KR20090050265A - 즉석 해물누룽지탕 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고급 중식 레스토랑에서만 즐길 수 있었던 고가의 해물누룽지탕을 가정에서도 간편하게 즐길 수 있도록 개별 포장되어 전자레인지에서 1~2분 정도 가열하여 섭취할 수 있고, 해물과 야채 등의 건더기가 풍부하여 외관이나 식감이 살아나 기호성이 향상되며, 상온에서 장기유통이 가능한 즉석 해물누룽지탕 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 즉석 해물누룽지탕은 찹쌀누룽지를 유탕 처리하여 별도의 용기에 질소 충전하여 포장하고, 오징어, 새우 등의 해물과 양파, 당근, 죽순 등의 야채를 풍부하게 첨가한 레토르트 소스를 세트 포장하여 전자레인지를 이용하여 간편하게 섭취할 수 있다.

해물누룽지탕, 레토르트, 유탕처리, 누룽지, 전자레인지

Description

즉석 해물누룽지탕 및 그 제조방법{Instant scorched rice soup containing seafood and its manufacturing method}

본 발명은 즉석 해물누룽지탕 및 그 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 고급 중식 레스토랑에서만 즐길 수 있었던 고가의 해물누룽지탕을 가정에서도 간편하게 즐길 수 있도록 개별 포장되어 전자레인지에서 1~2분 정도 가열하여 섭취할 수 있고, 해물과 야채 등의 건더기가 풍부하여 외관이나 식감이 살아나 기호성이 향상되며, 상온에서 장기유통이 가능한 즉석 해물누룽지탕 및 그 제조방법에 관한 것이다.

유탕 처리한 누룽지에 해물과 야채를 곁들인 소스를 얹어 완성되는 누룽지탕은 대표적인 고급 중식요리이지만, 조리방법이 간단하지 않아 대개는 중식 레스토랑에서 사먹게 되며 가정 내에서 간단하게 해먹을 수 있는 요리로는 인식되어 오지 않았다.

하지만 식품 가공 기술 및 유통 기술의 발전에 따라 인스턴트화되는 식품의 종류가 점점 다양해지고, 누룽지탕에 대해서도 즉석 식품화 시도가 있었는데, 예를 들어 국내 특허공개 제10-2006-0081925호(2006년 7월 14일 공개) "즉석용 퓨전컵불도장 누룽지탕의 제조방법"에서는 뜨거운 물만 부어 빠르게 취식할 수 있고 수분이 전혀 없어 장기간 보존이 가능하며 밀가루 인스턴트 식품을 대체하는 즉석 쌀 음식으로 이용가능하도록, 누룽지를 담아 포장하고 알루미늄 재질의 폴리에틸렌 포장지에 분말스프 및 후레이크 스프를 담아 포장함으로써 완성되는 즉석 누룽지탕 조성물 및 이의 제조방법을 개시하였다. 이 방법은 쌀로 밥을 제조한 후 주형틀에 넣어 누룽지 두께가 5MM 되도록 200℃에서 가압하여 누룽지를 제조하는 단계; 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 계란 또는 생선을 믹서기로 갈아 액상 형태로 제조하고 고온 공기를 불어넣어 주면서 건조시켜 누룽지 분말스프를 제조하는 단계; 각종 야채 및 과일을 믹서기로 갈아 작은 덩어리로 성형한 후 건조시켜 누룽지 후레이크 스프를 제조하는 단계; 컵 용기에 상기 누룽지 200 중량부를 담아 포장하고, 알루미늄 재질의 폴리에틸렌 포장지에 상기 분말스프 10 중량부 및 상기 후레이크 스프 10 중량부를 각각 담아 포장하는 단계로 구성되었다.

그러나 상기 방법에 의한 즉석 누룽지탕은 누룽지, 분말스프 및 후레이크 스프에 뜨거운 물만 부으면 취식할 수 있으므로 간단하게 이용할 수는 있으나, 고형물을 모두 갈아 액상으로 만든 후 건조시켜 얻어지는 분말스프 및 후레이크 스프를 이용함으로써, 누룽지탕 본래의 건더기의 모양이나 식감이 전혀 살아나지 않아 누룽지탕 고유의 풍미를 맛보기는 어려운 한계가 있었다. 또한 이는 원래의 해물 누룽지탕의 형상과도 거리가 먼 타입이라 할 수 있다.

