JPH03191759A

JPH03191759A - 寒天組成物

Info

Publication number: JPH03191759A
Application number: JP1330327A
Authority: JP
Inventors: Chizuru Taki; ちづる滝; Naoko Sugisawa; 杉沢　直子
Original assignee: INA SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: INA SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1989-12-20
Filing date: 1989-12-20
Publication date: 1991-08-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、ゼラチン様の食感を有する寒天組成物に関す
る。〔従来の技術］ゼラチンは、食品として古くから知られており、動物の
骨、軟骨、皮膚等を水と長く煮て抽出することにより得
られる水溶性の蛋白質である。このゼラチンは、温水に
容易に溶けて粘性の高いゾルになり、２〜３重量％の濃
度では室温（２０℃程度）で粘弾性の高いゲルになる。このゲルは、いわゆるゼラチンゼリーとして独特の食感
があり、ケーキ類に多用される。しかし、ゲル化した状
態のゼラチンは、夏期における高温で溶解しやすく、更
にその独特の食感も経時的に変化しやすく、いわゆるゼ
ラチンゼリーを加工食品として販売することは困難さが
伴うまた。ゼラチンには、原料に由来する独特な臭いが
あり、この臭いを消すための加工も行なわなければなら
ない。上述のようなゼラチンの持つ欠点から、寒天が使用され
始めている。この寒天は、食品として古くから知られて
おりテングサから得られ。その化学的構成は、ｌ、３で結合したβ−Ｄ−ガラクト
ピラノース基と１．４で結合した３、６アンヒドローα
−Ｌ−ガラクトピラノース基とが交互に繰り返してなる
アガロースと呼ばれる中性多糖と、ウロン酸、ピルビン
酸、硫酸エステルなどを含むアガロース以外の総称とし
てのアガロペクチンと呼ばれる酸性多糖類とよりなる複
合物質である。この寒天は、ゲル化した状態でみつ豆、
トコロテン、他のゼリー食品として多様され、歯切れの
良い食感を有するものである。ゲル状態の寒天は、ゼラ
チンに比較して温度（８０〜８５℃程度まで耐える）が
高くても溶解せず１弱酸性溶液中であればゲルの状態で
あっても長期保存が可能である。また、臭いもほとんど
なく味にもくせがない。またゼラチンに代わるものとして、最近力ラギナンが使
用されている。カラギナンは、紅藻であるコーキューコ
トニやコントラスフリスバス等の海藻から抽出されるア
ンヒドロガラクトースの硫酸エステルを含む多糖類で、
これ自体はもろいゲルを形成し、ゼラチンゼリーの代わ
りとしての食感には耐えないものである。しかし、カラ
ギナンは、ある種の塩類（カリウム。カルシウム、マグネシウム塩など）やローカストビーン
ガムを反応させるとゼラチン様の食感を得ることができ
るものである。

【発明が解決しようとする課題】

しかしながら、上述のゼラチンの欠点を解消するものと
しての寒天は、歯切れの良い食感を有するゲル化剤では
あっても、ゼラチン様の食感に乏しいものであり、ゼラ
チン様の食感を全面に打ち出すような食品には不向きで
ある。また、カラギナンは、ゼラチン様の食感が得られ、上述
のようなゼラチンの有する欠点を補うものである。しか
し、ゲル化したカラギナンは、ゼラチンゲルよりも耐熱
