CN108813326B - 一种高品质全麦酒酿的制作方法 - Google Patents

一种高品质全麦酒酿的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种高品质全麦酒酿的制作方法，属于食品加工技术领域。本发明的制作方法包括如下步骤：(1)浸泡：选择饱满、有光泽、成熟度好的小麦籽粒，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，25℃恒温水浴浸泡12～15h；(2)发酵：将浸泡好的小麦煮制28～48min，摊凉至30℃，拌曲发酵36～48h；(3)完成发酵过程后，添加小麦干重0.5％的纤维素酶，放入55℃的恒温水浴锅中处理1h，沸水浴灭酶5min后冷藏备用。通过本发明方法制得的全麦酒酿品质高，营养丰富，且本发明通过对小麦品种特性及全麦酒酿的品质进行相关性研究分析，发现采用晋糯99小麦品种制得的全麦酒酿综合品质最高。

Description

一种高品质全麦酒酿的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种高品质全麦酒酿的制作方法。
背景技术
酒酿不仅口味独特而且营养丰富，所以得到了越来越多的关注与研究。但目前对于全麦酒酿这一具有中国特色的传统风味食品却还没有相关研究报道，本课题组前期研究已表明，全麦酒酿中还原糖、游离氨基酸、脂肪含量与米酒类似，但总膳食纤维、蛋白质、矿物质含量都高于米酒，此外，还含有酚类、类胡萝卜素、木脂素、植物甾醇等功能性营养成分(辛儒岱2013；曾诗雨2017)。因此研究和进一步提升全麦酒酿的品质具有非常重要的意义。
现有技术虽然对发酵工艺进行了优化，但所选原料品种单一，对全麦酒酿的品质并未进一步提升。而小麦的组成成分对加工产品的品质有一定的影响，因此本申请主要从小麦品种与全麦酒酿品质之间的相关性出发，明确适宜制作全麦酒酿的小麦品种，并对最优品种的发酵工艺进行优化，进一步提升全麦酒酿的品质。
发明内容
本发明的目的在于首先明确适宜制作全麦酒酿的小麦品种，并通过对小麦品种与全麦酒酿的相关性分析，找到最优品种，并对最优品种进行工艺优化，提升全麦酒酿品质。
为实现本发明的上述目的，本发明采用如下的技术方案：
一种高品质全麦酒酿的制作方法，所述方法包括如下步骤：
(1)浸泡：选择饱满、有光泽、成熟度好的小麦籽粒，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，25℃恒温水浴浸泡12～15h；
(2)发酵：将浸泡好的小麦煮制28～48min，摊凉至30℃，拌曲发酵36～48h；
(3)完成发酵过程后，添加小麦干重0.5％的纤维素酶，放入55℃的恒温水浴锅中处理1h，沸水浴灭酶5min后冷藏备用。
进一步地，上述技术方案中所述的小麦品种为豫麦52、烟农19、临麦4号、偃麦、周麦27、山农20、冀7369、济麦22、淄麦12、鲁原502、泰农18、良星99、晋糯99、黑麦中的任一种。
进一步优选地，上述技术方案中所述的小麦品种为晋糯99。
进一步优选地，上述技术方案步骤(1)中所述的浸泡时间为15h。
更进一步地，上述技术方案步骤(2)中所述的煮制时间为28～45min。
进一步优选地，上述技术方案步骤(2)中所述的煮制时间为28min。
更进一步地，上述技术方案步骤(2)中所述的发酵时间为42～48h。
进一步优选地，上述技术方案步骤(2)中所述的发酵时间为42h。
进一步地，上述技术方案步骤(2)中所述的拌曲量为小麦干重的0.5～1.5％。
进一步优选地，上述技术方案步骤(2)中加曲量为小麦干重的0.5～1％。
更优选地，上述技术方案步骤(2)中加曲量为小麦干重的0.5％。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)通过本发明方法制得的全麦酒酿品质高，营养丰富，不仅含有丰富的矿物质、膳食纤维、还原糖、游离氨基酸等营养成分，还含有酚类、类胡萝卜素、木脂素、植物甾醇等功能性营养成分，且本发明制得的全麦酒酿的总膳食纤维、蛋白质、矿物质含量均高于米酒，营养价值更高，更具有保健功效。