이에 본 발명자는 해물과 야채 등의 건더기가 풍부하게 들어있어 외관 및 식 감이 우수한 레토르트 소스와 바삭하고 구수한 누룽지의 식감을 살린 유탕 처리 누룽지를 포함하는 즉석 해물누룽지탕의 제조방법에 관한 연구와 실험을 거듭한 결과 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 저렴하고 간편하게 먹을 수 있도록 개별 포장되어 전자레인지에서 1~2분 정도 가열하여 섭취할 수 있고, 해물과 야채 등의 건더기가 풍부하여 외관이나 식감이 살아나 기호성이 우수한 즉석 해물누룽지탕 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 건더기가 풍부한 소스를 레토르트 살균하여 장기간 상온 보존이 가능하고 소스와 누룽지를 따로 포장하여 시각적이나 청각적으로 먹는 즐거움을 살린 즉석 해물누룽지탕 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 즉석 해물누룽지탕은 질소 충전한 용기에 넣어지는 유탕 처리한 찹쌀 누룽지와, 일정 크기로 자른 오징어 및 새우를 포함하는 해물과 양파, 당근 및 죽순을 포함하는 야채를 함유하고 레토르트 파우치에 충전된 누룽지탕 소스를 함께 포장하여 구성되며, 상기 누룽지탕 소스와 상기 찹쌀 누룽지를 전자레인지로 1~2분 가열하여 상기 누룽지탕 소스를 상기 찹쌀 누룽지에 부어 섭취할 수 있는 것을 특징으로 한다.

즉, 본 발명의 즉석 해물누룽지탕은 찹쌀누룽지와 건더기가 풍부한 레토르트 소스로 구성된 제품으로 누룽지와 소스를 함께 또는 따로 전자레인지로 가열하여 취식 직전에 소스를 누룽지에 부어 해물누룽지탕 특유의 "촤아~~~"하는 소리와 바 삭하고 구수한 누룽지의 식감을 살릴 수 있도록 개발된 것이다.

상기에서 찹쌀 누룽지와 누룽지탕 소스의 중량비는 1:6 정도가 바람직하다.

상기 누룽지탕 소스는 오징어와 새우를 포함하는 해물류 13~20 중량%, 양파, 당근, 표고버섯 및 죽순을 포함하는 야채류 13~20 중량%, 마늘, 파 및 생강을 포함하는 향신야채류 2~5 중량%, 전분 2~5 중량%, 굴소스, 해물엑기스, 참기름 및 후추분을 포함하는 조미원료 5~15 중량%, 및 정제수 35~65 중량%로 구성된다.

또한, 본 발명에 따른 즉석 해물누룽지탕의 제조방법은 찹쌀에 정제염을 첨가하여 취반한 밥을 두께 5mm가 되도록 건조하여 얻어진 누룽지를 180~190℃로 가열된 식용유에서 20~30초간 튀겨 찹쌀누룽지를 제조하고,

상기 찹쌀 누룽지를 전자레인지 가열이 가능한 용기에 담아 질소를 충전하여 밀봉하고,

오징어와 새우를 포함하는 해물류 13~20 중량% 및 양파, 당근, 표고버섯 및 죽순을 포함하는 야채류 13~20 중량%를 마늘, 파 및 생강을 포함하는 향신야채류 2~5 중량%와 함께 기름에 볶은 후, 굴소스, 해물엑기스, 참기름 및 후추분을 포함하는 조미원료 5~15 중량%, 전분 2~5 중량% 및 정제수 35~65 중량%를 첨가 가열하여 누룽지탕 소스를 제조하고,

상기 누룽지탕 소스를 레토르트 파우치에 충전하여 118~121℃에서 15~25분간 가열 살균한 후 냉각시키고,

상기 찹쌀누룽지 용기와 상기 누룽지탕 소스를 함유하는 레토르트 파우치를 함께 포장하는 것으로 구성된다.

