CN102977629A - 利用废蜜制焦糖色素的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用废蜜制焦糖色素的方法。其特点是在按传统工艺制得的废蜜中加入盐酸或磷酸溶液调节pH至2.0～2.5，加热至沸后加入絮凝剂沉淀杂质，取上清液加热搅拌1～1.5h制得酸解液，经滤袋过滤后再加入消和好的石灰乳混合，混合溶液配成pH8～10，加热浓缩至88～92°Bx，经曲筛过滤后存于贮蜜箱，可用于糖品着色。本发明的调色剂制作方法投资少，设备简单，制得的调色剂色泽深，稀释后无混浊和沉淀，用于糖品着色，既能改善糖品外观，又能提高糖的收回和废蜜利用率。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用废蜜制焦糖色素的方法，属于甘蔗深加工领域。
背景技术
甘蔗是我国南方主要的农业经济作物， 在我国已有很悠久的栽培历史。甘蔗废蜜是甘蔗榨糖后的副产品，其中含有 重量含量35 %左右的蔗糖，11%左右的还原糖，以及胶体、无机非糖分等其他杂质。由于无机非糖分的造蜜作用，从甘蔗糖蜜中提取蔗糖是不经济的。目前，甘蔗糖蜜主要用于酒精发酵，酵母培养等方面。甘蔗糖蜜中含有较多的糖分，故是制备优质焦糖色素理想的天然原料。
根据催化剂的不同，焦糖色素的制备方法可分为普通法、亚硫酸盐法、氨法、亚硫酸铵法。
①普通焦糖(Ⅰ类)
这类焦糖色素在制造中用DE 值 70 以上的葡萄糖浆在 160℃左右的温度下，不采用含铵化物或亚硫酸盐作为催化剂。它的色率较低， 但红色指数可达 6 以上, 氮硫含量均较低, 在75%的酒精中也能稳定。
②苛性亚硫酸盐焦糖(Ⅱ类)
苛性亚硫酸盐焦糖的制造方法与普通焦糖相似，但必须用亚硫酸盐作催化剂， 催化剂的用量较高，亦能在酒精中稳定。一般采用葡萄糖与亚硫酸钠控制加热制作， 使用范围很小，只用于一些特殊要求的食品或药品。
③ 氨法焦糖(Ⅲ类)
这类焦糖色素指没有用含亚硫酸盐作为催化剂， 而只采用氨作催化剂生产的焦糖色素， 常采用高当量的葡萄糖或转化糖与氨在高温下制成。这类焦糖耐盐性较好，主要用于酱油着色。
④亚硫酸铵法焦糖(Ⅳ类)
这类焦糖色素是采用亚硫酸铵盐作为催化剂，葡萄糖和蔗糖作为原料，在酸性条件下催化而成。在软饮料中，这类焦糖色素的使用量最大，它不仅着色力强，而且在酸性饮料中十分稳定。
我国北方普通食糖消费者喜好深色赤砂糖，而目前有许多糖厂生产出的赤砂糖颜色偏浅，为增加糖品色泽，有糖厂直接用前述Ⅰ类方法以糖浆、废蜜为原料加热浓缩或往糖浆、糖蜜中加入石灰调节PH后再加热浓缩制焦糖色素，给糖品调色，但这样制出的焦糖色素颜色不够深，糖溶液浑浊度高，甚至有焦糖沉淀析出，影响外观；也可用前述Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ类方法，以废蜜为原料制备焦糖色素给赤砂糖着色，但存在成本偏高及氨、硫残留的问题；也有糖厂直接在丙糖煮制过程中直接加入石灰，这种方法容易导致煮制困难，晶粒粘结。
发明内容
本发明的目的是提供一种简单的利用废蜜制得优质焦糖色素方法，所得焦糖色素色泽够深，沉淀物少，煮制过程碳化程度低。本发明的解决方案如下：
（一）废蜜预处理
废蜜是甘蔗糖厂的副产物，约含重量含量的35%蔗糖，11%还原糖，是制备优质调色蜜的理想材料。但要注意以下两个问题：其一，废蜜中含有大量的胶体和灰分，如果不对废蜜进行预处理除去胶体和灰分，那么就容易造成煮制过程碳化和产品溶液有沉淀。其二，酸解是获得优质调色蜜的关键，经过这一过程，蔗糖分解成葡萄糖和果糖，提供焦糖化反应所需的醛基和酮基。
处理的方法是，加盐酸或磷酸溶液调节废蜜pH2.0～2.5，加热至沸腾，加入絮凝剂沉淀杂质，静置，取上清液经120目滤袋过滤，把滤液加热至40～90℃，在酸解箱中加热搅拌1～1.5h。
上述的絮凝剂为聚丙烯酰胺、聚合氯化铝、聚合硫酸铁或聚丙烯酸钠中的一种或它们的组合物，加入量为5～200ppm。
（二）调色剂的煮制
上述制得的废蜜酸解液经滤袋过滤后来到煮蜜箱中，加入糖厂石灰房已消和好的石灰乳，调节酸解液pH至8～10，开蒸汽煮制，煮制过程搅拌，直至溶液浓度达88～92°Bx，并且溶液呈深黑色。
上述的蒸汽煮制，蒸汽的温度为100～200℃。
（三）调色剂的后处理
上述制得的调色剂，经过曲筛过滤后，进入带保温装置的贮蜜箱中，即为本发明的焦糖色素，待用，尽量及时使用。
本发明的有益效果是投资少，操作简单，生产出的调色蜜用于赤砂糖着色，既能改善糖品外观，又能提高糖的收回和废蜜利用率。
具体实施方式
实施例1
500Kg废蜜中加入重量含量50%磷酸溶液调节pH至2.1，加热至沸后加入8ppm的聚丙烯酰胺，沉淀杂质，静置3h，取上清液经120目滤袋过滤，滤液加入到酸解箱中，把滤液加热至90℃，搅拌1.5h，制得酸解液，用滤袋过滤，滤液加入到煮蜜箱中，搅拌下加入消和好的石灰乳，把混合溶液配成pH=8，开蒸汽煮制，蒸汽温度为160℃，煮制过程搅拌，直至溶液浓度达88～92°Bx，经曲筛过滤后存于贮蜜箱，即得到焦糖色素，用于糖品的着色。
实施例2
500Kg废蜜中加入重量含量37%的盐酸溶液调节pH至2.5，加热至沸后加入3ppm的聚丙烯酰胺和150ppm的聚合氯化铝，沉淀杂质，静置2h，取上清液经120目滤袋过滤，滤液加入到酸解箱中，把滤液加热至50℃，搅拌1.5h，制得酸解液，用滤袋过滤，滤液加入到煮蜜箱中，搅拌下加入消和好的石灰乳，把混合溶液配成pH=10，开蒸汽煮制，蒸汽温度为180℃，煮制过程搅拌，直至溶液浓度达88～92°Bx，经曲筛过滤后存于贮蜜箱，即得到焦糖色素，用于糖品的着色。
实施例3
500Kg废蜜中加入重量含量50%磷酸溶液调节pH至2.0，加热至沸后加入5ppm的聚丙烯酰胺和150ppm的聚合硫酸铁，沉淀杂质，静置1h，取上清液经120目滤袋过滤，滤液加入到酸解箱中，把滤液加热至80℃，搅拌1.5h，制得酸解液，用滤袋过滤，滤液加入到煮蜜箱中，搅拌下加入消和好的石灰乳，把混合溶液配成pH=9，开蒸汽煮制，蒸汽温度为120℃，煮制过程搅拌，直至溶液浓度达88～92°Bx，经曲筛过滤后存于贮蜜箱，即得到焦糖色素，用于糖品的着色。
实施例4
500Kg废蜜中加入重量含量50%磷酸溶液调节pH至2.1，加热至沸后加入200ppm的聚丙烯酸钠，沉淀杂质，静置2h，取上清液经120目滤袋过滤，滤液加入到酸解箱中，把滤液加热至90℃，搅拌1.5h，制得酸解液，用滤袋过滤，滤液加入到煮蜜箱中，搅拌下加入消和好的石灰乳，把混合溶液配成pH=8.5，开蒸汽煮制，蒸汽温度为200℃，煮制过程搅拌，直至溶液浓度达88～92°Bx，经曲筛过滤后存于贮蜜箱，即得到焦糖色素，用于糖品的着色。
Claims (3)
1.一种利用废蜜制焦糖色素的方法，其特征在于：在按传统工艺制得的废蜜中加入盐酸或磷酸溶液调节pH至2.0～2.5，加热至沸后加入絮凝剂，沉淀杂质，静置1～5h，取上清液经80目～200目滤袋过滤，把滤液加热至40～90℃，搅拌1～1.5h制得酸解液，经滤袋过滤后再加入消和好的石灰乳混合，把混合溶液配成pH 8～10，开蒸汽煮制，煮制过程搅拌，直至溶液浓度达88～92°Bx，经曲筛过滤后存于贮蜜箱，可用于糖品着色。
2. 根据权利要求1所述的一种利用废蜜制焦糖色素的方法，其特征在于：所述的絮凝剂为聚丙烯酰胺、聚合氯化铝、聚合硫酸铁和聚丙烯酸钠中的一种或它们的组合物，加入量为5～200ppm。
3.根据权利要求1所述的一种利用废蜜制焦糖色素的方法，其特征在于：所述的蒸汽煮制，蒸汽的温度为100～200℃。
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