(2)本发明通过对小麦品种特性及全麦酒酿的品质进行相关性分析，发现小麦品种对全麦酒酿的品质会产生一定的影响，小麦中直链淀粉含量与支链淀粉含量及淀粉的性质均会对酒酿的糖度、酸度、酒精度及质构特性产生影响，采用晋糯99小麦品种制得的全麦酒酿综合品质最高。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明的技术方案做进一步详细地说明。以下实施例仅是本发明较佳的实施例，并非是对本发明做其他形式的限定，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本发明的保护范围内。
下述各实施例中制得的全麦酒酿品质(包括感官、质构、酒精度等)具体评价、测试方法如下：
①感官评价
感官鉴评分析小组由固定的经过培训的8位品评人组成，品评人需要对色、香、味、形具有较强的分辨力和敏感度。所有的感官分析均需在统一的条件下进行，每次品评时间为上午9:00～11:00，评定温度为室温，依次对全麦酒酿的外观、气味、滋味、口感四个感官指标进行评价，每个样品品评完后需用纯净水漱口。满分为100分，最终结果取平均值。
②质构的测定
采用TA-XT2i型质构测试仪进行质构测试，选用TPA测试模式对酒糟的硬度、弹性、黏性、咀嚼性进行测定。质构测试的探头选用P/36R下压探头，参设定：测前速度为10mm/sec、测试速度为5mm/sec测后速度为10mm/sec，目标参数形变50％，下压次数为2次。
③酒精度的测定
参考曾诗雨等人建立的固相微萃取-气相色谱法测定全麦酒酿中酒精度(曾诗雨等2017)。配制浓度为800mg/mL的乙醇标准溶液，通过稀释分别得到浓度为8.0、80的标准溶液，所有乙醇溶液均在4℃下保存。
模拟基质选择非发酵全麦，其步骤与发酵全麦酒酿相似，区别在于非发酵全麦酒酿煮制后摊凉，直接冷冻保存，而全麦酒酿需要拌曲发酵。
将冷冻的非发酵全麦用粉碎机粉碎(10s/次，共2次)。取粉碎样品于密封玻璃瓶中，加入0.25mL 8.0、80、800mg/mL的乙醇标准溶液，使基质中乙醇浓度分别为2000、20000、200000μg/g，取0.1g加标的模拟样品置于10mL萃取瓶中，加入磁子、2g氯化钠和5mL超纯水，压盖密封，放入磁力搅拌器中50℃水浴加热，转速为200r/min。待样品预平衡5min后插入自制OH-TSO/DVB萃取头顶空萃取10min。拔出萃取头，进入GC解吸5min。所有样品平行测定3次。
真实样品萃取：取全麦酒酿加盖密封，于100℃沸水浴灭酶5min。准确称取0.1g灭酶样品于10mL萃取瓶中，用玻棒捣碎，其他操作同上。
GC条件：进样口温度，230℃；检测器温度，250℃；柱温，40℃保持3min，以15℃/min的速率升温至220℃。以N2为载气，流速为1.0mL/min；色谱柱，SE-54型毛细管柱(30m×0.32mm，0.33μm)；检测器，氢火焰离子化检测器。
④出汁率的测定
将全麦酒酿带汁倒入滤布中经一定力挤压，直至无液体挤出，称取所得的汁液的质量。汁液质量与酒酿样品质量之比为出汁率。
⑤糖度的测定
使用温补型手持折光仪进行测定。样品处理方法：准确称取10g样品于研钵中，以30mL水研磨和冲洗，研磨程度要求麸皮完全脱离且内容物成均匀糊状，转移至50mL容量瓶中，定容，过滤，取上清液备用。将2滴滤液滴到折光仪的检测棱镜上，缓慢盖上盖板，避免气泡的产生，对着光源读数，平行测定三次。
⑥总酸的测定
按照《GB/T 12456-2008食品中总酸的测定》中酸碱滴定法对总酸含量小于或等于4g/kg的固体样品进行测定。取200g于搅拌器中，加入等量煮沸过的水，搅碎，混匀后置于密闭的玻璃容器中。取25g滤液，加50mL水、0.2mL 1％的酚酞溶液，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至溶液刚刚呈现微红色，且30s不褪色，记录消耗的氢氧化钠溶液的体积，平行测定三次，用煮沸过的水做空白试验。
实施例1
一种高品质全麦酒酿的制作方法，所述方法包括如下步骤：
