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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Druckkochen von Nahrungsmitteln in einer heissen, nichtwässerigen Flüssigkeit unter Verwendung eines dicht verschliessbaren Kochgefässes, bei dem die heisse Flüssigkeit während des Kochvorganges unter Druck gesetzt und nach dem Kochvorgang und vor dem Öffnen des Kochgefässes aus diesem abgeführt wird.
Bei einem aus der US-PS Nr. 3, 655, 411 bekannten Verfahren dieser Art wird das leere Kochgefäss mit Kochflüssigkeit gefüllt, die sodann auf eine vorbestimmte Temperatur erhitzt wird. Die zu kochenden Nahrungsmittel werden daraufhin in das Kochgefäss eingebracht, und es wird in diesem ein Überdruck von z. B. 1 bis 2, 5 bar erzeugt. Am Ende des Kochvorganges, der z. B. 6 bis 12 min dauern kann, wird die Kochflüssigkeit in einen offenen Behälter abgelassen ; nach dem dadurch bewirkten Druckabfall kann das Kochgefäss geöffnet werden, um die gekochten Nahrungsmittel zu entnehmen.
Der wesentliche Nachteil der bekannten Verfahrensweise besteht darin, dass die Nahrungsmittel während des eine gewisse Zeitspanne erfordernden Ablassens der Kochflüssigkeit weiter erhitzt werden, wodurch eine beträchtliche Menge der Nahrungsmittelsäfte verdampft und der Geschmack und die Qualität der Nahrungsmittel beeinträchtigt wird. Dieser Mangel wird noch zusätzlich verstärkt, wenn die Nahrungsmittel unter geringem Druck abgekühlt werden. Ein weiterer Nachteil der bekannten Verfahrensweise besteht darin, dass sich Nahrungsmittelteilchen in der Flüssigkeit während längerer Gebrauchsperioden der Einrichtung ansammeln, ohne dass die Flüssigkeit abgezogen und gefiltert wird.
Derartige Nahrungsmittelteilchen vermindern nicht nur den Wirkungsgrad der Flüssigkeit als Wärmeaustauschermedium, sondern sie hängen sich auch an später gekochte Nahrungsmittel an, wodurch deren Qualität ebenfalls vermindert wird.
Die Erfindung zielt nun darauf ab, ein Verfahren der einleitend angegebenen Art zu schaffen, bei welchem den Nahrungsmitteln die natürlichen Säfte im wesentlichen erhalten bleiben und das überdies gegenüber dem bekannten Verfahren erhöhte Wirtschaftlichkeit aufweist. Das erfindungsgemässe Verfahren hat die Merkmale, dass die heisse Flüssigkeit dem Kochgefäss nach dem Einbringen der Nahrungsmittel und dem dichten Verschliessen des Kochgefässes - wie an sich bekannt-unter Druck zugeführt wird, dass im Kochgefäss während oder gegebenenfalls vor der Zufuhr der heissen Flüssigkeit Überdruck erzeugt wird, und dass die heisse Flüssigkeit nach dem Kochvorgang unter Druck in ein anderes dicht verschlossenes Gefäss übergeführt wird und der im Kochgefäss verbleibende Druck sodann aufgehoben wird,
worauf die gekochten Nahrungsmittel aus dem Kochgefäss entfernt werden können.
Bei diesem Verfahren, das sich durch geringen Zeitaufwand und hohe Wirtschaftlichkeit auszeichnet, wird durch Einbringen der Kochflüssigkeit unter Druck in das bereits abgedichtete Kochgefäss erreicht, dass die Nahrungsmittel zu keinem Zeitpunkt während der Behandlung ihren Siedepunkt erreichen, wodurch ein Verdampfen der Nahrungsmittelsäfte vermieden wird. Durch Überführen der Kochflüssigkeit am Ende des Kochvorganges unter Druck in ein anderes dicht verschlossenes Gefäss und Aufrechterhalten eines vorbestimmten Druckes im Kochgefäss wird vorteilhaft ermöglicht, dass die Nahrungsmittel auf eine vorbestimmte Temperatur abkühlen können, bevor der Druck auf den Atmosphärendruck reduziert wird ; auch hiedurch wird ein Verdampfen der Nahrungsmittelsäfte verhindert.
