CN111972611A

CN111972611A - 全麦大鲵银耳面配方及生产工艺

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Publication number: CN111972611A
Application number: CN202010882517.3A
Authority: CN
Inventors: 李秀琼
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2020-08-28
Filing date: 2020-08-28
Publication date: 2020-11-24

Abstract

全麦大鲵银耳面配方，使用的原料包括面粉、大鲵、银耳、生姜、食盐、食用碱、鸡蛋清、燕麦粉、荞麦粉。生产工艺，包括面团熟化、面条成型、烘烤包装三道工序，面团熟化包括搅拌和面两个步骤；所述面条成型包括轧面、分切两个步骤。本发明不含漂白剂及防腐剂、增筋类添加剂，食用更加安全。本发明采用山区林间人工养殖的大鲵、椴木生产的银耳做主要辅料，具有无污染且营养更为全面特点。本发明口感更为细腻，具有大鲵的肉香和银耳芳香，营养含量更加丰富、口感独特、易于消化，增加了食用体验和营养吸收。本发明通过对工艺参数调控，使得面条细腻爽滑、富有弹性；避免了在煮制过程中出现熟烂、粘锅、汤底浑浊现象，保证了煮后面条完整性。

Description

全麦大鲵银耳面配方及生产工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是一种全麦大鲵银耳面配方及生产工艺。

背景技术

面条是利用面粉加上其它配料加水混合干燥而成的食物，制作中采取机器反复压制或手工擀揉、拉扯等方式，制成实心或空心的圆形、条形的长条成品。通过煮、炒、炸、烩等方式进行熟化，然后加上荤菜或素菜，搭配酸甜辣麻等各种调味品食用。由于面条制作简单、食用方便，是一种广受大众欢迎的食物。但是目前很多传统面条仅含有面粉，其存在营养成分相对单一的缺点，已经不能完全满足现代人对营养的需求。

大鲵，俗称娃娃鱼，是世界上现存两栖动物中最古老、最长寿的远古生物，有“水中活化石”“水中大熊猫”之称。大鲵全身都是宝，体内含有50多种天然活性物，含有丰富的金属硫蛋白（MT），大鲵脑部含有W-3和W-6型不饱和脂肪酸（DHA脑黄金），大鲵肉中含有18种氨基酸，其中8种是人体必需的，大鲵皮肤含有丰富的活性胶原蛋白，大鲵骨中含有钙、锌、铁、硒等微量元素。据《本草纲目》记载，大鲵具有增进食欲、补溢疗虚、黑发美容，对贫血、霍乱、痢疾、疟疾和癫痫等症状有明显治疗效果。目前人工养殖的大鲵已经在食品领域得到了广泛使用。银耳含有丰富的维生素B、多糖体、蛋白质及人体所需的铁、磷、钙、镁、硫等微量元素，蛋白质含量≥7.5%、总糖≥44%，银耳有滋阴补肾强精、润肺生津止咳、清热润肠益胃、补气和血强心、壮身补脑提神、嫩肤美容抑癌等功效，因此以非常高的营养价值及药用价值得到了广泛应用。

现有技术中，也有为了提高面条的营养性，采用大鲵作为辅材制作面条的技术。比如我国专利号：ZL200910043477.7、专利名称一种大鲵面条及其生产方法的专利，其采用大鲵蛋白粉和面粉为原料制备的面条，存在以下缺陷或不足：技术中大鲵表皮处理工艺粗糙，生产出来的面条存在明显的鱼腥味道，严重影响了消费者的消费体验；由于加工用大鲵规格偏大，表皮过于坚硬结实，表皮粉碎处理后，熬制出来的大鲵汤汁中存在无法咀嚼食用的表皮，影响了食用体验和营养吸收；还有就是上述方式加工的成品面条，虽然相较于普通面条有一定的营养性，但是只是采用了大鲵作为辅料，无法为人们提供更多的营养成分。最后就是，现有很多加工企业选择高筋粉（中筋粉）作为制作面条的主料，由于此类面粉中已经加入了漂白剂及防腐剂、增筋类添加剂等用来改善面粉筋度、延伸性、稳定性，上述原料对人体身体有害，特别是对儿童健康影响很大，因此无法有效保证食品安全。综上所述，提供一种兼具银耳、大鲵有效营养成分，加工后产品食用口感更好，能充分满足各类人群对各种营养元素的快速摄入，且能减少面条中添加剂对人体健康带来影响的大鲵银耳面配方及生产工艺显得尤为必要。

