JP2002286710A - 食品の渋味評価方法及び渋味評価装置 - Google Patents
食品の渋味評価方法及び渋味評価装置Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 ビール、ワイン、緑茶などの食品の渋味を評
価するに際して、渋味の定量的な評価を十分に精度よく
且つ簡便に行うことが可能な装置及び方法を提供するこ
と。 【解決手段】 本発明の食品の渋味評価方法は、食品の
渋味成分とペプチドとを反応せしめて複合体を生成させ
るステップと、複合体の生成量に対応する所定の測定値
を得るステップと、予め得られている渋味の強度と所定
の測定値との相関に基づいて、得られた測定値から渋味
の強度を求めるステップとを含むことを特徴とするもの
である。
価するに際して、渋味の定量的な評価を十分に精度よく
且つ簡便に行うことが可能な装置及び方法を提供するこ
と。 【解決手段】 本発明の食品の渋味評価方法は、食品の
渋味成分とペプチドとを反応せしめて複合体を生成させ
るステップと、複合体の生成量に対応する所定の測定値
を得るステップと、予め得られている渋味の強度と所定
の測定値との相関に基づいて、得られた測定値から渋味
の強度を求めるステップとを含むことを特徴とするもの
である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品の渋味評価装
置及び渋味評価方法に関するものであり、詳しくは、ビ
ール、ワイン、緑茶などの食品の渋味を定量的に評価す
る上で有用な方法及び装置に関するものである。
置及び渋味評価方法に関するものであり、詳しくは、ビ
ール、ワイン、緑茶などの食品の渋味を定量的に評価す
る上で有用な方法及び装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】食品の味は人間の味覚によって判断され
るものであり、従来より食品の味を評価する際には官能
評価試験がなされるのが一般的である。官能評価試験と
は、心理学（精神物理学）の分野で知られているカテゴ
リースケール、マグニチュードスケール、ラベルドマグ
ニチュードスケールなどの感覚尺度を用いて所定の評価
項目について評価を行うものである（Green, B. et a
l., Chemical Senses, 18,683(1993)）。例えばビール
の場合、試作した数種類のビールを被検者が試飲して、
被検者の味覚に基づいて「苦味の強度や残存性」、「渋
味の強度や残存性」、「濃醇さ（コク）」、「キレ」な
どの味覚項目毎にその味が評価される。
るものであり、従来より食品の味を評価する際には官能
評価試験がなされるのが一般的である。官能評価試験と
は、心理学（精神物理学）の分野で知られているカテゴ
リースケール、マグニチュードスケール、ラベルドマグ
ニチュードスケールなどの感覚尺度を用いて所定の評価
項目について評価を行うものである（Green, B. et a
l., Chemical Senses, 18,683(1993)）。例えばビール
の場合、試作した数種類のビールを被検者が試飲して、
被検者の味覚に基づいて「苦味の強度や残存性」、「渋
味の強度や残存性」、「濃醇さ（コク）」、「キレ」な
どの味覚項目毎にその味が評価される。
【０００３】上記の味覚項目のうち、「渋味」はビー
ル、ワイン、緑茶などのおいしさにとって非常に重要な
ファクターであり、近年嗜好の多様化が著しいこれらの
食品の開発において、それぞれの嗜好に対応した開発す
るためには渋味を定量的に評価することが望ましい。
ル、ワイン、緑茶などのおいしさにとって非常に重要な
ファクターであり、近年嗜好の多様化が著しいこれらの
食品の開発において、それぞれの嗜好に対応した開発す
るためには渋味を定量的に評価することが望ましい。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、官能評
価試験における渋味の評価は被検者の味覚によってなさ
れるものであり、渋味という言葉の解釈にも個人差があ
る。したがって、食品の渋味を定量的に評価する場合に
は、被検者数を増加させたり各被検者の試験回数を増加
させるなど多くの時間と労力を要した。
価試験における渋味の評価は被検者の味覚によってなさ
れるものであり、渋味という言葉の解釈にも個人差があ
る。したがって、食品の渋味を定量的に評価する場合に
は、被検者数を増加させたり各被検者の試験回数を増加
させるなど多くの時間と労力を要した。
【０００５】本発明は、上記従来技術の有する課題に鑑
みてなされたものであり、ビール、ワイン、緑茶などの
食品の渋味を評価するに際して、渋味の定量的な評価を
十分に精度よく且つ簡便に行うことが可能な方法及び装
置を提供することを目的とする。
みてなされたものであり、ビール、ワイン、緑茶などの
食品の渋味を評価するに際して、渋味の定量的な評価を
十分に精度よく且つ簡便に行うことが可能な方法及び装
置を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、食品の渋味成分と
ペプチドとを反応せしめて複合体を生成させ、その複合
体の生成量や、複合体の脂質膜への吸着量に対応する所
定の測定値を得、更に、予め得られている渋味の強度と
生成量又は吸着量に対応する所定の測定値との相関に基
づいて、得られた測定値から渋味の強度を求めることに
よって、渋味の定量的な評価を十分に精度よく且つ簡便
に行うことが可能となることを見出し、本発明を完成す
るに至った。
を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、食品の渋味成分と
ペプチドとを反応せしめて複合体を生成させ、その複合
体の生成量や、複合体の脂質膜への吸着量に対応する所
定の測定値を得、更に、予め得られている渋味の強度と
生成量又は吸着量に対応する所定の測定値との相関に基
づいて、得られた測定値から渋味の強度を求めることに
よって、渋味の定量的な評価を十分に精度よく且つ簡便
に行うことが可能となることを見出し、本発明を完成す
るに至った。
【０００７】すなわち、本発明の第１の方法は、食品の
渋味成分とペプチドとを反応せしめて複合体を生成させ
る複合体生成工程と、前記複合体の生成量に対応する所
定の測定値を得る複合体の生成量の測定工程と、予め得
られている渋味の強度と所定の測定値との相関に基づい
て、前記複合体の生成量の測定工程で得られた測定値か
ら渋味の強度を求める渋味評価工程とを含むことを特徴
とする食品の渋味評価方法である。
渋味成分とペプチドとを反応せしめて複合体を生成させ
る複合体生成工程と、前記複合体の生成量に対応する所
定の測定値を得る複合体の生成量の測定工程と、予め得
られている渋味の強度と所定の測定値との相関に基づい
て、前記複合体の生成量の測定工程で得られた測定値か
ら渋味の強度を求める渋味評価工程とを含むことを特徴
とする食品の渋味評価方法である。
【０００８】又、本発明の第２の方法は、食品の渋味成
分とペプチドとを反応せしめて複合体を生成させる複合
体生成工程と、脂質膜センサーを用いて、前記複合体の
脂質膜への吸着量に対応する所定の測定値を得る複合体
の吸着量測定工程と、予め得られている渋味の強度と所
定の測定値との相関に基づいて、前記複合体の吸着量測
定工程で得られた測定値から渋味の強度を求める渋味評
価工程とを含むことを特徴とする食品の渋味評価方法で
ある。
分とペプチドとを反応せしめて複合体を生成させる複合
体生成工程と、脂質膜センサーを用いて、前記複合体の
脂質膜への吸着量に対応する所定の測定値を得る複合体
の吸着量測定工程と、予め得られている渋味の強度と所
定の測定値との相関に基づいて、前記複合体の吸着量測
定工程で得られた測定値から渋味の強度を求める渋味評
価工程とを含むことを特徴とする食品の渋味評価方法で
ある。
【０００９】更に、本発明の第１の装置は、食品の渋味
成分とペプチドとを反応せしめて得られる複合体の生成
量を測定するためのセンサーと、前記センサーと電気的
に接続されており、予め得られている渋味の強度と前記
複合体の生成量との相関に基づいて、前記センサーによ
り得られた測定値から渋味の強度を求めるための情報処
理手段とを備えることを特徴とする食品の渋味評価装置
である。
成分とペプチドとを反応せしめて得られる複合体の生成
量を測定するためのセンサーと、前記センサーと電気的
に接続されており、予め得られている渋味の強度と前記
複合体の生成量との相関に基づいて、前記センサーによ
り得られた測定値から渋味の強度を求めるための情報処
理手段とを備えることを特徴とする食品の渋味評価装置
である。
【００１０】更に又、本発明の第２の装置は、食品の渋
味成分とペプチドとを反応せしめて得られる複合体の脂
質膜への吸着量に対応する所定の測定値を得るための脂
質膜センサーと、前記脂質膜センサーと電気的に接続さ
れており、予め得られている渋味の強度と所定の測定値
との相関に基づいて、前記脂質膜センサーにより得られ
た測定値から渋味の強度を求めるための情報処理手段と
を備えることを特徴とする食品の味評価装置である。
味成分とペプチドとを反応せしめて得られる複合体の脂
