CN108776202A - 基于人体饱腹感的啤酒及啤酒酒花的可饮性评价方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出一种基于人体饱腹感的啤酒及啤酒酒花的可饮性评价方法，属于啤酒技术领域，建立了基于实验室的酒花性能评价方法，有利于不同酒花之间的性能评价，与大生产相比，操作简单，重复性好。该技术方案包括将小鼠称重后灌服啤酒，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，根据小鼠平均胃排空率评价人体饱腹感，根据人体饱腹感评价啤酒可饮性。本发明能够应用于酒花的饱腹感及可饮性评价，进而可应用于啤酒饮用过程中的人体饱腹感评价，可直接确定啤酒可饮性强弱，为提高啤酒可饮性提供科学依据。

Description

基于人体饱腹感的啤酒及啤酒酒花的可饮性评价方法

技术领域

本发明属于啤酒技术领域，尤其涉及一种基于人体饱腹感的啤酒及啤酒酒花的可饮性评价方法。

背景技术

可饮性关系到产品的质量及销售，一直是饮料行业重点关注的研究领域。但由于人体饮用行为的高度复杂性，该领域的研究进程缓慢。人体饮用行为是一个复杂的生理心理社会行为，主要受心理和生理两方面的影响。生理方面主要是饮用后造成的饱腹感、胃排空以及啤酒组分经过人体血液的生化代谢对大脑和身体等造成的影响等。因此为提高生理方面的可饮性，主要是消除啤酒饮用过程中的饱腹感，提高胃排空速率，加快啤酒的代谢，提高啤酒的可饮性。

目前消除啤酒饮用过程中的饱腹感，提高胃排空的研究大多聚焦于方法开发，尚无调控措施报道。理论可知，胃肠道不仅是消化和吸收器官，同时也是味觉感应器官。风味刺激后分泌多种代谢相关激素，激活神经纤维或其它靶目标，进而调控胃肠道反应。SaraJansen研究发现苦味物质可刺激胃肠道产生的激素，反射性地抑制胃运动，引起胃排空减慢，且不同苦味物质对胃排空的影响程度不同。百威公司Cindy-Lou Lakenburges研究发现苦味、老化的啤酒饮用过程中容易产生饱腹感。因此，苦味是影响啤酒胃排空、饱腹感的关键因素之一。而啤酒的苦味主要来自于酒花，因此不同的酒花其苦味物质的含量及比例各不相同，对于啤酒的胃排空、饱腹感的影响程度也因此不同。但目前国内尚无对酒花可饮性性能评价可实际应用的方法。

发明内容

本发明提出一种基于人体饱腹感的啤酒及啤酒酒花的可饮性评价方法，建立了基于实验室的酒花性能评价方法，有利于不同酒花之间的性能评价，与大生产相比，操作简单，重复性好。

为了达到上述目的，本发明提供了一种基于人体饱腹感的啤酒可饮性评价方法，包括以下步骤：

将小鼠称重后灌服啤酒，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，根据小鼠平均胃排空率评价人体饱腹感，根据人体饱腹感评价啤酒可饮性；

评价标准为：当小鼠平均胃排空率≥70％，人体饱腹感评价为无饱腹感，啤酒可饮性强；当60％≤小鼠平均胃排空率＜70％时，人体饱腹感评价为稍有饱腹感，啤酒可饮性中等；当小鼠平均胃排空率＜60％时，人体饱腹感评价为饱腹感明显，啤酒可饮性弱。

本发明还提供了一种基于人体饱腹感的啤酒酒花的可饮性评价方法，包括以下步骤：

将蒸馏水加热至沸腾，加入酒花，煮沸后降至适合温度，过滤取上清，得到酒花茶，备用；

将小鼠称重后灌服酒花茶，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，并根据小鼠平均胃排空率评价酒花的类型及其可饮性；

评价标准为：当小鼠平均胃排空率≥70％，酒花饱腹感低，可饮性强,人体饱腹感评价为无饱腹感；当60％≤小鼠平均胃排空率＜70％时，酒花饱腹感适中，可饮性中等,人体饱腹感评价为稍有饱腹感；当小鼠平均胃排空率＜60％时，酒花饱腹感高，可饮性弱,人体饱腹感评价为饱腹感明显。

作为优选，酒花茶的制备方法如下：

取1500ml蒸馏水加热至沸腾，加入1g酒花，煮沸30min后降温至20度，过滤后上清为酒花茶；

测定酒花茶苦味值，并将酒花茶稀释至统一苦味值标准。

作为优选，所述将小鼠称重后灌服啤酒或酒花茶，测试并计算小鼠胃排空率的步骤包括：

制备活性炭混悬液，将啤酒或酒花茶与活性炭混悬液按照4：1的比例混合均匀得啤酒或酒花茶混悬液；

将小鼠称重，按照0.4-0.6ml/25g剂量对小鼠进行啤酒或酒花茶混悬液灌胃，灌服10-20min后，计算小鼠的胃排空率。

作为优选，所述制备活性炭混悬液包括如下步骤：

称量8-10g阿拉伯树胶粉，加入80-100ml蒸馏水，煮沸至透明；加入8-10g活性炭粉末，煮沸三次，得活性炭混悬液。

作为优选，计算小鼠胃排空率的步骤包括：

灌服10-20min后，将小鼠颈椎脱臼处死，打开腹腔，迅速分离胃肠，观察活性炭的行进路线；

计算小鼠的胃排空率，计算公式为：胃排空率＝幽门到碳末的距离/幽门到回盲部的距离×100％。

作为优选，小鼠为成年昆明系小白鼠，雌性和雄性数量各半，预先观察1周，去除临床有异常者。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：