본 발명에 따른 제조방법의 첫번째 공정은 누룽지의 유탕처리 공정이다. 이는 건조된 찹쌀누룽지를 적당한 시간과 온도에서 유탕 처리한 후 질소와 함께 용기에 충전하는 공정으로, 유통기한을 연장시키고 복합미를 상승시킬 수 있는 처리 조건을 설정하는 것이 중요하다.

본 발명의 제조방법에서 두번째 공정은 레토르트 용기에 충전된 건더기가 풍부한 누룽지탕 소스의 제조공정이다.

레토르트식품은 단층 플라스틱 필름이나 금속박 또는 이들을 여러 층으로 접착하여 파우치와 기타 모양으로 성형한 용기에 조리한 카레류, 하이스류, 짜장류, 죽, 탕, 찌게, 전골, 스프, 육ㆍ어육 조리가공품 등의 식품을 충전하고 밀봉하여 가압가열 멸균 또는 살균한 것으로, 직접 또는 간단한 조리방법으로 식용이 가능하며 보존성이 높고 휴대와 운반이 용이한 장점을 갖는다. 일반적인 레토르트 식품의 보존기간은 1~2년이며 장기간 보존을 위하여 광선 차단성과 산소 차단성이 뛰어난 알루미늄 적층 파우치를 사용하기도 하지만, 본 발명에서는 상온 보존이 가능하고 약 1~2분간 데워서 따뜻하게 먹을 수 있도록 전자레인지에서도 사용가능한 재질이면 어떤 것이라도 이용가능하다.

다만, 상온에서 장기간 보존하기 위한 최적의 살균조건을 알아내기 위하여 105~125℃, 5~30분 범위의 다양한 조건에서 살균 실험을 통해 식품공전상 레토르트 식품의 규격인 세균발육 시험 음성을 만족하며 관능평가시 3.5 이상을 얻을 수 있는 조건을 채택하였다.

또, 누룽지탕 소스의 원료 배합비는 해물, 야채 및 조미원료 등의 비율을 조 정하여 복합미가 우수한 비율을 최종 설정하였다.

본 발명에 있어서 또 다른 고려 사항은 상기와 같이 제조된 누루지와 누룽지탕 소스를 취식하기 전에 전자레인지에서 처리하는 조건의 설정이다. 즉, 본 발명의 방법에 따라 제조된 용기에 담긴 누룽지와 레토르트 파우치에 담긴 누룽지탕 소스를 전자레인지에서 다양한 조건으로 조리실험하여 먹기 직전에 가열된 소스를 가열된 누룽지에 부으면 해물누룽지탕 특유의 "촤아~~~"하는 소리와 함께 바삭하고 고소한 누룽지와 풍부한 해물 및 야채의 맛을 즐길 수 있는 조건을 선택하는 것이다.

이하 본 발명의 즉석 해물누룽지탕의 제조공정을 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 누룽지의 제조

(1) 찹쌀누룽지 제조

찹쌀을 수세한 후 약간의 정제염을 첨가하여 밥을 제조한 후 누룽지 두께가 5mm가 되도록 건조시킨다.

(2) 누룽지 튀기기

잘 건조된 누룽지를 180~190℃로 가열된 식용유에서 20~30초간 튀겨낸 후 적당히 기름을 제거한다. 190℃ 정도에서 약 30초간 팜유에서 튀기는 것이 바람직하다.

(3) 누룽지 충전

상기 튀겨진 누룽지를 25g씩 계량하여 전자레인지에서 사용 가능한 플라스틱 용기에 담고 질소를 충전하여 밀봉한다. 질소를 충전하는 것은 기름의 산패속도를 늦춰서 저장성을 향상시키고자 하는 것이다.

2. 해물누룽지탕 소스의 제조

(1) 원료 전처리

오징어와 새우는 깨끗이 씻어 적당한 크기로 자른다. 양파, 당근, 표고버섯, 죽순, 마늘, 파는 먹기 좋은 크기로 자른다.

(2) 소스 제조

기름에 파, 마늘, 생강을 2~5 중량%(소스 전체 중량을 기준으로)를 넣고 볶아 향을 내고, 오징어와 새우를 포함하는 해물류 13~20 중량% 및 양파, 당근, 표고버섯 및 죽순을 포함하는 야채류 13~20 중량%를 넣어 볶은 후, 굴소스, 해물엑기스, 참기름 및 후추분을 포함하는 조미원료 5~15 중량%와 정제수 35~65 중량%를 넣는다. 전분 2~5 중량%를 첨가하고 가열하여 적당한 점도가 형성될 때까지 가열교반한다.

(3) 충전 및 레토르트 살균

상기와 제조된 소스를 150g씩 계량하여 파우치에 충전하고 118~121℃하에서 1.8kg/㎠의 압력으로 15~25분간 가열 살균한 후 냉각시킨다.

3. 포장

상기 유탕처리한 누룽지가 담긴 용기와 레토르트 살균된 해물 누룽지탕 소스를 같이 종이케이스에 포장한다.

4. 전자레인지에서 가열조리

상기 유탕처리한 누룽지가 담긴 용기는 윗면 부분을 살짝 뜯고 상기 레토르트 해물누룽지탕 소스는 파우치의 윗부분을 잘라 세워서 누룽지와 함께 전자레인지에 1~2분 가열한다.

가열된 소스를 가열된 누룽지에 부어 취식하면 된다.

본 발명에 따르면, 고급 중식요리인 해물누룽지탕을 저렴하고 간편하게 먹을 수 있으며, 개별 포장되어 전자레인지에서 1~2분 정도 가열하여 섭취할 수 있고, 해물과 야채 등의 건더기가 풍부하여 외관이나 식감이 살아나 기호성이 현저히 향상된 즉석 해물누룽지탕을 제공할 수 있게 된다.

또한 본 발명에 따르면, 장기간 상온 보존이 가능하고 소스와 누룽지를 따로 포장하여 시각적이나 청각적으로 먹는 즐거움을 살린 즉석 해물누룽지탕 및 그 제조방법을 제공할 수 있게 된다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대해 설명할 것이나, 본 발명이 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본원 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형실시가 가능할 것이고, 이러한 변형실시는 본원 발명의 보호범위에 속하는 것으로서 본원 발명의 보호범위는 특허 청구범위에 기재된 바에 따라 해석되어야 할 것이다.

[실시예 1] 누룽지의 유탕처리

찹쌀을 수세한 후 약간의 정제염을 첨가하여 밥을 제조한 후 누룽지 두께가 5mm가 되도록 건조한다. 건조된 누룽지를 팜유, 옥수수유, 대두유에서 유탕처리 한 후 전문 패널 20명을 대상으로 관능평가를 실시하여 그 맛을 ◎ : 매우 좋음, ○ : 좋음, △ : 보통, X : 나쁨으로 표기하도록 하였다.

찹쌀누룽지의 유탕처리 조건 설정시험

	조건A	조건B	조건C	조건D	조건E	조건F
온도(℃)	170	170	180	190	210	220
시간(sec)	20	30	30	30	20	20
식감	X	△	○	◎	△	X
복합미	X	○	○	◎	△	X

다양한 조건으로 유탕처리 조건을 설정한 결과 180~190℃에서 20~30초의 조건에서 식감과 복합미가 우수한 것으로 나타났다. 또 기름 흡수량도 적을 뿐만 아니라 바삭하면서도 외관도 우수하다고 평가되었다. 팜유, 옥수수유, 대두유 각각에 대하여 유종에 따른 차이를 테스트한 결과 팜유가 기호도나 저장성 면에서 우수한 것으로 나타났으므로, 팜유를 사용하여 유탕처리하는 것으로 설정하였다. 190℃ 정도에서 약 30초간 팜유에서 튀기는 것이 가장 우수한 결과를 보였다.

[실시예 2] 해물누룽지탕 소스의 배합비 결정

본 실시예에서는 해물류(오징어, 새우) 13~20 중량%, 야채류(양파, 당근, 표고, 죽순) 13~20 중량%, 향신 야채류(마늘, 파, 생강) 2~5 중량%, 전분류 2~5 중량%, 조미원료 5~15 중량%, 정제수 35~65 중량%의 범위 내에서 아래 표 2에서와 같이 배합비를 달리하여 해물 누룽지탕 소스를 제조하였다.

