水果外，涩感也存在于葡萄酒、茶叶、坚果、豆奶、咖啡、菠菜等食品中。当我们食用一些未成熟的水果或饮食红酒时，舌头及口腔黏膜表面通常会感到剧烈的涩感。Lawless将涩感描述为一种干燥、粗糙、褶皱和收敛的感觉。这主要是由于水果或饮料中的多酚类化合物与黏膜表面的唾液蛋白发生相互作用，导致唾液膜润滑性能下降，摩擦感增强，通过三交叉神经和触觉神经向我们传递出涩感。
无论食物、红酒中，对于涩感的评价技术研究聚焦三个方面，1)感官评价，2)基于唾液蛋白相互作用法，3)基于多酚的测定法。啤酒中同样也存在有涩感物质，其对于啤酒的滑口性和可饮性具有一定的影响作用。目前啤酒的涩感评价主要以感官品评为主，但感官品评的难点在于个体差异。我们尝试利用红酒方法来评价啤酒，但红酒目前所有方法都是针对导致沉淀反应的涩感物质，未考虑啤酒中存在的多糖、蛋白等改善涩感物质的作用。此外，目前除了感官品评外，其余沉淀方法都涉及了唾液，步骤繁琐，而不涉及唾液的评价方法，则大多以单宁多酚测定为主，但多酚并不是啤酒中导致涩感的主要物质，因此仅仅检测多酚，其与涩感对应性并不强。
发明内容
本发明提供了一种基于啤酒组分的涩感评价方法，该方法与感官品评相比，可量化、准确，且不受人为因素影响；此外，该方法在用于啤酒涩感评价时，不仅考虑了沉淀唾液蛋白导致涩感的因素，还兼顾考虑了掩涩的因素，更真实的贴切实际的感官品评。
为了达到上述目的，本发明提供了一种基于啤酒组分的涩感评价方法，啤酒组分的涩感程度通过涩感指数进行表征，所述涩感指数＝(啤酒涩感因素+啤酒掩涩因素)ⅹ100+53。
作为优选，所述涩感因素由啤酒中的乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、总有机酸、SO4 2-、Ca2+、Mg2+、总阳离子构成。
作为优选，所述总有机酸由柠檬酸、富马酸、草酸、琥珀酸、苹果酸、丙酮酸、甲酸、乙酸和乳酸组成。
作为优选，所述总阳离子由K+、Na+、Ca2+、Mg2+组成。
作为优选，所述掩涩因素由啤酒中的多糖、蛋白、粘度构成。
作为优选，所述涩感指数＝(乳酸ⅹ2.55+琥珀酸/苹果酸ⅹ0.25+柠檬酸ⅹ1.58+总有机酸ⅹ2.03+SO4 2-ⅹ0.26+Ca2+ⅹ7.86+Ca2+/Mg2+ⅹ5.75+0.99ⅹ总阳离子-154ⅹ多糖-2.47ⅹ蛋白-2257ⅹ粘度)/100+53。
作为优选，当涩感指数<10，记为I类，对应感官评价为：滑口、无任何涩感；当涩感指数为10-15，记为II类，对应感官评价为：轻微涩感；当涩感指数为15-20，记为III类，对应感官评价为：明显涩感；当涩感指数＞20，记为IV类，对应感官评价为：突出涩感。
作为优选，乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、SO4 2-的含量采用离子色谱法测得，总有机酸的含量为柠檬酸、富马酸、草酸、琥珀酸、苹果酸、丙酮酸、甲酸、乙酸和乳酸的总含量。
作为优选，Ca2+、Mg2+的含量采用电感耦合等离子体发射光谱仪测得，总阳离子的含量为K+、Na+、Ca2+、Mg2+的总含量。
作为优选，多糖为麦芽四糖以上，其含量采用体积排阻液相色谱法测得，粘度采用安东帕粘度计测量得到，蛋白采用考马斯亮蓝法测得。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：
本发明提供的涩感评价方法与感官品评相比，可量化、准确，且不受人为因素影响；第二，该方法取消了通过唾液反应测量涩感程度的方法，明确了啤酒中与唾液沉淀反应的物质和程度；第三，该方法在用于啤酒涩感评价时，不仅考虑了沉淀唾液蛋白导致涩感的因素，还兼顾考虑了啤酒中的掩涩因素，因此更真实的贴切实际的感官品评。最后，本专利可明确每款产品涩感的本质原因，可有效指导产品工艺改进。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例提供了一种基于啤酒组分的涩感评价方法，啤酒组分的涩感通过涩感指数进行表征，所述涩感指数＝(啤酒涩感因素+啤酒掩涩因素)ⅹ100+53。