性に優れているが、寒天に比して弱く熱殺菌等が行ない
にくい。加えて、酸にも弱くカラギナンを使ったゼリー菓子を作
る際、加えられる果汁、コーヒー等に含有している微量
の塩類により、ゲルの固さ。離水が変化する。更に、カラギナンゲルにするに際し、
上述のような塩類が必ず必要となるから、自然食品指向
の現在これを嫌うユーザーが多い。〔課題を解決するための手段１本発明者は、長年に亙り種々の特性を持った寒天及びこ
れ以外のゲル化剤並びにこれらの製造方法について研究
を続けてきた。そして、本発明者は、ゼラチン様の食感
があるものでありながら、ゼラチンゲルの持つ溶解しや
すい点。経時変化しやすい点及び臭いのある点を解消することは
、ゲル化したものを保存しやすく、風味も低下せず、臭
いを消すための加工も行なう必要もなくなるから、生産
性が向上すると共に用途も拡大するため、このような欠
点を改良すべく鋭意研究を行なった。この結果、寒天、
キサンタガム並びにローカストビーンガム、タラビーン
ガム、グアーガム及びグルコマンナンから選択される１
以上の物質よりなる寒天組成物は、ゼラチンゲルと同等
な食感があり、かつゼラチンゲルより優れた耐熱性、耐
酸性を有し、食感の経時変化やゼラチン特有の臭いもな
いことを見出し１本発明に到達したものである。すなわち１本発明は、（Ａ）寒天、（Ｂ）キサンタンガ
ム並びに（Ｃ）ローカストビーンガム、タラビーンガム
、グアーガム及びグルコマンナンから選択される１以上
の物質より主としてなり、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の
割合が（Ａ）＋　（Ｂ）＋　（Ｃ）の総重量に対してそ
れぞれ３０．０〜９９．０重量％、０．５０〜３０．０
重量％及び０．５０〜４０．０重量％の範囲にあること
を特徴とする寒天組成物である。本発明に用いられる寒天は、テングサ属（Ｇｅｌｉｄｉ
ｕｍ）　、オバクサ属（Ｐｔｅｖｏｃｌａｄｉａ）、オ
ゴノリ属（Ｇｒａｃｉｌａｒｉａ）　、ユイキリ属（Ａ
ｃａｎｔｈｏｐｅｔｔｉｓ）等を原料として、従来方法
によって製造されたものであれば、その化学的構成また
は平均分子量に関係なく、いずれも使用し得る。すなわち１本発明の寒天は、１．３で結合したβ−Ｄ−
ガラクトピラノース基と３．６−アンヒドロ−α−Ｌ−
ガラクトピラノース基とが交互に繰り返してなるアガロ
ース及び該アガロース以外のアガロペクチンより主とし
てなる複合物質である。本発明に用いられるキサンタンガムは、ゲル化剤の一種
であり、キサントモナス・キャンペストリス（Ｘａｎｔ
ｈｏｍｏｎａｓ　ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ）と呼ばれる微
生物をブドウ糖あるいは澱粉培地で純粋培養した時に、
その菌体外に産生される天然多糖類である。このキサン
タンガムは、グルコース、マンノース及びグルクロン酸
（カリウム、ナトリウム、カルシウムの混合塩）から構
成され、主鎖はグルコース、側鎖は二個のマンノースと
グルクロン酸よりなる側鎖の多い構造で、立体構造的に
は二重螺旋構造の形をとっている。尚、キサンタンガムの分子量は約２００万あり、他の多
糖類ガムと比べて大きい。本発明に用いられる１以上の物質は、ローカストビーン
ガム、タラビーンガム、グアーガム及びグルコマンナン
の単独又はこれら２つ以上の複合である。ローカストビ
ーンガムは、豆■４の多年生の常緑樹であるカロブ樹（
Ｃａｒｏｂｔｒｅｅ）の種子から得られる主としてマン
ノースとガラクトースとからなる多糖類である。タラビ
ーンガムは、豆科の樹木の種子から得られるガラクトマ
