CN112745996B - 基于酒花涩感指数的啤酒涩感调控方法 - Google Patents
基于酒花涩感指数的啤酒涩感调控方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112745996B CN112745996B CN202110120350.1A CN202110120350A CN112745996B CN 112745996 B CN112745996 B CN 112745996B CN 202110120350 A CN202110120350 A CN 202110120350A CN 112745996 B CN112745996 B CN 112745996B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- hop
- astringency
- beer
- index
- astringent
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 title claims abstract description 106
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 63
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 31
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 claims description 50
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims description 48
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 20
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 19
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 19
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 claims description 17
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 15
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 11
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 abstract description 6
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 abstract description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 4
- 230000009897 systematic effect Effects 0.000 abstract description 3
- 241000218228 Humulus Species 0.000 description 88
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 34
- 210000003296 saliva Anatomy 0.000 description 31
- 244000025221 Humulus lupulus Species 0.000 description 24
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 11
- 210000000214 mouth Anatomy 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 239000012496 blank sample Substances 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 4
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 4
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 4
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000012854 evaluation process Methods 0.000 description 2
- 235000005955 light diet Nutrition 0.000 description 2
- 210000004400 mucous membrane Anatomy 0.000 description 2
- 230000009747 swallowing Effects 0.000 description 2
- VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N Ammonium hydroxide Chemical compound [NH4+].[OH-] VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 241000723267 Diospyros Species 0.000 description 1
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 description 1