해물누룽지탕 소스의 원료 배합비율

	배합A(중량%)	배합B	배합C	배합D
해물류	15	15	15	15
야채류	17	17	17	17
향신야채류	3	4	4	4
옥수수유	2	1	1	2
굴소스	4	6	4	4.5
해물엑기스	2	0	1	2
후추분	0.1	0.1	0	0.1
참기름	0.5	0	0.5	0.5
변성전분	4	3	3	4
정제수	52.4	53.9	58.5	50.9

이렇게 제조된 배합 A 내지 배합 D에 따른 해물누룽지탕 소스에 대하여 관능 평가(5점 척도 기호도 검사법; 숫자가 클수록 기호도가 높음)를 실시한 결과 색상, 외관 및 전체 맛의 기호도 면에서 모두 우수한 것으로 나타났다. 특히 배합 D의 해물누룽지탕 소스가 가장 우수한 결과를 나타냈다. 그 결과는 다음의 표 3과 같다.

해물누룽지탕 소스의 관능검사 결과

검사항목	배합 A	배합 B	배합 C	배합 D
색상의 기호도	4.71	4.75	4.65	4.82
외관의 기호도	4.47	4.35	4.25	4.52
전체 맛의 기호도	4.15	3.85	3.97	4.89

누룽지와 어울림성이 좋고 기호도가 높은 배합 D의 해물누룽지탕 소스를 실시예 1에서의 조건 D에 따라 유탕 처리한 누룽지 위에 부어 해물누룽지탕을 완성하였으며, 이를 시중의 중식 레스토랑에서 판매하는 제품과 비교하였다. 관능검사는 전문요원 20인에 대하여 5점 척도 기호도 검사법으로 수행하였다. 결과는 다음의 표 4와 같다(숫자가 클수록 기호도가 높음을 나타내며 N.S는 조사항목에서 유의차 없음을 의미함).

검사항목	배합 D	시중 중식 요리점
색상의 기호도 N.S	4.71	4.82
외관의 기호도 N.S	4.47	4.52
전체 맛의 기호도 N.S	4.59	4.56

상기 표 4로부터 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 실시예에서 가장 우수하게 평가된 배합비의 해물누룽지탕과 시중의 중식 레스토랑의 해물누룽지탕을 비교 평가한 결과, 색상, 외관 및 전체 맛의 기호도 면에서 유의차 없이 비슷한 수준으로 평가되었다.

[실시예 3] 살균조건 설정

완성된 해물누룽지탕 소스를 파우치에 150g씩 충전한 후 상온에서 장기간 보관 및 유통하기 위한 살균조건 결정 실험을 하였다.

현행 식품공전상 레토르트 식품의 미생물 규격은 세균발육 음성이며 타르색소와 보존료 사용을 금지하고 있다. 따라서 본 발명의 해물누룽지탕 소스의 경우 타르색소 및 보존료를 첨가하지 않았으며, 공인된 시험기관에 분석의뢰하여 불검출 판정을 받았고, 미생물 규격인 세균발육 시험도 음성으로 관리할 수 있는 조건의 살균을 실시하였다. 본 발명에 따른 해물누룽지탕 소스의 이화학적 분석결과 pH 5.0~6.0의 범위에 있으며 수분활성도(Aw)가 0.95~0.98이므로 법적인 레토르트식품의 제조기준에 따라 레토르트 살균의 목표를 Fo 3.2 이상으로 설정하였다. 본 발명자는 Scale up시 발생할 수 있는 온도편차 및 원료의 상태에 따른 초기 균수의 변화, 유통기한 설정시 안전율 등을 감안하여 목표 Fo 값(레토르트식품의 살균 기준값)을 3~10으로 설정하였으며 이를 만족하기 위한 온도 및 시간을 테스트하고 살균조건에 따른 관능평가를 훈련된 20명의 패널을 대상으로 실시하였다.

