DE10011232A1 - Gemüsepapier - Google Patents

Abstract

Herstellung und Verwendung von Gemüsepapier, wobei dünne Scheiben oder flächenförmig geschnittene Bereiche eines Gemüses oder einer Frucht überlappend miteinander verfilzt werden.

Description

Die Erfindung betrifft ein neuartiges Papier, das soge­ nannte Obst- und Gemüsepapier, Verfahren zu dessen Herstel­ lung und dessen Verwendung.

Die Erfindung wird in den Ansprüchen 1, 6 und 9 zusam­ mengefaßt. Vorteilhafte Ausführungsformen ergeben sich aus den Ansprüchen 2 bis 5, bzw. 7 und 8 bzw. 10 und 11.

Es wurde überraschend gefunden, daß durch einfache Verfahrensweisen aus Früchten, Blättern, Obst, Gemüse, Salat und ähnlichem durch Verfilzung dünner Scheiben oder dünner flächenförmiger Teile dieser Ausgangsmaterialien bahnförmi­ ges papierähnliches Material gewonnen werden kann. Dieses Material, im folgenden als Gemüsepapier bezeichnet, kann mit Papier vergleichbar eingesetzt werden, wobei es wegen seiner Herkunft bei entsprechender Herstellung eßbar ist.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren werden die organischen Ausgangsstoffe miteinander verfilzt; um dieses zu erreichen, muß zuerst die Zellmembran zerstört werden. Dieses geschieht beispielsweise durch Zerschneiden und anschließendes Trock­ nen der Ausgangsstoffe. Anschließend wird die Masse in Was­ ser eingeweicht und, nach materialabhängigen Quellzeiten, in einzelnen Stücken einander überlappend zu einer flächenför­ migen Bahn aneinander gereiht. Die einzelnen Bahnen werden durch Zwischenlagen von beispielsweise Filz oder anderen feuchtigkeitsabsorbierenden Materialien voneinander ge­ trennt, übereinander geschichtet und anschließend stark gepreßt. Das Material bleibt bis zur vollständigen Durch­ trocknung in der Presse, wobei gegebenenfalls die Zwischen­ lagen aus Filz oder feuchtigkeitsabsorbierenden Materialien ausgetauscht werden können. Die Trocknung kann durch Wärme und durch Anlegen von Unterdruck beschleunigt bzw. optimiert werden.

Eine weitere Verfahrensweise besteht insbesondere bei Früchten wie Erdbeeren, Pfirsich und anderen darin, die Ausgangsmaterialien scheibenförmig zu zerschneiden, zu Bögen zusammenzufügen und anschließend tiefzufrieren oder schock­ zufrieren. Hierbei kann zur Trocknung gefriergetrocknet werden; alternativ ist es möglich das Produkt langsam auf­ zutauen und bei Raumtemperatur, wie beschrieben, zu trock­ nen.

Widerstandfähige Rohstoffe wie Knollen und Blätter werden bevorzugt zur Vermeidung zu langsamer Trocknung und daraus resultierender Schimmelbildung nach dem Zerschneiden in hochkonzentrierte Salzlösung oder Zuckerlösung eingelegt. Unmittelbar vor dem Pressen der zusammengefügten Bögen wird das Salz oder ein Teil des Salzes herausgewaschen, um das Ausblühen zu verhindern bzw. Hygroskopie des gebildeten Produktes zu vermeiden. Die Trocknung erfolgt wie oben be­ schrieben.

Die erfindungsgemäßen Obst- und Gemüsepapiere können auch durch Anwendung von hohem Druck, ohne vorheriges Be­ arbeiten durch Salz, Kochen, Fermentieren etc., aus den frisch geschnittenen und zu Bögen angeordneten Ausgangsstof­ fen hergestellt werden.

Ebenfalls geeignet für die Herstellung ist ein geziel­ tes Fermentieren und ein gesteuertes Verrotten lassen des zugeschnittenen Gemüses und Obstes durch Pilze und Bakte­ rien.

Festes Gemüse oder Obst (Karotten, Rettich, Äpfel etc.) können durch vorsichtiges Kochen oder Blanchieren zum Pres­ sen vorbereitet werden.

Zur Geschmacksbeeinflussung des Gemüsepapiers, sofern es eßbar sein soll, kann der geschnittene Ausgangsstoff in eine milde Salzlösung oder Zuckerlösung oder Essig oder deren Mischungen zusammen mit Gewürzen eingelegt, schockge­ froren, aufgetaut, gepreßt und getrocknet werden. Hierbei wurde festgestellt, daß auf diese Weise zusätzlich die Farb­ echtheit der gebildeten Gemüsepapiere verbessert wird.

Die Zugabe von Lebensmittelfarben während des Herstel­ lungsprozesses der erfindungsgemäßen Gemüsepapiere in eß­ barer Form ist ebenfalls möglich.

Bei Gemüsepapieren, die anderen Verwendungszwecken als dem Verzehr zugeführt werden sollen, sind weitere, aus der Papierherstellung ansich bekannte Zusätze möglich. Zu sol­ chen Zusätzen zählen beispielsweise Farben, Farbstabilisato­ ren, Vernetzungsmittel, Trockenbeschleuniger und ähnliche Additive.