質膜への吸着量に対応する所定の測定値を得るための脂
質膜センサーと、前記脂質膜センサーと電気的に接続さ
れており、予め得られている渋味の強度と所定の測定値
との相関に基づいて、前記脂質膜センサーにより得られ
た測定値から渋味の強度を求めるための情報処理手段と
を備えることを特徴とする食品の味評価装置である。
【００１１】本発明においては、食品の渋味成分とペプ
チドとを反応させたときに生成する複合体の生成量、或
いはその複合体の脂質膜への吸着量に対応する所定の測
定値が、簡便に且つ容易に、更に高水準の再現性をもっ
て得られる。更には、情報処理手段によって、予め得ら
れている渋味の強度と複合体の生成量又は吸着量に対応
する所定の測定値との相関に基づいて、得られた測定値
から渋味の強度がオンラインで求められる。したがっ
て、本発明の食品の渋味評価方法及び渋味評価装置によ
って、渋味の定量的な評価を十分に精度よく且つ簡便に
行うことが可能となる。
チドとを反応させたときに生成する複合体の生成量、或
いはその複合体の脂質膜への吸着量に対応する所定の測
定値が、簡便に且つ容易に、更に高水準の再現性をもっ
て得られる。更には、情報処理手段によって、予め得ら
れている渋味の強度と複合体の生成量又は吸着量に対応
する所定の測定値との相関に基づいて、得られた測定値
から渋味の強度がオンラインで求められる。したがっ
て、本発明の食品の渋味評価方法及び渋味評価装置によ
って、渋味の定量的な評価を十分に精度よく且つ簡便に
行うことが可能となる。
【００１２】このように、本発明においては、食品の渋
味成分とペプチドとの複合体の生成量又は当該複合体の
脂質膜への吸着量に対応する所定の測定値が用いられる
が、これらの測定値を用いることによって食品の渋味を
十分に精度よく定量的に評価できる理由について、本発
明者らは以下のように推察する。
味成分とペプチドとの複合体の生成量又は当該複合体の
脂質膜への吸着量に対応する所定の測定値が用いられる
が、これらの測定値を用いることによって食品の渋味を
十分に精度よく定量的に評価できる理由について、本発
明者らは以下のように推察する。
【００１３】すなわち、食品の渋味は、口腔内において
渋味成分がペプチドと反応して複合体を形成し、その複
合体が舌の脂質膜に吸着したときの触刺激によって感知
されるものであり、味刺激によって感知される甘味や苦
味などとはその感知機構が異なるものと考えられる。そ
して、本発明においては、上記の渋味の感知機構におけ
る触刺激と相関する複合体の生成量又は所定の測定値が
十分に精度よく得られるので、食品の渋味を十分に精度
よく定量的に評価できるものと本発明者らは推察する。
渋味成分がペプチドと反応して複合体を形成し、その複
合体が舌の脂質膜に吸着したときの触刺激によって感知
されるものであり、味刺激によって感知される甘味や苦
味などとはその感知機構が異なるものと考えられる。そ
して、本発明においては、上記の渋味の感知機構におけ
る触刺激と相関する複合体の生成量又は所定の測定値が
十分に精度よく得られるので、食品の渋味を十分に精度
よく定量的に評価できるものと本発明者らは推察する。
【００１４】本発明においては、前記食品が、ビール、
ワイン及び緑茶からなる群より選ばれる少なくとも１種
であることが好ましい。
ワイン及び緑茶からなる群より選ばれる少なくとも１種
であることが好ましい。
【００１５】又、本発明においては、前記渋味成分が、
タンニン酸、カテキン、エピカテキン、エピガロカテキ
ンガレート、ケルセチン、アントシアニジン及びポリフ
ェノン１００からなる群より選ばれる少なくとも１種で
あることが好ましい。
タンニン酸、カテキン、エピカテキン、エピガロカテキ
ンガレート、ケルセチン、アントシアニジン及びポリフ
ェノン１００からなる群より選ばれる少なくとも１種で
あることが好ましい。
【００１６】更に又、本発明においては、前記ペプチド
が、マウス・プロリン・リッチ・ペプチド、ポリプロリ
ン、ゼラチン及びアルブミンからなる群より選ばれる少
なくとも１種であることが好ましい。
が、マウス・プロリン・リッチ・ペプチド、ポリプロリ
ン、ゼラチン及びアルブミンからなる群より選ばれる少
なくとも１種であることが好ましい。
【００１７】
【発明の実施の形態】以下、場合により図面を参照しつ
つ、本発明の好適な実施形態について詳細に説明する。
つ、本発明の好適な実施形態について詳細に説明する。
【００１８】先ず、本発明の第１の方法について説明す
る。
る。
【００１９】本発明の第１の方法にかかる複合体生成工
程は、食品の渋味成分とペプチドとの反応によって複合
体を生成させるものである。
程は、食品の渋味成分とペプチドとの反応によって複合
体を生成させるものである。
【００２０】本発明において用いられる食品としては特
に制限されないが、おいしさを評価する上で渋味が重要
なファクターであるビール、ワイン、緑茶などの食品に
ついて渋味を評価する上で、本発明の渋味評価方法は非
常に有用である。
に制限されないが、おいしさを評価する上で渋味が重要
なファクターであるビール、ワイン、緑茶などの食品に
ついて渋味を評価する上で、本発明の渋味評価方法は非
常に有用である。
【００２１】又、上記の食品の渋味成分としては、例え
ばタンニン性渋味成分が挙げられる。かかるタンニン性
渋味成分としては、具体的には、タンニン酸、クエン
酸、リンゴ酸などの有機酸類、カテキン、エピカテキ
ン、エピガロカテキンガレート、ケルセチン、アントシ
アニジン、ポリフェノン１００などポリフェノール類が
挙げられる。
ばタンニン性渋味成分が挙げられる。かかるタンニン性
渋味成分としては、具体的には、タンニン酸、クエン
酸、リンゴ酸などの有機酸類、カテキン、エピカテキ
ン、エピガロカテキンガレート、ケルセチン、アントシ
アニジン、ポリフェノン１００などポリフェノール類が
挙げられる。
【００２２】更に、本発明にかかるペプチドとしては、
上記の渋味成分と複合体を形成し得るものであれば特に
制限されないが、下記配列表の配列番号１に示す配列を
有するペプチド（以下、「プロリン・リッチ・ペプチ
ド」という）などのプロリン含有ペプチド、ゼラチン、
ポリ−Ｌ−プロリン又は牛血清アルブミンを用いると、
後述する複合体の生成量の測定工程において、複合体の
脂質膜への吸着量に対応する所定の測定値をより高水準
の精度をもって得ることができる傾向にあるので好まし
い。又、本発明にかかるペプチドの分子量は特に制限さ
れないが、ペプチドの重量平均分子量は数千〜数万の範
囲内であることが好ましい。
上記の渋味成分と複合体を形成し得るものであれば特に
制限されないが、下記配列表の配列番号１に示す配列を
有するペプチド（以下、「プロリン・リッチ・ペプチ
ド」という）などのプロリン含有ペプチド、ゼラチン、
ポリ−Ｌ−プロリン又は牛血清アルブミンを用いると、
後述する複合体の生成量の測定工程において、複合体の
脂質膜への吸着量に対応する所定の測定値をより高水準
の精度をもって得ることができる傾向にあるので好まし
い。又、本発明にかかるペプチドの分子量は特に制限さ
れないが、ペプチドの重量平均分子量は数千〜数万の範
囲内であることが好ましい。
【００２３】上記複合体生成工程において、食品の渋味
成分とペプチドとを反応させる際の両者の使用量は特に
制限されないが、ペプチドの使用量は食品の渋味成分１
００重量部に対して１００〜１５０００重量部であるこ
とが好ましい。又、反応条件は渋味成分やペプチドの種
類や使用量に応じて適宜選択されるが、反応温度として
は２０〜２５℃が好ましく、反応時間としては０．５〜
１０分が好ましい。
成分とペプチドとを反応させる際の両者の使用量は特に
制限されないが、ペプチドの使用量は食品の渋味成分１
００重量部に対して１００〜１５０００重量部であるこ
とが好ましい。又、反応条件は渋味成分やペプチドの種
類や使用量に応じて適宜選択されるが、反応温度として
は２０〜２５℃が好ましく、反応時間としては０．５〜
１０分が好ましい。
【００２４】次に、複合体の生成量の測定工程におい
て、センサーを用いて、上記複合体生成工程で生成した
複合体の生成量が測定される。
て、センサーを用いて、上記複合体生成工程で生成した
複合体の生成量が測定される。
【００２５】上記複合体の生成量の測定工程において用
いられるセンサーとしては、複合体の生成量に対応する
所定の測定値が得られるものであれば特に制限されない
が、例えば水晶発振子の電極にペプチドが固定化された
センサーを用いることができる。このようなセンサーを
用いると、電極に固定化されたペプチドと食品の渋味成
分とが反応して複合体を形成するときの、当該複合体の
生成量に対応する振動数変化量が十分に高い精度で測定
される。
いられるセンサーとしては、複合体の生成量に対応する
所定の測定値が得られるものであれば特に制限されない
が、例えば水晶発振子の電極にペプチドが固定化された
センサーを用いることができる。このようなセンサーを
用いると、電極に固定化されたペプチドと食品の渋味成
分とが反応して複合体を形成するときの、当該複合体の
生成量に対応する振動数変化量が十分に高い精度で測定
される。
【００２６】上記複合体の生成量の測定工程において、
