CN108651873A - 一种香酥鸡肉休闲食品的生产方法 - Google Patents

一种香酥鸡肉休闲食品的生产方法 Download PDF

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Abstract

一种香酥鸡肉休闲食品的生产方法，以鸡肉和植物油为主要原料，经鸡肉处理、热压膨化、辣油配制、鸡肉调味、产品装罐和杀菌冷却，得到产品。本发明的独特之处在于，采用热压膨化处理鸡肉、鸡肉的油炸在杀菌过程中完成，可以减少鸡肉中不饱和脂肪酸在油炸过程中的损失、同时增加鸡肉的钙溶出；另外，辣油的配制过程中采用过热蒸汽瞬时膨化技术和高效提取技术，提升了香辛料的利用率、同时功效成分的保留率大大增加。经本发明制得的产品香味浓郁，不饱和脂肪酸含量高、钙溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。

Description

一种香酥鸡肉休闲食品的生产方法
技术领域
本发明涉及一种香酥鸡肉休闲食品的生产方法，属于农产品加工领域。
背景技术
鸡肉营养丰富，不仅因为蛋白质含量高、容易消化，含有维生素和钙、等矿物质，更因为富含不饱和脂肪酸，有益于预防心脑血管疾病和促进智力发育。然而，传统鸡肉食品经过一般的油炸容易破坏不饱和脂肪酸，且有可能产生有害物质，影响产品的营养价值。
发明内容
针对现有技术生产的鸡肉产品存在不饱和脂肪酸容易被破坏、香辛料功效成分保留率不高的缺陷，现提供一种可提升产品中不饱和脂肪酸保留率、增强钙溶出率，且香辛料提取效率更高、功效成分保留也更好的方法。
一种香酥鸡肉休闲食品的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)鸡肉处理：用流动水将鸡肉清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡7-8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为5:4，乙醇水溶液和鸡肉的质量比为3:2；
(2)热压膨化：采用6.2-6.5MPa、180-185℃的加压过热蒸汽对鸡肉处理7-8分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入45-48℃的低压环境下干燥至含水率为14-15％，其中低压环境的压力为8-9kPa；
(3)辣油配制：采用辣椒、茶油和香辛料，配制辣椒油；
(4)鸡肉调味：将热压膨化的鸡肉与辣椒油混合，拌料均匀，鸡肉和辣椒油的质量比为5:2；
(5)产品装罐：将调味好的鸡肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鸡肉在145-148℃杀菌48-50分钟，冷却至室温，打包入库。
其中，步骤(3)所述辣油的配制方法如下：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在46-48℃烘16-18分钟，然后将干辣椒切成0.6-0.7cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入75-78℃的炒锅中炒制6-7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮50克、月桂50克、肉桂50克、八角40克和花椒30克，均匀喷洒53度清香型白酒60-65克于香料中，然后采用3.2-3.5MPa、152-155℃加压过热蒸汽处理7-8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入140-142℃茶油5千克，煎炸14-16秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻140克、茴香60克、甘草50克、三奈40克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒无水乙醇82-84克于香料中，放置9-10分钟；采用4.4-4.6MPa、160-165℃加压过热蒸汽处理8-9分钟，处理过程中用高压匀速喷入150-155℃茶油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；
4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置9-10小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
本发明工艺与现有技术的不同点在于：
1、采用加压过热蒸汽瞬时膨化和变压处理鸡肉，辣椒油更容易进入鸡肉蛋白的内部，从而更易入味；此外，鸡肉的油炸在杀菌过程中一次性完成，可以减少鸡肉中不饱和脂肪酸在加工过程中的损失、同时鸡骨的钙溶出率大大增加。
2、辣椒油的配制过程中采用过热蒸汽瞬时膨化技术和高效提取技术，提升了香辛料的利用率、同时功效成分的保留率大大增加。
3、经本发明制得的鸡肉香味浓郁，产品不饱和脂肪酸含量高、钙溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1：
(1)鸡肉处理：用流动水将鸡肉清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为5:4，乙醇水溶液和鸡肉的质量比为3:2；
(2)热压膨化：采用6.5MPa、185℃的加压过热蒸汽对鸡肉处理8分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入48℃的低压环境下干燥至含水率为15％，其中低压环境的压力为9kPa；
(3)辣油配制：采用辣椒、茶油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在48℃烘18分钟，然后将干辣椒切成0.7cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入78℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮50克、月桂50克、肉桂50克、八角40克和花椒30克，均匀喷洒53度清香型白酒65克于香料中，然后采用3.5MPa、155℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入142℃茶油5千克，煎炸16秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻140克、茴香60克、甘草50克、三奈40克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒无水乙醇84克于香料中，放置10分钟；采用4.6MPa、165℃加压过热蒸汽处理9分钟，处理过程中用高压匀速喷入155℃茶油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；
4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置10小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)鸡肉调味：将热压膨化的鸡肉与辣椒油混合，拌料均匀，鸡肉和辣椒油的质量比为5:2；
(5)产品装罐：将调味好的鸡肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鸡肉在148℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例2：
(1)鸡肉处理：用流动水将鸡肉清洗干净，切块，采用饮用水浸泡8分钟，取出；饮用水和鸡肉的质量比为3:2；
(2)热压膨化：采用6.5MPa、185℃的加压过热蒸汽对鸡肉处理8分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入48℃的低压环境下干燥至含水率为15％，其中低压环境的压力为9kPa；
(3)辣油配制：采用辣椒、茶油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在48℃烘18分钟，然后将干辣椒切成0.7cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入78℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮50克、月桂50克、肉桂50克、八角40克和花椒30克，均匀喷洒53度清香型白酒65克于香料中，然后采用3.5MPa、155℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入142℃茶油5千克，煎炸16秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻140克、茴香60克、甘草50克、三奈40克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒无水乙醇84克于香料中，放置10分钟；采用4.6MPa、165℃加压过热蒸汽处理9分钟，处理过程中用高压匀速喷入155℃茶油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；
4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置10小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)鸡肉调味：将热压膨化的鸡肉与辣椒油混合，拌料均匀，鸡肉和辣椒油的质量比为5:2；
(5)产品装罐：将调味好的鸡肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鸡肉在148℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例3：
(1)鸡肉处理：用流动水将鸡肉清洗干净，切块，采用饮用水浸泡8分钟，取出；饮用水和鸡肉的质量比为3:2；
(2)热压膨化：采用6.5MPa、185℃的加压过热蒸汽对鸡肉处理8分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入48℃环境下干燥至含水率为15％；
(3)辣油配制：采用辣椒、茶油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在48℃烘18分钟，然后将干辣椒切成0.7cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入78℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮50克、月桂50克、肉桂50克、八角40克和花椒30克，均匀喷洒53度清香型白酒65克于香料中，然后采用3.5MPa、155℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入142℃茶油5千克，煎炸16秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻140克、茴香60克、甘草50克、三奈40克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒无水乙醇84克于香料中，放置10分钟；采用4.6MPa、165℃加压过热蒸汽处理9分钟，处理过程中用高压匀速喷入155℃茶油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；