- 241000628997 Flos Species 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 description 1
- 102000001848 Salivary Proteins and Peptides Human genes 0.000 description 1
- 108010029987 Salivary Proteins and Peptides Proteins 0.000 description 1
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 description 1
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 235000011114 ammonium hydroxide Nutrition 0.000 description 1
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 1
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 1
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000010668 complexation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007405 data analysis Methods 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001050 lubricating effect Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 238000003921 particle size analysis Methods 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- -1 polyphenol compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 description 1
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 1
- 238000011158 quantitative evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明提出一种基于酒花涩感指数的啤酒涩感调控方法，属于啤酒酿造技术领域。该方法通过调控啤酒所用酒花的酒花涩感指数以匹配啤酒生产的需要。本发明利用酒花涩感指数对啤酒涩感的主要影响成分进行了深度分析，利用可量化的酒花涩感影响程度可对不同品类和风格的啤酒分别配以不同的酒花要求，通过系统调控根据不同特点的啤酒产品制定个性化调控技术，保证不同品类和风格的啤酒达到不涩的要求。
Description
技术领域
本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种基于酒花涩感指数的啤酒涩感调控方法。
背景技术
涩感(Astringency)广泛存在于各种食品中，是构成食品品质的主要因素之一。人们在食用一些水果比如青绿未熟的柿子、葡萄、香蕉时，舌头上的感觉就是涩感。除了未熟的水果外，涩感也存在于葡萄酒、茶叶、坚果、豆奶、咖啡、菠菜等食品中。当我们食用一些未成熟的水果或饮食红酒时，舌头及口腔黏膜表面通常会感到剧烈的涩感,这主要是由于水果或饮料中的多酚类化合物与黏膜表面的唾液润滑膜发生相互作用，向我们传递出涩感。
多酚是最主要的涩感物质，多酚与唾液中蛋白质反应引起络合随后在口腔中产生沉淀。如果多酚分子太小，酚羟基数量不够则不足以结合蛋白质；而太大则很难与蛋白质的活性部位结合，只有当多酚分子质量在500-3000范围时，才能与蛋白质形成较稳定的复合体。由于多酚本身是一类化学结构和理化性质差异非常大的复杂混合物，所以目前很难找到理想的分离手段将每个多酚分离，也无法对每个多酚的唾液蛋白沉淀能力进行评价。
酒花中的多酚是啤酒中多酚的主要来源，但现在尚无研究报道酒花中多酚对啤酒终产品涩感的影响，也无手段对酒花品种对终产品涩感影响的判定方法，因此在改善涩感时，如何选用或设置酒花品种对于保证不同品类、风味的啤酒不发涩都还尚无依据。
发明内容
本发明提供了一种基于酒花涩感指数的啤酒涩感调控方法，该方法利用酒花涩感指数对啤酒涩感的主要影响成分进行了深度分析，利用可量化的酒花涩感影响程度可对不同品类和风格的啤酒分别配以不同的酒花要求，通过系统调控根据不同特点的啤酒产品制定个性化调控技术，保证不同品类和风格的啤酒达到不涩的要求。
为了达到上述目的，本发明提供了一种基于酒花涩感指数的啤酒涩感调控方法，通过调控啤酒所用酒花的酒花涩感指数以匹配啤酒生产的需要。
作为优选，所述酒花涩感指数利用含酒花麦汁样品与唾液反应后形成的颗粒物的大小以及颗粒物中涩感多酚的含量进行评价。
作为优选，所述酒花涩感指数具体评价标准为：
含酒花麦汁样品中涩感多酚的粒径<500nm时，对于涩感多酚的含量无要求，酒花涩感指数记为I；
含酒花麦汁样品中涩感多酚的粒径为500-1000nm时，涩感多酚的含量<30mg/L时，酒花涩感指数记为I；30-40mg/L时，酒花涩感指数记为II；>40mg/L时，酒花涩感指数记为III；
含酒花麦汁样品中涩感多酚的粒径>1000nm时，涩感多酚的含量<25mg/L时，酒花涩感指数记为II；>25mg/L时，酒花涩感指数记为III；
其中，I为涩感较轻的酒花；II为涩感中等的酒花；III为涩感明显的酒花。
作为优选，所述涩感多酚的含量＝唾液对照中多酚的含量+含酒花麦汁对照中多酚的含量-唾液&含酒花麦汁反应样品中多酚的含量。
作为优选，所述唾液&含酒花麦汁反应样品通过如下方法制备得到：
