CN107027945A - 一种煮制糖液以及包含该糖液的保健果脯的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种煮制糖液以及包含该糖液的保健果脯的制备装置和方法，煮制糖液为混合均匀的低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖的水溶液；其中：所述低聚异麦芽糖和所述异麦芽酮糖的总含量为煮制糖液36-60wt％；所述异麦芽酮糖和所述低聚异麦芽糖的重量比为2:8～3:7。通过将低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖作为煮制糖液的主要组分，代替传统的白砂糖引入果脯的制备工艺中，保证了果脯的饱满度和防腐性能的前提下，适当降低了甜度；在其健康、营养价值得以明显改善的前提下，扩大了适合食用果脯的消费群体，具有广阔的市场潜力。
Description
技术领域
本发明涉及保健食品及其加工领域，具体涉及一种煮制糖液以及包含该糖液的保健果脯的制备方法。
背景技术
果脯也称蜜饯，是以如桃、杏等果蔬为原料，经过煮制后用糖或蜂蜜腌制加工成的食品。果脯的特点是肉质细腻致密，爽口而有回味。除了作为小吃或者零食直接食用外，也可以在制作蛋糕、饼干等点心的过程中作为点缀或者口味类配料。但是，果脯的制作原料中的白砂糖决定了它属于典型的甜类食品，为了保证果脯的饱满度，实现其防腐作用，蜜饯中白砂糖的含量通常在55～60％之间甚至更高。由于含糖过高，并不适合患有如糖尿病的病人食用，也较少成为当今减肥女性的选择，而且即使对于健康的消费者，过多地摄入糖类也不利于健康。
低聚糖属非胰岛素所依赖，因此不会使血糖升高，适合于三高人群和糖尿病患者食用；由于难被唾液酶和小肠消化酶水解，发热量很低，很少转化为脂肪，因此适合减肥人群食用；由于不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，可防龋齿，因此同样也适合发育中的青少年食用。作为一种集营养、保健、食疗等领域的添加剂，在食品以及保健品领域越来越受到生产者和消费者的青睐。
如何在力求保留传统果脯味道的前提下，将低聚糖类引入果脯，提高其营养健康价值，是进一步开拓果脯类食品市场亟待解决的问题之一。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种煮制糖液以及包含该糖液的保健果脯的制备方法，旨在提供一种口感佳且适合各类人群食用的保健果脯。
本发明采用的技术方案具体为：
一种糖制糖液，包括混合均匀的低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖的水溶液；其中：
所述低聚异麦芽糖和所述异麦芽酮糖的总含量为煮制糖液的36-60wt％；
所述异麦芽酮糖和所述低聚异麦芽糖的重量比为2:8～3:7。
在上述煮制糖液中，各组分的重量配比为：
异麦芽酮糖：7.2～18份；低聚异麦芽糖：28.8～42份；水：40～64份。
在上述煮制糖液中，各组分的重量配比为：
异麦芽酮糖：10～15份；低聚异麦芽糖：25～35份；水：50～60份。
在上述煮制糖液中，各组分的重量配比为：
异麦芽酮糖：12份；低聚异麦芽糖：28份；水：60份。
在上述煮制糖液中，各组分的重量配比为：
异麦芽酮糖：13.2份；低聚异麦芽糖：30.8份；水：56份。
一种包含上述煮制糖液的保健果脯的制备方法，包括如下步骤：
S10、护色步骤：对原材进行必要的加工，形成符合产品要求的、稳定的初加工形态的果坯，之后将果坯在护色槽的护色液中浸泡20～30min后沥水；
S20、浸渍糖液步骤：
将护色步骤得到的制品浸渍于真空浸渍锅的煮沸糖液中煮制40～65min后取出冷却18-24h后，沥去制品表面糖液，捞出放入烘盘；
S30、后处理步骤：
将烘盘置于60～72℃的烘房中30～35h，直至水分达到18～20％。
在上述保健果脯的制备方法中，在步骤S30后，将得到的性能稳定的果脯通过分级筛进行分级；其中：
符合要求的果脯直接进入包装台；
不符合要求的果脯则进入二次加工单元，加工后形成其他形式的产品；或者返回生产线进行再加工。
在上述保健果脯的制备方法中，在步骤S10中，所述护色液为溶质含量为0.25～0.75wt％的焦亚硫酸钠溶液。
本发明产生的有益效果是：