4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置10小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)鸡肉调味：将热压膨化的鸡肉与辣椒油混合，拌料均匀，鸡肉和辣椒油的质量比为5:2；
(5)产品装罐：将调味好的鸡肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鸡肉在148℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例4：
(1)鸡肉处理：用流动水将鸡肉清洗干净，切块，采用饮用水浸泡8分钟，取出；饮用水和鸡肉的质量比为3:2；
(2)热压膨化：采用饱和蒸汽对鸡肉处理8分钟，随后放入48℃环境下干燥至含水率为15％；
(3)辣油配制：采用辣椒、茶油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在48℃烘18分钟，然后将干辣椒切成0.7cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入78℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮50克、月桂50克、肉桂50克、八角40克和花椒30克，均匀喷洒53度清香型白酒65克于香料中，然后采用3.5MPa、155℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入142℃茶油5千克，煎炸16秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻140克、茴香60克、甘草50克、三奈40克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒无水乙醇84克于香料中，放置10分钟；采用4.6MPa、165℃加压过热蒸汽处理9分钟，处理过程中用高压匀速喷入155℃茶油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；
4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置10小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)鸡肉调味：将热压膨化的鸡肉与辣椒油混合，拌料均匀，鸡肉和辣椒油的质量比为5:2；
(5)产品装罐：将调味好的鸡肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鸡肉在148℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例5：
(1)鸡肉处理：用流动水将鸡肉清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为5:4，乙醇水溶液和鸡肉的质量比为3:2；
(2)热压膨化：采用6.5MPa、185℃的加压过热蒸汽对鸡肉处理8分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入48℃的低压环境下干燥至含水率为15％，其中低压环境的压力为9kPa；
(3)辣油配制：采用辣椒、茶油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在48℃烘18分钟，然后将干辣椒切成0.7cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入78℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮50克、月桂50克、肉桂50克、八角40克和花椒30克，均匀喷洒53度清香型白酒65克于香料中，然后采用3.5MPa、155℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入142℃茶油5千克，煎炸16秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻140克、茴香60克、甘草50克、三奈40克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒饮用水84克于香料中，放置10分钟；采用4.6MPa、165℃加压过热蒸汽处理9分钟，处理过程中用高压匀速喷入155℃茶油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；
4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置10小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)鸡肉调味：将热压膨化的鸡肉与辣椒油混合，拌料均匀，鸡肉和辣椒油的质量比为5:2；
(5)产品装罐：将调味好的鸡肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鸡肉在148℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例6：
(1)鸡肉处理：用流动水将鸡肉清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为5:4，乙醇水溶液和鸡肉的质量比为3:2；
(2)热压膨化：采用6.5MPa、185℃的加压过热蒸汽对鸡肉处理8分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入48℃的低压环境下干燥至含水率为15％，其中低压环境的压力为9kPa；
(3)辣油配制：采用辣椒、茶油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在48℃烘18分钟，然后将干辣椒切成0.7cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入78℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮50克、月桂50克、肉桂50克、八角40克和花椒30克，均匀喷洒53度清香型白酒65克于香料中，然后采用3.5MPa、155℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入142℃茶油5千克，煎炸16秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻140克、茴香60克、甘草50克、三奈40克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒饮用水84克于香料中，放置10分钟；采用4.6MPa、165℃加压过热蒸汽处理9分钟，在0.3秒内释放压力至0.1MPa，然后加入155℃茶油5千克，搅拌均匀，得到料液B；
4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置10小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)鸡肉调味：将热压膨化的鸡肉与辣椒油混合，拌料均匀，鸡肉和辣椒油的质量比为5:2；
(5)产品装罐：将调味好的鸡肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鸡肉在148℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例7：
(1)鸡肉处理：用流动水将鸡肉清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为5:4，乙醇水溶液和鸡肉的质量比为3:2；
(2)热压膨化：采用6.5MPa、185℃的加压过热蒸汽对鸡肉处理8分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入48℃的低压环境下干燥至含水率为15％，其中低压环境的压力为9kPa；
(3)辣油配制：采用辣椒、茶油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在48℃烘18分钟，然后将干辣椒切成0.7cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入78℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮50克、月桂50克、肉桂50克、八角40克和花椒30克，均匀喷洒53度清香型白酒65克于香料中，然后采用3.5MPa、155℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入142℃茶油5千克，煎炸16秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻140克、茴香60克、甘草50克、三奈40克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒饮用水84克于香料中，放置10分钟；采用饱和蒸汽处理9分钟，然后加入155℃茶油5千克，搅拌均匀，得到料液B；
4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置10小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)鸡肉调味：将热压膨化的鸡肉与辣椒油混合，拌料均匀，鸡肉和辣椒油的质量比为5:2；
(5)产品装罐：将调味好的鸡肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鸡肉在148℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例效果分析：
产品理化指标
将实施例1和实施例2～4进行对比，可以表明，经过乙醇水溶液浸泡的鸡肉，进行加压过热蒸汽处理、瞬时膨化和低压干燥联合处理，可以减少鸡肉中不饱和脂肪酸在加工过程中的损失、同时增加钙的溶出率，且鸡肉的油炸可以在杀菌过程中完成。
将实施例1和实施例5～7对比分析表明，采用乙醇均匀喷洒于香辛料，联合加压过热蒸汽处理、高压喷入植物油处理和瞬时膨化处理，可以增加辣椒素提取率，提升产品的感官评分和保质期。

Claims (2)

1.一种香酥鸡肉休闲食品的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）鸡肉处理：用流动水将鸡肉清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡7-8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为5:4，乙醇水溶液和鸡肉的质量比为3:2；
（2）热压膨化：采用6.2-6.5 MPa、180-185 °C的加压过热蒸汽对鸡肉处理7-8分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1 MPa，随后放入45-48°C的低压环境下干燥至含水率为14-15%，其中低压环境的压力为8-9 kPa；
（3）辣油配制：采用辣椒、茶油和香辛料，配制辣椒油；
（4）鸡肉调味：将热压膨化的鸡肉与辣椒油混合，拌料均匀，鸡肉和辣椒油的质量比为5:2；
（5）产品装罐：将调味好的鸡肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
（6）杀菌冷却：密封好的鸡肉在145-148℃杀菌48-50分钟，冷却至室温，打包入库。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤（3）所述辣油的配制方法如下：
1）、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在46-48°C 烘16-18分钟，然后将干辣椒切成0.6-0.7 cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入75-78℃的炒锅中炒制6-7分钟；
2）、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮50克、月桂50克、肉桂50克、八角40克和花椒30克，均匀喷洒53度清香型白酒60-65克于香料中，然后采用3.2-3.5 MPa、152-155°C加压过热蒸汽处理7-8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1 MPa，接着倒入140-142℃茶油5千克，煎炸14-16秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3）、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻140克、茴香60克、甘草50克、三奈40克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒无水乙醇82-84克于香料中，放置9-10分钟；采用4.4-4.6 MPa、160-165°C加压过热蒸汽处理8-9分钟，处理过程中用高压匀速喷入150-155°C茶油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1 MPa，得到料液B；
4）、混合过滤：料液A和料液B混合，静置9-10小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
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