CN105087204A - 评价不同酒花在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法 - Google Patents

评价不同酒花在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN105087204A
CN105087204A CN201510602962.9A CN201510602962A CN105087204A CN 105087204 A CN105087204 A CN 105087204A CN 201510602962 A CN201510602962 A CN 201510602962A CN 105087204 A CN105087204 A CN 105087204A
Authority
CN
China
Prior art keywords
hops
fragrance
lager
beer
wine
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201510602962.9A
Other languages
English (en)
Other versions
CN105087204B (zh
Inventor
樊伟
郝俊光
周月南
闫鹏
陈华磊
李梅
张志军
杨朝霞
岳杰
张翠
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Tsingtao Brewery Co Ltd
Original Assignee
Tsingtao Brewery Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Tsingtao Brewery Co Ltd filed Critical Tsingtao Brewery Co Ltd
Priority to CN201510602962.9A priority Critical patent/CN105087204B/zh
Publication of CN105087204A publication Critical patent/CN105087204A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN105087204B publication Critical patent/CN105087204B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Alcoholic Beverages (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

本发明提供了适合中国淡爽型Lager啤酒的酒花酿造性能的评价方法，包括全浅色麦芽糖化工艺、单品种酒花煮沸两次添加工艺、lager酵母低温发酵工艺以及成品酒酒花香气和苦感感官评价几个步骤，从而能够区分不同品种或同一品种不同批次间的酿造性能特点。本发明采用的糖化和酿造关键工艺参数、下面Lager酵母TT21发酵工艺，保证了对不同香型酒花在Lager啤酒中酿造性能变化的准确评价，降低了啤酒麦芽香气、醇酯、麦糟涩味物质等对酒花评价的干扰，能准确预测不同香型酒花在浅色Lager啤酒中酿造中的具体表现。此外，本发明的具体参数是针对国产Lager啤酒而设置，因此对国产Lager啤酒大规模生产中酒花所产生的酒花香气和苦味特性具有实际的指导意义。

Description

评价不同酒花在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法
技术领域
本发明属于啤酒酿造领域，具体涉及一种酒花酿造性能的评价方法，尤其涉及一种适合评价不同香型的酒花品种在Lager啤酒酿造中酿造特性(苦味和香气)的方法。
背景技术
啤酒是以麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。麦芽作为啤酒的主要原料，是大麦经浸麦、发芽、干燥和焙焦等工艺制得的，麦芽的质量直接决定啤酒的质量。而酒花则使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。不同酒花品种赋予啤酒不同的苦感和香气。随着美国等酒花种植大国香型酒花品种的日益增多，为开发新口味的啤酒提供了多种选择。由于中国老百姓长期以来的口味喜好，目前中国的啤酒产品主要是淡爽型Lager啤酒，因此目前国内啤酒行业实际应用的酒花品种极其有限。如果要把层出不穷的酒花新品应用到中国啤酒中，就必须建立一种适合中国淡爽型Lager啤酒的酒花酿造性能的评价方法，以选择适合中国啤酒酿造用的特色酒花。
虽然酒花品种可以通过直接搓闻和制作酒花茶的方式进行评价，但这些方法应用在啤酒酿造的实际生产中则难以解决实际问题。这是因为，这些评价方法中，酒花没有经过糖化煮沸的热过程和发酵过程的酵母作用，无法反映在啤酒体系中酒花所产生的苦感和香气，而糖化煮沸的热过程和发酵过程的酵母作用会使苦味和香气物质的组成和比例发生了本质的变化。目前，国外有基于ALE上面啤酒和醇厚型Lager啤酒的评价报道，但其酒花的添加量和方式均无法满足国产啤酒酒花新品中酿造性能评价的需求。这是因为，不同品种的啤酒在酒花苦味值和香气含量的控制上存在巨大的差别，因此，在糖化和发酵的工艺参数、酵母使用上存在本质差别。因此，上述评价方法仅适用于ALE上面啤酒和醇厚型Lager啤酒对应的消费群体，不适合淡爽啤酒的消费人群。
发明内容