本发明制备的果脯通过引入低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖，改善了其健康、营养的价值，使得果脯成品在保留果坯的饱满度的前提下，降低了甜度，不仅改善了普通消费人群的健康体验，而且同样适合糖尿病患者、减肥人群等食用，具有广阔的市场潜力和极大的推广价值。
附图说明
当结合附图考虑时，能够更完整更好地理解本发明。此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。
图1为本发明一种保健果脯的制备装置的结构示意图。
图中：
1、初加工部
2、护色槽
3、真空浸渍锅
4、烘干房
5、分级筛
6、包装台
具体实施方式
下面结合附图及实施例对本发明的技术方案作进一步详细的说明。
本发明提供一种三高人群、减肥人群以及受牙齿健康困扰的人群(如龋齿患者、正在发育的青少年等)等在内的传统意义上尽量避开食用甜食的人群可以放心食用的保健果脯，在保留果坯味道以及与传统果脯口感无明显差别的基础上，改善了果脯的营养价值，使其更具宽阔的市场潜力。下面以果脯的制作为主线，阐述本发明所包含的要点。
保健果脯的制备装置如图1所示，主要包括依次置列的初加工部1、制脯单元后处理单元和包装台6；其中：
制脯单元包括依次放置的护色槽2和浸渍真空锅3；其中：
护色槽2用于对初加工部1处理形成的果坯进行预处理；
浸渍真空锅3则是通过煮制的方式形成具备饱满度和防腐特性的制品；
后处理单元主要包括烘干房4和分级筛5；其中：
烘干房4用于制得性能稳定的制品；
而分级筛5则进一步对上述性能稳定的制品按粒度进行分类；符合要求的产品直接进入包装台6进行包装，之后入库待售；不符合要求的则选择进行二次加工形成其他形式的产品、作为其他食品生产线的配料或者返回装置对应的生产线进行再加工等。
此外，也可将包括护色槽2和浸渍真空锅3在内的制脯单元集成为一体，护色槽2的出口处通过倾斜过渡结构(如两侧设有挡板的倾斜面)通向浸渍真空锅3，这样一来，就省略了护色槽2的预处理结束之后需要人工将其沥出，不过为了保证浸渍于煮制糖液之前的沥出功能不被省略，在倾斜过渡结构的上游需设有沥液网。
优选地，护色槽2的槽深不小于30cm，且护色槽2的外沿由围挡边，倾斜面为向下游倾斜15～45°的斜面。
为了避免沥出的护色液洒落在生产现场，以及产生浪费，可以将沥出的护色液回收至置于沥液网下方的收集槽，收集槽内的护色液可以经过过滤以及其他相关处理后回收再利用，进一步被利用为对果坯的预处理，或者用作其他相关的生产线。
一种保健果脯的制备方法，包括如下步骤：
S10、在初加工部1进行的原料的准备步骤：
1)果坯：
根据市场需求，选择如桃、杏、山楂等新鲜果蔬作为制作果坯的原材，进行必要的清洗、去皮以及除蒂、核等工序之后，根据产品形式进行切块(片)，以保证其形状和口味为原则，采用适当的工艺(如烘干、冷藏等)形成稳定的初加工形态后贮藏备用；
2)添加料，包括护色液和煮制液；其中：
护色液为溶质含量为0.2～0.75wt％的焦亚硫酸钠溶液；
煮制糖液包括混合均匀的低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖以及水，其中的低聚异麦芽糖用于在由果坯制成能果脯的过程中，在降低甜度的前提下，增加产品的饱满度，而异麦芽酮糖的作用则是在一定浓度范围之内起防腐作用，并较之于传统的果脯，能在一定程度上降低甜度。
作为添加剂的低聚异麦芽糖和异麦芽酮糖的总含量为煮制糖液的30～60％，且异麦芽酮糖和低聚异麦芽糖重量比为2:8～3:7。
较之于传统果脯，本发明通过引入低聚异麦芽糖和异麦芽酮糖，在保持果脯口感的方面，保持了传统果脯所具备的果坯新鲜度(色泽、营养等)和饱满度，适度地降低了传统果脯为保证其饱满度所必须的含糖量，以及实现了传统浓度下的煮制糖液所获得的防腐功能。
煮制糖液的各组分间的重量配比为：
异麦芽酮糖：7.2～18份；低聚异麦芽糖：28.8～42份；水：40～64份。
优选为：
异麦芽酮糖：10～15份；低聚异麦芽糖：25～35份；水：50～60份。
一种具体的实施例中，采用苹果块作为果坯，其煮制糖液的重量配比为：
异麦芽酮糖：13.2份；低聚异麦芽糖：30.8份；水：56份。
另一种具体的实施例中，依然采用苹果块作为果坯，其煮制糖液的重量配比为：
异麦芽酮糖：12份；低聚异麦芽糖：28份；水：60份。
上述原料准备好之后，即可流水线式地连续进行成品的生产。
S20、果脯的加工步骤：
