CN103087873A - 玛卡酒 - Google Patents

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Abstract

玛卡酒,其特征在于使用云南会泽4000米高海拔山区引种的玛卡、糯米、大米、高粱、麦子、玉米、山泉水为原料,同传统酿酒生产相结合,分别酿造再调配成玛卡酒;按重量计,组分中:玛卡发酵酒20-30%、玛卡醇液10-20%、高粱酒20-30%、玉米酒10-30%、麦子酒5-10%、大米酒5-10%;经过制取玛卡发酵酒,制取玛卡发酵液,制取玛卡醇液,制取纯净的基础粮食白酒和调制成工艺而成。能够把玛卡的有效成分提取到酒中,对人体有滋补强身的功用。有益于引种玛卡的山区农民增加收入,又为市场消费提供一种具保健效果的酒品种。

Description

玛卡酒技术领域
[0001 ] 本发明涉及一种玛卡酒。
背景技术
[0002] 玛卡原产于秘鲁安第斯山4000米高寒山区,低温、强风、环境条件恶劣,使它具备惊人抵抗力。当地人长期食用,身体强壮,精力充沛。经过数十年国际高资质研究单位的分析,认定玛卡含有丰富蛋白质、氨基酸,特别是其支链氨基酸、精氨酸、赖氨酸占很大比例,尤其含有新发现的两种生物活性物质一 玛卡烯和玛卡酰胺,能对下丘脑及脑垂体的分泌起调控作用,产生相应的自体荷尔蒙,使身体达到最佳平衡状态,精力充沛,思维敏捷,是具有提高性功能的生物活性物质。国内引种玛卡,选择在会泽县大海草山,具有同样的高海拔山区、低温、强风等恶劣条件,收获的玛卡,经分析具有其原有的各种成份与功能。目前,以玛卡为原料开发的产品还主要是药物类。
发明内容
[0003] 本发明的目的就是提供一种玛卡酒,以开发一种富含氨基酸,支链氨基酸、精氨酸、赖氨酸行和生物活性物质一玛卡烯和玛卡酰胺等玛卡重要成份的酒。
[0004] 技术方案:玛卡酒,使用云南会泽4000米高海拔山区引种的玛卡、糯米、大米、高粱、麦子、玉米、山泉水为原料,同传统酿酒生产相结合,分别酿造再调配成玛卡酒;按重量计,组分中:玛卡发酵酒20-30%、玛卡醇液10-20%、高粱酒20-30%、玉米酒10_30%、麦子酒5-10%、大米酒 5-10%。
[0005] 加工过程如下:1、制取玛卡发酵酒,2、制取玛卡发酵液,3、制取玛卡醇液,4、制取纯净的基础粮食白酒,5、调制成品酒。
[0006] 具体工艺:
1、制取玛卡发酵酒:a、漂洗去杂质糯米表面的杂质;b、90°以上的热开水浸泡12-15小时;c、切分且用纱布包好的玛卡和浸泡好的糯米,按糯米:玛卡为2:1取量入甑初蒸10分钟;d、取出布包的玛卡,糯米倒出,用凉水淋饭,浙干水分;e、浙干水份的糯米饭再入甑,纱布包好的初蒸过的玛卡,放在上面,见气后复蒸15分钟;f、取出蒸好的糯米饭、玛卡按顺序摊在凉床上,按先后顺序翻粮(翻粮是什么意思?)一次,温度降到35°,撒拌曲药;g、以原料的干料计,按1%的用曲量,选用80%的优质曲药和20%的传统曲药,其中撒曲按50%,另50%的曲药分两次拌均匀,放入不锈钢容器保温;h、冬天30°、夏天25°的环境夏天25°的环境下保温72小时糖化1、将糖化好的糯米饭、玛卡放在土坛中,按糯米饭:白酒=1:1的比例加入50%voL的优质白酒搅散拌匀,密封后发酵陈酿20天,浙出玛卡发酵酒。