针对目前酒花酿造性能评价方法的现状，本发明提供了适合中国淡爽型Lager啤酒的酒花酿造性能的评价方法，以选择适合中国啤酒酿造用的特色酒花。
本发明的技术方案是：用于评价不同酒花品种在Lager啤酒酿造中酿造性能(苦味和香气)的方法，包括全浅色麦芽糖化工艺、单品种酒花煮沸两次添加工艺、lager酵母低温发酵工艺以及成品酒酒花香气和苦感感官评价几个步骤，从而能够区分不同品种或同一品种不同批次间的酿造性能特点：
①全浅色麦芽糖化工艺：a.采用库值41-42％、色度5EBC的pilsner麦芽为酿造麦芽，采用硬度为6-8德国度的水为酿造水；b.浸出法糖化曲线：将酿造麦芽和酿造水按一定比例在54-56℃时下料，并恒温20-22分钟；然后0.5-1.5℃/min的速率升温至64-66℃，恒温55-65分钟；该糖化配方和工艺是浅色糖化工艺，可避免糖化过程产生过多的风味物质，从而减少对酒花香气质量和强度的评价的影响；然后1-2℃/min的速率升温至68-72℃过滤，过滤残糖控制在2-2.4°P；得到10.8-11.2的麦汁°P；其中，控制残糖和过滤温度68-72℃的目的是降低多酚等苦涩味物质的溶出，以避免对酒花苦味质量的感官评价产生影响；
②单品种酒花煮沸两次添加工艺：常压煮沸步骤①得到的麦汁，使其蒸发率为9-11％；刚刚煮沸时，第一次添加酒花，添加量按照4.5-5.5g/HL的α-酸计算，用于提供苦味；煮沸结束时，第二次添加酒花，添加量按0.45-0.55ml/HL的酒花油计算，用于提供香气；得到浓度为10.8-11.2°的冷麦汁。由于酒花中的α酸受热可转化成啤酒中的苦味物质异α酸。常压煮沸后，酒花中α酸的异构化率高达40％、而其酒花油消失殆尽；故初沸时第一次添加酒花，仅提供苦味用以评价，而煮沸结束时第二次添加酒花，由于此时α酸的异构化率很低，其对苦味的贡献可以忽略，但香气成分麦汁被多量保留在酒液中，并最终在啤酒中出现，第二次添加是为了酒花的香气评价；将蒸发率控制在9-11％，不会产生过多的麦香和老化醛物质，从而降低了啤酒的风味背景，从而也保障酒花香气质量和强度的评价效果；
③Lager酵母低温发酵工艺：向步骤②得到的麦汁中充氧，至氧含量为7.5-8.5ppm；按照0.8-1.2g/100ml的量添加Lager酵母TT21，在7-9℃发酵9-11天，使发酵度为66-70％，降温至零度冷贮6-8天；得到酿造啤酒；采用低温发酵，可有效降低因高温发酵导致酵母强烈增殖、在啤酒中产生过多的挥发性物质，从而降低其对酒花香气评价的干扰；而由于酵母的发酵作用会对酒花物质进行转化和吸附，从而改变成品啤酒酒花的香气物质组成；因此评价酒花在Lager啤酒中的酿造性能采用Lager酵母；
④缺省酒花制作基酒：在不添加酒花的前提下根据步骤①-③的方法进行酿造，所得酒液为基酒；
⑤成品酒酒花感官评价：a.由专业品评人员对步骤③得到的酿造啤酒和步骤④得到的基酒分别针对香气进行品评和打分，扣除基酒的香气，从而得到酒花酿造性能中香气的评价结果；b.对步骤③得到的酿造啤酒针对苦味的强度和协调性进行品评和打分，从而得到酒花酿造性能中香气的评价结果。
其中，步骤①中酿造麦芽和酿造水的质量比为1:3.5-1:3.8；步骤②中常压煮沸的时间为55-65min。步骤②得到的麦汁通过回旋槽回旋处理15-25分钟，去掉其中的热凝固物；可有效模拟大生产实际，并减少麦汁中非酒花来源苦味物质，以降低其对后期酒花苦味质量和强度评价的干扰。步骤④的详细步骤为：a.专业品评人员对酿造啤酒的香气按照水果香、花香、柑橘香、辛辣味、草药味、松油味六个细项进行评价，每一项按感知强弱按5-0分打分，最终结果按平均值按蜘蛛图的形式直接标识；专业品评人员同时对基酒进行香气品评，以扣除基酒带来的相应香气。
优选的技术方案为，用于评价不同酒花品种在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法，包括以下几个步骤：
①全浅色麦芽糖化工艺：a.采用库值41-42％、色度5EBC的pilsner麦芽为酿造麦芽，采用硬度为6-8德国度的水为酿造水；b.糖化曲线：将酿造麦芽和酿造水按一定比例在55℃时下料，并恒温20分钟；然后1.0℃/min的速率升温至65℃，恒温60分钟；然后1.5℃/min的速率升温至70℃，过滤，过滤残糖控制在2-2.4°P；得到11°P的麦汁；
②单品种酒花煮沸两次添加工艺：常压煮沸步骤①得到的麦汁60min，使其蒸发率为10％；刚刚煮沸时，第一次添加酒花，添加量按照5.0g/HL的α-酸计算，用于提供苦味；煮沸结束时，第二次添加酒花，添加量按0.5ml/HL的酒花油计算，用于提供香气；得到浓度为11°的冷麦汁；通过回旋槽回旋处理20分钟，去掉其中的热凝固物；
③Lager酵母低温发酵工艺：向步骤②得到的麦汁中充氧，至氧含量为8ppm；按照1.0g/100ml的量添加Lager酵母TT21，在8℃发酵10天，使发酵度为68％，降温至零度冷贮7天；得到酿造啤酒；
④缺省酒花制作基酒：在不添加酒花的前提下根据步骤①-③的方法进行酿造，所得酒液为基酒；
⑤成品酒酒花感官评价：a.由专业品评人员对步骤③得到的酿造啤酒和步骤④得到的基酒分别针对香气进行品评和打分，扣除基酒的香气，从而得到酒花酿造性能中香气的评价结果；b.对步骤③得到的酿造啤酒针对苦味的强度和协调性进行品评和打分，从而得到酒花酿造性能中香气的评价结果。
本发明的有益效果是：本发明提供了一种适合中国淡爽型Lager啤酒的酒花酿造性能的评价方法，以选择适合中国啤酒酿造用的特色酒花。
