JPH04320655A - 成形おにぎり具材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はおにぎりの製造における
作業効率を改善するための、成形されたおにぎり具材に
関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】近年
、ファーストフードや持帰り弁当が隆盛となってきたが
、コンビニエンスストア等ではおにぎりの需要が高まっ
てきた。おにぎりは、販売店で製造販売される場合と、
セントラルキッチン化した工場で製造されたものが販売
店に配送される場合とがあるが、後者が大部分を占める
と考えられる。

【０００３】おにぎりを工場で製造する場合に作業効率
を低下させるのは、具材の充填である。特に最近では、
おにぎりの具材が多様化し、しかもその形状が種々であ
るので、さらに作業効率を低減させている。

【０００４】従って、具材の充填工程をいかに効率よく
行うかが、おにぎりの製造における重要な課題となって
いる。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明はおにぎりの製造
時、特に具材充填工程における作業効率を改善するため
の、成形おにぎり具材に関する。

【０００６】本発明の成形おにぎり具材は、アルギン酸
塩水溶液と多価金属塩水溶液とを接触させてゲル化させ
る際に、同時におにぎり具材を混合して、または予めど
ちらか一方の水溶液におにぎり具材を混合した後に、接
触ゲル化させることによって得られる。

【０００７】即ち、アルギン酸塩水溶液，多価金属塩水
溶液およびおにぎり具材を同時に混合して型に注入して
ゲル化させることによって、またはアルギン酸塩水溶液
とおにぎり具材との混合物を多価金属塩水溶液中に浸漬
させてゲル化させることによって、または多価金属塩水
溶液とおにぎり具材との混合物をアルギン酸塩水溶液中
に浸漬させてゲル化させることによって得られる。

【０００８】なお、おにぎり具材混合物をペースト状に
して徐々に滴下し、互いに付着しないように浸漬させる
と、球状のゲルが得られる。

【０００９】本発明において用いられるアルギン酸塩と
しては、ナトリウム塩，カリウム塩またはアンモニウム
塩等が挙げられる。アルギン酸塩は水溶液として用いら
れるが、その濃度は０．５〜１０％程度が好ましい。ま
た、アルギン酸はマンヌロン酸とグルロン酸とからなり
、両者の比率が種々のものが存在する。グルロン酸の比
率の高いものの方がナトリウムイオンに対する抵抗力が
強く、ゲル製造時の膨潤，ゲル強度の低下を防ぐことが
できるので、本発明においては具材の塩濃度に応じて好
ましい比率のものを適宜選択して用いればよい。

【００１０】多価金属塩としてはマグネシウム塩以外の
、食品に通常用いる二価金属塩であればいずれのものを
用いてもよいが、塩化カルシウム，乳酸カルシウム，グ
ルコン酸カルシウム，クエン酸カルシウムまたはそれら
の水和物が好ましい。多価金属塩は水溶液として用いら
れるが、その濃度は１〜１６％程度が好ましい。

【００１１】アルギン酸塩と多価金属塩との使用比率は
、例えばアルギン酸ナトリウム１に対して、カルシウム
イオン０．０７〜０．５が好ましい。ただし、予めどち
らか一方の水溶液におにぎり具材を混合した後に、接触
ゲル化させる場合には、もう一方の浸漬水溶液中のアル
ギン酸塩または多価金属塩の量を過剰にしておく必要が
ある。

【００１２】また、アルギン酸塩水溶液と多価金属塩水
溶液との接触時間が長い程、ゲル強度が高くなるので、
時間は所望のゲル強度に応じて適宜選択すればよい。

【００１３】アルギン酸塩水溶液と多価金属塩水溶液と
を接触させてゲル化させる際に、予めどちらか一方の水
溶液におにぎり具材を混合した後に接触ゲル化させる場
合には、おにぎり具材を混合する水溶液に粘度調整剤お
よび／または比重調整剤を添加してもよい。

【００１４】粘度調整剤としてはキサンタンガム，グア
ガム，ローカストビーンガム，タマリンドガム，タラガ
ム，ジェランガム，カラギーナン，ゼラチン等が挙げら
れる。添加量は成形おにぎり具材に対して０．０５〜５
％程度でよい。

【００１５】比重調整剤としてはブドウ糖，ショ糖，デ
キストリン，水飴等の糖類が挙げられる。添加量は成形
おにぎり具材に対して５〜２０％程度でよい。

【００１６】また、アルギン酸塩水溶液とおにぎり具材
との混合物にゲル化しない程度の多価金属イオンを混和
して、多価金属塩水溶液に滴下して浸漬させると、１０
ｍｍ以上の直径を有する球状のゲルを得ることができる
。

【００１７】なお、海苔の佃煮のような高塩調味される
具材の場合には、調味液中の食塩の影響によりゲル化が
妨げられるので、無塩または低塩の具材を用いてゲル化
した後、調味液に浸漬することによって、ゲル強度の低
下を防ぐことができる。さらに、調味液浸漬時に加熱処
理する場合は、調味液の置換時間を短縮し、殺菌も同時
に行うことができる。

【００１８】本発明のおにぎり具材としては、鮭，鰹，
鮪等の魚のフレーク，鰹節，海苔の佃煮，昆布の佃煮，
明太子，たらこ，梅肉，かに，うに等が挙げられる。

【００１９】

【発明の効果】本発明の成形おにぎり具材は、同一の形
状で一定量に成形されており、扱いが容易であるので、
セントラルキッチン化された工場はもちろんのこと、販
売店や一般家庭においても用いることができ、具材の充
填工程を効率よく行うことができる。

【００２０】

【実施例】以下に実施例を記載して本発明をさらに詳細
に説明する。

【００２１】実施例１ キサンタンガム０．２％，デキストリン２０％，アルギ
ン酸ナトリウム２％を含む水溶液１００重量部と５０％
明太子懸濁水溶液１００重量部とを混合し、２％塩化カ
ルシウム水溶液４００重量部中に滴下した。室温で６時
間浸漬した後水洗し、球状の成形おにぎり具材を得た。

【００２２】実施例２ グアガム０．５％，水飴７％，砂糖８％，アルギン酸ナ
トリウム２．５％を含む水溶液１００重量部と８％青海
苔懸濁水溶液１００重量部とを混合し、５％乳酸カルシ
ウム水溶液５００重量部中に滴下した。室温で３時間浸
漬した後水洗した。こうして得られた球状のゲルを下記
処方の調味液中で１００℃，３０分間加熱し、球状の成
形おにぎり具材を得た。

【００２３】実施例３ タマリンドガム１％，デキストリン２０％，塩化カルシ
ウム３％，クエン酸０．５％混合水溶液５０重量部と梅
肉ペースト５０重量部とを混合し、１％アルギン酸ナト
リウム水溶液５００重量部に滴下した。室温で１時間浸
漬した後水洗し、球状の成形おにぎり具材を得た。

【００２４】実施例４ 鮪フレーク５０重量部と４％アルギン酸ナトリウム水溶
液４０重量部とを混合し、これに１０重量部の水に硫酸
カルシウム０．３５重量部，ヘキサメタリン酸ナトリウ
ム０．１重量部を分散させたものを短時間で混合し、型
に流し込み、室温で放置してゲル化させ、成形おにぎり
具材を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　アルギン酸塩水溶液と多価金属塩水溶
   液とを接触させてゲル化させる際に、同時におにぎり具
   材を混合して、または予めどちらか一方の水溶液におに
   ぎり具材を混合した後に、接触ゲル化させることによっ
   て得られる成形おにぎり具材。