ペプチドが電極に固定化されたセンサーを用いる場合、
センサーを食品にそのまま浸漬して測定を行ってもよ
く、予め食品の渋味成分を含有する溶液を調製して、そ
の溶液にセンサーを浸漬して測定を行ってもよい。他
方、ペプチドが電極に固定化されていないセンサーを用
いる場合には、食品にペプチドを添加して、その混合物
にセンサーを浸漬して測定を行ってもよく、予め食品の
渋味成分とペプチドとを含有する溶液を調製して、その
溶液にセンサーを浸漬して測定を行ってもよい。溶液を
調製する際に用いられる溶媒としては、具体的には、
水、緩衝液などが挙げられるが、中でも水又は緩衝液を
用いることが好ましい。溶媒として水又は緩衝液を用い
ると、脂質膜センサーの寿命が長くなる傾向にある。
又、これらの溶媒を用い、溶液のｐＨを所定の範囲内に
設定することによって複合体の生成量又は複合体の脂質
膜への吸着量に対応する所定の測定値がより高精度で得
られる傾向にある。
ペプチドが電極に固定化されたセンサーを用いる場合、
センサーを食品にそのまま浸漬して測定を行ってもよ
く、予め食品の渋味成分を含有する溶液を調製して、そ
の溶液にセンサーを浸漬して測定を行ってもよい。他
方、ペプチドが電極に固定化されていないセンサーを用
いる場合には、食品にペプチドを添加して、その混合物
にセンサーを浸漬して測定を行ってもよく、予め食品の
渋味成分とペプチドとを含有する溶液を調製して、その
溶液にセンサーを浸漬して測定を行ってもよい。溶液を
調製する際に用いられる溶媒としては、具体的には、
水、緩衝液などが挙げられるが、中でも水又は緩衝液を
用いることが好ましい。溶媒として水又は緩衝液を用い
ると、脂質膜センサーの寿命が長くなる傾向にある。
又、これらの溶媒を用い、溶液のｐＨを所定の範囲内に
設定することによって複合体の生成量又は複合体の脂質
膜への吸着量に対応する所定の測定値がより高精度で得
られる傾向にある。
【００２７】上記複合体の生成量の測定工程における測
定条件は特に制限されないが、温度条件を一定にして測
定すると、渋味成分とペプチドとの複合体の脂質膜への
吸着量の温度依存性による影響が排除される傾向にある
ので好ましい。温度条件を一定に保つ方法としては、例
えば、食品の渋味成分とペプチドとを含有する溶液を所
定の容器に収容し、その容器を一定の温度に保持された
水浴中に保持しながら、センサーを溶液に浸漬して測定
を行う方法が挙げられる。
定条件は特に制限されないが、温度条件を一定にして測
定すると、渋味成分とペプチドとの複合体の脂質膜への
吸着量の温度依存性による影響が排除される傾向にある
ので好ましい。温度条件を一定に保つ方法としては、例
えば、食品の渋味成分とペプチドとを含有する溶液を所
定の容器に収容し、その容器を一定の温度に保持された
水浴中に保持しながら、センサーを溶液に浸漬して測定
を行う方法が挙げられる。
【００２８】そして、渋味評価工程において、予め得ら
れている渋味の強度と所定の測定値との相関に基づい
て、上記複合体の生成量の測定工程において得られた所
定の測定値から食品の渋味の強度が求められる。
れている渋味の強度と所定の測定値との相関に基づい
て、上記複合体の生成量の測定工程において得られた所
定の測定値から食品の渋味の強度が求められる。
【００２９】ここで、渋味の強度と所定の測定値との相
関は、例えば、食品の渋味について、心理学（精神物理
学）の分野で広く用いられているカテゴリースケール、
マグニチュードエスティメーション、ラベルドマグニチ
ュードスケールなどの感覚尺度を用いて官能評価試験を
行うことによって好適に得ることができる。中でも、感
覚尺度としてマグニチュードエスティメーションを用い
て官能評価試験を行うと、得られた結果をそのまま強度
として統計的に処理することができる傾向にあるので好
ましい。
関は、例えば、食品の渋味について、心理学（精神物理
学）の分野で広く用いられているカテゴリースケール、
マグニチュードエスティメーション、ラベルドマグニチ
ュードスケールなどの感覚尺度を用いて官能評価試験を
行うことによって好適に得ることができる。中でも、感
覚尺度としてマグニチュードエスティメーションを用い
て官能評価試験を行うと、得られた結果をそのまま強度
として統計的に処理することができる傾向にあるので好
ましい。
【００３０】官能評価用マグニチュードエスティメーシ
ョンの一例を図３に示す。図３に示すマグニチュードエ
スティメーションにおいては、最大の強度である「とて
も強い」が５．０、最小の強度である「全く感じない」
が０、各強度の差が０．５となっている。このような感
覚尺度を用い、複合体の生成量に対応する所定の測定値
が既知の食品について被験者がその味覚に基づいて０〜
５．０のいずれかの評点を与えることによって、食品の
渋味と所定の測定値との相関が得られる。
ョンの一例を図３に示す。図３に示すマグニチュードエ
スティメーションにおいては、最大の強度である「とて
も強い」が５．０、最小の強度である「全く感じない」
が０、各強度の差が０．５となっている。このような感
覚尺度を用い、複合体の生成量に対応する所定の測定値
が既知の食品について被験者がその味覚に基づいて０〜
５．０のいずれかの評点を与えることによって、食品の
渋味と所定の測定値との相関が得られる。
【００３１】上記の構成を有する本発明の第１の方法
は、後述する本発明の第１の装置を用いて好適に実施す
ることができる。
は、後述する本発明の第１の装置を用いて好適に実施す
ることができる。
【００３２】図１は本発明の第１の装置の好適な一実施
形態を示す概略構成図である。図１に示す装置はセンサ
ー１及び情報処理手段２を備えている。センサー１は、
表面にペプチドが固定化された電極３及び水晶板４によ
り構成される水晶発振子５と、水晶発振子５と電気的に
接続された振動数計測手段６とを備えており、容器７内
に収容された溶液８に水晶発振子５が浸漬するように配
置されている。そして、シリンダ１０に収容された渋味
成分を含有する溶液１１を溶液８に添加したときに、振
動数計測手段６から水晶発振子５に制御信号が送られる
と共に、水晶発振子５から振動数計測手段６に振動数変
化に関するデータ信号が送られることによって、食品の
渋味成分と電極３に固定化されたペプチドとの反応によ
り生成する複合体の生成量に対応する振動数変化量を測
定することが可能となっている。振動数計測手段６には
情報処理手段２が電気的に接続されており、振動数計測
手段６から情報処理手段２に振動数変化量に関するデー
タ信号が送られる。情報処理手段２には、予め得られて
いる渋味の強度と振動数変化量との相関が記憶されてお
り、その相関に基づいてセンサー１によって得られた測
定値から渋味の強度を求めることが可能となっている。
形態を示す概略構成図である。図１に示す装置はセンサ
ー１及び情報処理手段２を備えている。センサー１は、
表面にペプチドが固定化された電極３及び水晶板４によ
り構成される水晶発振子５と、水晶発振子５と電気的に
接続された振動数計測手段６とを備えており、容器７内
に収容された溶液８に水晶発振子５が浸漬するように配
置されている。そして、シリンダ１０に収容された渋味
成分を含有する溶液１１を溶液８に添加したときに、振
動数計測手段６から水晶発振子５に制御信号が送られる
と共に、水晶発振子５から振動数計測手段６に振動数変
化に関するデータ信号が送られることによって、食品の
渋味成分と電極３に固定化されたペプチドとの反応によ
り生成する複合体の生成量に対応する振動数変化量を測
定することが可能となっている。振動数計測手段６には
情報処理手段２が電気的に接続されており、振動数計測
手段６から情報処理手段２に振動数変化量に関するデー
タ信号が送られる。情報処理手段２には、予め得られて
いる渋味の強度と振動数変化量との相関が記憶されてお
り、その相関に基づいてセンサー１によって得られた測
定値から渋味の強度を求めることが可能となっている。
【００３３】なお、上記の工程は、図１に示すように、
恒温槽１２中に容器７を配置することによって所望の温
度条件下で行うことができる。また、容器７内に攪拌子
１３を配置し、渋味成分を含む溶液１１を溶液８に添加
するときに攪拌手段１４により攪拌子を回転させること
によって、溶液８と溶液１１との混合溶液を十分に均一
にすることができる。
恒温槽１２中に容器７を配置することによって所望の温
度条件下で行うことができる。また、容器７内に攪拌子
１３を配置し、渋味成分を含む溶液１１を溶液８に添加
するときに攪拌手段１４により攪拌子を回転させること
によって、溶液８と溶液１１との混合溶液を十分に均一
にすることができる。
【００３４】本発明の第１の装置に用いられるセンサー
としては、食品の渋味成分とペプチドとの複合体の生成
量に対応する所定の測定値を得ることが可能であれば特
に制限されないが、図１に示すセンサーのようにペプチ
ドが電極に固定化された周波数発振子（より好ましくは
水晶発振子）を備えるセンサーを用いると、複合体の生
成量に対応する振動数変化量がより高い精度で測定され
る傾向にあるので好ましい。
としては、食品の渋味成分とペプチドとの複合体の生成
量に対応する所定の測定値を得ることが可能であれば特