(1)本发明采用的糖化和酿造关键工艺参数、采用下面Lager酵母TT21发酵，有效保证了本发明对不同香型的酒花在Lager啤酒中酿造性能变化的准确评价，降低了啤酒麦芽香气、醇酯、麦糟涩味物质等对酒花香气和苦感评价的干扰，能准确预测不同香型酒花在浅色Lager啤酒中酿造中的具体表现；
(2)本发明的具体参数是针对国产Lager啤酒的特点而设置，因此对国产Lager啤酒的大规模生产中酒花所产生的酒花香气和苦味特性具有可预测性和指导性。其中，选用浅色Lager麦芽经温和的糖化和煮沸工艺条件，可降低成品啤酒的麦芽香气；低硬度的酿造水、较低的洗糟温度、较高的洗糟残糖减少了麦糟中的涩苦味物质过多的进入麦汁中，从而保证成品啤酒中的酒花苦味物质的评价不受干扰；采用Lager酵母低温长时间发酵，可以降低醇酯的产出，从而不会因醇酯过高改变酒花香气的感知；同时该过程经过了Lager酵母对酒花前驱体及物质间的转化，使评价结果更加接近实际生产。
(3)通过本评价方法的实施，可以有效区分不同品种酒花经下面Lager酵母发酵后在淡爽型Lager啤酒中香气和苦感的量化感官差异，从而为按需选择特色酒花品种进行新品开发、对现有生产品种进行替代奠定了技术基础。此外，该方法不仅能够实现不同酒花的酿造特性进行比对，而且能够对同一酒花不同产地、不同时期在标准工艺下的酿造性能质量差异进行区分。
附图说明
图1为SpalterSelect酿造啤酒与基酒香气品评的蜘蛛图；
图2为SpalterSelect酿造啤酒苦味品评结果图；
图3为中国Cascade、美国Cascade酿造啤酒与基酒香气品评的蜘蛛图；
图4为中国Cascade酿造啤酒苦味品评结果图；
图5为美国Cascade酿造啤酒苦味品评结果图；
图6为美国Citra酿造啤酒与基酒香气品评的蜘蛛图；
图7为美国Citra酿造啤酒苦味品评结果图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的说明。
实施例1：德国SpalterSelect90型颗粒酒花的100L酿造品评
用于评价德国SpalterSelect90型颗粒酒花在Lager啤酒酿造中酿造性能(苦味和香气)的方法：
(1)全浅色麦芽糖化工艺：使用100％库值42的浅色麦芽Copland酿造、色度5.2EBC的麦芽；酿造水的硬度7德国度；糖化曲线：将酿造麦芽和酿造水按照1:3.5的比例在55℃下料、恒温20分钟；然后1.0℃/min的速率升温至65℃，恒温60分钟；然后1.5℃/min的速率升温至70℃，过滤；过滤残糖控制在2.2；
(2)单品种酒花煮沸两次添加工艺：常压煮沸60分钟，蒸发率控制在10％。
表1.SpalterSelect90型颗粒酒花的香气和苦味物质指标：
项目 指标
酒花油ml/100g 0.5
蒎烯(占总油％) 0.14
香叶烯(占总油％) 3.23
柠檬烯(占总油％) 0.32
里哪醇(占总油％) 0.56
石竹烯(占总油％) 10.14
葎草烯(占总油％) 31.61
法呢烯(占总油％) 6.93
萜品醇(占总油％) 3.24
橙花醇(占总油％) 2.26
环氧石竹烯(占总油％) 0.59
合葎草酮 0.55
葎草酮+加葎草酮 1.80
合蛇麻酮 1.47
蛇麻酮+加蛇麻酮 2.02
α-酸 2.35
β-酸 3.49
合葎草酮占a-酸比例 23.41
黄腐酚 0.286
酒花添加工艺：初沸进行第一次添加，每HL添加213克SpalterSelect90型颗粒酒花(每HL需加酒花5gα-酸，而SpalterSelect的α-酸含量为2.35％，故应加213克)，提供苦味；煮沸结束时进行第二次添加，每HL添加100克SpalterSelect90型颗粒酒花(每HL需加酒花油0.5mg，而SpalterSelect的油含量为0.5ml/100g，故应加100克)，提供香气，得到浓度为11°P的冷麦汁；回旋槽回旋处理20分钟，去掉其中的热凝固物；
(3)Lager酵母低温发酵工艺：向步骤(2)得到的麦汁中充氧，至氧含量为8ppm；按照1.0g/100ml的量添加Lager酵母TT21，在8℃发酵10天，使发酵度为68％，降温至零度冷贮7天；得到酿造啤酒；单层滤纸过滤后进行指标分析和感官评价。
表2.成品酒的分析结果
项目 指标
合葎草酮 5.03mg/L
葎草酮 10.23mg/L
加葎草酮 2.29mg/L
苦味值 18.3mg/L
异黄腐酚 0.45mg/L
里那醇 39ug/L
发酵度 67％
双乙酰 6.9ug/L
乙醛 6.81mg/L
正丙醇 8.25mg/L
异丁醇 16.93mg/L
异戊醇 61.99mg/L
乙酸乙酯 13.69mg/L
乙酸异戊酯 1.28mg/L
己酸乙酯 0.11mg/L
辛酸乙酯 0.12mg/L
其中，前6个项目是酒花苦味和香气的相关指标，其余指标表示发酵的风味情况。
(4)缺省酒花制作基酒：在不添加酒花的前提下根据步骤①-③的方法进行酿造，所得酒液为基酒；
(5)成品酒酒花感官评价：a.由7个受过专门训练的专业品评人员对步骤③得到的酿造啤酒和步骤④得到的基酒分别针对香气进行品评和打分，结果一平均值的形式给出，扣除基酒的香气，从而得到酒花酿造性能中香气的评价结果(图1)；b.对步骤③得到的酿造啤酒针对苦味的强度和协调性进行品评和打分，从而得到酒花酿造性能中苦味的评价结果(图2)。由图1和图2可知，德国SpaleterSelect用于淡色Lager啤酒，酒花的辛辣味、水果香和花香明显，所酿啤酒的苦味融合、强度适中(苦味的强度值为2.7，苦味的协调性为4.1)。
实施例2：对不同产区和制粒工艺的Cascade酒花的100L酿酒性能进行评价和对照
用于评价不同产区和制粒工艺的Cascade酒花在Lager啤酒酿造中酿造性能(苦味和香气)的方法：
