JPH0416153A - 熱可逆性ゲル化剤とその製法 - Google Patents
熱可逆性ゲル化剤とその製法Info
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- JPH0416153A JPH0416153A JP2115291A JP11529190A JPH0416153A JP H0416153 A JPH0416153 A JP H0416153A JP 2115291 A JP2115291 A JP 2115291A JP 11529190 A JP11529190 A JP 11529190A JP H0416153 A JPH0416153 A JP H0416153A
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- carrageenan
- gel
- glucomannan
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- galactomannan
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Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
40発明の目的
(産業上の利用分野)
本発明はpH8,5以下の食品用の熱可逆性水系ケル調
製に使用するゲル化剤およびその製法に間する。
製に使用するゲル化剤およびその製法に間する。
(従来の技術)
従来、食品用の熱可逆性ゲル化剤として、寒天、カラギ
ーナン、カラギーナン/ローカストビーンガム混合物、
ゼラチンなどがきわめて一般的である。また、特開昭5
5−148064号ではカラギーナンとグルコマンナン
を含むゲル化水性相よりなるpH8以下の食用物質が開
示されている。
ーナン、カラギーナン/ローカストビーンガム混合物、
ゼラチンなどがきわめて一般的である。また、特開昭5
5−148064号ではカラギーナンとグルコマンナン
を含むゲル化水性相よりなるpH8以下の食用物質が開
示されている。
食品用として、果実、コーヒー、ワインなとの香味を有
する酸性域のデザートゲルは極めて広く利用されている
が、未だ従来のゲル化剤には完全なものがない。即ち、
寒天は溶解に充分の加熱が必要で、且つケルはテクスチ
ャーが脆い。カラギーナンゲルは脆いがローカストビー
ンカムを加えることにより弾性が増す。しかし、糊状の
食感をあたえる。また、この混合物ゲルは液中のカチオ
ン濃度に敏感で、添加する果汁その他の調味物の中のカ
チオン濃度の僅かな変化によってもゲルの強度と弾性が
変化するため一定したゲルを得にくいなどの欠点がある
。ゼラチンは酸性域では透明なゲルを得られない。また
、特開昭55−148064号の特許請求の範囲の5及
び7に含まれるグルコマンナンとカラギーナン混合物の
熱可逆性ゲルは保水性が悪く、カップ詰のデザートゼリ
ーの場合ては離水が多くゲルが収縮してしまうため商品
価fffiが著しく低下し実用には供し難い。
する酸性域のデザートゲルは極めて広く利用されている
が、未だ従来のゲル化剤には完全なものがない。即ち、
寒天は溶解に充分の加熱が必要で、且つケルはテクスチ
ャーが脆い。カラギーナンゲルは脆いがローカストビー
ンカムを加えることにより弾性が増す。しかし、糊状の
食感をあたえる。また、この混合物ゲルは液中のカチオ
ン濃度に敏感で、添加する果汁その他の調味物の中のカ
チオン濃度の僅かな変化によってもゲルの強度と弾性が
変化するため一定したゲルを得にくいなどの欠点がある
。ゼラチンは酸性域では透明なゲルを得られない。また
、特開昭55−148064号の特許請求の範囲の5及
び7に含まれるグルコマンナンとカラギーナン混合物の
熱可逆性ゲルは保水性が悪く、カップ詰のデザートゼリ
ーの場合ては離水が多くゲルが収縮してしまうため商品
価fffiが著しく低下し実用には供し難い。
以上述べた如〈従来の技術では理想的なデザートゲル用
のゲル化剤は未だないといえる・口0発明の構成及び効
果 本発明者は、食品用の熱可逆性水系ゲル化剤の製法につ
き鋭意研究を重ねた結果、カラギーナンとグルコマンナ
ン及びガラクトマンナンの3成分系の適当な配合比率に
よるゲル化剤が、熱可逆性できわめて溶解性がよく、食
感がすぐれ、カチオン濃度の変化による物性の変化が少
なく、離水が少なく、ゲルの透明度もきわめて良好であ
る等従来のゲル化剤の欠点をすべて補完するものである
ことを見いだし本発明に到達した。
のゲル化剤は未だないといえる・口0発明の構成及び効
果 本発明者は、食品用の熱可逆性水系ゲル化剤の製法につ
き鋭意研究を重ねた結果、カラギーナンとグルコマンナ
ン及びガラクトマンナンの3成分系の適当な配合比率に
よるゲル化剤が、熱可逆性できわめて溶解性がよく、食
感がすぐれ、カチオン濃度の変化による物性の変化が少
