JP6679232B2 - キサンタンガムを添加したアルコール含有酸性乳飲料 - Google Patents
キサンタンガムを添加したアルコール含有酸性乳飲料 Download PDFInfo
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Description
乳固形分とアルコールを一定にして、キサンタンガムの添加濃度を変えたときの効果を確認した。
飲料の調製には、表1に示す処方を用いた。キサンタンガム(100%含有、三栄源エフ・エフ・アイ製)、脱脂乳(製品名 脱脂粉乳、明治乳業社製)、液糖(製品名 フジフラクトH-100、日本食品化工社製)、酸味料(クエン酸、扶桑化学社製)、原料アルコール(第一アルコール社製)を表1に示す割合で使用した。なお、表1のアルコールについては、飲料中のエタノール濃度を示した。なお、試験飲料のpHは全て3.5であった。
乳感の評価は、訓練した3名の専門パネルの試飲により実施した。乳感の評価は、「とても好ましい」=◎、「好ましい」=○、「やや好ましい」=△、「好ましくない」=×とした。
安定性評価は専門パネルにより、乳成分の浮きあるいは沈殿について目視及び試飲にて評価した。「浮き、沈殿がなく、滑らか」=◎、「浮き、沈殿は無いが、やや滑らかさに欠ける」=○、「ごくわずかに浮き、沈殿がある」=△、「浮き、沈殿があり、滑らかでない」=×とした。
アルコール試験飲料の、乳固形分とアルコールを一定にして、キサンタンガムの添加濃度を変えたときの、飲料の評価結果を表1に示した。キサンタンガムを配合しない比較例1では浮き、沈殿が発生し、滑らかさに欠けたが、キサンタンガムを0.01w/v%以上添加した実施例1〜4ではクリーミーな乳感に優れ、かつ外観についても浮き、沈殿が無く、滑らかな飲料であることが明らかになった。一方で乳固形分が0.32w/v%の飲料において、キサンタンガムを0.4w/v%を配合した比較例2では飲料の粘度が増すため飲用に適さないことが明らかになった。
アルコール、液糖、及びクエン酸の濃度は試験例1(表1)と同様に固定して、乳固形分を、0.41、0.49、0.58、0.64、0.67、0.96、1.20、1.28w/w%に、及びキサンタンガムを0.1、0.2、0.3w/v%にそれぞれ変更した試験飲料計8×3=24種を調製した。これらの飲料のpHは全て3.6であった。
Claims (4)
- アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料において、キサンタンガムを、飲料中の乳固形分濃度をXw/v%、キサンタンガムの濃度Yw/v%としたとき、関係式「0<X≦1.25であって、0<X<0.41の場合、0.01≦Y≦0.3。0.41≦X≦1.25の場合、0.344X−0.131≦Y≦0.3。」を満たす範囲で添加、含有させたことを特徴とする、クリーミーな乳感が増強されたアルコール含有酸性乳飲料。
- アルコール含有酸性乳飲料のpHが、3.0〜3.9であることを特徴とする、請求項1に記載のアルコール含有酸性飲料。
- アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料において、pHを3.0〜3.9に調整し、かつキサンタンガムを、飲料中の乳固形分濃度をXw/v%、キサンタンガムの濃度Yw/v%としたとき、関係式「0<X≦1.25であって、0<X<0.41の場合、0.01≦Y≦0.3。0.41≦X≦1.25の場合、0.344X−0.131≦Y≦0.3。」を満たす範囲で添加、含有させることを特徴とする、アルコール含有酸性乳飲料のクリーミーな乳感を増強する方法。
- アルコールを含有し、かつ酸性領域に調整されたアルコール含有酸性乳飲料の製造において、該アルコール含有酸性乳飲料製造原料液に、キサンタンガムを、飲料中の乳固形分濃度をXw/v%、キサンタンガムの濃度Yw/v%としたとき、関係式「0<X≦1.25であって、0<X<0.41の場合、0.01≦Y≦0.3。0.41≦X≦1.25の場合、0.344X−0.131≦Y≦0.3。」を満たす範囲で添加、含有させることを特徴とするクリーミーな乳感が増強されたアルコール含有酸性乳飲料の製造方法。
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