(1)全浅色麦芽糖化工艺：使用100％库值42的浅色麦芽Copeland酿造、色度5.2EBC的麦芽；酿造水的硬度8德国度；糖化曲线：将酿造麦芽和酿造水按照1:3.8的比例54度下料、恒温22分钟；然后1.5℃/min的速率升温至64℃，恒温65分钟；然后2℃/min的速率升温至70℃，过滤；过滤残糖控制在2.4°P；
(2)单品种酒花煮沸两次添加工艺：常压煮沸60分钟，蒸发率控制在10％。
表3.不同产地的cascade酒花的香气和苦味物质指标
项目 中国cascade 美国cascade
酒花油(ml/100g) 0.3 0.7
香叶烯(占总油％) 19.18 12.03
里那醇(占总油％) 0.09 0.13
石竹烯(占总油％) 13.11 15.22
葎草烯(占总油％) 29.89％) 50.20
法尼烯(占总油％) 11.72 12.59
合葎草酮(％) 0.77 1.14
葎草酮+加葎草酮(％) 1.82 2.56
合蛇麻酮(％) 1.70 2.38
蛇麻酮+加蛇麻酮(％) 1.81 2.19
α-酸 2.59 3.70
β-酸 3.52 4.57
合葎草酮占a-酸比例(％) 29.69 30.84
黄腐酚(％) 0.19 0.21
两种酒花的添加工艺：中国Cascade的添加，初沸进行第一次添加，每HL添加174克中国cascade酒花(每HL需加酒花4.5gα-酸)，提供苦味；煮沸结束时进行第二次添加，每HL添加150克中国cascade酒花，提供香气(每HL需加酒花油0.45mg)；美国Cascade的添加，初沸进行第一次添加，每HL添加122克美国Cascade酒花(每HL需加酒花4.5gα-酸)，提供苦味；煮沸结束时进行第二次添加，每HL添加64.2克美国Cascade酒花(每HL需加酒花油0.45mg)，提供香气。两种酒花添加完毕后，均得到浓度为11°P的冷麦汁；回旋槽回旋处理15分钟，去掉其中的热凝固物；
(3)Lager酵母低温发酵工艺：向步骤(2)得到的麦汁中充氧，至氧含量为7.5ppm；按照1.2g/100ml的量添加Lager酵母TT21，在7℃发酵11天，使发酵度为66％，降温至零度冷贮8天；得到酿造啤酒；单层滤纸过滤后进行指标分析和感官评价。
表4.成品酒的分析结果
成品酒的分析项目 中国cascade 美国cascade
合异葎草酮 5.21mg/L 5.80mg/L
异葎草酮 4.780mg/L 5.00mg/L
加异葎草酮 1.41mg/L 1.51mg/L
苦味值 19.3EBC 18.4EBC
异黄腐酚 0.11mg/L 0.15mg/L
里那醇 36ug/L 44ug/L
发酵度 67.1％ 66.9％
双乙酰 6.9ug/L 5.8ug/L
乙醛 6.81mg/L 3.4mg/L
正丙醇 8.25mg/L 2.98mg/L
异丁醇 16.93mg/L 10.51mg/L
异戊醇 61.99mg/L 58.99mg/L
乙酸乙酯 13.69mg/L 12.69mg/L
乙酸异戊酯 1.28mg/L 1.01mg/L
己酸乙酯 0.11mg/L 0.02mg/L
辛酸乙酯 0.11mg/L 0.91mg/L
(4)缺省酒花制作基酒：在不添加酒花的前提下根据步骤①-③的方法进行酿造，所得酒液为基酒；
(5)成品酒酒花感官评价：a.由7个受过专门训练的专业品评人员对步骤③得到的酿造啤酒和步骤④得到的基酒分别针对香气进行品评和打分，结果一平均值的形式给出，扣除基酒的香气，从而得到酒花酿造性能中香气的评价结果(图3)；b.对步骤③得到的酿造啤酒针对苦味的强度和协调性进行品评和打分，从而得到酒花酿造性能中苦味的评价结果(图4)。
由图3-5可知：美国Cascade较中国Cascade酿制淡色Lager啤酒时草药味和水果味更为明显，而美国Cascade与中国Cascade酿制淡色Lager啤酒的苦味协调性存在显著差异，美国Cascade更为柔和，无中国Cascade带来的明显的后苦感。(中国Cascade酿酒的苦味的强度值为2.4，苦味的协调性为3.3；美国Cascade酿酒的苦味的强度值为2.8，苦味的协调性为4.5。)
实施例3：Citra酒花的100L酿造品评
用于Citra酒花在Lager啤酒酿造中酿造性能(苦味和香气)的方法：
(1)全浅色麦芽糖化工艺：使用100％库值42的浅色麦芽Copeland酿造、色度5.2EBC的麦芽；酿造水的硬度6德国度；糖化曲线：将酿造麦芽和酿造水按照1:3.6的比例56度下料、恒温21分钟；然后0.5℃/min的速率升温至66℃，恒温55分钟；然后1℃/min的速率升温至70℃，过滤；过滤残糖控制在2.0°P；
(2)单品种酒花煮沸两次添加工艺：常压煮沸60分钟，蒸发率控制在10％。
表3.Citra酒花的香气和苦味物质指标
项目 指标
酒花油(ml/100g) 1.67
香叶烯(占总油％) 60.12
里那醇(占总油％) 0.76
石竹烯(占总油％) 6.81
葎草烯(占总油％) 7.46
法尼烯(占总油％) 0.72
合葎草酮(％) 2.69
葎草酮+加葎草酮(％) 9.08
合蛇麻酮(％) 2.04
蛇麻酮+加蛇麻酮(％) 1.50
α-酸 11.76
β-酸 3.54
合葎草酮占a-酸比例(％) 22.84
黄腐酚(％) 0.46
酒花的添加工艺：初沸进行第一次添加，每HL添加46.7克Citra酒花(每HL需加酒花5.5gα-酸)，提供苦味；煮沸结束时进行第二次添加，每HL添加32.9克Citra酒花(每HL需加酒花油0.55mg)提供香气；两种酒花添加完毕后，均得到浓度为11°P的冷麦汁；回旋槽回旋处理25分钟，去掉其中的热凝固物；