なく、離水が少なく、ゲルの透明度もきわめて良好であ
る等従来のゲル化剤の欠点をすべて補完するものである
ことを見いだし本発明に到達した。
即ち、本発明者は、カッパ・カラギーナン原藻からの抽
出Il液と、グルコマンナンとしてコンニャク精粉の熱
湯抽出濾液と、ガラクトマンナンとし・では粗製ローカ
ストビーンガムの熱湯抽出r!、液を種々の比率に混合
し、その液を冷却ゲル化させ、これを脱水乾燥して得ら
れた粉末につき熱可逆性ゲル化剤としての利用価値を調
べた。その結果、カッパ・カラギーナン: グルコマン
ナン:ガラクトマンナンの重量比率が2: 2:
1を中心とする配合比率のものが強度も高く、あらゆる
点てきわめて良好なゲル化剤であることがわかった。な
おりツバ・カラギーナンが10〜80重量%、グルコマ
ンナンが10〜80重量%、ガラクトマンナンが10〜
60重量%の範囲内で合計100重量%になる様な組み
合せて、それぞれ好ましい特長のある物性をもった食品
用のゲルが得られることがわかった。
出Il液と、グルコマンナンとしてコンニャク精粉の熱
湯抽出濾液と、ガラクトマンナンとし・では粗製ローカ
ストビーンガムの熱湯抽出r!、液を種々の比率に混合
し、その液を冷却ゲル化させ、これを脱水乾燥して得ら
れた粉末につき熱可逆性ゲル化剤としての利用価値を調
べた。その結果、カッパ・カラギーナン: グルコマン
ナン:ガラクトマンナンの重量比率が2: 2:
1を中心とする配合比率のものが強度も高く、あらゆる
点てきわめて良好なゲル化剤であることがわかった。な
おりツバ・カラギーナンが10〜80重量%、グルコマ
ンナンが10〜80重量%、ガラクトマンナンが10〜
60重量%の範囲内で合計100重量%になる様な組み
合せて、それぞれ好ましい特長のある物性をもった食品
用のゲルが得られることがわかった。
以上に述べた3成分系のゲルが既知のゲル化剤よりすぐ
れた食品用ゲルを構成する機構については詳らかではな
いが、恐らくカッパ・カラギーナンのゲル化機構として
知られている分子の2重らせん構造のゲル組織に他の2
成分の分子が適当に結合補完して強靭なネットワークを
構成するものと推測される。
れた食品用ゲルを構成する機構については詳らかではな
いが、恐らくカッパ・カラギーナンのゲル化機構として
知られている分子の2重らせん構造のゲル組織に他の2
成分の分子が適当に結合補完して強靭なネットワークを
構成するものと推測される。
コンニャクマンナンの熱不可逆性ゲル構成の機構は、水
溶性のグルコマンナン分子に結合するアセチル基をアル
カリで加水分解することにある。
溶性のグルコマンナン分子に結合するアセチル基をアル
カリで加水分解することにある。
特開昭55−148064号ではコンニャクマンナンと
カラギーナンの混合物を強熱することにより熱不可逆性
ゲルを形成することを開示している。
カラギーナンの混合物を強熱することにより熱不可逆性
ゲルを形成することを開示している。
本発明はコンニャクマンナンの変性をさけて熱可逆性を
保ったままで他の2成分と相乗的にゲル組織を改善する
ことを特長とする。
保ったままで他の2成分と相乗的にゲル組織を改善する
ことを特長とする。
本発明の実施方法には、適当な比率の3成分系溶液を適
当な方法、例えばエタノール中に注入して沈澱物として
分離するか、少量の塩化カリウムを加えて冷却ゲル化さ
せたものを圧搾脱水乾燥するなどの手段が有効である。
当な方法、例えばエタノール中に注入して沈澱物として
分離するか、少量の塩化カリウムを加えて冷却ゲル化さ
せたものを圧搾脱水乾燥するなどの手段が有効である。
本発明の方法で得られたゲル化剤の特長は、■ 冷水中
に投入した場合徐々に膨潤し「だま」にならない。
に投入した場合徐々に膨潤し「だま」にならない。
■ これを加熱すれは50℃程度で完全に溶解すヱ
■ それを冷却すれは30℃程度できわめて強靭なゲル
を形成する。
を形成する。
■ このゲルは完全な熱可逆性で50℃程度で再び、審
問する。
問する。
■ 共溶する塩類に由来するカチオンのゲル物性に対す
る影響は極めて小さい。
る影響は極めて小さい。
■ このケルは極めて透明度がよい。
■ このゲルは長期促存しても離水はきわめて少ない。
なとの優れた特長を有する。
以上の様な優れた特長から、本発明のゲル化剤は、一般
の食品工業、小規模な調理さらに家庭用として広く容易
に使用できるケル化剤として高く評価されるものである
。
の食品工業、小規模な調理さらに家庭用として広く容易
に使用できるケル化剤として高く評価されるものである
。
なお、カラギーナン、グルコマンナン、カラクトマンナ
ンの抽出精製濾液を使用することなく、それぞれの粗製
もしくは精製粉末の混合物溶液でも適当に配合すれば、
精製品に準した特長のあるゲル化剤が得られる。
ンの抽出精製濾液を使用することなく、それぞれの粗製
もしくは精製粉末の混合物溶液でも適当に配合すれば、
精製品に準した特長のあるゲル化剤が得られる。
カラギーナンとしては、カッパ型のみならず、イオタ型
及びラムダ型の併用も可能で、ガラクトマンナンとして
はローカストビーンガムのほかタラガムなとも有効であ
る。
及びラムダ型の併用も可能で、ガラクトマンナンとして
はローカストビーンガムのほかタラガムなとも有効であ
る。
ハ、実施例
(1)濾液の調製
■ カッパ・カラギーナンの原料として、カラギーナン
原藻 Eucheuma cottonii をあら
かしめアルカリ処理した粗カラギーナン、所謂コトニ・
チョップ(カラギーナン含有量約65重量%)60gを
水41中で煮熟し、パーライトを助剤として濾過、濾液
3.31を得た。これを70℃に保温した。
原藻 Eucheuma cottonii をあら
かしめアルカリ処理した粗カラギーナン、所謂コトニ・
チョップ(カラギーナン含有量約65重量%)60gを
水41中で煮熟し、パーライトを助剤として濾過、濾液
3.31を得た。これを70℃に保温した。
■ グルコマンナンの原料として、コンニャク精粉(グ
ルコマンナン含有量約60重量%)65gを冷水5.5
1中に投入し、撹拌充分膨潤した後80°Cで1時間煮
熟液パーライトを助剤として濾液51を得た。これを7
0℃に保温した。
ルコマンナン含有量約60重量%)65gを冷水5.5
1中に投入し、撹拌充分膨潤した後80°Cで1時間煮
熟液パーライトを助剤として濾液51を得た。これを7
0℃に保温した。
■ ガラクトマンナン原料として、粗製ローカストビー
ンガム粉末33gを攪拌しつつ冷水31中に加え、さら
に塩化カリウム20gを加えた後、加熱、100℃で3
0分間煮熟した後パーライトを助剤としてrA液2.5
kを得た。
ンガム粉末33gを攪拌しつつ冷水31中に加え、さら
に塩化カリウム20gを加えた後、加熱、100℃で3
0分間煮熟した後パーライトを助剤としてrA液2.5
kを得た。
■ 上記■〜■のF液を撹拌しつつ混合した(力・ンパ
・カラギーナン : グルコマンナン ニガラクトマ
ンナン の重量比は略々2: 2: 1)。
・カラギーナン : グルコマンナン ニガラクトマ
ンナン の重量比は略々2: 2: 1)。
(2)ゲル化及び脱水
前項の■の液をプラスチック・トレイ中ここ流し込み1
2時間室温に放置して、ケル10 L< gを得た。こ
れを2 m m X 2 m m角の麺状に切断し、濾
布中に厚さ約3cmに包み込み、油圧圧搾機の箱中に積
み重ね、初めは徐々に、最終は20kg/C1n2まて
加圧し、24時間でシート状圧搾ゲル300gを得た。
2時間室温に放置して、ケル10 L< gを得た。こ
れを2 m m X 2 m m角の麺状に切断し、濾
布中に厚さ約3cmに包み込み、油圧圧搾機の箱中に積
み重ね、初めは徐々に、最終は20kg/C1n2まて
加圧し、24時間でシート状圧搾ゲル300gを得た。
(3)乾燥及び粉砕
前項の(2)で得られた圧搾ケルを50℃の熱風乾燥機
中で乾燥後、粉砕機で80メツシュ通過の微粉とした。
中で乾燥後、粉砕機で80メツシュ通過の微粉とした。
得られた粉末は100g、含有水分8.0%であった。
(4)製品試験
前項の(3)で得られた粉末1gを積製氷100 m
J!中に投入撹拌したところ、全く「たま」を生ぜず、
徐々に膨潤した。約10分後加熱したところ50℃で完
全に透明なゾルとなフた。これを冷却してきわめて透明
度のよい高弾性のケルが得られた。このケルは再加熱に
より50℃で再び溶解した。また別に、試作品を、0%
、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%のそれぞ
れの濃度の塩化カリウム溶1α中に1%濃度に溶解し、
ケル化させ、20°Cてトオメターでゲルの破断強度を
測定した。比較のため、カッパ・カラギーナン及びロー
カスト・ビーンガム精製品の1: 1の混合物につき同
様に1%ゲルを調製してケル強度を測定した。その結果
は次表の通りである。
J!中に投入撹拌したところ、全く「たま」を生ぜず、
徐々に膨潤した。約10分後加熱したところ50℃で完
全に透明なゾルとなフた。これを冷却してきわめて透明
度のよい高弾性のケルが得られた。このケルは再加熱に
より50℃で再び溶解した。また別に、試作品を、0%
、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%のそれぞ
れの濃度の塩化カリウム溶1α中に1%濃度に溶解し、
ケル化させ、20°Cてトオメターでゲルの破断強度を
測定した。比較のため、カッパ・カラギーナン及びロー
カスト・ビーンガム精製品の1: 1の混合物につき同
様に1%ゲルを調製してケル強度を測定した。その結果
は次表の通りである。
前記の表に見る如く試作品は、カラギーナン/ローカス
トビーンガム混合物に比較して、破断強度のカリウム塩
濃度変化による変化の割合がきわめて少なく、溶解性、
ゲル透明度、弾性、離水性の点ても遥かにすぐれていた
。