に制限されないが、図１に示すセンサーのようにペプチ
ドが電極に固定化された周波数発振子（より好ましくは
水晶発振子）を備えるセンサーを用いると、複合体の生
成量に対応する振動数変化量がより高い精度で測定され
る傾向にあるので好ましい。
【００３５】図２はセンサーの水晶発振子を構成する電
極にペプチドを固定化する方法の一例を示す説明図であ
る。図２においては、先ず、塩酸等を用いて、電極３の
表面に水酸基が配置されるように電極６表面を活性化
し、電極３表面の水酸基と３−アミノプロピルトリメト
キシシランとを反応させて電極３表面にアミノ基を導入
する。このようにしてアミノ基が導入された電極３表面
にグルタルアルデヒドを含有するリン酸緩衝液（好まし
くはｐＨ６．５〜７．５、より好ましくはｐＨ７．０）
を配置し、更に加熱溶解したゼラチンをリン酸緩衝液に
加える。その後、電極をパラフィルムなどで覆って密封
し、所定の時間整地することによって、電極にゼラチン
を固定化することができる。このようにして得られた電
極をセンサーに装着することによって、電極にゼラチン
が固定化されたセンサー（以下、「ゼラチン・センサ
ー」という）を得ることができる。又、図２におけるゼ
ラチンの代わりにＬ−ポリプロリンを用いることによっ
て、電極にＬ−ポリプロリンが固定化されたセンサー
（以下、「ポリプロリン・センサー」という）を得るこ
ともできる。
極にペプチドを固定化する方法の一例を示す説明図であ
る。図２においては、先ず、塩酸等を用いて、電極３の
表面に水酸基が配置されるように電極６表面を活性化
し、電極３表面の水酸基と３−アミノプロピルトリメト
キシシランとを反応させて電極３表面にアミノ基を導入
する。このようにしてアミノ基が導入された電極３表面
にグルタルアルデヒドを含有するリン酸緩衝液（好まし
くはｐＨ６．５〜７．５、より好ましくはｐＨ７．０）
を配置し、更に加熱溶解したゼラチンをリン酸緩衝液に
加える。その後、電極をパラフィルムなどで覆って密封
し、所定の時間整地することによって、電極にゼラチン
を固定化することができる。このようにして得られた電
極をセンサーに装着することによって、電極にゼラチン
が固定化されたセンサー（以下、「ゼラチン・センサ
ー」という）を得ることができる。又、図２におけるゼ
ラチンの代わりにＬ−ポリプロリンを用いることによっ
て、電極にＬ−ポリプロリンが固定化されたセンサー
（以下、「ポリプロリン・センサー」という）を得るこ
ともできる。
【００３６】上記の構成を有する本発明の第１の方法及
び第１の装置においては、食品の渋味成分とペプチドと
の複合体の生成量に対応する所定の測定値が十分に精度
よく得られる。そして、予め得られている食品の渋味強
度と所定の測定値との相関に基づいて、得られた測定値
から食品の渋味強度を情報処理手段によってオンライン
で求めるようにすることによって、食品の渋味強度が迅
速且つ簡便に、更に高水準の再現性をもって測定され
る。
び第１の装置においては、食品の渋味成分とペプチドと
の複合体の生成量に対応する所定の測定値が十分に精度
よく得られる。そして、予め得られている食品の渋味強
度と所定の測定値との相関に基づいて、得られた測定値
から食品の渋味強度を情報処理手段によってオンライン
で求めるようにすることによって、食品の渋味強度が迅
速且つ簡便に、更に高水準の再現性をもって測定され
る。
【００３７】次に、本発明の第２の方法について説明す
る。
る。
【００３８】本発明の第２の方法にかかる複合体生成工
程は、上記第１の方法と同様に、食品の渋味成分とペプ
チドとを反応せしめて複合体を生成させるものである。
本発明の第２の方法にかかる食品及びその渋味成分、並
びにペプチドとしては、それぞれ上記第１の方法の説明
において例示された食品、渋味成分、ペプチドが上げら
れる。
程は、上記第１の方法と同様に、食品の渋味成分とペプ
チドとを反応せしめて複合体を生成させるものである。
本発明の第２の方法にかかる食品及びその渋味成分、並
びにペプチドとしては、それぞれ上記第１の方法の説明
において例示された食品、渋味成分、ペプチドが上げら
れる。
【００３９】次に、複合体の吸着量の測定工程におい
て、脂質膜センサーを用いて、上記複合体生成工程で生
成した複合体の脂質膜への吸着量に対応する所定の測定
値が得られる。
て、脂質膜センサーを用いて、上記複合体生成工程で生
成した複合体の脂質膜への吸着量に対応する所定の測定
値が得られる。
【００４０】上記複合体の吸着量の測定工程において用
いられる脂質膜センサーとしては、複合体の脂質膜への
吸着量に対応する所定の測定値を得ることが可能であれ
ば特に制限されず、脂質膜で被覆された水晶発振子など
の周波数発振子を備えるセンサーなどを用いることがで
きる。これらの脂質膜センサーの中でも、脂質膜で被覆
された周波数発振子（より好ましくは水晶発振子）を備
える脂質膜センサーを用いると、複合体の脂質膜への吸
着又は脱離に伴う振動数変化量が測定されるので、水素
イオンや水酸イオンなどの脂質膜に吸着しない物質の影
響を受けずにより高い精度で複合体の脂質膜への吸着量
に対応する所定の測定値が得られる傾向にあるので好ま
しい。
いられる脂質膜センサーとしては、複合体の脂質膜への
吸着量に対応する所定の測定値を得ることが可能であれ
ば特に制限されず、脂質膜で被覆された水晶発振子など
の周波数発振子を備えるセンサーなどを用いることがで
きる。これらの脂質膜センサーの中でも、脂質膜で被覆
された周波数発振子（より好ましくは水晶発振子）を備
える脂質膜センサーを用いると、複合体の脂質膜への吸
着又は脱離に伴う振動数変化量が測定されるので、水素
イオンや水酸イオンなどの脂質膜に吸着しない物質の影
響を受けずにより高い精度で複合体の脂質膜への吸着量
に対応する所定の測定値が得られる傾向にあるので好ま
しい。
【００４１】又、脂質膜センサーに用いられる脂質膜の
種類についても特に制限されず、具体的には、脂肪酸類
又はリン脂質類からなる脂質膜が挙げられるが、中で
も、ジオクタデシルジメチルアンモニウムポリスチレン
スルホン酸又はジパルミトイルホスファチジルエタノー
ルアミンからなる脂質膜を用いると、複合体の脂質膜へ
の吸着量に対応する所定の測定値が精度よく得られ、よ
り高水準の再現性をもって食品の渋味を定量的に評価す
ることができる傾向にあるので好ましい。
種類についても特に制限されず、具体的には、脂肪酸類
又はリン脂質類からなる脂質膜が挙げられるが、中で
も、ジオクタデシルジメチルアンモニウムポリスチレン
スルホン酸又はジパルミトイルホスファチジルエタノー
ルアミンからなる脂質膜を用いると、複合体の脂質膜へ
の吸着量に対応する所定の測定値が精度よく得られ、よ
り高水準の再現性をもって食品の渋味を定量的に評価す
ることができる傾向にあるので好ましい。
【００４２】上記複合体の吸着量の測定工程において
は、複合体を含有する溶液に脂質膜センサーを食品又は
食品を含有する溶液に浸漬して、複合体の脂質膜への吸
着量に対応する所定の測定値を得ることができる。ここ
で、食品を含有する溶液の溶媒としては、水、緩衝液な
どが挙げられるが、水又は緩衝液を用いることが好まし
い。又、複合体を含有する溶液のｐＨが３．５〜５．０
の範囲内であると、実際の食品のｐＨに近い状態を再現
することができ、当該所定の測定値がより高い精度で得
られる傾向にあるので好ましい。
は、複合体を含有する溶液に脂質膜センサーを食品又は
食品を含有する溶液に浸漬して、複合体の脂質膜への吸
着量に対応する所定の測定値を得ることができる。ここ
で、食品を含有する溶液の溶媒としては、水、緩衝液な
どが挙げられるが、水又は緩衝液を用いることが好まし
い。又、複合体を含有する溶液のｐＨが３．５〜５．０
の範囲内であると、実際の食品のｐＨに近い状態を再現
することができ、当該所定の測定値がより高い精度で得
られる傾向にあるので好ましい。
【００４３】なお、本発明の第２の方法において溶媒を
用いる場合、ペプチドと溶媒との組み合わせは食品又は
その食品中に含まれる渋味成分に応じて適宜選択するこ
とが好ましい。例えば、食品がビールである場合にはゼ
ラチンと酢酸緩衝液との組み合わせ又はゼラチンと水と
の組み合わせが好ましく；食品がワインである場合には
アルブミンと酢酸緩衝液との組み合わせが好ましく；食
品が緑茶である場合にはアルブミンと水又は酢酸緩衝液
との組み合わせが好ましい。ペプチドと溶媒とを上記の
組み合わせで用いると、食品の渋味強度がより高い精度
で得られる傾向にある。
用いる場合、ペプチドと溶媒との組み合わせは食品又は
その食品中に含まれる渋味成分に応じて適宜選択するこ
とが好ましい。例えば、食品がビールである場合にはゼ
ラチンと酢酸緩衝液との組み合わせ又はゼラチンと水と
の組み合わせが好ましく；食品がワインである場合には
アルブミンと酢酸緩衝液との組み合わせが好ましく；食
品が緑茶である場合にはアルブミンと水又は酢酸緩衝液
との組み合わせが好ましい。ペプチドと溶媒とを上記の
組み合わせで用いると、食品の渋味強度がより高い精度
で得られる傾向にある。
【００４４】上記複合体の吸着量の測定工程における測
定条件は特に制限されないが、温度条件を一定にして測
