JPH0640804B2 - 熱可逆性ゲル化剤とその製法 - Google Patents
熱可逆性ゲル化剤とその製法Info
- Publication number
- JPH0640804B2 JPH0640804B2 JP2115291A JP11529190A JPH0640804B2 JP H0640804 B2 JPH0640804 B2 JP H0640804B2 JP 2115291 A JP2115291 A JP 2115291A JP 11529190 A JP11529190 A JP 11529190A JP H0640804 B2 JPH0640804 B2 JP H0640804B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- gel
- carrageenan
- gelling agent
- glucomannan
- galactomannan
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 イ．発明の目的 （産業上の利用分野） 本発明はｐＨ８．５以下の食品用の熱可逆性水系ゲル調
製に使用するゲル化剤およびその製法に関する。
製に使用するゲル化剤およびその製法に関する。
（従来の技術） 従来、食品用の熱可逆性ゲル化剤として、寒天、カラギ
ーナン、カラギーナン／ローカストビーンガム混合物、
ゼラチンなどがきわめて一般的である。また、特開昭５
５−１４８０６４号ではカラギーナンとグルコマンナン
を含むゲル化水性相よりなるｐＨ８以下の食用物質が開
示されている。
ーナン、カラギーナン／ローカストビーンガム混合物、
ゼラチンなどがきわめて一般的である。また、特開昭５
５−１４８０６４号ではカラギーナンとグルコマンナン
を含むゲル化水性相よりなるｐＨ８以下の食用物質が開
示されている。
食品用として、果実、コーヒー、ワインなどの香味を有
する酸性域のデザートゲルは極めて広く利用されている
が、未だ従来のゲル化剤には完全なものがない。即ち、
寒天は溶解に充分の加熱が必要で、且つゲルはテクスチ
ャーが脆い。カラギーナンゲルは脆いがローカストビー
ンカムを加えることにより弾性が増す。しかし、糊状の
食感をあたえる。また、この混合物ゲルは液中のカチオ
ン濃度に敏感で、添加する果汁その他の調味物の中のカ
チオン濃度の僅かな変化によってもゲルの強度と弾性が
変化するため一定したゲルを得にくいなどの欠点があ
る。ゼラチンは酸性域では透明なゲルを得られない。ま
た、特開昭５５−１４８０６４号の特許請求の範囲の５
及び７に含まれるグルコマンナンとカラギーナン混合物
の熱可逆性ゲルは保水性が悪く、カップ詰のデザートゼ
リーの場合では離水が多くゲルが収縮してしまうため商
品価値が著しく低下し実用には供し難い。
する酸性域のデザートゲルは極めて広く利用されている
が、未だ従来のゲル化剤には完全なものがない。即ち、
寒天は溶解に充分の加熱が必要で、且つゲルはテクスチ
ャーが脆い。カラギーナンゲルは脆いがローカストビー
ンカムを加えることにより弾性が増す。しかし、糊状の
食感をあたえる。また、この混合物ゲルは液中のカチオ
ン濃度に敏感で、添加する果汁その他の調味物の中のカ
チオン濃度の僅かな変化によってもゲルの強度と弾性が
変化するため一定したゲルを得にくいなどの欠点があ
る。ゼラチンは酸性域では透明なゲルを得られない。ま
た、特開昭５５−１４８０６４号の特許請求の範囲の５
及び７に含まれるグルコマンナンとカラギーナン混合物
の熱可逆性ゲルは保水性が悪く、カップ詰のデザートゼ
リーの場合では離水が多くゲルが収縮してしまうため商
品価値が著しく低下し実用には供し難い。
以上述べた如く従来の技術では理想的なデザートゲル用
のゲル化剤は未だないといえる。
のゲル化剤は未だないといえる。
ロ．発明の構成及び効果 本発明者は、食品用の熱可逆性水系ゲル化剤の製法につ
き鋭意研究を重ねた結果、カラギーナンとグルコマンナ
ン及びガラクトマンナンの３成分系の適当な配合比率に
よるゲル化剤が、熱可逆性できわめて溶解性がよく、食
感がすぐれ、カチオン濃度の変化による物性の変化が少
なく、離水が少なく、ゲルの透明度もきわめて良好であ
る等従来のゲル化剤の欠点をすべて補完するものである
ことを見いだし本発明に到達した。
き鋭意研究を重ねた結果、カラギーナンとグルコマンナ
ン及びガラクトマンナンの３成分系の適当な配合比率に
よるゲル化剤が、熱可逆性できわめて溶解性がよく、食
感がすぐれ、カチオン濃度の変化による物性の変化が少
なく、離水が少なく、ゲルの透明度もきわめて良好であ
る等従来のゲル化剤の欠点をすべて補完するものである
ことを見いだし本発明に到達した。
即ち、本発明者は、カッパ・カラギーナン原藻からの抽
出濾液と、グルコマンナンとしてコンニャク精粉の熱湯
抽出濾液と、ガラクトマンナンとしては粗製ローカスト
ビーンガムの熱湯抽出濾液を種々の比率に混合し、その
液を冷却ゲル化させ、これを脱水乾燥して得られた粉末
につき熱可逆性ゲル化剤としての利用価値を調べた。そ
の結果、カッパ・カラギーナン：グルコマンナン：ガラ
クトマンナンの重量比率が２：２：１を中心とする配合
比率のものが強度も高く、あらゆる点できわめて良好な
ゲル化剤であることがわかった。なおカッパ・カラギー
ナンが１０〜８０重量％、グルコマンナンが１０〜８０
重量％、ガラクトマンナンが１０〜６０重量％の範囲内
で合計１００重量％になる様な組み合せで、それぞれ好
ましい特長のある物性をもった食品用のゲルが得られる
ことがわかった。
出濾液と、グルコマンナンとしてコンニャク精粉の熱湯
抽出濾液と、ガラクトマンナンとしては粗製ローカスト
ビーンガムの熱湯抽出濾液を種々の比率に混合し、その
液を冷却ゲル化させ、これを脱水乾燥して得られた粉末
につき熱可逆性ゲル化剤としての利用価値を調べた。そ
の結果、カッパ・カラギーナン：グルコマンナン：ガラ
クトマンナンの重量比率が２：２：１を中心とする配合
比率のものが強度も高く、あらゆる点できわめて良好な
ゲル化剤であることがわかった。なおカッパ・カラギー
ナンが１０〜８０重量％、グルコマンナンが１０〜８０
重量％、ガラクトマンナンが１０〜６０重量％の範囲内
で合計１００重量％になる様な組み合せで、それぞれ好
ましい特長のある物性をもった食品用のゲルが得られる
ことがわかった。
以上に述べた３成分系のゲルが既知のゲル化剤よりすぐ
れた食品用ゲルを構成する機構については詳らかではな
いが、恐らくカッパ・カラギーナンのゲル化機構として
知られている分子の２重らせん構造のゲル組織に他の２
成分の分子が適当に結合補完して強靱なネットワークを
構成するものと推測される。
れた食品用ゲルを構成する機構については詳らかではな
いが、恐らくカッパ・カラギーナンのゲル化機構として
知られている分子の２重らせん構造のゲル組織に他の２
成分の分子が適当に結合補完して強靱なネットワークを
構成するものと推測される。
コンニャクマンナンの熱不可逆性ゲル構成の機構は、水
溶性のグルコマンナン分子に結合するアセチル基をアル
カリで加水分解することにある。特開昭５５−１４８０
６４号ではコンニャクマンナンとカラギーナンの混合物
を強熱することにより熱不可逆性ゲルを形成することを
開示している。
溶性のグルコマンナン分子に結合するアセチル基をアル
カリで加水分解することにある。特開昭５５−１４８０
６４号ではコンニャクマンナンとカラギーナンの混合物
を強熱することにより熱不可逆性ゲルを形成することを
開示している。
本発明はコンニャクマンナンの変性をさけて熱可逆性を
保つたままで他の２成分と相乗的にゲル組織を改善する
ことを特長とする。
保つたままで他の２成分と相乗的にゲル組織を改善する
ことを特長とする。
本発明の実施方法には、適当な比率の３成分系溶液を適
当な方法、例えばエタノール中に注入して沈澱物として
分離するか、少量の塩化カリウムを加えて冷却ゲル化さ
せたものを圧搾脱水乾燥するなどの手段が有効である。
当な方法、例えばエタノール中に注入して沈澱物として
分離するか、少量の塩化カリウムを加えて冷却ゲル化さ
せたものを圧搾脱水乾燥するなどの手段が有効である。
本発明の方法で得られたゲル化剤の特長は、 冷水中に投入した場合徐々に膨潤し「だま」になら
ない。
ない。
これを加熱すれば５０℃程度で完全に溶解する。
それを冷却すれば３０℃程度できわめて強靭なゲル
を形成する。
を形成する。
このゲルは完全な熱可逆性で５０℃程度で再び溶解
する。
する。
共溶する塩類に由来するカチオンのゲル物性に対す
る影響は極めて小さい。
る影響は極めて小さい。
このゲルは極めて透明度がよい。
このゲルは長期保存しても離水はきわめて少ない。
などの優れた特長を有する。
以上の様の優れた特長から、本発明のゲル化剤は、一般
の食品工業、小規模な調理さらに家庭用として広く容易
に使用できるゲル化剤として高く評価されるものであ
る。
の食品工業、小規模な調理さらに家庭用として広く容易
に使用できるゲル化剤として高く評価されるものであ
る。
なお、カラギーナン、グルコマンナン、ガラクトマンナ