살균 조건에 따른 관능평가 결과 (5점법)

	115℃~117℃ 10~20분	118~121℃ 15~25분	121~123℃ 15~25분	124~126℃ 5~15분
색상의 기호도	5	4	4	2
외관의 기호도	5	4	4	3
이미, 이취의 강도	1	1	1	2
건더기 식감의 기호도	5	5	4	3
복합미의 기호도	5	4	4	2

상기 표 5와 같이 살균 조건별로 관능평가를 실시한 결과 115℃~117℃ 10분의 조건으로 살균한 경우 관능평가 결과는 가장 우수하였으나 목표 Fo 값을 만족시키지는 못하였으므로 관능평가시 비교 조건으로 사용하였으며, 비교 조건으로 사용된 115℃~117℃ 10분의 조건과 목표 Fo 값을 만족시키는 여러 조건 중 서로 관능적 차이가 없었으므로, 작업성 및 유틸리티를 고려하여 118~121℃하에서 15~25분을 살균조건으로 설정하였다. 설정된 조건에서의 미생물 검사결과 일반세균, 대장균군 실험 및 세균발육 시험의 결과도 음성으로 판정되었다.

[실시예 4] 유통기한의 설정

1. 레토르트 해물누룽지탕 소스

실시예 3에 따라 선정된 살균조건으로 살균한 밀봉된 레토르트 해물누룽지탕소스 파우치의 저장 중 품질변화를 살펴보기 위한 시험을 실시하였다.

시험방법은 관능검사와 세균검사를 병행하였으며 관능검사는 고유의 색택을 갖고 이미, 이취가 없는지 20명의 잘 훈련된 관능검사 패널에게 제조 직후의 제품과 비교 평가시켜 3.5점 이상(5점 평가법)인 제품은 유통기한별로 품질변화가 거의 없어 식용으로 권장할 수 있는 것으로 판정하였다.

판정기준은 다음과 같다.

제조 직후의 제품과 비교하여 똑같을 경우: 5

약간 다른 것 같지만 구별이 안 된다: 4

약간 차이가 있다: 3

차이가 있다: 2

차이가 뚜렷하다: 1

세균검사는 식품공전 제 7. 일반시험법 8. 미생물시험법 16) 세균(세균발육시험) ② 세균시험에 따라 시험하였으며 관능검사와 세균시험을 실시한 결과는 아래 표 6과 같았다.

유통기한 설정 시험 결과

기간(개월)	제조직후	1	3	5	7	9	10	11	12	13	14	15
관능검사평점	5.0	5.0	4.8	4.6	4.5	4.4	4.2	4.1	4.0	3.8	3.6	3.5
세균시험	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성	음성

상기 결과로부터 상온 15개월까지 품질 면에서 안전한 것으로 나타났지만 안전율(80%)을 감안하여 유통기한을 상온 12개월로 선정하였다.

2. 유탕 누룽지

실시예 1의 조건 D에 따라 유탕처리하여 용기에 담고 질소 충전하여 밀봉된 누룽지의 저장 중 품질변화를 살펴보기 위한 시험을 실시하였다.

관능검사는 고유의 풍미를 갖고 이미, 이취가 없는지 20명의 잘 훈련된 관능검사 패널에게 제조 직후 제품과 비교 평가시켜 3.5점 이상(5점 평가법)인 제품은 유통기한별로 품질변화가 거의 없어 식용으로 권장할 수 있는 것으로 판정하였다.

판정기준은 상기 해물누룽지탕 소스에 관한 것과 동일하다.

유통기한 설정 시험결과

기간(개월)	제조직후	1	2	3	4	5	6	7	8
관능검사평점	5.0	5.0	4.8	4.6	4.3	4.1	4.0	3.9	3.7

상기 결과로부터 유통기한 상온 8개월까지 품질이 양호한 것으로 나타났지만 안전율(80%)을 감안하여 상온 6개월로 유통기한을 선정하였다.

따라서, 본 발명의 즉석 해물누룽지탕은 레토르트 파우치에 넣어진 해물누룽지탕 소스와 별도 용기의 유탕 처리된 누룽지가 결합된 제품이므로 유통기한이 짧은 누룽지의 유통기한에 맞추어 유통기한을 상온 6개월로 설정하였다.

