CN109055461A - 一种低聚异麦芽糖的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低聚异麦芽糖的生产方法，其包括以下步骤：调浆及液化、糖化转苷、发酵、精制和浓缩。本发明不仅可以提高低聚异麦芽糖产品的纯度和功能性糖分含量，而且还可以提高生产效率，缩短生产周期，减少酶制剂用量，节约能源及降低生产成本。

Description

一种低聚异麦芽糖的生产方法
技术领域
本发明涉及一种低聚异麦芽糖的生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
低聚异麦芽糖(Isomalto oligosaccharide，简称IMO)，又称分枝低聚糖，是指葡萄糖分子以α-1,6糖苷键结合而成的单糖数在2～6之间的一类低聚糖，主要成分为异麦芽糖(IG2)、潘糖(P)和异麦芽三糖(IG3)等。低聚异麦芽糖具有甜味柔和、黏度较低、耐热耐酸、保湿性好等特点。研究表明，长期食用IMO可以促进肠道内的双歧杆菌等益生菌的增殖，从而可以起到调整肠道内菌群、增加有益菌的比例、维持肠道菌正常功能的作用。此外，IMO难以消化，且具有水溶性膳食纤维素的功能，可以促进肠道蠕动，改善便秘问题。由于IMO具有广泛的加工适用性和独特的生理功能，近年来其市场需求日益增大，产量迅猛增长。
传统的IMO生产工艺存在工序多、耗时长、工艺参数控制困难等缺点，且生产过程中使用的α-葡萄糖转苷酶制剂主要依赖进口，存在价格昂贵、来源不稳定等问题，此外，制备得到的IMO产品中功能性糖分含量仅占固形物的35％(w/w)。
因此，有必要开发一种既能够提高产品功能性糖分含量，又能够缩短生产周期、降低生产成本的IMO生产方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低聚异麦芽糖的生产方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种低聚异麦芽糖的生产方法，包括以下步骤：
1)调浆及液化：将玉米淀粉加水配制成淀粉乳，并调节pH值至5.5～6.0，再加入α-淀粉酶进行连续喷射液化，闪蒸降温后将料液转入高速剪切分散乳化机进行剪切分散，得到液化液；
2)糖化转苷：将步骤1)的液化液的温度调节至55～65℃、pH值调节至5.0～5.5，加入真菌淀粉酶和普鲁兰酶，保温3～10h，再加入葡萄糖转苷酶，保温5～20h进行转苷，灭酶，得到IMO-50型粗糖液；
3)发酵：将步骤2)的IMO-50型粗糖液的温度调节至35～40℃、pH值调节至6.0～6.5，加入活性干酵母，进行20～30h发酵，终止发酵，得到IMO-90型粗糖液；
4)精制：将步骤2)或步骤3)的粗糖液的pH值调节至4.5～5.0，加入硅藻土，搅拌均匀后通入烛式过滤器进行过滤，滤液再通过离子交换树脂系统进行精制，得到低聚异麦芽糖液；
5)浓缩：将步骤4)的低聚异麦芽糖液通入蒸发浓缩系统，进行浓缩，得到低聚异麦芽糖成品。
步骤1)所述淀粉乳的浓度为17～22°Bé。
步骤1)所述α-淀粉酶的添加量为玉米淀粉质量的0.02％～0.05％。
步骤2)所述真菌淀粉酶的添加量为玉米淀粉质量的0.01％～0.08％。
步骤2)所述普鲁兰酶的添加量为玉米淀粉质量的0.02％～0.08％。
步骤2)所述葡萄糖转苷酶的添加量为玉米淀粉质量的0.02％～0.10％。
步骤2)所述葡萄糖转苷酶由来源于黑曲霉的葡萄糖转苷酶A和来源于里氏木霉的葡萄糖转苷酶B按照质量比(1～3)：1复合而成。
步骤2)所述灭酶在糖液DE≥49％时进行，具体操作为调节糖液pH值至3.5～4.0。
步骤3)所述活性干酵母的添加量为玉米淀粉质量的0.3％～0.4％。
步骤3)所述终止发酵在糖液中葡萄糖含量≤5％时进行，具体操作为调节糖液温度至70～72℃。
步骤4)所述硅藻土的添加量为粗糖液质量的0.1％～0.2％。
步骤4)所述烛式过滤器的滤烛上涂覆有由纤维素和硅藻土组成的复合涂层，纤维素和硅藻土的质量比为1：(1～1.5)。
步骤4)所述离子交换树脂系统由弱碱阴树脂柱-强酸阳树脂柱-弱碱阴树脂柱串联组成。
所述弱碱阴树脂由苯乙烯系大孔型离子交换树脂和苯乙烯系大孔型吸附树脂混合组成，混合比例为(1.5～3)：1；所述强酸阳树脂由苯乙烯系离子交换树脂构成。
本发明的有益效果是：本发明不仅可以提高低聚异麦芽糖产品的纯度和功能性糖分含量，而且还可以提高生产效率，缩短生产周期，减少酶制剂用量，节约能源及降低生产成本。
1)本发明将生物酶催化液化和物理剪切液化相结合，并进行选择性控制，液化液在高速剪切分散乳化机中进行高速撞击、剪切，淀粉分子进一步超微细化，获得糊精分布均匀的液化液，可以为糖化提供比传统工艺更适合的底物，底物分子数量增多，尾端基增多，糖化、转苷反应效率显著提高，生成低聚异麦芽糖粗糖液的时间缩短了10％～35％；
2)本发明实现了二次高温酶解和物理剪切协同液化，所处理的淀粉浓度可达22°Bé，加酶量较传统工艺减少了约30％～35％，酶制剂用量减少有利于降低后续的精制压力；
3)本发明的IMO-50产品中异麦芽糖+潘糖+异麦芽三糖含量≥37％(w/w)，聚合度≥4的功能性糖分占比35％～40％，有利于制备对聚合度有较高要求的焙烤食品用低聚异麦芽糖。
具体实施方式
一种低聚异麦芽糖的生产方法，包括以下步骤：
1)调浆及液化：将玉米淀粉加水配制成淀粉乳，并调节pH值至5.5～6.0，再加入α-淀粉酶进行连续喷射液化，闪蒸降温后将料液转入高速剪切分散乳化机进行剪切分散，得到液化液；
2)糖化转苷：将步骤1)的液化液的温度调节至55～65℃、pH值调节至5.0～5.5，加入真菌淀粉酶和普鲁兰酶，保温3～10h，再加入葡萄糖转苷酶，保温5～20h进行转苷，灭酶，得到IMO-50型粗糖液；
3)发酵：将步骤2)的IMO-50型粗糖液的温度调节至35～40℃、pH值调节至6.0～6.5，加入活性干酵母，进行20～30h发酵，终止发酵，得到IMO-90型粗糖液；
4)精制：将步骤2)或步骤3)的粗糖液的pH值调节至4.5～5.0，加入硅藻土，搅拌均匀后通入烛式过滤器进行过滤，滤液再通过离子交换树脂系统进行精制，得到低聚异麦芽糖液；
5)浓缩：将步骤4)的低聚异麦芽糖液通入蒸发浓缩系统，进行浓缩，得到低聚异麦芽糖成品。
优选的，步骤1)所述淀粉乳的浓度为17～22°Bé。
优选的，步骤1)所述α-淀粉酶的添加量为玉米淀粉质量的0.02％～0.05％。
优选的，步骤1)所述α-淀粉酶可以在淀粉乳配制好后一次性加入，也可以在淀粉乳配制好后先加入一部分、闪蒸降温后再加入剩余部分。
优选的，步骤1)所述剪切分散在剪切转速6000～8000r/min、料液温度94～99℃的条件下进行，剪切时间为5～9min。
优选的，步骤2)所述真菌淀粉酶的添加量为玉米淀粉质量的0.01％～0.08％。
优选的，步骤2)所述普鲁兰酶的添加量为玉米淀粉质量的0.02％～0.08％。
优选的，步骤2)所述葡萄糖转苷酶的添加量为玉米淀粉质量的0.02％～0.10％。
优选的，步骤2)所述葡萄糖转苷酶由来源于黑曲霉(Aspergillus niger)的葡萄糖转苷酶A和来源于里氏木霉(Trichoderma reesei)的葡萄糖转苷酶B按照质量比(1～3)：1复合而成。