定すると、渋味成分とペプチドとの複合体の脂質膜への
吸着量の温度依存性による影響が排除される傾向にある
ので好ましい。温度条件を一定に保つ方法としては、例
えば、食品の渋味成分とペプチドとを含有する溶液を所
定の容器に収容し、その容器を一定の温度に保持された
水浴中に保持しながら、脂質膜センサーを溶液に浸漬し
て測定を行う方法が挙げられる。
定条件は特に制限されないが、温度条件を一定にして測
定すると、渋味成分とペプチドとの複合体の脂質膜への
吸着量の温度依存性による影響が排除される傾向にある
ので好ましい。温度条件を一定に保つ方法としては、例
えば、食品の渋味成分とペプチドとを含有する溶液を所
定の容器に収容し、その容器を一定の温度に保持された
水浴中に保持しながら、脂質膜センサーを溶液に浸漬し
て測定を行う方法が挙げられる。
【００４５】そして、渋味評価工程において、予め得ら
れている渋味の強度と所定の測定値との相関に基づい
て、上記複合体の吸着量の測定工程において得られた所
定の測定値から食品の渋味の強度が求められる。
れている渋味の強度と所定の測定値との相関に基づい
て、上記複合体の吸着量の測定工程において得られた所
定の測定値から食品の渋味の強度が求められる。
【００４６】ここで、渋味の強度と所定の測定値との相
関は、本発明の第１の方法と同様に、食品の渋味につい
てカテゴリースケール、マグニチュードエスティメーシ
ョン、ラベルドマグニチュードスケールなどの感覚尺度
を用いて官能評価試験を行うことによって好適に得るこ
とができる。中でも、感覚尺度としてマグニチュードエ
スティメーションを用いて官能評価試験を行うと、得ら
れた結果をそのまま強度として統計的に処理することが
できる傾向にあるので好ましい。
関は、本発明の第１の方法と同様に、食品の渋味につい
てカテゴリースケール、マグニチュードエスティメーシ
ョン、ラベルドマグニチュードスケールなどの感覚尺度
を用いて官能評価試験を行うことによって好適に得るこ
とができる。中でも、感覚尺度としてマグニチュードエ
スティメーションを用いて官能評価試験を行うと、得ら
れた結果をそのまま強度として統計的に処理することが
できる傾向にあるので好ましい。
【００４７】上記の構成を有する本発明の第２の方法
は、後述する本発明の第２の装置を用いて好適に実施す
ることができる。
は、後述する本発明の第２の装置を用いて好適に実施す
ることができる。
【００４８】図３は本発明の第２の装置の好適な一実施
形態を示す概略構成図である。図３に示す装置は、セン
サー１を構成する水晶発振子５の電極３が脂質膜９で被
覆されている点で図１の装置と相違する。そして、容器
７内に収容された食品の渋味成分とペプチドとを含有す
る溶液８’に水晶発振子５が浸漬するように配置され
て、振動数計測手段６から水晶発振子５に制御信号が送
られると共に、水晶発振子５から振動数計測手段６に振
動数変化に関するデータ信号が送られることによって、
食品の渋味成分とペプチドとの複合体の脂質膜９への吸
着量に対応する振動数変化量を測定することが可能とな
っている。振動数計測手段６には情報処理手段２が電気
的に接続されており、振動数計測手段６から情報処理手
段２に振動数変化量に関するデータ信号が送られる。情
報処理手段２には、予め得られている渋味の強度と振動
数変化量との相関が記憶されており、その相関に基づい
てセンサー１によって得られた測定値から渋味の強度を
求めることが可能となっている。
形態を示す概略構成図である。図３に示す装置は、セン
サー１を構成する水晶発振子５の電極３が脂質膜９で被
覆されている点で図１の装置と相違する。そして、容器
７内に収容された食品の渋味成分とペプチドとを含有す
る溶液８’に水晶発振子５が浸漬するように配置され
て、振動数計測手段６から水晶発振子５に制御信号が送
られると共に、水晶発振子５から振動数計測手段６に振
動数変化に関するデータ信号が送られることによって、
食品の渋味成分とペプチドとの複合体の脂質膜９への吸
着量に対応する振動数変化量を測定することが可能とな
っている。振動数計測手段６には情報処理手段２が電気
的に接続されており、振動数計測手段６から情報処理手
段２に振動数変化量に関するデータ信号が送られる。情
報処理手段２には、予め得られている渋味の強度と振動
数変化量との相関が記憶されており、その相関に基づい
てセンサー１によって得られた測定値から渋味の強度を
求めることが可能となっている。
【００４９】上記の構成を有する本発明の第２の方法及
び第２の装置においては、食品の渋味成分とペプチドと
の複合体の脂質膜への吸着量に対応する所定の測定値が
十分に精度よく得られる。そして、予め得られている食
品の渋味強度と所定の測定値との相関に基づいて、得ら
れた測定値から食品の渋味強度を情報処理手段によって
オンラインで求めるようにすることによって、食品の渋
味強度が迅速且つ簡便に、更に高水準の再現性をもって
測定される。
び第２の装置においては、食品の渋味成分とペプチドと
の複合体の脂質膜への吸着量に対応する所定の測定値が
十分に精度よく得られる。そして、予め得られている食
品の渋味強度と所定の測定値との相関に基づいて、得ら
れた測定値から食品の渋味強度を情報処理手段によって
オンラインで求めるようにすることによって、食品の渋
味強度が迅速且つ簡便に、更に高水準の再現性をもって
測定される。
【００５０】
【実施例】以下、実施例及び比較例に基づいて本発明を
更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に何ら
限定されるものではない。
更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に何ら
限定されるものではない。
【００５１】実施例１ （ゼラチンセンサーを備える渋味評価装置の作製）先
ず、水晶発振子を備えるセンサー（Fragrance Sensor S
F-105、相互薬工製）の金電極（直径：５ｍｍ）を１．
２Ｎ水酸化ナトリウム水溶液２０ｍｌに２０分間浸漬し
た後、電極表面を蒸留水５００ｍｌで洗浄し、１．２Ｎ
希塩酸に２分間浸漬した。電極表面を蒸留水で洗浄し、
１２Ｎ濃塩酸に５分間浸漬した後、電極を蒸留水で十分
に洗浄し、１００℃で２０分乾燥させて電極表面に水酸
基が配置された水晶発振子を得た。
ず、水晶発振子を備えるセンサー（Fragrance Sensor S
F-105、相互薬工製）の金電極（直径：５ｍｍ）を１．
２Ｎ水酸化ナトリウム水溶液２０ｍｌに２０分間浸漬し
た後、電極表面を蒸留水５００ｍｌで洗浄し、１．２Ｎ
希塩酸に２分間浸漬した。電極表面を蒸留水で洗浄し、
１２Ｎ濃塩酸に５分間浸漬した後、電極を蒸留水で十分
に洗浄し、１００℃で２０分乾燥させて電極表面に水酸
基が配置された水晶発振子を得た。
【００５２】この水晶発振子を空冷した後、２％３−ア
ミノプロピルトリエトキシシラン／アセトン溶液０．３
ｍｌに浸漬し、室温で２０時間放置して電極表面にアミ
ノ基を導入した。次いで、水晶発振子にアセトン２０ｍ
ｌ中で超音波洗浄処理を施し、７０℃で９０分乾燥させ
た。
ミノプロピルトリエトキシシラン／アセトン溶液０．３
ｍｌに浸漬し、室温で２０時間放置して電極表面にアミ
ノ基を導入した。次いで、水晶発振子にアセトン２０ｍ
ｌ中で超音波洗浄処理を施し、７０℃で９０分乾燥させ
た。
【００５３】更に、アミノ基が導入された電極表面に
２．５％グルタルアルデヒド／２０ｍＭリン酸緩衝液
（ｐＨ７．０）３０μｌを配置して室温で２時間静置し
た。その電極表面を２０ｍＭリン酸緩衝液２０ｍｌ、蒸
留水２０ｍｌで順次洗浄した後、水相測定用センサーに
装着した。
２．５％グルタルアルデヒド／２０ｍＭリン酸緩衝液
（ｐＨ７．０）３０μｌを配置して室温で２時間静置し
た。その電極表面を２０ｍＭリン酸緩衝液２０ｍｌ、蒸
留水２０ｍｌで順次洗浄した後、水相測定用センサーに
装着した。
【００５４】そして、加熱溶解させたゼラチン（Aldric
h Chemical Company, Inc.製）を含有する溶液（濃度：
０．５ｍｇ／ｍｌ）５０μｌを電極表面に配置し、セン
サー素子測定部をパラフィルムで覆って密封し、室温で
一夜間反応させた後、電極表面を蒸留水で洗浄して、ゼ
ラチン２μｇが電極に固定化されたゼラチン・センサー
を得た。
h Chemical Company, Inc.製）を含有する溶液（濃度：
０．５ｍｇ／ｍｌ）５０μｌを電極表面に配置し、セン
サー素子測定部をパラフィルムで覆って密封し、室温で
一夜間反応させた後、電極表面を蒸留水で洗浄して、ゼ
ラチン２μｇが電極に固定化されたゼラチン・センサー
を得た。
【００５５】このようにして得られたゼラチン・センサ
ーを用いて、図１に示す構成を有する渋味評価装置を作
製した。
ーを用いて、図１に示す構成を有する渋味評価装置を作
製した。
【００５６】（複合体の生成量と振動数変化量との相
関）得られた渋味評価装置を用いて、以下の手順に従っ
てカテキンとゼラチンとの複合体の生成量に対応する振
動数変化量を測定した。
関）得られた渋味評価装置を用いて、以下の手順に従っ
てカテキンとゼラチンとの複合体の生成量に対応する振
動数変化量を測定した。
