JPH05184331A - 海藻抽出物の製造方法 - Google Patents
海藻抽出物の製造方法Info
- Publication number
- JPH05184331A JPH05184331A JP3216015A JP21601591A JPH05184331A JP H05184331 A JPH05184331 A JP H05184331A JP 3216015 A JP3216015 A JP 3216015A JP 21601591 A JP21601591 A JP 21601591A JP H05184331 A JPH05184331 A JP H05184331A
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- Japan
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- seaweed extract
- producing
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 従来の海藻抽出物のゲルとは異なる独特の食
感のゲルを得ることができると共に、ゲルからの離水が
少なく、ミネラルの逸散を防止することが可能な海藻抽
出物の製造方法を提供する。 【構成】 紅藻類海藻からそれに含まれる粘性物質の溶
液を熱水抽出し、精密濾過したのち、冷却凝固させてゲ
ル状物を生成する。次に、ゲル状物を所定の大きさに切
断し、−３〜−８０℃、０．１〜２４時間にて冷凍変形
させる。そして、得られた冷凍品を脱水及び乾燥工程を
経ることなく、解凍して食に供する。
感のゲルを得ることができると共に、ゲルからの離水が
少なく、ミネラルの逸散を防止することが可能な海藻抽
出物の製造方法を提供する。 【構成】 紅藻類海藻からそれに含まれる粘性物質の溶
液を熱水抽出し、精密濾過したのち、冷却凝固させてゲ
ル状物を生成する。次に、ゲル状物を所定の大きさに切
断し、−３〜−８０℃、０．１〜２４時間にて冷凍変形
させる。そして、得られた冷凍品を脱水及び乾燥工程を
経ることなく、解凍して食に供する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、テングサ（Ｇelidium
）、オバクサ（Ｐterocladia）、オゴノリ（Ｇracilar
ia ）、キリンサイ（Ｅucheuma ）等の紅藻類海藻から
抽出される海藻抽出物の製造方法に関し、特に海藻サラ
ダ及びスープの具や麺製品等に適した海藻抽出物の製造
方法に関する。
）、オバクサ（Ｐterocladia）、オゴノリ（Ｇracilar
ia ）、キリンサイ（Ｅucheuma ）等の紅藻類海藻から
抽出される海藻抽出物の製造方法に関し、特に海藻サラ
ダ及びスープの具や麺製品等に適した海藻抽出物の製造
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】テングサ、オバクサ、オゴノリ、キリン
サイ等の紅藻類海藻より熱水抽出された海藻抽出物は、
一般的には、海藻抽出溶液をそのまま凝固させてトコロ
テンやオキュウト等のようなゼリー状の食品として提供
されたり、海藻抽出物の溶液を凝固させたのち脱水及び
乾物化させた形態の寒天やカラギナンとして提供されて
いる。海藻抽出物が乾物の状態で提供される場合には、
これを再溶解してゼリー状食品として利用したり、その
他食品の凝固剤や増粘剤、更には安定化剤として使用さ
れている。
サイ等の紅藻類海藻より熱水抽出された海藻抽出物は、
一般的には、海藻抽出溶液をそのまま凝固させてトコロ
テンやオキュウト等のようなゼリー状の食品として提供
されたり、海藻抽出物の溶液を凝固させたのち脱水及び
乾物化させた形態の寒天やカラギナンとして提供されて
いる。海藻抽出物が乾物の状態で提供される場合には、
これを再溶解してゼリー状食品として利用したり、その
他食品の凝固剤や増粘剤、更には安定化剤として使用さ
れている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の従来の海藻抽出物を例えばサラダの具や麺製品として