Die erfindungsgemäßen Gemüsepapiere können, sofern sie eßbar ohne gesundheitsschädliche Zusätze hergestellt sind, zu Suppen, Gemüsen, eßbaren Umhüllungen von anderen Lebens­ mitteln, wie sie beispielsweise von Sushi-Gerichten bekannt sind, verwendet werden. Hierzu können die Papiere mit Ge­ würzmischungen bedruckt und dekorativ gestaltet werden, wobei diese Gestaltung auf die Verbraucher (Erwachsene oder Kinder) abgestimmt werden kann. Besonders geeignet sind hierzu farbintensive Gewürze wie beispielsweise Kurkuma, Curry und ähnliche Gewürze. Andere Verwendungszwecke ent­ sprechen denen üblicher Papiere oder Pergaments. Hierzu zählen neben der Möglichkeit des Bedruckens, beispielsweise als Speisenkarte oder der Ausbildung als Geschenkpapier, die Verwendung als dekoratives Element von beispielsweise Post­ karten, Bekleidungsstücken, Briefpapier, Visitenkarten und ähnlichem.

Besonders dekorativ ist die Verwendung dieser Papiere als Glasverbund, wobei das Papier aufliegend auf einer Glas­ platte oder zwischenliegend zwischen Glasplatten verwendet wird. Auf diese Weise können beispielsweise Fenster, Parava­ ne und ähnliches gestaltet werden. Im Verbund mit anderen bahnartigen Materialien wie Kunststoffolien, Papier, Pappe, Holz kann die Stabilität des Papiers erhöht und dessen Ein­ satzbereich verbreitert werden.

Besonders geeignet sind derartige Papiere aus den Gemü­ sen Karotte, Sellerie, Rote Beete, Rettich, Kohlrabi, Schwa­ rzwurzel, Petersilienknollen, Aubergine, Zucchini, Obst wie Ananas, Erdbeeren, Grapefruit, Orange, Kiwi, Bananenschale, Orangenschale; Salaten wie Kopfsalat und Gurke. Ebenfalls geeignete Ausgangsstoffe sind weitere Gemüse und Früchte wie Äpfel, Birnen, Zuckerrüben, Futterrüben und Spargel.

Die Materialstärke des roh geschnittenen Gemüses oder Obstes ist abhängig von Sorte, Art, Alter und beabsichtigter Verarbeitung. Bei festen Knollen/Rübengemüse wie Karotten, Rettich, Schwarzwurzel, Rüben, Zucchini (jung und frisch), Sellerie etc. liegt die Idealdicke bei 1 mm bis 2 mm.

Gemüse mit weniger festem Innenmaterial wie Auberginen, Zucchini (älter und mit deutlicher Samenbildung), Gurken etc., aber auch saftiges Obst wie Ananas, Mango, Kiwi, Erd­ beere, Pfirsich etc., erfordern eine große Materialdicke, die verarbeitungsabhängig zwischen 3 mm und 10 mm liegt (bezogen auf den Rohbogen Obst- und Gemüsepapier vor der Pressung).

Claims (11)

1. Verfahren zur Herstellung von Gemüsepapier, wobei dünne Scheiben oder flächenförmig geschnittene Bereiche eines Gemüses oder einer Frucht überlappend miteinander verfilzt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Verfilzen durch Wärmeeinwirkung, Trocknung, Gefrier­ trocknung, Pressung und/oder chemisch bewirkt wird.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemüse oder die Frucht in dünne Scheiben zerschnitten, getrocknet, anschließend in Wasser eingeweicht und gequollen und überlappend bahnförmig zusammengefügt und in dieser Form, gegebenenfalls in mehre­ ren Lagen mit zwischenliegenden feuchtigkeitsabsorbierenden Lagen und gegebenenfalls unter Druck, getrocknet werden.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß in einer zusätzlichen Verfah­ rensstufe die zerschnittenen oder unzerschnittenen Gemüse- oder Fruchtausgangsstoffe in einer hochkonzentrierten Salz­ lösung oder Zuckerlösung aufgeschlossen und vor dem Weiter­ verarbeiten gewässert werden.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß in einer der Verfahrensstufen Geruchs-, Geschmacks-, Farbmittel oder bei der Papierher­ stellung übliche Zusatzstoffe verwendet werden.

6. Gemüsepapier, gekennzeichnet durch seine Herstel­ lung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 5.

7. Gemüsepapier nach Anspruch 6, dadurch gekenn­ zeichnet, daß als Gemüse- oder Fruchtausgangsstoff Karotte, Sellerie, Rote Beete, Rettich, Kohlrabi, Schwarzwurzel, Petersilienknollen, Aubergine, Zucchini, Ananas, Erdbeeren, Grapefruit, Orange, Kiwi, Bananenschale, Orangenschale, Kopfsalat, Gurke, Zuckerrübe, Futterrübe, Spargel, Äpfel, Birne verwendet wird.

8. Gemüsepapier nach einem der Ansprüche 6 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Dicke der Scheiben vor der Weiterverarbeitung in Abhängigkeit vom Wassergehalt etwa 1 bis 10 mm beträgt.

9. Verwendung des Gemüsepapiers nach einem der An­ sprüche 6 bis 8 als Nahrungsmittel.

10. Verwendung des Gemüsepapiers nach einem der An­ sprüche 6 bis 8 als Schmuck-, Geschenk- oder zu bedruckendes Papier.

11. Verwendung des Gemüsepapiers nach mindestens einem der Ansprüche 6 bis 8 und 10 in Verbund mit Glas als dekora­ tives Element, als Sichtschutz oder als Lampenschirm.