KR102673250B1 - 액체 조미료의 구슬 제형화 방법 - Google Patents

Abstract

구슬형 액체 조미료의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 식초와 같은 액체 조미료에 금속이온 함유 화합물 및 증점 안정제를 첨가하고 이를 일정한 직경의 액적의 형태로 일정한 높이에서 알긴산 화합물 용액에 낙하하여 점적시킴으로써 요리에 사용시 색감을 해치지 않으면서 장식용으로도 사용할 수 있는 적절한 두께, 경도 및 직경을 갖는 소형 구슬형 액체 조미료를 제조할 수 있고, 다양한 액체 형태의 조미료에 사용하여 구슬 형태로 제형화할 수 있다.

Description

액체 조미료의 구슬 제형화 방법{Method of Bead Formulation of Liquid Seasoning}

본 발명은 액체 조미료의 구슬 제형화 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 식초와 같은 액체 조미료에 금속이온 함유 화합물 및 증점 안정제를 첨가한 다음, 이를 일정한 직경의 액적(droplet)의 형태로 일정한 높이에서 알긴산 화합물 용액에 낙하·점적시켜 요리에 사용하기에 적합한 두께, 경도 및 직경을 갖는 소형 구슬 형태로 제형화할 수 있는 액체 조미료의 구슬 제형화 방법에 관한 것이다.

최근 들어 식품의 한 분야로 각광을 받고 있는 분자요리는 음식을 분자 단위까지 철저하게 연구하고 분석한다는 의미로 명명된 것으로, 음식재료의 질감이나 조직, 요리법 등을 과학적으로 분석해 변형시키거나 완전히 다른 스타일의 음식을 창조하는 것을 말한다.

분자요리 중 구체화(球體化, spherfication)는 액체를 질감, 식각적으로 캐비어를 닮은 구형 모양으로 만드는 조리 과정을 의미한다. 구체화는 알긴산염과 칼슘이 반응해서 굳어지는 성질을 이용하는 조리 방법으로 주로 액체를 고체로 상태를 변화시킬 때 사용한다. 즉 알긴산염과 주스 등의 액체를 섞어 주사기나 스푼에 놓고 이것을 젖산칼슘이나 염화칼슘이 들어 있는 용기에 떨어뜨려 둥근 생선알처럼 만드는 방식이다. 엘 불리의 애플 캐비어(Apple Caviar)가 대표적인 예이다.

구체화에는 일반 구체화(spherification)과 역 구체화(reverse spherification)의 두 가지의 방법이 있는데, 이 둘의 차이는 구체화 과정을 거치게 되는 액체의 칼슘에 기반하고 있다.

일반 구체화는 칼슘을 전혀 함유하고 있지 않은 맛이 있는 액체(과일 주스 같은)를 적은 양의 알긴산나트륨 용액과 섞은 다음, 차가운 탄산칼슘 혹은 염화칼슘 용액에 방울방울 떨어뜨린다. 즉 구형 모양을 만들고 싶은 액체에 알긴산을 첨가하고 탄산칼슘 혹은 염화칼슘 용액에 한 방울씩 떨어뜨린다. 반면에 역 구체화는 칼슘을 함유하고 있거나 산성에 강하거나 알코올을 함유하고 있는 술, 식초 등을 구체화할 때 사용하는데, 구체로 만들 액체(젖산칼슘이나 글루콘산 젖산칼슘을 함유하고 있는 것)를 알긴산을 더한 용액에 방울방울 떨어뜨리는 것이다. 일반 구체화 기법에는 원하는 맛의 액체에 알긴산을 첨가하지만, 이 기법에서는 원하는 맛의 액체에 젖산칼슘이나 글루콘산 젖산 칼슘을 더해 알긴산을 함유한 액체에 한 방울씩 떨어뜨린다.