【００５７】先ず、ゼラチンセンサーのセンサー素子測
定部を蒸留水１００ｍｌに３０秒間浸漬して振動数が安
定したことを確認した。次に、この蒸留水にカテキン／
エタノール溶液０．１ｍｌを添加し、添加４分後までの
振動数変化量を測定した。上記の測定を、カテキン濃度
の異なる２種類のカテキン／エタノール溶液を用いて行
い、蒸留水への添加直後のカテキン濃度を２ｐｐｍ又は
６ｐｐｍとした。この測定により得られた、カテキン／
エタノール溶液添加後の時間と振動数変化量との相関を
図５に示す。
定部を蒸留水１００ｍｌに３０秒間浸漬して振動数が安
定したことを確認した。次に、この蒸留水にカテキン／
エタノール溶液０．１ｍｌを添加し、添加４分後までの
振動数変化量を測定した。上記の測定を、カテキン濃度
の異なる２種類のカテキン／エタノール溶液を用いて行
い、蒸留水への添加直後のカテキン濃度を２ｐｐｍ又は
６ｐｐｍとした。この測定により得られた、カテキン／
エタノール溶液添加後の時間と振動数変化量との相関を
図５に示す。
【００５８】又、カテキン／エタノール溶液の代わりに
ケルセチン／エタノール溶液、エピカテキン／エタノー
ル溶液を用い、蒸留水への添加後の渋味成分の濃度が２
０μＭとなるようにしたこと以外は上記と同様にして振
動数変化量を測定した。更に、比較試験として、蒸留
水、エタノール、カフェイン（苦味成分）／エタノール
溶液、ショ糖（甘味成分）水溶液、ＮａＣｌ（塩味成
分）水溶液、グルタミン酸（酸味、旨味成分）水溶液の
それぞれを用いて同様の試験を行った。各溶液を添加し
て４分経過したときの振動数変化量を図６に示す。
ケルセチン／エタノール溶液、エピカテキン／エタノー
ル溶液を用い、蒸留水への添加後の渋味成分の濃度が２
０μＭとなるようにしたこと以外は上記と同様にして振
動数変化量を測定した。更に、比較試験として、蒸留
水、エタノール、カフェイン（苦味成分）／エタノール
溶液、ショ糖（甘味成分）水溶液、ＮａＣｌ（塩味成
分）水溶液、グルタミン酸（酸味、旨味成分）水溶液の
それぞれを用いて同様の試験を行った。各溶液を添加し
て４分経過したときの振動数変化量を図６に示す。
【００５９】図５に示したように、ゼラチンセンサーを
備える渋味評価装置を用いた場合、カテキン濃度の増加
に伴い振動数変化量が大きくなり、カテキンとゼラチン
との複合体の生成量に対応する振動数変化量が十分に精
度よく測定されていることが確認された。又、図５、６
に示したように、カテキン、ケルセチン、エピカテキン
などの渋味成分を含有する溶液を用いた場合には振動数
の顕著な変化が認められたが、渋味成分を含有しない溶
液を用いた場合には振動数の変化は殆ど認められなかっ
た。
備える渋味評価装置を用いた場合、カテキン濃度の増加
に伴い振動数変化量が大きくなり、カテキンとゼラチン
との複合体の生成量に対応する振動数変化量が十分に精
度よく測定されていることが確認された。又、図５、６
に示したように、カテキン、ケルセチン、エピカテキン
などの渋味成分を含有する溶液を用いた場合には振動数
の顕著な変化が認められたが、渋味成分を含有しない溶
液を用いた場合には振動数の変化は殆ど認められなかっ
た。
【００６０】（ビールの渋味評価１）次に、ゼラチン・
センサーを備える渋味評価装置を用い、２種類のビール
Ａ、Ｂの各０．５ｍｌを蒸留水１００ｍｌに添加したと
きの振動数変化量の測定を行った。得られた結果を図７
に示す。
センサーを備える渋味評価装置を用い、２種類のビール
Ａ、Ｂの各０．５ｍｌを蒸留水１００ｍｌに添加したと
きの振動数変化量の測定を行った。得られた結果を図７
に示す。
【００６１】他方、ビールＡ、Ｂについて官能評価試験
を行ったところ、渋味の強度は強い順にＡ、Ｂであると
いう結果が得られ、図７に示す振動数変化量と渋味の強
度とが十分に良好な相関を示すことが確認された。
を行ったところ、渋味の強度は強い順にＡ、Ｂであると
いう結果が得られ、図７に示す振動数変化量と渋味の強
度とが十分に良好な相関を示すことが確認された。
【００６２】（ビールの渋味評価２）更に、ゼラチン・
センサーを備える渋味評価装置を用い、上記振動数変化
量の測定１と同様にして、ビールＣ（ポリフェノール含
有量：１７３ｍｇ／ｌ、アントシアニジン含有量：６５
ｍｇ／ｌ）と、ビールＣにＰＶＰＰ処理を施してアント
シアニジンなどのポリフェノール類の含有量を低減した
ビールＤ（ポリフェノン１００含有量：７６ｍｇ／ｌ、
アントシアニジン含有量：１４ｍｇ／ｌ）について振動
数変化量の測定を行った。得られた結果を図８に示す。
なお、ＰＶＰＰ処理とは、ポリビニルポリピロリドンを
用いてタンニン性渋味成分などのポリフェノール類を吸
着除去する処理である。
センサーを備える渋味評価装置を用い、上記振動数変化
量の測定１と同様にして、ビールＣ（ポリフェノール含
有量：１７３ｍｇ／ｌ、アントシアニジン含有量：６５
ｍｇ／ｌ）と、ビールＣにＰＶＰＰ処理を施してアント
シアニジンなどのポリフェノール類の含有量を低減した
ビールＤ（ポリフェノン１００含有量：７６ｍｇ／ｌ、
アントシアニジン含有量：１４ｍｇ／ｌ）について振動
数変化量の測定を行った。得られた結果を図８に示す。
なお、ＰＶＰＰ処理とは、ポリビニルポリピロリドンを
用いてタンニン性渋味成分などのポリフェノール類を吸
着除去する処理である。
【００６３】他方、ビールＣ、Ｄについて官能評価試験
を行ったところ、渋味の強度は強い順にＣ、Ｄであると
いう結果が得られ、図８に示す振動数変化量と渋味の強
度とが十分に良好な相関を示すことが確認された。）実施例２ （脂質膜センサーを備える渋味評価装置の作製）水晶発
振子を備えるセンサー（Fragrance Sensor SF-105、相
互薬工製）の電極をジオクタデシルアンモニウムポリス
チレンスルホン酸からなる脂質膜で被覆して脂質膜セン
サーを得た。この脂質膜センサーを用いて、図４に示す
構成を有する渋味評価装置を作製した。
を行ったところ、渋味の強度は強い順にＣ、Ｄであると
いう結果が得られ、図８に示す振動数変化量と渋味の強
度とが十分に良好な相関を示すことが確認された。）実施例２ （脂質膜センサーを備える渋味評価装置の作製）水晶発
振子を備えるセンサー（Fragrance Sensor SF-105、相
互薬工製）の電極をジオクタデシルアンモニウムポリス
チレンスルホン酸からなる脂質膜で被覆して脂質膜セン
サーを得た。この脂質膜センサーを用いて、図４に示す
構成を有する渋味評価装置を作製した。
【００６４】（複合体の脂質膜への吸着量と振動数変化
量との相関）得られた渋味評価装置を用いて、以下の手
順に従ってプロリン・リッチ・ペプチドとタンニン酸と
の複合体の脂質膜への吸着量に対応する振動数変化量を
測定した。
量との相関）得られた渋味評価装置を用いて、以下の手
順に従ってプロリン・リッチ・ペプチドとタンニン酸と
の複合体の脂質膜への吸着量に対応する振動数変化量を
測定した。
【００６５】先ず、マウス・プロリン・リッチ・ペプチ
ド（サワデー・テクノロジー製）を５０、１００、１５
０ｍｇ／ｌとなるように溶解させた２５ｍＭ酢酸緩衝液
（ｐＨ４．３）に脂質膜センサーのセンサー素子測定部
を浸漬して振動数が安定したことを確認した。次に、こ
のマウス・プロリン・リッチ・ペプチド／酢酸緩衝液に
タンニン酸０．１ｍｌを添加し、添加５分後までの振動
数変化量を測定した。上記の測定において、タンニン酸
添加直後の緩衝液中のタンニン酸濃度は８ｍｇ／ｌであ
る。この測定により得られた、タンニン酸添加後の時間
と振動数変化量との相関を図９に示す。
ド（サワデー・テクノロジー製）を５０、１００、１５
０ｍｇ／ｌとなるように溶解させた２５ｍＭ酢酸緩衝液
（ｐＨ４．３）に脂質膜センサーのセンサー素子測定部
を浸漬して振動数が安定したことを確認した。次に、こ
のマウス・プロリン・リッチ・ペプチド／酢酸緩衝液に
タンニン酸０．１ｍｌを添加し、添加５分後までの振動
数変化量を測定した。上記の測定において、タンニン酸
添加直後の緩衝液中のタンニン酸濃度は８ｍｇ／ｌであ
る。この測定により得られた、タンニン酸添加後の時間
と振動数変化量との相関を図９に示す。
【００６６】又、マウス・プロリン・リッチ・ペプチド
の代わりにゼラチン（Aldrich Chemical Company, Inc.
製）又は牛血清アルブミン（和光純薬工業社製）を用
い、タンニン酸（緩衝液への添加後の濃度：８ｍｇ／
ｌ、以下、単に「緩衝液中濃度」という）、ポリフェノ
ン１００（緩衝液中濃度：５０ｍｇ／ｌ）を用いたこと
以外は上記と同様にして振動数変化量を測定した。更
に、比較試験として、ショ糖（甘味成分、緩衝液中濃
度：１．７ｍＭ）、キニーネ硫酸塩（苦味成分、緩衝液
中濃度：０．２７μＭ）、酒石酸（酸味成分、緩衝液中
濃度：１４μＭ）、ＮａＣｌ（塩味成分、緩衝液中濃
度：１．１ｍＭ）、グルタミン酸（酸味、旨味成分、緩
衝液中濃度：３０μＭ）を用いて同様の測定を行った。
ゼラチンを用い、各成分を添加して４分経過したときの
振動数変化量を図１０に示す。又、牛血清アルブミンを
用い、各成分を添加して４分経過したときの振動数変化
量を図１１に示す。
の代わりにゼラチン（Aldrich Chemical Company, Inc.
