CN108651857A - 一种高钙美味甲鱼的加工方法 - Google Patents

一种高钙美味甲鱼的加工方法 Download PDF

Info

Publication number
CN108651857A
CN108651857A CN201810365740.3A CN201810365740A CN108651857A CN 108651857 A CN108651857 A CN 108651857A CN 201810365740 A CN201810365740 A CN 201810365740A CN 108651857 A CN108651857 A CN 108651857A
Authority
CN
China
Prior art keywords
grams
soft
shelled turtle
minutes
chilli
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
CN201810365740.3A
Other languages
English (en)
Inventor
钟业俊
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nanchang University
Original Assignee
Nanchang University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nanchang University filed Critical Nanchang University
Priority to CN201810365740.3A priority Critical patent/CN108651857A/zh
Publication of CN108651857A publication Critical patent/CN108651857A/zh
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
    • A23D9/04—Working-up
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/10—Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/43—Addition of vegetable fats or oils; Addition of non-meat animal fats or oils; Addition of fatty acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/30—Puffing or expanding
    • A23P30/32—Puffing or expanding by pressure release, e.g. explosion puffing; by vacuum treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

一种高钙美味甲鱼的加工方法，以甲鱼和植物油为主要原料，经鱼体处理、热压膨化、辣油配制、油鱼调味、产品装罐和杀菌冷却，得到产品。本发明的独特之处在于，采用热压膨化处理甲鱼、鱼体的油炸在杀菌过程中完成，可以减少鱼体中不饱和脂肪酸在油炸过程中的损失、同时增加鱼骨的钙溶出；另外，辣油的配制过程中采用过热蒸汽瞬时膨化技术和高效提取技术，提升了香辛料的利用率、同时功效成分的保留率大大增加。经本发明制得的甲鱼香味浓郁，鱼体不饱和脂肪酸含量高、钙溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。

