JP2001197864A - チョコレート被覆菓子およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 高オーバーランのチョコレートで被覆した菓
子を製造する。 【構成】 少量の乳化剤の添加で高オーバーランのチョ
コレートを製造し、これを用いた被覆菓子を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、良好な作業性と風味を
有する含気チョコレートを提供すること。およびかかる
含気チョコレートを棒状の焼き菓子に均一に被覆した菓
子を提供することに関する。

【０００２】

【従来の技術】含気チョコレートは、溶融状態のチョコ
レートに空気を多く抱き込ませた後に、固化することに
より製造される食品であり、多くの製品が従来から知ら
れている。含気チョコレートの製造方法として、溶融状
態のチョコレートを撹拌して微小な気泡をチョコレート
中に取り込ませた後、これを減圧して微小な気泡を粗い
気泡とした状態下で固化することにより製造する方法
や、連続式発泡機で空気を加圧注入しつつ溶融状態のチ
ョコレートを強力に撹拌することにより含気させた後、
これを固化することにより製造する方法、などが用いら
れている。

【０００３】しかしながら、チョコレートに空気を抱き
込ませると、抱き込ませた空気量が多くなるにつれてチ
ョコレートの流動性は著しく低下し、いわゆる“ボテ”
た状態になる。このような状態になると、チョコレート
の本来有する良好な流動性が失われる。さらに、いずれ
の場合も気泡を十分にチョコレート中に分散・維持する
ためにはチョコレートを冷却してチョコレート中の油脂
を一部結晶化させる必要があるが、結晶が生成すること
によりさらに流動性が悪化してしまい、加えて、結晶の
成長が進行するため経時的流動性の低下が著しい。その
ため、このような状態の含気チョコレートはチョコレー
ト本来の自由に成形できるといった特性がなく、特に棒
状の焼き菓子などの表面に均一に被覆することは困難で
あった。

【０００４】これを回避する方法として、食品用乳化剤
をチョコレートに添加する方法が種々考案されており、
例として、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸エス
テル等（たとえば１−ステアロイル−３−スクシニルグ
リセリン、１−ステアロイル−３−ラクトイルグリセリ
ン）が用いられる（英国特許第１２９７５７９号（１９
７２年）、および、特開平５−２１１８４２号を参
照）。これらの乳化剤を用いると、含気する際にチョコ
レート中の油脂を結晶化させる必要がないので経時的な
流動性の低下は少なくなるが、十分な効果を得るために
必要な乳化剤の添加量が多いために、含気前のチョコレ
ートの粘度が上昇してしまい、結果的に含気後の流動性
を十分に改善することができない。そのため、このよう
な含気チョコレートを棒状の焼き菓子などの表面に均一
に被覆することは容易でない。さらに、乳化剤の苦みや
エグ味が認められるようになりチョコレートの風味を損
なってしまう。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、以上のよう
な状況に鑑み、容易に棒状の焼き菓子などに均一に被覆
しうる流動性を維持しており、かつ、チョコレート本来
の風味が損なわれていない含気チョコレートで被覆され
た棒状などの焼き菓子を提供するものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、チョコレ
ート被覆菓子を製造するに際し、含気チョコレートの物
性を従来知られている含気チョコレートよりも改善する
方法を鋭意検討した結果、本発明を完成した。以下に、
本発明について詳述する。

【０００７】まず、一般的なチョコレート被覆菓子の製
造方法について述べる。本発明で言うチョコレートと
は、チョコレート、およびそれと同等の物性を有する食
品を言う。すなわち、チョコレート規約に言うチョコレ
ートや準チョコレートのみならず、カカオ分を少量し
か、あるいは全く含まず、カカオ脂代替用として開発さ
れた油脂（以下、カカオ代用脂と称する）、及び／又は
それらと同等の融点を有するノーテンパ型油脂（チョコ
レートの結晶をつくるための品温操作、いわゆるテンパ
リング操作が不要な油脂）をカカオ脂及びカカオ代用脂
の代わりに用いることにより、40℃以上で油脂が完全に
溶解し、含有水分が２％以下であるチョコレート様食品
も包含する。また、これらの配合や製造方法は特別なも
のでなくてよく、常法によって製造してよい。