(3)Lager酵母低温发酵工艺：向步骤(2)得到的麦汁中充氧，至氧含量为8.5ppm；按照0.8g/100ml的量添加Lager酵母TT21，在9℃发酵9天，使发酵度为70％，降温至零度冷贮6天；得到酿造啤酒；单层滤纸过滤后进行指标分析和感官评价。
表4.成品酒的分析结果
成品酒的分析项目 指标
合异葎草酮 4.71mg/L
异葎草酮 5.180mg/L
加异葎草酮 1.48mg/L
苦味值 19.7EBC
异黄腐酚 0.37mg/L
里那醇 77ug/L
发酵度 67.4％
双乙酰 8.9ug/L
乙醛 7.01mg/L
正丙醇 7.25mg/L
异丁醇 17.93mg/L
异戊醇 59.389mg/L
乙酸乙酯 12.69mg/L
乙酸异戊酯 1.08mg/L
己酸乙酯 0.10mg/L
辛酸乙酯 0.12mg/L
(4)缺省酒花制作基酒：在不添加酒花的前提下根据步骤①-③的方法进行酿造，所得酒液为基酒；
(5)成品酒酒花感官评价：a.由7个受过专门训练的专业品评人员对步骤③得到的酿造啤酒和步骤④得到的基酒分别针对香气进行品评和打分，结果一平均值的形式给出，扣除基酒的香气，从而得到酒花酿造性能中香气的评价结果(图6)；b.对步骤③得到的酿造啤酒针对苦味的强度和协调性进行品评和打分，从而得到酒花酿造性能中苦味的评价结果(图7)。
由图6-7可知：美国Citra酒花适合酿造酒花香气突出的淡色Lager啤酒，所酿啤酒花香、水果香、柑橘味明显，辛辣味、草药味、松油味一般；所酿啤酒的苦味协调、强度适中(苦味的强度值为3，苦味的协调性为4.0)。

Claims (5)

1.用于评价不同酒花品种在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法，其特征在于：包括全浅色麦芽糖化工艺、单品种酒花煮沸两次添加工艺、lager酵母低温发酵工艺以及成品酒酒花感官评价几个步骤：
①全浅色麦芽糖化工艺：a.采用库值41-42％、色度5EBC的Lager麦芽为酿造麦芽，采用硬度为6-8德国度的水为酿造水；b.糖化曲线：将酿造麦芽和酿造水按一定比例在54-56℃时下料，并恒温20-22分钟；然后0.5-1.5℃/min的速率升温至64-66℃，恒温55-65分钟；然后1-2℃/min的速率升温至68-72℃，过滤，过滤残糖控制在2-2.4°P；得到10.8-11.2°P的麦汁；
②单品种酒花煮沸两次添加工艺：常压煮沸步骤①得到的麦汁，使其蒸发率为9-11％；刚刚初沸时，第一次添加酒花，添加量按照4.5-5.5g/HL的α-酸计算，用于提供苦味；煮沸结束时，第二次添加酒花，添加量按0.45-0.55ml/HL的酒花油计算，用于提供香气；得到浓度为10.8-11.2°P的冷麦汁；
③Lager酵母低温发酵工艺：向步骤②得到的麦汁中充氧，至氧含量为7.5-8.5ppm；按照0.8-1.2g/100ml的量添加Lager酵母TT21，在7-9℃发酵9-11天，使发酵度为66-70％，降温至零度冷贮6-8天；得到待评价的啤酒；
④缺省酒花制作基酒：在不添加酒花的前提下根据步骤①-③的方法进行酿造，所得酒液为基酒；
⑤成品酒酒花感官评价：a.由专业品评人员对步骤③得到的啤酒和步骤④得到的基酒分别针对香气进行品评和打分，扣除基酒的香气，从而得到酒花酿造性能中香气的评价结果；b.对步骤③得到的啤酒针对苦味的强度和协调性进行品评和打分，从而得到酒花酿造性能中香气的评价结果。
2.根据权利要求1所述的用于评价不同酒花品种在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法，其特征在于：步骤①中酿造麦芽和酿造水的质量比为1:3.5-1:3.8；步骤②中常压煮沸的时间为55-65min。
3.根据权利要求2所述的用于评价不同酒花品种在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法，其特征在于：步骤②得到的麦汁通过回旋槽回旋15-25分钟，去掉其中的热凝固物。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的用于评价不同酒花品种在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法，其特征在于：步骤④的详细步骤为：a.专业品评人员对酿造啤酒的香气按水果香、花香、柑橘香、辛辣味、草药味、松油味六个细项进行评价，每一项按感知从弱到强程度按0-5分打分，最终结果按平均值按蜘蛛图的形式直接标识；专业品评人员同时对基酒进行香气品评，以扣除基酒带来的相应香气。
5.根据权利要求1所述的用于评价不同酒花品种在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法，其特征在于：包括以下几个步骤：
①全浅色麦芽糖化工艺：a.采用库值41-42％、色度5EBC的Lager麦芽为酿造麦芽，采用硬度为6-8德国度的水为酿造水；b.糖化曲线：将酿造麦芽和酿造水按一定比例在55℃时下料，并恒温20分钟；然后1.0℃/min的速率升温至65℃，恒温60分钟；然后1.5℃/min的速率升温至70℃，过滤，过滤残糖控制在2-2.4°P；得到11°P的麦汁；
②单品种酒花煮沸两次添加工艺：常压煮沸步骤①得到的麦汁60min，使其蒸发率为10％；刚刚初沸时，第一次添加酒花，添加量按照5.0g/HL的α-酸计算，用于提供苦味；煮沸结束时，第二次添加酒花，添加量按0.5ml/HL的酒花油计算，用于提供香气；得到浓度为11°的冷麦汁；
