JP2019054764A - コットニー加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】安価で栄養価が高く健康にも良い海藻由来のつまを提供する。【解決手段】乾燥させたコットニーを洗浄１し異物を除去する。次に洗浄したコットニーに水を加え２、この水を加えたコットニーを煮出す３。次に煮出ししたコットニーの残材とコットニーの抽出エキスカラギーナンを含む煮汁とを分離する４。カラギーナンを含む煮汁を貯留し８、貯留した煮汁に冷却水を加え９煮汁水溶液とする。次に煮汁水溶液にアルギン酸ナトリウム水溶液を混合しゲル状とする１１。この煮汁ゲル液を棒状に押し出し１２成形する。棒状に成形した煮汁成形食品を凝固材塩化カルシウムの入った凝固水へ注入し凝固させ１３、つまを製造する。【選択図】図１

Description

本発明は、コットニーを原料とする刺身のつまやサラダとして用いられるコットニー加工食品及びその製造方法に関する。

ワカメ、メカブ、コンブ、アカモク等の原料を用いたフコイダン抽出物製造方法及びその抽出物を添加した食品が従来知られている（例えば、特許文献１参照）。

特開２００５−２２５９２４号公報

刺身のつまやサラダなど料理に添える食品を従来の海藻類加工食品製造工程を利用して製品化すると極めてコスト高となるという問題点がある。
本発明は、ワカメ、メカブ、コンブ、アカモクなどに比し極めて安価なコットニーを用いることで、上記問題点を解決することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明は、乾燥させたコットニーを洗浄し異物を除去する洗浄工程と、
洗浄したコットニーに水を加える水戻し工程と、
水を加えたコットニーを煮出す煮出し工程と、
煮出ししたコットニーの残材とコットニーの抽出エキスカラギーナンを含む煮汁とを分離する煮汁・残材分離工程と、
カラギーナンを含む煮汁を貯留する煮汁貯留工程と、
貯留した煮汁に冷却水を加え煮汁水溶液とする冷却水加水工程と、
煮汁水溶液にアルギン酸ナトリウム水溶液を混合しゲル状とする煮汁ゲル化工程と、
煮汁ゲル液を棒状に押しだし成形する押し出し抽出工程と、
棒状に成形した煮汁成形食品を凝固材の入った凝固水へ注入し凝固させる製品凝固工程と、
凝固させた棒状の煮汁成形食品を水にさらし、該水にアルコールを入れてアルコール殺菌を行うアルコール殺菌工程と、
を備えたことを特徴とする。
また本発明は、煮出ししたコットニーの残材に水を加えコットニーの残材を煮出す再煮出し工程と、
煮出ししたコットニーの残材とコットニーの残材の抽出エキスカラギーナンを含む煮汁とを分離する再煮汁・残材分離工程と、
を備えたことを特徴とする。
また本発明は、前記貯留した煮汁に冷却水を加えて煮汁水溶液とし、該煮汁水溶液に蒟蒻粉を混合するようにしたことを特徴とする。
また本発明は、前記再煮汁・残材分離工程を少なくとも２回以上行うことを特徴とする。
また本発明は、前記凝固材が塩化カルシウムであることを特徴とする。
また本発明は、前記食品が刺身のつまであることを特徴とする。
また本発明は、前記食品が料理に添えるためのサラダであることを特徴とする。
また本発明は、刺身のつまやサラダとして料理に添えるためのつまであって、コットニーの煮出し汁に水を加えたものにアルギン酸ナトリウム液を混合してゲル液化した原材料とし、該ゲル液化した原材料を棒状に押し出し成形したことを特徴とするものである。

本発明は、コットニーを用いることにより、低コストで、海藻由来の栄養価の高い刺身のつまやサラダなどの加工食品を提供することができる。

本発明に係る製造工程を示すブロック説明図である。

以下に本発明の構成を添付した図面を参照して詳細に説明する。
図は、本発明に係る刺身のつまやサラダとして用いられる料理の添え物用つまの製造工程を示すブロック説明図である。
まず、洗浄工程１で原藻の洗浄を行う。本発明は、原藻として、インドネシア産の海藻（紅藻類）「コットニー」を用いている。

コットニーは、オオキリンサイ属の海藻で、ミネラル、糖質、ビタミン、アミノ酸等の要素のほか、陰イオン性高分子化合物であるカラギーナン成分を多く含んでいる。該カラギーナンは、弾力のある高分子で二重螺旋構造を作って互いに絡み合っており、これにより常温でゲルを形成することから食品や医薬品、工業製品など多くの分野でゲル化剤、増粘剤、安定剤などに使われている。
カット後に乾燥させた原藻を洗浄工程１で洗浄した後、洗浄した原藻の水戻しを行う（原藻水戻し工程２）。

洗浄した乾燥原藻コットニーを水で戻すに際しては、例えば乾燥原藻の容積に対しおよそ４倍の水を使用する。すなわち４リットルの乾燥原藻から約２０リットルの液状原藻が完成する。
次に、煮出し３工程で液状原藻の煮出しを行う。この煮出し工程３後に、煮汁・残材分離工程４に移行し、液状原藻を、煮汁を濾した原藻と煮汁とに分離する。分離した煮汁は容器に貯留する（煮汁貯留工程８）。

次に、煮汁を濾した原藻である原藻残材に再び水を加えて（再水戻し工程５）、原藻残材を煮出し（再煮出し工程６）、次の再煮汁・残材分離工程７で煮汁を原藻残材から分離する。この工程５〜７の煮汁分離処理を複数回行い、所定量の煮汁を作り、容器に貯める（煮汁貯留工程８）。
次に、煮汁に適量の冷却水を加水する（冷却水加水工程）。
次に、冷却水を加えた煮汁にアルギン酸Na(ナトリウム)水溶液（糊料）を混合し、煮汁を混合ゲル液とする（煮汁ゲル化工程１１）。

次に、押し出し成形用の食品加工機を用いて、混合ゲル液を棒状に押し出し、製品（つま）を抽出する（押し出し抽出工程１２）。
次に、棒状の製品（つま）を凝固剤（塩化カルシウムCa）の入った凝固水へ注入し、製品を凝固させる（製品凝固工程１３）。
次に、製品を水にさらし、水に酒精（発酵アルコール）を入れて、アルコール殺菌を行う（アルコール殺菌工程１４）。

次に、製品の水切りを行い（水切り工程１５）、製品の風味・目視検査を行う（風味・目視検査工程１６）。
次に、製品の金属検査を行い（金属検査工程１７）、且つ計量袋詰めの作業を行う（計量・袋詰め工程１８）。
次に、製品の外箱詰めを行い（外箱詰め工程１９）、外箱に入れた製品を冷蔵庫に保管し（冷蔵庫保管工程２０）、本製品の全製造工程が完了する。

尚、煮汁に冷却水を加水する冷却水加水工程９において、蒟蒻粉を混合し、煮汁の粘度を強化する蒟蒻粉混合工程１０を加えても良い。尚、この工程１０は省略しても良い。本製品は、コットニーから抽出したエキスを主原料とし、このエキスに含まれる植物繊維の特性を生かして棒状に成形して、刺身のつまやサラダなどのつまとして提供するものである。このエキスには、植物繊維多糖類カラギーナンが多く含まれており、グルコマンナン（中性多糖）、昆布類褐藻抽出植物繊維多糖類、アルギン酸とカルシウム塩を添加使用しているだけのノンカロリーで安全な食品となっている。

また、製造工程上アレルギー特定原料未使用であり、本製品にはアレルギーに関する表示が不要である。
海藻類であるコットニーには、水溶性植物繊維であるアガロース、アルギン酸、カラギーナン、フコイダンなどの多糖類が細胞壁中に海水中のミネラルと塩を作り不溶性のゼリー状態で存在している。本製品は、この植物繊維の多糖類を抽出し、その特性を生かし、棒状として刺身のつまやサラダなどのつまとしたものである。

この植物繊維多糖類の特性とは、水に多糖類の濃度を増すことによって粘度が上昇しゲル化（ゼリー化）することである。コットニーに含まれるアガロース（ａｇａｒｏｓｅ）はゲル化しやすい中性多糖で、室温でゲルを形成するという特徴があり、力をかけると容易に流動し、制止すると粘性を回復してゲル状になる性質（チキソトロビー）があり、分離を防ぐための増粘安定剤という特性を持っている。コットニーには、Ｋ（カッパ）カラギーナンが多く含まれ、このＫ（カッパ）カラギーナンは、堅く強いゲルを作り、グルコマンナンと併用すると弾力性がある離水の少ないゲルを作る特徴がある。

褐藻類に含まれるアルギン酸は、水溶性のアルギン酸ナトリウムに置換して、Ｃａ（カルシウム）イオンを加えると水に不要のゲルが生成する特徴がある。本製品は、コットニー抽出エキスすなわち、濃度の濃いカラギーナンを含んだ煮汁水溶液を主原料とし、これにアルギン酸ナトリウムの糊（増粘）力がＣａイオン架橋反応によって水に溶けずに凝固する特性を活用している。
分離を防ぐための増粘安定剤としてのカラギーナンには３タイプがある。

Ｋ（カッパ）は堅く強いゲルを作り、オオキリンサイ属から得られる。イオタは軟らかいゲルを作りキリンサイ属から得られる。ラムダは水ではゲル化しないがタンパク質と混ぜたときに軟らかいゲルを作り、乳製品の安定剤に使われる。これはスギノリ属から得られる。カッパカラギナンは、ローカストビーガムやグルコマンナンなどとの併用でもゲル化し、弾力性があり離水が少ないゲルになる。

褐藻類の天然海藻から得られたアルギン酸ナトリウムは、添加物としてアルギン酸とＮａイオンの結合した塩であることから日本では指定添加物に分類されている。食品への表示は、糊料（アルギン酸Ｎａ）であり、アレルギーにかかる表示は不要である。
アルギン酸とその塩類の安全性は、国連機関（ＪＦＣＦＡ：ＦＡＯ／ＷＨＯ合同食品添加物委員会）で評価され、ＡＤＩ（１日許容摂取量）は、「指定しない」という結果となっている。
天然海藻由来のアルギン酸ナトリウムは、ＢＳＥ（牛海綿状脳症）や遺伝子組み換え残量農薬等の影響のない安全な物質である。

１ 洗浄工程
２ 水戻し工程
３ 煮出し工程
４ 煮汁・残材分離工程
５ 再水戻し工程
６ 再煮出し工程
７ 再煮汁・残材分離工程
８ 煮汁貯留工程
９ 冷却水加水工程
１０ 蒟蒻粉混合工程
１１ 煮汁ゲル化工程
１２ 押し出し抽出工程
１３ 製品凝固工程
１４ アルコール殺菌工程
１５ 水切り工程
１６ 風味・目視検査工程
１７ 金属検査工程
１８ 計量・袋詰め工程
１９ 外箱詰め工程
２０ 冷蔵庫保管工程

Claims (10)

1. 乾燥させたコットニーを洗浄し異物を除去する洗浄工程と、
   洗浄したコットニーに水を加える水戻し工程と、
   水を加えたコットニーを煮出す煮出し工程と、
   煮出ししたコットニーの残材とコットニーの抽出エキスカラギーナンを含む煮汁とを分離する煮汁・残材分離工程と、
   カラギーナンを含む煮汁を貯留する煮汁貯留工程と、
   貯留した煮汁に冷却水を加え煮汁水溶液とする冷却水加水工程と、
   煮汁水溶液にアルギン酸ナトリウム水溶液を混合しゲル状とする煮汁ゲル化工程と、
   煮汁ゲル液を棒状に押しだし成形する押し出し抽出工程と、
   棒状に成形した煮汁成形食品を凝固材の入った凝固水へ注入し凝固させる製品凝固工程と、
   凝固させた棒状の煮汁成形食品を水にさらし、該水にアルコールを入れてアルコール殺菌を行うアルコール殺菌工程と、
   を備えたことを特徴とするコットニー加工食品製造方法。
2. 煮出ししたコットニーの残材に水を加えコットニーの残材を煮出す再煮出し工程と、
   煮出ししたコットニーの残材とコットニーの残材の抽出エキスカラギーナンを含む煮汁とを分離する再煮汁・残材分離工程と、
   を備え、分離した煮汁を貯留するようにしたことを特徴とする請求項１に記載のコットニー加工食品製造方法。
3. 前記貯留した煮汁に冷却水を加えて煮汁水溶液とし、該煮汁水溶液に蒟蒻粉を混合するようにしたことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のコットニー加工食品製造方法。
4. 前記再煮汁・残材分離工程を少なくとも２回以上行うことを特徴とする請求
   項２に記載のコットニー加工食品製造方法。
5. 前記凝固材が塩化カルシウムであることを特徴とする請求項１に記載のコットニー加工食品製造方法。
6. 前記食品が刺身のつまであることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のコットニー加工食品製造方法。
7. 前記食品が料理に添えるためのサラダであることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のコットニー加工食品製造方法。
8. 刺身のつまやサラダとして料理に添えるためのつまであって、コットニーの煮出し汁に水を加えたものにアルギン酸ナトリウム液を混合してゲル液化した原材料とし、該ゲル液化した原材料を棒状に押し出し成形したことを特徴とするコットニー加工食品。
9. 前記棒状に押し出した成形品を凝固材の入った凝固水へ注入し凝固させたことを特徴とするコットニー加工食品。
10. 前記凝固材が塩化カルシウムであることを特徴とする請求項５に記載のコットニー加工食品。

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