ンナン粘質物で、ガラクトースとマンノースとを主成分
とする多糖類である。グアーガムは、豆科の一年生の植
物でグアープラント（Ｇｕａｒ　ｐｌａｎｔ）の種子の
胚乳から得られる主としてマンノースとガラクトースと
を主成分とする多糖類である。グルコマンナンは、コン
ニャクなどより精製したＤ−グルコースとＤ−マンノー
スとを主成分とする多糖類である。本発明の寒天組成物は、（Ａ）寒天、（Ｂ）キサンタン
ガム、（Ｃ）ローカストビーンガムタラビーンガム、グ
アーガム及びグルコマンナンから選択される１以上の物
質より主としてなる複合物質である。しかし、この複合
物質中に占める（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）のそれぞれの
割合は、（Ａ）＋　（Ｂ）＋　（Ｃ）の総重量に対して
、それぞれ（Ａ）が３０．０〜９９．０重量％、（Ｂ）
が０．５０〜３０．０重量％及び（Ｃ）が０．５０〜４
０．０重量％の範囲にあることをか必要である。好ましい割合の寒天組成物は、（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ
）それぞれが５０．０〜７０．０重量％、５．０〜１５
．０重量％及び２５〜３５重量％の範囲にあるものであ
る。本発明の寒天組成物は、粉末状、フレーク状などの乾物
状態はもちろんのこと、これら乾物状態のものを一度溶
解して、凝固したゲル状のものも含むものである。本発明の寒天組成物は、上記（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）
の他に色素、エツセンス、香料、酸味料及び甘味料等が
生成ゲルのゼラチン様の食感を阻害しない限度で加えら
れたものも含まれる。本発明の寒天組成物は１例えば、次のようにして製造さ
れる。前記３種類の物質、すなわち、（Ａ）粉末状の寒天、（
Ｂ）粉末状のキサンタンガム、（Ｃ）粉末状のローカス
トビーンガム、タラビーンガム、グアーガム及びグルコ
マンナンから選択される１以上の物質を夫々定量フィー
ター等でリボン式混合機等に所定量混合して、予め混合
することによって製造し、これらを水に分散して熱水で
完全に溶解し、冷却してゲル化し、ゼラチン様の食感の
ある寒天組成物のゲルを得る又、粉末状の（Ａ）と（Ｂ
）とを混合したものを、まず水に分散して、加熱し沸騰
させて、これら混合物を熱水に完全に溶解する。この熱
水溶液に粉末状の（Ｃ）を加えて溶解し、冷却してゲル
化しても良く、予め（Ｃ）の熱水溶液を作っておき、こ
れを前述の熱水溶液に加え、前述の（Ａ）、（Ｂ）及び
（Ｃ）の混合比の寒天組成物とし、そのあと冷却しゲル
化してゼラチン様の食感のある寒天組成物のゲルを得て
も良い。〔作　　用］本発明において、通常の寒天及びキサンタンガムにロー
カストビーンガム、タラビーンガム、グアーガム及びグ
ルコマンナンから選択される１以上の物質を混合するこ
とによってゼラチン様の食感を持ったゲルが構成される
機構自体は明らかではない、しかし、キサンタンガムと
ローカストビーンガム等の他のガム質との特有の反応、
すなわち、キサンタンガムの二重螺旋構造部分と他のガ
ム質の滑らかな部分と結合して三次元的な網目構造とな
ることによりゲル化又は粘性を増したゲルを作ることは
公知であるこの反応によるゲルは、粘性が強いが、保型
性が弱くゼラチン様の食感を得られない、寒天による強
力な保型性能によりゲルの骨格を作り、上記ガム質特有
の反応により粘性を増すことにより、粘弾性を確保しゼ
ラチン様の食感を得ることができるものである。【発明の効果］以上詳述したように１本発明の寒天組成物は従来の寒天