(1)浸泡：选择饱满、有光泽、成熟度好的豫麦52小麦籽粒200g，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，25℃恒温水浴浸泡12h；
(2)发酵：将浸泡好的小麦在电磁炉1000W的功率下煮制45min，摊凉至30℃，拌曲发酵48h，拌曲量为小麦干重的1％；
(3)完成发酵过程后，添加小麦干重0.5％的纤维素酶，放入55℃的恒温水浴锅中处理1h，沸水浴灭酶5min后冷藏备用。
实施例2～实施例14
实施例2～实施例14的高品质全麦酒酿的制作方法，与实施例1采用的方法基本相同，区别仅在于采用的小麦原料(品种)不同，实施例2～实施例14采用的小麦品种分别为烟农19、临麦4号、偃麦、周麦27、山农20、冀7369、济麦22、淄麦12、鲁原502、泰农18、良星99、晋糯99、黑麦。
将上述实施例1～14制得的全麦酒酿的总酸、糖度、糖酸比及酒精度、出汁率分别进行测试，测试结果如下表1所示：
表1实施例1～14制得的全麦酒酿的总酸、糖度、糖酸比、酒精度的测试结果表
Figure BDA0001676113280000041
Figure BDA0001676113280000051
注)同一列中数值后不同字母表示差异显著(P<0.05)。
由表1可以看出：
在总酸方面，14种全麦酒酿总酸含量的变幅为0.70～1.26g/kg，其中，由晋糯99酿制的全麦酒酿的酸度最低，由周麦27酿制的全麦酒酿酸度最高。
在糖度方面，14种全麦酒酿的糖度范围为7.83～14.50g/100g，其中由晋糯99酿制的全麦酒酿的糖度最高，由泰农18酿制的全麦酒酿糖度最低。
在酒精度方面：14种全麦酒酿的酒精度范围为4.47～12.96mg/g，其中酒精含量最低的是由晋糯99酿制的全麦酒酿，含量最高的是由周麦27酿制的全麦酒酿。
在出汁率方面，14种全麦酒酿的出汁率范围为49.85～114.80，其中由晋糯99酿制的全麦酒酿的出汁率最高，由偃麦酿制的全麦酒酿的出汁率最低。
因此，小麦品种对全麦酒酿的总酸、糖度、酒精度、出汁率均有显著影响，且晋糯99品种制得的酒酿综合品质最高。
另外，本申请还对上述实施例1～14制得的全麦酒酿的感官、质构进行了评价，包括口感、气味、外观、硬度、黏性、咀嚼性等。结果表明，在感官方面，14种全麦酒酿气味得分变幅为12.37～15.75，其中，得分最高的是晋糯99，得分最低的是烟农19；外观的得分变幅为15.37～17.50，其中，得分最高的是晋糯99，得分最低的是济麦22；滋味得分变幅为17.62～26.00，其中得分最高的是晋糯99，得分最低的是豫麦52；口感得分变幅为22.50～24.50，其中得分最高的是晋糯99，得分最低的是临麦4号；感官总分得分变幅为71.62～85.62，其中得分最高的是晋糯99，得分最低的是豫麦52。
在质构方面，14种全麦酒酿硬度变幅为349.48～922.32g，其中，硬度最高的是泰农18，硬度最低的是晋糯99；黏性变幅为143.15～504.70，其中，黏性最高的是晋糯99，黏性最低的是济麦22；咀嚼性变幅为96.91～494.90，其中咀嚼性最高的是晋糯99，咀嚼性最低的是烟农19；弹性变幅为0.273～0.435，其中弹性最低的是泰农18，弹性最高的是晋糯99。
实施例15
一种高品质全麦酒酿的制作方法，所述方法包括如下步骤：
(1)浸泡：选择饱满、有光泽、成熟度好的晋糯99小麦籽粒200g，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，25℃恒温水浴浸泡15h；
(2)发酵：将浸泡好的小麦在电磁炉1000W的功率下煮制28min，摊凉至30℃，拌曲发酵36h，拌曲量为小麦干重的0.5％；
(3)完成发酵过程后，添加小麦干重0.5％的纤维素酶，放入55℃的恒温水浴锅中处理1h，沸水浴灭酶5min后冷藏备用。
实施例16
一种高品质全麦酒酿的制作方法，所述方法包括如下步骤：
(1)浸泡：选择饱满、有光泽、成熟度好的晋糯99小麦籽粒200g，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，25℃恒温水浴浸泡15h；