トビーンガム混合物に比較して、破断強度のカリウム塩
濃度変化による変化の割合がきわめて少なく、溶解性、
ゲル透明度、弾性、離水性の点ても遥かにすぐれていた
。
出願人 明新化成工業株式会社
代理人 弁理士 堀 正雄
Claims (2)
- (1)カラギーナン最低1種、グルコマンナン最低1種
およびガラクトマンナン最低1種を含有する液を濃縮、
乾燥して得られる熱可逆性水系ゲル化剤。 - (2)カラギーナン最低1種、グルコマンナン最低1種
およびガラクトマンナン最低1種を含有する液を濃縮、
乾燥する特許請求の範囲第1項記載の熱可逆性水系ゲル
化剤の製法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2115291A JPH0640804B2 (ja) | 1990-05-02 | 1990-05-02 | 熱可逆性ゲル化剤とその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2115291A JPH0640804B2 (ja) | 1990-05-02 | 1990-05-02 | 熱可逆性ゲル化剤とその製法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0416153A true JPH0416153A (ja) | 1992-01-21 |
JPH0640804B2 JPH0640804B2 (ja) | 1994-06-01 |
Family
ID=14659022
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2115291A Expired - Lifetime JPH0640804B2 (ja) | 1990-05-02 | 1990-05-02 | 熱可逆性ゲル化剤とその製法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0640804B2 (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0749277A4 (en) * | 1993-12-30 | 1997-04-16 | Fmc Corp | CO-PRODUCED GLACTOMANNAN-GLUCOMANNAN |
JP2007077107A (ja) * | 2005-09-16 | 2007-03-29 | Otsuka Pharmaceut Factory Inc | 液体栄養食品用ゲル化食品 |
JP2007306900A (ja) * | 2006-05-15 | 2007-11-29 | Marine Science Co Ltd | カラギナンの溶解温度と同程度の温度で溶解するカシアガム含有ゲル化剤の製造法。 |
JP2019054764A (ja) * | 2017-09-21 | 2019-04-11 | 株式会社蟹の魚浜 | コットニー加工食品及びその製造方法 |
CN114832043A (zh) * | 2022-05-11 | 2022-08-02 | 季华实验室 | 伤科黄水凝胶线的制备方法 |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100807339B1 (ko) * | 2007-04-03 | 2008-02-29 | (주)밀양한천 | 수팽윤이 빠른 실한천상의 건조물 및 그 제조방법 |
-
1990
- 1990-05-02 JP JP2115291A patent/JPH0640804B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0749277A4 (en) * | 1993-12-30 | 1997-04-16 | Fmc Corp | CO-PRODUCED GLACTOMANNAN-GLUCOMANNAN |
JP2007077107A (ja) * | 2005-09-16 | 2007-03-29 | Otsuka Pharmaceut Factory Inc | 液体栄養食品用ゲル化食品 |
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JP2019054764A (ja) * | 2017-09-21 | 2019-04-11 | 株式会社蟹の魚浜 | コットニー加工食品及びその製造方法 |
CN114832043A (zh) * | 2022-05-11 | 2022-08-02 | 季华实验室 | 伤科黄水凝胶线的制备方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0640804B2 (ja) | 1994-06-01 |
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