DE546248C

DE546248C - Verfahren zur Herstellung eines gebrauchsfertigen Kakao-Milch-Getraenkes

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Publication number: DE546248C
Application number: DEN27674D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1927-08-10
Filing date: 1927-08-10
Publication date: 1932-03-11

Description

Verfahren zur Herstellung eines gebrauchsfertigen Kakao-1Vlilch-Getränkes Die bis jetzt im Handel befindlichen gebrauchsfertigen Kakao-Milch-Getränke leiden an dem großen Nachteil, daß sich nach längerem Stehen der Kakao am Boden absetzt, während sich das Butterfett der Milch oben ansammelt. Kakao ist schwerer als Butterfett, und dieses ist leichter als Vollmilch.
Gemäß vorliegendem Verfahren wird die Reibung der flüssigen Milch gegen die Oberfläche der Fett- und Käkaoteilchen so verstärkt, daß die durch den Unterschied im spezifischen Gewicht sonst verursachten gegenseitigen Bewegungen aufgehoben werden. Diese Reibung steht in direktem Verhältnis zur Viskosität des Gemisches. Wird die Viskosität von Wasser mit i angenommen, so ist die Viskosität gewöhnlicher Vollmilch i,8. Diese Viskosität kann auf verschiedene Weise erhöht werden, z. B. indem- man der Milch oder dem Kakao-Milch-Gemisch dickende oder dickflüssige Bestandteile; wie Gelatine; gelatineartige Substanzen, Pflanzengummi, z. B. Akaziengummi, Tragantgummi, arabisches Gummi, irländisches Moos; stärkeartige Substanzen, oder ein Gemisch aus Kalkwasser und Zucker, welches im Handel als Viskogen bekannt ist, zusetzt. Auch kann man die Viskosität der Milch erhöhen, indem durch Anwendung von Wärme (45,5'° C) und Druck (I Atm.) das Kasein und der Eiweißstoff der Milch in, eine rahmartige öder geleeartige Form gebracht werden.
Gemäß der Erfindung wurde nun- festgestellt, wann dieser Grad von Viskosität erreicht ist, und gefunden, daß die Fetteilchen 2,2mal so dickflüssig sein müssen wie Wasser; während die Kakaoteilchen 2,5mal so dickflüssig sein müssen wie Wasser: Ein Verdickungsmittel, z. B. Gelatine, ist durchaus eßbar und beeinflußt nicht den Geschmack, des fertigen Gemisches: Um dem Gemisch. die nötige Viskosität zu erteilen, ist als erforderliche Menge des Verdickungsmittels weniger als 2 °/o des Gesamtgewichts des fertigen Produkts- festgestellt worden. Da der im Handel erhältliche Kakaosirup 2-5 °/o des fertigen Getränkes ausmacht, so kann der Sirup wie folgt zusammengesetzt sein:

