JPH03191759A - 寒天組成物 - Google Patents
寒天組成物Info
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- JPH03191759A JPH03191759A JP1330327A JP33032789A JPH03191759A JP H03191759 A JPH03191759 A JP H03191759A JP 1330327 A JP1330327 A JP 1330327A JP 33032789 A JP33032789 A JP 33032789A JP H03191759 A JPH03191759 A JP H03191759A
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Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は、ゼラチン様の食感を有する寒天組成物に関す
る。 〔従来の技術] ゼラチンは、食品として古くから知られており、動物の
骨、軟骨、皮膚等を水と長く煮て抽出することにより得
られる水溶性の蛋白質である。このゼラチンは、温水に
容易に溶けて粘性の高いゾルになり、2〜3重量%の濃
度では室温(20℃程度)で粘弾性の高いゲルになる。 このゲルは、いわゆるゼラチンゼリーとして独特の食感
があり、ケーキ類に多用される。しかし、ゲル化した状
態のゼラチンは、夏期における高温で溶解しやすく、更
にその独特の食感も経時的に変化しやすく、いわゆるゼ
ラチンゼリーを加工食品として販売することは困難さが
伴うまた。ゼラチンには、原料に由来する独特な臭いが
あり、この臭いを消すための加工も行なわなければなら
ない。 上述のようなゼラチンの持つ欠点から、寒天が使用され
始めている。この寒天は、食品として古くから知られて
おりテングサから得られ。 その化学的構成は、l、3で結合したβ−D−ガラクト
ピラノース基と1.4で結合した3、6アンヒドローα
−L−ガラクトピラノース基とが交互に繰り返してなる
アガロースと呼ばれる中性多糖と、ウロン酸、ピルビン
酸、硫酸エステルなどを含むアガロース以外の総称とし
てのアガロペクチンと呼ばれる酸性多糖類とよりなる複
合物質である。この寒天は、ゲル化した状態でみつ豆、
トコロテン、他のゼリー食品として多様され、歯切れの
良い食感を有するものである。ゲル状態の寒天は、ゼラ
チンに比較して温度(80〜85℃程度まで耐える)が
高くても溶解せず1弱酸性溶液中であればゲルの状態で
あっても長期保存が可能である。また、臭いもほとんど
なく味にもくせがない。 またゼラチンに代わるものとして、最近力ラギナンが使
用されている。カラギナンは、紅藻であるコーキューコ
トニやコントラスフリスバス等の海藻から抽出されるア
ンヒドロガラクトースの硫酸エステルを含む多糖類で、
これ自体はもろいゲルを形成し、ゼラチンゼリーの代わ
りとしての食感には耐えないものである。しかし、カラ
ギナンは、ある種の塩類(カリウム。 カルシウム、マグネシウム塩など)やローカストビーン
ガムを反応させるとゼラチン様の食感を得ることができ
るものである。
る。 〔従来の技術] ゼラチンは、食品として古くから知られており、動物の
骨、軟骨、皮膚等を水と長く煮て抽出することにより得
られる水溶性の蛋白質である。このゼラチンは、温水に
容易に溶けて粘性の高いゾルになり、2〜3重量%の濃
度では室温(20℃程度)で粘弾性の高いゲルになる。 このゲルは、いわゆるゼラチンゼリーとして独特の食感
があり、ケーキ類に多用される。しかし、ゲル化した状
態のゼラチンは、夏期における高温で溶解しやすく、更
にその独特の食感も経時的に変化しやすく、いわゆるゼ
ラチンゼリーを加工食品として販売することは困難さが
伴うまた。ゼラチンには、原料に由来する独特な臭いが
あり、この臭いを消すための加工も行なわなければなら
ない。 上述のようなゼラチンの持つ欠点から、寒天が使用され
始めている。この寒天は、食品として古くから知られて
おりテングサから得られ。 その化学的構成は、l、3で結合したβ−D−ガラクト
ピラノース基と1.4で結合した3、6アンヒドローα
−L−ガラクトピラノース基とが交互に繰り返してなる
アガロースと呼ばれる中性多糖と、ウロン酸、ピルビン
酸、硫酸エステルなどを含むアガロース以外の総称とし