将唾液与含酒花麦汁按1:1比例在37℃、650rpm-750rpm下反应10min后，于12000rpm离心10min后的所得上清；
参照上述方法同时制备得到唾液对照和含酒花麦汁对照。
作为优选，唾液对照、含酒花麦汁对照、唾液&含酒花麦汁反应样品通过以下方法制备得到：
| 样品 | 唾液 | 水 | |
| 唾液对照 | 1mL | 1mL | |
| 麦汁对照 | 1mL | 1mL | |
| 唾液&含酒花麦汁反应样品 | 1mL | 1mL |
作为优选，所述涩感多酚的粒径利用马尔文粒径分析仪测得。
作为优选，通过调控啤酒所用酒花的酒花涩感指数以匹配啤酒生产的需要具体为：
当酒花涩感指数为I类时，其对于啤酒的浓度、发酵度和粘度无限定要求；
当酒花涩感指数为II类时，其要求啤酒的浓度≥10P、发酵度≤68％和粘度>1.4mPa/s；
当酒花涩感指数为III类时，其要求啤酒的浓度≥12P、发酵度≤65％和粘度>1.5mPa/s。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：
本发明利用酒花涩感指数对啤酒涩感的主要影响成分进行了深度分析，利用可量化的酒花涩感影响程度可对不同品类和风格的啤酒分别配以不同的酒花要求，通过系统调控根据不同特点的啤酒产品制定个性化调控技术，保证不同品类和风格的啤酒达到不涩的要求。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例提供了一种基于酒花涩感指数的啤酒涩感调控方法，通过调控啤酒所用酒花的酒花涩感指数以匹配啤酒生产的需要。
在一优选实施例中，所述酒花涩感指数利用含酒花麦汁样品与唾液反应后形成的颗粒物的大小以及颗粒物中涩感多酚的含量进行评价。
酒花涩感指数具体评价方式如下：
1、含酒花麦汁样品制备：取相同品种麦芽制备协定麦汁，定糖度8P，按照每升协定麦汁中添加不同品种100g酒花，实验室煮沸60min，过滤获取上清,即为含酒花麦汁样品。
2、含酒花麦汁样品涩感评价
2.1涩感多酚分析方法
唾液收集：唾液分泌受人体昼夜生理规律的影响，呈现一定的波动变化，固定下午14:00-16:30之间收集。唾液采集前1h内不能进食，采集当天不能饮酒、喝含咖啡因饮料。采集前半小时喝室温饮用水200mL，然后收集1h唾液，混匀，冰箱4度放置过夜，然后12000rpm离心10min取上清；
唾液与含酒花麦汁样品反应：唾液与含酒花的麦汁按照1:1比例在37度反应10min，转速650rpm～750rpm，反应后12000rpm离心10min，取上清；同时设定唾液对照和含酒花的麦汁样品对照，如表1所示。
表1样品及对照品制备
| 麦汁 | 唾液 | 水 | |
| 唾液对照1-1 | 1mL | 1mL | |
| 唾液对照1-2 | 1mL | 1mL | |
| 唾液对照1-3 | 1mL | 1mL | |
| 含酒花麦汁对照1-1 | 1mL | 1mL | |
| 含酒花麦汁对照1-2 | 1mL | 1mL | |
| 含酒花麦汁对照1-3 | 1mL | 1mL | |
| 唾液&含酒花麦汁反应样品1-1 | 1mL | 1mL | |
| 唾液&含酒花麦汁反应样品1-2 | 1mL | 1mL | |
| 唾液&含酒花麦汁反应样品1-3 | 1mL | 1mL |
涩感多酚检测方法：
1)取两个25mL容量瓶，分别标识空白样品B、检测样品A，分别加入10mL样品，再加入8mL羧甲基纤维素溶液，充分混匀；
2)将检测样品内加入0.5mL铁试剂，充分混匀；
3)将空白样品、检测样品内分别加入0.5mL氨水(1：2)，用蒸馏水稀释至刻度，充分混匀；
4)将空白样品和检测样品于常温下静置10分钟后，用10mm玻璃比色皿，分别测定空白样品B和检测样品A的吸光度；
5)总多酚(mg/L)＝(A600-B600)ⅹ820。
涩感多酚计算方法：
涩感多酚的含量(mg/L)＝唾液对照中多酚的含量+含酒花麦汁对照中多酚的含量-唾液&含酒花麦汁反应样品中多酚的含量
2.2颗粒粒径分析方法：采用马尔文粒径分析仪测定唾液与含酒花麦汁样品反应后的溶液中颗粒物的粒径大小。
在一优选实施例中，所述酒花涩感指数具体评价标准为：
含酒花麦汁样品中涩感多酚的粒径<500nm时，对于涩感多酚的含量无要求，酒花涩感指数记为I；
含酒花麦汁样品中涩感多酚的粒径为500-1000nm时，涩感多酚的含量<30mg/L时，酒花涩感指数记为I；30-40mg/L时，酒花涩感指数记为II；>40mg/L时，酒花涩感指数记为III；
含酒花麦汁样品中涩感多酚的粒径>1000nm时，涩感多酚的含量<25mg/时，酒花涩感指数记为II；>25mg/L时，酒花涩感指数记为III；
其中，I为涩感较轻的酒花；II为涩感中等的酒花；III为涩感明显的酒花。
在一优选实施例中，通过调控啤酒所用酒花的酒花涩感指数以匹配啤酒生产的需要具体为：
当酒花涩感指数为I类时，其对于啤酒的浓度、发酵度和粘度无限定要求；
当酒花涩感指数为II类时，其要求啤酒的浓度≥10P、发酵度≤68％和粘度>1.4mPa/s；
当酒花涩感指数为III类时，其要求啤酒的浓度≥12P、发酵度≤65％和粘度>1.5mPa/s。
通过上述方式匹配酿造的啤酒无涩感或涩感较轻，滑口性较好。
实施例1酒花分析
感官品评方法
1)品评小组：固定人员7-8人(包含国家级品酒师4人以上)，饮食清淡，下午14:00-17:30之间品评；
2)样品准备：样品浓度一致，所有样品恒温15度；
3)涩感感官描述：涩感关注舌面摩擦感和饮后舌面摩擦感；
4)涩感品评流程：大口饮入含酒花样品的麦汁液体在口腔中流动10s以上，感受液体在口腔流动过程中以及吞咽后舌面摩擦感强度；样品和样品之间清水漱口，样品之间停留1min；
5)涩感打分原则:≤2:无涩感或者涩感较轻；2＜分数＜4：涩感中等；≥4：涩感明显。
表2感官品评方法分析
| 酒花品种 | 感官品评 | 全部涩感品评 |
| A | 2.5 | 涩感中等 |
| B | 4.5 | 涩感突出 |