Vorzugsweise wird die heisse Flüssigkeit, wie an sich bekannt, beim Abführen aus dem Kochgefäss gefiltert. Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung wird in das Kochgefäss vor oder während der Zufuhr der heissen Flüssigkeit unter Druck ein zusätzliches Druckmedium eingeblasen.
Besondere Vorteile in wirtschaftlicher Hinsicht werden erfindungsgemäss erzielt, wenn so vorgegangen wird, dass unter zyklischer Verwendung einer Mehrzahl von miteinander in Verbindung setzbaren Kochgefässen zunächst in ein erstes Gefäss eine vorbestimmte Menge einer nicht wässerigen Flüssigkeit eingebracht wird, dass nach dem dichten Verschliessen dieses ersten Kochgefässes die Flüssigkeit erwärmt und unter Druck gesetzt wird, dass zu kochende Nahrungsmittel in ein zweites Kochgefäss eingebracht werden und dieses dicht verschlossen wird, dass die heisse Flüssigkeit von dem ersten Kochgefäss unter Druck in das zweite Kochgefäss übergeführt wird, dass im zweiten Kochgefäss während der Kochperiode ein Druck aufrechterhalten wird und dass die Flüssigkeit am Ende der Kochperiode aus dem zweiten Kochgefäss unter Druck in ein drittes,
Nahrungsmittel enthaltendes und dicht verschlossenes Kochgefäss, das gegebenenfalls ident mit dem zwischenzeitig entsprechend vorbereiteten ersten Kochgefäss sein kann, übergeführt wird und der Druck im zweiten Kochgefäss aufgehoben wird, worauf die gekochten Nahrungsmittel aus dem zweiten Kochgefäss entnommen werden.
Gegenstand der Erfindung ist ferner eine zur Durchführung des geschilderten Verfahrens bestimmte Vorrichtung mit einem mittels eines Verschlussorgans dicht verschliessbaren Gefäss zur Aufnahme der zu
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kochenden Nahrungsmittel und der nichtwässerigen Kochflüssigkeit, das mit einer Einrichtung zum Erzeugen eines Atmosphärenüberdruckes im Kochgefäss und mit einer Quelle heisser Kochflüssigkeit in Verbindung setzbar ist.
Diese Vorrichtung zeichnet sich dadurch aus, dass die Kochflüssigkeitsquelle durch ein weiteres, mittels eines Verschlussorgans dicht verschliessbares Kochgefäss gebildet ist, das an eine Heizeinrichtung und an eine Einrichtung zum Überführen der heissen Kochflüssigkeit unter Druck in das die zu kochenden Nahrungsmittel enthaltende verschlossene Kochgefäss anschliessbar ist, welches seinerseits mit einer Einrichtung zum Abführen der Kochflüssigkeit unter Druck nach dem Kochvorgang und vor dem Öffnen des Verschlussorgans und mit einer Entlüftungseinrichtung in Verbindung setzbar ist.
Vorzugsweise ist in die Entlüftungseinrichtung eine Regeleinrichtung eingeschaltet, mit welcher der Druck in dem die zu kochenden Nahrungsmittel enthaltenden Kochgefäss unter den Druck der heissen Kochflüssigkeit reduzierbar ist, wobei die Regeleinrichtung beim Einleiten der heissen Kochflüssigkeit ein Ansteigen des Druckes gestattet.
In konstruktiver Hinsicht erweist es sich als besonders vorteilhaft, wenn nach einem weiteren Merkmal der Erfindung die Einrichtung zum Überführen der heissen Kochflüssigkeit, die Einrichtung zum Abführen der Kochflüssigkeit am Ende des Kochvorganges und die Einrichtung zum Aufheben des Druckes in dem die Nahrungsmittel enthaltenden Kochgefäss durch eine Ventilanordnung mit getrennten Kanälen gebildet sind. Dabei können die Kochgefässe um eine zentrale Ventilanordnung herum angeordnet und schrittweise fortschaltbar sein, wobei die Kochgefässe an einem drehbaren Mantel der Ventilanordnung über Rohrleitungen befestigt sein können.