[0007] 2、制取玛卡发酵液:a、玛卡原料处理,选用鲜玛卡,洗净、切分后直接用蒸汽蒸熟,使淀粉完全糊化,其含有的各种成份也毫无损失地保留下来,冷却后备用;如是玛卡干片,要干式破碎成直径不大于4mm的颗粒,转入容器中软水泼洒,水量为干原料重量的50%,无流出水,加盖闷润8 —10小时润化,再糊化;b、在糯米饭蒸熟后散冷阶段,测定温度达30 -35°C间,以蒸熟糯米饭重量的50%计,添加玛卡糊化颗粒;完全按甜型黄酒生产工艺,授曲拌合,授曲量需新增25%,搭窝、保温培养,直到产出玛卡发酵液。
[0008] 3、制取玛卡醇液:(1)玛卡原料的预处理:a、玛卡块茎除土、洗净、去除破损后的霉变部分,计重山、块茎切分:纵向一切为二,横向切片,厚度0.3—0.4cm,这样切分,是将块茎结构机理的纹路切断;(2)玛卡醇液的分级浸提方法,a、一级浸提:玛卡切分原料量与浸提用酒(80%voL)量(L)之比为1:2,密封冷浸20天,分离提取A液;b、二级浸提:分离出A液的余渣与浸提用酒(65%voL)量(L)之比为1:2,密封冷浸10天,分离提取B液;C、三级浸提:分离后的余渣与浸提用酒(50%voL)量(L)之比为为1:2,密封冷浸6天,分离提取C液;d、合并:A液+B液+C液,即为玛卡醇液;e、分离后的残渣,用浸提酒量2倍的软水浸泡,升温至60 C,冷却后备用于调制成品酒。
[0009] 4、制取纯净的基础粮食白酒:
分别以高粱、玉米、麦子、糯米、为原料,按传统固态发酵方式,生出高粱白酒,玉米白酒,麦子白酒和糯米白酒备用,再用软水定容进行调节酒度;
5、调制成品酒:按重量计,分别取10-20%玛卡醇液,20-30%玛卡发酵酒,20-30%高粱酒、10-30%玉米酒、5-10%麦子酒、5-10%大米酒;软水用量根据生产不同酒度产品的需要确定。
[0010] 该技术能够把玛卡的有效成分提取到酒中,对人体有滋补强身的功用。有益于引种玛卡的山区农民增加收入,又为市场消费提供一种具保健效果的酒品种。
附图说明
[0011] 图1是玛卡酒的 生产工艺流程示意图。
具体实施方式
[0012] 以下结合工艺流程图,给出本发明实施例。
[0013] 1、按下述10步工艺制取玛卡发酵酒。
[0014] 1.1、漂洗:将符合饮用水标准的常温水清洗糯米表面的杂质,然后滤干水份。
[0015] 1.2、浸泡:将原料放入浸泡池,用90°以上的热开水浸泡12-15小时,使粮食充分吸水膨胀,组织疏松。
[0016] 1.3、初蒸:将浸泡好的糯米倒入甑中,切分的玛卡(糯米与玛卡为2:1)用纱布包好,置于上面,先初蒸10分钟。因为蒸10分钟就可以把糯米蒸到5成熟;初蒸也就是把糯米蒸到5成熟后,再用凉水淋饭,让糯米充分吸收水分,利于复蒸时充分把糯米蒸熟。
[0017] 1.4、淋饭:将置于上面的玛卡取出,倒出甑中的糯米,用凉水淋饭,浙干水份。
[0018] 1.5、复蒸:将浙干水份的糯米饭倒入甑中,见气撒粮,就是把凉水淋过的糯米,浙干水份,往蒸汽上来的地方少量、均匀的撒入甑中,不是一次全部倒入,成漏斗型,再将初蒸过的玛卡用纱布包好,置于上面,见气后蒸15分钟,同时将扬铲放在蒸汽上进行消毒。
[0019] 1.6、冷却:先将凉床打扫干净,然后把蒸好的糯米饭、玛卡从甑中取出按顺序摊在凉床上,按先后顺序翻粮一次,就是上下翻动,有利于均匀降温,温度降到35°,即可撒曲拌药。
