JP4971511B2 - 糖組成物及び飲食品 - Google Patents

Description

本発明は糖組成物及びそれを用いた飲食品に関する。より詳しくは、食物繊維を含有する糖組成物及びそれを用いた飲食品に関する。

従来より、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の糖組成物は、水溶性の食物繊維として、飲料や菓子等の食品分野で広く用いられている。
難消化性デキストリンは、澱粉（コーンスターチ等）を酸の存在下で焙焼することにより製造される。その製造過程で、澱粉の焙焼中に、還元末端のグルコース残基の還元性基で分子内脱水をおこしたり、解離したグルコース残基がランダムに他の水酸基に転移したりする結果、澱粉本来の結合の他に１，２、１，３のグルコシド結合が分子内に生じる（下記非特許文献１を参照）。安価に製造可能な糖組成物であるが、食品に添加した場合、その食品の味の”キレ”を打ち消してしまい、食品の味がぼやけるという欠点がある（下記特許文献１を参照）。難消化性デキストリンは、還元末端のグルコース残基が分子内で脱水された1-6アンヒドログルコース構造を有するデキストリンで、焙焼工程で生じる特有な風味が有り、味のキレを打ち消し、後味にも影響するという問題点も有る。

ポリデキストロースは、グルコースとソルビトールを加酸熱処理することにより製造される。ポリデキストロースの製造コストも安価であるが、酸性化の過程で苦味が生じ、その苦みが食品の風味に影響を与えてしまうと言われている。（下記特許文献２を参照）。

特開２００９−１４２２３３号公報 特開平５−２５５４０２号公報

食物繊維 基礎と応用 第３版 第一出版株式会社 ６５ページ ２００８年

そこで本発明は、飲食品の風味に悪影響を与えない糖組成物を提供することを主目的とする。

上記課題を解決するために、食物繊維を含有する糖組成物について鋭意検討したところ、下記の次式のように、グルコースを構成糖とする重合度3,4の食物繊維、グルコースを構成糖とする重合度5〜9の食物繊維、及びグルコースを構成糖とする重合度10以上の食物繊維をそれぞれ特定量含有するグルコースを構成糖とする食物繊維を含有する糖組成物であれば、飲食品に使用したとき該飲食品の風味に悪影響を与えないこと、またキレ、後味などの味質を改善できることを見出した。

すなわち、本発明は、以下に係わるものである。
グルコースを構成糖とする食物繊維を含有する糖組成物であって、
次式におけるx、y、zの数値が、それぞれ0.20≦x≦0.75、0.25≦y≦0.80、z≦0.30である糖組成物。
x…グルコースを構成糖とする重合度3,4の食物繊維の含量(g)/ グルコースを構成糖とする食物繊維含量の合計(g)
y…グルコースを構成糖とする重合度5〜9の食物繊維の含量(g)/ グルコースを構成糖とする食物繊維含量の合計(g)
z…グルコースを構成糖とする重合度10以上の食物繊維の含量(g)/グルコースを構成糖とする食物繊維含量の合計(g)

本発明の糖組成物は、グルコースを構成糖とする糖質の全重量に対する、グルコースを構成糖とする食物繊維含量の合計が５重量％以上であるのが好適である。
本発明の糖組成物は、転移酵素を糖原料に作用させて製造することが可能であり、その転移酵素は、α−グルカンと、α−グルコオリゴ糖と、グルコースとからなる群より選択されるいずれか１種以上の糖原料に作用して、α１，２グルコシド結合を有する糖質と、α１，３グルコシド結合を有する糖質を生成し、６５℃以上の温度で酵素反応可能なＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来の転移酵素を用いるのが好適である。
前記転移酵素を作用させる糖原料としては、澱粉質を前記転移酵素以外の酵素又は酸によって部分的に加水分解して得られる澱粉部分分解物を用いるのが好適である。
前記転移酵素以外の酵素としては、αアミラーゼを用いるのが好適である。

更に、本発明の糖組成物は、飲食品に使用して、含有させるのが好適である。該糖組成物は、飲食品に、苦味等の雑味を与えない等の飲食品の風味に影響を与えない。また、味質を改善することが可能である。よって、飲食品、健康飲食品、特定保健用食品等の食品分野等で広く利用することができる。それを用いた該飲食品は、例えば発酵飲食品であるのが好適である。発酵飲食品の場合、発酵終了後も本発明の糖質が分解させずに残存し、効果を発揮する点で、有利である。
また、前記糖組成物の使用により食品の風味に悪影響を与えることなく、キレ、後味などの味質を改善する方法を提供するものである。

本発明の糖組成物は、飲食品の風味に悪影響を与えないので、食品分野等に広く利用することができる。

本発明に使用可能な転移酵素の電気泳動写真（ａ）と、推測されるアミノ酸配列（ｂ） 本発明に使用可能な転移酵素の一例、温度と酵素活性との関係を示すグラフ。 本発明に使用可能な転移酵素の一例、ｐＨと酵素活性との関係を示すグラフ。 本発明に使用可能な転移酵素の一例、温度安定性のグラフ 本発明に使用可能な転移酵素の一例、ｐＨ安定性のグラフ 転移酵素を用いてマルトースを原料とした反応の一例、反応液の重合度分布を示すＨＰＬＣチャート（ａ）、反応液２〜３糖中の糖構造異性体を示すＨＰＬＣチャート（ｂ）。 転移酵素を用いてマルトースを原料とした反応の一例、重合度分布の経時変化を示すグラフ（ａ）、α１，２結合オリゴ糖、α１，３結合オリゴ糖、食物繊維含量の経時変化を示すグラフ（ｂ）

以下に、本発明及び本発明に用いる用語について具体的に説明する。
＜本発明の糖組成物＞
本発明はグルコースを構成糖とする食物繊維を含有する糖組成物である。
そして、本発明の糖組成物は、糖組成物の主成分が、グルコースを構成糖とする重合度3,4の食物繊維（x）、及びグルコースを構成糖とする重合度5〜9の食物繊維（y）であれば、特に限定されない。よって、含有する食物繊維の重合度分布を示す値であるx、y、ｚが、それぞれ0.20≦x≦0.75、0.25≦y≦0.80、z≦0.30である、グルコースを構成糖とする食物繊維を含有する糖組成物である。すなわち、糖組成物の主成分はx、yであり、z成分は0.30以下の糖組成物であってもよい。
x…グルコースを構成糖とする重合度3,4の食物繊維の含量(g)/グルコースを構成糖とする食物繊維含量の合計(g)
y…グルコースを構成糖とする重合度5〜9の食物繊維の含量(g)/グルコースを構成糖とする食物繊維含量の合計(g)
z…グルコースを構成糖とする重合度10以上の食物繊維の含量(g)/グルコースを構成糖とする食物繊維含量の合計(g)

このとき、好ましくは、0.20≦x≦0.75、0.28≦y≦0.75、z≦0.30、より好ましくは、0.25≦x≦0.75、0.28≦y≦0.75、z≦0.15、更に好ましくは、0.20≦x≦0.70、0.30≦y≦0.75、z≦0.02であるのが好適である。
本発明の糖組成物は、後述の本発明の製造方法にて製造が可能であるが、酵素分解条件の調整や分離、精製によって、グルコースを構成糖とする重合度3,4の食物繊維（ｘ）、グルコースを構成糖とする重合度5〜9の食物繊維（ｙ）及びグルコースを構成糖とする重合度10以上の食物繊維（ｚ）の各含有量を調整することも可能である。
例えば、グルコースを構成糖とする重合度10以上の食物繊維（ｚ）の含有量を、前記z≦0.30より、より減少させることができる。すなわち、zの数値範囲を、0＜zとすることも可能であり、また、よりz≦0.15、よりz≦0.02、更にｚ＝0とすることも可能である。
また、例えば、グルコースを構成糖とする重合度3,4の食物繊維（ｘ）及びグルコースを構成糖とする重合度5〜9の食物繊維（ｙ）の含有量を、好ましくは、0.20≦x≦0.75、0.25≦y≦0.80、より好ましくは、0.25≦x≦0.75、0.28≦y≦0.75、更に好ましくは、0.25≦x≦0.70、0.30≦y≦0.75とするのが、後味、キレの点で有利である。

すなわち、前記グルコースを構成糖とする食物繊維中の、グルコースを構成糖とする重合度3,4の食物繊維（以下、「重合度3,4の食物繊維」ともいう。）及びグルコースを構成糖とする重合度5〜9の食物繊維（以下、「重合度5〜9の食物繊維」ともいう。）の割合（x、y）を高めて飲食品などに使用するのが、望ましい。
重合度10以上の食物繊維の割合（z）を低減させることにより、より易水性の食物繊維とすることも可能となるし、これを除いても食品の風味に悪影響を与えず、キレ、後味共に良好である。
よって、重合度3,4の食物繊維及び重合度5〜9の食物繊維を、グルコースを構成糖とする食物繊維の主成分とすることにより、これを、飲食品に使用する際に溶かしやすくハンドリングが容易であり、固形状及び液状等のものにも使用しやすい。

＜食物繊維＞
食物繊維とは糖質の一種であり、水溶性のものと難水溶性のものがある。本発明の糖組成物は水溶性であるから、水に分散しやすく、難水溶性のものに比べ飲料、食品等の添加剤として利用価値が高い。
本発明における食物繊維とは、酵素−ＨＰＬＣ法（衛新１３号(栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について、平成11年4月26日)に記載されている高速液体クロマトグラフ法である。また、同方法はＡＯＡＣ ＩＮＴＥＲＮＡＴＩＯＮＡＬの総食物繊維定量法にも採用されている。（ＡＯＡＣ ２００１．０３））にて測定される食物繊維のことをいう。この方法では、酵素処理後に残存する３糖以上の成分が食物繊維として定量される。
上記酵素−ＨＰＬＣ法は食物繊維の分析法として一般に使用されており、本発明において食物繊維の含量およびその重合度とは、酵素−ＨＰＬＣ法における酵素処理後の糖組成物の含量およびその重合度とする。

酵素−ＨＰＬＣ法における重合度毎の食物繊維含量測定のためのＨＰＬＣ条件は以下の通りとする。
カラム：CK04S（三菱化学社製）、
カラム温度 ： ６５℃、
移動層組成 ： D.W.（蒸留水）
検出 ： RI（示差屈折）検出
流速 ： ０．３５ｍL/分

酵素−ＨＰＬＣ法において、食物繊維のＨＰＬＣによる分離が困難な場合は、重合度が既知のオリゴ糖を用いて同定する。特に重合度１０の食物繊維は分離が困難であるため、マルトオリゴ糖(１０糖)の溶出時間以降の成分を重合度１０の食物繊維と定義した。

前記重合度3,4の食物繊維、前記重合度5〜9の食物繊維及び前記重合度10以上の食物繊維に含まれるものとしては、後述するα１，２グルコシド結合（α１，２結合）および／またはα１，３グルコシド結合（α１，３結合）〔以下、「α１，２結合および／またはα１，３結合の糖質」ともいう。〕を有する糖質を含むものが好適である。

グルコースを構成糖とする糖質の全重量に対する、グルコースを構成糖とする食物繊維（好適には重合度3〜9の食物繊維）含量の合計が、好ましくは５重量％以上、より好ましくは２０重量％以上とするのが、効能の点から、好適である。

＜糖組成物の製造方法＞
次に、本発明の糖組成物の製造方法の一例を以下に説明する。
本発明の糖組成物の製造方法は特に限定されないが、望ましくは、澱粉分解物等の糖原料に酵素を作用させて製造することができる。

＜酵素の説明＞
本発明の糖組成物の製造に使用可能な酵素の一例は転移酵素であって、α−グルカン、α−グルコオリゴ糖、グルコースから選ばれる少なくとも一種を含む澱粉分解物（澱粉部分分解物を含む）等の糖原料に作用して本発明の食物繊維を生成し、その食物繊維の重合度に特徴を有する糖組成物を生成する性質を持つものである。
さらに好適には、その転移酵素は、糖原料に作用してα１，２グルコシド結合（α１，２結合）、α１，３グルコシド結合（α１，３結合）を有する糖質を生成する特性を持ち、６５℃以上の温度で酵素反応可能なものであり、その耐熱性酵素としてＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属の転移酵素が例示できる。以下、ここで例示した酵素について説明する。

α１，２結合を含む糖質とは、分子内にα１，２結合を一箇所以上含む２糖以上の糖質を意味し、α１，２結合のみからなるオリゴ糖の他、α１，２結合とそれ以外の結合とからなるオリゴ糖も含む。
具体的には、２糖であるコージビオース［Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→２）−Ｏ−Ｄ−グルコピラノース］］、３糖であるコージビオシルグルコース［Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→２）−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→４）−Ｄ−グルコピラノース］などが例示できる。
また、メチル化分析法（Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ 第５５巻 ２０５ページ １９６４年）やＮＭＲ分析法などにより、３糖以上の成分についても、その構造中に１，２結合が含有されるか判断できる。

α１，３結合を含む糖質とは、分子内にα１，３結合を一箇所以上含むことを意味し、α１，３結合のみからなるオリゴ糖の他、α１，３結合とそれ以外の結合とからなるオリゴ糖も含む。具体的には、２糖であるニゲロース［Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→３）−Ｏ−Ｄ−グルコピラノース］のほか、３糖であるニゲロシルグルコース［Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→３）−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→４）−Ｄ−グルコピラノース］、ニゲロトリオース［Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→３）−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１→３）−Ｄ−グルコピラノース］などが例示できる。
また、メチル化分析法やＮＭＲ分析法などにより、３糖以上の成分についても、その構造中に１，３結合が含有されるか判断できる。

なお、α１，２結合およびα１，３結合を含む糖質とは、分子内にα１，２結合およびα１，３結合をそれぞれ一箇所以上含むことを意味し、α１，２結合およびα１，３結合とそれ以外の結合とからなるオリゴ糖も含む。
ここで、分子内にα１，２結合がα１，３結合よりも多く有するときには、α１，２結合を含む糖質とし、分子内にα１，３結合がα１，２結合よりも多く有するときには、α１，３結合を含む糖質とする。

３糖以上の成分でその構造中に１，２結合や１，３結合が含有されるかの判定には、上記の酵素−ＨＰＬＣ法で算出される食物繊維含量によっても判断することができる。

ところで、澱粉糖におけるグルコース間の結合様式は、α１，４結合、α１，６結合であり、通常の澱粉糖にはα１，２結合やα１，３結合は殆ど存在しない。上記の酵素−ＨＰＬＣ法を用いた分析例より、澱粉を酸焙焼すると、１，２結合及び／又は１，３結合（α、βの結合様式は不明）の含有量が増加し、食物繊維含量が上昇することが記載されている（Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｐｐｌｉｅｄ Ｇｌｙｃｏｓｃｉｅｎｃｅ 第４９巻 第４７９項 ２００２年）が、本発明の転移酵素を用いれば、α１，２結合およびα１，３結合の糖質を顕著に増加させることができる。

転移酵素は６５℃では９０％以上の残存活性を持ち、α−グルカン、マルトオリゴ糖、グルコースから選ばれる少なくとも一種を含む糖液に作用して、α１，２結合、α１，３結合を含む糖質を生成する作用を示す酵素が望ましく、
糸状菌（Ａｂｓｉｄｉａ、Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ、Ａｃｔｉｎｏｍａｄｕｒａ、Ａｌｔｅｒｎａｒｉａ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ、Ｃｈａｅｔｏｍｉｕｍ、Ｃｏｐｒｉｎｕｓ、Ｃｏｒｉｏｌｕｓ、Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ、Ｈｕｍｉｃｏｌａ、Ｍｏｎａｓｃｕｓ、Ｍｏｒｔｉｅｒｅｌｌａ、Ｍｕｃｏｒ、Ｎｏｃａｒｄｉｏｐｓｉｓ、Ｏｉｄｉｏｄｅｎｄｒｏｎ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ、Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ、Ｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ）
担子菌（Ｃｏｌｉｏｌｕｓ、Ｃｏｒｔｉｃｉｕｍ、Ｃｙａｔｈｕｓ、Ｉｒｐｅｘｓ、Ｐｏｌｙｐｏｒｕｓ、Ｐｙｃｎｏｐｏｒｕｓ、Ｔｒａｍｅｔｅｓ）、
細菌（Ａｅｒｏｍｏｎａｓ、Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ、Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ、Ａｌｔｅｒｏｍｏｎａｓ、Ａｒｔｈｒｏｂａｃｔｅｒ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ、Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ、Ｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ、Ｃｒｙｐｎｏｈｅｃｔｒｉａ、Ｅｒｗｉｎｉａ、Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ、Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ、Ｋｌｅｂｓｉｅｌｌａ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ、Ｍｉｃｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ、Ｐｉｍｅｌｏｂａｃｔｅｒ、Ｐｌｅｓｉｏｍｏｎａｓ、Ｐｒｏｔａｍｉｎｏｂａｃｔｅｒ、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ、Ｓｅｒｒａｔｉａ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ、Ｓｕｌｆｏｌｏｂｕｓ、Ｔｈｅｒｍｕｓ、Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ）
放線菌（Ａｃｔｉｎｏｍａｄｕｒａ、Ａｃｔｉｎｏｍｙｃｅｓ、Ａｃｔｉｎｏｐｌａｎｅｓ、Ａｍｙｃｏｌａｔｏｐｓｉｓ、Ｅｕｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ、Ｎｏｃａｒｄｉｏｐｓｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ、Ｔｈｅｒｍｏｍｏｎｏｓｐｏｒａ）
酵母（Ａｕｒｅｏｂａｓｉｄｉｕｍ、Ｃａｎｄｉｄａ、Ｉｒｐｅｘ、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ、Ｐｙｃｎｏｐｏｒｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ、Ｔｒｉｃｈｏｓｐｏｒｏｎ）など食品製造にて使用例のある株が望ましい。

中でもＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ属菌株またはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉ属菌株等のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属が好ましく、それらの中でも、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ（ＡＴＣＣ［American Type Culture Collection］ １０２５４）、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ｖａｎ Ｔｉｅｇｈｅｍ ｖａｒ． ｎｉｇｅｒ ｆｓｐ． ｈｅｎｎｅｂｅｒｇｉｉ Ｂｌｏｃｈｗｉｔｚ ｅｘ Ａｌ−Ｍｕｓａｌｌａｍ（ＮＢＲＣ［NITE Biological Resource Center］ ４０４３）、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉ（ＡＴＣＣ １４３３１）などが好適な菌株として挙げられる。
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属の菌を用いて、目的とする転移酵素を得るに際しては、その培養には、公知の手法が適宜に採用され、例えば液体培養及び固体培養の何れもが任意に用いられ得るものである。
使用する微生物は野生株に限らず、上記野生株を紫外線、エックス線、放射線、各種薬品［ＮＴＧ（Ｎ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン）、ＥＭＳ（エチルメタンスルホネート）等］などを用いる人工的変異手段で変異した変異株も、α１，２結合、α１，３結合を有する糖質を産生する耐熱性の転移酵素である限り、使用できる。

Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属の菌を用いた培養に際して用いられる培地の炭素源としては、例えば、グルコース、フルクトース、ショ糖、乳糖、澱粉、グリセリン、デキストリン、レシチン等が、単独で又は組み合わせて用いられ、また、窒素源としては、有機及び無機の窒素源の何れもが利用可能であり、そのうち、有機窒素源としては、例えば、ペプトン、酵母エキス、大豆、きなこ、米ぬか、コーンスティープリカー、肉エキス、カゼイン、アミノ酸等が用いられ、一方、無機窒素源としては、硫酸アンモニウム、硝酸アンモニウム、リン酸‐アンモニウム、リン酸二アンモニウム、塩化アンモニウム等が用いられることとなる。更に、そのような培地に添加される無機塩や微量栄養素としては、例えば、ナトリウム、マグネシウム、カリウム、鉄、亜鉛、カルシウム、マンガンの塩類の他、ビタミン等を挙げることが出来る。また、上記の各種成分を含有する培地成分として小麦ふすま等の天然物を用いることも可能である。

Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属の菌を用いた培養は、一般に１０〜４０℃の温度で行なわれるが、好ましくは２５〜３０℃の培養温度が有利に採用され、更に、培地ｐＨは２．５〜８．０であれば良い。そして、必要な培養期間は、菌体濃度、培地ｐＨ、培地温度、培地の構成等によって異なるが、通常、４日〜９日程度であり、目的物である転移酵素が最大に達した頃に、その培養が停止される。

このようにして、微生物を培養した後、転移酵素を回収する。転移酵素の活性は、培養物の菌体と培地の両方に認められ、公知の方法によって精製して利用することができる。
一例として、培養液の処理物を濃縮した粗酵素標品を透析後、東ソー（株）社製ゲル「ＴＯＹＯＰＥＡＲＬ ＤＥＡＥ−６５０Ｍ」などを用いた陰イオン交換カラムクロマトグラフィー、続いて、ＧＥヘルスケア・ジャパン社製カラム「ＨｉＬｏａｄ １６／６０ ｕｐｅｒｄｅｘ ２００ｐｇ」、「ＨｉＬｏａｄ １６／６０ Ｓｕｐｅｒｄｅｘ ７５ｐｇ」を連結させたゲル瀘過クロマトグラフィー、次に、ＧＥヘルスケア・ジャパン社製カラム「ＭｏｎｏＰ ５／２００ ＧＬ」を用いた等電点クロマトグラフィーを行うことで、電気泳動的に単一な酵素を得ることができる。

Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ由来の酵素を用いた場合の酵素化学的性質は以下のとおりである。
（１）作用
基質の非還元末端のα−グルコシド結合をエキソ型に切断するα−グルコシダーゼで、α１，４結合以外にα１，２結合、α１，３結合の加水分解を行う一方、糖供与体からのグルコース残基を糖受容体のグルコース残基の２，３，４位いずれかの水酸基に転移する糖転移反応も行う。
α−グルコシル基が４位の水酸基に転移した転移生成物は、本酵素によって再び分解されるため、最終的に転移生成物としてα１，２、α１，３結合を有する糖質が蓄積される。また、グルコース骨格を持つ誘導体、ＯＨ基を有する化合物を受容体とした場合でも、糖転移活性も持つ。従って、α−グルカン、α−グルコオリゴ糖、グルコース等に、グルコース誘導体を加えた基質に作用して、配糖体を採取することができる。
基質としては、澱粉、アミロース、アミロペクチン，グリコーゲン、デキストリン、などのα−グルカン、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトオリゴ糖、コージビオース、ニゲロースなどα−グルコオリゴ糖、グルコースを使用することができる。

（２）分子量
Ｎａｔｉｖｅ-ゲル電気泳動より、分子量１１０，０００〜９０，０００ダルトン、好適には分子量９７，０００ダルトンである。このとき、Ｎａｔｉｖｅ-ゲル電気泳動分析は、ＧＥヘルスケア・ジャパン社製、ＰｈａｓｔＳｙｓｔｅｍにて行えばよい。
ＳＤＳ-ゲル電気泳動より、分子量６０，０００〜４０，００００ダルトン、好適には分子量４８，０００、かつ分子量７０，０００〜５０，０００ダルトン、好適には分子量５９，０００ダルトンの２本のバンドを有する。このとき、ＳＤＳ-ゲル電気泳動分析は、ＰｈａｓｔＳｙｓｔｅｍ、ＧＥヘルスケア・ジャパン社製にて行えばよい。
（３）等電点
本酵素の等電点はｐＩ：４．０〜６．０、好適には４．９〜５．５であり、中心値が５．２である。このとき、等電点既知の標準タンパク質とともに等電点電気泳動（ＰｈａｓｔＳｙｓｔｅｍ、ＧＥヘルスケア・ジャパン社製）を行えばよい。
（４）至適温度
ｐＨ４．０、１０分間の反応で、６０〜７０℃、好適には６５℃である。
（５）至適ｐＨ
５０℃、１０分間の反応で、ｐＨ３．０〜４．０、好適にはｐＨ３．５である。
（６）温度安定性（耐熱性）
６５℃、３０分の処理で、初期活性の８０％以上、好適には９０％以上、より好適には９５％以上残存する。
（７）ｐＨ安定性
４℃、２４時間の保存で、ｐＨ２．５〜５．５、好適にはｐＨ３．０〜５．０である。

（８）基質特異性
ニゲロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース及びマルトヘプタオースの少なくとも１種以上のもの、特にニゲロースに対して高い親和性を有するか又は高い反応性を有するものが好適である。なお、マルトース（各１０ｍＭ溶液）を基準とすればよい。
（９）金属イオンの影響
亜鉛イオン及び銅イオンにて阻害されるものが好適である。マグネシウムイオン及びマンガンイオンにて同等以上に活性されるものが好適である。
（１０）アミノ酸配列
以下のアミノ酸配列を１種以上有するものが好適である。
配列番号１：ＬＬＶＥＹＱＴＤＥＲＬＨＶＭＩＹＤＡＤＥＥＶＹＱＶＰＥＳＶＬＰＲ
配列番号２：ＴＷＬＰＤＤＰＹＶＹＧＬＧＥＨＳＤＰＭＲ
配列番号３：ＩＰＬＥＴＭＷＴＤＩＤＹＭＤＫＲ
配列番号４：ＶＦＴＬＤＰＱＲ
配列番号５：ＷＡＳＬＧＡＦＹＴＦＹＲ

また、各配列番号に示すアミノ酸配列において、１若しくは数個のアミノ酸が置換、欠失若しくは付加されたアミノ酸配列とは、各配列番号とそれぞれ機能的に等価なアミノ酸配列を意味し、１若しくは数個、好ましくは１〜６個、より好ましくは１〜３個のアミノ酸が置換、欠失若しくは付加されたアミノ酸配列であって、依然として、その酵素学的性質を有する配列をいう。また、付加には、両末端への１若しくは数個、好ましくは１〜６個、より好ましくは１〜３個のアミノ酸の付加も含まれる。

＜糖組成物製造方法の具体例＞
前記転移酵素（好適には上述した菌体及び培養液から取得した転移酵素）を、基質であるα−グルカン、α−グルコオリゴ糖、グルコースから選ばれる少なくとも一種からなる糖原料（基質）に作用させることにより、α１，２および／またはα１，３結合を有する糖質を含有する糖組成物を取得することができる。
α１，２結合、α１，３結合を含有する糖質を効率よく生産することのできる基質（糖原料）としては、澱粉、アミロース、アミロペクチン，グリコーゲン、デキストリン、などのα−グルカン、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトオリゴ糖、コージビオース、ニゲロースなどα−グルコオリゴ糖、グルコースを単独で又は複数組み合わせて使用することができる。

また、基質（糖原料）として、澱粉、アミロペクチン、アミロースなどの澱粉質をアミラーゼ又は酸などによって部分的に加水分解して得られる澱粉分解物を用いてもよい。「部分的に加水分解する」とは、例えば、特定のＤＥ（dextrose equivalent）に調整することなどが挙げられる。
このとき、澱粉（部分）分解物（好適には澱粉液化液）は、ＤＥ（dextrose equivalent）５〜４０、好ましくはＤＥ８〜３０のものが好適である。また、澱粉は、特に限定されないが、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチなどが挙げられ、これらを１種又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
澱粉を部分的に加水分解するアミラーゼとしては、例えば、Ｈａｎｄｂｏｏｋ ｏｆ Ａｍｙｌａｓｅｓ ａｎｄ Ｒｅｌａｔｅｄ Ｅｎｚｙｍｅｓ （パーガモン・プレス社、東京、１９８８年）に記載されている、α−アミラーゼ、マルトペンタオース生成アミラーゼ、マルトヘキサオース生成アミラーセなどが用いられる。これらアミラーゼとプルラナーゼ及びイソアミラーゼなどの枝切酵素を併用することも有利に実施できる。

グルコースを基質（糖原料）として用いた場合、他の基質の場合と異なり，加水分解反応の逆反応である縮合反応によって，α１，２結合、α１，３結合を含有する糖質を生産することができるが，その収率は転移反応に比べて低いため、経済性の点からマルトース以上の糖質が望ましい。
α−グルコシル基の受容体としては、非還元末端にグルコース残基を有していればよく、具体的にはグルコース、マルトース、マルトトリオース、コージビオース、コージトリオース、コージビオシルグルコース、ニゲロース、ニゲロトリオース、ニゲロシルグルコース、イソマルトース、イソマルトトリオース、パノース、セロビオース、ソホロース、ラミナリビオース、ゲンチオビオース、トレハロース、スクロースなどが挙げられる。また、グルコースの誘導体やＯＨ基を持つ化合物も受容体となりうる。

α１，２結合、α１，３結合を生成する酵素を基質（糖原料）に作用させる際に、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、などで加水分解したり、ブランチングエンザイム、グルコシルトランスフェラーゼ、などを作用させて、分子量や、甘味性、還元力などを調整したり、粘性を低下させたりすることも可能である。
これらの酵素の中でも、５０℃〜６５℃でも失活しない耐熱性酵素を選択すれば、本発明の転移酵素と一緒に作用させる際に、５０℃を超える高温で処理できる。
これらの酵素は、α１，２結合、α１，３結合を生成する転移酵素と同時に作用させても良いし、別々に反応させても良い。他の酵素が澱粉分解酵素の場合、本発明の転移酵素と同時に作用させると、澱粉部分分解物の生成と、当該分解物からの糖生成とが同時に進行する。また、得られたα１，２結合、α１，３結合を有する糖質を水素添加し糖アルコールにして、還元力を消滅せしめることなどの更なる加工処理を施すことも随意である。

反応における基質濃度は、反応液中に溶解する濃度であればよく、１〜８０重量％の範囲、より効率よく糖質を得るためには１０〜６０重量％、より好ましくは２０〜４５重量％の条件で行うのが望ましい。
反応に用いられる温度としては酵素が反応液中で安定である温度域ならばよく、５０〜９０℃、望ましくは６０〜８０℃、より望ましくは６０〜７０℃で行うのが適当である。反応に用いられるｐＨは、通常ｐＨ３．５〜７．０、望ましくはｐＨ４．０〜６．５、より望ましくはｐＨ４．０〜６．０で行うのが適当である。複数の酵素を反応に使用する場合には、使用する酵素及び酵素反応工程に応じて、適宜、上記の反応温度及び反応ｐＨを調整してもよい。
反応期間は、１０分間〜７日間、好ましくは１時間〜４日間が好適である。
反応に用いる酵素濃度は濃いほうが反応時間の短縮が図れて都合がよい。酵素濃度が薄いとα１，２結合、α１，３結合を有する糖質の収率が悪くなる。

α１，２結合、α１，３結合を持つ糖質を含有する反応液は、常法により、瀘過、遠心分離などして不溶物を除去した後、活性炭で脱色、Ｈ型、ＯＨ型イオン交換樹脂で脱塩し、濃縮し、シラップ状製品とする。更に、乾燥して粉末状製品にすることも随意である。
必要ならば、更に、高度な精製（分離精製）をすることも随意である。これにより、糖組成物中の前記食物繊維含有量の調整や、グルコースを構成糖とする糖質の全重量に対する、グルコースを構成糖とする食物繊維含量の調整も行うこともできる。
例えば、イオン交換（陽イオン交換および陰イオン交換）カラムクロマトグラフィーによる分画、活性炭カラムクロマトグラフィーによる分画、ゲル濾過カラムクロマトグラフィーによる画分をすることにより、高純度化することもできる。

イオン交換カラムクロマトグラフィーとしては、特開昭５８−２３７９９号公報、特開昭５８−７２５９８号公報などに開示されている塩型強酸性カチオン交換樹脂を用いるカチオン交換樹脂を用いるカラムクロマトグラフィーにより、夾雑糖類を除去して高含有画分を採取する方法が有利に実施できる。塩型強酸性カチオン交換樹脂を用いるカチオン交換樹脂を用いるカラムクロマトグラフィー法にて、糖組成物中の前記食物繊維含有量等の調整を行うのが望ましい。
この際、固定床方式、移動床方式、疑似移動床方式のいずれの方式を採用することも随意である。

以下に本発明の糖組成物のより詳細な具体例を説明するが、本発明はこれに限定されるものでない。

＜実施例１＞
３０重量％、ＤＥ１２馬鈴薯澱粉液化液（澱粉部分分解物）を温度６５℃、ｐＨ６．０に調整した後、後述する参考例１、２の方法で精製した耐熱性転移酵素を対固形分３Ｕ、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を対固形分０．００５重量％添加し３６時間作用させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭・イオン精製処理・濃縮し、７５重量％の実施例１の糖組成物を得た。
また、ＤＥはデキストロース・エクイバレント（ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌｅｎｔ，ＤＥ）であって、澱粉分解物の分解度の指標であり、この値の小さいものは分子が大きく高粘度である。また、耐熱性転移酵素の力価と測定法については後述する。

＜実施例２＞
３５重量％、ＤＥ１８コーンスターチ液化液（澱粉部分分解物）を温度５０℃、ｐＨ５．５に調整した後、後述する参考例１の方法で精製した耐熱性転移酵素を対固形分３０Ｕ、２４時間作用させた。反応後の糖液に、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）対固形分０．１５重量％、グルコアミラーゼ（ＡＭＧ、ノボザイムズ社製）対固形分０．１重量％を添加しさらに２４時間作用させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭・イオン精製処理・濃縮し、５０重量％の水溶液に調製し、６０℃に加熱した強酸性カチオン交換樹脂（ＦＸ１０４０、オルガノ社製） を充填した連続式クロマト分離装置（トレソーネ、オルガノ社製）に供し、低分子を除去した。
分画された澱粉分解物の溶液を活性炭・イオン精製処理した後、濃縮し、スプレードライヤーで粉末化し実施例２の糖質を得た。

＜実施例３＞
４０重量％、ＤＥ１０ワキシーコーンスターチ液化液（澱粉部分分解物）を温度６５℃、ｐＨ５．５に調整した後、後述する参考例１、２の方法で精製した耐熱性転移酵素を対固形分１０Ｕ、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を対固形分０．０５重量％添加し、４８時間作用させた。反応後の糖液に、グルコアミラーゼ（ＡＭＧ、ノボザイムズ社製）対固形分０．３重量％を添加し、４０℃にて２４時間作用させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭・イオン精製処理・濃縮し、５０重量％の水溶液に調製し、６０℃に加熱したゲルろ過カラム（ＴＯＹＯＰＥＡＲＬ ＨＷ−４０Ｓ、東ソー社製）に供し、低分子を除去した。
分画された澱粉分解物の溶液を活性炭・イオン精製処理した後、濃縮し、スプレードライヤーで粉末化し実施例３の糖質を得た。

＜実施例４＞
２０重量％、ＤＥ８コーンスターチ液化液（澱粉部分分解物）を温度６０℃、ｐＨ６．０に調整した後、後述する参考例１の方法で精製した耐熱性転移酵素を対固形分６Ｕ、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）対固形分０．０２％、βアミラーゼ（β−アミラーゼ＃１５００、ナガセ生化学工業製）を対固形分０．０３重量％添加し、３６時間作用させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭・イオン精製処理した後、濃縮し、スプレードライヤーで粉末化し実施例４の糖質を得た。
なお、実施例１〜４の澱粉液化液は、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）による酵素液化により調製することができる。また、実施例１〜４で用いた耐熱性転移酵素は、濃縮したものを用いることができる。実施例１〜４で用いた耐熱性転移酵素の添加量は固形分１ｇあたりの酵素量（Ｕ）のことを示す。

＜実施例５＞
実施例４の糖組成物と、関東化学（株）製のマルトース（特級）を、固形分当たり、１８：８２の比率で混合し、水を加えて溶解した後、溶解液をスプレードライヤーにて粉末化し、実施例５の糖組成物を得た。

＜実施例６＞
塩酸による酸液化により調製した、２０重量％、ＤＥ３０コーンスターチ液化液（澱粉部分分解物）を温度６５℃、ｐＨ６．５に調整した後、後述する参考例１の方法で精製後、濃縮した耐熱性転移酵素を固形分１ｇ当たり０．５Ｕ、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）対固形分０．１％、枝切酵素（クライスターゼＰＬＦ、天野エンザイム社製）対固形分０．３重量％添加し、９６時間作用させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭・イオン精製処理した後、濃縮し、スプレードライヤーで粉末化し実施例６の糖質を得た。

＜実施例７＞
αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）による酵素液化により調製した、４５重量％、ＤＥ３０馬鈴薯澱粉液化液（澱粉部分分解物）を温度７０℃、ｐＨ４．０に調整した後、後述する参考例１、２の方法で精製後、濃縮した耐熱性転移酵素を固形分１ｇ当たり６０Ｕ、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を対固形分０．５重量％、枝切酵素（クライスターゼＰＬＦ、天野エンザイム社製）対固形分０．８重量％添加し、添加し１時間作用させた。反応後の糖液に、グルコアミラーゼ（ＡＭＧ、ノボザイムズ社製）対固形分０．３重量％を添加し、４０℃にて２４時間作用させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭・イオン精製処理・濃縮し、５０重量％の水溶液に調製し、６０℃に加熱したゲルろ過カラム(ＴＯＹＯＰＥＡＲＬ ＨＷ−４０Ｓ、東ソー社製)に供し、低分子を除去した。
分画された澱粉分解物の溶液を活性炭・イオン精製処理した後、濃縮し、スプレードライヤーで粉末化し実施例７の糖質を得た。

＜比較例１〜３＞
比較例１として松谷化学工業（株）製の商品名「ファイバーソル２」（難消化性デキストリン）を、比較例２として昭和産業（株）製の商品名「ＩＭＯ９００Ｐ」を、比較例３として関東化学（株）製のマルトース（特級）をそれぞれ用いた。

＜糖組成＞
実施例１〜７、比較例１〜３の糖組成物について、グルコースを構成糖とする重合度３、４の食物繊維、グルコースを構成糖とする重合度５〜９の食物繊維、グルコースを構成糖とする重合度１０以上の食物繊維、グルコースを構成糖とする食物繊維の合計を酵素-ＨＰＬＣ法により求め、得られた含有量から、ｘ、ｙ、ｚ、即ち、食物繊維の合計に対する、各重合度の食物繊維の割合（重量比）を求めた。

上記表１から明らかなように、実施例１〜７の糖組成物は、少なくとも酵素−ＨＰＬＣ法による食物繊維の全含有量が、市販の物（比較例１〜３）とほぼ同程度か、市販の物よりも多い場合もある。
食物繊維素材を飲食品に添加した場合、グルコースを構成糖とする糖質の全重量に対してグルコースを構成糖とする食物繊維含量が５重量％以上であれば、十分に効果を発揮する。また、実施例１〜５の糖組成物は水に可溶であり、本発明による糖組成物が水溶性食物繊維としての特性を有することもわかる。
耐熱性酵素により製造された実施例１〜７の糖組成物は、x、y、zの数値が、それぞれ0.20≦x≦0.75、0.25≦y≦0.80、z≦0.30の範囲にある。逆に、比較例１〜３や市販の糖組成物は、ｘ、ｙ、ｚの内、少なくとも一つが本願の範囲外にあり、公知の物と比較して、本発明の糖組成物は食物繊維組成の点で明らかに異なる性質を示すのが分かる。
なお、後述するように、実施例６及び７が、風味、キレ、後味について、液状、半固形状、固形状の飲食品においてバランスよく、最も優れていると考えられる。また、zについては、傾向として、少ないほど、飲食品の風味に影響を与えにくいと考えられる。
よって、x、y、zの数値が、それぞれ0.20≦x≦0.75、0.25≦y≦0.80、z≦0.30の範囲にある糖組成物が好ましく、zは０でもよいと考えられる。

次に、上記実施例１〜７、比較例１〜３の糖組成物について下記評価試験（食品添加試験）を行った。なお、評価試験は９人の被験者に、糖組成物添加食品を試食してもらい、８人以上が良いと答えた場合を◎、７〜６人が良いと答えた場合を○、５〜４人が良いと答えた場合を△、３人以下が良いと答えた場合を×として評価した。
風味がよい：食品本来の風味に悪影響を与えない（苦味、えぐみ、臭いなどによる影響が無い）。
キレがよい：味がすっきりとしている（口中で味がもたついた感じが少ない）。
後味がよい：飲食後に口中に残る味の質がよい。
尚、以下の表２〜表１３中での食物繊維含量とは、各試験で製造した食品中の食物繊維量である。
＜食品添加試験１＞
各糖組成物の５重量％水溶液について評価試験を行った。その結果を下記表２に示す。

＜食品添加試験２＞
麦汁エキス４０ｇ、マルトース１００ｇ、ホップエキス５ｇ、大豆ペプチド１．７ｇ、酵母０．６ｇに実施例１、２、６または比較例１、２、３（事前に固形分７５％に調製したもの）を３０ｇ混合し、水を加え終重量１０００ｇになるように調整した後、７日間発酵を行った。実施例５に関しては、麦汁エキス４０ｇ、ホップエキス５ｇ、大豆ペプチド１．７ｇ、酵母０．６ｇに実施例５を１２５ｇ混合し、水を加え終重量１０００ｇになるように調整した後、７日間発酵を行った。発酵後、珪藻土にて酵母を除去しビール（発泡酒）を試作した。その評価試験を下記表３に示す。

＜食品添加試験３＞
小麦粉３５０ｇ、砂糖１５ｇ、乾燥酵母３０ｇ、イーストフード１．５ｇ、食塩１０ｇ、脱脂粉乳１５ｇ、水２００ｇを混合し、中種を製造した。粉末の実施例・比較例の糖組成物は事前に水を加え固形分濃度７５％のけん濁液としておく。実施例または比較例の糖組成物を固形分換算で３３ｇ添加した後、ミキサーで１５分混捏した。次に、混捏したパン生地を分割して丸め、中間生地を製造した。次に、中間生地をポリエチレンの袋に入れ、急速冷凍後、-30℃の冷凍庫に一週間保管した。一週間の冷凍保管の後、ドウコンディショナーを用いて、解凍・発酵した。そして、発酵させた生地を分割し、ホイロで再発酵させた後、焼成してパンを試作した。その評価結果を下記表４に示す。

＜食品添加試験４＞
電子レンジで柔らかくした無塩バター１１０ｇをクリーム状になるまでハンドミキサーで練った後、実施例または比較例の糖組成物をそれぞれ合計１００ｇずつ３回に分けて練り混ぜながら添加した。次にバニラエッセンス１００μｇを加え、卵黄２９ｇを３回に分けて添加し、練り混ぜた。そして、薄力粉１２４ｇ、ベーキングパウダー２．５ｇを加えて軽く混ぜた後、直径３ｃｍのボール状に丸めた。次に、オーブンペーパー上に並べ、軽く押しつぶしてほぼ均一の厚さにした後、１６０℃に予備加熱したオーブンで約３０分焼成し、クッキーを試作した。その評価結果を下記表５に示す。

＜食品添加試験５＞
紅茶抽出液９７ｇに対し砂糖を１ｇ添加し、実施例または比較例の糖組成物を２ｇ添加し、紅茶を試作した。その評価結果を下記表６に示す。

＜食品添加試験６＞
発酵脱脂乳３８ｇ、安定剤１３ｇ、香料０．３５ｇ、水０．０５ｇに対し実施例または比較例(事前に固形分７５％に調製したもの)をそれぞれ３６ｇ添加し、ホモジナイザーで均質化してドリンクヨーグルトを試作した。その評価結果を下記表７に示す。

＜食品添加試験７＞
アルコール分２０重量％の焼酎甲類(トライアングル、サッポロビール社製)２５ｇ、実施例または比較例の糖組成物を２ｇ添加し合計重量１００ｇとなるよう水を加え混合し、４℃１日間保存して、アルコール飲料を試作した。その評価結果を下記表８に示す。

＜食品添加試験８＞
食塩０．５ｇ、ビタミンＣ ０．０３ｇ、ビタミンＢ１ ０．０３ｇ、塩化マグネシウム０．２ｇ、乳酸カルシウム０．２ｇ、クエン酸２．４ｇ、クエン酸ソーダ１．７ｇ、フレーバー２ｇ、ぶどう糖８０ｇ、菓糖１３ｇ、水１５００ｇに実施例または比較例の糖組成物６０ｇを混合し、加熱殺菌してスポーツ飲料を試作した。その評価結果を下記表９に示す。

＜食品添加試験９＞
無塩バター４．５ｇ、脱脂粉乳１０．５ｇ、砂糖１１ｇ、卵黄８ｇ、水６２ｇに実施例または比較例の糖組成物(事前に固形分７５重量％に調製したもの)を４ｇ添加・混合しアイスクリームを製造した。その評価結果を下記表１０に示す。

＜食品添加試験１０＞
ボールに水５１．３ｇにて水戻しした乾燥卵黄２６．７gと砂糖３６．０ｇ、実施例または比較例の糖組成物３６ｇを入れ、泡だて器で混ぜ合わせた。篩った小麦粉１６．０ｇを加えて、更に泡だて器で混ぜ合わせた。これに、５０℃に温めた牛乳２００ｇを少しずつ加えて、ときのばし、裏ごし器を通した後、中火でクリーム状になるまで掻き混ぜて、カスタードクリームを製造した。その評価結果を下記表１１に示す。

＜食品添加試験１１＞
生あん１００ｇに同量の水を加えて均一化させたスラリーを準備した。次に、前記スラリーに、固形分換算１００ｇの実施例・比較例の糖組成物を加えて煮詰め、小豆こしあん試作品を調製した。その評価結果を下記表１２に示す。

＜食品添加試験１２＞
食酢３３ｇ、砂糖２ｇ、食塩０．５ｇ、薄口醤油８．４ｇ、だし汁２６．３ｇに実施例または比較例(事前に固形分７５％に調製したもの)３０ｇ添加し、ノンオイルドレッシングを試作した。その評価結果を下記表１３に示す。

上記表２〜１３から明らかなように、実施例１〜７の糖組成物は比較例１〜３の糖組成物に比べて、風味、キレ、後味等全ての評価結果で優れている。
従って、x、y、zの数値が、それぞれ0.20≦x≦0.75、0.25≦y≦0.80、z≦0.30の範囲にある糖組成物は、市販の食物繊維と同じかそれ以上の食物繊維含量でありながら、多様な食品の使用において食品の風味に悪影響を与えずに使用可能なことが実証された。

以下に本発明の糖組成物の製造に用いる転移酵素について詳細な具体例を説明するが、本発明はこれに限定されるものでない。

＜分析方法＞
転移酵素の活性はマルトースを基質とした加水分解活性にて評価した。転移酵素の分活性として、マルトースを基質とした加水分解活性は、以下のように測定した。２０ｍＭ マルトース １００μＬに対して、２００ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）を１６μＬ、酵素溶液を８４μＬ加え、５０℃で１０分間反応させた後、沸騰浴で５分間処理することで反応を停止した。反応液に生成したグルコース量をグルコースCIIテストワコー（和光純薬工業製）にて測定した。１分間に１μｍｏｌのマルトースを分解する酵素量を１Ｕと定義した。

転移酵素に各種基質を作用させた反応液の組成分析は、以下の分析法を用いて実施した。
反応液の重合度分布は以下の条件でゲルろ過カラムによる分析にて行った。
ＨＰＬＣ測定条件 ： カラム：三菱化学ＣＫ０４Ｓ、
カラム温度 ： ６５℃、
移動層組成 ： Ｄ．Ｗ．（蒸留水）
検出 ： ＲＩ（示差屈折検出機）
流速 ： ０．３５ｍＬ／分

得られた組成物の２、３糖成分における、α１，２結合を有するオリゴ糖（コージビース、コージビオシルグルコース）、α１，３結合を有するオリゴ糖（ニゲロース、ニゲロシルグルコース、ニゲロトリオース）は、糖の還元末端を標識化するリン酸−フェニルヒドラジン法（特許第２８４６０５９号公報）にて分析を行った。各ピークは、あらかじめ同条件で分析した標準糖の溶出時間と比較して同定し、ピーク面積より生成量を算出した。

なお、２糖類の標準糖は市販試薬を用い、３糖類の標準糖には市販試薬と以下の手法で得られる組成物を用いた。ニゲロトリオース、ニゲロシルグルコースはＢｉｏｃｈｉｍｉｃａ ｅｔ Ｂｉｏｐｈｙｓｉｃａ Ａｃｔａ 第１７００巻 １８９ページ ２００４年に記載された手法に従い調製し標品とした。コージビオシルグルコース、ニゲロシルグルコースは特開２００３−１６９６６５号公報に記載された手法に従い調製し標品とした。
具体的な分析方法は、以下のように行った。
ＨＰＬＣ測定条件 ： カラム： Ｕｎｉｓｏｎ ＵＫ−Ａｍｉｎｏ ２５０×４．６ｍｍ （インタクト（株）社製）
カラム温度 ： ３５℃

検出機 ：蛍光検出器 Ｅｘ ３３０ｎｍ、Ｅｍ ４７０ｎｍ
流速 ：溶離液：１．０ｍＬ／分、反応液：０．４ｍＬ／分
得られた組成物全体において、１，２結合、１，３結合の糖質が含有されるか評価するためには、メチル化分析法（Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ 第５５巻 ２０５ページ １９６４年）を行った。
得られた組成物の３糖以上の成分に１，２結合、１，３結合の糖質が含有されるか評価するために、酵素−ＨＰＬＣ法を行った。本分析法で検出される３糖以上の成分を食物繊維含有量とした。
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｐｐｌｉｅｄ Ｇｌｙｃｏｓｃｉｅｎｃｅ 第４９巻 ４７９ページ ２００２年の分析例では、αグルカンの分子中に１，２結合、１，３結合が存在すると糖質の食物繊維含量が高くなることが知られている。そのため、この分析法で検出される３糖以上の成分には１，２結合、１，３結合が存在すると考えられる。

＜低いＤＥ成分の老化性と反応温度の関係＞
コーンスターチを常法によりαアミラーゼを用いて液化させ、濃度３０％、ＤＥ１０の澱粉液化液を得た。次いで、この澱粉液化液を５０、５５、６０、６５、７０℃の各温度に保存して反応を継続させＤＥ２８まで分解した。なお、ＤＥは粉糖関連工業分析法、（株）食品化学新聞社に記載された手法にて測定した。
反応終了時に塩酸を添加し、反応液をｐＨ４．０に調整して８０℃に１時間保存することによりαアミラーゼを失活させた。得られた各反応液中の異物を除去するため、φ９ｃｍのヌッチェにろ布を張り、ろ過助剤（セライトＫＣ５８０、米国、セライト社製）を２０ｇ重層してケーキを作成し反応液を通過させた。得られたサンプルの分解性、性状を評価するため、濁度（分光光度計ＵＶ−１２００、島津製作所、１ｃｍ石英セル）を測定した。その結果を下記表１７に記載する。

表１７に示すように、６５℃以上の反応温度であれば濁度に大きな変化はみられない。
６０℃では濁度に変化が確認され、５５℃以下の反応では大幅な濁度の上昇がみられた。反応温度が低下するに従い、澱粉液化液中の分子量が大きく結晶性の高い成分が析出し、酵素が作用できなくなったため、濁度の上昇がみられたと考えられる。以上より、低いＤＥ成分（特にＤＥ０〜２０）での酵素反応では、６５℃以上の反応温度で行うのが望ましいことがわかる。

＜参考例１：ＡＴＣＣ１０２５４株由来転移酵素の生産＞
培地として、澱粉：２％、ペプトン：０．２５％、酵母エキス：０．２５％、大豆粉：１％、リン酸一カリウム：０．０３％、硫酸マグネシウム：０．０１％、塩化カルシウム：０．０１％、及び塩化ナトリウム：０．０１％を含み、ｐＨ＝６．５としたものを準備し、その１００ｍＬを、５００ｍＬ容の三角フラスコに入れて、蒸気滅菌した後、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ＡＴＣＣ １０２５４株を植菌し、３０℃の温度で３日間、振とう培養を行なった。
上記の種を滅菌水で８０倍に希釈し、その１０ｍＬを、５００ｍＬの三角フラスコ内に収容した、オートクレーブ滅菌した１０ｇの小麦ふすまに移植せしめ、水分が均一になるようによく攪拌した後、３０℃で４日間、固体培養を行なった。培養終了後、１００ｇの滅菌水で小麦ふすまを洗浄し、１６，０００×ｇ， ３０分、４℃で遠心して不溶物を除いた。酵素活性を上記＜分析方法＞に記載したマルトース分解活性にて評価した結果、培地原料１ｇあたり５３Ｕの活性を得た。

＜参考例２：ＡＴＣＣ１０２５４株由来転移酵素の精製＞
参考例１の手法にて得られる培養液１．８Ｌ、９，７００Ｕを濃縮し、以下の４段階のクロマト分離を行った。
（１）陰イオン交換クロマトグラフィー（１回目）：培養液を限外ろ過により２０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液ｐＨ５．５に置換し、０．２μｍのフィルターを通過したものを酵素原液として用いた。分離樹脂はＴＯＹＯＰＥＡＲＬ ＤＥＡＥ−６５０Ｍ（東ソー（株）社製）を用い、樹脂量（以後ＣＶと記載）は１００ｍＬとした。
初発の緩衝液として２０ｍＭ 酢酸ナトリム緩衝液ｐＨ５．５を用いて、０→０．４Ｍ
塩化ナトリウムの直線的濃度勾配（８ＣＶ）で溶出し、上記＜分析方法＞で記載したマルトース分解活性を含む画分を回収した。

（２）陰イオン交換クロマトグラフィー（２回目）： （１）で得られたフラクションを回収し、限外ろ過により（１）と同じ組成の初発緩衝液に置換し、再度陽イオン交換樹脂による分離を行った。ＣＶ＝２５ｍＬ、０→０．２５Ｍ 塩化ナトリウムの直線的濃度勾配（１０ＣＶ）の直線的濃度勾配で溶出し、マルトース分解活性を含む画分を回収した。

（３）ゲルろ過クロマトグラフィー： 上記（２）の工程で得られたフラクションを回収し、次にゲルろ過クロマトグラフィーによる精製を行った。分離はＨｉＬｏａｄ １６／６０ Ｓｕｐｅｒｄｅｘ ２００ｐｇ（ＧＥヘルスケア・ジャパン社製）を２本と、ＨｉＬｏａｄ １６／６０ Ｓｕｐｅｒｄｅｘ ７５ｐｇ（ＧＥヘルスケア・ジャパン社製）１本を連結したカラムで行った。サンプルは限外ろ過によって０．２Ｍの塩化ナトリウムを含む２０ｍＭ 酢酸緩衝液ｐＨ５．５ に置換すると同時に、１ｍＬまで濃縮した。同じ組成のバッファーで平衡化したカラムに供して、得られたフラクションから、マルトース分解活性を含む画分を回収した。

（４）等電点クロマトグラフィー（クロマトフォーカシング）： 上記（３）の工程で得られたフラクションを回収し、クロマトフォーカシングを行った。カラムはＭｏｎｏＰ ５／２００ ＧＬ（ＧＥヘルスケア・ジャパン社製）を使用した。初発バッファーは０．０２５Ｍ ヒスチジン−塩酸緩衝液ｐＨ５．５、溶出バッファーはＰｏｌｙｂｕｆｆｅｒ７４−塩酸緩衝液ｐＨ３．５（ＧＥヘルスケア・ジャパン社製）を使用してｐＨ５．５から３．５の勾配によるクロマトグラフィーを行い、２Ｕのマルトース分解活性を含む画分を回収した。
得られた画分はＮａｔｉｖｅ−ポリアクリルアミドゲルゲル電気泳動（ＰｈａｓｔＳｙｓｔｅｍ、ＧＥヘルスケア・ジャパン社製、以後Ｎａｔｉｖｅ−ＰＡＧＥと記載）にて純度を評価した結果を図１ａ（左方）に示す。９７，０００ダルトンの単一バンドであった。

＜参考例３：ＡＴＣＣ１０２５４株由来転移酵素の性質＞
参考例２の方法で得られた酵素をＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動（ＰｈａｓｔＳｙｓｔｅｍ、ＧＥヘルスケア・ジャパン社製、以後ＳＤＳ−ＰＡＧＥと記載））にて分析した結果を図１ａ（右方）に示す。分子量４８，０００、５９，０００の２本が検出された。Ｎａｔｉｖｅ−ＰＡＧＥによる結果と比較すると、本酵素はヘテロダイマーの構造を持つと考えられた。
また、等電点電気泳動（ＰｈａｓｔＳｙｓｔｅｍ、ＧＥヘルスケア・ジャパン社製）にて分析し、等電点は約４．９〜５．５であった（中心値が５．２）。蛋白質が糖鎖等の修飾を受けているために、広い分布を示すと考えられる。

＜最適温度、最適ｐＨ＞
本酵素活性に対する温度、ｐＨの影響を上記＜分析方法＞に記載したマルトース分解活性の測定方法に準じて調べた。ｐＨの影響の評価では酢酸緩衝液の代わりにブリトン−ロビンソン緩衝液を用いて実施した。
その結果を図２（温度の影響）、図３（ｐＨの影響）に示した。酵素の至適温度はｐＨ４．０、１０分間反応で６５℃、至適ｐＨは５０℃、１０分間反応で３．５であった。

＜温度安定性、ｐＨ安定性＞
本酵素活性に対する温度、ｐＨの安定性を上記＜分析方法＞に記載したマルトース分解活性の測定方法に準じて調べた。ｐＨの安定性の評価では酢酸緩衝液の代わりにブリトン−ロビンソン緩衝液を用いて実施した。
温度安定性は酵素溶液（２０ｍＭ酢酸緩衝液、ｐＨ４．０）を各温度に３０分間保持し、氷水にて冷却後、残存する酵素活性を評価した。ｐＨ安定性は酵素溶液（各ｐＨの２０ｍＭブリトン−ロビンソン緩衝液）を４℃、２４時間保持し、ｐＨを４．０に調整した後、残存する酵素活性を評価した。
それぞれの結果を図４（温度安定性）、図５（ｐＨ安定性）に示した。本酵素の温度安定性は６５℃では初期活性の９５％以上残存し、７０℃では９０％以上残存していた。ｐＨ安定性は３．０〜５．０の範囲であった。
＜基質特異性＞
本酵素の基質特異性を５０℃、ｐＨ４．０の条件にて評価した。下記表１８に示す。

マルトースや、コージビオース、ニゲロース、スクロースなどの２糖、および、重合度２〜７のマルトオリゴ糖、アミロース、可溶性澱粉などには良好に作用してグルコースを生成する。特にα１，３結合を有する２糖であるニゲロースが最も良好な基質である。
重合度２〜４のイソマルトオリゴ糖、パノース、αサイクロデキストリン、アミロース、グリコーゲンについては作用性が低下する。パラニトロフェニルα−グルコシド、メチルα―グルコシド、γ−シクロデキストリン、についてはわずかに反応がみられた。トレハロース、β−サイクロデキストリンには全く反応がみられなかった。

＜金属イオンの影響＞
本酵素の各金属イオンの影響を上記＜分析方法＞に記載したマルトース分解活性の測定方法に準じて実施した。各種イオンを反応系に添加して測定した結果を下記表１９に示す。
本酵素は亜鉛イオン、銅イオンによりその活性を阻害される。ＥＤＴＡは本酵素のマルトース分解活性には影響を与えなかった。

＜アミノ酸配列＞
転移酵素に含まれるアミノ酸配列を以下の方法で分析した。ＳＤＳ−ＰＡＧＥのゲルから、タンパク質のバンドを切り出し、還元アルキル化処理でタンパク質分子中のＳ−Ｓ結合を切断した後、トリプシン消化によってペプチド断片化して分析サンプルを調製した。ＬＣ／ＭＳ（高速液体クロマトグラフ質量分析計、Ａｇｉｌｅｎｔ １１００シリーズ、アジレント・テクノロジー株式会社製）に供した。Aspergillus niger CBS 513.88株の配列と比較した結果、分子量５９，０００のバンドからは以下の配列が含有されると予測された。
配列Ｉ：ＬＬＶＥＹＱＴ ＤＥＲＬＨＶＭＩＹＤＡＤＥＥＶＹＱＶＰＥＳＶＬＰＲ、
配列ＩＩ：ＴＷＬＰＤＤＰＹＶＹＧＬＧＥＨＳＤＰＭＲ、
配列ＩＩＩ：ＩＰＬＥＴＭＷＴＤＩＤＹＭＤＫＲ、
配列ＩＶ：ＶＦＴＬＤＰＱＲ
また、分子量４８，０００のバンドからは以下の配列が含有されると予測された。
配列Ｖ：ＷＡＳＬＧＡＦＹＴＦＹＲ

上記配列と、既知の酵素アミノ酸配列との比較結果を図１ｂに示す。Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒの生産するα−グルコシダーゼは複数種あることが予測されている（Ｎａｔｕｒｅ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ 第２５巻 第２２１ページ ２００７年）。 図１ｂに記載したアミノ酸配列はそのうち１種（Ｇｅｎｅ ａｇｄＢ、Ａｃｃｅｓｓｉｏｎ ｎｏ．Ａｎ０１ｇ１０９３０）である。
本発明に用いる転移酵素は図１ｂの下線部で示した配列、すなわちアミノ酸配列のアミノ酸番号６４−９５、１４６−１６５、２９５−３１０、３１２−３１９、６１９−６３０の５箇所でＧｅｎｅ ａｇｄＢの配列（配列番号６）と一致が見られるため、Ｇｅｎｅ ａｇｄＢである可能性が高い。Ｇｅｎｅ ａｇｄＢには、本発明に用いる酵素のような、基質特性、転移特性、耐熱特性等があるということは今まで全く見出されていない。

比較配列として、既知のα１，４、α１，６結合オリゴ糖生成酵素（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来α−グルコシダーゼ、Ｇｅｎｅ ａｇｄＡ、Ａｃｃｅｓｓｉｏｎ ｎｏ．：ａｎｇ＿Ａｎ０４ｇ０６９２０、Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ 第５５巻 ２３２７ページ １９９１年）、 α１，３、α１，６結合オリゴ糖生成酵素（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ由来α−グルコシダーゼ、Ｇｅｎｅ ｌｊａｇ３１、Ｂｉｏｃｈｉｍｉｅ 第９１巻 １４３４ページ ２００９年）、 α１，２、α１，３結合オリゴ糖生成酵素（ソバ由来α−グルコシダーゼ 特開２００２−６５２７３号公報、Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ 第３２巻 ９２９ページ １９６８年）、とのアミノ酸配列の比較を行ったところ、これらの酵素には上記耐熱性転移酵素と一致する配列は存在しなかった。また、これら比較配列を有する酵素の耐熱性は、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来の酵素では６５℃、１５分で４０％以下に低下する。 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ由来の酵素では５５℃、１０分で２０％以下に低下する。 ソバ由来の酵素では６５℃、１０分で活性は残存していない。
以上より耐熱性が劣っていた。

α１，３結合オリゴ糖生成酵素：Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ ｓｐ由来α−グルコシダーゼ（特開平７−５９５５９及び特開平１１−９２７６号公報に記載、株名：Ｓ４Ｇ１３）は、配列III,IV,Vと類似する配列を有していたが、各配列III,IV,Vにおいて、上記耐熱性転移酵素と２個の差異があった。このαグルコシダーゼは、α１，３結合、α１，４結合を有する糖質を生成するが、α１，２結合転移は殆ど見られず、しかも上述したように耐熱性が劣る（５５℃、３０分で活性が６５％に低下）。

他のα１，３結合オリゴ糖生成酵素：Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ ｉｍｐｌｉｃａｔｕｍ由来α−グルコシダーゼ（Ｂｉｏｃｈｉｍｉｃａ ｅｔ Ｂｉｏｐｈｙｓｉｃａ Ａｃｔａ 第１７００巻 第１８９ページ ２００４年、及び特開２００４−１７３６５０号広報）では、配列III,IV,Vと類似する配列を有していたが、配列III,IVにおいて本発明の転移酵素と２個の差異、配列Vにおいて１個の差異があった。このαグルコシダーゼは、α１，３結合、α１，４結合を有する糖質を生成するが、α１，２結合転移は殆ど見られず、耐熱性が劣る（６０℃、１５分で活性がなくなると記載）。
従って、上記配列I〜Vのいずれか１以上と一致する物が、耐熱性を備え、かつ、新規の糖組成物を生産可能なことが分かる。
なお、α１，２、α１，３結合オリゴ糖生成酵素（Ｐａｅｃｉｌｏｍｙｃｅｓ ｌｉｌａｃｉｎｕｓ由来α―グルコシダーゼ 特開２００３−１６９６６５号公報）の配列は公開されていなかった。

＜参考例４：精製酵素によるマルトースの転移物＞
参考例２の方法で得られた精製酵素、０．５ｍＬ（０．７Ｕ／ｍＬ）を、４５％マルトース１ｍＬに作用させ（最終濃度３０％）、６５℃で反応を開始した。
所定時間反応後に沸騰浴槽で１０分間加熱し、酵素を失活させた。
この反応液中の重合度分布を上記＜分析方法＞に記載したゲルろ過クロマトグラフィーで分析した。また、２糖、３糖の異性体の組成を＜分析方法＞に記載したポストカラム法にて分析し、２種のＨＰＬＣより各成分の組成を算出した。反応開始後４８時間における２種のＨＰＬＣ分析におけるクロマトグラムを図６ａ、図６ｂに示す。

反応開始後４８時間での分子量分布は、単糖２５．２％、２糖２９．５％、３糖２０．８％、４糖以上２４．５％となった。２、３糖中の異性体分析より、α１，２結合を有する低分子糖質（以後、α１，２結合オリゴ糖と記載）が１５．６％、α１，３結合を有する低分子糖質（以後、α１，３結合オリゴ糖と記載）が１４．９％となった。コージオリゴ糖のうち２糖であるコージビオースが１１．２％、３糖であるコージビオシルグルコースが４．４％得られた。ニゲロオリゴ糖のうち２糖であるニゲロースが８．５％、３糖であるニゲロトリオースが２．５％、ニゲロシルグルコースが３．９％であった。２糖、３糖成分中のα１，２結合オリゴ糖＋α１，３結合オリゴ糖の割合は６１％となっていた。
また、上記＜分析方法＞に記載した手法に従い、食物繊維含量を算出した結果、３１％となった。反応液では３糖以上の成分は４５．３％となることより、３糖以上成分中の６８％はα１，２、α１，３結合を持つ糖質が含有されると考えられた。

反応開後の７２時間までの経時変化を図７ａ、図７ｂに示す。重合度分布では、基質であるマルトースが減少と共に３糖成分が生成し、続いてさらに重合度が増加していく。３糖、４糖以上成分の合成と共に、α１，２結合オリゴ糖、α１，３結合オリゴ糖の増加がみられ、同様に食物繊維含量も増加する。そのため、α１，２結合、α１，３結合を有する糖質の生成量は反応時間と共に転移物として蓄積してくることがわかる。

＜参考例５：粗酵素によるマルトースの転移物＞
参考例１の方法で得られた粗酵素、０．５ｍＬ（４．０Ｕ／ｍＬ）を、４５％マルトース１ｍＬに作用させ（最終濃度３０％）、６５℃で反応を開始した。反応開始７２時間後に沸騰浴槽で１０分間加熱し、酵素を失活させた
この反応液中の重合度分布、２糖、３糖の異性体分析を参考例４と同様の手法を用いて行った。
その結果を下記表２０に示す。参考例４と同様にα１，２結合オリゴ糖、α１，３結合オリゴ糖の生成がみられ、反応液の２糖、３糖成分中のα１，２結合オリゴ糖とα１，３結合オリゴ糖の割合の合計は５２％となっていた。
また、食物繊維含量を算出した結果、３１％となり、反応液３糖以上の成分中の６１％はα１，２、α１，３結合を持つ糖質が含有されると考えられた。

＜参考例６：他のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕs属由来転移酵素の調製＞
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ｖａｎ Ｔｉｅｇｈｅｍ ｖａｒ． ｎｉｇｅｒ ｆｓｐ． ｈｅｎｎｅｂｅｒｇｉｉ Ｂｌｏｃｈｗｉｔｚ ｅｘ Ａｌ−Ｍｕｓａｌｌａｍ（ＮＢＲＣ［NITE Biological Resource Center］ ４０４３）、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉ（ＡＴＣＣ１４３３１）を用いた以外は、参考例１と同様に液体培地による前培養、固層培地による本培養を行い、培養１ｇ当たり、４１Ｕ、３５Ｕの活性を持つ培養抽出液を得た。
それぞれの抽出液より、参考例２の方法に準じて、２回の陰イオン交換クロマトグラフィー、ゲルろ過クロマトグラフィーを行い、部分精製酵素を得た。これらの酵素の性質を参考例３にて記載した手法に従い評価した。ＡＴＣＣ１０２５４株の場合とともに表２１にまとめた。

これらの部分精製酵素を用いて、参考例５に従って、マルトースを基質とした場合の転移反応を行い、その生成物の組成を分析した結果、ＡＴＣＣ１０２５４由来の酵素の場合と同様にα１，２結合、α１，３結合を有する糖質が生成することを確認した。

＜参考例７：精製酵素によるマルトペンタオースの転移物＞
参考例２の方法で得られた精製酵素、０．５ｍＬ（０．７Ｕ／ｍＬ）を、４５％マルトペンタオース１ｍＬに作用させ（最終濃度３０％）、６５℃で反応を開始した。反応開始７２時間後に沸騰浴槽で１０分間加熱し、酵素を失活させた。この反応液中の重合度分布、２糖、３糖の異性体分析を参考例４と同様な手法を用いて行い、各成分の組成分析を行った。分析結果を表２２に示す。
参考例４同様にα１，２結合オリゴ糖、α１，３結合オリゴ糖の生成がみられ、反応液の２糖、３糖成分中のα１，２結合オリゴ糖とα１，３結合オリゴ糖の割合の合計は５４％となっていた。また、食物繊維含量を算出した結果、４４％となり、反応液３糖以上の成分中の９０％はα１，２、α１，３結合を持つ糖質が含有されると考えられた。

＜参考例８：精製酵素による液化液の転移物、αアミラーゼ、枝切酵素との同時反応＞
高分子のαグルカンを基質とした転移反応は以下のように行った。ＤＥ１０の３０重量％コーンスターチ液化液１００ｇをｐＨ６．０に調整した。液温６５℃にて、参考例２の方法で得られた精製酵素を固形分１ｇ当り０．７Ｕ、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）対固形分０．０１重量％、枝切酵素（クライスターゼＰＬＦ、天野エンザイム社製）対固形分０．１重量％を添加し、７２時間反応した。
反応開始７２時間後に沸騰浴槽で１０分間加熱し、酵素を失活させた。この反応液中の重合度分布、２糖、３糖の異性体分析を参考例４と同様な手法を用いて行い、各成分の組成分析を行った。分析結果を表２３に示す。
参考例４と同様にα１，２結合オリゴ糖、α１，３結合オリゴ糖の生成がみられ、反応液の２糖、３糖成分中のα１，２結合オリゴ糖とα１，３結合オリゴ糖の割合の合計は５７％となっていた。
また、食物繊維含量を算出した結果、５５％となり、反応液３糖以上の成分中の７７％はα１，２、α１，３結合を持つ糖質が含有されると考えられた。

＜参考例９：粗酵素による液化液の転移物、αアミラーゼ、枝切酵素との同時反応、ゲルろ過カラムによる分離＞
高分子のαグルカンを基質とした転移反応は以下のように行った。ＤＥ１０の３０％（Ｗ／Ｗ）コーンスターチ液化液１００ｇをｐＨ６．０に調整した。液温６５℃にて、参考例２の方法で得られた精製酵素を固形分１ｇ当り４．０Ｕ、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）対固形分０．０１重量％、枝切酵素（クライスターゼＰＬＦ、天野エンザイム社製）対固形分０．１重量％を量添加し、７２時間反応した。
反応開始７２時間後に沸騰浴槽で１０分間加熱し、酵素を失活させた。この反応液中の重合度分布、２糖、３糖の異性体分析を参考例４と同様な手法を用いて行い、各成分の組成分析を行った。分析結果を表２４に示す。
参考例４と同様にα１，２結合オリゴ糖、α１，３結合オリゴ糖の生成がみられ、反応液の２糖、３糖成分中のα１，２結合オリゴ糖とα１，３結合オリゴ糖の割合の合計は５３％となっていた。また、食物繊維含量を算出した結果、５５％となり、反応液３糖以上の成分中の７４％はα１，２、α１，３結合を持つ糖質が含有されると考えられた。

食物繊維含量の測定で得たサンプルを精製・濃縮し、固形分１ｇの処理物を得た。サンプルをゲルろ過樹脂Ｂｉｏ−Ｇｅｌ Ｐ２（バイオラッド社製）を充填したゲルろ過カラム（φ６ｃｍ×１００ｃｍ）に添加してクロマト分離を行い、３糖以上の成分を回収した。常法により精製、濃縮、凍結乾燥をして０．２ｇの分画物を得た。

分画したサンプルに含有する結合様式を確認するため、＜分析方法＞に記載したメチル化分析をおこなった。結果を下記表２５に示す。食物繊維含量として算出される３糖以上の成分中には１，２結合、１，３結合が含有されることが分かる。

＜参考例１０：粗酵素（ＡＴＣＣ１４３３１由来）による液化液の転移物、αアミラーゼ、枝切酵素との同時反応、擬似移動層クロマト分離装置による分離＞
参考例６の方法で得られたＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｗａｍｏｒｉ（ＡＴＣＣ１４３３１）由来の粗酵素を用い、参考例９に記載した手法で高分子のαグルカンを基質にした反応を実施した。この反応液中の重合度分布、２糖、３糖の異性体分析を参考例４と同様な手法を用いて行い、各成分の組成分析を行った。分析結果を表２６に示す。
参考例４と同様にα１，２結合オリゴ糖、α１，３結合オリゴ糖の生成がみられ反応液の２糖、３糖成分中のα１，２結合オリゴ糖とα１，３結合オリゴ糖の割合の合計は４４％となっていた。また、食物繊維含量を算出した結果、５５％となり、反応液３糖以上の成分中の６５％はα１，２、α１，３結合を持つ糖質が含有されると考えられた。

得られた反応液３０重量％、５０ｋｇをｐＨ５．０に調製し、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を対固形分３重量％、グルコアミラーゼ（ＡＭＧ、ノボザイムズ社製）を対固形分８重量％添加して、６０℃で１時間反応した。酵素分解後のサンプルを精製・濃縮し、固形分１０ｋｇの処理物を得た。
酵素処理物は塩型強酸性カチオン交換樹脂（ＦＸ１０４０、オルガノ社製）を充填した連続式クロマト分離装置（トレソーネ、オルガノ社製）により分離を行い、３糖以上の成分を分画し、常法により精製、濃縮、噴霧乾燥を行い、固形分２ｋｇの分画物を得た。分画したサンプルの糖組成は単糖、２糖、３糖、４糖以上が、０．０、０．０、２７．１、７２．９％となった。また、＜分析方法＞に記載した手法に従い、食物繊維含量を算出した結果、９３％となった。
得られたサンプルに含有する結合様式を確認するため、参考例９と同様にメチル化分析を行った。結果上記表２７に示す。クロマト分画物には１，２結合、
１，３結合が存在することがわかる。

本発明の糖組成物は飲料や菓子等の飲食品だけでなく、医薬、化粧品、家畜飼料等広い分野で添加剤として使用することができる。本発明の糖組成物は、水に分散しやすく、飲料や食品等の添加剤として利用価値が高い、水溶性食物繊維としての利用も可能である。

Claims (8)

1. 少なくとも（i）α１，２グルコシド結合を有する、グルコースを構成糖とする水溶性食物繊維及び（ii）α１，３グルコシド結合を有する、グルコースを構成糖とする水溶性食物繊維を含む、グルコースを構成糖とする水溶性食物繊維を含有する糖組成物であり、
   次式における、グルコースを構成糖とする水溶性食物繊維の含量x、y、zの数値が、それぞれ0.20≦x≦0.75、0.25≦y≦0.80、z≦0.15である糖組成物。
   x…グルコースを構成糖とする重合度3,4の食物繊維の含量(g)/ グルコースを構成糖とする食物繊維含量の合計(g)
   y…グルコースを構成糖とする重合度5〜9の食物繊維の含量(g)/ グルコースを構成糖とする食物繊維含量の合計(g)
   z…グルコースを構成糖とする重合度10以上の食物繊維の含量(g)/グルコースを構成糖とする食物繊維含量の合計(g)
2. グルコースを構成糖とする糖質の全重量に対する、グルコースを構成糖とする食物繊維含量の合計が５重量％以上である請求項１記載の糖組成物。
3. 糖原料に、下記の酵素理化学的性質を有し、かつα−グルカンと、α−グルコオリゴ糖と、グルコースとからなる群より選択されるいずれか１種以上の糖原料に作用して、α１，２グルコシド結合を有する糖質と、α１，３グルコシド結合を有する糖質を生成し、６５℃以上の温度で酵素反応可能なＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来の転移酵素を作用させて製造された請求項１又は請求項２記載の糖組成物。
   〔１〕作用：マルトースを基質とした場合、α１，２結合、α１，３結合を有する糖質を生成する。
   〔２〕至適温度：ｐＨ４．０、１０分間の反応で、６０〜７０℃。
   〔３〕至適ｐＨ：５０℃、１０分間の反応で、ｐＨ３．０〜４．０。
   〔４〕温度安定性：６５℃、３０分の処理で、初期活性の８０％以上残存する。
   〔５〕ｐＨ安定性：４℃、２４時間の保存で、ｐＨ２．５〜５．５。
   〔６〕分子量：Ｎａｔｉｖｅ−ゲル電気泳動法により、分子量１１０，０００〜９０，０００ダルトン；ＳＤＳ−ゲル電気泳動法により、６０，０００〜４０，０００ダルトン、かつ７０，０００〜５０，０００ダルトン。
4. 前記転移酵素を用いて、反応温度５０〜９０℃及び反応ｐＨ３．５〜７．０で１時間〜７日間反応させて製造された請求項３記載の糖組成物。
5. 前記糖原料は、澱粉質を前記転移酵素以外の酵素又は酸によって部分的に加水分解して得られる澱粉部分分解物である請求項３又は請求項４記載の糖組成物。
6. 前記酵素はαアミラーゼである請求項５記載の糖組成物。
7. 前記請求項１〜６のいずれか１項記載の糖組成物を含有する飲食品。
8. 前記飲食品は発酵飲食品である請求項７記載の飲食品。