일반 구체화 방법에서는 알긴산나트륨과 액체나 반고형물의 액체를 혼합한 후 칼슘원 수용액에 떨어뜨려 밖에서 안으로 겔화가 일어나지만 사용하는 알긴산과 섞어주는 내용물의 pH 범위가 4.5~10 정도로 산성인 음식인 경우 구체화 반응이 어렵다는 단점이 있고, 역 구체화의 경우 칼슘 수용액과 내용물을 혼합한 후 알긴산염 수용액에 떨어뜨려 피막을 형성하므로 기본적으로 구체화 방법과는 반대로 안에서 밖으로 겔화가 진행되어 내용물과 알긴산염 혼합액을 사용하지 않으므로 pH 사용범위에 제한적이지 않으며 표면이 경화되는 문제도 감소된다.

유럽등록특허 제0766515호는 젤란검 및 식초를 포함하는 원형 비드를 개시하고 있고, 유럽등록특허 제3311678호는 식초 및 칼슘이온의 혼합물을 알긴산 수용액에 적하하여 구슬형 식초를 제조하는 방법을 개시하고 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-2054124호는 알긴산나트륨 수조에서 역 구체화(reverse spherification) 반응을 유도시켜 호화 곡물 분말을 이용한 구슬형 이소말토올리고당의 제조방법을 개시하고 있다. 상기 특허는 소형 구슬을 제조하는 것 자체가 어렵고 냉동실에서 냉동·고체화하는 단계를 반드시 거쳐야 하므로, 오랜 시간이 소요되고 추가의 공정으로 인한 설비 및 그에 따른 비용이 증가한다는 문제점이 있다.

이에, 본 발명자들은 상기 문제점을 해결하는 액체 조미료의 구슬 제형화를 위하여 예의 노력한 결과, 식초와 같은 액체 조미료에 금속이온 함유 화합물 및 증점 안정제를 첨가하고 이를 일정한 직경의 액적의 형태로 일정한 높이에서 알긴산 화합물 용액에 낙하하여 점적시켜 구슬형 제형을 제조할 경우, 요리에 사용시 색감을 해치지 않으면서 장식용으로도 사용할 수 있는 적절한 두께, 경도 및 직경을 갖는 소형 구슬형 액체 조미료를 제조할 수 있고, 다양한 액체 형태의 조미료에 사용하여 구슬 형태로 제형화할 수 있다는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

대한민국 등록특허 제10-2054124호 유럽등록특허 제0766515호 유럽등록특허 제3311678호

한국화학연구원, 부록2, 화학과 요리의 앙상블 분자요리 M. Garcia-Teneche et al., "REFRESHING POPULAR SCIENCE THROUGH MOLECULAR CUISINE", Proceedings of EDULEARN19 Conference 1st-3rd July 2019, Palma, Mallorca, Spain

본 발명의 목적은 요리에 사용시 색감을 해치지 않으면서 장식용으로도 사용할 수 있는 적절한 두께, 경도 및 직경을 갖는 소형 구슬형 액체 조미료를 제조할 수 있고, 다양한 액체 형태의 조미료에 사용하여 구슬 형태로 제형화가 가능한 구슬형 액체 조미료의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 액체 조미료에 금속이온 함유 화합물 및 증점 안정제를 첨가하여 액체 조미료 용액을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 액체 조미료 용액을 직경 0.3~0.5㎝의 액적(droplet)의 형태로 알긴산 화합물 수용액이 포함되어 있는 수조로부터 10~30㎝의 높이에서 낙하시키고 액체 조미료와 알긴산 화합물을 반응시켜 액체 조미료 구슬을 수득하는 단계를 포함하는 구슬형 액체 조미료의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 구슬형 액체 조미료의 제조방법은 요리에 사용시 색감을 해치지 않으며 장식용으로도 사용이 가능하고, 식초와 같이 산도가 높은 액체를 구슬로 제조할 수 있다. 식초 등을 포함한 액체 조미료의 구슬 제형화 상품 개발로 새로운 시장이 창출되고 부가가치가 향상되며 식품 첨가용 조성물에 유용하게 사용될 수 있고, 액체 형태의 액체 조미료에 구슬 형태 제형화를 접목시킴으로써 제품의 다양화 및 새로운 시장의 구축이 가능해지는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예의 CMC(carboxymethyl cellulose)의 농도에 따라 제조한 식초 구슬의 시험 결과이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예의 염화칼슘과 알긴산의 농도에 따라 제조한 식초 구슬의 시험 결과이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예의 염화칼슘과 젖산칼슘의 농도에 따라 제조한 식초 구슬의 시험 결과이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예의 식초 농도에 따라 제조한 식초 구슬의 시험 결과이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예의 2차 젖산칼슘의 농도에 따라 제조한 식초 구슬의 시험 결과이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 식초 구슬의 제조 기구(a) 및 제조된 식초 구슬의 사진(b)이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예의 낙하 높이 및 직경에 따라 제조한 식초 구슬의 시험 결과이다.
도 8은 본 발명의 일 실시예의 알긴산나트륨 지속시간에 따라 제조한 식초 구슬의 시험 결과이다.
도 9은 본 발명의 일 실시예의 젖산칼슘 지속시간에 따라 제조한 식초 구슬의 시험 결과이다.
도 10은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조한 식초 구슬의 살균온도에 따른 유통기한 시험 결과이다.