Zweckmässig sind bei der erfindungsgemässen Vorrichtung insgesamt zumindest vier Schaltstationen vorgesehen, wobei in der ersten Station die Zufuhr von heisser Kochflüssigkeit zu dem Kochgefäss aus dem an der vierten Station befindlichen Kochgefäss, in der dritten Station der Kochvorgang und in der vierten Station die Überführung von heisser Kochflüssigkeit zur zweiten Station erfolgt.
Weitere Vorteile und Merkmale der Erfindung werden nachfolgend an Ausführungsbeispielen unter Bezugnahme auf die Zeichnungen näher erläutert. Es zeigen : Fig. 1 eine perspektivische Ansicht einer eine Mehrzahl von Gefässen aufweisenden Vorrichtung gemäss der Erfindung ; die Fig. 2 und 2A schematische Darstellungen der für die Vorrichtung nach Fig. 1 verwendeten Schaltungen ; Fig. 3 einen Teilschnitt nach der Linie 3-3 in Fig. l ; Fig. 4 einen Schnitt nach der Linie 4-4 in Fig. 3 ; Fig. 5 einen Vertikalschnitt durch die Ventilanordnung nach Fig. 4 ; die Fig. 6 bis 10 verkleinerte Schnitte nach den Linien 6-6 bis 10-10 in Fig. 5 ;
Fig. 11 eine schematische Darstellung von sechs Stationen, durch welche die Gefässe der Vorrichtung schrittweise bewegt werden ; die Fig. 12 bis 15 schematische Ansichten nach den Linien 12-12 bis 15-15 in Fig. 11 zur Erläuterung der Wirkungsweise der Vorrichtung in verschiedenen Phasen eines Arbeitsspieles.
Die Vorrichtung gemäss der Erfindung hat ein Gehäuse--A--, das in einem Gestell --B-untergebracht ist, in dem eine Vielzahl von Kochgefässen--C--angeordnet sind, die Öffnungen--D--zum Einbringen und Herausnehmen von Nahrungsmitteln haben, die in die betreffenden Kochkammern hineinführen und die einzeln durch einen Verschlussdeckel --F-- abgedichtet verschliessbar sind.
Die Einrichtung umfasst im vorliegenden Beispiel drei oben offene Kochgefässe --C--, die im folgenden mit-x, y und z-bezeichnet sind und die jeweils einen eigenen Verschlussdeckel haben. Diese Kochgefässe--C--sind konzentrisch und senkrecht relativ zu einer Mittelsäule --30-- auf einer Ventilanordnung --31-- angeordnet, die an einer Bodenplatte --32-- des Gestells --B-- befestigt ist.
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schwenkbar angeordnet ist, der seinerseits an der Mittelsäule --30-- befestigt ist.
Ferner sind Federn --37-- (Fig.1) mit ihren inneren Enden am Träger --36-- befestigt und um die betreffenden Arme --35-herumgelegt, um so die einzelnen Verschlussdeckel --33-- gegen einen Flansch --38-- (Fig. 1) eines Kochgefässes --C-- so lange anzulegen, bis die Halterung der Verschlussdeckel durch den später erzeugten Kochdruck erfolgt. Diese Federn --37-- üben ferner einen Druck auf die betreffenden Verschlussdeckel --33-- in Aufwärtsrichtung relativ zum Kochgefäss aus, wenn der Verschlussdeckel von einem Kochgefäss - entfernt werden soll (Fig. 1).
Die Ventilanordnung --31-- ist mit den Kochgefässen --C-- über eine Gruppe von Leitungen in Form von Rohren --41, 42 und 43-- verbunden (s. Fig. 12, 13,14 und 15). Über diese Rohre kann heisse
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Kochflüssigkeit mittels Druckluft den drei Kochgefässen-x, y und z-- zugeführt bzw. von ihnen abgeführt werden.
