JP7104648B2

JP7104648B2 - コットニー加工食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP7104648B2
Application number: JP2019032447A
Authority: JP
Inventors: 允之山本
Original assignee: 允之山本
Priority date: 2019-02-26
Filing date: 2019-02-26
Publication date: 2022-07-21
Anticipated expiration: 2039-02-26
Also published as: JP2020130145A

Description

本発明は、コットニーを原料とする刺身のつまやサラダ等の料理のつまとして用いられるコットニー加工食品及びその製造方法に関する。

ワカメ、メカブ、コンブ、アカモク等の原料を用いたフコイダン抽出物製造方法及びその抽出物を添加した食品が従来知られている（例えば、特許文献１参照）。

特開２００５－２２５９２４号公報

刺身のつまやサラダなど料理に添える食品（ツマ）を従来の海藻類加工食品製造工程を利用して製品化すると極めてコスト高となるという問題点がある。
本発明は、ワカメ、メカブ、コンブ、アカモクなどに比し極めて安価なコットニーを用いることで、上記問題点を解決することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明は、
粉末状のコットニーに水を加える水戻し工程と、
水を加えたコットニーを煮出す煮出し工程と、
煮出ししたコットニーの残材とコットニーの抽出エキスカラギーナンを含む煮汁とを分離する煮汁・残材分離工程と、
カラギーナンを含む煮汁を貯留する煮汁貯留工程と、
貯留した煮汁に冷却水を加え煮汁水溶液とする冷却水加水工程と、
煮汁水溶液にアルギン酸ナトリウム水溶液を混合しゲル状とする煮汁ゲル化工程と、
煮汁ゲル液を棒状に押しだし成形する押し出し抽出工程と、
棒状に成形した煮汁成形食品を凝固材の入った凝固水へ注入し凝固させる製品凝固工程と、
凝固させた棒状の煮汁成形食品を水にさらし、該水にアルコールを入れてアルコール殺菌を行うアルコール殺菌工程と、
を備えたことを特徴とする。
また本発明は、
煮出しした粉末状のコットニーの残材に水を加え粉末状のコットニーの残材を煮出す再煮出し工程と、
煮出しした粉末状のコットニーの残材と粉末状のコットニーの残材の抽出エキスカラギーナンを含む煮汁とを分離する再煮汁・残材分離工程と、
を備え、分離した煮汁を貯留するようにしたことを特徴とする。
また本発明は、前記貯留した煮汁に冷却水を加えて煮汁水溶液とし、該煮汁水溶液に蒟蒻粉を混合するようにしたことを特徴とする。
また本発明は、前記再煮汁・残材分離工程を少なくとも２回以上行うことを特徴とする。
また本発明は、前記凝固材が塩化カルシウムであることを特徴とする。
また本発明は、前記食品が刺身のつまであることを特徴とする。
また本発明は、前記食品が料理に添えるためのサラダであることを特徴とする。
また本発明は、粉末状のコットニーの煮出し汁に水を加えたものにアルギン酸ナトリウム液を混合してゲル液化した原材料とし、該ゲル液化した原材料を棒状に押し出し成形したことを特徴とする。
また本発明は、前記棒状に押し出した成形品を凝固材の入った凝固水へ注入し凝固させたことを特徴とする。
また本発明は、前記凝固材が塩化カルシウムであることを特徴とする。
また本発明は、粉末状のコットニーの煮出し汁に水を加えたものにアルギン酸ナトリウム液を混合してゲル液化した原材料とし、該ゲル液化した原材料を棒状に押し出し成形し、この成形したものを刺身のつまやサラダとして料理に添えるためのつまとしたことを特徴とする

本発明は、粉末化したコットニーを用いることにより、低コストで、海藻由来の栄養価の高い刺身のつまやサラダなどの加工食品を容易に製造することができる。

本発明に係る製造工程を示すブロック説明図である。コットニーから粉末状コットニーを製造する工程を示すブロック説明図である。粉末コットニーの断面説明図である。

以下に本発明の構成を添付した図面を参照して詳細に説明する。
まず粉末コットニーの製造工程を図２を参照して説明する。
本発明は、原藻として、インドネシア産の海藻（紅藻類）「コットニー」（学名：Ｋａｐｐａｐｈｙｃｕｓｃｏｔｔｏｎｉｉ）を用いている。
コットニーは、オオキリンサイ属（Ｋａｐｐａｐｈｙｃｕｓ）の海藻で、ミネラル、糖質、ビタミン、アミノ酸等の要素のほか、陰イオン性高分子化合物であるカラギーナン成分を多く含んでいる。該カラギーナンは、弾力のある高分子で二重螺旋構造を作って互いに絡み合っており、これにより常温でゲルを形成することから食品や医薬品、工業製品など多くの分野でゲル化剤、増粘剤、安定剤などに使われている。

まず、コットニーの乾燥品を水戻しする（水戻し工程２０）。
尚、水戻しとは、乾燥させた状態から水分を含ませて元の状態に戻すことである。
次に、水戻したコットニーを水洗いし（水洗い工程２１）、さらに水にさらして塩分を除去する（塩分処理工程２２）。
次に、コットニーを機械を用いて粗切断する（粗切断工程２３）。
次に、この粗切断したコットニーを機械を用いて粗粉砕し（粗粉砕工程２４）、さらに機械を用いて、温度５０℃で乾燥粉砕を行う（乾燥粉砕工程２５）。

次に、出来上がったコットニー粉末の残さ処理を行う（残さ処理工程２６）。残さ処理の終わったコットニーの粉末１（パウダー）は、図３に示すように、所定量、包装用のビニール袋２９に詰め（袋詰め工程２７）、パウダー製品として保管しておく。
尚、コットニーの粉末化は、コットニーの乾燥品からでなくても良く、生のコットニーを水洗いし（水洗い工程２１）、塩分処理（塩分処理工程２２）を行った後、機械で粗切断（粗切断工程２３）、粗粉砕（粗粉砕工程２４）、乾燥粉砕（乾燥粉砕工程２５）、コットニー粉末の残さ処理（残さ処理工程２６）を行って、コットニーの粉末製品とすることもできる。以上の工程において、コットニーは海藻の本来の色の変化はなく、また、栄養分も飛ぶことがない。

図１は、本発明に係る刺身のつまやサラダとして用いられる料理の添え物用つまの製造工程を示すブロック説明図である。
まず、所定量のコットニーのパウダーの水戻しを行う（水戻し工程１）。乾燥粉末コットニーを水で戻すに際しては、例えば乾燥粉末コットニーの容積に対しおよそ４倍の水を使用する。すなわち４リットルの乾燥パウダーから約２０リットルの液状原藻が完成する。、しかる後に水戻しを行ったパウダーを煮出し容器に入れ、加熱し煮出しを行う（煮出し工程３）。
この煮出し工程３後に、煮汁・残材分離工程３に移行し、液状原藻を、煮汁を濾した原藻と煮汁とに分離する。分離した煮汁は容器に貯留する（煮汁貯留工程８）。

次に、煮汁を濾した原藻である原藻残材に再び水を加えて（再水戻し工程５）、原藻残材を煮出し（再煮出し工程６）、次の再煮汁・残材分離工程７で煮汁を原藻残材から分離する。この工程５～７の煮汁分離処理を複数回行い、所定量の煮汁を作り、容器に貯める（煮汁貯留工程８）。
次に、煮汁に適量の冷却水を加水する（冷却水加水工程９）。
次に、冷却水を加えた煮汁にアルギン酸Na(ナトリウム)水溶液（糊料）を混合し、煮汁を混合ゲル液とする（煮汁ゲル化工程１１）。

次に、押し出し成形用の食品加工機を用いて、混合ゲル液を棒状に押し出し、製品（つま）を抽出する（押し出し抽出工程１２）。
次に、棒状の製品（つま）を凝固剤（塩化カルシウムCa）の入った凝固水へ注入し、製品を凝固させる（製品凝固工程１３）。
次に、製品を水にさらし、水に酒精（発酵アルコール）を入れて、アルコール殺菌を行う（アルコール殺菌工程１４）。

次に、製品の水切りを行い（水切り工程１５）、製品の風味・目視検査を行う（風味・目視検査工程１６）。
次に、製品の金属検査を行い（金属検査工程１７）、且つ計量袋詰めの作業を行う（計量・袋詰め工程１８）。
次に、製品の外箱詰めを行い（外箱詰め工程１９）、外箱に入れた製品を冷蔵庫に保管し（冷蔵庫保管工程２０）、本製品の全製造工程が完了する。

尚、煮汁に冷却水を加水する冷却水加水工程８において、蒟蒻粉を混合し、煮汁の粘度を強化する蒟蒻粉混合工程１０を加えても良い。尚、この工程１０は省略しても良い。本製品は、コットニーから抽出したエキスを主原料とし、このエキスに含まれる植物繊維の特性を生かして棒状に成形して、刺身のつまやサラダなどのつまとして提供するものである。このエキスには、植物繊維多糖類カラギーナンが多く含まれており、グルコマンナン（中性多糖）、昆布類褐藻抽出植物繊維多糖類、アルギン酸とカルシウム塩を添加使用しているだけのノンカロリーで安全な食品となっている。

また、製造工程上アレルギー特定原料未使用であり、本製品にはアレルギーに関する表示が不要である。
海藻類であるコットニーには、水溶性植物繊維であるアガロース、アルギン酸、カラギーナン、フコイダンなどの多糖類が細胞壁中に海水中のミネラルと塩を作り不溶性のゼリー状態で存在している。本製品は、この植物繊維の多糖類を抽出し、その特性を生かし、棒状として刺身のつまやサラダなどのつまとしたものである。

この植物繊維多糖類の特性とは、水に多糖類の濃度を増すことによって粘度が上昇しゲル化（ゼリー化）することである。コットニーに含まれるアガロース（ａｇａｒｏｓｅ）はゲル化しやすい中性多糖で、室温でゲルを形成するという特徴があり、力をかけると容易に流動し、制止すると粘性を回復してゲル状になる性質（チキソトロビー）があり、分離を防ぐための増粘安定剤という特性を持っている。コットニーには、Ｋ（カッパ）カラギーナンが多く含まれ、このＫ（カッパ）カラギーナンは、堅く強いゲルを作り、グルコマンナンと併用すると弾力性がある離水の少ないゲルを作る特徴がある。

褐藻類に含まれるアルギン酸は、水溶性のアルギン酸ナトリウムに置換して、Ｃａ（カルシウム）イオンを加えると水に不要のゲルが生成する特徴がある。本製品は、コットニー抽出エキスすなわち、濃度の濃いカラギーナンを含んだ煮汁水溶液を主原料とし、これにアルギン酸ナトリウムの糊（増粘）力がＣａイオン架橋反応によって水に溶けずに凝固する特性を活用している。
分離を防ぐための増粘安定剤としてのカラギーナンには３タイプがある。

Ｋ（カッパ）は堅く強いゲルを作り、オオキリンサイ属から得られる。イオタは軟らかいゲルを作りキリンサイ属から得られる。ラムダは水ではゲル化しないがタンパク質と混ぜたときに軟らかいゲルを作り、乳製品の安定剤に使われる。これはスギノリ属から得られる。カッパカラギナンは、ローカストビーガムやグルコマンナンなどとの併用でもゲル化し、弾力性があり離水が少ないゲルになる。

褐藻類の天然海藻から得られたアルギン酸ナトリウムは、添加物としてアルギン酸とＮａイオンの結合した塩であることから日本では指定添加物に分類されている。食品への表示は、糊料（アルギン酸Ｎａ）であり、アレルギーにかかる表示は不要である。
アルギン酸とその塩類の安全性は、国連機関（ＪＦＣＦＡ：ＦＡＯ／ＷＨＯ合同食品添加物委員会）で評価され、ＡＤＩ（１日許容摂取量）は、「指定しない」という結果となっている。
天然海藻由来のアルギン酸ナトリウムは、ＢＳＥ（牛海綿状脳症）や遺伝子組み換え残量農薬等の影響のない安全な物質である。

１コットニー粉末（パウダー）
２水戻し工程
３煮出し工程
４煮汁・残材分離工程
５再水戻し工程
６再煮出し工程
７再煮汁・残材分離工程
８煮汁貯留工程
９冷却水加水工程
１０蒟蒻粉混合工程
１１煮汁ゲル化工程
１２押し出し抽出工程
１３製品凝固工程
１４アルコール殺菌工程
１５水切り工程
１６風味・目視検査工程
１７金属検査工程
１８計量・袋詰め工程
１９外箱詰め工程
２０冷蔵庫保管工程
２１水戻し工程
２２水洗い工程
２３塩分処理工程
２４粗切断工程
２５粗粉砕工程
２６乾燥粉砕工程
２７残さ処理工程
２８袋詰め工程
２９袋

Claims

粉末状のコットニーに水を加える水戻し工程と、
水を加えたコットニーを煮出す煮出し工程と、
煮出ししたコットニーの残材とコットニーの抽出エキスカラギーナンを含む煮汁とを分離する煮汁・残材分離工程と、
カラギーナンを含む煮汁を貯留する煮汁貯留工程と、
貯留した煮汁に冷却水を加え煮汁水溶液とする冷却水加水工程と、
煮汁水溶液にアルギン酸ナトリウム水溶液を混合しゲル状とする煮汁ゲル化工程と、
煮汁ゲル液を棒状に押しだし成形する押し出し抽出工程と、
棒状に成形した煮汁成形食品を凝固材の入った凝固水へ注入し凝固させる製品凝固工程と、
凝固させた棒状の煮汁成形食品を水にさらし、該水にアルコールを入れてアルコール殺菌を行うアルコール殺菌工程と、
を備えたことを特徴とするコットニー加工食品製造方法。
煮出しした粉末状のコットニーの残材に水を加え粉末状のコットニーの残材を煮出す再煮出し工程と、
煮出しした粉末状のコットニーの残材と粉末状のコットニーの残材の抽出エキスカラギーナンを含む煮汁とを分離する再煮汁・残材分離工程と、
を備え、分離した煮汁を貯留するようにしたことを特徴とする請求項１に記載のコットニー加工食品製造方法。
前記貯留した煮汁に冷却水を加えて煮汁水溶液とし、該煮汁水溶液に蒟蒻粉を混合するようにしたことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のコットニー加工食品製造方法。
前記再煮汁・残材分離工程を少なくとも２回以上行うことを特徴とする請求項２に記載のコットニー加工食品製造方法。
前記凝固材が塩化カルシウムであることを特徴とする請求項１に記載のコットニー加工食品製造方法。
前記コットニー加工食品が刺身のつまであることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のコットニー加工食品製造方法。
前記コットニー加工食品が料理に添えるためのサラダであることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のコットニー加工食品製造方法。