发明内容

为了克服现有技术中，加工的普通面条存在营养不全面，以及大鲵面条存在鱼腥味道、口感不好，加工方式粗糙，影响了食用体验和营养吸收，无法提供更多营养成分的弊端，本发明提供了一种采用大鲵汤、银耳汤和全麦面粉、食盐、食用碱等混合物为原料，通过多个步骤制备成的成品，具有大鲵的肉香和银耳芳香，营养含量丰富、口感独特、易于消化，且减少了成品中有害成分对人身体健康带来影响的全麦大鲵银耳面配方及生产工艺。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

全麦大鲵银耳面配方，其特征在于使用的原料包括面粉、大鲵、银耳、生姜、食盐、食用碱、鸡蛋清、燕麦粉、荞麦粉；所述面粉100份中，配套使用的辅料比例如下：大鲵汤8～9.6份、银耳汤4～7份、食盐2～3.6份、食用碱1～2份、生姜2～3份、鸡蛋清3～4份、燕麦粉1～3份、荞麦粉1～2份。

进一步地，所述应用的生姜，使用前切成细末。

进一步地，所述生姜加水熬制生姜水，将生姜水冷却备用。

进一步地，所述大鲵汤是大鲵肉和大鲵骨熬制而成得到；宰杀大鲵分离得到大鲵骨和肉，将骨去杂质后清洗干净，放入粉碎机中粉碎，然后过120目筛，得到大鲵骨粉；将大鲵肉处理干净，放入粉碎机粉碎至糊状后过80目筛，得到大鲵肉粉；将大鲵骨粉和大鲵肉粉进行混合，放入搅拌机搅拌5～10min，然后放入冷姜开水中煮熟冷却得到大鲵汤备用。

进一步地，所述银耳汤的原料银耳是椴木材料生产出的银耳，银耳加水浸泡熬制得到银耳汤。

进一步地，所述面粉为各型全麦面粉中至少一种，鸡蛋清采用鸡蛋的蛋白，蛋黄不用。

全麦大鲵银耳面的生产工艺，其特征在于包括面团熟化、面条成型、烘烤包装三道工序：所述面团熟化包括搅拌和面两个步骤；所述面条成型包括轧面、分切两个步骤。

进一步地，所述面团熟化的搅拌工序中，将大鲵汤、银耳汤、全麦面粉、食盐、食用碱、鸡蛋清、燕麦粉、荞麦粉按比例混合放入搅拌机的容器内，搅拌5～10min，搅拌均匀后，按照3：1的比例加水，然后继续搅拌10～20min；面团熟化的和面工序中，将搅拌后的面粉团倒入和面机，在40～60r/min速度条件下和面5～10min，常温下静置10～20 min，得到面团；静置的目的是让原料中蛋白质能比较充分地吸水膨胀，形成较好的面筋网络组织，改善面团的工艺性能。

进一步地，所述面条成型的轧面工序中，将熟化以后的面团送入轧面机，让面团通过轧辊3～5次，碾压成厚度为 1～2mm的均匀面片，面片表面光滑、厚度均匀、宽度一致后完成轧面工序；面条成型的分切工序中，切条要求面条无毛边，无并条，落条、断条要少。

进一步地，所述烘烤包装工序中，将成型的面条送至烘房进行烘烤，烘烤温度为50～70℃，升温速率为0.5℃/min，烘烤时间为2～3h，烘烤结束后再常温冷却20～30min即可进行包装分袋。

本发明有益效果是：本发明主料面粉采用全麦面粉，其不含漂白剂及防腐剂、增筋类添加剂，因此食用更加安全，不会对人的身体健康带来影响。本发明采用山区林间人工养殖的大鲵、椴木生产的银耳做主要辅料，具有无污染且营养更为全面的特点。本发明将大鲵肉粉和骨粉熬汤后使用，不直接采用大鲵肉或骨作为制作的原料，因此加工后成品面条口感更为细腻，具有大鲵的肉香和银耳芳香，营养含量更加丰富、口感独特、易于消化，增加了食用体验和营养吸收。本发明通过对和面、熟化以及烘烤工艺参数的调控，使得制备的面条的物理性质得到改善，进而使得面条细腻爽滑、富有弹性；避免了在煮制过程中出现面条熟烂、粘锅、汤底浑浊的现象，进而有效的保证煮后面条的完整性。基于上述，本发明具有好的应用前景。

附图说明

图1是全麦大鲵银耳面生产工艺的流程框图示意。

具体实施方式

图1所示，全麦大鲵银耳面配方，使用的原料包括面粉、大鲵、银耳、生姜、食盐、食用碱、鸡蛋清、燕麦粉、荞麦粉；所述面粉100份中，配套使用的辅料比例如下：大鲵汤8～9.6份、银耳汤4～7份、食盐2～3.6份、食用碱1～2份、生姜2～3份、鸡蛋清3～4份、燕麦粉1～3份、荞麦粉1～2份（本实施中，面粉100份、大鲵汤9份、银耳汤6份、食盐3份、食用碱1份、生姜2份、鸡蛋清3.5份、燕麦粉2份、荞麦粉1份）。

图1所示，本发明应用的生姜，要求质地坚实，外表皮呈灰白色或淡黄色，有大小不一的环纹，使用前切成2厘米厚度的小薄片，再把生姜片切成细末。生姜（去腥的作用）按照水和生姜100：5的比例放入锅中熬制生姜水，文火熬制40分钟后，使姜的味道完全渗到水里，将生姜水冷却备用。大鲵汤是大鲵肉和大鲵骨熬制而成得到；加工中，大鲵放血宰杀去内脏（本实施例采用四川通江县养殖的5斤左右健康子二代大鲵），用饮用水清洗后分离得到大鲵骨和肉，将骨去杂质后清洗干净，放入粉碎机中粉碎，然后过120目筛，得到大鲵骨粉；将大鲵肉处理干净，放入粉碎机粉碎至糊状后过80目筛，得到大鲵肉粉；将大鲵骨粉和大鲵肉粉进行混合，放入搅拌机搅拌5～10min，然后放入冷姜开水中煮熟冷却得到大鲵汤备用。银耳汤的原料银耳是利用椴木材料生产出来的优质银耳（本实施例采用四川通江县椴木生产的银耳），银耳具有肉质厚、胶质重、色泽纯、无污染的特点，加工时将银耳用温水先浸泡2小时，用清水清洗银耳根部，将银耳撕成3厘米的小块，然后按照银耳和水1:8的比例，放入饮用水中，用文火慢慢熬制；整个过程中用勺子顺时针反复搅拌；1个小时后，按照银耳和水1:2的比例，再次加入冷饮用水，加入锅中继续熬制，继续用勺子来回搅拌，防止出现粘锅现象，大约2个小时后，银耳汤已经变得非常晶莹浓稠得到银耳汤成品冷却待用。面粉为各型全麦面粉中的至少一种，鸡蛋清采用鸡蛋的蛋白，蛋黄不用。

图1所示，全麦大鲵银耳面的生产工艺，包括面团熟化、面条成型、烘烤包装三道工序；所述面团熟化包括搅拌和面两个步骤；所述面条成型包括轧面、分切两个步骤。面团熟化的搅拌工序中，将大鲵汤、银耳汤、全麦面粉、食盐、食用碱、鸡蛋清、燕麦粉、荞麦粉按比例混合放入搅拌机的容器内，然后搅拌5～10min，搅拌均匀后，按照3：1的比例加水，原料重量比例是3、水的比例是1，然后继续搅拌10～20min；面团熟化的和面工序中，将搅拌后的面粉团倒入和面机，在40～60r/min速度条件下和面5～10min，常温下静置10～20 min，得到面团；静置的目的是让原料中蛋白质能比较充分地吸水膨胀，形成较好的面筋网络组织，改善面团的工艺性能。面条成型的轧面工序中，将熟化以后的面团送入专用轧面机，让面团通过轧辊3～5次，碾压成厚度为 1～2mm的均匀面片，面片表面光滑、厚度均匀、宽度一致后完成轧面工序；所述面条成型的分切工序中，将轧制后面片送入专用面刀进行分切；轧面后面条总长度一般控制在1.2～1.6米，面条分切断后长度一般为200～240mm；，切条要求面条无毛边，无并条，落条、断条要少。烘烤包装工序中，将成型的面条送至烘房进行烘烤，烘烤温度为50～70℃，升温速率为0.5℃/min，烘烤时间为2～3h，烘烤结束后再常温冷却20～30min即可进行包装分袋。

图1所示，本发明主料采用全麦面粉，其不含漂白剂及防腐剂、增筋类添加剂，因此食用更加安全，不会对人的身体健康带来影响；添加的燕麦粉、荞麦粉使面粉的营养更为全面。本发明采用山区林间人工养殖的大鲵、椴木生产的银耳做主要辅料，具有无污染且营养更为全面的特点。本发明将大鲵肉粉和骨粉熬汤后使用，不直接采用大鲵肉或骨作为制作的原料，因此加工后成品面条口感更为细腻，具有大鲵的肉香和银耳芳香，营养含量更加丰富、口感独特、易于消化，增加了食用体验和营养吸收。本发明的鸡蛋主要起到调节口味并增加面条绵软、弹性的功能，食盐、食用碱起到增加面条耐煮的效果。本发明通过对和面、熟化以及烘烤工艺参数的调控，使得制备的面条的物理性质得到改善，进而使得面条细腻爽滑、富有弹性；避免了在煮制过程中出现面条熟烂、粘锅、汤底浑浊的现象，进而有效的保证煮后面条的完整性。本发明克服了普通面条存在营养不全面，以及大鲵面条存在鱼腥味道、口感不好，加工方式粗糙，影响了食用体验和营养吸收，无法提供更多营养成分的弊端

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征及本发明的优点，对于本领域技术人员而言，显然本发明限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims

1.全麦大鲵银耳面配方，其特征在于使用的原料包括面粉、大鲵、银耳、生姜、食盐、食用碱、鸡蛋清、燕麦粉、荞麦粉；所述面粉100份中，配套使用的辅料比例如下：大鲵汤8～9.6份、银耳汤4～7份、食盐2～3.6份、食用碱1～2份、生姜2～3份、鸡蛋清3～4份、燕麦粉1～3份、荞麦粉1～2份。

2.根据权利要求1所述的全麦大鲵银耳面配方，其特征在于，应用的生姜，使用前切成细末。

3.根据权利要求2所述的全麦大鲵银耳面配方，其特征在于，生姜加水熬制生姜水，将生姜水冷却备用。

4.根据权利要求1所述的全麦大鲵银耳面配方，其特征在于，大鲵汤是大鲵肉和大鲵骨熬制而成得到；宰杀大鲵分离得到大鲵骨和肉，将骨去杂质后清洗干净，放入粉碎机中粉碎，然后过120目筛，得到大鲵骨粉；将大鲵肉处理干净，放入粉碎机粉碎至糊状后过80目筛，得到大鲵肉粉；将大鲵骨粉和大鲵肉粉进行混合，放入搅拌机搅拌5～10min，然后放入冷姜开水中煮熟冷却得到大鲵汤备用。

5.根据权利要求1所述的全麦大鲵银耳面配方，其特征在于，银耳汤的原料银耳是椴木材料生产出的银耳，银耳加水浸泡熬制得到银耳汤。

6.根据权利要求1所述的全麦大鲵银耳面配方，其特征在于，面粉为各型全麦面粉中至少一种，鸡蛋清采用鸡蛋的蛋白，蛋黄不用。

7.根据权利要求1所述的全麦大鲵银耳面，其特征在于，生产工艺包括面团熟化、面条成型、烘烤包装三道工序；所述面团熟化包括搅拌和面两个步骤；所述面条成型包括轧面、分切两个步骤。

8.根据权利要求7所述的全麦大鲵银耳面的生产工艺，其特征在于，面团熟化的搅拌工序中，将大鲵汤、银耳汤、全麦面粉、食盐、食用碱、鸡蛋清、燕麦粉、荞麦粉按比例混合放入搅拌机的容器内，搅拌5～10min，搅拌均匀后，按照3：1的比例加水，然后继续搅拌10～20min；面团熟化的和面工序中，将搅拌后的面粉团倒入和面机，在40～60r/min速度条件下和面5～10min，常温下静置10～20 min，得到面团；静置的目的是让原料中蛋白质能比较充分地吸水膨胀，形成较好的面筋网络组织，改善面团的工艺性能。

9.根据权利要求7所述的全麦大鲵银耳面的生产工艺，其特征在于，面条成型的轧面工序中，将熟化以后的面团送入轧面机，让面团通过轧辊3～5次，碾压成厚度为 1～2mm的均匀面片，面片表面光滑、厚度均匀、宽度一致后完成轧面工序；面条成型的分切工序中，切条要求面条无毛边，无并条，落条、断条要少。

10.根据权利要求7所述的全麦大鲵银耳面的生产工艺，其特征在于，烘烤包装工序中，将成型的面条送至烘房进行烘烤，烘烤温度为50～70℃，升温速率为0.5℃/min，烘烤时间为2～3h，烘烤结束后再常温冷却20～30min即可进行包装分袋。