DE88319C - - Google Patents

Description

Vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines aromatischen Fä'rbeextraktes für Getränke.

Beiliegende Zeichnung stellt die zu diesem Verfahren nöthigen Hülfsapparate in Seitenansicht dar, den Caramelisirapparat theilweise im Durchschnitt.

Der Extrakt stellt eine kläre, · dickflüssige und haltbare, schwachsüfse Substanz dar, welche angenehmes Aroma hat, frei ist von jedem verbrannten , bitteren, empyreumatischen oder brenzlichen Geschmack oder Geruch und eine tiefbraunrothe Farbe besitzt. Allgemein gesprochen, läfst sich das Präparat als caramelisirter Malzextrakt definiren, doch ist es wohl zu unterscheiden von allen Extrakten, welche durch einfache Concentration von Malzwürze oder von solchen, welche aus oder unter Zusatz von gewöhnlichem Rohrzuckercaramel (caramelisirter Saccharose, d. h. Rohr- oder Rübenzucker) hergestellt sind, wie überhaupt von jedem Extrakt, welcher verbrannte Substanzen enthält oder von brenzlichem Geschmack ist. Es ist dies gerade der Vorzug des nach vorliegendem Verfahren dargestellten Extraktes, dafs keiner seiner Bestandtheile verbrannt oder brenzlich ist.

Ferner unterscheidet sich dieses Präparat von anderen dadurch, dafs es, nach Angabe des Erfinders, in seinem normalen Zustande nicht vergährt bezw. durch Fermentorganismen nicht zersetzbar ist, im Gegentheil eine unbeschränkte Haltbarkeit besitzt, selbstverständlich ohne Zusatz irgend eines künstlichen Conservirungsmittels. Es schimmelt daher weder, noch verändert es seinen Geruch, obgleich es bei genügender Verdünnung mit Wasser vergährbar wird.

Zur Ausführung dieses Verfahrens dient eine Anlage, welche in der beiliegenden Zeichnung zur Darstellung gebracht ist.

A ist eine Maischbütte, B ein Wägebehälter, durch welchen Malz oder Getreide in geeigneter Form — aus dem der Extrakt herzustellen ist — gewogen und in die Maischbüfte befördert wird, und bei C befinden sich ein Silo oder Malzbehälter und ein Paar Brechwalzen , durch welche das Malz oder sonstiges Getreide gemahlen wird, um dann in den Wägebehälter B zu kommen.

Die angegebenen Vorrichtungen sind von der Art, wie sie in Bierbrauereien gewöhnlich angewendet werden.

D ist ein geschlossenes Gefäfs oder Bottich, in welchen die Würze vom Maischbottich A läuft, und von wo aus sie durch die Pumpe E in einen Vacuumverdampfapparat F der in Zuckerfabriken bei der Verdampfung von Zuckerlösungen gebräuchlichen Art gedrückt wird.

G stellt ein geschlossenes Gefäfs vor, das innen mit einer Dampfschlange g oder einer anderen passenden Vorkehrung versehen ist, z. B. mit einem Dampfmantel, um den Inhalt des Gefäfses unter Druck zu erhitzen. Durch Rohr f ist G mit dem Vacuumverdampfer F verbunden. Die Pumpe H dient zur Beförderung des eingedickten flüssigen Extraktes von dem Verdampfer F nach dem Gefä'fs G, welches innen am besten mit einem Rührwerk versehen ist.

Soll das Verfahren mit Hülfe der erwähnten Anlage ausgeführt werden, so wird das zur

Herstellung des Extraktes benutzte Malz oder Getreide in hierfür geeigneter Form im Bottich A gemaischt bezw. in bekannter Weise verzuckert, dann extrahirt, die so gewonnene Würze, wie bei der Bierbereitung, in das Gefäfs D abgelassen. Von dem Gefäfs D wird die Würze durch Pumpe E nach dem Verdampfer F befördert. Auf dem Wege durch den Verdampfer wird die Würze einer genügend hohen Hitze ausgesetzt, um sie auf die Consistenz eines dicken Syrups zu bringen. Vom Verdampfer F aus wird der eingedickte Extrakt mittels Pumpe H durch Rohr f in... das Gefäfs G befördert, wo er, unter gleichzeitiger Anwendung von Druck, eine Zeit lang höherer Temperatur ausgesetzt wird, um ihm eine tiefbraune Farbe und Aroma mitzutheilen. Von dem Gefäfs G kann er, fertig zum Gebrauch, entweder auf Flaschen oder andere Behälter gefüllt oder auch direct für Färbezwecke etc. angewendet werden.

Wenn nöthig oder wünschenswerth, kann man ausgeschiedene Eiweifsstoffe durch Absetzenlassen in G oder durch eine besondere Filtrirvorrichtung vom Extrakt trennen.

Die für die Herstellung bezw. Behandlung des Extraktes erforderliche Zeit wird schwanken je nach der Natur und Beschaffenheit, des Materials und der angewendeten Höhe von Druck und Temperatur.

In der Praxis ist es vortheilhaft, einen Druck von ca. 1,6 bis 2 Atmosphären und eine Temperatur von ca. 11 5⁰ bis 120⁰C. anzuwenden, unter welchen Umständen die Behandlung im Gefäfs G ungefähr 1 bis 2 Stunden anzudauern hat.

Sowohl Druck als auch Temperatur können innerhalb ziemlich weiter Grenzen variiren, aber es ist zweckmäfsig, im Caramelisirapparate einen Druck aufrecht zu erhalten, der höher ist als derjenige, welcher an und für sich der angewendeten Temperatur entspricht; die Temperatur sollte niemals so hoch steigen, dafs dadurch Extraktbestandtheile in brenzlich schmeckende Substanzen zersetzt werden können. Je niedriger die Temperatur ungefähr innerhalb der angedeuteten Grenzen gehalten wird, um so mehr kann der Druck in dem geschlossenen Caramelisirapparate G gesteigert werden.

Der in dem Apparat F herrschende Druck, welcher der benutzten Temperatur entspricht, kann mit Hülfe der Pumpe H oder auf sonstige Weise erhöht werden, bis die gewünschte Grenze erreicht ist.

Ein besonderes und sehr wesentliches Princip des Verfahrens besteht in der Anwendung von Druck in dem Heizgefäfse G, indem dieser Druck es ermöglicht, die gewünschten chemischen Veränderungen und Reactionen bei einer erheblich niedrigeren Temperatur zu bewirken, als es sonst möglich sein würde, so dafs ein Entstehen brenzlicher Extraktbestandtheile vermieden wird, trotzdem zu gleicher Zeit der Extrakt eine tiefdunkle Farbe annimmt.

Bisher wurde gewöhnlich, das sogenannte Caramel zum Färben von Getränken benutzt. Dasselbe wird hergestellt durch andauerndes Erhitzen von Rohrzucker (Saccharose) auf eine Temperatur von 180 bis 200 ° C.

Aufserdem hat man vorgeschlagen, Porter durch einen Zusatz von Extrakt zu färben und aromatisch zu machen, welcher aus concentrirter Malzwürze durch theilweises Rösten in einer eisernen Pfanne hergestellt ist.

Diese beiden Behandlungsmethoden kamen jedoch zur Ausführung bei atmosphärischem Drucke in offenen Gefäfsen und das Resultat war daher nothwendigerweise ein bitterer, verbrannter Geschmack des erhaltenen Productes, weil zur gehörigen Caramelisirung von Rohrzucker oder von zuckerhaltigem Extrakt, der natürlich auch irgend welche anderen Zuckerarten, z. B. Maltose etc., enthalten kann, wie dies bei Malzextrakt der Fall ist, unbedingt eine hohe Temperatur erforderlich ist. Andererseits hat eine solche hohe Temperatur (180 bis 200° C.) unvermeidlich zur Folge, dafs dadurch dem Producte ein unerwünschter, bitterer, verbrannter Geschmack ertheilt wird. Wird aber in solchem Falle eine niedrigere Temperatur ohne Druck angewendet, so tritt kaum oder nur sehr oberflächliche Caramelisation ein und es liefse sich kein tiefgefärbtes Product erzeugen, welches für den angedeuteten Zweck geeignet wäre.

Alle diese unerwünschten Eigenschaften und Wirkungen werden vermieden bei der Behandlung unter Druck, welche gestattet, die gewünschte Umwandlung bei einer niedrigeren Temperatur vorzunehmen, als dies ohne Anwendung von Druck angängig ist, so dafs sich brenzliche Producte nicht bilden können und doch eine aufserordentlich tiefe Färbekraft erzielt wird.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch:

   Verfahren zur Herstellung eines Malzextraktes zum Färben und Aromatisiren von Bier und von Malzwürze, dadurch gekennzeichnet, dafs man in bekannter Weise hergestellte Malzwürze im Vacuum bis zur S)^rrupconsistenz eindickt und die so bereitete Würze der gleichzeitigen Einwirkung einer Temperatur von etwa 115 bis 120° C. und entsprechendem Drück in einem geschlossenen Gefäfs aussetzt.

   Hierzu 1 Blatt Zeichnungen.