(2)发酵：将浸泡好的小麦在电磁炉1000W的功率下煮制28min，摊凉至30℃，拌曲发酵42h，拌曲量为小麦干重的1％；
(3)完成发酵过程后，添加小麦干重0.5％的纤维素酶，放入55℃的恒温水浴锅中处理1h，沸水浴灭酶5min后冷藏备用。
实施例17
一种高品质全麦酒酿的制作方法，所述方法包括如下步骤：
(1)浸泡：选择饱满、有光泽、成熟度好的晋糯99小麦籽粒200g，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，25℃恒温水浴浸泡15h；
(2)发酵：将浸泡好的小麦在电磁炉1000W的功率下煮制28min，摊凉至30℃，拌曲发酵48h，拌曲量为小麦干重的1.5％；
(3)完成发酵过程后，添加小麦干重0.5％的纤维素酶，放入55℃的恒温水浴锅中处理1h，沸水浴灭酶5min后冷藏备用。
实施例18
一种高品质全麦酒酿的制作方法，所述方法包括如下步骤：
(1)浸泡：选择饱满、有光泽、成熟度好的晋糯99小麦籽粒200g，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，25℃恒温水浴浸泡15h；
(2)发酵：将浸泡好的小麦在电磁炉1000W的功率下煮制36min，摊凉至30℃，拌曲发酵42h，拌曲量为小麦干重的0.5％；
(3)完成发酵过程后，添加小麦干重0.5％的纤维素酶，放入55℃的恒温水浴锅中处理1h，沸水浴灭酶5min后冷藏备用。
实施例19
一种高品质全麦酒酿的制作方法，所述方法包括如下步骤：
(1)浸泡：选择饱满、有光泽、成熟度好的晋糯99小麦籽粒200g，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，25℃恒温水浴浸泡15h；
(2)发酵：将浸泡好的小麦在电磁炉1000W的功率下煮制36min，摊凉至30℃，拌曲发酵48h，拌曲量为小麦干重的1％；
(3)完成发酵过程后，添加小麦干重0.5％的纤维素酶，放入55℃的恒温水浴锅中处理1h，沸水浴灭酶5min后冷藏备用。
实施例20
一种高品质全麦酒酿的制作方法，所述方法包括如下步骤：
(1)浸泡：选择饱满、有光泽、成熟度好的晋糯99小麦籽粒200g，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，25℃恒温水浴浸泡15h；
(2)发酵：将浸泡好的小麦在电磁炉1000W的功率下煮制36min，摊凉至30℃，拌曲发酵36h，拌曲量为小麦干重的1.5％；
(3)完成发酵过程后，添加小麦干重0.5％的纤维素酶，放入55℃的恒温水浴锅中处理1h，沸水浴灭酶5min后冷藏备用。
实施例21
一种高品质全麦酒酿的制作方法，所述方法包括如下步骤：
(1)浸泡：选择饱满、有光泽、成熟度好的晋糯99小麦籽粒200g，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，25℃恒温水浴浸泡15h；
(2)发酵：将浸泡好的小麦在电磁炉1000W的功率下煮制48min，摊凉至30℃，拌曲发酵48h，拌曲量为小麦干重的0.5％；
(3)完成发酵过程后，添加小麦干重0.5％的纤维素酶，放入55℃的恒温水浴锅中处理1h，沸水浴灭酶5min后冷藏备用。
实施例22
一种高品质全麦酒酿的制作方法，所述方法包括如下步骤：
(1)浸泡：选择饱满、有光泽、成熟度好的晋糯99小麦籽粒200g，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，25℃恒温水浴浸泡15h；
(2)发酵：将浸泡好的小麦在电磁炉1000W的功率下煮制48min，摊凉至30℃，拌曲发酵36h，拌曲量为小麦干重的1％；
(3)完成发酵过程后，添加小麦干重0.5％的纤维素酶，放入55℃的恒温水浴锅中处理1h，沸水浴灭酶5min后冷藏备用。
实施例23
一种高品质全麦酒酿的制作方法，所述方法包括如下步骤：
(1)浸泡：选择饱满、有光泽、成熟度好的晋糯99小麦籽粒200g，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，25℃恒温水浴浸泡15h；