本发明所提供的方法建立了基于实验室的酒花性能评价方法，有利于不同酒花之间的性能评价，与大生产相比，操作简单，重复性好；同时，还首次建立了酒花与降低饱腹感、提高可饮性等消费者饮用感受相关联的评价方法，从而为啤酒生产提供了切实可行的指导意义。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

利用上述不同酒花制备得到的啤酒直接作为测试物进行小鼠胃排空率与人体饮用试验

组织人体饮用试验，试验对象为20人，10男10女，按照相同速率(15ml/min)饮入相同含量(500-2000ml)的水及4个不同品类的啤酒(A、B、C、D)，饮用过程中每饮用完毕500ml(1瓶)后记录是否有饱腹感及程度，记录首次产生饱腹感时的饮用量。首次产生饱腹感时的饮用量越大，代表样品的饱腹感越轻，每个人对4个样品的饱腹感程度进行排序。综合20个人的饱腹感排序结果，对4个样品的饱腹感强度进行评价排序，序号越高饱腹感越强，可饮性越差。

同时对水及4个不同品类的啤酒样品进行小鼠胃排空率分析：成年昆明系小白鼠100只，雌雄各半，试验前观察1周，临床有异常者剔除试验。

称量10g阿拉伯树胶粉，加入100ml蒸馏水，煮沸至透明；加入10g活性炭粉末，煮沸三次，得活性炭混悬液；

将上述水或啤酒样品与活性炭混悬液按照4：1的比例混合均匀得水混悬液或啤酒混悬液；

将小鼠称重，按照0.4ml/25g(相当于800ml啤酒/50Kg人体)的剂量对小鼠进行啤酒混悬液灌胃，灌服20min后，将小鼠颈椎脱臼处死，打开腹腔，迅速分离胃肠，观察活性炭的行进路线，计算小鼠的胃排空率，计算公式为：胃排空率＝幽门到碳末的距离/幽门到回盲部的距离×100％。

将小鼠胃排空率取平均值，结果如下表1所示。

表1水及4个啤酒样品的志愿者饱腹感评价以及小鼠胃排空率结果对比

样品	志愿者评价	饱腹感排序	小鼠平均胃排空率
				A	无饱腹感	1	78％
B	无饱腹感	1	75％
				C	饱腹感明显	4	54％
D	略微饱腹感	3	63％

实施例2

不同酒花的饱腹感确定及其可饮性评价

1、酒花茶的制备：取1500ml蒸馏水加热至沸腾，分别加入1g酒花，煮沸30min后降温至20度，过滤后上清为酒花茶。测定酒花茶苦味值，并将酒花茶稀释至统一苦味值标准。优选的，可以将酒花茶稀释至8-14IBU，备用。

苦味值测定方法：

1.1吸取3mol/L的HCl溶液1mL加入分液漏斗内，准确吸取排气后的10mL待检样品

1.2加入20mL异辛烷，旋转摇动漏斗至均匀成乳状并粘漏斗壁为止。振荡15分钟，静置分层5min左右

1.3取出上层乳状溶液，3500r/min离心10min。以异辛烷作参比，测定离心后上层清液的275nm波长下吸光度。

1.4苦味质(EBC)＝(A275－B275)×50×n，其中A275为样品吸光度，B275为异辛烷吸光度。

2、胃排空分析：将酒花茶过滤后进行胃排空分析。

A.活性炭混悬液的制备

准确称量10g阿拉伯树胶粉，加入80ml蒸馏水，煮沸至透明；并加入10g活性碳粉末，煮沸三次，备用。

动物准备成年昆明系小白鼠20只/组，公母各半，共计880只，试验前观察1周，临床有异常者剔除试验。

B.将小鼠称重后灌服酒花茶测试其胃排空率

按0.4mL酒花茶+0.1ml碳末/25g(800ml/50Kg body)的剂量进行灌胃，灌服20min后将小鼠颈椎脱臼处死，打开腹腔，迅速分离胃肠，观察活性炭的行进路线，计算胃排率计算并依据胃排率计算胃排空率平均值，计算公式如下：

胃排率计算＝幽门到碳末的距离/幽门到回盲部的距离×100％。

3、不同酒花的可饮性评价

A酒花及B酒花胃排空率大于70％，可饮性优；C酒花胃排空率为45％，可饮性差；D酒花胃排空率为60％，可饮性适中。

4、酒花大生产酿造啤酒试验及评价：选用A、B、C、D四种酒花，根据苦味值确定酒花添加量，确保冷麦汁苦味值一致，其它原料及工艺一致。

按照啤酒生产工艺酿造啤酒，包括以下步骤：①麦芽粉碎；②糖化；③麦汁过滤；④麦汁煮沸添加酒花；⑤回旋沉淀；⑥麦汁冷却添加酵母进入前发酵罐；⑦前发酵结束进入后发酵罐；⑧后发酵结束进入清酒罐；⑨啤酒包装。