| C | 0.5 | 无涩感 |
| D | 5 | 涩感突出 |
| E | 1 | 轻微涩感 |
表3基于酒花涩感指数分析
表2、表3数据分析可知，通过品评含酒花麦汁的涩感程度，以及本发明计算得到的涩感指数，两者是一一对应的。本发明提供的调控方法的优势在于：1)传统酒花涩感评价，需要酿造成啤酒，通过啤酒的涩感品评对该酒花品种进行评价，流程长，且无法排除是酒花带来的涩感，还是酿造过程其他因素导致的涩感。相比传统方法，该方法操作简便，且酒花中的涩感物质主要为多酚，通过沉淀多酚指数可以很明确的分析出酒花对涩感的影响程度；2)可定量评价并对酒花分级，解决了个人感官品评不稳定，量化困难的问题；3)本发明提供的方法对酒花的涩感评价更符合实际酿造过程。酿造过程中通过煮沸去除大量的多酚，尤其是涩感多酚，而传统酒花加水制备的酒花水评价由于没有煮沸工序，其品评结果与成品酒的涩感不符合；4)本发明提供的方法可以清晰看到该酒花品种涩感的原因，是形成的颗粒物大还是颗粒物含量多，如果形成的颗粒物粒径大，则需要加强煮沸过程去除粒径大的涩感多酚，如果是颗粒粒径小，则需要通过冷贮阶段去除粒径小的多酚，这为酒花使用工艺调控提供指导意义。
实施例2将3种类型酒花品种分别用于3品类啤酒酿造中
本实施例选择A、B、C三个酒花品种，分别应用到3种类型(低浓度、中浓度和高浓度啤酒品类)的啤酒酿造中。通过30L试验获得了9种啤酒。
对9种啤酒进行涩感评价-感官品评方法
1)品评小组：固定人员7-8人(包含国家级品酒师4人以上)，饮食清淡，下午14:00-17:30之间品评；
2)样品准备：样品浓度一致，所有样品恒温15度；
3)涩感感官描述：涩感关注舌面摩擦感和饮后舌面摩擦感；
4)涩感品评流程：大口饮入含酒花样品的麦汁样品，液体在口腔中流动10s以上，感受液体在口腔流动过程中以及吞咽后舌面摩擦感强度；样品和样品之间清水漱口，样品之间停留1min；
5)涩感打分原则:≤2:无涩感或者涩感较轻；2＜分数＜4：涩感中等；≥4：涩感明显，具体结果如表4所示。
表4 3种类型酒花品种分别用于3品类啤酒酿造评价结果
通过上述表4中对9种啤酒的涩感评价发现，根据本发明方法的结果，涩感指数I的酒花C可用于酿造任何浓度、粘度和发酵度的啤酒，均无明显涩感；涩感指数III的酒花品种B用到酿造麦汁浓度低于12P，且粘度低于1.5mPa/S的啤酒中时，涩感明显，且随着浓度越低，粘度越低，涩感越突出。
本发明方法的优势在于：1)给出了酒花的涩感指数，不需要将酒花酿造成啤酒就可以判定该酒花对啤酒的涩感强度，提前就可以预判该酒花可用到哪一类啤酒上，且不会对啤酒涩感带来影响；2)本发明方法为涩感调控提供依据，假如某一个酒花必须要使用，但终产品不能存在涩感，则可根据本发明提供的调控技术改变粘度或者发酵度，降低酒花带来的涩感。
Claims (2)
1.基于酒花涩感指数的啤酒涩感调控方法，其特征在于，通过调控啤酒所用酒花的酒花涩感指数以匹配啤酒生产的需要；
所述酒花涩感指数具体评价标准为：
含酒花麦汁样品中涩感多酚的粒径<500 nm时，对于涩感多酚的含量无要求，酒花涩感指数记为I；
含酒花麦汁样品中涩感多酚的粒径为500-1000nm时，涩感多酚的含量<30 mg/L时，酒花涩感指数记为I；30-40mg/L时，酒花涩感指数记为II；>40 mg/L时，酒花涩感指数记为III；
含酒花麦汁样品中涩感多酚的粒径>1000nm时，涩感多酚的含量<25 mg/L时，酒花涩感指数记为II；>25 mg/L时，酒花涩感指数记为III；
其中，I为涩感较轻的酒花；II为涩感中等的酒花；III为涩感明显的酒花；
当酒花涩感指数为I类时，其对于啤酒的浓度、发酵度和粘度无限定要求；
当酒花涩感指数为II类时，其要求啤酒的浓度≥10°P、发酵度≤68%和粘度>1.4 mPa/s；
当酒花涩感指数为III类时，其要求啤酒的浓度≥12°P、发酵度≤65%和粘度>1.5 mPa/s。
2.根据权利要求1所述的调控方法，其特征在于，所述涩感多酚的粒径利用马尔文粒径分析仪测得。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110120350.1A CN112745996B (zh) | 2021-01-28 | 2021-01-28 | 基于酒花涩感指数的啤酒涩感调控方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110120350.1A CN112745996B (zh) | 2021-01-28 | 2021-01-28 | 基于酒花涩感指数的啤酒涩感调控方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112745996A CN112745996A (zh) | 2021-05-04 |
| CN112745996B true CN112745996B (zh) | 2022-05-03 |
Family
ID=75653314
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110120350.1A Active CN112745996B (zh) | 2021-01-28 | 2021-01-28 | 基于酒花涩感指数的啤酒涩感调控方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112745996B (zh) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105087204A (zh) * | 2015-09-21 | 2015-11-25 | 青岛啤酒股份有限公司 | 评价不同酒花在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法 |
| KR20190129810A (ko) * | 2017-11-10 | 2019-11-20 | 대한민국(농촌진흥청장) | 팽화미를 이용한 쌀맥즙 및 쌀맥주의 제조방법 |