ンの抽出精製濾液を使用することなく、それぞれの粗製
もしくは精製粉末の混合物溶液でも適当に配合すれば、
精製品に準じた特長のあるゲル化剤が得られる。
ンの抽出精製濾液を使用することなく、それぞれの粗製
もしくは精製粉末の混合物溶液でも適当に配合すれば、
精製品に準じた特長のあるゲル化剤が得られる。
カラギーナンとしては、カッパ型のみならず、イオタ型
及びラムダ型の併用も可能で、ガラクトマンナンとして
はローカストビーンガムのほかタラガムなども有効であ
る。
及びラムダ型の併用も可能で、ガラクトマンナンとして
はローカストビーンガムのほかタラガムなども有効であ
る。
ハ．実施例 （１）濾液の調製 カッパ・カラギーナンの原料として、カラギーナン
原藻Eucheuma cottoniiをあらかじめアルカリ処理した
粗カラギーナン、所謂コトニ・チョップ（カラギーナン
含有量約６５重量％）６０ｇを水４中で煮熟し、パー
ライトを助剤として濾過、濾液３．３を得た。これを
７０℃に保温した。
原藻Eucheuma cottoniiをあらかじめアルカリ処理した
粗カラギーナン、所謂コトニ・チョップ（カラギーナン
含有量約６５重量％）６０ｇを水４中で煮熟し、パー
ライトを助剤として濾過、濾液３．３を得た。これを
７０℃に保温した。
グルコマンナンの原料として、コンニャク精粉（グ
ルコマンナン含有量約６０重量％）６５ｇを冷水５．５
中に投入し、撹拌充分膨潤した後８０℃で１時間煮熟
後パーライトを助剤として濾液５を得た。これを７０
℃に保温した。
ルコマンナン含有量約６０重量％）６５ｇを冷水５．５
中に投入し、撹拌充分膨潤した後８０℃で１時間煮熟
後パーライトを助剤として濾液５を得た。これを７０
℃に保温した。
ガラクトマンナン原料として、粗製ローカストビー
ンガム粉末３３ｇを撹拌しつつ冷水３中に加え、さら
に塩化カリウム２０ｇを加えた後、加熱、１００℃で３
０分間煮熟した後パーライトを助剤として濾液２．５
を得た。
ンガム粉末３３ｇを撹拌しつつ冷水３中に加え、さら
に塩化カリウム２０ｇを加えた後、加熱、１００℃で３
０分間煮熟した後パーライトを助剤として濾液２．５
を得た。
上記〜の濾液を撹拌しつつ混合した（カッパ・
カラギーナン ： グルコマンナン ： ガラクトマン
ナン の重量比は略々２：２：１）。
カラギーナン ： グルコマンナン ： ガラクトマン
ナン の重量比は略々２：２：１）。
（２）ゲル化及び脱水 前項のの液をプラスチック・トレイ中に流し込み１２
時間室温に放置して、ゲル１０ｋｇを得た。これを２ｍ
ｍ×２ｍｍ角の麺状に切断し、濾布中に厚さ約３ｃｍに
包み込み、油圧圧搾機の箱中に積み重ね、初めは徐々
に、最終は２０ｋｇ／ｃｍ２まで加圧し、２４時間でシ
ート状圧搾ゲル３００ｇを得た。
時間室温に放置して、ゲル１０ｋｇを得た。これを２ｍ
ｍ×２ｍｍ角の麺状に切断し、濾布中に厚さ約３ｃｍに
包み込み、油圧圧搾機の箱中に積み重ね、初めは徐々
に、最終は２０ｋｇ／ｃｍ２まで加圧し、２４時間でシ
ート状圧搾ゲル３００ｇを得た。
（３）乾燥及び粉砕 前項の（２）で得られた圧搾ゲルを５０℃の熱風乾燥機
中で乾燥後、粉砕機で８０メッシュ通過の微粉とした。
得られた粉末は１００ｇ、含有水分８．０％であった。
中で乾燥後、粉砕機で８０メッシュ通過の微粉とした。
得られた粉末は１００ｇ、含有水分８．０％であった。
（４）製品試験 前項の（３）で得られた粉末１ｇを精製水１００ｍｌ中
に投入撹拌したところ、全く「だま」を生ぜず、徐々に
膨潤した。約１０分後加熱したところ５０℃で完全に透
明なゾルとなった。これを冷却してきわめて透明度のよ
い高弾性のゲルが得られた。このゲルは再加熱により５
０℃で再び溶解した。また別に、試作品を、０％、０．
０５％、０．１％、０．２％、０．３％のそれぞれの濃
度の塩化カリウム溶液中に１％濃度に溶解し、ゲル化さ
せ、２０℃でレオメターでゲルの破断強度を測定した。
比較のため、カッパ・カラギーナン及びローカスト・ビ
ーンガム精製品の１：１の混合物につき同様に１％ゲル
を調製してゲル強度を測定した。その結果は次表の通り
である。
に投入撹拌したところ、全く「だま」を生ぜず、徐々に
膨潤した。約１０分後加熱したところ５０℃で完全に透
明なゾルとなった。これを冷却してきわめて透明度のよ
い高弾性のゲルが得られた。このゲルは再加熱により５
０℃で再び溶解した。また別に、試作品を、０％、０．
０５％、０．１％、０．２％、０．３％のそれぞれの濃
度の塩化カリウム溶液中に１％濃度に溶解し、ゲル化さ
せ、２０℃でレオメターでゲルの破断強度を測定した。
比較のため、カッパ・カラギーナン及びローカスト・ビ
ーンガム精製品の１：１の混合物につき同様に１％ゲル
を調製してゲル強度を測定した。その結果は次表の通り
である。
前記の表に見る如く試作品は、カラギーナン／ローカス
トビーンガム混合物に比較して、破断強度のカリウム塩
濃度変化による変化の割合がきわめて少なく、溶解性、
ゲル透明度、弾性、離水性の点でも遥かにすぐれてい
た。
トビーンガム混合物に比較して、破断強度のカリウム塩
濃度変化による変化の割合がきわめて少なく、溶解性、
ゲル透明度、弾性、離水性の点でも遥かにすぐれてい
た。
Claims (2)
- 【請求項１】カラギーナン最低１種、グルコマンナン最
低１種およびガラクトマンナン最低１種を含有する液を
濃縮、乾燥して得られる熱可逆性水系ゲル化剤。 - 【請求項２】カラギーナン最低１種、グルコマンナン最
低１種およびガラクトマンナン最低１種を含有する液を
濃縮、乾燥する特許請求の範囲第１項記載の熱可逆性水
系ゲル化剤の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2115291A JPH0640804B2 (ja) | 1990-05-02 | 1990-05-02 | 熱可逆性ゲル化剤とその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2115291A JPH0640804B2 (ja) | 1990-05-02 | 1990-05-02 | 熱可逆性ゲル化剤とその製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0416153A JPH0416153A (ja) | 1992-01-21 |
| JPH0640804B2 true JPH0640804B2 (ja) | 1994-06-01 |
Family
ID=14659022
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2115291A Expired - Lifetime JPH0640804B2 (ja) | 1990-05-02 | 1990-05-02 | 熱可逆性ゲル化剤とその製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0640804B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100807339B1 (ko) * | 2007-04-03 | 2008-02-29 | (주)밀양한천 | 수팽윤이 빠른 실한천상의 건조물 및 그 제조방법 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5498436A (en) * | 1993-12-30 | 1996-03-12 | Fmc Corporation | Coprocessed galactomannan-glucomannan |
| JP4870957B2 (ja) * | 2005-09-16 | 2012-02-08 | 株式会社大塚製薬工場 | 液体栄養食品用ゲル化食品 |
| JP2007306900A (ja) * | 2006-05-15 | 2007-11-29 | Marine Science Co Ltd | カラギナンの溶解温度と同程度の温度で溶解するカシアガム含有ゲル化剤の製造法。 |
| JP7195691B2 (ja) * | 2017-09-21 | 2022-12-26 | 株式会社蟹の魚浜 | コットニー加工食品及びその製造方法 |
| CN114832043A (zh) * | 2022-05-11 | 2022-08-02 | 季华实验室 | 伤科黄水凝胶线的制备方法 |
-
1990
- 1990-05-02 JP JP2115291A patent/JPH0640804B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100807339B1 (ko) * | 2007-04-03 | 2008-02-29 | (주)밀양한천 | 수팽윤이 빠른 실한천상의 건조물 및 그 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0416153A (ja) | 1992-01-21 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |