JP2017000021A - ゲル状組成物、その製造方法、乾燥物及びそれらを含む食品 - Google Patents
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Abstract
Description
これらのコアセルベーションには、水溶性のハイドロコロイドが使用される。例えば、ゼラチン/アラビアゴム、ゼラチン/CMC、任意のタンパク質/イオン性ハイドロコロイドなどである(特許文献1)。
(ゲル形成成分)
本発明に使用される寒天、Kタイプκカラギナン、Caタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか1以上は、ゲル形成成分として用いられる。寒天は、ゲル化力があるものであればよく、低強度寒天(ゲル強度5〜250g/cm2)でもかまわない。κカラギナンは、Kタイプκカラギナン、Caタイプκカラギナンのような、カウンターカチオンとしてカリウムやカルシウムを含むゲル化特性を有するカラギナンが好ましく、カウンターカチオンとしてナトリウムを含むものはゲル化力が弱く本発明の効果を示さない。ジェランガムは、脱アシル型ジェランガムでも、ネーティブ型ジェランガムでも使用することができ、脱アシル型ジェランガムの場合、一般に脱アシル型ジェランガムをゲル化させるのに使用される適度な量のカルシウムイオンと併用して使用することが好ましい。寒天、Kタイプκカラギナン、Caタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか1以上からなるゲル形成成分の使用濃度は、ゲル状組成物に対して0.05〜3.0%が好ましく、0.1〜2.0%がさらに好ましい。0.05%より少ないとゲルの3次元マトリックスが弱く、アニオン性ハイドロコロイドとゼラチンを固定化することができない傾向にある。また、3.0%より多いと3次元マトリックスが強固過ぎるため、アニオン性ハイドロコロイドとゼラチンの反応が起こりにくくなってしまう傾向にある。
本発明で使用されるゲル化力のないアニオン性ハイドロコロイドは、キサンタンガム、サクシノグルカン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、Naタイプκカラギナン、ιカラギナン、λカラギナン、ペクチン、アラビアガム、サイリウムシードガム、及びCMC−Naのいずれか1以上であることが好ましい。これらの中でも低pHでも安定であるキサンタンガム及びサクシノグルカンがさらに好ましい。アニオン性ハイドロコロイドの添加量は、ゲル状組成物に対して0.1%より多く5%以下が好ましく、0.2〜3.0%がさらに好ましい。0.1%以下であると、濃度が薄すぎるためpHを低下させた場合、ゼラチンとの反応が起こらない傾向にある。5%より多いと、ゲル形成成分のゲル形成力を阻害してしまい3次元マトリックスが不十分となるため凝集が生じてしまう傾向にある。
本発明で使用されるゼラチンは、一般に使用されるものであればよく、特に限定されない。例えば原料として、牛骨、豚皮、豚骨、魚などが挙げられる。ゼラチンの重量平均分子量は、40000〜300000が好ましい。また、ゼラチンの使用濃度は、ゲル状組成物に対して0.5〜10%が好ましく、1〜5%がさらに好ましい。ゼラチンの使用濃度が0.5%より少ないと、アニオン性ハイドロコロイドとの反応が弱く本発明の効果が充分に得られない。ゼラチンの使用濃度が10%より多いと、アニオン性ハイドロコロイドとの反応が充分でなく未反応のゼラチンが過剰に存在するために、反応物に耐熱性がなく、40℃においてゲルの型崩れや溶け出しが生じてしまう傾向にある。
本発明のゲル状組成物には、本発明の物性を妨げない範囲において添加物を加えることができる。例えば、糖類、粉末油脂、食塩、調味料、粉末果汁、食物繊維、機能性成分、色素、香料及び乳化剤などが挙げられる。具体的には、糖類としては、ブドウ糖、果糖、マルトース、ショ糖、オリゴ糖、トレハロース、エリスリトール及びデキストリンなど一般的に食品に使用されるものが挙げられる。粉末油脂、調味料としては、アミノ酸及びイノシン酸など一般的に食品に使用されるものが挙げられる。食物繊維としては、ポリデキストロース、難消化性デキストリン及びグアーガム分解物などの水溶性で低粘度のもの、結晶セルロース、小麦ファイバー及びオレンジファイバーなどの不溶性のものの何れでもよく、特に限定されない。機能性成分は、ビタミン、ミネラル、ポリフェノール及び寒天オリゴ糖など目的にあわせて添加することができる。
本発明のゲル状組成物の製造方法は、寒天、Kタイプκカラギナン、Caタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか1以上からなるゲル形成成分と、ゲル化力のないアニオン性ハイドロコロイドと、ゼラチンとを水に加熱溶解する加熱溶解工程と、前記加熱溶解工程で得られるゲル形成成分含有溶液を冷却する冷却工程と、前記冷却工程で得られるゲルをpH4.5以下にするpH調整工程とを備える。
まず、寒天、Kタイプκカラギナン、Caタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか1以上からなるゲル形成成分とゲル化力のないアニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとを含有するゲルを作製する。ゲルの製造方法は、一般的な製造方法でよい。具体的には、水や熱湯にゲル形成成分とアニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとを加え、加熱し溶解後冷却することによりゲルを形成することができる。このときのゲルのpHは、4.5より高い必要があるが、5.0〜9.0が好ましい。ゲル形成時のpHが4.5以下であると、凝集が発生してしまうため、好ましくない。
次に、このゲルのpHを4.5以下にする。本発明においては、寒天、Kタイプκカラギナン、Caタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか1以上からなるゲル形成成分とゲル化力のないアニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとを含有するゲルを作製後に、ゲルのpHを4.5以下、好ましくは1.5〜4.5、さらに好ましくは2.0〜4.0にすることを特徴とする。pHが4.5より高いと、カチオン基のイオン量が少なく反応が弱くなってしまう。pHが1.5より低いと、ゲル形成成分やアニオン性ハイドロコロイド分子の加水分解の程度が大きくなり本発明の効果が少なくなる傾向にある。pHを4.5以下に低下させる方法としては、ゲルをpH4.5以下に調整した溶液に含浸させる方法、ゲルにpH4.5以下に調整した溶液を塗布する方法、などが好ましい。
本発明の作用機序の一例について説明する。
まず、一般的なコアセルベーションは、アラビアガムのようなアニオンを有するハイドロコロイドと、ゼラチンのようなアニオンとカチオンを有するハイドロコロイドとを含んだ溶液のpHを低下させることにより、アラビアガムのアニオン基(カルボキシル基)とゼラチンのカチオン基(アミノ基)が反応することにより生ずる。このとき、溶液中の水分子、ハイドロコロイド分子は自由に動くことができる。このため、反応物中の未反応のアニオン、カチオンは、さらに他の分子のアニオン、カチオンと反応し、次第に巨大分子となり凝集を始めるのである。
これに対し、本発明においては、寒天、Kタイプκカラギナン、Caタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか1以上からなるゲル形成成分と、アニオンを有するハイドロコロイド分子であるアニオン性ハイドロコロイドと、アニオンとカチオンを有するハイドロコロイド分子であるゼラチンとを同一に溶解しゲル化させることにより、アニオンを有するハイドロコロイド分子であるアニオン性ハイドロコロイドと、アニオンとカチオンを有するハイドロコロイド分子であるゼラチンを、ゲルの3次元マトリックス中に固定化することができる。この状態でpHを4.5以下にすることにより、分子の移動が制限された状態でアニオンとカチオンが反応する。しかし、アニオン性ハイドロコロイドと、ゼラチンは、ゲルの3次元マトリックス中に固定化されているため、これ以上の反応は起こらない。その結果、凝集物は生ずることはなく、ゲル内の結合が強固になり、従来にない物性(コリコリ食感)を有する本発明のゲル状組成物を得ることができるのである。
本発明の乾燥物は、本発明のゲル状組成物を乾燥させることで得られる。本発明の乾燥物は、3次元マトリックス中で、アニオンを有するハイドロコロイド分子であるアニオン性ハイドロコロイドとアニオンとカチオンを有するハイドロコロイド分子であるゼラチンとがpH4.5以下で均一に反応しているため、乾燥した場合においても、マトリックスは安定し、引っ張り強度が強いものとなる。また、水に浸漬して吸水させた場合においても、マトリックス中に容易に水が吸水され、食感の良好なゲル状組成物になる。さらに、乾燥物が均一に乾燥されるため、マトリックス構造中に油脂を保持しやすくなり、吸油率も高まる。
本発明によるゲル状組成物の評価方法は、ゲル強度、食感、凝集物の有無、耐熱性を調べることにより、アニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとの反応を確認することができる。本発明のゲル状組成物のゲル強度は、80〜350g/cm2が好ましく、170〜350g/cm2がより好ましい。
また、乾燥物については、引っ張り強度、吸水率、吸油率を確認することによりアニオン性ハイドロコロイドとゼラチンとの反応を確認することができる。本発明の乾燥物の引っ張り強度は、80〜400gが好ましく、120〜400gがより好ましい。
本発明のゲル状組成物は、独特な食感(コリコリ食感)を有する。したがって、蜜豆風のシロップ漬けにすることにより、加熱殺菌可能なナタデココ風のコリコリ食感のゲルを作るため、従来にない食感の蜜豆をつくことができる。また、ゲルのpHを下げる方法として、ヨーグルト、果汁、酸乳、炭酸飲料及びリキュールなどを使用することにより、従来にない食感のゼリー入りヨーグルト、ゼリー入り果汁飲料、ゼリー入り酸乳飲料、ゼリー入り炭酸飲料及びゼリー入りリキュールなどに応用できる。
また、本発明の乾燥物は、例えば、可食性のフィルムとして、食品の仕切り、包装用フィルム、カップなど一般的に使用されるフィルムの用途に使用できる。さらに、吸水させたゲルは、ゲル状組成物と同様に独特な食感(コリコリ食感)を有するので、吸水させたゲルを従来にない食感の食品具材として利用することができる。
グアーガム:イナゲルGR−10(伊那食品工業社製)
タラガム:イナゲルタラガムA(伊那食品工業社製)
ローカストビーンガム:イナゲルL−15S(冷水可溶性、伊那食品工業社製)
カラギナンA:イナゲルE−150(Kタイプκ 伊那食品工業社製)
カラギナンB:イナゲルV−120(ι 伊那食品工業社製)
カラギナンC:イナゲルV−240(λ 伊那食品工業社製)
デンプン:マツノリンSM(α化 松谷化学工業社製)
タマリンドガム:グリロイド3S(DSP五協フード&ケミカル社製)
キサンタンガムA:イナゲルV−10(伊那食品工業社製)
キサンタンガムB:イナゲルV−7(高粘性タイプ 伊那食品工業社製)
サクシノグリカン:(DSP五協フード&ケミカル社製)
寒天A:伊那寒天UP−37(伊那食品工業社製)
寒天B:ウルトラ寒天UX−30(低強度寒天 伊那食品工業社製)
ファーセレラン:イナゲルEF−10(伊那食品工業社製)
ジェランガムA:ケルコゲル(脱アシル型 CPケルコ社製)
ジェランガムB:LT−100(ネーティブ型 CPケルコ社製)
ペクチンA:イナゲルJP−10(HM 伊那食品工業社製)
ペクチンB:イナゲルJP−20(LM 伊那食品工業社製)
アルギン酸ナトリウム:イナゲルGS−70(伊那食品工業社製)
アルギン酸カリウム:GP−30(伊那食品工業社製)
アルギン酸アンモニウム:GA―30(伊那食品工業社製)
ゼラチンA:イナゲルA−81P(豚原料:アルカリ処理,Mw:143000,伊那食品工業社製)
ゼラチンB:イナゲルN−150(豚原料:酸処理,Mw:135000,伊那食品工業社製,)
ゼラチンC:イナゲルA−80F(魚由来:Mw:76000,伊那食品工業社製)
カルボキシルメチルセルロースナトリウム(CMC−Na):イナゲルMC−30(伊那食品工業社製)
サイリウムシードガム:イナゲルA−400(伊那食品工業社製)
A:従来にないコリコリ風の張りのある食感である。
B:Aには及ばないもののコリコリ風の張りのある食感である。
C:ゲルに張りがなく食感が悪い。
D:Cよりゲルの張りがなく食感が悪い。
A:ゲルは原型を保ち、酸溶液もゲル化していない。
B:ゲルは原型を保つが、酸溶液がわずかにゲル化している程度で問題ない。
C:ゲルは原型を保つが、酸溶液がゲル化している。
D:ゲルは型崩れし溶解している。酸溶液もゲル化している。
E:ゲルは激しく型崩れし溶解している。酸溶液もゲル化している。
(実施例1〜13,比較例1〜5)
表1、表2及び表3に示した配合にてゲル状組成物を1000g作製した。具体的には、水に寒天A、ゼラチンA、アニオン性ハイドロコロイド又はハイドロコロイドを加え85℃にて加熱溶解した後、10℃に冷却しゲル化させた。このときのゲルのpHは、実施例1〜13,比較例1〜5において、6.1〜6.5の範囲であった。これを1辺が15mmの立方体に切断し、このゲル100gをpH3.5に調整した15℃のクエン酸溶液(クエン酸0.3%、クエン酸ナトリウム0.15%)200gに120分浸漬した。このときのpHを表4に示す。これを80℃で30分間加熱殺菌を行った後、10℃に冷却し、ゲル状組成物を得た。クエン酸溶液の状態を確認した後にクエン酸溶液からゲル状組成物を取り出し、ゲル強度、食感、凝集の有無、耐熱性を測定し、結果を表4に記載した。
(実施例14〜17)
表5及び表6に示した配合にてゲル状組成物を1000g作製した。具体的には、水にカラギナンA、ゼラチンB、キサンタンガムAを加え、85℃にて加熱溶解した後、10℃に冷却しゲル化させた。このときのゲルのpHは、実施例14〜17において、6.2〜6.3の範囲であった。これを1辺が15mmの立方体に切断し、このゲル100gをpH3.5に調整した15℃のリンゴ酸溶液(リンゴ酸0.4%、リンゴ酸ナトリウム0.15%)200gに120分浸漬した。このときのpHを表7に示す。これを80℃で30分間加熱殺菌を行った後、10℃に冷却し、ゲル状組成物を得た。リンゴ酸溶液の状態を確認した後にリンゴ酸溶液からゲル状組成物を取り出し、実験例1と同様に物性を測定し結果を表7に記載した。
(実施例18〜21)
表8及び表9に示した配合にてゲル状組成物を1000g作製した。具体的には、水にジェランガムA、ゼラチンC、キサンタンガムBを加え、85℃にて加熱溶解した後、クエン酸カルシウムを加え、10℃に冷却しゲル化させた。このときのゲルのpHは、実施例18〜21において、6.3〜6.4の範囲であった。これを1辺が15mmの立方体に切断し、このゲル100gをpH3.5に調整した15℃のグルコン酸溶液(1.0%)200gに120分浸漬した。このときのpHを表10に示す。これを80℃で30分間加熱殺菌を行った後、10℃に冷却し、ゲル状組成物を得た。グルコン酸溶液の状態を確認した後にグルコン酸溶液からゲル状組成物を取り出し、実験例1と同様に物性を測定し結果を表10に記載した。
(実施例22〜26,比較例6)
表11に示した配合にてゲル状組成物を1000g作製した。具体的には、水にジェランガムB、ゼラチンA、サクシノグリカンを加え、85℃にて加熱溶解した後、10℃に冷却しゲル化させた。このときのゲルのpHは、6.3であった。これを1辺が15mmの立方体に切断し、このゲル100gを表12の値にpHを調整(クエン酸、クエン酸ナトリウム緩衝液)した溶液200gに120分浸漬した。このときのpHを表13に示す。これを80℃で30分間加熱殺菌を行った後、10℃に冷却し、ゲル状組成物を得た。クエン酸緩衝液の状態を確認した後にクエン酸緩衝液からゲル状組成物を取り出し、実験例1と同様に物性を測定し結果を表13に記載した。
(実施例27〜29)
表14に示した配合にてゲル状組成物を1000g作製した。具体的には、水にカラギナンA、塩化カリウム、実施例27〜29のゼラチン、ペクチンAを加え、85℃にて加熱溶解した後、ショ糖を加え10℃に冷却しゲル化させた。このときのゲルのpHは、実施例27〜29において、6.3〜6.5の範囲であった。これを1辺が15mmの立方体に切断し、このゲル100gをpH3.0に調整(ショ糖10%、クエン酸0.3%、クエン酸ナトリウム0.1%含有)した溶液200gに120分浸漬した。このときのpHを表15に示す。これを80℃で30分間加熱殺菌を行った後、10℃に冷却しゲル状組成物を得た。クエン酸溶液の状態を確認した後にクエン酸溶液からゲル状組成物を取り出し、実験例1と同様に物性を測定し結果を表15に記載した。
(実施例30〜31,比較例7)
表16に示した配合、表17に示した製法にてゲル状組成物を作製した。作製したゲル組成物を実験例1と同様に物性を測定し結果を表18に記載した。
(実施例32,比較例8)
実施例1において作製したゲルを1辺が15mmの立方体に切断する代わりに、30cm×30cm×厚さ2mmのシート状に成型した。このシートを90℃で60分間乾燥してフィルム状組成物とした。別に実施例1において、クエン酸溶液に浸漬しない以外は同様にして作製したフィルム状組成物も比較例8として作製した。これらのフィルム状組成物について引っ張り強度(テストピース:幅2.0cm,長さ5.0cm、測定装置:TA.XT.Plus,英弘精機)を測定し表19に示した。また、同様にして作製したフィルムを10cm×10cmに切断したものを40℃の水100gに10分間浸漬した後、取り出して重量を測定することによりフィルム状組成物の吸水量を調べ表19に記載した。さらに、同様にして作製したフィルムを10cm×10cmに切断したものを40℃の大豆油50gに10分間浸漬した後、取り出して重量を測定することによりフィルム状組成物の吸油量を調べ表19に記載した。
(実施例33〜38,比較例9〜11)
実施例2と1.5mmの立方体に切断するまで同様に作製したゲル100gを表20に記載した食品500gに浸漬した後密封し24時間放置した。24時間後にゲルを取り出しゲル組成物を実験例1と同様に物性を測定し結果を表21に記載した。ただし、耐熱性は取り出したゲル組成物50gを水100gに入れ80℃、20分間加熱処理を行ったものについて確認を行った。
Claims (6)
- 寒天、Kタイプκカラギナン、Caタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか1以上からなるゲル形成成分と、ゲル化力のないアニオン性ハイドロコロイドと、ゼラチンとを含むゲルが形成された後に、pHが4.5以下に調整されたことを特徴とするゲル状組成物。
- ゲル化力のないアニオン性ハイドロコロイドが、キサンタンガム、サクシノグルカン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、Naタイプκカラギナン、ιカラギナン、λカラギナン、ペクチン、アラビアガム、サイリウムシードガム、及びCMC−Naのいずれか1以上であることを特徴とする請求項1記載のゲル状組成物。
- 請求項1又は2記載のゲル状組成物を乾燥させたことを特徴とする乾燥物。
- 寒天、Kタイプκカラギナン、Caタイプκカラギナン及びジェランガムのいずれか1以上からなるゲル形成成分と、ゲル化力のないアニオン性ハイドロコロイドと、ゼラチンとを水に加熱溶解する加熱溶解工程と、
前記加熱溶解工程で得られるゲル形成成分含有溶液を冷却する冷却工程と、
前記冷却工程で得られるゲルをpH4.5以下にするpH調整工程と
を備えるゲル状組成物の製造方法。 - 請求項1又は2記載のゲル状組成物を含むことを特徴とする食品。
- 請求項3記載の乾燥物を含むことを特徴とする食品。
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- 2015-06-05 JP JP2015114858A patent/JP6621600B2/ja active Active
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