【０００８】チョコレートの粘度範囲は、含気操作前の
状態で２０〜１５０ポイズ、好ましくは４０〜１５０ポ
イズ（Ｂ型粘度計を使用、ローターＮｏ．５、４ｒｐ
ｍ、４５℃にて測定）が好適である。また、必要に応じ
てチョコレートの粘度を下げる際には、油脂や乳化剤を
添加するなど、チョコレートの粘度を下げる際に用いる
常法によってよい。すなわち、油脂は一般にチョコレー
トの製造に用いられる油脂であればよく、また、チョコ
レートの粘度を低下させる目的で使われる乳化剤（以
下、粘度低下用乳化剤）としては、一般に用いられるポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下、ＰＧ
ＰＲと言う）が好適である。これには、チョコレートに
空気を抱き込ませる作用はない。

【０００９】本発明における好適に含気したチョコレー
トとは、チョコレートにオーバーラン（以下ＯＲ）を与
えるためにジグリセリンモノ脂肪酸エステル（以下、Ｄ
ＧＭＦという）を均一に融解・混合したものをいい、乳
化剤の添加は次のように行う。乳化剤の融点以上の温度
に昇温した溶融状態のチョコレートにＤＧＭＦを必要量
添加し、これを十分に混合してＤＧＭＦをチョコレート
中に均一に混合・融解すればよい。ＤＧＭＦをあらかじ
め融解しておくかどうかなども含め、ＤＧＭＦをチョコ
レートに均一に融解・混合する方法を限定するものでは
ない。また、チョコレート製造の際に配合される油脂や
その他の原料にあらかじめ十分に融解・混合しておき、
これを用いてチョコレートを製造することによりＤＧＭ
Ｆ添加チョコレートを製造することもできる。レシチン
の添加時期には特に制限がない。

【００１０】含気チョコレートとは、乳化剤添加チョコ
レートを含気させることによって製造されたＯＲが２０
以上としたチョコレートをいう。その製造方法である
が、乳化剤添加チョコレートにテンパリング操作を必要
に応じて実施し、これを攪拌して含気チョコレートを作
成することができる。含気チョコレートのテンパリング
が壊れないようにするためには、通常のチョコレートと
同様に、乳化剤添加チョコレートの場合もテンパリング
後のチョコレートの品温を３０〜３２℃以下に保つ必要
がある。また、ＢＯＢシード剤（不二製油製、ＢＯＢス
ター）を１〜３％程度添加することによってもテンパリ
ングは可能であり、この場合、テンパリングが壊れない
温度は、チョコレートの油分やＢＯＢシード剤の添加量
にもよるが、それぞれ油分約４５％、ＢＯＢシード剤３
％としたチョコレートであれば３６℃程度以下である。
テンパリングはチョコレート製品の製造工程にとって非
常に重要な工程であり、製品の出来上がり品質に大きく
影響する。テンパリングの状態をモニターする方法とし
ては、テンパーメーター（Ｓｏｌｌｉｃｈ ＧｍｂＨ＆
Ｃｏ．製Ｔｅｍｐｅｒｍｅｔｅｒ Ｅ２）を用いる方法
があり、テンパー状態はテンパメーターにおける数値で
あるテンパインデックスで示される。

【００１１】攪拌には、Ｈｏｂｂｅｒｔ社製等の卓上縦
型ミキサーを使用しても良いし、Ｍｏｎｄｏｍｉｘ社製
等の連続式加圧発泡装置を用いても良い。特にその手段
を限定するものではないが、攪拌による発熱により含気
チョコレートのテンパリングが壊れる可能性がある。こ
れを防止するためには、必要に応じてチョコレートを冷
却しつつ攪拌を行なう。なお、あまりに高速な攪拌は発
熱の原因となるだけでなく、乳化剤添加チョコレートの
含気を抑制する傾向があるため好ましくない。テンパリ
ング操作の不要なノーテンパ型のチョコレートを流動性
を保ちながら含気させる方法としては、４０℃程度とし
た乳化剤添加チョコレートをテンパリングが必要なチョ
コレートを含気させる場合と同様に、卓上縦形ミキサー
などで攪拌することにより含気させることができる。ま
た、含気させる気体は、特に大気のことを指すのではな
く、必要に応じて窒素ガスや炭酸ガスなどの気体であっ
ても構わない。

【００１２】チョコレート被覆菓子とは、含気チョコレ
ートを棒状などの焼き菓子に被覆することによって製造
される食品を言う。棒状の焼き菓子とは、小麦粉や各種
澱粉などを主成分として混捏後、焼成することにより製
造されるビスケット規約に規定される焼き菓子であっ
て、棒状に成型・焼成されたものであればよい。その製
造方法は、製造された含気チョコレートを深めの容器に
溜め、その液面から棒状の焼き菓子を突き刺し、これを
引き上げることによって棒状の焼き菓子は含気チョコレ
ートに被覆される。これを冷却してチョコレート被覆菓
子を完成することができる。棒状の焼き菓子に付着させ
る含気チョコレート量は、棒状の焼き菓子を含気チョコ
レート液面から引き上げる際の速度である程度調節可能
であり、また、引き上げた後に振動を与えることにより
余分に付着した含気チョコレートを落下・除去すること
も可能である。チョコレート被覆菓子を製造するのに好
適な含気チョコレートの粘度は７３０ｐｏｉｓｅ以下で
ある。

【００１３】上記の含気チョコレートの製造方法は特別
に新しい技術や知識を要するものではなく、この方法に
より、チョコレート被覆菓子を製造することは可能であ
る。しかしながら、チョコレート被覆菓子を均一に生産
するためには、その流動性の点で問題がある。すなわ
ち、ＤＧＭＦを使用するだけでは粘度が高くなりすぎて
チョコレート被覆菓子を均一に生産する事ができない。
したがって、十分に含気しつつも焼き菓子に容易に被覆
しうる流動性を有するチョコレートとする必要がある。
この方法として、例えば、チョコレートの油脂分を多く
することによって流動性の改善は可能であるが、全体の
味をうすくして油ぽい風味となるため好ましい方法では
ない。また、乳化剤は苦みを有し、チョコレートにこれ
を多量に添加するとチョコレートの風味を損なってしま
うため、単にＤＧＭＦの添加量を増やすだけでは味に問
題が生じ、風味改善が必要となる。そのため、乳化剤の
添加量をできる限り少なくし、その味がチョコレートに
影響しないようにするべきであるが、十分なＯＲを得る
には、これら乳化剤の添加量を多くする必要がある。

【００１４】そこで本発明では、添加量をできるだけ少
なくできる乳化剤として炭素数１４〜１８からなる飽和
脂肪酸を構成成分とするジグリセリンモノ脂肪酸エステ
ルを選択した。この乳化剤は他の乳化剤と比べて少量で
含気効果を発揮するからである。なかでも、ジグリセリ
ンモノパルミチン酸エステル（以下、ＤＧＭＰという）
が効果的で、これにより、乳化剤添加チョコレートの粘
度上昇が比較的少なく、かつ、風味も改善された乳化剤
添加チョコレートが製造可能となる。ＤＧＭＰは多く加
えればＯＲを増すことはできるものの、味の面から考え
た場合、０．８％以下に抑えることが好ましい。しか
し、ＤＧＭＰの添加量を減らすにつれ含気チョコレート
のＯＲは小さくなった。そこでさらに良好なＯＲを得る
ために、併せて添加するレシチンに着目した。

【００１５】例えば、レシチン添加量を０．４％として
ＤＧＭＰを１％添加しても十分なＯＲは得られないが、
これにレシチンを追添加することでＯＲが上昇すること
が明らかとなった。すなわち、ＤＧＭＰ添加量が０．５
％であっても、レシチンの添加量を１．０％程度まで高
めることによって、高いＯＲが得られる。ただし、精製
度の低いレシチンを用いると混在する不純物により風味
が悪化するため、不純物を除き十分に精製されたレシチ
ンを用いると好適である。レシチンはチョコレートの
１．２％程度添加することが可能である。ここでいうレ
シチンの添加量の割合は未精製のものであってもその全
体重量で計算する。未精製レシチンの不純物部分もレシ
チン類似の作用をするからである。

【００１６】テンパタイプのチョコレートで本願を実施
する場合、このチョコレートにいくらかの油脂結晶を生
成させることで、起泡力を補助できる。すなわち、テン
パインデックスが３〜６の範囲で、ＯＲ20以上の生地が
得られるようにテンパインデックスの値を調整する。一
例をあげると、油分４５％のチョコレートを含気させる
に際し、テンパインデックスが４〜５となるようにテン
パリングを行なうことが望ましい。これ以下になると、
結晶量が少ないために十分な起泡力が得られないことが
起こりうる。また逆に、これ以上のテンパインデックス
とした場合には、起泡力はあるが、工程内での粘度上昇
が速くなるために、短時間でエンローバーが困難となる
ほどの増粘を引き起こす可能性が高い。さらに、経時的
な増粘を極力防ぐため、含気後のチョコレートの品温
を、テンパリングが壊れない範囲での高い温度である３
２℃程度に維持することが望ましい。

【００１７】加えて、さらに流動性を改善するために、
乳化剤添加チョコレートにＰＧＰＲを添加したが、ＯＲ
に対する大きな悪影響は認められず、含気チョコレート
の粘度を低減して流動性を改善するのに有効であった。
使用するＰＧＰＲは、不純物を除いた精製度の高いもの
を用いることが、チョコレートの風味を損なわないため
には好ましい。少量の添加でも効果的に作用した。この
ような改善は、前述した一連の一般的なチョコレート被
覆菓子の製造方法を、何ら妨げるものではない。以上の
検討結果を踏まえ、これらを総合的に実施することによ
り、流動性・風味ともに良好な含気チョコレートを製造
することができ、チョコレート本来の風味が損なわれて
いない含気チョコレートで被覆されたチョコレート被覆
菓子を大量かつ効率的に生産することが可能となる。以
下に、実施例を示す。

【００１８】

【実施例】（実施例１）表１に示した配合で作成した４
００ｇのチョコレートに各種乳化剤を添加し、それぞれ
のＯＲ、風味、および、粘度を比較した。チョコレート
は常法により製造し、これを乳化剤の融点以上の温度ま
で加温して乳化剤を添加し、これを均一に分散させた
後、温度を２５℃にした後、３０℃にすることによりテ
ンパリングを行なった。こうして調製した乳化剤添加チ
ョコレートを卓上縦型ミキサー（Ｈｏｂｂｅｒｔ Ｃｏ
ｒｐｏｒａｔｉｏｎ製、形式Ｎ−５０、速度１２８ｒｐ
ｍ、５分間）で攪拌することにより含気チョコレートと
した。ＯＲは、２００ｍｌの含気チョコレートの重量か
ら算出した。風味は、社内専門パネラー５名にて試食、
判定した。粘度は、Ｂ型粘度計を使用（ローター：Ｎｏ
５、回転数：４ｒｐｍ、単位：ｐｏｉｓｅ）して測定し
たが、数値が小さいほど流動性は良好である。結果を表
２に示す。 （実施例２）表１に示した配合に０．４％の未精製レシ
チンを加えた配合で作成した４００ｇのチョコレートに
０．５％ＤＧＭＰおよび０．４％精製レシチンを添加し
た。チョコレートは常法により製造し、これを６０℃に
加温して乳化剤を添加し、これを均一に分散させた後、
温度を２５℃にした後、３０℃にすることによりテンパ
リングを行なった。こうして調製した乳化剤添加チョコ
レートを実施例１と同様の方法で含気チョコレートとし
た。その結果、ＯＲは２８、粘度は４５０ｐｏｉｓｅと
なり、風味は良好であった。また、これを直径５ｃｍ、
深さ１３ｃｍの円筒形の容器に入れ、含気チョコレート
液面に棒状の焼き菓子（直径５ｍｍ、長さ１１ｃｍ）を
３ｃｍ程度の長さを残して突き刺した後に引き上げたと
ころ、ほぼ均一な厚み（約３ｍｍ）で焼き菓子が含気チ
ョコレートに被覆されており、これに振動を与えてチョ
コレートの付着量を約２．５ｇとした後、１５℃で２０
分冷却してチョコレート被覆菓子を作成することができ
た。

【００１９】

【表１】

【００２０】

【表２】

【００２１】

【発明の効果】本発明により、流動性・風味ともに良好
な含気チョコレート及びその含気チョコレートで被覆さ
れたチョコレート被覆菓子を大量かつ効率的に生産する
ことが可能となる。

【００２２】

【図面の簡単な説明】

【図１】ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの構造図

【図２】ジグリセリンモノパルミチン酸エステルの構造
図

【図３】ＰＧＰＲの構造図

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】炭素数１４、１６、または１８からなる飽
   和脂肪酸をその構成成分とするジグリセリンモノ脂肪酸
   エステルを０．４〜０．８％含有し、かつ、レシチンを
   ０．５〜１．２％含有するチョコレートに含気させるこ
   とにより得られる含気チョコレート。
2. 【請求項２】ジグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリ
   ンモノパルミチン酸エステルであることを特徴とする請
   求項1に記載の含気チョコレート。
3. 【請求項３】ポリグリセリンポリリシノレイン酸エステ
   ルを０．０１〜０．３％、炭素数１４、１６、または１
   ８からなる飽和脂肪酸をその構成成分とするジグリセリ
   ンモノ脂肪酸エステルを０．４〜０．８％含有し、か
   つ、レシチンを０．５〜１．２％含有するチョコレート
   に含気させることにより得られる含気チョコレート。
4. 【請求項４】請求項１から３に記載の含気チョコレート
   を用いることを特徴とするチョコレート被覆菓子。