[0020] 1.7、撒曲:用曲量按干料重量的1%计,具体名称就是酒曲。根据优质曲药与传统曲药的不同特点,曲药在使用中选用80%的优质曲药和20%的传统曲药,优质曲药是酒曲厂生产的,传统曲药就是用传统方法制作的甜酒曲。在拌药中必须力求均匀,快速翻拌,撒曲按曲药总数计取50%,另50%的曲药分两次拌匀,然后放入不锈钢容器。
[0021] 1.8、搭窝:制作一个干净、卫生、恒温的环境,然后将放入糯米饭、玛卡的不锈钢容器置于此处。
[0022] 1.9、保温培养:放置糯米饭、玛卡的不锈钢容器保持冬天30°、夏天25°的环境进行糖化72小时。
[0023] 1.10、下酒封缸:将糖化好的糯米饭、玛卡放在土坛中,按糯米饭:白酒=1:1的比例加入50%voL的优质白酒搅散拌匀,密封后发酵陈酿20天,浙出玛卡发酵酒。
[0024] 2、玛卡发酵液的制作工艺:
2.1、玛卡原料的预处理
2.la、玛卡是十字花科独行菜的根茎,碳水化合物(淀粉)含量约59%,因此必须使淀粉稳定糊化,才可能转化为单糖(可发酵糖)。并且,采用稳定糊化方法,也是为了保存原料中的各种成份能有效转化,而不致于流失。本工艺稳定糊化方法,是选用鲜玛卡,洗净、切分后直接用蒸汽蒸熟,使淀粉完全糊化,其含有的各种成份也毫无损失地保留下来,冷却后备用。
[0025] 2.lb、若使用玛卡干片原料,则应进行干式破碎成直径为2 - 4mm颗粒,置于容器内,用软水泼洒润化,用水量为干原料重量的50%左右翻拌均匀,使颗粒原料全部汲水,但无流出水,容器加盖闷润8 —10小时,然后用蒸汽直接蒸熟,散冷后备用。由于处理时,控制用水量,并无出现多余流出的水份,因此,原料`在完全糊化后,各种原有成份均已保存下来。
[0026] 2.2、玛卡发酵液制作
玛卡原料含有的丰富营养物质和特有的珍贵成份,随着特殊的淀粉糊化方法,已经完整保存下来,将已经预处理的玛卡原料颗粒,同甜型黄酒(一种发酵酒)的生产工艺相结合,即可制成玛卡发酵液。
[0027] 玛卡糊化颗粒原料的添加量及添加时机
⑴添加量:玛卡糊化颗粒原料重量(kg),按制作甜型黄酒方式以蒸熟糯米饭重量(kg)的50%计;
⑵添加时机:在甜型黄酒的糯米饭蒸熟后散冷阶段,按比例添加并拌匀,测定温度30-35度间,授曲拌合,但授曲量需新增25%,然后搭窝、保温培养,完全按甜型黄酒生产工艺进行,直到产出玛卡发酵液。
[0028] 3、玛卡醇液的制取:
3.1、玛卡原料的预处理
(I)玛卡块茎除土、洗净、去除破损后的霉变部分,计重。
[0029] (2)块茎切分:纵向一切为二,横向切片,厚度0.3—0.4cm,这样切分,是将块茎结构机理的纹路切断,以利于浸提,获得更多的有效成份。
[0030]、玛卡醇液的分级浸提方法
(I) 一级浸提
玛卡切分原料量(kg)与浸提用酒(80%voL)量(L)之比为1:2,密封冷浸20天,分离提取A液;(2) 二级浸提
分离出A液的余渣与浸提用酒(65%voL)量(L)之比为1:2,密封冷浸10天,分离提取B液;
(3)三级浸提
分离后的余渣与浸提用酒(50%voL)量(L)之比为为1:2,密封冷浸6天,分离提取C液;
(4)合并:A液+B液+C液,即为玛卡醇液。