製）又は牛血清アルブミン（和光純薬工業社製）を用
い、タンニン酸（緩衝液への添加後の濃度：８ｍｇ／
ｌ、以下、単に「緩衝液中濃度」という）、ポリフェノ
ン１００（緩衝液中濃度：５０ｍｇ／ｌ）を用いたこと
以外は上記と同様にして振動数変化量を測定した。更
に、比較試験として、ショ糖（甘味成分、緩衝液中濃
度：１．７ｍＭ）、キニーネ硫酸塩（苦味成分、緩衝液
中濃度：０．２７μＭ）、酒石酸（酸味成分、緩衝液中
濃度：１４μＭ）、ＮａＣｌ（塩味成分、緩衝液中濃
度：１．１ｍＭ）、グルタミン酸（酸味、旨味成分、緩
衝液中濃度：３０μＭ）を用いて同様の測定を行った。
ゼラチンを用い、各成分を添加して４分経過したときの
振動数変化量を図１０に示す。又、牛血清アルブミンを
用い、各成分を添加して４分経過したときの振動数変化
量を図１１に示す。
【００６７】図９に示したように、脂質膜センサーを備
える渋味評価装置を用いた場合、タンニン酸濃度の増加
に伴い振動数変化量が大きくなり、タンニン酸とマウス
・プロリン・リッチ・ペプチドとの複合体の脂質膜への
吸着量に対応する振動数変化量が十分に精度よく測定さ
れていることが確認された。又、図９〜１１に示したよ
うに、タンニン酸、ポリフェノン１００などの渋味成分
の場合には振動数の顕著な変化が認められたが、渋味成
分を含有しない溶液を用いた場合には振動数の変化は殆
ど認められなかった。
える渋味評価装置を用いた場合、タンニン酸濃度の増加
に伴い振動数変化量が大きくなり、タンニン酸とマウス
・プロリン・リッチ・ペプチドとの複合体の脂質膜への
吸着量に対応する振動数変化量が十分に精度よく測定さ
れていることが確認された。又、図９〜１１に示したよ
うに、タンニン酸、ポリフェノン１００などの渋味成分
の場合には振動数の顕著な変化が認められたが、渋味成
分を含有しない溶液を用いた場合には振動数の変化は殆
ど認められなかった。
【００６８】（渋味成分の濃度と振動数変化量との相
関）脂質膜センサーを備える渋味評価装置を用いた上記
振動数変化量の測定１において、１０ｍｇ／ｌゼラチン
（Aldrich Chemical Company, Inc.製）／２５ｍＭ酢酸
緩衝液中のタンニン酸濃度を変化させたときの振動数変
化量を測定して、タンニン酸濃度と振動数変化量との相
関を求めた。得られた結果を図１２に示す。図１２に示
したように、タンニン酸濃度と振動数変化量との間には
十分に良好な相関が認められた。
関）脂質膜センサーを備える渋味評価装置を用いた上記
振動数変化量の測定１において、１０ｍｇ／ｌゼラチン
（Aldrich Chemical Company, Inc.製）／２５ｍＭ酢酸
緩衝液中のタンニン酸濃度を変化させたときの振動数変
化量を測定して、タンニン酸濃度と振動数変化量との相
関を求めた。得られた結果を図１２に示す。図１２に示
したように、タンニン酸濃度と振動数変化量との間には
十分に良好な相関が認められた。
【００６９】（緩衝液のｐＨと振動数変化量との相関）
又、ゼラチン（Aldrich Chemical Company, Inc.製）、
ポリ−Ｌ−プロリン（SIGMA製、重量平均分子量：５０
００）、牛血清アルブミン（和光純薬工業社製）を用
い、酢酸緩衝液のｐＨを変化させたこと以外は上記と同
様にして振動数変化量を測定し、酢酸緩衝液のｐＨと振
動数変化量との相関を求めた。ゼラチンを用いて得られ
た結果を図１３、ポリ−Ｌ−プロリンを用いて得られた
結果を図１４、牛血清アルブミンを用いて得られた結果
を図１５にそれぞれ示す。なお、図１３〜１５にはペプ
チド非存在下でタンニン酸のみを吸着させたときの結果
を併せて示した。
又、ゼラチン（Aldrich Chemical Company, Inc.製）、
ポリ−Ｌ−プロリン（SIGMA製、重量平均分子量：５０
００）、牛血清アルブミン（和光純薬工業社製）を用
い、酢酸緩衝液のｐＨを変化させたこと以外は上記と同
様にして振動数変化量を測定し、酢酸緩衝液のｐＨと振
動数変化量との相関を求めた。ゼラチンを用いて得られ
た結果を図１３、ポリ−Ｌ−プロリンを用いて得られた
結果を図１４、牛血清アルブミンを用いて得られた結果
を図１５にそれぞれ示す。なお、図１３〜１５にはペプ
チド非存在下でタンニン酸のみを吸着させたときの結果
を併せて示した。
【００７０】図１３〜１５に示したように、ゼラチンを
用いた場合にはｐＨ４．０及びｐＨ５．５〜６．５、ポ
リ−Ｌ−プロリンを用いた場合にはｐＨ４．０〜４．
５、牛血清アルブミンを用いた場合にはｐＨ４．３〜
５．０において非常に大きい振動数変化量が認められ
た。
用いた場合にはｐＨ４．０及びｐＨ５．５〜６．５、ポ
リ−Ｌ−プロリンを用いた場合にはｐＨ４．０〜４．
５、牛血清アルブミンを用いた場合にはｐＨ４．３〜
５．０において非常に大きい振動数変化量が認められ
た。
【００７１】（ビールの渋味評価）脂質膜センサーを備
える渋味評価装置を用い、２種類のビールＥ、Ｆの各５
ｍｌを１０ｍｇ／ｌゼラチン／２５ｍＭ酢酸緩衝液（ｐ
Ｈ４．５）９５ｍｌに添加したときの振動数変化量の測
定を行った。得られた結果を図１６に示す。
える渋味評価装置を用い、２種類のビールＥ、Ｆの各５
ｍｌを１０ｍｇ／ｌゼラチン／２５ｍＭ酢酸緩衝液（ｐ
Ｈ４．５）９５ｍｌに添加したときの振動数変化量の測
定を行った。得られた結果を図１６に示す。
【００７２】他方、ビールＥ、Ｆについて官能評価試験
を行ったところ、渋味の強度は強い順にＥ、Ｆであると
いう結果が得られ、図１６に示す振動数変化量と渋味の
強度とが十分に良好な相関を示すことが確認された。
を行ったところ、渋味の強度は強い順にＥ、Ｆであると
いう結果が得られ、図１６に示す振動数変化量と渋味の
強度とが十分に良好な相関を示すことが確認された。
【００７３】又、ゼラチン／酢酸緩衝液の代わりに１０
ｍｇ／ｌゼラチン水溶液９５ｍｌを用いたこと以外が上
記と同様にして、ビールＥ、Ｆをゼラチン水溶液に添加
したときの振動数変化量の測定を行った。得られた結果
を図１７に示す。図１７に示したように、ゼラチン水溶
液を用いた場合にも、官能評価試験で得られた渋味の強
度と振動数変化量とが十分に良好な相関を示した。
ｍｇ／ｌゼラチン水溶液９５ｍｌを用いたこと以外が上
記と同様にして、ビールＥ、Ｆをゼラチン水溶液に添加
したときの振動数変化量の測定を行った。得られた結果
を図１７に示す。図１７に示したように、ゼラチン水溶
液を用いた場合にも、官能評価試験で得られた渋味の強
度と振動数変化量とが十分に良好な相関を示した。
【００７４】（ワインの渋味評価）脂質膜センサーを備
える渋味評価装置を用い、２種類のワインＧ、Ｈの各
０．１ｍｌを１０ｍｇ／ｌ牛血清アルブミン水溶液１０
０ｍｌに添加したときの振動数変化量の測定を行った。
得られた結果を図１８に示す。
える渋味評価装置を用い、２種類のワインＧ、Ｈの各
０．１ｍｌを１０ｍｇ／ｌ牛血清アルブミン水溶液１０
０ｍｌに添加したときの振動数変化量の測定を行った。
得られた結果を図１８に示す。
【００７５】他方、ワインＧ、Ｈについて官能評価試験
を行ったところ、図１９に示すように渋味の強度は強い
順にＧ、Ｈであるという結果が得られ、図１８に示す振
動数変化量と渋味の強度とが十分に良好な相関を示すこ
とが確認された。
を行ったところ、図１９に示すように渋味の強度は強い
順にＧ、Ｈであるという結果が得られ、図１８に示す振
動数変化量と渋味の強度とが十分に良好な相関を示すこ
とが確認された。
【００７６】（緑茶の渋味評価）脂質膜センサーを備え
る渋味評価装置を用い、２種類の緑茶Ｉ、Ｊの各５ｍｌ
を１０ｍｇ／ｌ牛血清アルブミン／２５ｍＭ酢酸緩衝液
（ｐＨ４．５）９５ｍｌに添加したときの振動数変化量
の測定を行った。得られた結果を図２０に示す。
る渋味評価装置を用い、２種類の緑茶Ｉ、Ｊの各５ｍｌ
を１０ｍｇ／ｌ牛血清アルブミン／２５ｍＭ酢酸緩衝液
（ｐＨ４．５）９５ｍｌに添加したときの振動数変化量
の測定を行った。得られた結果を図２０に示す。
【００７７】他方、緑茶Ｉ、Ｊについて官能評価試験を
行ったところ、図２１渋味の強度は強い順にＪ、Ｋであ
るという結果が得られ、図２０に示す振動数変化量と渋
味の強度とが十分に良好な相関を示すことが確認され
た。
行ったところ、図２１渋味の強度は強い順にＪ、Ｋであ
るという結果が得られ、図２０に示す振動数変化量と渋
味の強度とが十分に良好な相関を示すことが確認され
た。
【００７８】
【発明の効果】以上説明した通り、本発明においては、
食品の渋味成分とペプチドとを反応させたときに生成す
る複合体の生成量、或いはその複合体の脂質膜への吸着
量に対応する所定の測定値が、簡便に且つ容易に、更に
高水準の再現性をもって得られる。更には、情報処理手
段によって、予め得られている渋味の強度と複合体の生
成量又は吸着量に対応する所定の測定値との相関に基づ
いて、得られた測定値から渋味の強度がオンラインで求
められる。したがって、本発明の食品の渋味評価方法及
び渋味評価装置によって、渋味の定量的な評価を十分に
精度よく且つ簡便に行うことが可能となる。
食品の渋味成分とペプチドとを反応させたときに生成す
る複合体の生成量、或いはその複合体の脂質膜への吸着
量に対応する所定の測定値が、簡便に且つ容易に、更に