Kakao . . . . . . . . . . . . . . . 8 °/o,

Zucker .... ......... 16

0/0,

Gelatine . . . . . . . . . . , ,

11/z CA',

Wasser . . . . . . . . . . . .... i4''/2, °J,

1

0

Das Verdickungsmittel kann man entweder dem Kakaosirup oder der Milch oder dem Gemisch beider zusetzen. Es ist dabei ratsam, das das Verdickungsmittel enthaltende Gemisch umzurühren, so daß die Bestandteile gründlich durcheinandergemischt werden.
Wird die Temperatur des Kakao-Milch-Gemisches auf 105' C erhöht (erfindungsgemäß verwendet man eine Temperatur von 1I5,5° C für ungefähr 30 Minuten) und der Käsestoff zu einer geleeartigen Masse koaguliert, so wird dadurch die Viskosität der Milch so sehr erhöht, daß der Niederschlag der Kakaofasern fast vollständig verhindert wird und -sie .für längere. Zeit, sogar wochenlang, in dem Gemischirr Suspension bleiben..
Bei der Wä,@mebehandlung allein entstehen aber gewisse Unregelmäßigkeiten, so daB-sicli kleine Mengen Kakao am Boden des '-Ge= misches absetzen. Solche Unregelmäßigkeiten werden vollständig durch den vorhergehenden Zusatz eines Verdickungsmittels vermieden, welches die durch die Wärmebehandlung erzeugte Viskosität der Milch noch weiter erhöht. - - -Zum Zweck der Wärme- und Druckbehandlung wird das, Kakao-Milch-Gemisch in Glashaschen oder Blechbüchsen gefüllt, welche in einen gewöhnlichen Sterilisierapparät gestellt werden können. Für größere Betriebe werden mit Wasser gefüllte große Kessel benutzt und die das Gemisch enthaltenden verschlossenen Flaschen in das Wasser eingetaucht. Die Kessel werden dann luftdicht verschlossen, worauf in dieselben Dampf unter Druck eingeführt wird; hierdurch wird das Wasser in den Kesseln auf 1r5,5° C erhitzt und ein entsprechender Druck von i Atm. erzeugt. Nach etwa 30 Minuten wird der Dampf aus den Kesseln abgelassen und, nachdem das Wassei genügend angekühlt ist, werden die Flaschen aus den Kesseln herausgehoben -und sind dann für den Versand fertig: Durch die Wärme - (115,5' C) und den Druck (i Atm.) während einer Behandlungsdauer von ,3o Minuten wird nicht nur die Beschaffenheit-des Eiweiß- und -Käsestoffs der Milch geändert und die Viskosität--der Milch erhöht- sondern es werden - auch alle -Bakterien, Hefe und Schimmelpilze, getötet, d.. h. das Gemisch wird gründlich sterilisiert, :so daß es sich für unbestimmte Zeit hält, vorausgesetzt, daß die Behälter. luftdicht - verschlossen sind.

Die oben angegebenen Wärmegrade, der Druck und die Zeitdauer der Behandlung können natürlich geändert werden, aber zwischen der Temperatur und dem Druck und des dadurch verursachten Koagulierens -des- Käse-Stoffs und der Menge des Verdickungsmittels besteht ein bestimmtes Verhältnis. Wird ein höherer Wärmegrad angewendet; so genügt eine geringere Menge des Verdickungsmittels-, und umgekehrt. Aus der nachfolgenden Tabelle sind die als besonders günstig ermittelten relativen Werte bezüglich des Gehalts an Gelatine, Temperatur,rDruck und Behandlungsdauer zu entnehmen.

.Gehalt an Druck

Gelatine Temperatur (Überdruck) Dauer

1/0 C atü Minuten

- 0,25 115,50 0,70 30

0,3 11:2-19° o,6a 25

ö,5 Ilo,o° 0,53

_ _20

1,0 107,20 0,44 15

I35- 104,4°o,35' =o

Es ist bereits bekannt geworden, Gelatine als Verdickungsmittel: bei der Herstellung von festen und flüssigen Nährungs- und Genußmitteln zu verwenden, .Auch ist schon vorgeschlagen worden, aufgeschlossene Stärke aus Kakaobestandteilen in Verbindung mit Eiweißstoffen bei gleichzeitiger Druck- und Wärmebehandlung zu emulgieren. Die Erfindung besteht gegenüber den bekannten Verfahren darin, däß das Verdickungsmittel unter Beobachtung-genauer, an sich bekannter Temperatur-`und Druckbehandlungen für eine ge= wisse Zeit dein Ausgangsprodukt zugesetzt wird, so daß .das Verdickungsmittel nur in so geringen -Mengen -zugesetzt zu werden braucht, -daß der Kaliaögehalt in- Wechselwirkung mit, der -Viskosität der koagulierten Milch -in Suspension gehalten wird. , _

Claims

PATENTANSPRUCIi: -Verfahren zur Herstellung: eines alle Kakaoteilchen - in Suspension haltenden gebrauchsfertigen Kakao-Milch-Getränkes aus ,Kakao; Milch und einem Verdickungsmittel (z. B. Gelatine, - Agar-Agar), .da.-durch gekennzeichnet, daß bei der-an sich bekannten Druck- und Temperaturbehandlung eines Kakao-Milch=Gemisches ein Zusatz eines Verdickungsmittels erfolgt, das -von der Temperatur, dem Überdruck und der Zeit abhängig ist, z. B. o,25 °/o bei II5 :5° C, 0L7 Atm. Überdruck und 3o MinutenBehandlungsdauer. -