JPH0416153A

JPH0416153A - 熱可逆性ゲル化剤とその製法

Info

Publication number: JPH0416153A
Application number: JP2115291A
Authority: JP
Inventors: Kichitei Kin; 金　吉帝
Original assignee: MEISHIN KASEI KOGYO KK
Current assignee: MEISHIN KASEI KOGYO KK
Priority date: 1990-05-02
Filing date: 1990-05-02
Publication date: 1992-01-21
Anticipated expiration: 2009-06-01
Also published as: JPH0640804B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】４０発明の目的（産業上の利用分野）本発明はｐＨ８，５以下の食品用の熱可逆性水系ケル調
製に使用するゲル化剤およびその製法に間する。

（従来の技術）従来、食品用の熱可逆性ゲル化剤として、寒天、カラギ
ーナン、カラギーナン／ローカストビーンガム混合物、
ゼラチンなどがきわめて一般的である。また、特開昭５
５−１４８０６４号ではカラギーナンとグルコマンナン
を含むゲル化水性相よりなるｐＨ８以下の食用物質が開
示されている。

食品用として、果実、コーヒー、ワインなとの香味を有
する酸性域のデザートゲルは極めて広く利用されている
が、未だ従来のゲル化剤には完全なものがない。即ち、
寒天は溶解に充分の加熱が必要で、且つケルはテクスチ
ャーが脆い。カラギーナンゲルは脆いがローカストビー
ンカムを加えることにより弾性が増す。しかし、糊状の
食感をあたえる。また、この混合物ゲルは液中のカチオ
ン濃度に敏感で、添加する果汁その他の調味物の中のカ
チオン濃度の僅かな変化によってもゲルの強度と弾性が
変化するため一定したゲルを得にくいなどの欠点がある
。ゼラチンは酸性域では透明なゲルを得られない。また
、特開昭５５−１４８０６４号の特許請求の範囲の５及
び７に含まれるグルコマンナンとカラギーナン混合物の
熱可逆性ゲルは保水性が悪く、カップ詰のデザートゼリ
ーの場合ては離水が多くゲルが収縮してしまうため商品
価ｆｆｆｉが著しく低下し実用には供し難い。

以上述べた如〈従来の技術では理想的なデザートゲル用
のゲル化剤は未だないといえる・口０発明の構成及び効
果本発明者は、食品用の熱可逆性水系ゲル化剤の製法につ
き鋭意研究を重ねた結果、カラギーナンとグルコマンナ
ン及びガラクトマンナンの３成分系の適当な配合比率に
よるゲル化剤が、熱可逆性できわめて溶解性がよく、食
感がすぐれ、カチオン濃度の変化による物性の変化が少
なく、離水が少なく、ゲルの透明度もきわめて良好であ
る等従来のゲル化剤の欠点をすべて補完するものである
ことを見いだし本発明に到達した。

即ち、本発明者は、カッパ・カラギーナン原藻からの抽
出Ｉｌ液と、グルコマンナンとしてコンニャク精粉の熱
湯抽出濾液と、ガラクトマンナンとし・では粗製ローカ
ストビーンガムの熱湯抽出ｒ！、液を種々の比率に混合
し、その液を冷却ゲル化させ、これを脱水乾燥して得ら
れた粉末につき熱可逆性ゲル化剤としての利用価値を調
べた。その結果、カッパ・カラギーナン：　グルコマン
ナン：ガラクトマンナンの重量比率が２：　　２：　　
１を中心とする配合比率のものが強度も高く、あらゆる
点てきわめて良好なゲル化剤であることがわかった。な
おりツバ・カラギーナンが１０〜８０重量％、グルコマ
ンナンが１０〜８０重量％、ガラクトマンナンが１０〜
６０重量％の範囲内で合計１００重量％になる様な組み
合せて、それぞれ好ましい特長のある物性をもった食品
用のゲルが得られることがわかった。

以上に述べた３成分系のゲルが既知のゲル化剤よりすぐ
れた食品用ゲルを構成する機構については詳らかではな
いが、恐らくカッパ・カラギーナンのゲル化機構として
知られている分子の２重らせん構造のゲル組織に他の２
成分の分子が適当に結合補完して強靭なネットワークを
構成するものと推測される。

コンニャクマンナンの熱不可逆性ゲル構成の機構は、水
溶性のグルコマンナン分子に結合するアセチル基をアル
カリで加水分解することにある。

特開昭５５−１４８０６４号ではコンニャクマンナンと
カラギーナンの混合物を強熱することにより熱不可逆性
ゲルを形成することを開示している。

本発明はコンニャクマンナンの変性をさけて熱可逆性を
保ったままで他の２成分と相乗的にゲル組織を改善する
ことを特長とする。

本発明の実施方法には、適当な比率の３成分系溶液を適
当な方法、例えばエタノール中に注入して沈澱物として
分離するか、少量の塩化カリウムを加えて冷却ゲル化さ
せたものを圧搾脱水乾燥するなどの手段が有効である。