按照步骤2分析A、B、C及D四种酒花生产的分别10批次啤酒的胃排空，其中A酒花制备的啤酒的胃排空平均为78％，B酒花生产的啤酒平均值为75％，C酒花生产的啤酒平均值为54％，D酒花生产的啤酒胃排空为63％。可以看出，A、B酒花生产的啤酒可饮性好，D酒花生产的啤酒次之，C啤酒可饮性最差。

对四个酒花酿造的啤酒进行人体饮用试验，试验对象为10人，5男5女，按照相同速率(15ml/min)饮入4个酒花酿造的啤酒(A、B、C、D)，饮用过程中每饮用完毕500ml(1瓶)后记录是否有饱腹感及程度。每个人对4个样品的饱腹感程度进行排序。综合10个人的饱腹感排序结果，对4个样品的饱腹感强度进行评价排序。其中A、B无饱腹感，C酒花生产的啤酒饱腹感最强。

表1 4种酒花在各条件下的测试结果

从表2可以看出，本实施例采用酒花茶测得小鼠平均胃排空率与酒花的饱腹感结果与实施例1中将酒花先制备成啤酒、再将啤酒作为测试物进行小鼠胃排空率与人体饮用试验所得结果相一致。由此可见，本发明所提供的基于饱腹感的啤酒酒花的可饮性评价方法可以准确、高效的评价酒花可饮性，进而可以准确推得啤酒饮用过程中的人体饱腹感，从而确定啤酒可饮性强弱，为提高啤酒可饮性提供科学依据。

Claims (7)

1.基于人体饱腹感的啤酒可饮性评价方法，其特征在于，包括以下步骤：

将小鼠称重后灌服啤酒，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，根据小鼠平均胃排空率评价人体饱腹感，根据人体饱腹感评价啤酒可饮性；

评价标准为：当小鼠平均胃排空率≥70％，人体饱腹感评价为无饱腹感，啤酒可饮性强；当60％≤小鼠平均胃排空率＜70％时，人体饱腹感评价为稍有饱腹感，啤酒可饮性中等；当小鼠平均胃排空率＜60％时，人体饱腹感评价为饱腹感明显，啤酒可饮性弱。

2.基于人体饱腹感的啤酒酒花的可饮性评价方法，其特征在于，包括以下步骤：

将蒸馏水加热至沸腾，加入酒花，煮沸后降至适合温度，过滤取上清，得到酒花茶，备用；

将小鼠称重后灌服酒花茶，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，并根据小鼠平均胃排空率评价酒花的类型及其可饮性；

评价标准为：当小鼠平均胃排空率≥70％，酒花饱腹感低，可饮性强,人体饱腹感评价为无饱腹感；当60％≤小鼠平均胃排空率＜70％时，酒花饱腹感适中，可饮性中等,人体饱腹感评价为稍有饱腹感；当小鼠平均胃排空率＜60％时，酒花饱腹感高，可饮性弱,人体饱腹感评价为饱腹感明显。

3.根据权利要求2所述的可饮性评价方法，其特征在于，酒花茶的制备方法如下：

取1500ml蒸馏水加热至沸腾，加入1g酒花，煮沸30min后降温至20度，过滤后上清为酒花茶；

测定酒花茶苦味值，并将酒花茶稀释至统一苦味值标准。

4.根据权利要求1或2所述的可饮性评价方法，其特征在于，所述将小鼠称重后灌服啤酒或酒花茶，测试并计算小鼠胃排空率的步骤包括：

制备活性炭混悬液，将啤酒或酒花茶与活性炭混悬液按照4：1的比例混合均匀得啤酒或酒花茶混悬液；

将小鼠称重，按照0.4-0.6ml/25g剂量对小鼠进行啤酒或酒花茶混悬液灌胃，灌服10-20min后，计算小鼠的胃排空率。

5.根据权利要求4所述的可饮性评价方法，其特征在于，所述制备活性炭混悬液包括如下步骤：

称量8-10g阿拉伯树胶粉，加入80-100ml蒸馏水，煮沸至透明；加入8-10g活性炭粉末，煮沸三次，得活性炭混悬液。

6.根据权利要求1或2所述的可饮性评价方法，其特征在于，计算小鼠胃排空率的步骤包括：

灌服10-20min后，将小鼠颈椎脱臼处死，打开腹腔，迅速分离胃肠，观察活性炭的行进路线；

计算小鼠的胃排空率，计算公式为：胃排空率＝幽门到碳末的距离/幽门到回盲部的距离×100％。

7.根据权利要求1或2所述的可饮性评价方法，其特征在于，小鼠为成年昆明系小白鼠，雌性和雄性数量各半，预先观察1周，去除临床有异常者。