③Lager酵母低温发酵工艺：向步骤②得到的麦汁中充氧，至氧含量为8ppm；按照1.0g酵母/100ml的量添加Lager酵母TT21，在8℃发酵10天，使发酵度为68％，降温至零度冷贮7天；得到待评价的啤酒；
④缺省酒花的基酒制作：在不添加酒花的前提下根据步骤①-③的方法进行酿造，所得酒液为基酒；
⑤成品酒酒花感官评价：a.由专业品评人员对步骤③得到的酿造啤酒和步骤④得到的基酒分别针对香气进行品评和打分，扣除基酒的香气，从而得到酒花酿造性能中香气的评价结果；b.对步骤③得到的酿造啤酒针对苦味的强度和协调性进行品评和打分，从而得到酒花酿造性能中香气的评价结果。
CN201510602962.9A 2015-09-21 2015-09-21 评价不同酒花在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法 Active CN105087204B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510602962.9A CN105087204B (zh) 2015-09-21 2015-09-21 评价不同酒花在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510602962.9A CN105087204B (zh) 2015-09-21 2015-09-21 评价不同酒花在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN105087204A true CN105087204A (zh) 2015-11-25
CN105087204B CN105087204B (zh) 2017-10-31

Family

ID=54568546

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201510602962.9A Active CN105087204B (zh) 2015-09-21 2015-09-21 评价不同酒花在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN105087204B (zh)

Cited By (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106281822A (zh) * 2016-08-16 2017-01-04 燕京啤酒(玉林)有限公司 一种稳定控制麦汁苦味的方法
JP2018011587A (ja) * 2016-07-06 2018-01-25 アサヒビール株式会社 ビール様発泡性飲料及びその製造方法
CN108410681A (zh) * 2018-06-19 2018-08-17 青岛啤酒股份有限公司 一种酒花蒸馏酒的生产方法及所得酒花蒸馏酒
CN108776202A (zh) * 2017-07-27 2018-11-09 青岛啤酒股份有限公司 基于人体饱腹感的啤酒及啤酒酒花的可饮性评价方法
CN109135985A (zh) * 2018-10-16 2019-01-04 青岛啤酒股份有限公司 酒花香型全麦皮尔森啤酒及其制备方法
WO2020078124A1 (zh) * 2018-10-16 2020-04-23 青岛啤酒股份有限公司 酒花香型全麦皮尔森啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法
WO2020078127A1 (zh) * 2018-10-16 2020-04-23 青岛啤酒股份有限公司 醇酯协调型全麦皮尔森啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法
WO2020078126A1 (zh) * 2018-10-16 2020-04-23 青岛啤酒股份有限公司 醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法
WO2020078128A1 (zh) * 2018-10-16 2020-04-23 青岛啤酒股份有限公司 苦爽型全麦皮尔森啤酒及其制备方法
CN111351900A (zh) * 2020-04-01 2020-06-30 北京燕京啤酒股份有限公司 一种啤酒酒花香气成分识别阈值及其与风味成分的协调性评价方法
CN111526725A (zh) * 2017-12-27 2020-08-11 三得利控股株式会社 饮料及其制造方法
CN112745996A (zh) * 2021-01-28 2021-05-04 青岛啤酒股份有限公司 基于酒花涩感指数的啤酒涩感调控方法
CN112795444A (zh) * 2021-01-28 2021-05-14 青岛啤酒股份有限公司 啤酒的涩感调控方法
CN112924587A (zh) * 2021-01-28 2021-06-08 青岛啤酒股份有限公司 基于啤酒组分的涩感评价方法

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109135977B (zh) * 2018-10-16 2020-12-01 青岛啤酒股份有限公司 苦爽型全麦皮尔森啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2195480C2 (ru) * 2000-12-22 2002-12-27 Открытое акционерное общество "Пивоваренная компания "Балтика" Способ производства светлого пива "балтика парнас № 5"