[0031] (5)分离后的残渣,用浸提酒量2倍的软水浸泡,升温至60°C,冷却后备用于调制成品酒。
[0032] 3.3、玛卡醇液酒精度计算
3.3 - 1、计算公式:酒精度(%voL)=[酒精总量(L) +液体总量(L) ] X 100%
3.3 - 2、计算例题:
设⑴原料量为M (kg),含水份30%
⑵浸提用酒的酒精度为V%voL,使用量为原料量的2倍,则酒精总量为:2MXV%voL
(L)
⑶液体总量=使用浸提液量(L) +MX30% (L)
⑷酒精度=[(2M X V%voL )+ (2M+MX30%) ] X 100%
3a3、实际计算示例:以原料100kg,分别先后用80(°v),65(°v)和50 (°v)高纯度白酒进行三级浸提,计算酒精度。
[0033] ⑴一级浸提:原料100kg,浸提用酒80 (°v),用量200L,密封冷浸20天,分离出A液200L
[(200X0.8) + (200+100X30%) ] X 100% = 69%voL ⑵二级浸提:滤渣100kg,浸提用酒65 (0V),用量200L,密封冷浸15天,分离出B液200L [(200X0.65+30X0.69)+ (200+30) ] X 100% = 66%voL ⑶三级浸提:滤渣100kg,浸提用酒50 (cV),用量200L [(200X0.5+30X0.66)+ (200+30) ] X 100% = 52%voL ⑷合并三次浸提液:A液+B液+C液=玛卡醇液的总量:200+200+200 = 600L 酒精度:[200 X (0.69+0.66+0.52) +600] X 100% = 62%voL
(5)余洛用80 °C以上热水浸泡,冷却后分离出浸洛软水备用。
[0034] 4、制取纯净的基础粮食白酒:
4.1、工艺操作要求
(I)酿酒所用原料只限选用高粱、大米、麦子、玉米、大米等粮食作为原料。
[0035] (2)所购原料必须饱满,色泽光润,各项指标符合国家标准,不得有霉变、异味、油污、生虫。不得含有除沙石、干燥植物以外的杂物,所有杂物比例不得超过0.1%。
[0036] (3)原料储藏于阴凉干燥处,做好防虫、杀虫、防鼠措施,不得使用国家禁止在粮食仓管中使用的杀虫药和鼠药,不得直接喷洒或放置在粮食上。储存中需要及时翻包,不得出现霉变、生虫。原料使用要求先进先出,若无特殊情况,最长储存时间不得超过I年。
[0037] 4.2、生产用水
(O非酿造和加浆用水符合国家自来水水质标准。
[0038] (3)酿造和加浆用水符合国家饮用水标准,而且硬度不得高于3度(德国度),否则必须进行水过滤和软化处理。
[0039] 4.3、曲药
(I)曲药必须符合国家产品标准,产品上必须有真实详细厂址,生产批号,保质日期。曲药应该具有舒适柔和的曲香,有霉变、生虫、异味、油污、异色,不得使用。
[0040] (2)曲药在酿造过程中作为菌种载体使酒酷糖化发酵,产生酒类及相关物质,其本身也参与糖化和发酵。
[0041] (3)曲药的储藏同粮食原料的储藏,其最长储藏日期不得超过半年。
[0042] 4.4、酿造操作
(I)漂洗:将符合饮用水标准的常温水清洗原料表面的杂质,然后滤干水份。
[0043] (2)浸泡:将原料放入浸泡池,用90°以上的热开水浸泡12h_15h,使粮食充分吸水膨胀,组织疏松。然后滤干根据产品设计进行固化配方。