に一定比率のキサンタンガムを混合して、更に、一定比
率のローカストビーンガム、タラビーンガム、グアーガ
ム及びグルコマンナンから選択される１以上の物質の存
在下でゲル化することによって、従来にない特有のゲル
を得るものである。すなわち１本発明の寒天組成物は、
寒天単独のゲルのもつ保型性、耐熱性、耐酸性と、ガム
類特有の反応によるゲルのもつ特性である粘性のある食
感とをあわせ持ち、ゼラチン様の食感のゲルを得ること
ができる。このため、ゼラチン様の食感がありながら、ゼラチンゲ
ルやカラギナンゲルよりも耐熱性、耐酸性を有し、食感
の経時変化が少なく、ゼラチン特有の臭いもない。又、カラギナンのように保型性を向上させるため、塩類
等の添加は必要なく、天然物１００％で作ることができ
る。又、ゼリー菓子を作る際加えられる果汁、コヒー等によ
りゲルの固さ、離水が変化しない、更に、カラギナンゲ
ルよりもフレーバリリースに優れている。〔実施例］以下、実施例により説明する。支五■ユ寒天粉末５５．０重量％、キサンタンガム粉末１５．０
重量％及びローカストビーンガム３０．０重量％をそれ
ぞれ混合して混合粉末を作り、水９９．４部にこの混合
粉末０．６部を入れて加熱撹拌し、ゼリー強度容器に溶
解液を入れ、１０℃水槽で２時間冷却してゲル化させ、
ゼリー強度を不動工業■製のレオメータで測定する。同
様にして溶解したゼリー液にクエン酸を加えｐＨ４，０
に調整し、８０℃水槽中で３０分、６０分、９０分過熱
殺菌し、　１０℃水槽で２時間冷却してゲル化させ、同
様にゼリー強度をそれぞれ測定する。１胤■ユ寒天粉末５５．０重量％、キサシタガム１５．０重量％
、タラビーンガム３０．０重量％をそれぞれ混合して混
合粉末を作り、この混合粉末にて実施例１と同様にして
ゲルを作り、更にこのゲルのゼリー強度を実施例１と同
様にそれぞれ測定する友ＪＬＩＬ且寒天粉末５５．０重量％、キサンタンガム１５．０重量
％、グアーガム３０．０重量％をそれぞれ混合して混合
粉末を作り、この混合粉末にて実施例１と同様にしてゲ
ルを作り、更にこのゲルのゼリー強度を実施例１と同様
にそれぞれ測定する。１五叢Ａ寒天粉末５５．０重量％、キサンタンガム１５．０重量
％、グルコマンナン３０．０重量％を混合して混合粉末
を作り、この混合粉末にて実施例１と同様にしてゲルを
作り、更にこのゲルのゼリー強度を実施例１と同様にそ
れぞれ測定する。１五舅ｊ寒天粉末５５．０重量％、キサシタガム１５．０重量％
、ローカストビーンガム１５．０重量％、タラビーンガ
ム１５．０重量％をそれぞれ混合して混合粉末を作り、
この混合粉末にて実施例１と同様にしてゲルを作り、更
にこのゲルのゼリー強度を実施例１と同様にそれぞれ測
定する。１ム亘１寒天粉末５５．０重量％、キサンタンガム１５．０重量
％、グアーガム１５．０重量％、グルコマンナン１５．
０重量％をそれぞれ混合して混合粉末を作りこの混合粉
末にて実施例１と同様にしてゲルを作り、更にこのゲル
のゼリー強度を実施例１と同様にそれぞれ測定する。比」Ｌ例」− カラギナン粉末６０重量％、ローカストビーンガム３５
重量％及び塩化カリウム５重量％の比率のもの０．６部
を、水９９．４部に入れ加熱撹拌して溶解し、ゼリー強
度容器に溶解液を入れ、１０℃水槽で２時間冷却してゲ
ル化させ、実施例１と同様な方法によりゼリー強度をそ
れぞれ測定する。ている。７、８　　び　　　例２実施例ｌ０１１３及び比較例４と同じ方法にて作った各
ゲルにつき、フレーバリリースを２０人のパネラ−によ
りどれが一番優れているか２点識別試験法による官能検
査を行なう。その結果を表−２に示す表−２表−１に示すように、８０℃、ｐＨ４とした場合の耐熱