优选的，步骤2)所述灭酶在糖液DE≥49％时进行，具体操作为调节糖液pH值至3.5～4.0。
优选的，步骤2)所述IMO-50型粗糖液中异麦芽糖+潘糖+异麦芽三糖的质量百分含量>37％。
优选的，步骤3)所述活性干酵母的添加量为玉米淀粉质量的0.3％～0.4％。
优选的，步骤3)所述终止发酵在糖液中葡萄糖含量≤5％时进行，具体操作为调节糖液温度至70～72℃。
优选的，步骤3)所述IMO-90型粗糖液中异麦芽糖+潘糖+异麦芽三糖的质量百分含量>48％。
优选的，步骤4)所述硅藻土的添加量为粗糖液质量的0.1％～0.2％。
优选的，步骤4)所述烛式过滤器的滤烛上涂覆有由纤维素和硅藻土组成的复合涂层，纤维素和硅藻土的质量比为1：(1～1.5)。
优选的，步骤4)所述离子交换树脂系统由弱碱阴树脂柱-强酸阳树脂柱-弱碱阴树脂柱串联组成。
优选的，所述弱碱阴树脂由苯乙烯系大孔型离子交换树脂和苯乙烯系大孔型吸附树脂按照质量比(1.5～3)：1混合组成；所述强酸阳树脂由苯乙烯系离子交换树脂构成。
优选的，步骤4)中粗糖液经烛式过滤器过滤后不溶性颗粒物含量＜4mg/kg；步骤4)中滤液经离子交换树脂系统精制后色度＜8IU。
优选的，步骤5)所述浓缩为蒸发浓缩至糖液中干物质(固形物)含量≥75％。
下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释和说明。
实施例1：
一种低聚异麦芽糖的生产方法，包括以下步骤：
1)调浆及液化：将玉米淀粉加水配制成淀粉乳，浓度为17°Bé，并调节pH值至5.8，再加入α-淀粉酶(占玉米淀粉质量的0.02％)进行连续喷射液化，出口温度为108～110℃，维持5min，闪蒸降温后将料液转入高速剪切分散乳化机进行剪切分散(剪切转速6000r/min、料液温度94～96℃、剪切时间8min)，得到液化液；
2)糖化转苷：将步骤1)的液化液的温度调节至55～56℃、pH值调节至5.1，加入真菌淀粉酶(占玉米淀粉质量的0.02％)和普鲁兰酶(占玉米淀粉质量的0.04％)，保温6h，再加入葡萄糖转苷酶(占玉米淀粉质量的0.04％，由葡萄糖转苷酶A和葡萄糖转苷酶B按照质量比1.5:1复合而成)，保温15h进行转苷，测得糖液DE为50.52％，再调节pH值至3.9进行灭酶，得到IMO-50型粗糖液；
3)精制：将步骤2)的IMO-50型粗糖液的pH值调节至4.7，加入硅藻土(占IMO-50型粗糖液质量的0.1％)，搅拌30min后通入烛式过滤器(滤烛的复合涂层中纤维素和硅藻土的质量比为1:1.2)进行过滤，测得滤液的不溶性颗粒物含量为3.2mg/kg，滤液再通过离子交换树脂系统(由弱碱阴树脂柱-强酸阳树脂柱-弱碱阴树脂柱串联组成，弱碱阴树脂由苯乙烯系大孔型离子交换树脂和苯乙烯系大孔型吸附树脂按照质量比1.5:1混合组成，强酸阳树脂由苯乙烯系离子交换树脂构成)进行精制，得到低聚异麦芽糖液，测得糖液色度为5.5IU；
4)浓缩：将步骤4)的低聚异麦芽糖液通入蒸发浓缩系统，浓缩至干物质(固形物)含量75.25％，得到低聚异麦芽糖成品(IMO-50型)。
经测试，低聚异麦芽糖成品(IMO-50型)中异麦芽糖+潘糖+异麦芽三糖的质量百分含量为38.15％，硫酸灰分含量为0.03％，透射比为98.99％。
实施例2：
一种低聚异麦芽糖的生产方法，包括以下步骤：
1)调浆及液化：将玉米淀粉加水配制成淀粉乳，浓度为19°Bé，并调节pH值至5.6，再加入α-淀粉酶(占玉米淀粉质量的0.01％)进行连续喷射液化，出口温度为105～107℃，维持5min，闪蒸降温后补加α-淀粉酶(占玉米淀粉质量的0.02％)，再将料液转入高速剪切分散乳化机进行剪切分散(剪切转速8000r/min、料液温度95～97℃、剪切时间6min)，得到液化液；
2)糖化转苷：将步骤1)的液化液的温度调节至57～59℃、pH值调节至5.3，加入真菌淀粉酶(占玉米淀粉质量的0.05％)和普鲁兰酶(占玉米淀粉质量的0.05％)，保温8h，再加入葡萄糖转苷酶(占玉米淀粉质量的0.06％，由葡萄糖转苷酶A和葡萄糖转苷酶B按照质量比2:1复合而成)，保温18h进行转苷，测得糖液DE为50.28％，再调节pH值至3.6进行灭酶，得到IMO-50型粗糖液；
3)精制：将步骤2)的IMO-50型粗糖液的pH值调节至4.9，加入硅藻土(占IMO-50型粗糖液质量的0.15％)，搅拌25min后通入烛式过滤器(滤烛的复合涂层中纤维素和硅藻土的质量比为1:1.3)进行过滤，测得滤液的不溶性颗粒物含量为2.8mg/kg，滤液再通过离子交换树脂系统(由弱碱阴树脂柱-强酸阳树脂柱-弱碱阴树脂柱串联组成，弱碱阴树脂由苯乙烯系大孔型离子交换树脂和苯乙烯系大孔型吸附树脂按照质量比2:1混合组成，强酸阳树脂由苯乙烯系离子交换树脂构成)进行精制，得到低聚异麦芽糖液，测得糖液色度为6.3IU；
4)浓缩：将步骤4)的低聚异麦芽糖液通入蒸发浓缩系统，浓缩至干物质(固形物)含量76.19％，得到低聚异麦芽糖成品(IMO-50型)。
经测试，低聚异麦芽糖成品(IMO-50型)中异麦芽糖+潘糖+异麦芽三糖的质量百分含量为39.24％，硫酸灰分含量为0.05％，透射比为99.06％。
实施例3：
一种低聚异麦芽糖的生产方法，包括以下步骤：
1)调浆及液化：将玉米淀粉加水配制成淀粉乳，浓度为18°Bé，并调节pH值至5.5，再加入α-淀粉酶(占玉米淀粉质量的0.01％)进行连续喷射液化，出口温度为106～108℃，维持5min，闪蒸降温后补加α-淀粉酶(占玉米淀粉质量的0.01％)，再将料液转入高速剪切分散乳化机进行剪切分散(剪切转速7000r/min、料液温度96～98℃、剪切时间7min)，得到液化液；
2)糖化转苷：将步骤1)的液化液的温度调节至56～58℃、pH值调节至5.4，加入真菌淀粉酶(占玉米淀粉质量的0.06％)和普鲁兰酶(占玉米淀粉质量的0.05％)，保温9h，再加入葡萄糖转苷酶(占玉米淀粉质量的0.07％，由葡萄糖转苷酶A和葡萄糖转苷酶B按照质量比1.8:1复合而成)，保温17h进行转苷，测得糖液DE为51.04％，再调节pH值至3.8进行灭酶，得到IMO-50型粗糖液；
3)发酵：将步骤2)的IMO-50型粗糖液的温度调节至36～38℃、pH值调节至6.2，加入活性干酵母(占玉米淀粉质量的0.35％)，进行26h发酵，测得糖液中葡萄糖含量为4.35％，升温至70℃终止发酵，得到IMO-90型粗糖液；
4)精制：将步骤3)的IMO-90型粗糖液的pH值调节至4.8，加入硅藻土(占IMO-90型粗糖液质量的0.2％)，搅拌22min后通入烛式过滤器(滤烛的复合涂层中纤维素和硅藻土的质量比为1:1.3)进行过滤，测得滤液的不溶性颗粒物含量为3.5mg/kg，滤液再通过离子交换树脂系统(由弱碱阴树脂柱-强酸阳树脂柱-弱碱阴树脂柱串联组成，弱碱阴树脂由苯乙烯系大孔型离子交换树脂和苯乙烯系大孔型吸附树脂按照质量比1.5:1混合组成，强酸阳树脂由苯乙烯系离子交换树脂构成)进行精制，得到低聚异麦芽糖液，测得糖液色度为7.1IU；
5)浓缩：将步骤4)的低聚异麦芽糖液通入蒸发浓缩系统，浓缩至干物质(固形物)含量75.73％，得到低聚异麦芽糖成品(IMO-90型)。