Die Ventilanordnung --31-- hat drei Hauptteile, nämlich einen stationären Ventildeckel --44--, ein stationäres Ventiglied --45-- und einen drehbaren Ventilmantel-46--. Fig. 5 ist insofern eine schematische Darstellung, als die oben erwähnten Rohre --41, 42 und 43-- und die weiter unten erwähnten Öffnungen und Kanäle als gegenüberliegend dargestellt sind. In der tatsächlichen Konstruktion sind drei Gruppen dieser Rohre und gegenüberliegende Öffnungen und Kanäle vorhanden, wie dies aus den Fig. 5 bis 10 hervorgeht. Der Ventildeckel --44-- dient als Abdichtung für das obere offene Ende des Ventilgliedes --45-- und ist dort durch Schrauben --47-- befestigt.
Das innere kegelstumpfförmige Ventilglied --45-- hat am Boden einen Ringflansch --48--, der an der Bodenplatte --32-- des Gestells --B-- (Fig.4) festgeschraubt ist. Innen hat das Ventilglied --45-- zwei
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erläutert wird.
Die obere Ventilkammer --51--, die durch den Ventildeckel --4-- geschlossen ist, hat zylindrische Gestalt mit einer nach unten gerichteten konischen Verlängerung --53--. Ferner ist ein Filter --56--, das konische Form aufweist, innerhalb der Ventilkammer --51-- und oberhalb der Verlängerung --53-angeordnet.
Die Gruppen von Rohren --41, 42 und 43-- werden nacheinander mit dieser Kammer --51-und der konischen Verlängerung --53-- über Radialkanäle --57 bzw. 58--und einen geneigten Axialkanal --59-- in Verbindung gebracht, wenn sich die Kochgefässe --C-- nacheinander durch eine Gruppe von Stationen-I, II, III, IV, V und VI-bewegen. Ferner ist ein Umfangsschlitz --62-- und eine Öffnung - vorgesehen, die mit einer Frischluftleitung über einen sich axial erstreckenden Frischluftkanal - kommuniziert. Der Schlitz --62-- hat eine Länge von ungefähr einem Drittel des äusseren Umfanges des Ventilgliedes und erhält Luftdruck über einen Frischluftkanal --61--, der vom Frischluftkanal --60-getrennt ist (s. Fig. 5 und 9).
Frischluft wird über den Schlitz --62-- irgendeinem Paar von Kochgefässen - zugeführt, wenn diese an den Kochstationen-III, IV und V-sind (Fig. 11 und 13).
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kommuniziert mit zwei in axialem Abstand angeordneten Radialkanälen --54A und 65--, von denen der letztere zu einer Leitung --66-- führt, in der ein Druckregler eingebaut ist. Der Radialkanal --54A-- fluchtet mit dem Rohr --43--, wenn ein Kochgefäss an der Station-II-- ist, um so den Luftdruck während des Überganges von heisser Flüssigkeit aus einem Kochgefäss an Station --VI-- aufzuheben.
Das
Ablassen der Druckluft aus dem betreffenden Kochgefäss geschieht über das Rohr --43--, den Radialkanal --54a-- zur Kammer --52-- und von dort nach aussen über die Leitung --66--, die einen Druckregler aufweist, der so eingestellt ist, dass der Druck etwas geringer ist als der Kochdruck am Schlitz --62-- oder der Leitung --61-- (Fig. 5, 9 und 10). Ein solcher Druckregler verhindert einen vollständigen
Druckabfall aus einem Druckluftbehälter --102-- (Fig.3) während der Überlaufzeit und sichert ein
Druckgefälle über die Leitung --66-- zwischen den Kochgefässen in den Stationen --VI und lI-- während des Flüssigkeitsüberganges, wodurch der vollständige Übergang von Flüssigkeit und Druck aus dem
Kochgefäss in Station --VI-- zu dem in Station-II-- befindlichen Kochgefäss gewährleistet wird.