、耐酸性における各ゲルのゼリー強度は、カラギナンに
比較し、寒天組成物ゲルが優れ＠　Ｏ＝すぐれている　
×＝劣っている表−２により本発明の寒天組成物ゲルは
、カラギナンゲルよりもフレーバリリースに優れている
ことがわかる。施　　９、ｌ０１１１．１２．１３、１４　　び　　　
　　３．４．５実施例９　　寒天０．３部、キサンタン
ガム０．１部、ローカストビーンガム０．２部、砂糖２
０部、水７９．４部にて砂糖味ゼリーを作る。実施例ＩＯ寒天　０．３部、キサンタンガムロ１部、ロ
ーカストビーンガム０．２部、オレンジ果汁（ｌへ濃縮
＞　１０部、砂糖２０部、水６９．４部にてオレンジゼ
リーな作る。実施例１１　　　寒天０．３部、キサンタンガム０．１
部、ローカストビーンガム　０．２部、粉末コーヒー１
部、砂糖２０部、水７８．４部にてコーヒーゼリーを作
る。実施例１２　　　寒天０．３部、キサンタンガム０．１
部、ローカストビーンガム０．１部、タラビンガム０．
１部、砂糖２０部、水７９．４部にて砂糖味ゼリーを作
る。実施例１３　　　寒天０．３部、キサンタンガム０．１
部、ローカストビーンガム０．１部、タラビンガム０．
１部、オレンジ果汁（１ム濃縮）　１０部、砂糖２０部
、水６９．４部にてオレンジゼリーを作る。実施例１４　　　寒天　０．３部、キサンタンガム０．
１部、ローカストビーンガム　０．１部、タラビーンガ
ム０．１部、粉末コーヒー１部、砂糖２０部、水７８．
４部にてコーヒーゼリーを作る。比較例３　　カラギナン０．３部、ローカストビーンガ
ム０．２部、塩化カリウム０．１部、砂糖２０部、水７
９部４部にて砂糖味ゼリーを作る。比較例４　　カラギナン０．３部、ローカストビーンガ
ム０．２部、塩化カリウム０．１部、オレンジ果汁（１
八濃縮）　１０部、砂糖２０部、水６９．４部にてオレ
ンジゼリーな作る。比較例５　　カラギナン０．３部、ローカストビーンガ
ム０．２部、塩化カリウム０．１部、粉末コーヒー１部
、砂糖２０部、水７８．４部にてコーヒーゼリーを作る
。以上、実施例９〜１４、比較例３〜５の各ゼリ−につき
、実施例１と同様な方法にてゼリー強度を測定する。また、各ゼリーにつき離水量を測定する。この結果を表−３に示す。表−３表−３から本発明の寒天組成物により作ったゼリーは、
オレンジ果汁やコーヒー等の添加によって、そのゼリー
強度にほとんど変化がなくまた離水も大きく変化しない
、これに対して、カラギナンにより作ったゼリーは、オ
レンジ果汁やコーヒー等の添加によりゼリー強度が大き
く上昇し、離水量も大きく変化する。１５、　　　６実施例１５　　　実施例９の寒天０．３部、キサンタン
ガム０．１部、ローカストビーンガム０．２部、砂糖２
０部、水７９．４部に塩化カリウムを無添加、　０．１
　、０．２　、０．３重量％それぞれ添加して砂糖味ゼ
リーを作る。この砂糖味ゼリーのゼリー強度を実施例１
と同様に測定する。比較例６　　比較例３のカラギナン０．３部。ローカストビーンガム　０．２部、砂糖２０部、水７９
．４部に塩化カリウムを無添加、０．１　、０．２．０
．３重量％それぞれ添加して砂糖味ゼリーを作る。この
砂糖味ゼリーのゼリー強度を実施例１と同様に測定する
。この結果を表−４に示す。表−４

Claims

【特許請求の範囲】

（１）寒天、キサンタンガム並びにローカストビーンガ
ム、タラビーンガム、グァーガム及びグルコマンナンか
ら選択される１以上の物質より主としてなり、寒天、キ
サンタンガム及び前記１以上の物質の割合がそれらの総
重量に対して、それぞれ３０．０〜９９．０重量％、０
．５０〜３０．０重量％及び０．５０〜４０．０重量％
の範囲にあることを特徴とする寒天組成物。