てのアガロペクチンと呼ばれる酸性多糖類とよりなる複
合物質である。この寒天は、ゲル化した状態でみつ豆、
トコロテン、他のゼリー食品として多様され、歯切れの
良い食感を有するものである。ゲル状態の寒天は、ゼラ
チンに比較して温度(80〜85℃程度まで耐える)が
高くても溶解せず1弱酸性溶液中であればゲルの状態で
あっても長期保存が可能である。また、臭いもほとんど
なく味にもくせがない。 またゼラチンに代わるものとして、最近力ラギナンが使
用されている。カラギナンは、紅藻であるコーキューコ
トニやコントラスフリスバス等の海藻から抽出されるア
ンヒドロガラクトースの硫酸エステルを含む多糖類で、
これ自体はもろいゲルを形成し、ゼラチンゼリーの代わ
りとしての食感には耐えないものである。しかし、カラ
ギナンは、ある種の塩類(カリウム。 カルシウム、マグネシウム塩など)やローカストビーン
ガムを反応させるとゼラチン様の食感を得ることができ
るものである。
しかしながら、上述のゼラチンの欠点を解消するものと
しての寒天は、歯切れの良い食感を有するゲル化剤では
あっても、ゼラチン様の食感に乏しいものであり、ゼラ
チン様の食感を全面に打ち出すような食品には不向きで
ある。 また、カラギナンは、ゼラチン様の食感が得られ、上述
のようなゼラチンの有する欠点を補うものである。しか
し、ゲル化したカラギナンは、ゼラチンゲルよりも耐熱
性に優れているが、寒天に比して弱く熱殺菌等が行ない
にくい。 加えて、酸にも弱くカラギナンを使ったゼリー菓子を作
る際、加えられる果汁、コーヒー等に含有している微量
の塩類により、ゲルの固さ。 離水が変化する。更に、カラギナンゲルにするに際し、
上述のような塩類が必ず必要となるから、自然食品指向
の現在これを嫌うユーザーが多い。 〔課題を解決するための手段1 本発明者は、長年に亙り種々の特性を持った寒天及びこ
れ以外のゲル化剤並びにこれらの製造方法について研究
を続けてきた。そして、本発明者は、ゼラチン様の食感
があるものでありながら、ゼラチンゲルの持つ溶解しや
すい点。 経時変化しやすい点及び臭いのある点を解消することは
、ゲル化したものを保存しやすく、風味も低下せず、臭
いを消すための加工も行なう必要もなくなるから、生産
性が向上すると共に用途も拡大するため、このような欠
点を改良すべく鋭意研究を行なった。この結果、寒天、
キサンタガム並びにローカストビーンガム、タラビーン
ガム、グアーガム及びグルコマンナンから選択される1
以上の物質よりなる寒天組成物は、ゼラチンゲルと同等
な食感があり、かつゼラチンゲルより優れた耐熱性、耐
酸性を有し、食感の経時変化やゼラチン特有の臭いもな
いことを見出し1本発明に到達したものである。 すなわち1本発明は、(A)寒天、(B)キサンタンガ
ム並びに(C)ローカストビーンガム、タラビーンガム
、グアーガム及びグルコマンナンから選択される1以上
の物質より主としてなり、(A)、(B)及び(C)の
割合が(A)+ (B)+ (C)の総重量に対してそ
れぞれ30.0〜99.0重量%、0.50〜30.0
重量%及び0.50〜40.0重量%の範囲にあること
を特徴とする寒天組成物である。 本発明に用いられる寒天は、テングサ属(Gelidi
um) 、オバクサ属(Ptevocladia)、オ
ゴノリ属(Gracilaria) 、ユイキリ属(A
canthopettis)等を原料として、従来方法
によって製造されたものであれば、その化学的構成また
は平均分子量に関係なく、いずれも使用し得る。 すなわち1本発明の寒天は、1.3で結合したβ−D−
ガラクトピラノース基と3.6−アンヒドロ−α−L−
ガラクトピラノース基とが交互に繰り返してなるアガロ
ース及び該アガロース以外のアガロペクチンより主とし
てなる複合物質である。 本発明に用いられるキサンタンガムは、ゲル化剤の一種
であり、キサントモナス・キャンペストリス(Xant
homonas campestris)と呼ばれる微
生物をブドウ糖あるいは澱粉培地で純粋培養した時に、
その菌体外に産生される天然多糖類である。このキサン
タンガムは、グルコース、マンノース及びグルクロン酸
(カリウム、ナトリウム、カルシウムの混合塩)から構
成され、主鎖はグルコース、側鎖は二個のマンノースと
グルクロン酸よりなる側鎖の多い構造で、立体構造的に
は二重螺旋構造の形をとっている。 尚、キサンタンガムの分子量は約200万あり、他の多
糖類ガムと比べて大きい。 本発明に用いられる1以上の物質は、ローカストビーン