UA31591U (uk) * 2007-12-26 2008-04-10 Общество С Ограниченной Ответственностью "Оболонь-1" Спосіб виробництва світлого пива
CN101724524A (zh) * 2009-12-28 2010-06-09 肇庆蓝带啤酒有限公司 改进的啤酒生产工艺
JP2014079191A (ja) * 2012-10-16 2014-05-08 Asahi Breweries Ltd ビールに付与されるホップ由来の香り及び味を増減する方法
CN104212669A (zh) * 2014-08-12 2014-12-17 高振安 有利于提高酒花香气并改善口感的啤酒生产工艺
CN104232388A (zh) * 2014-09-24 2014-12-24 齐鲁工业大学 一种英国淡色艾尔啤酒的制备方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2195480C2 (ru) * 2000-12-22 2002-12-27 Открытое акционерное общество "Пивоваренная компания "Балтика" Способ производства светлого пива "балтика парнас № 5"
UA31591U (uk) * 2007-12-26 2008-04-10 Общество С Ограниченной Ответственностью "Оболонь-1" Спосіб виробництва світлого пива
CN101724524A (zh) * 2009-12-28 2010-06-09 肇庆蓝带啤酒有限公司 改进的啤酒生产工艺
JP2014079191A (ja) * 2012-10-16 2014-05-08 Asahi Breweries Ltd ビールに付与されるホップ由来の香り及び味を増減する方法
CN104212669A (zh) * 2014-08-12 2014-12-17 高振安 有利于提高酒花香气并改善口感的啤酒生产工艺
CN104232388A (zh) * 2014-09-24 2014-12-24 齐鲁工业大学 一种英国淡色艾尔啤酒的制备方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
李江阳 等: "根据异α-酸降解预测Lager啤酒的保质期", 《啤酒科技》 *
林艳 等: "Lager啤酒的挥发性酒花风味物质与酒花品种的关系", 《啤酒科技》 *
王书谦 等: "酒花收获日期对使用干酒花的啤酒中酒花香气的影响", 《啤酒科技》 *

Cited By (19)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2018011587A (ja) * 2016-07-06 2018-01-25 アサヒビール株式会社 ビール様発泡性飲料及びその製造方法
JP2021036921A (ja) * 2016-07-06 2021-03-11 アサヒビール株式会社 ビール様発泡性飲料のキレを向上させる方法
CN106281822A (zh) * 2016-08-16 2017-01-04 燕京啤酒(玉林)有限公司 一种稳定控制麦汁苦味的方法
CN108776202A (zh) * 2017-07-27 2018-11-09 青岛啤酒股份有限公司 基于人体饱腹感的啤酒及啤酒酒花的可饮性评价方法
CN111526725A (zh) * 2017-12-27 2020-08-11 三得利控股株式会社 饮料及其制造方法
CN108410681A (zh) * 2018-06-19 2018-08-17 青岛啤酒股份有限公司 一种酒花蒸馏酒的生产方法及所得酒花蒸馏酒
CN109135985A (zh) * 2018-10-16 2019-01-04 青岛啤酒股份有限公司 酒花香型全麦皮尔森啤酒及其制备方法
WO2020078127A1 (zh) * 2018-10-16 2020-04-23 青岛啤酒股份有限公司 醇酯协调型全麦皮尔森啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法
WO2020078126A1 (zh) * 2018-10-16 2020-04-23 青岛啤酒股份有限公司 醇酯协调型全麦皮尔森啤酒及其制备方法
WO2020078128A1 (zh) * 2018-10-16 2020-04-23 青岛啤酒股份有限公司 苦爽型全麦皮尔森啤酒及其制备方法
WO2020078123A1 (zh) * 2018-10-16 2020-04-23 青岛啤酒股份有限公司 酒花香型全麦皮尔森啤酒及其制备方法
WO2020078124A1 (zh) * 2018-10-16 2020-04-23 青岛啤酒股份有限公司 酒花香型全麦皮尔森啤酒麦芽配方、所得啤酒及其制备方法
CN111351900A (zh) * 2020-04-01 2020-06-30 北京燕京啤酒股份有限公司 一种啤酒酒花香气成分识别阈值及其与风味成分的协调性评价方法