[0044] (3)蒸粮:将配方好的粮食倒入甑中,见气撒粮,成漏斗型,先初蒸15min,见气后闷水煮(水面超过粮食,将粮食浸泡淹没,盖上甄盖进行煮沸)约30min至粮食有肉质而不腻,然后大气蒸粮约lh,同时将扬铲放在蒸汽上进行消毒。
[0045] (4)出甑摊凉:先将凉床打扫干净,然后把蒸好的粮从甑中取出按顺序摊在凉床上,按先后顺序翻粮一次,温度降到35°,即可撒曲拌药。
[0046] (5)撒曲:根据优质曲药与传统药的不同特点,曲药在使用中选用80%的优质曲药和20%的传统曲药加上糖化酶混 合使用,糖化酶作用在于将淀粉转化为低糖,加速白酒产生,提高白酒产量。酵母主要作用在生产白酒时利用酒醅中相关物质产生白酒香气物质,对酒质起到很重要的作用。在拌药中必须力求均匀,快速翻拌,撒曲按50%、40%的曲药比例分两次拌匀,扒平,保持冬天30°,夏天25°,然后放入糖化箱,扒平,撒上剩余10%曲药,并立即加盖草席保温、糖化,冬天26h,夏天21h (此工序以总曲量100%计算,依次分别为50%、40%、10%的曲药)。
[0047] (6)发酵:根据不同季节调整配糟数量、温度,按室温正常的配糟,质量其酸度为:
1.10—1.18,水分67%,当糖化温度为36°时加入生香酵母拌匀,装入发酵罐进行发酵。冬天约30天,夏天约25天后可以蒸馏。
[0048] (7)蒸馏:检查玉盘(玉盘是就是蒸馏甄密封口处)周边、过气筒接口密封效果和蒸汽压力就可以上甑,上甑要求轻撒匀铺,探气上甑,装成漏斗状,不压汽,不跑汽,慢汽蒸馏。酒头3kg单独接装,单独用坛装,贴明标签,储藏两年以上后进行检验,甲醇含量合格后方可在勾兑中使用。然后分头酒(80度)、(60度),中酒(50度),尾酒(35度)分别接坛,同一发酵批次同一装坛编号,经过检验人员鉴定交酒库。交酒库的酒分级交付,酒味不纯正报质量室鉴定处理。断花(就是酒度低了,不会有酒花,一种气泡样的东西)后大汽追尾可再接取10分钟为尾酒,用活性炭吸附后稀释到10度左右用于养坛和养糟发酵,单独用坛接装用于养醅养坛,不交付酒库。
[0049] (8)如果使用劣质曲药产生了质量较差的白酒,必须使用较大量的活性炭进行弥补,对白酒中邪杂味进行吸附。处理后进行品酒和化学分析,满足要求后作为低档白酒产品的添加酒。如果处理结果仍然不能满足,对其进行销毁处理。对因曲药问题所造成的情况和损失及时汇报厂方处理。
[0050]、其它要求4.5- 1、在酿造过程中与粮食、曲药、酒醅接触的物品、设备必须卫生、清洁,不得含有异味、杂物、有毒物质、油污。
[0051] 4.5 - 2、与酒体接触的设备、物品必须卫生、清洁,不得含有异味、杂物、有毒物质、油污。不得使用含铁、铅等运输、存放器皿,不得使用劣质胶管输送流酒。
[0052] 4.5 - 3、酿造生产环境必须清洁、整齐,不得堆放有毒,有异味的物质。
[0053] 4.6、基础白酒勾兑工艺操作规程 4.6 - 1、工艺流程
(I)验收基础酒入库一(2)陈酿(6个月以上)一(3)软化水降度一(4)硅藻土粗滤— (5)分子筛精滤一(6)化验一(7)小样勾兑进行配方设计一(8)大样勾兑一(9)取样化验进行质量检验一(10)陈酿稳定期(3个月以上)一(11)进行最后一次处理,感观化验及卫生指标检测一(12)合格后储存。