ガム、タラビーンガム、グアーガム及びグルコマンナン
の単独又はこれら2つ以上の複合である。ローカストビ
ーンガムは、豆■4の多年生の常緑樹であるカロブ樹(
Carobtree)の種子から得られる主としてマン
ノースとガラクトースとからなる多糖類である。タラビ
ーンガムは、豆科の樹木の種子から得られるガラクトマ
ンナン粘質物で、ガラクトースとマンノースとを主成分
とする多糖類である。グアーガムは、豆科の一年生の植
物でグアープラント(Guar plant)の種子の
胚乳から得られる主としてマンノースとガラクトースと
を主成分とする多糖類である。グルコマンナンは、コン
ニャクなどより精製したD−グルコースとD−マンノー
スとを主成分とする多糖類である。 本発明の寒天組成物は、(A)寒天、(B)キサンタン
ガム、(C)ローカストビーンガムタラビーンガム、グ
アーガム及びグルコマンナンから選択される1以上の物
質より主としてなる複合物質である。しかし、この複合
物質中に占める(A)、(B)及び(C)のそれぞれの
割合は、(A)+ (B)+ (C)の総重量に対して
、それぞれ(A)が30.0〜99.0重量%、(B)
が0.50〜30.0重量%及び(C)が0.50〜4
0.0重量%の範囲にあることをか必要である。 好ましい割合の寒天組成物は、(A)、(B)及び(C
)それぞれが50.0〜70.0重量%、5.0〜15
.0重量%及び25〜35重量%の範囲にあるものであ
る。 本発明の寒天組成物は、粉末状、フレーク状などの乾物
状態はもちろんのこと、これら乾物状態のものを一度溶
解して、凝固したゲル状のものも含むものである。 本発明の寒天組成物は、上記(A)、(B)及び(C)
の他に色素、エツセンス、香料、酸味料及び甘味料等が
生成ゲルのゼラチン様の食感を阻害しない限度で加えら
れたものも含まれる。 本発明の寒天組成物は1例えば、次のようにして製造さ
れる。 前記3種類の物質、すなわち、(A)粉末状の寒天、(
B)粉末状のキサンタンガム、(C)粉末状のローカス
トビーンガム、タラビーンガム、グアーガム及びグルコ
マンナンから選択される1以上の物質を夫々定量フィー
ター等でリボン式混合機等に所定量混合して、予め混合
することによって製造し、これらを水に分散して熱水で
完全に溶解し、冷却してゲル化し、ゼラチン様の食感の
ある寒天組成物のゲルを得る又、粉末状の(A)と(B
)とを混合したものを、まず水に分散して、加熱し沸騰
させて、これら混合物を熱水に完全に溶解する。この熱
水溶液に粉末状の(C)を加えて溶解し、冷却してゲル
化しても良く、予め(C)の熱水溶液を作っておき、こ
れを前述の熱水溶液に加え、前述の(A)、(B)及び
(C)の混合比の寒天組成物とし、そのあと冷却しゲル
化してゼラチン様の食感のある寒天組成物のゲルを得て
も良い。 〔作 用] 本発明において、通常の寒天及びキサンタンガムにロー
カストビーンガム、タラビーンガム、グアーガム及びグ
ルコマンナンから選択される1以上の物質を混合するこ
とによってゼラチン様の食感を持ったゲルが構成される
機構自体は明らかではない、しかし、キサンタンガムと
ローカストビーンガム等の他のガム質との特有の反応、
すなわち、キサンタンガムの二重螺旋構造部分と他のガ
ム質の滑らかな部分と結合して三次元的な網目構造とな
ることによりゲル化又は粘性を増したゲルを作ることは
公知であるこの反応によるゲルは、粘性が強いが、保型
性が弱くゼラチン様の食感を得られない、寒天による強
力な保型性能によりゲルの骨格を作り、上記ガム質特有
の反応により粘性を増すことにより、粘弾性を確保しゼ
ラチン様の食感を得ることができるものである。 【発明の効果] 以上詳述したように1本発明の寒天組成物は従来の寒天
に一定比率のキサンタンガムを混合して、更に、一定比
率のローカストビーンガム、タラビーンガム、グアーガ
ム及びグルコマンナンから選択される1以上の物質の存
在下でゲル化することによって、従来にない特有のゲル
を得るものである。すなわち1本発明の寒天組成物は、
寒天単独のゲルのもつ保型性、耐熱性、耐酸性と、ガム
類特有の反応によるゲルのもつ特性である粘性のある食
感とをあわせ持ち、ゼラチン様の食感のゲルを得ること
ができる。 このため、ゼラチン様の食感がありながら、ゼラチンゲ
ルやカラギナンゲルよりも耐熱性、耐酸性を有し、食感
の経時変化が少なく、ゼラチン特有の臭いもない。 又、カラギナンのように保型性を向上させるため、塩類