다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.

본 발명은 식초와 같은 액체 조미료에 금속이온 함유 화합물 및 증점 안정제를 첨가하고 이를 일정한 직경의 액적의 형태로 일정한 높이에서 알긴산 화합물 용액에 낙하하여 점적시켜 구슬형 제형을 제조할 경우, 요리에 사용시 색감을 해치지 않으면서 장식용으로도 사용할 수 있는 적절한 두께, 경도 및 직경을 갖는 소형 구슬형 액체 조미료를 제조할 수 있고, 다양한 액체 형태의 조미료에 사용하여 구슬 형태로 제형화할 수 있다는 것을 확인하였다.

따라서, 본 발명은 일 관점에서 (a) 액체 조미료에 금속이온 함유 화합물 및 증점 안정제를 첨가하여 액체 조미료 용액을 제조하는 단계; 및 (b) 상기 액체 조미료 용액을 직경 0.3~0.5㎝의 액적(droplet)의 형태로 알긴산 화합물 수용액이 포함되어 있는 수조로부터 10~30㎝의 높이에서 낙하시키고 액체 조미료와 알긴산 화합물과 반응시켜 액체 조미료 구슬을 수득하는 단계를 포함하는 구슬형 액체 조미료의 제조방법에 관한 것이다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 식초 및 기타 첨가제를 이용하여 구슬형 식초를 제조하는 방법 및 상기 구슬형 식초를 포함하는 식품 첨가용 조성물에 관한 것으로, 식초에 염화칼슘 또는 젖산칼슘 등의 금속이온 및 CMC(carboxymethyl cellulose)를 첨가한 후, 알긴산나트륨에 특정 직경 및 낙하 높이에서 낙하시킨 다음, 만들어진 소형 구슬 식초를 젖산칼슘 2%(w/w)에 다시 첨가하는 경우, 두께가 1.6 mm 이상이며 경도가 0.33±0.02 kgf/mm 이상인 직경 0.5㎝ 이하의 소형 구슬 형태의 식초를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계에서 수득한 액체 조미료 구슬을 금속이온 함유 화합물 용액에서 10~40초, 바람직하게는 20~30초 동안 세척하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

상기 시간 범위에서 세척할 경우, 금속이온 함유 화합물의 반응이 제한되면 특히, 금속이온 함유 화합물에 의한 구슬간에 붙는 현상을 방지 할 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계에서 10~120초, 바람직하게는 50~80초 동안 반응시킬 수 있다.

상기 시간 범위에서 반응시킬 경우, 더 단단한 막이 형성됨으로써 제품의 구슬 형태 모형이 유지되는 효과가 있다.