在一优选实施例中，所述涩感因素由啤酒中的乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、总有机酸、SO4 2-、Ca2+、Mg2+、总阳离子构成；所述总有机酸由柠檬酸、富马酸、草酸、琥珀酸、苹果酸、丙酮酸、甲酸、乙酸和乳酸组成；所述总阳离子由K+、Na+、Ca2+、Mg2+组成；所述掩涩因素由啤酒中的多糖、蛋白、粘度构成。
可以理解的是，涩感的形成机制是涩感物质与唾液中的蛋白发生沉淀反应，导致口腔中唾液薄膜润滑性能下降、摩擦感增强，出现收缩、变形、褶皱、收敛等复杂感觉。啤酒中包含多酚、有机酸、离子、蛋白、多糖各种物质，既存在与唾液发生沉淀反应的涩感物质，也存在提高润滑性能、降低摩擦感的掩涩物质，因此涩感可以用涩感物质(与唾液发生沉淀反应的)与掩涩物质(提高润滑性能、降低摩擦感)的总量进行评价。
研究发现，涩感物质主要包括多酚、有机酸、矿物质、多价阳离子。有机酸主要是乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸四种影响程度最大，其他次之；有机酸增多会改变pH，也是导致涩感的因素之一；离子中主要为阳离子，最主要为Ca2+、Mg2+离子；阴离子主要是SO4 2-离子；掩涩物质，主要是减轻摩擦力，提高润滑特性的物质。研究发现粘度与摩擦力成反比，多糖可以提高粘度、降低摩擦力；蛋白可以增加润滑特性、降低摩擦力。
在一优选实施例中，所述涩感指数＝(乳酸ⅹ2.55+琥珀酸/苹果酸ⅹ0.25+柠檬酸ⅹ1.58+总有机酸ⅹ2.03+SO4 2-ⅹ0.26+Ca2+ⅹ7.86+Ca2+/Mg2+ⅹ5.75+0.99ⅹ总阳离子-154ⅹ多糖-2.47ⅹ蛋白-2257ⅹ粘度)/100+53。
在一优选实施例中，当涩感指数<10，记为I类，对应感官评价为：滑口、无任何涩感；当涩感指数为10-15，记为II类，对应感官评价为：轻微涩感；当涩感指数为15-20，记为III类，对应感官评价为：明显涩感；当涩感指数＞20，记为IV类，对应感官评价为：突出涩感。
在测定上述各组分时：
乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、SO4 2-的含量采用离子色谱法测得；其中，总有机酸的含量为柠檬酸、富马酸、草酸、琥珀酸、苹果酸、丙酮酸、甲酸、乙酸和乳酸的总含量；
Ca2+、Mg2+的含量采用电感耦合等离子体发射光谱仪测得；其中，总阳离子的含量为K+、Na+、Ca2+、Mg2+的总含量；
多糖为麦芽四糖以上，其含量采用体积排阻液相色谱法测得；
粘度采用安东帕粘度计测量得到；
蛋白采用考马斯亮蓝法测得，具体检测方法为：
1)标准曲线的制备：用0.1mg/mL标准蛋白质BSA溶液配制不同浓度梯度的标准溶液，梯度稀释的标准溶液体积为0.5ml；加入5mL考马斯亮蓝染色液，用漩涡振荡器混匀液体，静置5min；在595nm下检测液体的吸光度。以蛋白质质量(mg)为纵坐标，以测得的吸光度为横坐标，绘制标准曲线，建立回归方程Y＝0.0028x+0.2794，R2>0.99，计算样品OD值＝0.0028ⅹ蛋白浓度+0.2794。
2)取样品0.15mL，补加0.15mol/L NaCl溶液0.35mL，使混合后的液体体积为0.5mL；加入5mL考马斯亮蓝染色液，用漩涡振荡器混匀液体，静置5min。在595nm下检测液体的吸光度。通过标准曲线换算样品蛋白浓度，高分子蛋白含量(mg/L)＝(样品OD值-0.2794)ⅹ10/3/0.0028。
实施例
感官品评方法
1)品评小组：固定人员7-8人(包含国家级品酒师4人以上)，饮食清淡，下午14:00-17:30之间品评；
2)样品准备：所有样品恒温15度；
3)涩感感官描述：涩感关注舌面摩擦感和饮后舌面摩擦感；
4)涩感品评流程：大口饮入样品，液体在口腔中流动10s以上，感受液体在口腔流动过程中以及吞咽后舌面摩擦感强度；样品和样品之间清水漱口，样品之间停留1min；
5)涩感打分原则:0-1:无涩感或者涩感较轻；1-3：轻微涩感；3-5：明显涩感，≥5：突出涩感。具体结果如表1所示。
表1感官品评方法分析
啤酒涩感来源于涩感因素和掩涩因素，不同浓度及风格的样品风味物质不同，但涩感程度均决于涩感物质及掩涩物质含量。因此通过设定不同浓度，即设置不同涩感物质及掩涩物质样品，来分析本发明提出的评价方法是否与感官品评结果一致。
表2基于涩感指数分析
表1、表2数据分析可知，感官品评的结果与使用本发明评价方法的预测结果吻合。该方法的优点在于一方面解决了感官品评不稳定、受人员限制、无法量化的问题。与文献报道中基于唾液蛋白沉淀的红酒涩感评价方法相比，本发明提供的评价方法不需要使用唾液，减少了唾液波动对测量方法的影响。同时，本发明提供的方法可清晰的看到每一个啤酒涩感影响因素及改进措施。
例如对于样品A，其涩感因素均较低，掩涩物质较高，因此其涩感指数为I，品评滑口性好，无涩感。对于样品C，虽然其掩涩因素高(多糖、蛋白和粘度)，但涩感因素过高(有机酸、硫酸根离子、阳离子)，因此涩感指数为II，涩感品评为轻微涩感。因此其调整涩感的方向是降低涩感因素，尤其是有机酸、阳离子，可通过降低酿造水硬度，减少糖化加酸及石膏，以及降低主发酵速率，来实现降低有机酸、阳离子和硫酸根离子等涩感因素的目的，改善涩感。对于样品F，其涩感因素高(乳酸、有机酸、硫酸根离子)，但掩涩物质最低(多糖、粘度)，因此其涩感指数为IV，涩感品评得分最高，涩感最强。由此分析可知，对于不同样品，一方面要降低涩感因素，另一方面要提高掩涩物质，主要可以通过降低糖化过程中酸、石膏以及酶制剂添加，同时通过降低主发酵速率降低发酵过程中有机酸的生成。
Claims (6)
1.基于啤酒组分的涩感评价方法，其特征在于，啤酒组分的涩感程度通过涩感指数进行表征，所述涩感指数=（啤酒涩感因素+啤酒掩涩因素）/100+53；
所述涩感因素由啤酒中的乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、总有机酸、SO4 2-、Ca2+、Mg2+、总阳离子构成，所述掩涩因素由啤酒中的多糖、蛋白、粘度构成；
所述涩感指数=(乳酸ⅹ2.55+琥珀酸/苹果酸ⅹ0.25+柠檬酸ⅹ1.58+总有机酸ⅹ2.03+SO4 2-ⅹ0.26+Ca2+ⅹ7.86+Ca2+/Mg2+ⅹ5.75+0.99ⅹ总阳离子-154ⅹ多糖-2.47ⅹ蛋白-2257ⅹ粘度)/100+53；
当涩感指数<10，记为I类，对应感官评价为：滑口、无任何涩感；当涩感指数为10-15，记为II类，对应感官评价为：轻微涩感；当涩感指数为15-20，记为III类，对应感官评价为：明显涩感；当涩感指数＞20，记为IV类，对应感官评价为：突出涩感。
2.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，所述总有机酸由柠檬酸、富马酸、草酸、琥珀酸、苹果酸、丙酮酸、甲酸、乙酸和乳酸组成。
3.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，所述总阳离子由K+、Na+、Ca2+、Mg2+组成。
4.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、SO4 2-的含量采用离子色谱法测得，总有机酸的含量为柠檬酸、富马酸、草酸、琥珀酸、苹果酸、丙酮酸、甲酸、乙酸和乳酸的总含量。
5.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，Ca2+、Mg2+的含量采用电感耦合等离子体发射光谱仪测得，总阳离子的含量为K+、Na+、Ca2+、Mg2+的总含量。
6.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，多糖为麦芽四糖以上，其含量采用体积排阻液相色谱法测得，粘度采用安东帕粘度计测量得到，蛋白采用考马斯亮蓝法测得。
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