等の添加は必要なく、天然物100%で作ることができ
る。 又、ゼリー菓子を作る際加えられる果汁、コヒー等によ
りゲルの固さ、離水が変化しない、更に、カラギナンゲ
ルよりもフレーバリリースに優れている。 〔実施例] 以下、実施例により説明する。 支五■ユ 寒天粉末55.0重量%、キサンタンガム粉末15.0
重量%及びローカストビーンガム30.0重量%をそれ
ぞれ混合して混合粉末を作り、水99.4部にこの混合
粉末0.6部を入れて加熱撹拌し、ゼリー強度容器に溶
解液を入れ、10℃水槽で2時間冷却してゲル化させ、
ゼリー強度を不動工業■製のレオメータで測定する。同
様にして溶解したゼリー液にクエン酸を加えpH4,0
に調整し、80℃水槽中で30分、60分、90分過熱
殺菌し、 10℃水槽で2時間冷却してゲル化させ、同
様にゼリー強度をそれぞれ測定する。 1胤■ユ 寒天粉末55.0重量%、キサシタガム15.0重量%
、タラビーンガム30.0重量%をそれぞれ混合して混
合粉末を作り、この混合粉末にて実施例1と同様にして
ゲルを作り、更にこのゲルのゼリー強度を実施例1と同
様にそれぞれ測定する友JLIL且 寒天粉末55.0重量%、キサンタンガム15.0重量
%、グアーガム30.0重量%をそれぞれ混合して混合
粉末を作り、この混合粉末にて実施例1と同様にしてゲ
ルを作り、更にこのゲルのゼリー強度を実施例1と同様
にそれぞれ測定する。 1五叢A 寒天粉末55.0重量%、キサンタンガム15.0重量
%、グルコマンナン30.0重量%を混合して混合粉末
を作り、この混合粉末にて実施例1と同様にしてゲルを
作り、更にこのゲルのゼリー強度を実施例1と同様にそ
れぞれ測定する。 1五舅j 寒天粉末55.0重量%、キサシタガム15.0重量%
、ローカストビーンガム15.0重量%、タラビーンガ
ム15.0重量%をそれぞれ混合して混合粉末を作り、
この混合粉末にて実施例1と同様にしてゲルを作り、更
にこのゲルのゼリー強度を実施例1と同様にそれぞれ測
定する。 1ム亘1 寒天粉末55.0重量%、キサンタンガム15.0重量
%、グアーガム15.0重量%、グルコマンナン15.
0重量%をそれぞれ混合して混合粉末を作りこの混合粉
末にて実施例1と同様にしてゲルを作り、更にこのゲル
のゼリー強度を実施例1と同様にそれぞれ測定する。 比」L例」− カラギナン粉末60重量%、ローカストビーンガム35
重量%及び塩化カリウム5重量%の比率のもの0.6部
を、水99.4部に入れ加熱撹拌して溶解し、ゼリー強
度容器に溶解液を入れ、10℃水槽で2時間冷却してゲ
ル化させ、実施例1と同様な方法によりゼリー強度をそ
れぞれ測定する。 ている。 7、8 び 例2 実施例l0113及び比較例4と同じ方法にて作った各
ゲルにつき、フレーバリリースを20人のパネラ−によ
りどれが一番優れているか2点識別試験法による官能検
査を行なう。 その結果を表−2に示す 表−2 表−1に示すように、80℃、pH4とした場合の耐熱
、耐酸性における各ゲルのゼリー強度は、カラギナンに
比較し、寒天組成物ゲルが優れ@ O=すぐれている
×=劣っている表−2により本発明の寒天組成物ゲルは
、カラギナンゲルよりもフレーバリリースに優れている
ことがわかる。 施 9、l0111.12.13、14 び
3.4.5実施例9 寒天0.3部、キサンタン
ガム0.1部、ローカストビーンガム0.2部、砂糖2
0部、水79.4部にて砂糖味ゼリーを作る。 実施例IO寒天 0.3部、キサンタンガムロ1部、ロ
ーカストビーンガム0.2部、オレンジ果汁(lへ濃縮
> 10部、砂糖20部、水69.4部にてオレンジゼ
リーな作る。 実施例11 寒天0.3部、キサンタンガム0.1
部、ローカストビーンガム 0.2部、粉末コーヒー1
部、砂糖20部、水78.4部にてコーヒーゼリーを作
る。 実施例12 寒天0.3部、キサンタンガム0.1
部、ローカストビーンガム0.1部、タラビンガム0.
1部、砂糖20部、水79.4部にて砂糖味ゼリーを作
る。 実施例13 寒天0.3部、キサンタンガム0.1
部、ローカストビーンガム0.1部、タラビンガム0.
1部、オレンジ果汁(1ム濃縮) 10部、砂糖20部
、水69.4部にてオレンジゼリーを作る。 実施例14 寒天 0.3部、キサンタンガム0.
1部、ローカストビーンガム 0.1部、タラビーンガ
ム0.1部、粉末コーヒー1部、砂糖20部、水78.