본 발명에 있어서, 상기 액체 조미료는 식초, 간장, 기름 및 각종 음료수로 구성된 군에서 1종 선택될 수 있으며, 바람직하게는 식초를 사용하나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서, 상기 금속이온은 칼슘 이온, 바륨 이온 및 알루미늄 이온으로 구성된 군에서 1종 이상 선택될 수 있고, 바람직하게는 칼슘 이온을 사용하나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서, 상기 금속이온 함유 화합물은 젖산칼슘, 염화칼슘, 젖산칼륨, 염화바륨, 황산알루미늄 및 황염화칼슘으로 구성된 군에서 1종 이상 선택될 수 있고, 바람직하게는 젖산칼슘, 염화칼슘을 사용하나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서, 상기 증점 안정제는 CMC, 잔탄검 및 구아검으로 구성된 군에서 1종 이상 선택될 수 있고, 바람직하게는 CMC를 사용한다.

본 발명에 있어서, 상기 금속이온 함유 화합물은 1 내지 10%(w/w), 바람직하게는 1~3%(w/w)의 농도일 수 있다. 상기 금속이온 함유 화합물의 농도일 때, 만들어진 구슬의 두께가 두껍고 단단해서 구슬의 형태를 유지하는 효과가 있다. 1%(w/w) 미만의 농도일 경우 구슬의 형태가 잘 생성이 안되거나 두께가 얇아서 구슬의 형태가 유지되지 않는 문제점이 있으며, 10%(w/w) 초과의 농도일 경우에는 두께가 너무 두꺼워서 잘 터지지 않거나 관능적인 식감이 떨어지는 문제점이 있다,

본 발명에 있어서, 상기 증점 안정제는 1 내지 10%(w/w), 바람직하게는 1.5~2.5%(w/w)의 농도일 수 있다. 상기 증점 안정제의 농도일 때, 구슬의 두께가 적정 범위에 있으면 그로 인한 경도가 관능에 적합한 효과가 있다. 1%(w/w) 미만의 농도일 경우 알긴산 화합물 용액 안으로 침강되는 시간이 오래 걸리거나 침강이 되지 않아 구슬이 만들어 지지 않는 문제점이 있으며, 10%(w/w) 초과의 농도일 경우에는 알긴산 화합물 용액에 떨어지면서 급격하게 구슬이 만들어지면서 금속이온과 빠르게 반응하면서 얇은 두께의 구슬이 만들어지는 것과 증점 안정제의 무게감으로 인해 식초의 관능이 떨어지는_ 문제점이 있다,

본 발명에 있어서, 상기 알긴산 화합물은 0.5 내지 2%(w/w), 바람직하게는 0.3~1%(w/w)의 농도일 수 있다. 상기 알긴산 화합물의 농도일 때, 금속이온 화합물과의 반응이 잘 일어남으로써 두께와 경도 관능에 있어서 제품으로써의 판매가 가능한 구슬이 만들어지는 효과가 있다. 0.5%(w/w) 미만의 농도일 경우 금속이온 화합물과의 반응이 잘 일어나지 않아 구슬이 만들어 지지 않거나 얇은 두께의 구슬이 만들어지는 문제점이 있으며, 2%(w/w) 초과의 농도일 경우에는 금속이온 화합물과의 반응이 너무 급격해서 두꺼운 두께의 구슬이 만들어지는 문제점이 있다,

본 발명에 있어서, 상기 액체 조미료는 2 내지 10%(w/w), 바람직하게는 4~6%(w/w)의 농도일 수 있다. 상기 액체 조미료의 농도일 때, 식초로서의 의미 있는 산도를 가지면서도 구슬이 만들어지는데 있어 pH에 의한 변화를 크게 주지 않아서 구슬이 잘 만들어 지는 효과가 있다. 2%(w/w) 미만의 농도일 경우 식초로써의 산도를 느끼지 못해한 문제점이 있으며, 10%(w/w) 초과의 농도일 경우에는 식초의 pH로 인해 구슬이 제대로 만들어지지 않는 문제점이 있다,

본 발명에 있어서, 상기 알긴산 화합물은 알긴산, 알긴산나트륨, 알긴산암모늄, 알긴산칼슘 및 알긴산칼륨으로 구성된 군에서 1종 이상 선택될 수 있고, 바람직하게는 알긴산, 알긴산나트륨을 사용하나, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에 있어서, 두께가 1.6 mm 이상이고, 경도가 0.33±0.02 kgf/mm 이상이며, 직경이 0.1~0.5㎝인 구슬형 액체 조미료를 제조할 수 있다. 바람직하게는 두께가 1.6 내지 2.0 mm이고, 경도가 0.33±0.02 내지 0.45±0.02 kgf/mm이며, 직경이 0.1~0.5㎝인 구슬형 액체 조미료를 제조할 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

[실시예]

실시예 1: 식초의 구슬형 제형의 제조

실시예 1-1: 증점 안정제 종류별 시험

식초 100g에 중량대비 2% 농도의 염화칼슘 및 표 1에 나타낸 각각의 증점 안정제 2%(w/w)를 첨가하여 식초 용액을 제조하였다. 알긴산나트륨 1.2%(w/w)가 포함된 반응 수조에 상기 식초 용액을 직경 0.5㎝의 액적으로 낙하 높이 15㎝ 이상에서 낙하시키고 70초 경과 후에 꺼내 구슬 식초를 수득하였다.

수득된 구슬 식초의 두께, 경도, 점도 및 기호도를 하기의 방법에 따라 측정하였다.

구슬 식초의 두께는 구슬을 만들 후 구슬 하나를 절단하여 구슬 식초안의 용액을 제거 후 물에 잘 씻은 후 물기를 킴와이프스로 제거한 후 캘리퍼스를 이용 10개의 구슬 식초를 측정하여 평균을 구했다.

경도는 texture meter(경도계)를 이용하여 경도(단단함)를 측정하였다. 각 시료를 경도계에 놓고 분석 조건으로 probe는 Φ 1 mm core, pre-test speed 2.0 mm/s, test speed 1.0 mm/s, post-test speed 3.0 mm/s, test distance 5 mm, time 2 s, trigger force 10.0 g으로 하였다.

점도는 제조한 식초를 250 mL를 항온수조에서 10분간 방 치하여 온도를 20도 가 되도록 한 후 점도계(Brookfield viscometer)를 사용하여 spindle 4를 이용하여 30 rpm으로 30초간 측정하였다.

관능검사는 경기도농업기술원의 훈련된 관능 평가원들로 하여금 구슬식초에서 느낄 수 있는 향과 맛 특성을 묘사하게 하고, 이들 중에서 공통적으로 묘사된 특성을 선정하였다. 선정된 향과 맛 특성에 대하여 1-9의 강도로 표시하게 한 후 그 평균값을 구하여 다각형 그림으로 나타내었고 향과 맛을 고려한 전체적인 기호도는 가장 싫다 1, 가장 좋다 9의 점수로 표시하였다.

* 염화칼슘 2%(w/w), 알긴산나트륨 1.2%(w/w) 고정

표 1에 나타낸 바와 같이, 잔탄검, 구아검, CMC(carboxymethyl cellulose)를 사용하였을 때, 구슬을 얻을 수 있었으며, 그 중에서도 CMC를 사용하였을 때, 두께, 경도, 점도 및 기호도가 우수한 구슬을 얻을 수 있었다.

실시예 1-2: CMC(carboxymethyl cellulose) 농도별 시험

실시예 1-1에서 증점 안정제를 표 2에 기재된 바와 같은 농도의 CMC를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1-1과 동일하게 실시하였다.

* 염화칼슘 2%(w/w) 고정

표 2에 나타낸 바와 같이, CMC 무첨가 상태에서는 염화칼슘이 들어 있는 식초를 일정 높이에서 낙하시켰을 때 소형(0.1-0.5㎝) 구슬이 제조되지 않았다(표 2의 a). 염화칼슘 2%가 들어 있는 식초를 구형으로 해서 얼려서 큰 크기(1-3㎝)의 구슬을 제조할 수 있으나 얼려서 만드는 과정이 추가되어야 하고 소형 구슬은 제조할 수 없다.