(2)发酵：将浸泡好的小麦在电磁炉1000W的功率下煮制48min，摊凉至30℃，拌曲发酵42h，拌曲量为小麦干重的1.5％；
(3)完成发酵过程后，添加小麦干重0.5％的纤维素酶，放入55℃的恒温水浴锅中处理1h，沸水浴灭酶5min后冷藏备用。
上述实施例15～23制得的全麦酒酿的感官、糖度、酸度及硬度、弹性分别进行测试，测试结果如下表2所示。
表2实施例15～23制得的全麦酒酿的感官、糖度、总酸、硬度、弹性的测试结果表
Figure BDA0001676113280000081
实施例24
本实施例的一种高品质全麦酒酿的制作方法，所述方法包括如下步骤：
选择饱满、有光泽、成熟度好的晋糯99小麦籽粒200g，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，25℃水浴浸泡15h。将浸泡好的全麦在电磁炉1000W的功率下煮制28min，摊凉至30℃拌曲发酵42h(拌曲量为小麦干重的0.5％)，完成发酵过程后，添加小麦干重0.5％的纤维素酶。放入55℃的恒温水浴锅中处理1h，沸水浴灭酶5min。冷藏备用。
对比例1
本对比例的一种全麦酒酿的制作方法，所述方法包括如下步骤：
选择饱满、有光泽、成熟度好的晋糯99小麦籽粒200g，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，25℃水浴浸泡12h。将浸泡好的全麦在电磁炉1000W的功率下煮制45min，摊凉至30℃拌曲发酵48h(拌曲量为小麦干重的1％)，完成发酵过程后，添加小麦干重0.5％的纤维素酶。放入55℃的恒温水浴锅中处理1h，沸水浴灭酶5min。冷藏备用。
对比例2
本对比例的一种全麦酒酿的制作方法，所述方法包括如下步骤：
选择饱满、有光泽、成熟度好的晋糯99小麦籽粒200g，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，20℃水浴浸泡18h。将浸泡好的全麦在电磁炉1000W的功率下煮制30min，摊凉至30℃拌曲发酵48h(拌曲量为小麦干重的0.5％)，完成发酵过程后，冷藏备用。
上述实施例24和对比例1～2制得的酒酿品质如表3所示。
表3实施例24和对比例1～2制得的全麦酒酿的感官、糖度、酸度等指标的测试结果表
Figure BDA0001676113280000091
由上表3测试结果可知，实施例24的酒酿感官评分、弹性指标均高于条件对比例1、对比例2的酒酿，但是酸度、硬度低于对比例1、对比例2的酒酿，虽然实施例24的酒酿糖度低于对比例2的酒酿，但糖酸比却高于对比例2，因此，综合所有指标而言，实施例24的晋糯99制得的全麦酒酿品质最优。

Claims (7)

1.一种高品质全麦酒酿的制作方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤：
(1)浸泡：选择饱满、有光泽、成熟度好的小麦籽粒，用清水清洗2～3遍，沥干，放入洁净容器中，25℃恒温水浴浸泡12～15h；所述的小麦品种为晋糯99；
(2)发酵：将浸泡好的小麦煮制28～48min，摊凉至30℃，拌曲发酵36～48h；拌曲量为小麦干重的0.5～1.5％；
(3)完成发酵过程后，添加小麦干重0.5％的纤维素酶，放入55℃的恒温水浴锅中处理1h，沸水浴灭酶5min后冷藏备用。
2.根据权利要求1所述的全麦酒酿的制作方法，其特征在于：步骤(1)中所述的浸泡时间为15h。
3.根据权利要求1所述的全麦酒酿的制作方法，其特征在于：步骤(2)中所述的煮制时间为28～45min。
4.根据权利要求3所述的全麦酒酿的制作方法，其特征在于：步骤(2)中所述的煮制时间为28min。
5.根据权利要求1所述的全麦酒酿的制作方法，其特征在于：步骤(2)中所述的发酵时间为42～48h。
6.根据权利要求5所述的全麦酒酿的制作方法，其特征在于：步骤(2)中所述的发酵时间为42h。
7.根据权利要求1所述的全麦酒酿的制作方法，其特征在于：步骤(2)中加曲量为小麦干重的0.5％。
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