Während des Überlaufes von heisser Flüssigkeit wird der Druck in beiden Kochgefässen an den Stationen-II und
VI-- aufrechterhalten, um sicherzustellen, dass die in der Kocheinrichtung gekochten Nahrungsmittel
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Flüssigkeitsübergang zwischen den Stationen --VI und II-zu beschleunigen.
Die Frischluftkanäle --61 und 160-- stellen eine getrennte Verbindung mit dem Druckluftbehälter - her. Die Luft, die zum Schlitz --62-- über den Frischluftkanal --160-- strömt, ergibt den Luftdruck für die Kochgefässe in den Stationen-III, IV und V--. Die Leitung --66-- für den Luftauslass (Fig. 5 und 10) hat einen Druckregler. Hiedurch wird verhindert, dass die Druckbeaufschlagung des Systems über die Leitung --61-- so weit vermindert wird, dass der Druckluftbehälter --102-- geleert wird und ein vollständiger Druckverlust während des Kochprozesses eintritt.
Der drehbare äussere kegelstumpfförmige Ventilmantel --46-- hat Öffnungen --41' 42' und 43'--, die mit den betreffenden Rohren --41, 42 und 43-- der zugehörigen Kochgefässe --C-- verbunden sind. Wie in
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Der Schaltknopf --115-- ist in einem Stromkreis mit einem Halterelais --117-- (Fig.2), wodurch eine ununterbrochene und folgerichtige Vorwärtsbewegung der Kochgefässe durch die sechs Stationen gemäss Fig. 11 gesichert ist. An der Rückseite des Schaltbrettes ist das Halterelais --117--, ein Sicherheitsrelaisschalter --118--, ein Summer --119-- und eine Verbindungsdose --120-- angeordnet.
Die oben beschriebene Einrichtung gestattet ein ununterbrochenes Druckkochen von aufeinanderfolgenden Chargen von Nahrungsmitteln in einer heissen nichtwässerigen Flüssigkeit in einer Vielzahl von Kochgefässen. Dabei wird die heisse Flüssigkeit zum Kochen des Nahrungsmittels eingebracht und nach dem Kochen beinahe sofort von den einzelnen Chargen entfernt, so dass sofort eine frische Charge eingebracht werden kann, nachdem die heisse Flüssigkeit abgezogen und der Druck aus dem Kochgefäss entfernt ist.
Die Wirkungsweise wird weiter unten noch im einzelnen beschrieben.
Um nun diese Einrichtung für ein kontinuierliches Arbeiten einzurichten, werden zwei Kochgefässe (beispielsweise-y und z-- nach Fig.11) mit den entsprechenden Mengen einer nichtwässerigen Flüssigkeit etwa halb bis dreiviertel gefüllt, worauf dann der Verschlussdeckel --33-- auf die einzelnen Kochgefässe aufgesetzt wird.
Das bereits erwähnte Schienen-Rollen-System --72-- hat zwei Paar Rollen, die in Berührung mit Schienen sind, um so 220 V an die Heizelemente --71-- auzulegen (Fig.3), wie dies durch die Lampe - 72'-- angezeigt wird.
Wenn der Steuerknopf --109'-- gedrückt wird (Fig. 2A), so leuchtet die Signallampe --111-- auf und ein Strom von 220 V wird dem Schienen-Rollen-System --72-- zugeführt. Wenn nun die Erwärmung der
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auch für irgendwelche weiteren Paare von Gefässen angezeigt wird, die später an diese Stationen gelangen. Die Skalen --107' und 108'-- für die Zeitsteuerschalter --107 und 108-- müssen entsprechend eingestellt werden, falls dies nicht schon vorher geschehen ist.
Wenn die Flüssigkeit in den beiden Kochgefässen an den Stationen --III und V-- die richtige Temperatur aufweist, so kann das Kochgefäss an der Station --I-- beladen werden. wenn dies geschehen ist und der Verschlussdeckel abgedichtet angebracht wurde, so können die Schaltknöpfe --110' und 115-gedrückt werden. Die Signallampen --112 und 117'-- zeigen an, dass der 110 V-Stromkreis geschlossen ist (Fig. 2).