応用した場合、歯応え等の食感の面において劣るという
欠点がある。また、トコロテン状の寒天ゲルをサラダの
材料として使用した場合、他の具材やドレッシングと混
合されたときに、トコロテンが離水し、ドレッシングが
薄まってしまうという欠点がある。
の従来の海藻抽出物を例えばサラダの具や麺製品として
応用した場合、歯応え等の食感の面において劣るという
欠点がある。また、トコロテン状の寒天ゲルをサラダの
材料として使用した場合、他の具材やドレッシングと混
合されたときに、トコロテンが離水し、ドレッシングが
薄まってしまうという欠点がある。
【０００４】一方、サラダの具材としては、乾物化され
た寒天を水戻し又は湯戻ししたものを使用することもな
されているが、この場合、具材に対する水又は湯の分量
が適切でないと水戻し状態が芳しくなく、良好な食感や
食味が得られない。また、これらの製品では、乾物化に
よって、水分中に含まれるミネラルが逸散するという欠
点もある。
た寒天を水戻し又は湯戻ししたものを使用することもな
されているが、この場合、具材に対する水又は湯の分量
が適切でないと水戻し状態が芳しくなく、良好な食感や
食味が得られない。また、これらの製品では、乾物化に
よって、水分中に含まれるミネラルが逸散するという欠
点もある。
【０００５】本発明は、このような問題点を解決するた
めになされたもので、従来の海藻抽出物のゲルとは異な
る独特の食感のゲルを得ることができると共に、ゲルか
らの離水が少なく、ミネラルの逸散を防止することがで
きる海藻抽出物の製造方法を提供することを目的とす
る。
めになされたもので、従来の海藻抽出物のゲルとは異な
る独特の食感のゲルを得ることができると共に、ゲルか
らの離水が少なく、ミネラルの逸散を防止することがで
きる海藻抽出物の製造方法を提供することを目的とす
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明に係る海藻抽出物
の製造方法は、紅藻類海藻に含まれる粘性物質の溶液を
凝固させてゲル状物を生成する工程と、得られたゲル状
物を−３〜−８０℃、０．１〜２４時間にて冷凍変形さ
せる工程とを含むと共に、上記冷凍変性されたゲル状物
に対する脱水及び乾燥工程を含まないことを特徴とす
る。
の製造方法は、紅藻類海藻に含まれる粘性物質の溶液を
凝固させてゲル状物を生成する工程と、得られたゲル状
物を−３〜−８０℃、０．１〜２４時間にて冷凍変形さ
せる工程とを含むと共に、上記冷凍変性されたゲル状物
に対する脱水及び乾燥工程を含まないことを特徴とす
る。
【０００７】
【作用】本発明によれば、紅藻類海藻に含まれる粘性物
質の溶液を凝固させてゲル状物を生成し、得られたゲル
状物に対し、−３〜−８０℃、０．１〜２４時間にて凍
結させて、ゲル状物に含有する水分を氷の結晶として析
出する。これにより、海藻抽出物と水分とが分離するの
で、ゲルの濃度が不均一化する。この現象を冷凍変性と
呼ぶ。この冷凍変性の程度により、解凍時のゲル状態に
おいて所望の弾力及び硬さを得ることができる。
質の溶液を凝固させてゲル状物を生成し、得られたゲル
状物に対し、−３〜−８０℃、０．１〜２４時間にて凍
結させて、ゲル状物に含有する水分を氷の結晶として析
出する。これにより、海藻抽出物と水分とが分離するの
で、ゲルの濃度が不均一化する。この現象を冷凍変性と
呼ぶ。この冷凍変性の程度により、解凍時のゲル状態に
おいて所望の弾力及び硬さを得ることができる。
【０００８】例えば、−８０℃、０．２時間で急速に冷
凍すると、冷凍変性の度合いが少なくなる。この場合に
は、解凍したときにもとのゲルに近い状態となる。ま
た、例えば−５℃、２４時間で緩慢に冷凍すると、氷の
結晶がより成長し、冷凍変性の大きなゲルを作ることが
できる。
凍すると、冷凍変性の度合いが少なくなる。この場合に
は、解凍したときにもとのゲルに近い状態となる。ま
た、例えば−５℃、２４時間で緩慢に冷凍すると、氷の
結晶がより成長し、冷凍変性の大きなゲルを作ることが
できる。
【０００９】また、例えば、冷凍変性されたゲルを８０
℃（ゲルの融解温度よりも低い温度）、０．５時間にて
解凍することにより、ゲルが水分を再度吸収してもとの
ゲルに近い状態に戻る。また、例えば１０℃、１２時間
にて解凍すれば、冷凍変性の大きい状態が保持されたゲ
ルが得られる。
℃（ゲルの融解温度よりも低い温度）、０．５時間にて
解凍することにより、ゲルが水分を再度吸収してもとの
ゲルに近い状態に戻る。また、例えば１０℃、１２時間
にて解凍すれば、冷凍変性の大きい状態が保持されたゲ
ルが得られる。
【００１０】このように、ゲルの冷凍変性状態をコント
ロールすることにより、例えば海藻サラダや麺製品等、
応用分野に応じて所望の食感のゲルを得ることができ
る。
ロールすることにより、例えば海藻サラダや麺製品等、
応用分野に応じて所望の食感のゲルを得ることができ
る。
【００１１】このほか、本発明によれば、冷凍変性され
たゲル状物を解凍した状態でそのまま食に供することが
できるため、調理の簡便性が向上する。また、本発明に
よれば、冷凍変性された海藻抽出物を冷凍状態又は解凍
した状態で乾燥工程を経ることなく得られたものである
から、水分中に含まれるミネラルがそのまま保存され、
しかも冷凍変性されたゲルからは、離水も少ないという
利点がある。
たゲル状物を解凍した状態でそのまま食に供することが
できるため、調理の簡便性が向上する。また、本発明に
よれば、冷凍変性された海藻抽出物を冷凍状態又は解凍
した状態で乾燥工程を経ることなく得られたものである
から、水分中に含まれるミネラルがそのまま保存され、
しかも冷凍変性されたゲルからは、離水も少ないという
利点がある。
【００１２】
【実施例】以下、添付の図面に基づいて、本発明の実施
例について説明する。
例について説明する。
【００１３】実施例１〜３ 図１は、本発明の第１乃至３の実施例に係る冷凍寒天の
製造工程を示すフローチャートである。先ず、原料海藻
としてテングサを水洗し、酢酸、硫酸等の酸の下で、７
０〜１２０℃で１〜２時間熱水抽出を行い、寒天成分と
して凝固性のあるゾル成分を抽出し、精密濾過を施した
後、寒天成分を厚さ１cm程の板状に冷却凝固させた。続
いて、冷却凝固したゲルを幅約１cm、長さ約４cmのブロ
ック状に切断し、冷凍し、冷凍変性させた。なお、冷凍
時の冷凍温度と冷凍時間は表１の通りである。
製造工程を示すフローチャートである。先ず、原料海藻
としてテングサを水洗し、酢酸、硫酸等の酸の下で、７
０〜１２０℃で１〜２時間熱水抽出を行い、寒天成分と
して凝固性のあるゾル成分を抽出し、精密濾過を施した
後、寒天成分を厚さ１cm程の板状に冷却凝固させた。続
いて、冷却凝固したゲルを幅約１cm、長さ約４cmのブロ
ック状に切断し、冷凍し、冷凍変性させた。なお、冷凍
時の冷凍温度と冷凍時間は表１の通りである。
【００１４】
【表１】
【００１５】これらの各実施例で得られた冷凍寒天を２
０℃、３時間にて解凍し、得られた寒天ゲルの大きさ、
形態及び歯ごたえについて評価を行った。また、冷却凝
固され切断されたゲルを冷凍変性させずにそのままの状
態にしたものを比較例として同様の評価を行った。な
お、歯ごたえについては、５人のパネラーによる５段階
評価（５：特に良好、４：良好、３：普通、２：不十
分、１：極めて不十分）の平均値を評価値とした。評価
結果を表２に示す。
０℃、３時間にて解凍し、得られた寒天ゲルの大きさ、
形態及び歯ごたえについて評価を行った。また、冷却凝
固され切断されたゲルを冷凍変性させずにそのままの状
態にしたものを比較例として同様の評価を行った。な
お、歯ごたえについては、５人のパネラーによる５段階
評価（５：特に良好、４：良好、３：普通、２：不十
分、１：極めて不十分）の平均値を評価値とした。評価
結果を表２に示す。
【００１６】
【表２】
【００１７】以上の実施例からも明らかなように、冷凍
変性されたのち解凍された寒天ゲルは、冷凍変性されな
い寒天ゲルに比べて歯応えが良好になり、好ましい食感
を得ることができた。また、上記の実施例からも明らか
なように、冷凍変性の度合いは、冷凍温度と冷凍時間と
によって異なり、冷凍温度及び時間をコントロールする
ことにより、所望する食感を得ることができた。
変性されたのち解凍された寒天ゲルは、冷凍変性されな
い寒天ゲルに比べて歯応えが良好になり、好ましい食感
を得ることができた。また、上記の実施例からも明らか
なように、冷凍変性の度合いは、冷凍温度と冷凍時間と
によって異なり、冷凍温度及び時間をコントロールする
ことにより、所望する食感を得ることができた。
【００１８】実施例４〜６ 図２は、本発明の第４乃至６の実施例に係る冷凍寒天の
製造工程を示すフローチャートである。上記実施例１〜
３と同様の工程にて厚さ約１cm、幅約１cm、長さ約４cm
のブロック状の冷却凝固された寒天ゲルを得たのち、得
られた寒天ゲルを−１０℃、２４時間で冷凍し、冷凍変
性させた。その後、これを解凍して冷凍変性寒天ゲルを
得た。解凍時の温度及び時間は表３の通りである。
製造工程を示すフローチャートである。上記実施例１〜
３と同様の工程にて厚さ約１cm、幅約１cm、長さ約４cm
のブロック状の冷却凝固された寒天ゲルを得たのち、得
られた寒天ゲルを−１０℃、２４時間で冷凍し、冷凍変
性させた。その後、これを解凍して冷凍変性寒天ゲルを
得た。解凍時の温度及び時間は表３の通りである。
【００１９】
【表３】
【００２０】これらの各実施例で得られた寒天ゲルの大
きさ、形態及び歯応えについて評価を行った。なお、歯
応えについては、実施例１〜３と同様に５人のパネラー
による５段階評価の平均値を評価値とした。評価結果を
表４に示す。
きさ、形態及び歯応えについて評価を行った。なお、歯
応えについては、実施例１〜３と同様に５人のパネラー
による５段階評価の平均値を評価値とした。評価結果を
表４に示す。
【００２１】
【表４】
【００２２】以上の実施例からも明らかなように、冷凍
変性の状態は、解凍温度と解凍時間とによっても異な
り、解凍時間及び温度をコントロールすることにより、
所望する食感を自由に作りだすことができる。
変性の状態は、解凍温度と解凍時間とによっても異な
り、解凍時間及び温度をコントロールすることにより、
所望する食感を自由に作りだすことができる。
【００２３】なお、本発明は上記実施例に限定されるも
のではない。原料海藻としては、上述したテングサのほ
か、オバクサ、オゴノリ、キリンサイ等の他の紅藻類海
藻を用いても同様の効果を得ることができる。また、カ
ラギナン等の他の海藻抽出物についても上記実施例と同
様、冷凍変性の程度をコントロールすることによって種
々の食感を得ることが可能である。
のではない。原料海藻としては、上述したテングサのほ
か、オバクサ、オゴノリ、キリンサイ等の他の紅藻類海
藻を用いても同様の効果を得ることができる。また、カ
ラギナン等の他の海藻抽出物についても上記実施例と同
様、冷凍変性の程度をコントロールすることによって種
々の食感を得ることが可能である。
【００２４】また、海藻抽出物にローカストビーンガ
ム、グアーガム、タラガム、タマリンドガム、キサンタ
ンガム、ペクチン等を副剤として加えることにより、冷
凍変性の度合いを抑制して、解凍時に冷凍前のゲル状態
に近い海藻抽出物のゲルを得ることも可能である。ま
た、海藻抽出物にアルギン酸ナトリウムやジェランガム
を複合することにより、ゲルの融解温度を上げ、冷凍後
の解凍時間、温度をコントロールすることができる。
ム、グアーガム、タラガム、タマリンドガム、キサンタ
ンガム、ペクチン等を副剤として加えることにより、冷
凍変性の度合いを抑制して、解凍時に冷凍前のゲル状態
に近い海藻抽出物のゲルを得ることも可能である。ま
た、海藻抽出物にアルギン酸ナトリウムやジェランガム
を複合することにより、ゲルの融解温度を上げ、冷凍後
の解凍時間、温度をコントロールすることができる。
【００２５】更に、例えば特開昭６３−２６７２４５号
公報に示すように、寒天成分であるアガロースとアガロ
ペクチンの総重量に対し、アガロースが７０〜１００重
量％、アガロペクチンが０〜３０重量％となるように設
定することにより、また、特開平１−３１７３７６号公
報に示すように、原料寒天に、ジェランガム、アルギン
酸、アルギン酸塩、アルギン酸の誘導体、ＣＭＣ、ペク
チン、カラギナン、ファーセレラン、ローカストビーン
ガム、グアーガム、タラガム、タマリンドガム、キサン
タンガム、プルラン、澱粉及び大豆蛋白から選択された
少なくとも一種の副剤とを含ませることにより、寒天ゲ
ルの融解温度を引き上げ、冷凍変性された寒天ゲルを耐
熱性に優れたローカロリーの麺製品として利用すること
も可能になる。
公報に示すように、寒天成分であるアガロースとアガロ
ペクチンの総重量に対し、アガロースが７０〜１００重
量％、アガロペクチンが０〜３０重量％となるように設
定することにより、また、特開平１−３１７３７６号公
報に示すように、原料寒天に、ジェランガム、アルギン
酸、アルギン酸塩、アルギン酸の誘導体、ＣＭＣ、ペク
チン、カラギナン、ファーセレラン、ローカストビーン
ガム、グアーガム、タラガム、タマリンドガム、キサン
タンガム、プルラン、澱粉及び大豆蛋白から選択された
少なくとも一種の副剤とを含ませることにより、寒天ゲ
ルの融解温度を引き上げ、冷凍変性された寒天ゲルを耐
熱性に優れたローカロリーの麺製品として利用すること
も可能になる。
【００２６】以上のような工程によって製造される海藻
抽出物の冷凍変性ゲルの応用形態としては、冷却時に一
定の大きさに切断するか型に流し込むことにより、断面
が０．１〜１０mm角で長さが５〜３０cmの麺状の他、種
々の形状のパスタ状の製品とし、サラダの具、スープの
具、クラゲや海燕のような珍味、即席麺等に応用するこ
とができる。
抽出物の冷凍変性ゲルの応用形態としては、冷却時に一
定の大きさに切断するか型に流し込むことにより、断面
が０．１〜１０mm角で長さが５〜３０cmの麺状の他、種
々の形状のパスタ状の製品とし、サラダの具、スープの
具、クラゲや海燕のような珍味、即席麺等に応用するこ
とができる。
【００２７】
【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば、紅
藻類海藻に含まれる粘性物質の溶液を凝固させてゲル状
物を生成し、得られたゲル状物に対し所定の温度及び時
間で冷凍変性させるようにすると共に、脱水及び乾燥工
程を含まないので、解凍時のゲル状態において所望の弾
力及び硬さを得ることができ、例えば海藻サラダや麺製
品等に応用した場合に、極めて好ましい食感を得ること
ができる。また、本発明によれば、冷凍変性されたゲル
状物を解凍した状態でそのまま食に供することができる
ため、調理の簡便性が向上するとともに、水分中に含ま
れるミネラルがそのまま保存され、しかも離水が少ない
ゲルを得ることができるという効果を奏する。
藻類海藻に含まれる粘性物質の溶液を凝固させてゲル状
物を生成し、得られたゲル状物に対し所定の温度及び時
間で冷凍変性させるようにすると共に、脱水及び乾燥工
程を含まないので、解凍時のゲル状態において所望の弾
力及び硬さを得ることができ、例えば海藻サラダや麺製
品等に応用した場合に、極めて好ましい食感を得ること
ができる。また、本発明によれば、冷凍変性されたゲル
状物を解凍した状態でそのまま食に供することができる
ため、調理の簡便性が向上するとともに、水分中に含ま
れるミネラルがそのまま保存され、しかも離水が少ない
ゲルを得ることができるという効果を奏する。
【図１】 本発明の第１乃至３の実施例に係る冷凍寒天
の製造工程を示すフローチャートである。
の製造工程を示すフローチャートである。
【図２】 本発明の第４乃至６の実施例に係る冷凍寒天
の製造工程を示すフローチャートである。
の製造工程を示すフローチャートである。
Claims (6)
- 【請求項１】 紅藻類海藻に含まれる粘性物質の溶液を
凝固させてゲル状物を生成する工程と、得られたゲル状
物を−３〜−８０℃、０．１〜２４時間にて冷凍変形さ
せる工程とを含むと共に、上記冷凍変性されたゲル状物
に対する脱水及び乾燥工程を含まないことを特徴とする
海藻抽出物の製造方法。 - 【請求項２】 前記冷凍変性されたゲル状物を０〜８０
℃、０．５〜２４時間にて解凍する工程を更に含むこと
を特徴とする請求項１記載の海藻抽出物の製造方法。 - 【請求項３】 前記ゲル状物を生成する工程は、紅藻類
海藻から熱水抽出された粘性物質の溶液を凝固させる工
程であることを特徴とする請求項１又は２記載の海藻抽
出物の製造方法。 - 【請求項４】 前記ゲル状物を生成する工程は、寒天又
はカラギナン等の乾物を再溶解して得た粘性物質の溶液
を凝固させる工程であることを特徴とする請求項１又は
２記載の海藻抽出物の製造方法。 - 【請求項５】 前記海藻抽出物は麺状であることを特徴
とする請求項１乃至４のいずれか１項記載の海藻抽出物
の製造方法。 - 【請求項６】 前記海藻抽出物は、寒天又はカラギナン
等の主材と、ローカストビーンガム、グアーガム、タラ
ガム、タマリンドガム、キサンタンガム、プルラン、ジ
ェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アル
ギン酸の誘導体、ＣＭＣ、ペクチン、ファーセレラン、
澱粉及び大豆蛋白から選択された少なくとも一種の副材
とを含むものであることを特徴とする請求項１乃至５の
いずれか１項記載の海藻抽出物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3216015A JPH05184331A (ja) | 1991-07-31 | 1991-07-31 | 海藻抽出物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3216015A JPH05184331A (ja) | 1991-07-31 | 1991-07-31 | 海藻抽出物の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05184331A true JPH05184331A (ja) | 1993-07-27 |
Family
ID=16681968
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3216015A Pending JPH05184331A (ja) | 1991-07-31 | 1991-07-31 | 海藻抽出物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05184331A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05336932A (ja) * | 1992-06-10 | 1993-12-21 | Marutomo Kk | 燕巣様食品及びその製造方法 |
| WO2018016838A1 (ko) * | 2016-07-22 | 2018-01-25 | 서강대학교 산학협력단 | 미세조류 내 유용성분 추출 시스템 |
| WO2018225770A1 (ja) | 2017-06-09 | 2018-12-13 | 富士カプセル株式会社 | シームレスカプセル皮膜用組成物及びシームレスカプセル |
| JP2019054764A (ja) * | 2017-09-21 | 2019-04-11 | 株式会社蟹の魚浜 | コットニー加工食品及びその製造方法 |
-
1991
- 1991-07-31 JP JP3216015A patent/JPH05184331A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05336932A (ja) * | 1992-06-10 | 1993-12-21 | Marutomo Kk | 燕巣様食品及びその製造方法 |
| WO2018016838A1 (ko) * | 2016-07-22 | 2018-01-25 | 서강대학교 산학협력단 | 미세조류 내 유용성분 추출 시스템 |
| WO2018225770A1 (ja) | 2017-06-09 | 2018-12-13 | 富士カプセル株式会社 | シームレスカプセル皮膜用組成物及びシームレスカプセル |
| JP2019054764A (ja) * | 2017-09-21 | 2019-04-11 | 株式会社蟹の魚浜 | コットニー加工食品及びその製造方法 |
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