经测试，低聚异麦芽糖成品(IMO-90型)中异麦芽糖+潘糖+异麦芽三糖的质量百分含量为49.66％，硫酸灰分含量为0.02％，透射比为98.68％。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种低聚异麦芽糖的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)调浆及液化：将玉米淀粉加水配制成淀粉乳，并调节pH值至5.5～6.0，再加入α-淀粉酶进行连续喷射液化，闪蒸降温后将料液转入高速剪切分散乳化机进行剪切分散，得到液化液；
2)糖化转苷：将步骤1)的液化液的温度调节至55～65℃、pH值调节至5.0～5.5，加入真菌淀粉酶和普鲁兰酶，保温3～10h，再加入葡萄糖转苷酶，保温5～20h进行转苷，灭酶，得到IMO-50型粗糖液；
3)发酵：将步骤2)的IMO-50型粗糖液的温度调节至35～40℃、pH值调节至6.0～6.5，加入活性干酵母，进行20～30h发酵，终止发酵，得到IMO-90型粗糖液；
4)精制：将步骤2)或步骤3)的粗糖液的pH值调节至4.5～5.0，加入硅藻土，搅拌均匀后通入烛式过滤器进行过滤，滤液再通过离子交换树脂系统进行精制，得到低聚异麦芽糖液；
5)浓缩：将步骤4)的低聚异麦芽糖液通入蒸发浓缩系统，进行浓缩，得到低聚异麦芽糖成品。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：步骤1)所述淀粉乳的浓度为17～22°Bé；步骤1)所述α-淀粉酶的添加量为玉米淀粉质量的0.02％～0.05％。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：步骤2)所述真菌淀粉酶的添加量为玉米淀粉质量的0.01％～0.08％；步骤2)所述普鲁兰酶的添加量为玉米淀粉质量的0.02％～0.08％；步骤2)所述葡萄糖转苷酶的添加量为玉米淀粉质量的0.02％～0.10％。
4.根据权利要求1或3所述的生产方法，其特征在于：步骤2)所述葡萄糖转苷酶由来源于黑曲霉的葡萄糖转苷酶A和来源于里氏木霉的葡萄糖转苷酶B按照质量比(1～3)：1复合而成。
5.根据权利要求1或3所述的生产方法，其特征在于：步骤2)所述灭酶在糖液DE≥49％时进行，具体操作为调节糖液pH值至3.5～4.0。
6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：步骤3)所述活性干酵母的添加量为玉米淀粉质量的0.3％～0.4％。
7.根据权利要求1或6所述的生产方法，其特征在于：步骤3)所述终止发酵在糖液中葡萄糖含量≤5％时进行，具体操作为调节糖液温度至70～72℃。
8.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：步骤4)所述硅藻土的添加量为粗糖液质量的0.1％～0.2％。
9.根据权利要求1或8所述的生产方法，其特征在于：步骤4)所述烛式过滤器的滤烛上涂覆有由纤维素和硅藻土组成的复合涂层，纤维素和硅藻土的质量比为1：(1～1.5)；步骤4)所述离子交换树脂系统由弱碱阴树脂柱-强酸阳树脂柱-弱碱阴树脂柱串联组成。
10.根据权利要求9所述的生产方法，其特征在于：所述弱碱阴树脂由苯乙烯系大孔型离子交换树脂和苯乙烯系大孔型吸附树脂混合组成，混合比例为(1.5～3)：1；所述强酸阳树脂由苯乙烯系离子交换树脂构成。
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