DE4314210A1 - Verfahren und Vorrichtung zum kontinuierlichen Kochen von Karamelmassen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum kontinuierlichen Kochen von Kara­ melmassen, bei dem die Verweilzeit variabel einstellbar ist. Weiter betrifft die Erfindung einen Kocher zum Durchführen des Verfahrens mit einem höhenverstellbaren Überlauf zum Variieren des Produktvolumens innerhalb des Kochers.

Bei der Kochung von Karamelmassen sind verschiedene Dinge zu beachten:

• a) Die Kochzeit; das ist die Zeit, die benötigt wird, die Zuckermasse auf eine bestimmte Kochtemperatur zu bringen, um so einen zuvor festgelegten Wassergehalt durch Abdampfen zu erreichen.
• b) Die Karamelisationszeit; das ist die Zeit, die notwendig ist, um einen vorge­ gebenen Karamelisationsgrad, d. h. Bräunungsgrad, der Karamelmasse zu erreichen.

Sollen beispielsweise helle Milchkaramelbonbons hergestellt werden, so darf die empfindliche Karamelmasse nicht zu lange gekocht werden, da sonst das Produkt zu stark bräunt oder gar aufgrund seines hohen Milchanteils unge­ nießbar wird. Ein schonendes Kochen unter möglichst geringer Temperatur bestimmt die Qualität des hellen Milchkaramelbonbons.

Sollen Karamelbonbons mit niedrigem Restwassergehalt hergestellt werden, so ist eine hohe Kochtemperatur unverzichtbar, um so weit abdampfen zu kön­ nen, daß der vorgeschriebene niedrige Restwassergehalt auch erzielt wird. Die erforderliche hohe Kochtemperatur hat aber zwangsläufig dunkle, stark kara­ melisierte Endprodukte zur Folge. Es ist nicht ohne besonderen Aufwand mög­ lich, helle Karamelbonbons mit niedrigem Restwassergehalt herzustellen.

Aus dem Stand der Technik ist als eine Problemlösung bekannt, Kochvorgang und Karamelisationsvorgang zu trennen. Die Karamelisationsstufe wird in ei­ nem separaten Behälter dem Kochvorgang nachgeschaltet. So soll erreicht werden, daß, nachdem die nötige Kochtemperatur und der gewünschte Was­ sergehalt eingestellt ist, die Karamelisation auf "Schonstufe", d. h. bei geringer Verweilzeit ablaufen kann. Dies ist aber eine apparativ aufwendige Lösung. Auch ist es nicht möglich, Karamelbonbons mit niedrigem Restwassergehalt hell zu belassen. Da die hohe Abdampftemperatur während des Kochvorgan­ ges, selbst wenn sie nur kurz auf die Masse einwirkt eine starke Karamelisa­ tion und damit eine starke Bräunung verursacht.

Eine andere Lösung aus dem Stand der Technik sieht vor, das Produktvolumen des Kochers durch eine Überlaufverstellung zu variieren und damit auf die Verweilzeit der Karamelmasse im Kocher einzuwirken. Eine Verlängerung der Verweilzeit hat aber den Nachteil, daß sie zu einer Erniedrigung des Durch­ satzes führt, d. h. zu einer Produktionsverringerung. Außerdem versagt dieses Vorgehen bei der Herstellung von Karamelbonbons mit niedrigem Restwas­ sergehalt wegen der zum Austrieb des Wassers benötigten erhöhten Kochtem­ peratur. Wird die vorgeschriebene Kochtemperatur unterschritten, so wird der Siedepunkt zum Abdampfen weiteren Wassers nicht erreicht und somit der er­ wünschte niedrige Restwassergehalt im Bonbon. Wird die benötigte Kochtem­ peratur aber angelegt, so kommt es zu einer starken Karamelisation der Masse und zu stark gebräunten Bonbons.

Demgegenüber liegt der Erfindung der eingangs genannten Gattung die Auf­ gabe zugrunde, Karamelmassen schonend zu kochen, so daß selbst bei emp­ findlichen Milchkaramelprodukten und bei Karamelprodukten mit niedrigem Restwassergehalt die Karamelisation auf Minimalwerte begrenzt werden kann, so daß das Endprodukt hell bleibt.

Die Aufgabe wird gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß zusätzlich Unter­ druck beaufschlagt wird. Gemäß einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfin­ dung wird die Aufgabe durch einen Kocher gelöst, der als Druckgefäß ausge­ bildet ist und eine Vorrichtung zur kontrollierten Variation des Innendrucks des Gefäßes aufweist.

Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht ein schonendes Kochen von Ka­ ramelmassen und gleichzeitig die Begrenzung der Karamelisation auf Minimal­ werte, und zwar bei empfindlichen Milchprodukten und bei Karamelbonbons mit niedrigem Restwassergehalt. Durch die Kochung unter Unterdruck wird der unterdruckabhängige niedrigere Siedepunkt einer Karamelmasse bei geringe­ ren Wandtemperaturen erreicht. Dadurch und im Zusammenspiel mit entspre­ chend durchsatzunabhängig variablen Verweilzeiten wird eine optimale Scho­ nung temperaturempfindlicher Rohstoffe erreicht: z. B. wird eine für helle Milchprodukte nicht erwünschte Karamelisation auf Minimalwerte begrenzt. Die gegenüber einer Kochung unter Normaldruck erniedrigte Temperatur spart darüber hinaus Energie.