高水準の再現性をもって得られる。更には、情報処理手
段によって、予め得られている渋味の強度と複合体の生
成量又は吸着量に対応する所定の測定値との相関に基づ
いて、得られた測定値から渋味の強度がオンラインで求
められる。したがって、本発明の食品の渋味評価方法及
び渋味評価装置によって、渋味の定量的な評価を十分に
精度よく且つ簡便に行うことが可能となる。
【００７９】
【配列表】 SEQUENCE LISTING <110> SAPPORO BREWERIES LTD. <120> METHOD AND APPARATUS FOR ESTIMATING ASTRINGENCY OF FOOD <130> 510-1312 <140> <141> <160> 1 <170> PatentIn Ver. 2.1 <210> 1 <211> 19 <212> PRT <213> Artificial Sequence <220> <223> Description of Artificial Sequence:synthetic poly peptide <400> 1 Gln Gly Pro Pro Pro Gln Gly Gly Pro Gln Gln Arg Pro Pro Gln Pro 1 5 10 15 Gly Asn Gln
【図１】本発明の第１の装置の好適な一実施形態を示す
概略構成図である。
概略構成図である。
【図２】センサーの電極表面にペプチドを固定化する方
法の一例を示す説明図である。
法の一例を示す説明図である。
【図３】本発明にかかる官能評価試験に用いられるマグ
ニチュードエスティメーションの一例を示す説明図であ
る。
ニチュードエスティメーションの一例を示す説明図であ
る。
【図４】本発明の第２の装置の好適な一実施形態を示す
概略構成図である。
概略構成図である。
【図５】実施例１で得られた、カテキン／エタノール溶
液添加後の時間と振動数変化量との相関を示すグラフで
ある。
液添加後の時間と振動数変化量との相関を示すグラフで
ある。
【図６】実施例１で得られた、各味覚成分を添加したと
きの振動数変化量を示すグラフである。
きの振動数変化量を示すグラフである。
【図７】実施例１で得られた、ビールＡ、Ｂ添加後の時
間と振動数変化量との相関を示すグラフである。
間と振動数変化量との相関を示すグラフである。
【図８】実施例１で得られた、ビールＣ、Ｄ添加後の時
間と振動数変化量との相関を示すグラフである。
間と振動数変化量との相関を示すグラフである。
【図９】実施例２で得られた、タンニン酸添加後の時間
と振動数変化量との相関を示すグラフである。
と振動数変化量との相関を示すグラフである。
【図１０】実施例２で得られた、ゼラチンを用い、各味
覚成分を添加して４分経過したときの振動数変化量を示
すグラフである。
覚成分を添加して４分経過したときの振動数変化量を示
すグラフである。
【図１１】実施例２で得られた、牛血清アルブミンを用
い、各成分を添加して４分経過したときの振動数変化量
示すグラフである。
い、各成分を添加して４分経過したときの振動数変化量
示すグラフである。
【図１２】実施例２で得られた、タンニン酸濃度と振動
数変化量との相関を示すグラフである。
数変化量との相関を示すグラフである。
【図１３】実施例２で得られた、ゼラチンを用いたとき
の酢酸緩衝液のｐＨと振動数変化量との相関を示すグラ
フである。
の酢酸緩衝液のｐＨと振動数変化量との相関を示すグラ
フである。
【図１４】実施例２で得られた、ポリ−Ｌ−プロリンを
用いたときの酢酸緩衝液のｐＨと振動数変化量との相関
を示すグラフである。
用いたときの酢酸緩衝液のｐＨと振動数変化量との相関
を示すグラフである。
【図１５】実施例２で得られた、牛血清アルブミンを用
いたときの酢酸緩衝液のｐＨと振動数変化量との相関を
示すグラフである。
いたときの酢酸緩衝液のｐＨと振動数変化量との相関を
示すグラフである。
【図１６】実施例２で得られた、ビールＥ、Ｆをゼラチ
ン／酢酸緩衝液に添加したときの時間と振動数変化量と
の相関を示すグラフである。
ン／酢酸緩衝液に添加したときの時間と振動数変化量と
の相関を示すグラフである。
【図１７】実施例２で得られた、ビールＥ、Ｆをゼラチ
ン水溶液に添加したときの時間と振動数変化量との相関
を示すグラフである。
ン水溶液に添加したときの時間と振動数変化量との相関
を示すグラフである。
【図１８】実施例２で得られた、ワインＧ、Ｈを牛血清
アルブミン水溶液に添加したときの時間と振動数変化量
との相関を示すグラフである。
アルブミン水溶液に添加したときの時間と振動数変化量
との相関を示すグラフである。
【図１９】実施例２で得られた、ワインＧ、Ｈの渋味強
度についての官能評価試験結果を表すグラフである。
度についての官能評価試験結果を表すグラフである。
【図２０】実施例２で得られた、緑茶Ｉ、Ｊを牛血清ア
ルブミン／酢酸緩衝液に添加したときの時間と振動数変
化量との相関を示すグラフである。
ルブミン／酢酸緩衝液に添加したときの時間と振動数変
化量との相関を示すグラフである。
【図２１】実施例２で得られた、緑茶Ｉ、Ｊの渋味強度
についての官能評価試験結果を表すグラフである。
についての官能評価試験結果を表すグラフである。
１…センサー、２…情報処理手段、３…電極、４…水晶
板、５…水晶発振子、６…振動数計測手段、７…容器、
８、８’…溶液、９…脂質膜、１０…シリンダ、１１…
渋味成分を含む溶液、１２…恒温槽、１３…攪拌子、１
４…攪拌手段。
板、５…水晶発振子、６…振動数計測手段、７…容器、
８、８’…溶液、９…脂質膜、１０…シリンダ、１１…
渋味成分を含む溶液、１２…恒温槽、１３…攪拌子、１
４…攪拌手段。
Claims (10)
- 【請求項１】 食品の渋味成分とペプチドとを反応せし
めて複合体を生成させる複合体生成工程と、 前記複合体の生成量に対応する所定の測定値を得る複合
体の生成量の測定工程と、 予め得られている渋味の強度と所定の測定値との相関に
基づいて、前記複合体の生成量の測定工程で得られた測
定値から渋味の強度を求める渋味評価工程とを含むこと
を特徴とする食品の渋味評価方法。 - 【請求項２】 食品の渋味成分とペプチドとを反応せし
めて複合体を生成させる複合体生成工程と、 脂質膜センサーを用いて、前記複合体の脂質膜への吸着
量に対応する所定の測定値を得る複合体の吸着量の測定
工程と、 予め得られている渋味の強度と所定の測定値との相関に
基づいて、前記複合体の吸着量測定工程で得られた測定
値から渋味の強度を求める渋味評価工程とを含むことを
特徴とする食品の渋味評価方法。 - 【請求項３】 前記食品が、ビール、ワイン及び緑茶か
らなる群より選ばれる少なくとも１種であることを特徴
とする、請求項１又は２に記載の食品の渋味評価方法。 - 【請求項４】 前記渋味成分が、タンニン酸、カテキ
ン、エピカテキン、エピガロカテキンガレート、ケルセ
チン、アントシアニジン及びポリフェノン１００からな
る群より選ばれる少なくとも１種であることを特徴とす
る、請求項１〜３のうちのいずれか一項に記載の食品の
渋味評価方法。 - 【請求項５】 前記ペプチドが、プロリン含有ペプチ
ド、ポリプロリン、ゼラチン及びアルブミンからなる群
より選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする、
請求項１〜４のうちのいずれか一項に記載の食品の渋味
評価方法。 - 【請求項６】 食品の渋味成分とペプチドとを反応せし
めて得られる複合体の生成量に対応する所定の測定値を
得るためのセンサーと、 前記センサーと電気的に接続されており、予め得られて
いる渋味の強度と所定の測定値との相関に基づいて、前
記センサーにより得られた測定値から渋味の強度を求め
るための情報処理手段とを備えることを特徴とする食品
の渋味評価装置。 - 【請求項７】 食品の渋味成分とペプチドとを反応せし
めて得られる複合体の脂質膜への吸着量に対応する所定
の測定値を得るための脂質膜センサーと、 前記脂質膜センサーと電気的に接続されており、予め得
られている渋味の強度と所定の測定値との相関に基づい
て、前記脂質膜センサーにより得られた測定値から渋味
の強度を求めるための情報処理手段とを備えることを特
徴とする食品の渋味評価装置。 - 【請求項８】 前記食品が、ビール、ワイン及び緑茶か
らなる群より選ばれる少なくとも１種であることを特徴
とする、請求項６又は７に記載の食品の渋味評価装置。 - 【請求項９】 前記渋味成分が、タンニン酸、カテキ
ン、エピカテキン、エピガロカテキンガレート、ケルセ
チン、アントシアニジン及びポリフェノン１００からな
る群より選ばれる少なくとも１種であることを特徴とす
る、請求項６〜８のうちのいずれか一項に記載の食品の
渋味評価装置。 - 【請求項１０】 前記ペプチドが、プロリン含有ペプチ
ド、ポリプロリン、ゼラチン及びアルブミンからなる群
より選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする、
請求項６〜９のうちのいずれか一項に記載の食品の渋味
評価装置。
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