| CN111718813A (zh) * | 2020-06-28 | 2020-09-29 | 青岛啤酒股份有限公司 | 啤酒口味协调方法及其所得啤酒 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104357261B (zh) * | 2014-11-10 | 2016-09-28 | 北京燕京啤酒股份有限公司 | 采用干加酒花工艺的富含酒花香麦芽啤酒的酿造方法 |
-
2021
- 2021-01-28 CN CN202110120350.1A patent/CN112745996B/zh active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105087204A (zh) * | 2015-09-21 | 2015-11-25 | 青岛啤酒股份有限公司 | 评价不同酒花在Lager啤酒酿造中酿造性能的方法 |
| KR20190129810A (ko) * | 2017-11-10 | 2019-11-20 | 대한민국(농촌진흥청장) | 팽화미를 이용한 쌀맥즙 및 쌀맥주의 제조방법 |
| CN111718813A (zh) * | 2020-06-28 | 2020-09-29 | 青岛啤酒股份有限公司 | 啤酒口味协调方法及其所得啤酒 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 利用多酚/蛋白互作模型研究多酚对葡萄酒涩感的影响;朱艳云等;《现代食品科技》;20170912;第33卷(第11期);第63-69,190页 * |
| 啤酒酿造中的酒花多酚物质;黄杰涛等;《湖北农业科技》;20190625;第58卷;第10-12页 * |
| 黄杰涛等.啤酒酿造中的酒花多酚物质.《湖北农业科技》.2019,第58卷第10-12页. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN112745996A (zh) | 2021-05-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2909539C (en) | Tea beverage and preparation method therefor | |
| Vidal et al. | Use of an experimental design approach for evaluation of key wine components on mouth-feel perception | |
| CN103282480B (zh) | 含非聚合物儿茶素类的啤酒风味饮料 | |
| CN104812885A (zh) | 非发酵啤酒样发泡性饮料 | |
| CN104812886A (zh) | 非发酵啤酒样发泡性饮料 | |
| Alcázar et al. | Recognition of the geographical origin of beer based on support vector machines applied to chemical descriptors | |
| CN107969532B (zh) | 一种罗汉果风味速溶饮品及其制备方法 | |
| WO2015048325A1 (en) | Vertical palate wine making process | |
| Oberholster et al. | Mouthfeel of white wines made with and without pomace contact and added anthocyanins | |
| CN111480717A (zh) | 茶萃取液及其制作方法 | |
| Chen et al. | Physicochemical, electronic nose and tongue, sensory evaluation determination combined with chemometrics to characterize Ficus hirta Vahl.(Moraceae) beer | |
| CN112745996B (zh) | 基于酒花涩感指数的啤酒涩感调控方法 | |
| CN112795444B (zh) | 啤酒的涩感调控方法 | |
| CN110240980A (zh) | 一种红树莓葡萄酒饮品及其制备方法 | |
| CN114711314A (zh) | 一种武夷岩茶茶汤酒伴侣及其制备方法 | |
| KR100651248B1 (ko) | 복분자의 미숙과 및 완숙과를 이용한 음료, 쨈 및 연육용소스의 제조방법 | |
| CN112946212B (zh) | 基于口腔体外模拟及物性学的啤酒涩感评价方法 | |
| CN115078665A (zh) | 一种精酿啤酒质量评判方法 | |
| CN113884593A (zh) | 一种判别六安瓜片茶叶等级的方法 | |
| RU2533803C1 (ru) | Способ производства напитка винного | |
| CN113303383A (zh) | 一种多穗石柯红茶复合饮料及其制备方法 | |
| CN112924587B (zh) | 基于啤酒组分的涩感评价方法 | |
| CN112881622B (zh) | 涩感物质影响程度的判断方法 | |
| CN108617905A (zh) | 一种茶树花汁及其提取方法以及茶树花汁饮料及其制备方法 | |
| TWI701327B (zh) | 發泡性飲料及使發泡性飲料之維持泡沫特性提升之方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |