JPH10201433A - 香味組成物、又は該組成物を含有する食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】香味の強度及び持続性に優れた香味組成物又は
食品を提供すること。 【解決手段】ゼラチンとキサンタンガムと水の存在する
系において特定ｐＨに調整することにより得られる水不
溶の組成物に香味成分を含ませる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、香味組成物、又は
該組成物を含有する食品に関する。詳細には、ゼラチン
とキサンタンガムにより得られる水不溶の組成物に香味
成分が含まれてなる香味組成物、又は該組成物を含有す
る食品に関する。本発明は、香味の強度及び持続性が求
められる香味組成物又は食品において特に有用である。

【０００２】

【従来の技術】従来から、香味の持続性を向上するため
の方法が種々検討されている。例えば、特開平４−２９
３４５４が挙げられる。しかし、特にチューインガムに
おいては、香味の強度及び持続性の両方を十分に達成す
る技術は未だ開発されていない。これは、チューインガ
ムのガムベースが香味（特に油性の香料）を吸着し放出
しにくいため、もともと吸着されにくい香味を用いれ
ば、香味の強度は向上するものの持続性はなく、持続性
のある香料ではその欠点として香味の強度が弱い。特開
平８−１７３０８０では、第３欄２〜４行目に「香味や
香気を如何に持続させるかといった研究や改良は、逆に
初発性を犠牲にしていたことも否めない。」とある通り
である。

【０００３】こうした問題を解決するための手段とし
て、特開平７−９７５９３が提案されている。これは、
香料の粉末化基材として、ゼラチンと水溶性高分子多糖
類とを使用する技術である。この技術によれば、従来の
香料に比べ持続性が改良された香料を得ることができる
が、まだ不十分であり、さらに効果の優れた技術が求め
られている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、従来になかった、香味
の強度及び持続性に優れた香味組成物又は食品を提供す
ることを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、水溶性高分子多糖類等に特に注目
して鋭意研究を重ねていたところ、ゼラチンとキサンタ
ンガムを水の存在する系において特定ｐＨに調整するこ
とにより得られる水不溶の組成物に香味成分が含まれて
なる香味組成物により、上記課題が解決されることを見
いだし、本発明に至った。

【０００６】すなわち本発明は、ゼラチンとキサンタン
ガムを水の存在する系において特定ｐＨに調整すること
により得られる水不溶の組成物に香味成分が含まれてな
る香味組成物又は該組成物を含有する食品に関する。近
似した技術として、特開平７−９７５９３があるが、こ
れはあくまでも「粉末化基材」としてゼラチンと水溶性
高分子多糖類を使用するものであって、噴霧乾燥等にか
けることができるもの、即ち、液状であることが当然に
求められるものである。当該出願に係る明細書中、課題
を解決するための手段の４〜７行目に「粉末化の方法
は、ゼラチンと水溶性高分子多糖類と水と、必要に応じ
デキストリン等の賦形剤を加え均一に溶解した中に、香
料と必要に応じ食用油脂等を加え均質化した後、乾燥さ
せて粉末化させればよい。」と記載されているように、
均質化できる液状であることが当然の前提であった。ま
た、当業者においても、粉末香料とは、均質な液体を乾
燥させたものと考えるのが一般的であった。従って当該
出願に係る技術においては、本発明に係る香味組成物の
ような水不溶の組成物はもはや粉末化基材としては使用
できず、失敗例でしかなかった。

【０００７】ところが、本発明者らは、ゼラチンとキサ
ンタンガムと水の存在する系において特定ｐＨに調整す
ることにより得られる水不溶の組成物に香味成分が含ま
せたところ、意外にも、従来の持続性香料に比べても香
味の持続に優れ、香味の立ち上がりが早く、香味の強度
も高いことを発見した。上記の技術のように、粉末化基
材としてゼラチンとキサンタンガムとを用いた場合と比
べても、香味の立ち上がり、強度、持続性のすべての点
で優れていた。

【０００８】香料の粉末化基材は、内部に香料を封じ込
めるものであり、それが溶解又は破壊されたときに香味
が発現するものである。このことからは、粉末化基材が
乾燥・凝集等、流動性の失われた状態にあっては、もは
や香料はその内部へは入り込めないと考えられるのみで
ある。そうでなければ、内部に保持された香料も容易に
消散し香料として用をなさないからである。

【０００９】従って、不溶化した沈殿物に香味成分を含
ませることで、従来にない香味の持続性等の優れた効果
が得られたという本発明の効果は予想外のものである。
本発明はこのように、従来から求められていた強度と持
続性に優れた香味組成物をはじめて提供するものであ
る。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明において用いられるゼラチ
ン及びキサンタンガムには特に制限はなく、市販のもの
を用いることで足りる。ゼラチンは皮由来のもの、骨由
来のもの等によって性状等に差が見られるものの、ゼラ
チンであれば特に問題はない。

【００１１】ゼラチンとキサンタンガムの割合は１：２
〜１０：１（重量比）で配合すればよく、好ましくは、
１：１〜５：１（重量比）がよい。さらに好ましくは
２：１〜３：１（重量比）がよい。この範囲外であって
も、生成した組成物の水洗・脱水の作業が煩雑になった
り、水不溶の組成物の得られる量が変動するだけであ
り、この範囲には限定されるものではない。

【００１２】この組成物（乾燥固形重量）に添加する香
味成分の量は、添加する香味成分の種類や性状にもよる
が、一般には組成物（乾燥固形重量）：香味成分＝１：
１〜１０：１（重量比）でよく、好ましくは２：１〜
５：１がよい。しかし、かかる範囲外であっても、１：
１よりも香味成分が多い場合は、組成物による香味成分
の保持が十分でなくなり保持されなかった香味成分がロ
スとなる、即ち、保持されなかった香味成分が本発明に
係る香味組成物としてではなく単に香味成分として存在
することとなるだけであり、１０：１よりも香味成分が
少ない場合は、得られた香味組成物の香味が弱くなるに
すぎず、この範囲に限定されるものではない。

【００１３】ゼラチンとキサンタンガムと水の存在する
系において水不溶の組成物を調製するためには、特定ｐ
Ｈに調整すればよい。ここで、特定ｐＨとは、ゼラチン
の等電点以下をいう。ゼラチンの等電点は、ゼラチンの
種類等によって異なるため、用いるゼラチンの種類等に
よって当業者が適宜調節し得るものであるが、一般には
ｐＨ３．５以下であればよい。

【００１４】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。

【００１５】実施例１ 酸性ゼラチン（３２０ブルーム）２０重量部とキサンタ
ンガム１０重量部とを水５００重量部に混合し、８０℃
で１０分間加熱溶解し、これにミントオイル４．５重量
部を加えて撹拌し、さらにクエン酸にてｐＨ３．０とし
て不溶化させ、２０℃に冷却した後脱水し、水洗後の液
がｐＨ４．０を示すまで水洗−脱水を繰り返し、含水率
７５％の繊維状組成物９０重量部を得た。この組成物を
６０℃で送風乾燥したものを粉砕し、香味組成物２８重
量部を得た。得られた香味組成物の全量をガムベースに
対し５％（重量比）の割合で配合し、粉糖２４０％（対
ガムベース重量比）、水飴４０％（対ガムベース重量
比）の割合で配合して、常法に従いチューインガムを調
製した。調製したチューインガムは、香味の立ち上がり
が早く、強度に優れ、しかも、香味の持続性が優れてい
た。

【００１６】比較例１ 実施例１において、ミントオイルを添加せずに別にとっ
ておき、それ以外は同様にして、香味組成物を得た。ガ
ムベースに、とっておいたミントオイルを混錬し、その
後ガムベースに対し、香味組成物を５％、粉糖を２４０
％、水飴を４０％（いずれも対ガムベース重量比）の割
合で配合して、常法に従いチューインガムを調製した
（比較例品１）。比較例品１と実施例１で得られたチュ
ーインガム（実施例品１）とを、モニターとして４人に
１０分間噛んでもらい、香味が経時的にどう変化するか
を調べた。その結果を表１に示す。

【００１７】

【表１】

【００１８】表１に示すように、比較例品１は３分経過
後には既に香味は感じられなくなってきており、その後
１０分経った時点まで、香味が出てくることはなかった
のに対し、実施例品１は、香味の立ち上がりが早く、か
つ、強く、その後５分経過後でも十分な強さで香味が持
続しており、１０分経った時点でもまだ香味が持続して
いた。この結果から、比較例品１に比べ実施例品１は、
香味の持続性に非常に優れていることがわかった。

【００１９】また、噛んでいる途中（噛み始めてから５
分後）のガムベース中に含まれるミントオイルの残存率
（主成分であるメントールの残存率を香味成分の残存率
とした）を、１０％含水テトラヒドロフラン中で加熱還
流後、不純物を除去しガスクロマトグラフィーで測定し
た。その結果、比較例品１は噛んでいないガムに含まれ
るメントールの量の８８％が残存していたのに対し、実
施例品１は、６２％であった。これは、比較例品１では
最初に含まれていたメントールの１２％が咀嚼により口
中に出たのに対し、実施例品１では最初に含まれていた
メントールの３８％が咀嚼により口中に出たことを示
す。口中に出たメントールの量を比較すると、実施例品
１は比較例品１の実に３倍を超える量のメントールが出
たことになる。上記の官能評価の結果と併せて考える
と、比較例品１は３分経過後からはメントールがガムベ
ースに吸着されたままで口中に出てこなくなり、実施例
品１は最初から持続して多量のメントールが口中に出続
け、５分経過後でもまだメントールが口中に出ており、
比較例品１に比べ実施例品１は香味の放出性及び持続性
に非常に優れていることがわかった。

【００２０】実施例２ 酸性ゼラチン（３２０ブルーム）２０重量部とキサンタ
ンガム１０重量部とを水５００重量部に混合し、８０℃
で１０分間加熱溶解し、これをクエン酸にてｐＨ３．０
として不溶化させ、２０℃に冷却した後脱水し、水洗後
の液がｐＨ４．０を示すまで水洗−脱水を繰り返し、含
水率７５％の繊維状組成物９０重量部を得た。この組成
物を３５℃に加温し、これにオレンジオイル４．５重量
部、ステビア甘味料０．９重量部を混練し、６０℃で送
風乾燥したものを粉砕し、香味組成物２９重量部を得
た。得られた香味組成物の全量をガムベースに対し５％
（重量比）の割合で配合し、ラクチトール２４０％（対
ガムベース重量比）、還元水飴４０％（対ガムベース重
量比）の割合で配合して、常法に従いチューインガムを
調製した。調製したチューインガムは、香味の立ち上が
りが早く、強度に優れ、しかも、香味の持続性が優れて
いた。

【００２１】比較例２ 実施例２において、オレンジオイルとステビア甘味料を
添加せずに別にとっておき、それ以外は同様にして、香
味組成物を得た。ガムベースに、とっておいたオレンジ
オイルとステビア甘味料を混錬し、その後ガムベースに
対し、香味組成物を５％、ラクチトールを２４０％、水
飴を４０％（いずれも対ガムベース重量比）の割合で配
合して、常法に従いチューインガムを調製した（比較例
品２）。調製したチューインガムは、通常のチューイン
ガムと同等であり、３分間噛むと香味はほとんど失われ
てしまっていた。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ゼラチンとキサンタンガムと水の存在する
   系において特定ｐＨに調整することにより得られる水不
   溶の組成物に香味成分が含まれてなる、香味組成物。
2. 【請求項２】香味成分が油溶性香料又は油溶性乳化香料
   である請求項１記載の香味組成物。
3. 【請求項３】請求項１又は２記載の香味組成物を含有す
   る食品
4. 【請求項４】食品がチューインガムである請求項３記載
   の食品