Description

一种高钙美味甲鱼的加工方法
技术领域
本发明涉及一种高钙美味甲鱼的加工方法，属于农产品加工领域。
背景技术
甲鱼营养丰富，蛋白质含量高，还含有B族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质，更因为富含不饱和脂肪酸，有益于预防心脑血管疾病和促进智力发育。然而，传统罐头经过传统的油炸容易破坏不饱和脂肪酸，且有可能产生苯并芘等有害物质，影响产品的营养价值。
发明内容
针对现有技术生产的鱼罐头存在不饱和脂肪酸容易被破坏、香辛料功效成分保留率不高的缺陷，现提供一种可提升产品中不饱和脂肪酸保留率、增强钙溶出率，且香辛料提取效率更高、功效成分保留也更好的方法。
一种高钙美味甲鱼的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)鱼体处理：用流动水将甲鱼鱼体清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡7-8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为2:1，乙醇水溶液和鱼的质量比为3:2；
(2)热压膨化：采用6.0-6.3MPa、180-185℃的加压过热蒸汽对甲鱼处理8-10分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入45-48℃的低压环境下干燥至含水率为16-18％，其中低压环境的压力为8-9kPa；
(3)辣油配制：采用辣椒、橄榄油和香辛料，配制辣椒油；
(4)油鱼调味：将热压膨化的甲鱼与辣椒油混合，拌料均匀，甲鱼和辣椒油的质量比为3:1；
(5)产品装罐：将调味好的甲鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在155-160℃杀菌48-50分钟，冷却至室温，打包入库。
其中，步骤(3)所述辣油的配制方法如下：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在52-54℃烘11-12分钟，然后将干辣椒切成0.5-0.6cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入78-80℃的炒锅中炒制6-7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻210克、茴香70克和花椒50克，均匀喷洒53度酱香型白酒60-65克于香料中，然后采用2.8-3.0MPa、150-152℃加压过热蒸汽处理7-8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入130-135℃橄榄油5千克，煎炸14-16秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮65克、八角55克、三奈55克、香叶45克和白芷30克，均匀喷洒35度清香型白酒95-98克于香料中，放置10-11分钟；采用4.3-4.5MPa、150-155℃加压过热蒸汽处理8-9分钟，处理过程中用高压匀速喷入140-155℃橄榄油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；
4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置11-13小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。本发明工艺与现有技术的不同点在于：
1、采用加压过热蒸汽瞬时膨化和变压处理鱼体，且鱼体的油炸在杀菌过程中一次性完成，可以减少鱼体中不饱和脂肪酸在加工过程中的损失、同时鱼骨的钙溶出率大大增加。
2、辣椒油的配制过程中采用过热蒸汽瞬时膨化技术和高效提取技术，提升了香辛料的利用率、同时功效成分的保留率大大增加。
3、经本发明制得的风味鱼香味浓郁，鱼体不饱和脂肪酸含量高、钙溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1：
(1)鱼体处理：用流动水将甲鱼鱼体清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为2:1，乙醇水溶液和鱼的质量比为3:2；
(2)热压膨化：采用6.3MPa、185℃加压过热蒸汽对甲鱼处理10分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入48℃低压环境下干燥至含水率为18％，其中低压环境的压力为9kPa；
(3)辣油配制：采用辣椒、橄榄油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在54℃烘12分钟，然后将干辣椒切成0.6cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入80℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻210克、茴香70克和花椒50克，均匀喷洒53度酱香型白酒65克于香料中，然后采用3.0MPa、152℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入135℃橄榄油5千克，煎炸16秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮65克、八角55克、三奈55克、香叶45克和白芷30克，均匀喷洒35度清香型白酒98克于香料中，放置11分钟；采用4.5MPa、155℃加压过热蒸汽处理9分钟，处理过程中用高压匀速喷入155℃橄榄油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；
4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置13小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)油鱼调味：将热压膨化的甲鱼与辣椒油混合，拌料均匀，甲鱼和辣椒油的质量比为3:1；
(5)产品装罐：将调味好的甲鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在160℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例2：
(1)鱼体处理：用流动水将甲鱼鱼体清洗干净，切块，采用饮用水浸泡8分钟，取出；饮用水和鱼的质量比为3:2；
(2)热压膨化：采用6.3MPa、185℃加压过热蒸汽对甲鱼处理10分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入48℃低压环境下干燥至含水率为18％，其中低压环境的压力为9kPa；
(3)辣油配制：采用辣椒、橄榄油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在54℃烘12分钟，然后将干辣椒切成0.6cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入80℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻210克、茴香70克和花椒50克，均匀喷洒53度酱香型白酒65克于香料中，然后采用3.0MPa、152℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入135℃橄榄油5千克，煎炸16秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮65克、八角55克、三奈55克、香叶45克和白芷30克，均匀喷洒35度清香型白酒98克于香料中，放置11分钟；采用4.5MPa、155℃加压过热蒸汽处理9分钟，处理过程中用高压匀速喷入155℃橄榄油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；
4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置13小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)油鱼调味：将热压膨化的甲鱼与辣椒油混合，拌料均匀，甲鱼和辣椒油的质量比为3:1；
(5)产品装罐：将调味好的甲鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在160℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例3：
(1)鱼体处理：用流动水将甲鱼鱼体清洗干净，切块，采用饮用水浸泡8分钟，取出；饮用水和鱼的质量比为3:2；
(2)热压膨化：采用6.3MPa、185℃加压过热蒸汽对甲鱼处理10分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入48℃环境下干燥至含水率为18％；
(3)辣油配制：采用辣椒、橄榄油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在54℃烘12分钟，然后将干辣椒切成0.6cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入80℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻210克、茴香70克和花椒50克，均匀喷洒53度酱香型白酒65克于香料中，然后采用3.0MPa、152℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入135℃橄榄油5千克，煎炸16秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮65克、八角55克、三奈55克、香叶45克和白芷30克，均匀喷洒35度清香型白酒98克于香料中，放置11分钟；采用4.5MPa、155℃加压过热蒸汽处理9分钟，处理过程中用高压匀速喷入155℃橄榄油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；