210)将果坯在护色槽2的护色液中浸泡20～30min后捞出沥水，旨在使得果坯的成色保留，且保证后续制备过程中使得果皮不脱落；
220)将其浸渍于真空浸渍锅3的煮制糖液中，煮沸之后熬制之后捞出，冷却、沥干；具体地：
在-0.02～-0.06MPa的真空压力下进行熬制，连续真空糖制时间为40-65min，具体根据果坯的品种、成熟度而定；并为了保证制品透糖饱满，糖液的终点浓度应为36～48％；
230)置于60～72℃的烘干房4中放置30-35h，待其性能稳定之后，在分级筛5对其进行分级，分级之后：
按照产品的定位，按照颗粒大小，结合成色和粘度的保持程度，均匀地分为若干类，将可直接售卖的类别进入包装台6包装，即得到入库待售的产品；对于其他类别：
对于相对较小的分类，可直接售卖；抑或是以其作为内核，包裹类似面衣或者其他形式的原料，对其进行二次加工，加工为其他产品形式后，进行后续的包装以及售卖行为；
对于残留的成色、粘度以及颗粒等特征相对不均匀，不满足上述两种情况时，可选择将其作为蛋糕等甜点的配料，或者重新进行加工。
可以看出，本发明重新定义了传统意义上的作为超甜食的果脯，即满足了消费者对果脯类的味觉需求，也在考虑健康因素的基础上扩大了潜在的消费人群，实现了对果脯这种具有悠久历史的中国传统美食的良性传承和发展。
以上结合附图对本发明的实施例进行了详细地说明，此处的附图是用来提供对本发明的进一步理解。显然，以上所述仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何对本领域的技术人员来说是可轻易想到的、实质上没有脱离本发明的变化或替换，也均包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种煮制糖液，其特征在于，为混合均匀的低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖的水溶液；其中：
所述低聚异麦芽糖和所述异麦芽酮糖的总含量为煮制糖液的36-60wt％；
所述异麦芽酮糖和所述低聚异麦芽糖的重量比为2:8～3:7。
2.根据权利要求1所述的煮制糖液，其特征在于，各组分的重量配比为：
异麦芽酮糖：7.2～18份；低聚异麦芽糖：28.8～42份；水：40～64份。
3.根据权利要求1所述的煮制糖液，其特征在于，各组分的重量配比为：
异麦芽酮糖：10～15份；低聚异麦芽糖：25～35份；水：50～60份。
4.根据权利要求1所述的煮制糖液，其特征在于，各组分的重量配比为：
异麦芽酮糖：12份；低聚异麦芽糖：28份；水：60份。
5.根据权利要求1所述的煮制糖液，其特征在于，在上述煮制糖液中，各组分的重量配比为：
异麦芽酮糖：13.2份；低聚异麦芽糖：30.8份；水：56份。
6.包含权利要求1～5中任一项所述煮制糖液的保健果脯的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S10、护色步骤：对原材进行必要的加工，形成符合产品要求的、稳定的初加工形态的果坯，之后将果坯在护色槽的护色液中浸泡20～30min后沥水；
S20、浸渍糖液步骤：
将护色步骤得到的制品浸渍于真空浸渍锅的煮沸糖液中煮制40～65min后取出冷却18-24h后，沥去制品表面糖液，捞出放入烘盘；
S30、后处理步骤：
将烘盘置于60～72℃的烘房中30～35h，直至水分达到18～20％。
7.根据权利要求6所述的果脯的制备方法，其特征在于，在步骤S30后，将得到的性能稳定的果脯通过分级筛进行分级；其中：
符合要求的果脯直接进入包装台；
不符合要求的果脯则进入二次加工单元，加工后形成其他形式的产品；或者返回生产线进行再加工。
8.根据权利要求6所述的保健果脯的制备方法，其特征在于，步骤S10中，所述护色液为溶质含量为0.25～0.75wt％的焦亚硫酸钠溶液。
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Cited By (1)
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- 2016-02-04 CN CN201610080052.3A patent/CN107027945A/zh active Pending
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