4部にてコーヒーゼリーを作る。 比較例3 カラギナン0.3部、ローカストビーンガ
ム0.2部、塩化カリウム0.1部、砂糖20部、水7
9部4部にて砂糖味ゼリーを作る。 比較例4 カラギナン0.3部、ローカストビーンガ
ム0.2部、塩化カリウム0.1部、オレンジ果汁(1
八濃縮) 10部、砂糖20部、水69.4部にてオレ
ンジゼリーな作る。 比較例5 カラギナン0.3部、ローカストビーンガ
ム0.2部、塩化カリウム0.1部、粉末コーヒー1部
、砂糖20部、水78.4部にてコーヒーゼリーを作る
。 以上、実施例9〜14、比較例3〜5の各ゼリ−につき
、実施例1と同様な方法にてゼリー強度を測定する。 また、各ゼリーにつき離水量を測定する。 この結果を表−3に示す。 表−3 表−3から本発明の寒天組成物により作ったゼリーは、
オレンジ果汁やコーヒー等の添加によって、そのゼリー
強度にほとんど変化がなくまた離水も大きく変化しない
、これに対して、カラギナンにより作ったゼリーは、オ
レンジ果汁やコーヒー等の添加によりゼリー強度が大き
く上昇し、離水量も大きく変化する。 15、 6 実施例15 実施例9の寒天0.3部、キサンタン
ガム0.1部、ローカストビーンガム0.2部、砂糖2
0部、水79.4部に塩化カリウムを無添加、 0.1
、0.2 、0.3重量%それぞれ添加して砂糖味ゼ
リーを作る。この砂糖味ゼリーのゼリー強度を実施例1
と同様に測定する。 比較例6 比較例3のカラギナン0.3部。 ローカストビーンガム 0.2部、砂糖20部、水79
.4部に塩化カリウムを無添加、0.1 、0.2.0
.3重量%それぞれ添加して砂糖味ゼリーを作る。この
砂糖味ゼリーのゼリー強度を実施例1と同様に測定する
。 この結果を表−4に示す。 表−4
しての寒天は、歯切れの良い食感を有するゲル化剤では
あっても、ゼラチン様の食感に乏しいものであり、ゼラ
チン様の食感を全面に打ち出すような食品には不向きで
ある。 また、カラギナンは、ゼラチン様の食感が得られ、上述
のようなゼラチンの有する欠点を補うものである。しか
し、ゲル化したカラギナンは、ゼラチンゲルよりも耐熱
性に優れているが、寒天に比して弱く熱殺菌等が行ない
にくい。 加えて、酸にも弱くカラギナンを使ったゼリー菓子を作
る際、加えられる果汁、コーヒー等に含有している微量
の塩類により、ゲルの固さ。 離水が変化する。更に、カラギナンゲルにするに際し、
上述のような塩類が必ず必要となるから、自然食品指向
の現在これを嫌うユーザーが多い。 〔課題を解決するための手段1 本発明者は、長年に亙り種々の特性を持った寒天及びこ
れ以外のゲル化剤並びにこれらの製造方法について研究
を続けてきた。そして、本発明者は、ゼラチン様の食感
があるものでありながら、ゼラチンゲルの持つ溶解しや
すい点。 経時変化しやすい点及び臭いのある点を解消することは
、ゲル化したものを保存しやすく、風味も低下せず、臭
いを消すための加工も行なう必要もなくなるから、生産
性が向上すると共に用途も拡大するため、このような欠
点を改良すべく鋭意研究を行なった。この結果、寒天、
キサンタガム並びにローカストビーンガム、タラビーン
ガム、グアーガム及びグルコマンナンから選択される1
以上の物質よりなる寒天組成物は、ゼラチンゲルと同等
な食感があり、かつゼラチンゲルより優れた耐熱性、耐
酸性を有し、食感の経時変化やゼラチン特有の臭いもな
いことを見出し1本発明に到達したものである。 すなわち1本発明は、(A)寒天、(B)キサンタンガ
ム並びに(C)ローカストビーンガム、タラビーンガム
、グアーガム及びグルコマンナンから選択される1以上
の物質より主としてなり、(A)、(B)及び(C)の
割合が(A)+ (B)+ (C)の総重量に対してそ
れぞれ30.0〜99.0重量%、0.50〜30.0
重量%及び0.50〜40.0重量%の範囲にあること
を特徴とする寒天組成物である。 本発明に用いられる寒天は、テングサ属(Gelidi
um) 、オバクサ属(Ptevocladia)、オ
ゴノリ属(Gracilaria) 、ユイキリ属(A
canthopettis)等を原料として、従来方法
によって製造されたものであれば、その化学的構成また
は平均分子量に関係なく、いずれも使用し得る。 すなわち1本発明の寒天は、1.3で結合したβ−D−
ガラクトピラノース基と3.6−アンヒドロ−α−L−
ガラクトピラノース基とが交互に繰り返してなるアガロ
ース及び該アガロース以外のアガロペクチンより主とし
てなる複合物質である。 本発明に用いられるキサンタンガムは、ゲル化剤の一種
であり、キサントモナス・キャンペストリス(Xant
homonas campestris)と呼ばれる微
生物をブドウ糖あるいは澱粉培地で純粋培養した時に、
その菌体外に産生される天然多糖類である。このキサン
タンガムは、グルコース、マンノース及びグルクロン酸
(カリウム、ナトリウム、カルシウムの混合塩)から構
成され、主鎖はグルコース、側鎖は二個のマンノースと
グルクロン酸よりなる側鎖の多い構造で、立体構造的に
は二重螺旋構造の形をとっている。 尚、キサンタンガムの分子量は約200万あり、他の多
糖類ガムと比べて大きい。 本発明に用いられる1以上の物質は、ローカストビーン
ガム、タラビーンガム、グアーガム及びグルコマンナン
の単独又はこれら2つ以上の複合である。ローカストビ
ーンガムは、豆■4の多年生の常緑樹であるカロブ樹(
Carobtree)の種子から得られる主としてマン
ノースとガラクトースとからなる多糖類である。タラビ
ーンガムは、豆科の樹木の種子から得られるガラクトマ
ンナン粘質物で、ガラクトースとマンノースとを主成分
とする多糖類である。グアーガムは、豆科の一年生の植
物でグアープラント(Guar plant)の種子の
胚乳から得られる主としてマンノースとガラクトースと
を主成分とする多糖類である。グルコマンナンは、コン
ニャクなどより精製したD−グルコースとD−マンノー
スとを主成分とする多糖類である。 本発明の寒天組成物は、(A)寒天、(B)キサンタン
ガム、(C)ローカストビーンガムタラビーンガム、グ
アーガム及びグルコマンナンから選択される1以上の物
質より主としてなる複合物質である。しかし、この複合
物質中に占める(A)、(B)及び(C)のそれぞれの
割合は、(A)+ (B)+ (C)の総重量に対して
、それぞれ(A)が30.0〜99.0重量%、(B)
が0.50〜30.0重量%及び(C)が0.50〜4
0.0重量%の範囲にあることをか必要である。 好ましい割合の寒天組成物は、(A)、(B)及び(C
)それぞれが50.0〜70.0重量%、5.0〜15
.0重量%及び25〜35重量%の範囲にあるものであ
る。 本発明の寒天組成物は、粉末状、フレーク状などの乾物
状態はもちろんのこと、これら乾物状態のものを一度溶
解して、凝固したゲル状のものも含むものである。 本発明の寒天組成物は、上記(A)、(B)及び(C)
の他に色素、エツセンス、香料、酸味料及び甘味料等が
生成ゲルのゼラチン様の食感を阻害しない限度で加えら
れたものも含まれる。 本発明の寒天組成物は1例えば、次のようにして製造さ
れる。 前記3種類の物質、すなわち、(A)粉末状の寒天、(
B)粉末状のキサンタンガム、(C)粉末状のローカス
トビーンガム、タラビーンガム、グアーガム及びグルコ
マンナンから選択される1以上の物質を夫々定量フィー
ター等でリボン式混合機等に所定量混合して、予め混合
することによって製造し、これらを水に分散して熱水で
完全に溶解し、冷却してゲル化し、ゼラチン様の食感の
ある寒天組成物のゲルを得る又、粉末状の(A)と(B
)とを混合したものを、まず水に分散して、加熱し沸騰
させて、これら混合物を熱水に完全に溶解する。この熱
水溶液に粉末状の(C)を加えて溶解し、冷却してゲル
化しても良く、予め(C)の熱水溶液を作っておき、こ
れを前述の熱水溶液に加え、前述の(A)、(B)及び
(C)の混合比の寒天組成物とし、そのあと冷却しゲル
化してゼラチン様の食感のある寒天組成物のゲルを得て
も良い。 〔作 用] 本発明において、通常の寒天及びキサンタンガムにロー
カストビーンガム、タラビーンガム、グアーガム及びグ
ルコマンナンから選択される1以上の物質を混合するこ
とによってゼラチン様の食感を持ったゲルが構成される
機構自体は明らかではない、しかし、キサンタンガムと
ローカストビーンガム等の他のガム質との特有の反応、
すなわち、キサンタンガムの二重螺旋構造部分と他のガ
ム質の滑らかな部分と結合して三次元的な網目構造とな
ることによりゲル化又は粘性を増したゲルを作ることは
公知であるこの反応によるゲルは、粘性が強いが、保型
性が弱くゼラチン様の食感を得られない、寒天による強
力な保型性能によりゲルの骨格を作り、上記ガム質特有
の反応により粘性を増すことにより、粘弾性を確保しゼ
ラチン様の食感を得ることができるものである。 【発明の効果] 以上詳述したように1本発明の寒天組成物は従来の寒天
に一定比率のキサンタンガムを混合して、更に、一定比
率のローカストビーンガム、タラビーンガム、グアーガ
ム及びグルコマンナンから選択される1以上の物質の存
在下でゲル化することによって、従来にない特有のゲル
を得るものである。すなわち1本発明の寒天組成物は、
寒天単独のゲルのもつ保型性、耐熱性、耐酸性と、ガム
類特有の反応によるゲルのもつ特性である粘性のある食
感とをあわせ持ち、ゼラチン様の食感のゲルを得ること
ができる。 このため、ゼラチン様の食感がありながら、ゼラチンゲ
ルやカラギナンゲルよりも耐熱性、耐酸性を有し、食感
の経時変化が少なく、ゼラチン特有の臭いもない。 又、カラギナンのように保型性を向上させるため、塩類
等の添加は必要なく、天然物100%で作ることができ
る。 又、ゼリー菓子を作る際加えられる果汁、コヒー等によ
りゲルの固さ、離水が変化しない、更に、カラギナンゲ
ルよりもフレーバリリースに優れている。 〔実施例] 以下、実施例により説明する。 支五■ユ 寒天粉末55.0重量%、キサンタンガム粉末15.0
重量%及びローカストビーンガム30.0重量%をそれ
ぞれ混合して混合粉末を作り、水99.4部にこの混合
粉末0.6部を入れて加熱撹拌し、ゼリー強度容器に溶
解液を入れ、10℃水槽で2時間冷却してゲル化させ、
ゼリー強度を不動工業■製のレオメータで測定する。同
様にして溶解したゼリー液にクエン酸を加えpH4,0
に調整し、80℃水槽中で30分、60分、90分過熱
殺菌し、 10℃水槽で2時間冷却してゲル化させ、同
様にゼリー強度をそれぞれ測定する。 1胤■ユ 寒天粉末55.0重量%、キサシタガム15.0重量%
、タラビーンガム30.0重量%をそれぞれ混合して混
合粉末を作り、この混合粉末にて実施例1と同様にして
ゲルを作り、更にこのゲルのゼリー強度を実施例1と同
様にそれぞれ測定する友JLIL且 寒天粉末55.0重量%、キサンタンガム15.0重量
%、グアーガム30.0重量%をそれぞれ混合して混合
粉末を作り、この混合粉末にて実施例1と同様にしてゲ
ルを作り、更にこのゲルのゼリー強度を実施例1と同様
にそれぞれ測定する。 1五叢A 寒天粉末55.0重量%、キサンタンガム15.0重量
%、グルコマンナン30.0重量%を混合して混合粉末
を作り、この混合粉末にて実施例1と同様にしてゲルを
作り、更にこのゲルのゼリー強度を実施例1と同様にそ
れぞれ測定する。 1五舅j 寒天粉末55.0重量%、キサシタガム15.0重量%
、ローカストビーンガム15.0重量%、タラビーンガ
ム15.0重量%をそれぞれ混合して混合粉末を作り、
この混合粉末にて実施例1と同様にしてゲルを作り、更
にこのゲルのゼリー強度を実施例1と同様にそれぞれ測
定する。 1ム亘1 寒天粉末55.0重量%、キサンタンガム15.0重量
%、グアーガム15.0重量%、グルコマンナン15.
0重量%をそれぞれ混合して混合粉末を作りこの混合粉
末にて実施例1と同様にしてゲルを作り、更にこのゲル
のゼリー強度を実施例1と同様にそれぞれ測定する。 比」L例」− カラギナン粉末60重量%、ローカストビーンガム35
重量%及び塩化カリウム5重量%の比率のもの0.6部
を、水99.4部に入れ加熱撹拌して溶解し、ゼリー強
度容器に溶解液を入れ、10℃水槽で2時間冷却してゲ
ル化させ、実施例1と同様な方法によりゼリー強度をそ
れぞれ測定する。 ている。 7、8 び 例2 実施例l0113及び比較例4と同じ方法にて作った各
ゲルにつき、フレーバリリースを20人のパネラ−によ
りどれが一番優れているか2点識別試験法による官能検
査を行なう。 その結果を表−2に示す 表−2 表−1に示すように、80℃、pH4とした場合の耐熱
、耐酸性における各ゲルのゼリー強度は、カラギナンに
比較し、寒天組成物ゲルが優れ@ O=すぐれている
×=劣っている表−2により本発明の寒天組成物ゲルは
、カラギナンゲルよりもフレーバリリースに優れている
ことがわかる。 施 9、l0111.12.13、14 び
3.4.5実施例9 寒天0.3部、キサンタン
ガム0.1部、ローカストビーンガム0.2部、砂糖2
0部、水79.4部にて砂糖味ゼリーを作る。 実施例IO寒天 0.3部、キサンタンガムロ1部、ロ
ーカストビーンガム0.2部、オレンジ果汁(lへ濃縮
> 10部、砂糖20部、水69.4部にてオレンジゼ
リーな作る。 実施例11 寒天0.3部、キサンタンガム0.1
部、ローカストビーンガム 0.2部、粉末コーヒー1
部、砂糖20部、水78.4部にてコーヒーゼリーを作
る。 実施例12 寒天0.3部、キサンタンガム0.1
部、ローカストビーンガム0.1部、タラビンガム0.
1部、砂糖20部、水79.4部にて砂糖味ゼリーを作
る。 実施例13 寒天0.3部、キサンタンガム0.1
部、ローカストビーンガム0.1部、タラビンガム0.
1部、オレンジ果汁(1ム濃縮) 10部、砂糖20部
、水69.4部にてオレンジゼリーを作る。 実施例14 寒天 0.3部、キサンタンガム0.
1部、ローカストビーンガム 0.1部、タラビーンガ
ム0.1部、粉末コーヒー1部、砂糖20部、水78.
4部にてコーヒーゼリーを作る。 比較例3 カラギナン0.3部、ローカストビーンガ
ム0.2部、塩化カリウム0.1部、砂糖20部、水7
9部4部にて砂糖味ゼリーを作る。 比較例4 カラギナン0.3部、ローカストビーンガ
ム0.2部、塩化カリウム0.1部、オレンジ果汁(1
八濃縮) 10部、砂糖20部、水69.4部にてオレ
ンジゼリーな作る。 比較例5 カラギナン0.3部、ローカストビーンガ
ム0.2部、塩化カリウム0.1部、粉末コーヒー1部
、砂糖20部、水78.4部にてコーヒーゼリーを作る
。 以上、実施例9〜14、比較例3〜5の各ゼリ−につき
、実施例1と同様な方法にてゼリー強度を測定する。 また、各ゼリーにつき離水量を測定する。 この結果を表−3に示す。 表−3 表−3から本発明の寒天組成物により作ったゼリーは、
オレンジ果汁やコーヒー等の添加によって、そのゼリー
強度にほとんど変化がなくまた離水も大きく変化しない
、これに対して、カラギナンにより作ったゼリーは、オ
レンジ果汁やコーヒー等の添加によりゼリー強度が大き
く上昇し、離水量も大きく変化する。 15、 6 実施例15 実施例9の寒天0.3部、キサンタン
ガム0.1部、ローカストビーンガム0.2部、砂糖2
0部、水79.4部に塩化カリウムを無添加、 0.1
、0.2 、0.3重量%それぞれ添加して砂糖味ゼ
リーを作る。この砂糖味ゼリーのゼリー強度を実施例1
と同様に測定する。 比較例6 比較例3のカラギナン0.3部。 ローカストビーンガム 0.2部、砂糖20部、水79
.4部に塩化カリウムを無添加、0.1 、0.2.0
.3重量%それぞれ添加して砂糖味ゼリーを作る。この
砂糖味ゼリーのゼリー強度を実施例1と同様に測定する
。 この結果を表−4に示す。 表−4
Claims (1)
- (1)寒天、キサンタンガム並びにローカストビーンガ
ム、タラビーンガム、グァーガム及びグルコマンナンか
ら選択される1以上の物質より主としてなり、寒天、キ
サンタンガム及び前記1以上の物質の割合がそれらの総
重量に対して、それぞれ30.0〜99.0重量%、0
.50〜30.0重量%及び0.50〜40.0重量%
の範囲にあることを特徴とする寒天組成物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1330327A JPH03191759A (ja) | 1989-12-20 | 1989-12-20 | 寒天組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1330327A JPH03191759A (ja) | 1989-12-20 | 1989-12-20 | 寒天組成物 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH03191759A true JPH03191759A (ja) | 1991-08-21 |
Family
ID=18231385
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1330327A Pending JPH03191759A (ja) | 1989-12-20 | 1989-12-20 | 寒天組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH03191759A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0856591A (ja) * | 1994-05-06 | 1996-03-05 | Meyhall Chem Ag | 食品添加物としてのバイオポリマー粒状物 |
WO1998034499A1 (en) * | 1997-02-05 | 1998-08-13 | Quest International B.V. | Foods containing a gelling agent mixture |
JP2014183844A (ja) * | 2013-02-21 | 2014-10-02 | Meiji Co Ltd | ゲル状食品およびその製造方法 |
-
1989
- 1989-12-20 JP JP1330327A patent/JPH03191759A/ja active Pending
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0856591A (ja) * | 1994-05-06 | 1996-03-05 | Meyhall Chem Ag | 食品添加物としてのバイオポリマー粒状物 |
WO1998034499A1 (en) * | 1997-02-05 | 1998-08-13 | Quest International B.V. | Foods containing a gelling agent mixture |
JP2014183844A (ja) * | 2013-02-21 | 2014-10-02 | Meiji Co Ltd | ゲル状食品およびその製造方法 |
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