[0054] 4.6 - 2、上述工序的操作要点说明
(I)验收基酒:酒度以50°为准,特殊基酒根据生产需要而定(如:80°、65°基酒),入库前送入化验室进行理化、卫生指标及感观检验,各项50指标达到相应标准后方能入库。
[0055] (2)陈酿:基酒按原度储存,因为原度储存更有利于老熟的进行,基酒应避光存于I吨土坛或不锈钢罐密封储存6个月以上。
[0056] (3)软水降度:软水使用前应送入化验室检测,合格后方可使用,大批量降度所用软水量大,应中途停下多检验几次,以防软水不合格而影响酒质。加软水应边加边进行搅拌,以防酒水分离所测酒度不准,所加软水量先进行计算所加数量,加入后经搅拌后量酒度,再根据所要降的度数适当调整,因经过过滤及储存后酒度会略有降低,所以降度要比原需达到的度数高1-2度。
[0057] (4)硅藻土粗滤:硅藻土过滤机清洗干净后,用型号为7G-2 (粗)硅藻土 0.3kg和型号为7D-1的硅藻土用酒混合后预涂,涂好后将所要滤酒泵入过滤机,开循环管回流至清亮透明后泵入10吨高位罐进行下一步精滤,用硅藻土过滤机应注意保持机内压力不变,以防所涂好的滤层出现裂缝而影响过滤效果,过滤低温(38°以下)的10吨应进行清洗,50°以上的可过滤20吨以后进行清洗。
[0058] (5)分子筛精滤:将酒泵入10吨高位罐后打开分子筛进口阀进行排气后,打开底端口滤入勾兑罐,过滤速度应根据酒质和酒度来改变,酒质差的应慢点,酒度低的应相应的慢点(每小时I吨左右),反之酒度高或酒质好的可过滤快点,滤20— 30吨后应更换滤芯。
[0059] (6)化验:降度过滤后的酒送入化验室检验酒度、理化、卫生、感观等指标。
[0060] (7)小样勾兑前进行配方设计:根据化验检验的各项指标进行小样勾兑,设计科学的配方,经反复勾兑品尝达到质量要求后确定勾兑方案。
[0061] (8)大样勾兑:依小样确定的方案进行勾兑,要精确计算基酒量,按比例加入所需加入的酒味,酒的数量,再进行搅拌。
[0062] (9)取大样进行化验质量检验:经反复搅匀后,勾兑人员要进行反复品尝找到和小样之间的细微差别,若有差别应进行校正,校正后送化验室进行理化、卫生指标检验,做出此批酒的检验报告。
[0063] (10)陈酿稳定期(3个月以上):因勾兑好的酒存在一个酯化及醇化的反应时间,这段时间质量口味有一个不断变化的过程,所以勾兑好的酒应陈酿3个月以上作为质量的稳定期。
[0064] (11)经3个月陈酿以后进行最后一次检验:经3个月陈酿,要取出进行感观、理化、卫生指标的检验,因经过3个月陈酿后酒质会有一定的变化,经检验后根据产品的质量标准进行适当的微调。
[0065] (12)合格后密封贮存于大陶缸中。继续陈酿15天以上时间,陈酿时间越长越好,并标明批次、勾兑日期,进行密封储存。
[0066] 按上述基础白酒的生产方法,分别制出高粱酒、玉米酒占、麦子酒、糯米酒。挥酒的度数要求软水定容进行调节酒度。
[0067] 5、调制成品酒:
调制配方表根据市场需求确定不同酒度,其中:
玛卡醇液占10-20% ;
玛卡发酵酒占20-30% ;
高粱酒占20-30% ;
玉米酒占10-30% ;`
麦子酒占5-10% ;
大米酒比例5-10% ;
软水用量,根据不同酒度的产品要求确定比例。

Claims (2)