[실시예 5] 취식 전 전자레인지에서의 처리 조건 설정

용기에 충전된 유탕 처리한 누룽지와 레토르트 파우치내 해물누룽지탕 소스를 간단히 전자레인지에서 조리함에 있어, 누룽지가 들어있는 용기는 윗부분을 조금 개봉하고 소스는 윗부분만 약간 잘라 세워서 같이 가열하였다. 전자레인지는 700W 출력을 기준으로 하였으며 취식하기에 적당한 온도와 식감을 유지할 수 있도록 조건을 설정하였다.

전문 패널 20명을 대상으로 누룽지의 탄화 정도, 소리 유무, 식감 및 복합미 등 다양한 조건으로 테스트하여 관능평가를 실시하였다. 평가기준은 ◎ : 매우 좋음, ○ : 좋음, △ : 보통, X : 나쁨으로 하였다.

조리시간에 따른 관능평가 결과

	조건A	조건B	조건C	조건D	조건E
시간(sec)	30	50	60	90	150
누룽지의 탄화정도	◎	◎	○	△	X
소리유무	무	유	유	유	유
식감	X	△	◎	◎	△
복합미	X	○	◎	◎	△

누룽지를 전자레인지에서 90초 이상 가열했을 때 탄화되는 현상을 볼 수 있었으며, 레토르트 파우치내 누룽지탕 소스는 60초 이상 가열했을 때 적당한 온도가 됨을 알 수 있었다. 또, 누룽지에 소스를 부었을 때 나는 소리는 50초 이상 가열했을 때 가능하였다. 식감 및 복합미 면에서는 60초 내지 90초간 처리할 경우 가장 우수함을 알 수 있었다.

이러한 결과를 참고하여 누룽지와 소스를 함께 전자레인지에 1분 또는 1~2분 정도 조리하는 것을 적합한 조리조건으로 설정하였다. 또한 누룽지와 소스를 각각 가열한 후 누룽지 위에 소스를 부어도 상기와 마찬가지의 결과가 얻어짐을 알 수 있었다.

Claims (3)

1. 질소 충전한 용기에 넣어지는 유탕 처리한 찹쌀 누룽지와, 일정 크기로 자른 오징어 및 새우를 포함하는 해물과 양파, 당근 및 죽순을 포함하는 야채를 함유하고 레토르트 파우치에 충전된 누룽지탕 소스를 함께 포장한 것으로 구성되며, 상기 누룽지탕 소스와 상기 찹쌀 누룽지를 전자레인지로 1~2분 가열하여 상기 누룽지탕 소스를 상기 찹쌀 누룽지에 부어 섭취하는 것을 특징으로 하는 즉석 해물누룽지탕.
2. 청구항 1에 있어서, 상기 찹쌀 누룽지와 상기 누룽지탕 소스의 중량비는 1:6인 것을 특징으로 하는 즉석 해물누룽지탕.
3. 찹쌀에 정제염을 첨가하여 취반한 밥을 두께 5mm가 되도록 건조하여 얻어진 누룽지를 180~190℃로 가열된 식용유에서 20~30초간 튀겨 찹쌀 누룽지를 제조하고,

   상기 찹쌀 누룽지를 전자레인지 가열이 가능한 용기에 담아 질소를 충전하여 밀봉하고,

   오징어와 새우를 포함하는 해물류 13~20 중량% 및 양파, 당근, 표고버섯 및 죽순을 포함하는 야채류 13~20 중량%를 마늘, 파 및 생강을 포함하는 향신 야채류 2~5 중량%와 함께 기름에 볶은 후, 굴소스, 해물엑기스, 참기름 및 후추분을 포함하는 조미원료 5~15 중량%, 전분 2~5 중량% 및 정제수 35~65 중량%를 첨가 가열하여 누룽지탕 소스를 제조하고,

   상기 누룽지탕 소스를 레토르트 파우치에 충전하여 118~121℃에서 15~25분간 가열 살균한 후 냉각시키고,

   상기 찹쌀 누룽지 용기와 상기 누룽지탕 소스를 함유하는 레토르트 파우치를 함께 포장하는 것으로 구성되는 즉석 해물누룽지탕의 제조방법.