도 1에 나타낸 바와 같이, CMC 2%(w/w)일 때 외관, 평가, 바디감, 향 및 맛에 있어서 우수한 효과를 얻을 수 있었다.

실시예 1-3: CMC(carboxymethyl cellulose) 2%(w/w) 첨가와 무첨가 구슬의 제조 및 관능 시험

실시예 1-2에서 CMC를 첨가하지 않거나 2%(w/w) 농도의 CMC를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1-2과 동일하게 실시하였다.

* 염화칼슘 2%(w/w) 고정

표 3에 나타낸 바와 같이, CMC를 첨가하지 않을 경우 구슬 제조시 얼리는 방법으로는 식초의 어는점이 낮아 -20℃에서는 얼지 않고 -40℃에서 얼었다. 또한, 스푼으로 떠서 알긴산 수조에 천천히 떨어뜨리는 방식으로 제조할 경우에는 대량 생산의 어려움이 있다.

실시예 1-4: 염화칼슘 및 알긴산 나트륨 농도별 시험

실시예 1-1에서 염화칼슘 및 알긴산 나트륨을 각각 표 4에 기재된 바와 같은 농도를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1-1과 동일하게 실시하였다.

* CMC 2%(w/w) 고정

도 2에 나타낸 바와 같이, 염화칼슘 2%(w/w)이고 알긴산 0.9%(w/w)일 때 외관, 평가, 바디감, 향 및 맛에 있어서 가장 우수한 효과를 얻을 수 있었다.

실시예 1-5: 염화칼슘(젖산칼슘) 농도별 시험

실시예 1-1에서 염화칼슘(젖산칼슘)을 표 5에 기재된 바와 같은 농도를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1-1과 동일하게 실시하였다.

* CMC 2%(w/w) 고정

도 3에 나타낸 바와 같이, 젖산칼슘 2%(w/w)이고 알긴산 0.9%(w/w)일 때 외관, 평가, 바디감, 향 및 맛에 있어서 가장 우수한 효과를 얻을 수 있었다.

실시예 1-6: 식초 농도별 시험

실시예 1-1에서 식초를 표 6에 기재된 바와 같은 농도를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1-1과 동일하게 실시하였다.

* CMC 2%(w/w), 알긴산나트륨 0.9%(w/w) 고정

표 6에 나타낸 바와 같이, CMC를 첨가하지 않을 경우 구슬 제조시 얼리는 방법으로는 식초의 어는점이 낮아 -20℃에서는 얼지 않고 -40℃에서 얼었다. 또한, 스푼으로 떠서 알긴산 수조에 천천히 떨어뜨리는 방식으로 제조할 경우에는 대량 생산의 어려움이 있다.

도 4에 나타낸 바와 같이, 식초의 산도 3%(w/w)이고 젖산칼슘 2%(w/w)일 때 외관, 평가, 바디감, 향 및 맛에 있어서 가장 우수한 효과를 얻을 수 있었다.

실시예 2: 식초의 구슬형 제형의 제조

식초 100g에 중량대비 2%(w/w) 농도의 젖산칼슘(1차) 및 CMC 2%(w/w)를 첨가하여 식초 용액을 제조하였다. 알긴산나트륨 0.9%(w/w)가 포함된 반응 수조(도 6의 (a))에 상기 식초 용액을 직경 0.5㎝의 액적으로 낙하 높이 15㎝ 이상에서 낙하시키고 70초 경과 후에 꺼내 구슬 식초를 수득하였다. 수득한 구슬 식초를 물에 헹구고 다시 젖산칼슘(2차)에 20초 동안 반응시켜 최종 구슬 식초를 얻었다(도 6의 (b)).

실시예 2-1: 2차 젖산칼슘 용액의 농도별 처리 시험

실시예 2에서 젖산칼슘(1차 및 2차)을 표 7에 기재된 바와 같은 농도를 사용한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 실시하였다.

도 5에 나타낸 바와 같이, 식초의 산도 4%(w/w)이고 젖산칼슘 2%(w/w)일 때 외관, 평가, 바디감, 향 및 맛에 있어서 가장 우수한 효과를 얻을 수 있었다.

실시예 2-2: 구슬 식초 제조의 물리적 조건 시험

낙하 높이 및 직경

실시예 2에서 낙하높이 및 직경을 도 7의 표에 기재된 바와 같이 수행한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 실시하였다.

도 7의 그래프에 나타낸 바와 같이, 직경이 0.4㎝이고 낙하높이 15 ㎝인 경우에서 구슬 식초가 1초 직후에 생성되기 시작하였으며, 낙하높이가 20㎝ 이상부터는 보다 작은 직경인 경우에도 구슬 식초가 바로 생성되기 시작하였다. 직경은 끝이 가늘어지는 플라스틱 튜브를 앞에 끼운 상태에서 튜브의 끝을 가위로 잘라서 직경을 조절하였다.

알긴산나트륨의 지속 시간

실시예 2에서 알긴산 나트륨 반응시간을 도 7의 표에 기재된 바와 같이 수행한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 실시하였다.

도 8의 그래프에 나타낸 바와 같이, 70초 일 때 종합적인 평가가 우수한 식초 구슬을 얻을 수 있었다.

2차 젖산칼슘의 지속 시간

실시예 2에서 2차 젖산칼슘의 세척시간을 도 9의 표에 기재된 바와 같이 수행한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 실시하였다.

도 9의 그래프에 나타낸 바와 같이, 20초 일 때 종합적인 평가가 우수한 식초 구슬을 얻을 수 있었다.

실시예 2-3: 구슬 식초 살균 온도에 따른 유통기한 시험

실시예 2에서 제조된 식초 구슬을 65℃, 70℃, 75℃ 및 80℃에서 살균을 실시한 후에 유통기한을 확인하였다.

도 10의 그래프에 나타낸 바와 같이, 살균을 실시한 후에 Brix, 산도 등 종합적인 품질을 20일 이후까지 유지되었다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (13)

1. 다음 단계를 포함하는 구슬형 액체 조미료의 제조방법:
   (a) 액체 조미료에 금속이온 함유 화합물 및 증점 안정제를 첨가하여 액체 조미료 용액을 제조하는 단계; 및
   (b) 상기 액체 조미료 용액을 직경 0.3~0.5㎝의 액적(droplet)의 형태로 알긴산 화합물 수용액이 포함되어 있는 수조로부터 15~30㎝의 높이에서 낙하시키고 액체 조미료와 알긴산 화합물을 반응시켜 액체 조미료 구슬을 수득하는 단계,
   상기 금속이온 함유 화합물은 1 내지 10%(w/w)의 농도의 젖산칼슘 또는 염화칼슘이고, 상기 증점 안정제는 1 내지 10%(w/w)의 농도의 CMC이며, 상기 알긴산 화합물은 0.5 내지 2%(w/w)의 농도의 알긴산 또는 알긴산나트륨인 것을 특징으로 함.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 수득한 액체 조미료 구슬을 금속이온 함유 화합물 용액에서 10~40초 동안 세척하는 단계를 추가로 포함하는 구슬형 액체 조미료의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 10~120초 동안 반응시키는 것을 특징으로 하는 구슬형 액체 조미료의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 액체 조미료는 식초, 간장, 기름 및 각종 음료수로 구성된 군에서 1종 선택되는 것을 특징으로 하는 구슬형 액체 조미료의 제조방법.
   
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11. 제1항에 있어서, 상기 액체 조미료는 2 내지 10%(w/w)의 농도인 것을 특징으로 하는 구슬형 액체 조미료의 제조방법.
    
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13. 제1항에 있어서, 두께가 1.6 mm 이상이고, 경도가 0.33 kgf/mm 이상이며, 직경이 0.1~0.5㎝인 구슬형 액체 조미료를 제조하는 것을 특징으로 하는 구슬형 액체 조미료의 제조방법.