1.卡酒,其特征在于使用云南会泽4000米高海拔山区引种的玛卡、糯米、大米、高粱、麦子、玉米、山泉水为原料,同传统酿酒生产相结合,分别酿造再调配成玛卡酒;按重量计,组分中:玛卡发酵酒20-30%、玛卡醇液10-20%、高粱酒20-30%、玉米酒10_30%、麦子酒5-10%、大米酒5-10% ;经过制取玛卡发酵酒,制取玛卡发酵液,制取玛卡醇液,制取纯净的基础粮食白酒和调制成工艺而成。
2.卡酒的制作工艺,其特征在于: (1)制取玛卡发酵酒:a、漂洗去杂质糯米表面的杂质;b、90°以上的热开水浸泡12-15小时;c、切分且用纱布包好的玛卡和浸泡好的糯米,按糯米:玛卡为2:1取量入甑初蒸10分钟;d、取出布包的玛卡,糯米倒出,用凉水淋饭,浙干水分;e、浙干水份的糯米饭再入甑,纱布包好的初蒸过的玛卡,放在上面,见气后复蒸15分钟;f、取出蒸好的糯米饭、玛卡按顺序摊在凉床上,按先后顺序翻粮(翻粮是什么意思?)一次,温度降到35°,撒拌曲药;g、以原料的干料计,按1%的用曲量,选用80%的优质曲药和20%的传统曲药,其中撒曲按50%,另50%的曲药分两次拌均匀,放入不锈钢容器保温;h、冬天30°、夏天25°的环境夏天25°的环境下保温72小时糖化1、将糖化好的糯米饭、玛卡放在土坛中,按糯米饭:白酒=1:1的比例加入50%voL的优质白酒搅散拌匀,密封后发酵陈酿20天,浙出玛卡发酵酒; (2)制取玛卡发酵液:a、玛卡原料处理,选用鲜玛卡,洗净、切分后直接用蒸汽蒸熟,使淀粉完全糊化,其含有的各种成份也毫无损失地保留下来,冷却后备用;如是玛卡干片,要干式破碎成直径不大于4mm的颗粒,转入容器中软水泼洒,水量为干原料重量的50%,无流出水,加盖闷润8 —10小时润化,再糊化;b、在糯米饭蒸熟后散冷阶段,测定温度达30 -35°C间,以蒸熟糯米饭重量的50 %计,添加玛卡糊化颗粒;完全按甜型黄酒生产工艺,授曲拌合,授曲量需新增25%,搭窝、保温培养,直到产出玛卡发酵液; (3)制取玛卡醇液:(1)玛卡原料的预处理:a、玛卡块茎除土、洗净、去除破损后的霉变部分,计重山、块茎切分:纵向一切为二,横向切片,厚度0.3—0.4cm,这样切分,是将块茎结构机理的纹路切断;(2)玛卡醇液的分级浸提方法,a、一级浸提:玛卡切分原料量与浸提用酒(80%voL)量(L)之比为1:2,密封冷浸20天,分离提取A液;b、二级浸提:分离出A液的余渣与浸提用酒(65%voL)量(L)之比为1:2,密封冷浸10天,分离提取B液;C、三级浸提:分离后的余渣与浸提用酒(50%voL)量(L)之比为为1:2,密封冷浸6天,分离提取C液;d、合并:A液+B液+C液,即为玛卡醇液;e、分离后的残渣,用浸提酒量2倍的软水浸泡,升温至60°C,冷却后备用于调制成品酒; (4)制取纯净的基础粮食白酒: 分别以高粱、玉米、麦子、糯米、为原料,按传统固态发酵方式,生产高粱白酒,玉米白酒,麦子白酒和糯米白酒备用,再用软水定容进行调节酒度; (5)调制成品酒:按重量计,分别取20-30%的玛卡发酵酒、10-20%的玛卡醇液、20-30%的高粱酒、10-30%玉米酒、5-10%麦子酒、5-10%大米酒;根据生产不同酒度产品的需要确定软水比例量,调制而成。
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