Gemäß einer besonderen Ausgestaltung der Erfindung ist der angelegte Unter­ druck von 1 bis 0,05 bar einstellbar. So ist es möglich, auch bei Karamelbon­ bons mit niedrigem Restwassergehalt (5% Wasser und weniger) mittels der unterdruckabhängigen Siedepunktserniedrigung das nicht erwünschte Wasser abzudampfen, den gewünschten Restwassergehalt in der Karamelmasse zu er­ halten und trotzdem noch auf den Bräunungsgrad des Endproduktes einzuwir­ ken, d. h. ihn hell bzw. gering zu halten. Es können so Karamelbonbons mit niedrigem Restwassergehalt mit relativ heller Färbung, d. h. mit relativ gerin­ gem Karamelisationsgrad hergestellt werden.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in der Zeichnung dargestellt und wird im folgenden näher beschrieben.

Fig. 1 zeigt den erfindungsgemäßen Kocher in schematischer Darstellung. Über eine Pumpe 1 durch eine Rohrleitung 2 kann Karamelmasse durch den Einlaß 4 in den Kocher 3 bzw. durch den Auslaß 5 aus dem Kocher 3 mittels einer Pumpe 8 gepumpt werden. Ein Rührwerk 6 erzeugt die für den Kochvorgang nötige Turbulenz und Vermischung. In der Mitte des Kochers 3 befindet sich ein Überlauf 10, der über eine Verstellspindel 9 höhenverstellbar ist. Es ist möglich, zusätzlich einen Totraumverdränger 11 in den Kocher 3 einzubauen. Im Oberteil des Kochers 3 ist eine Öffnung mit daran angeschlossener Rohrleitung 13 zum Abzug von Brüden vorgesehen. Am Ende von Rohrleitung 13 ist eine Brüdenklappe 12 angeordnet, die in geschlossenem Zustand eine Verbindung zur Rohrleitung 14 herstellt, an die wiederum ein Vakuumpumpsystem oder eine Pumpengruppe 15 bis 18 bestehend aus einer Kondensationsstation 15, einer Austragspumpe 16, einem Endkondensator 17 und einer Vakuumpumpe 18 angeschlossen ist. Rohrleitungen 19 und 20 führen Kühlwasser zur Kondensation der Brüden zu.

Im Betrieb arbeitet der Kocher 3 wie folgt: Über den Einlaß 4 gelangt die Kara­ melmasse in den beheizten Innenraum des Kochers 3 und verläßt ihn nach ei­ ner einstellbaren Verweilzeit über den Überlauf 10. Die Höhenverstellung des Überlaufs 10 ermöglicht das Produktvolumen des Kochers zu verstellen und proportional dazu die Verweilzeit. Während des gesamten Kochvorganges er­ zeugt die Pumpengruppe 15 bis 18 einen zuvor eingestellten Unterdruck. Die Brüdenklappe 12 ist dabei geschlossen. Je stärker der angelegte Unterdruck ist, desto niedriger ist die benötigte Temperatur, um den gewünschten Siede­ punkt eines bestimmten Karamelproduktes zu erreichen. Es ist empfehlens­ wert, bei Karamelbonbons mit niedrigem Restwassergehalt, einen höheren Unterdruck anzulegen, um so eine relativ niedrige Wandtemperatur zu erhalten und das Endprodukt nicht so stark bräunen zu lassen.

Bezugszeichenliste

1 Pumpe
2 Rohrleitung
3 Kocher
4 Einlaß
5 Auslaß
6 Rührwerk
7 Dampf
8 Pumpe
9 Verstellspindel
10 Überlauf
11 Totraumverdränger
12 Brüdenklappe
13, 14 Rohrleitungen
15 Kondensationsstation
16 Austragspumpe
17 Endkondensator
18 Vakuumpumpe
19, 20 Rohrleitungen für Kühlwasser

Claims (5)

1. Verfahren zum kontinuierlichen Kochen von Karamelmassen, bei dem die Verweilzeit variabel einstellbar ist, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich Unterdruck beaufschlagt wird.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der angelegte Unterdruck von 1 bis 0,05 bar einstellbar ist.

3. Kocher zum Durchführen des Verfahrens nach Anspruch 1 mit einem hö­ henverstellbaren Überlauf zum Variieren des Produktvolumens innerhalb des Kochers, dadurch gekennzeichnet, daß der Kocher (3) als Druckgefäß ausgebildet ist und eine Vorrichtung zur kontrollierten Variation des Innendrucks des Gefäßes aufweist.

4. Kocher gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorrichtung ein Vakuumpumpensystem (15, 16, 17, 18) ist.

5. Kocher nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Vorrichtung (15, 16, 17, 18) im Oberteil (20) des Kochers (3) ange­ ordnet ist.