本発明の方法で得られたゲル化剤の特長は、■　冷水中
に投入した場合徐々に膨潤し「だま」にならない。

■　これを加熱すれは５０℃程度で完全に溶解すヱ ■　それを冷却すれは３０℃程度できわめて強靭なゲル
を形成する。

■　このゲルは完全な熱可逆性で５０℃程度で再び、審
問する。

■　共溶する塩類に由来するカチオンのゲル物性に対す
る影響は極めて小さい。

■　このケルは極めて透明度がよい。

■　このゲルは長期促存しても離水はきわめて少ない。

なとの優れた特長を有する。

以上の様な優れた特長から、本発明のゲル化剤は、一般
の食品工業、小規模な調理さらに家庭用として広く容易
に使用できるケル化剤として高く評価されるものである
。

なお、カラギーナン、グルコマンナン、カラクトマンナ
ンの抽出精製濾液を使用することなく、それぞれの粗製
もしくは精製粉末の混合物溶液でも適当に配合すれば、
精製品に準した特長のあるゲル化剤が得られる。

カラギーナンとしては、カッパ型のみならず、イオタ型
及びラムダ型の併用も可能で、ガラクトマンナンとして
はローカストビーンガムのほかタラガムなとも有効であ
る。

ハ、実施例（１）濾液の調製 ■　カッパ・カラギーナンの原料として、カラギーナン
原藻　Ｅｕｃｈｅｕｍａ　ｃｏｔｔｏｎｉｉ　　をあら
かしめアルカリ処理した粗カラギーナン、所謂コトニ・
チョップ（カラギーナン含有量約６５重量％）６０ｇを
水４１中で煮熟し、パーライトを助剤として濾過、濾液
３．３１を得た。これを７０℃に保温した。

■　グルコマンナンの原料として、コンニャク精粉（グ
ルコマンナン含有量約６０重量％）６５ｇを冷水５．５
１中に投入し、撹拌充分膨潤した後８０°Ｃで１時間煮
熟液パーライトを助剤として濾液５１を得た。これを７
０℃に保温した。

■　ガラクトマンナン原料として、粗製ローカストビー
ンガム粉末３３ｇを攪拌しつつ冷水３１中に加え、さら
に塩化カリウム２０ｇを加えた後、加熱、１００℃で３
０分間煮熟した後パーライトを助剤としてｒＡ液２．５
ｋを得た。

■　上記■〜■のＦ液を撹拌しつつ混合した（力・ンパ
・カラギーナン　：　　グルコマンナン　ニガラクトマ
ンナン　の重量比は略々２：　　２：　　１）。

（２）ゲル化及び脱水前項の■の液をプラスチック・トレイ中ここ流し込み１
２時間室温に放置して、ケル１０　Ｌ＜　ｇを得た。こ
れを２　ｍ　ｍ　Ｘ　２　ｍ　ｍ角の麺状に切断し、濾
布中に厚さ約３ｃｍに包み込み、油圧圧搾機の箱中に積
み重ね、初めは徐々に、最終は２０ｋｇ／Ｃ１ｎ２まて
加圧し、２４時間でシート状圧搾ゲル３００ｇを得た。

（３）乾燥及び粉砕前項の（２）で得られた圧搾ケルを５０℃の熱風乾燥機
中で乾燥後、粉砕機で８０メツシュ通過の微粉とした。

得られた粉末は１００ｇ、含有水分８．０％であった。

（４）製品試験前項の（３）で得られた粉末１ｇを積製氷１００　ｍ　
Ｊ！中に投入撹拌したところ、全く「たま」を生ぜず、
徐々に膨潤した。約１０分後加熱したところ５０℃で完
全に透明なゾルとなフた。これを冷却してきわめて透明
度のよい高弾性のケルが得られた。このケルは再加熱に
より５０℃で再び溶解した。また別に、試作品を、０％
、０．０５％、０．１％、０．２％、０．３％のそれぞ
れの濃度の塩化カリウム溶１α中に１％濃度に溶解し、
ケル化させ、２０°Ｃてトオメターでゲルの破断強度を
測定した。比較のため、カッパ・カラギーナン及びロー
カスト・ビーンガム精製品の１：　１の混合物につき同
様に１％ゲルを調製してケル強度を測定した。その結果
は次表の通りである。

前記の表に見る如く試作品は、カラギーナン／ローカス
トビーンガム混合物に比較して、破断強度のカリウム塩
濃度変化による変化の割合がきわめて少なく、溶解性、
ゲル透明度、弾性、離水性の点ても遥かにすぐれていた
。

出願人　　明新化成工業株式会社代理人　　弁理士　　堀　　正雄

Claims

【特許請求の範囲】

（１）カラギーナン最低１種、グルコマンナン最低１種
およびガラクトマンナン最低１種を含有する液を濃縮、
乾燥して得られる熱可逆性水系ゲル化剤。
（２）カラギーナン最低１種、グルコマンナン最低１種
およびガラクトマンナン最低１種を含有する液を濃縮、
乾燥する特許請求の範囲第１項記載の熱可逆性水系ゲル
化剤の製法。