Der Druckknopf --110'--, wenn einmal gedrückt, bleibt gedrückt während des weiteren Arbeitens der Einrichtung. Der Schaltknopf --115-- erfordert jedoch ein erneutes Drücken vorzugsweise nach jedem Beladen eines Kochgefässes an der Station Wenn dies zu diesem Zeitpunkt nicht durchgeführt wird, so ertönt über den Summer-119- (Fig. 2) ein Ton, um die Bedienungsperson auf dieses Versäumnis aufmerksam zu machen.
Nach dem Drücken des Schaltknopfes --115-- anschliessend an das Beladen eines Gefässes und nachdem der Verschlussdeckel --33-- in seiner Abdichtlage zum Abdichten des Kochgefässes an der Station --I-- angebracht ist, werden die drei Kochgefässe automatisch jeweils um eine Station entsprechend einer voreingestellten Zeitschaltfolge vorwärtsbewegt, wie dies durch die Zeitsteuerschalter - 107 und 108-- gesteuert wird. In dieser Phase des Verfahrens wird eine Überführung der heissen Flüssigkeit von einem Kochgefäss zu einem andern an diesen Stationen durchgeführt.
Mit Hilfe des
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Gleichzeitig werden die Öffnungen --42'-- des Rohres --42-- und die Öffnung --43'-- des Rohres --43-- des Kochgefässes --x-- zum Fluchten mit den Kanälen --58 und 58A-- des Ventilgliedes --45-- gebracht.
Die heisse Flüssigkeit aus dem Kochgefäss --z-- fliesst nun über das Rohr --41-- zum Radialkanal --57-- ab und strömt dann durch das Filter --56-- nach aussen durch den Kanal --58-- in das Rohr --42-- zum Einlaufen in das mit Nahrungsmitteln beladene Kochgefäss--x--. Gleichzeitig strömt Frischluft aus der Leitung --61-- durch den axialen Frischluftkanal --60-- und die Öffnung --54-- in das Rohr --43-- des Kochgefässes-z-. Der Frischluftstrom beschleunigt das Fliessen der heissen Flüssigkeit durch das Filter - auf dem Weg zum Kochgefäss--x--.
Hier sind zwei weitere Vorteile der Erfindung offenbar. Einer besteht in dem Einbringen der heissen Flüssigkeit in das abgedichtete, mit Nahrungsmitteln beladene Kochgefäss (beispielsweise das Kochgefäss
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die anzeigt, dass die Einrichtung nun für eine automatische Schaltung um weitere 60 unter der Steuerung des Zeitsteuerschalters --107-- bereit ist. Falls die Bedienungsperson versehentlich den Knopf --115-nicht drückt, so dreht sich die Einrichtung nicht, doch ertönt dann der Summer --119--, der der Bedienungsperson anzeigt, dass die Einrichtung zum Schalten und Weiterdrehen bereit ist, worauf dann die Bedienungsperson den Knopf --115-- drücken muss, um die Bewegung einzuleiten.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zum Druckkochen von Nahrungsmitteln in einer heissen, nichtwässerigen Flüssigkeit unter Verwendung eines dicht verschliessbaren Kochgefässes, bei dem die heisse Flüssigkeit während des Kochvorganges unter Druck gesetzt und nach dem Kochvorgang und vor dem Öffnen des Kochgefässes aus diesem abgeführt wird, dadurch gekennzeichnet, dass die heisse Flüssigkeit dem Kochgefäss (C) nach dem Einbringen der Nahrungsmittel und dem dichten Verschliessen des Koch- gefässes - wie an sich bekannt-unter Druck zugeführt wird,
dass im Kochgefäss während oder gegebenenfalls vor der Zufuhr der heissen Flüssigkeit Überdruck erzeugt wird und dass die heisse Flüssigkeit nach dem Kochvorgang unter Druck in ein anderes dicht verschlossenes Gefäss übergeführt wird und der im Kochgefäss verbleibende Druck sodann aufgehoben wird, worauf die gekochten Nahrungsmittel aus dem Kochgefäss entfernt werden können.