4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置13小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)油鱼调味：将热压膨化的甲鱼与辣椒油混合，拌料均匀，甲鱼和辣椒油的质量比为3:1；
(5)产品装罐：将调味好的甲鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在160℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例4：
(1)鱼体处理：用流动水将甲鱼鱼体清洗干净，切块，采用饮用水浸泡8分钟，取出；饮用水和鱼的质量比为3:2；
(2)热压膨化：采用饱和蒸汽对甲鱼处理10分钟，随后放入48℃环境下干燥至含水率为18％；
(3)辣油配制：采用辣椒、橄榄油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在54℃烘12分钟，然后将干辣椒切成0.6cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入80℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻210克、茴香70克和花椒50克，均匀喷洒53度酱香型白酒65克于香料中，然后采用3.0MPa、152℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入135℃橄榄油5千克，煎炸16秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮65克、八角55克、三奈55克、香叶45克和白芷30克，均匀喷洒35度清香型白酒98克于香料中，放置11分钟；采用4.5MPa、155℃加压过热蒸汽处理9分钟，处理过程中用高压匀速喷入155℃橄榄油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；
4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置13小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)油鱼调味：将热压膨化的甲鱼与辣椒油混合，拌料均匀，甲鱼和辣椒油的质量比为3:1；
(5)产品装罐：将调味好的甲鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在160℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例5：
(1)鱼体处理：用流动水将甲鱼鱼体清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为2:1，乙醇水溶液和鱼的质量比为3:2；
(2)热压膨化：采用6.3MPa、185℃加压过热蒸汽对甲鱼处理10分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入48℃低压环境下干燥至含水率为18％，其中低压环境的压力为9kPa；
(3)辣油配制：采用辣椒、橄榄油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在54℃烘12分钟，然后将干辣椒切成0.6cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入80℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻210克、茴香70克和花椒50克，均匀喷洒53度酱香型白酒65克于香料中，然后采用3.0MPa、152℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入135℃橄榄油5千克，煎炸16秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮65克、八角55克、三奈55克、香叶45克和白芷30克，均匀喷洒饮用水98克于香料中，放置11分钟；采用4.5MPa、155℃加压过热蒸汽处理9分钟，处理过程中用高压匀速喷入155℃橄榄油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；
4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置13小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)油鱼调味：将热压膨化的甲鱼与辣椒油混合，拌料均匀，甲鱼和辣椒油的质量比为3:1；
(5)产品装罐：将调味好的甲鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在160℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例6：
(1)鱼体处理：用流动水将甲鱼鱼体清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为2:1，乙醇水溶液和鱼的质量比为3:2；
(2)热压膨化：采用6.3MPa、185℃加压过热蒸汽对甲鱼处理10分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入48℃低压环境下干燥至含水率为18％，其中低压环境的压力为9kPa；
(3)辣油配制：采用辣椒、橄榄油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在54℃烘12分钟，然后将干辣椒切成0.6cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入80℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻210克、茴香70克和花椒50克，均匀喷洒53度酱香型白酒65克于香料中，然后采用3.0MPa、152℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入135℃橄榄油5千克，煎炸16秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮65克、八角55克、三奈55克、香叶45克和白芷30克，均匀喷洒饮用水98克于香料中，放置11分钟；采用4.5MPa、155℃加压过热蒸汽处理9分钟，在0.3秒内释放压力至0.1MPa，然后加入155℃橄榄油5千克，搅拌均匀，得到料液B；
4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置13小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)油鱼调味：将热压膨化的甲鱼与辣椒油混合，拌料均匀，甲鱼和辣椒油的质量比为3:1；
(5)产品装罐：将调味好的甲鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在160℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例7：
(1)鱼体处理：用流动水将甲鱼鱼体清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为2:1，乙醇水溶液和鱼的质量比为3:2；
(2)热压膨化：采用6.3MPa、185℃加压过热蒸汽对甲鱼处理10分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入48℃低压环境下干燥至含水率为18％，其中低压环境的压力为9kPa；
(3)辣油配制：采用辣椒、橄榄油和香辛料，配制辣椒油，具体为：
1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在54℃烘12分钟，然后将干辣椒切成0.6cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入80℃的炒锅中炒制7分钟；
2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻210克、茴香70克和花椒50克，均匀喷洒53度酱香型白酒65克于香料中，然后采用3.0MPa、152℃加压过热蒸汽处理8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入135℃橄榄油5千克，煎炸16秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮65克、八角55克、三奈55克、香叶45克和白芷30克，均匀喷洒饮用水98克于香料中，放置11分钟；采用饱和蒸汽处理9分钟，然后加入155℃橄榄油5千克，搅拌均匀，得到料液B；
4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置13小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
(4)油鱼调味：将热压膨化的甲鱼与辣椒油混合，拌料均匀，甲鱼和辣椒油的质量比为3:1；
(5)产品装罐：将调味好的甲鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在160℃杀菌50分钟，冷却至室温，打包入库。
实施例效果分析：
产品理化指标
将实施例1和实施例2～4进行对比，可以表明，经过乙醇水溶液浸泡的鱼体，进行加压过热蒸汽处理、瞬时膨化和低压干燥联合处理，可以减少鱼体中不饱和脂肪酸在加工过程中的损失、同时增加钙的溶出率，且鱼体的油炸可以在杀菌过程中完成。
将实施例1和实施例5～7对比分析表明，采用白酒均匀喷洒于香辛料，联合加压过热蒸汽处理、高压喷入植物油处理和瞬时膨化处理，可以增加辣椒素提取率，提升产品的感官评分和保质期。

Claims (2)

1.一种高钙美味甲鱼的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）鱼体处理：用流动水将甲鱼鱼体清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡7-8分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为2:1，乙醇水溶液和鱼的质量比为3:2；
（2）热压膨化：采用6.0-6.3 MPa、180-185 °C的加压过热蒸汽对甲鱼处理8-10分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1 MPa，随后放入45-48°C的低压环境下干燥至含水率为16-18%，其中低压环境的压力为8-9 kPa；
（3）辣油配制：采用辣椒、橄榄油和香辛料，配制辣椒油；
（4）油鱼调味：将热压膨化的甲鱼与辣椒油混合，拌料均匀，甲鱼和辣椒油的质量比为3:1；
（5）产品装罐：将调味好的甲鱼装入马口铁罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；
（6）杀菌冷却：密封好的鱼罐头在155-160℃杀菌48-50分钟，冷却至室温，打包入库。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤（3）所述辣油的配制方法如下：
1）、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在52-54°C 烘11-12分钟，然后将干辣椒切成0.5-0.6 cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入78-80℃的炒锅中炒制6-7分钟；
2）、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻210克、茴香70克和花椒50克，均匀喷洒53度酱香型白酒60-65克于香料中，然后采用2.8-3.0 MPa、150-152°C加压过热蒸汽处理7-8分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1 MPa，接着倒入130-135℃橄榄油5千克，煎炸14-16秒，期间不停翻炒，得到料液A；
3）、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮65克、八角55克、三奈55克、香叶45克和白芷30克，均匀喷洒35度清香型白酒95-98克于香料中，放置10-11分钟；采用4.3-4.5 MPa、150-155°C加压过热蒸汽处理8-9分钟，处理过程中用高压匀速喷入140-155°C橄榄油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1 MPa，得到料液B；
4）、混合过滤：料液A和料液B混合，静置11-13小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。
CN201810365740.3A 2018-04-23 2018-04-23 一种高钙美味甲鱼的加工方法 Withdrawn CN108651857A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810365740.3A CN108651857A (zh) 2018-04-23 2018-04-23 一种高钙美味甲鱼的加工方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810365740.3A CN108651857A (zh) 2018-04-23 2018-04-23 一种高钙美味甲鱼的加工方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108651857A true CN108651857A (zh) 2018-10-16

Family

ID=63780652

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810365740.3A Withdrawn CN108651857A (zh) 2018-04-23 2018-04-23 一种高钙美味甲鱼的加工方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108651857A (zh)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101700439B1 (ko) 삼채 농축액을 이용한 고등어의 가공방법
CN108175074A (zh) 一种抑制香辛料提取物贮藏风味变化的处理工艺
KR20180077826A (ko) 갈비탕 제조방법
CN103750385B (zh) 一种佛手火腿及其制作方法
CN108783283A (zh) 一种增强鳙鱼加工中钙溶出的方法
CN108651873A (zh) 一种香酥鸡肉休闲食品的生产方法
CN108740813A (zh) 一种营养美味即食型鹅肉加工方法
CN108651857A (zh) 一种高钙美味甲鱼的加工方法
CN108576670A (zh) 一种高营养禽鸭食品及其制作方法
CN105124540A (zh) 一种豆腐乳调味酱
CN108651890A (zh) 一种青鱼不饱和脂肪酸加工氧化的遏制方法
CN108771150A (zh) 一种高营养鲢鱼食品的制备方法
CN108740835A (zh) 一种变压膨化提升沙丁鱼营养品质的工艺
CN108651889A (zh) 一种金枪鱼天然优质钙的促溶工艺
CN108669408A (zh) 一种香酥凤尾鱼罐头的生产方法
CN108669409A (zh) 过热蒸汽变压膨化提升草鱼食用品质的方法
CN107325880A (zh) 一种玉米胚芽制油工艺
CN108685043A (zh) 一种鲜嫩营养羊排的加工方法
CN106616798A (zh) 一种火锅底料的全效提取制作工艺
CN104116066B (zh) 瘦肉汤油的制备方法
CN105455108A (zh) 一种降血压香菇酱及其制备方法
CN108783245A (zh) 一种速食香辣牛肉的加工方法
CN108813394A (zh) 一种增强兔肉嫩化和营养效价的方法
CN108783179A (zh) 一种过热蒸汽增压膨化提升驴肉口感和营养的方法
CN108651637A (zh) 一种耐贮藏辣椒油的生产方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WW01 Invention patent application withdrawn after publication
WW01 Invention patent application withdrawn after publication

Application publication date: 20181016