CN111351900B (zh) * 2020-04-01 2022-04-08 北京燕京啤酒股份有限公司 一种啤酒酒花香气成分识别阈值及其与风味成分的协调性评价方法
CN112745996A (zh) * 2021-01-28 2021-05-04 青岛啤酒股份有限公司 基于酒花涩感指数的啤酒涩感调控方法
CN112795444A (zh) * 2021-01-28 2021-05-14 青岛啤酒股份有限公司 啤酒的涩感调控方法
CN112924587A (zh) * 2021-01-28 2021-06-08 青岛啤酒股份有限公司 基于啤酒组分的涩感评价方法
CN112745996B (zh) * 2021-01-28 2022-05-03 青岛啤酒股份有限公司 基于酒花涩感指数的啤酒涩感调控方法
CN112924587B (zh) * 2021-01-28 2022-05-03 青岛啤酒股份有限公司 基于啤酒组分的涩感评价方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN105087204B (zh) 2017-10-31

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105087204B (zh) 评价不同酒花在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法
Oladokun et al. Dry-hopping: The effects of temperature and hop variety on the bittering profiles and properties of resultant beers
De Francesco et al. Screening of new strains of Saccharomycodes ludwigii and Zygosaccharomyces rouxii to produce low‐alcohol beer
JP5420629B2 (ja) フルーティーなホップ香気を強調した発酵麦芽飲料
JP6678028B2 (ja) 発酵麦芽飲料及びその製造方法
Malfliet et al. Flavour instability of pale lager beers: Determination of analytical markers in relation to sensory ageing
JP5685280B2 (ja) ホップ苞を使用したビールテイスト飲料の製造方法
CA2544488A1 (en) Use of hop polyphenols in beer
TWI524852B (zh) 降低麥芽飲料之穀物氣味之方法
US20230183621A1 (en) Hop extraction products and processes for improved beverage fermentation and flavor
CN107365648A (zh) 一种琥珀拉格啤酒及其制备工艺
JP2015123052A (ja) 発酵麦芽飲料
JP2015123027A (ja) 発酵麦芽飲料
Almaguer et al. Comparative study of the contribution of hop (Humulus lupulus L.) hard resins extracted from different hop varieties to beer quality parameters
JP2016101102A (ja) 麦芽とホップに由来する香気を共存させた発酵麦芽飲料
Liguori et al. Influence of malt composition on the quality of a top fermented beer
Schuina et al. Alternative production of craft lager beers using artichoke (Cynara scolymus L.) as a hops substitute
Jaskula et al. Hopping technology in relation to beer bitterness consistency and flavor stability
Probasco et al. Mosaic (HBC 369): A new flavor hop variety
Hanke et al. Hop volatile compounds (Part II): Transfer rates of hop compounds from hop pellets to wort and beer
JP6827312B2 (ja) 飲料の製造方法及び、ホップ原料から飲料への苦味成分の移行率及び飲料の香味を向上させる方法
JP6786262B2 (ja) ビールテイスト飲料およびその製造方法
JP6786263B2 (ja) ビールテイスト飲料およびその製造方法
Benedetti et al. Taste-active components of beers from emmer wheat (Triticum dicoccum) malt
JP2019201556A (ja) 麦芽飲料及びその製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant