JPH0416153A - 熱可逆性ゲル化剤とその製法 - Google Patents

熱可逆性ゲル化剤とその製法

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JPH0416153A
JPH0416153A JP2115291A JP11529190A JPH0416153A JP H0416153 A JPH0416153 A JP H0416153A JP 2115291 A JP2115291 A JP 2115291A JP 11529190 A JP11529190 A JP 11529190A JP H0416153 A JPH0416153 A JP H0416153A
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carrageenan
gel
glucomannan
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galactomannan
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Kichitei Kin
金 吉帝
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 40発明の目的 (産業上の利用分野) 本発明はpH8,5以下の食品用の熱可逆性水系ケル調
製に使用するゲル化剤およびその製法に間する。
(従来の技術) 従来、食品用の熱可逆性ゲル化剤として、寒天、カラギ
ーナン、カラギーナン/ローカストビーンガム混合物、
ゼラチンなどがきわめて一般的である。また、特開昭5
5−148064号ではカラギーナンとグルコマンナン
を含むゲル化水性相よりなるpH8以下の食用物質が開
示されている。
食品用として、果実、コーヒー、ワインなとの香味を有
する酸性域のデザートゲルは極めて広く利用されている
が、未だ従来のゲル化剤には完全なものがない。即ち、
寒天は溶解に充分の加熱が必要で、且つケルはテクスチ
ャーが脆い。カラギーナンゲルは脆いがローカストビー
ンカムを加えることにより弾性が増す。しかし、糊状の
食感をあたえる。また、この混合物ゲルは液中のカチオ
ン濃度に敏感で、添加する果汁その他の調味物の中のカ
チオン濃度の僅かな変化によってもゲルの強度と弾性が
変化するため一定したゲルを得にくいなどの欠点がある
。ゼラチンは酸性域では透明なゲルを得られない。また
、特開昭55−148064号の特許請求の範囲の5及
び7に含まれるグルコマンナンとカラギーナン混合物の
熱可逆性ゲルは保水性が悪く、カップ詰のデザートゼリ
ーの場合ては離水が多くゲルが収縮してしまうため商品
価fffiが著しく低下し実用には供し難い。
以上述べた如〈従来の技術では理想的なデザートゲル用
のゲル化剤は未だないといえる・口0発明の構成及び効
果 本発明者は、食品用の熱可逆性水系ゲル化剤の製法につ
き鋭意研究を重ねた結果、カラギーナンとグルコマンナ
ン及びガラクトマンナンの3成分系の適当な配合比率に
よるゲル化剤が、熱可逆性できわめて溶解性がよく、食
感がすぐれ、カチオン濃度の変化による物性の変化が少
なく、離水が少なく、ゲルの透明度もきわめて良好であ
る等従来のゲル化剤の欠点をすべて補完するものである
ことを見いだし本発明に到達した。
即ち、本発明者は、カッパ・カラギーナン原藻からの抽
出Il液と、グルコマンナンとしてコンニャク精粉の熱
湯抽出濾液と、ガラクトマンナンとし・では粗製ローカ
ストビーンガムの熱湯抽出r!、液を種々の比率に混合
し、その液を冷却ゲル化させ、これを脱水乾燥して得ら
れた粉末につき熱可逆性ゲル化剤としての利用価値を調
べた。その結果、カッパ・カラギーナン: グルコマン
ナン:ガラクトマンナンの重量比率が2:  2:  
1を中心とする配合比率のものが強度も高く、あらゆる
点てきわめて良好なゲル化剤であることがわかった。な
おりツバ・カラギーナンが10〜80重量%、グルコマ
ンナンが10〜80重量%、ガラクトマンナンが10〜
60重量%の範囲内で合計100重量%になる様な組み
合せて、それぞれ好ましい特長のある物性をもった食品
用のゲルが得られることがわかった。
以上に述べた3成分系のゲルが既知のゲル化剤よりすぐ
れた食品用ゲルを構成する機構については詳らかではな
いが、恐らくカッパ・カラギーナンのゲル化機構として
知られている分子の2重らせん構造のゲル組織に他の2
成分の分子が適当に結合補完して強靭なネットワークを
構成するものと推測される。
コンニャクマンナンの熱不可逆性ゲル構成の機構は、水
溶性のグルコマンナン分子に結合するアセチル基をアル
カリで加水分解することにある。
特開昭55−148064号ではコンニャクマンナンと
カラギーナンの混合物を強熱することにより熱不可逆性
ゲルを形成することを開示している。
本発明はコンニャクマンナンの変性をさけて熱可逆性を
保ったままで他の2成分と相乗的にゲル組織を改善する
ことを特長とする。
本発明の実施方法には、適当な比率の3成分系溶液を適
当な方法、例えばエタノール中に注入して沈澱物として
分離するか、少量の塩化カリウムを加えて冷却ゲル化さ
せたものを圧搾脱水乾燥するなどの手段が有効である。
本発明の方法で得られたゲル化剤の特長は、■ 冷水中
に投入した場合徐々に膨潤し「だま」にならない。
■ これを加熱すれは50℃程度で完全に溶解すヱ ■ それを冷却すれは30℃程度できわめて強靭なゲル
を形成する。
■ このゲルは完全な熱可逆性で50℃程度で再び、審
問する。
■ 共溶する塩類に由来するカチオンのゲル物性に対す
る影響は極めて小さい。
■ このケルは極めて透明度がよい。
■ このゲルは長期促存しても離水はきわめて少ない。
なとの優れた特長を有する。
以上の様な優れた特長から、本発明のゲル化剤は、一般
の食品工業、小規模な調理さらに家庭用として広く容易
に使用できるケル化剤として高く評価されるものである
なお、カラギーナン、グルコマンナン、カラクトマンナ
ンの抽出精製濾液を使用することなく、それぞれの粗製
もしくは精製粉末の混合物溶液でも適当に配合すれば、
精製品に準した特長のあるゲル化剤が得られる。
カラギーナンとしては、カッパ型のみならず、イオタ型
及びラムダ型の併用も可能で、ガラクトマンナンとして
はローカストビーンガムのほかタラガムなとも有効であ
る。
ハ、実施例 (1)濾液の調製 ■ カッパ・カラギーナンの原料として、カラギーナン
原藻 Eucheuma cottonii  をあら
かしめアルカリ処理した粗カラギーナン、所謂コトニ・
チョップ(カラギーナン含有量約65重量%)60gを
水41中で煮熟し、パーライトを助剤として濾過、濾液
3.31を得た。これを70℃に保温した。
■ グルコマンナンの原料として、コンニャク精粉(グ
ルコマンナン含有量約60重量%)65gを冷水5.5
1中に投入し、撹拌充分膨潤した後80°Cで1時間煮
熟液パーライトを助剤として濾液51を得た。これを7
0℃に保温した。
■ ガラクトマンナン原料として、粗製ローカストビー
ンガム粉末33gを攪拌しつつ冷水31中に加え、さら
に塩化カリウム20gを加えた後、加熱、100℃で3
0分間煮熟した後パーライトを助剤としてrA液2.5
kを得た。
■ 上記■〜■のF液を撹拌しつつ混合した(力・ンパ
・カラギーナン :  グルコマンナン ニガラクトマ
ンナン の重量比は略々2:  2:  1)。
(2)ゲル化及び脱水 前項の■の液をプラスチック・トレイ中ここ流し込み1
2時間室温に放置して、ケル10 L< gを得た。こ
れを2 m m X 2 m m角の麺状に切断し、濾
布中に厚さ約3cmに包み込み、油圧圧搾機の箱中に積
み重ね、初めは徐々に、最終は20kg/C1n2まて
加圧し、24時間でシート状圧搾ゲル300gを得た。
(3)乾燥及び粉砕 前項の(2)で得られた圧搾ケルを50℃の熱風乾燥機
中で乾燥後、粉砕機で80メツシュ通過の微粉とした。
得られた粉末は100g、含有水分8.0%であった。
(4)製品試験 前項の(3)で得られた粉末1gを積製氷100 m 
J!中に投入撹拌したところ、全く「たま」を生ぜず、
徐々に膨潤した。約10分後加熱したところ50℃で完
全に透明なゾルとなフた。これを冷却してきわめて透明
度のよい高弾性のケルが得られた。このケルは再加熱に
より50℃で再び溶解した。また別に、試作品を、0%
、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%のそれぞ
れの濃度の塩化カリウム溶1α中に1%濃度に溶解し、
ケル化させ、20°Cてトオメターでゲルの破断強度を
測定した。比較のため、カッパ・カラギーナン及びロー
カスト・ビーンガム精製品の1: 1の混合物につき同
様に1%ゲルを調製してケル強度を測定した。その結果
は次表の通りである。
前記の表に見る如く試作品は、カラギーナン/ローカス
トビーンガム混合物に比較して、破断強度のカリウム塩
濃度変化による変化の割合がきわめて少なく、溶解性、
ゲル透明度、弾性、離水性の点ても遥かにすぐれていた
出願人  明新化成工業株式会社 代理人  弁理士  堀  正雄

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. (1)カラギーナン最低1種、グルコマンナン最低1種
    およびガラクトマンナン最低1種を含有する液を濃縮、
    乾燥して得られる熱可逆性水系ゲル化剤。
  2. (2)カラギーナン最低1種、グルコマンナン最低1種
    およびガラクトマンナン最低1種を含有する液を濃縮、
    乾燥する特許請求の範囲第1項記載の熱可逆性水系ゲル
    化剤の製法。
JP2115291A 1990-05-02 1990-05-02 熱可逆性ゲル化剤とその製法 Expired - Lifetime JPH0640804B2 (ja)

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JPH0640804B2 JPH0640804B2 (ja) 1994-06-01

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EP0749277A4 (en) * 1993-12-30 1997-04-16 Fmc Corp CO-PRODUCED GLACTOMANNAN-GLUCOMANNAN
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JP2019054764A (ja) * 2017-09-21 2019-04-11 株式会社蟹の魚浜 コットニー加工食品及びその製造方法
CN114832043A (zh) * 2022-05-11 2022-08-02 季华实验室 伤科黄水凝胶线的制备方法

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