CN112189692B - 一种清酥点心的生产工艺、蝴蝶酥及清酥点心的配方 - Google Patents

Abstract

申请公开了一种清酥点心的生产工艺、蝴蝶酥及清酥点心的配方。其中，一种清酥点心的生产工艺包括以下步骤：S1和面：按配比称取油心原料，制备油心；按配比称取面皮原料，制备面皮，冷藏30min；S2包油心：将S1中的面皮擀平，翻折、包裹油心，制成面团，冷藏30min；S3开酥：将S2中的面团的两端往中间折叠，制成三层的生胚，冷藏30min；重复至少一次；S4切块：将S3中的生胚切块；S5烘烤：将S4中的生胚在120‑160℃下烘烤20‑40min，制得清酥点心。本申请的清酥点心的生产工艺可用于生产蝴蝶酥，通过本申请的清酥点心的生产工艺生产的蝴蝶酥层次清晰、质感松脆，不易松散、不易碎，而且口感好、风味好、形状好，具有提高清酥点心销量的优点。

Description

一种清酥点心的生产工艺、蝴蝶酥及清酥点心的配方

技术领域

本申请涉及食品烘焙技术领域，更具体地说，它涉及一种清酥点心的生产工艺、蝴蝶酥及清酥点心的配方。

背景技术

酥类点心是一种以面团为原料烘烤而成的饼类食品，其以香酥适口的口感获得了大多数人的青睐。

根据基础饼坯的不同，酥类点心可以分为清酥点心和混酥点心。清酥点心由油酥面团和油酥面团擀叠而成，饼坯烘烤后层次清晰、质感松脆，包括蝴蝶酥、蛋挞等。混酥点心的基础面坯只有酥性面团，饼坯烘烤后无层次，包括曲奇饼干、苹果派等。

为了保证清酥点心的口感，清酥点心需要做得比较松脆。由于清酥点心一般是生产方生产好后运输到销售方进行销售，当清酥点心足够脆时，清酥点心表现为松散，导致清酥点心在运输过程中很容易碎、掉皮，从而影响清酥点心的外形，进而影响清酥点心的销售。

发明内容

为了使清酥点心不易松散、不易碎，提高清酥点心的销量，本申请提供一种清酥点心的生产工艺、蝴蝶酥及清酥点心的配方。

第一方面，本申请提供一种清酥点心的生产工艺，采用如下的技术方案：

一种清酥点心的生产工艺，包括以下步骤：

S1和面：按配比称取油心原料，制备油心；按配比称取面皮原料，制备面皮，冷藏30min；S2包油心：将S1中的面皮擀平，翻折、包裹油心，制成面团，冷藏30min；

S3开酥：将S2中的面团的两端往中间折叠，制成三层的生胚，冷藏30min；重复至少一次；S4切块：将S3中的生胚切块；

S5烘烤：将S4中的生胚在120-160℃下烘烤20-40min，制得清酥点心。

按照本申请的工艺生产的清酥点心，能够在保持内部松脆的情况下，外部不容易松散、不易碎，外表更完整，卖相更好，有利于促进清酥点心的销售，并且清酥点心的口感也更好，能够提高消费者的食欲。

面团经过折叠后形成一层面皮一层油心的多层结构，油心夹在面皮之间，油心中夹杂着面皮的水分，当生胚在烘烤时，油心在高温下融化，水分沸腾后使油心冒泡，相邻两层面皮之间就会膨胀，随着水分的蒸发，清酥点心变得酥脆松化。由于油心冒泡后会使相邻两层面皮中形成多个孔状结构，使相邻两层面皮之间既相连又相隔，从而既酥脆又不容易碎。对清酥点心进行耐碎性能测试，结果表明，清酥点心在振动环境下的平均破坏率在5％-10％之间，较不易破碎。

面皮中的面筋蛋白不溶于水，面筋蛋白分子纵横交错的联接起来形成面筋网络结构，从而使面皮形成面筋，使面皮具有弹性、韧性和延伸性，不利于清酥点心酥脆松化的口感，还不利于清酥点心表面的着色。冷藏为面皮的松弛提供了低温的环境，有利于面筋蛋白的降解，减少面筋，使清酥点心更加酥脆松化，而且面皮均匀松弛后清酥点心不容易出现凹底的现象。冷藏过程中，低温还能够使油脂一定程度的固化，生胚的定型效果更好，从而更加容易对生胚进行切割。另外，通过上述工艺生产的生胚能够在低温下长时间保存，基于这点，能够将生胚单独进行销售，便于消费者根据需求自行烘烤，要多少烤多少，不仅方便，而且清酥点心通过低温保鲜，不需要添加防腐剂，更加新鲜，还具有降低成本的效果。

优选的，S5中，生胚烘烤的温度为140℃，烘烤的时间为30min。

通过采用上述技术方案，在一定程度上，生胚烘烤的温度越高、时间越长，蝴蝶酥的色泽越深、越不均匀。测试表明，生胚在140℃下烘烤30min后呈金黄色的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，无过焦、过白的现象，外观非常好看。

优选的，还包括步骤S6扫糖：在S5的清酥点心表面添加一层粘性剂，烘烤1-3min。

通过采用上述技术方案，通过将清酥点心在烘烤后添加一层粘性剂，粘性剂可以是蜂蜜、葡萄糖浆、白砂糖浆等具有粘性的食材。粘性剂能够在清酥点心表面形成糖衣，覆盖清酥点心表面，并且通过粘性剂的粘性将清酥点心表面的每一层饼皮粘合在一起，从而达到很好的缓解易碎的效果。

还有，消费者使用生胚自制清酥点心时，消费者可以根据个人口味在生胚添加粘性剂后撒上白砂糖、芝麻、花生碎等食材，在粘性剂的粘性作用下，白砂糖、芝麻、花生碎等食材能够牢固的粘在清酥点心表面，而不容易掉，不仅更加有利于清酥点心保持外形的完整，而且消费者食用起来也更加方便。

优选的，所述粘性剂包括蜂蜜和葡萄糖粉，所述蜂蜜和葡萄糖粉的重量份比例为95：5。

通过采用上述技术方案，蜂蜜和葡萄糖浆都具有一定粘性，符合粘性剂的要求，而且蜂蜜和葡萄糖浆都具有甜味，能够提升清酥点心的口味，吸引更多人消费，并且蜂蜜是天然的甜物质，相比糖浆更加健康、无害，消费者更青睐。优选的，粘性剂由重量份为95的蜂蜜和重量份为5的葡萄糖粉制成，在蜂蜜中添加葡萄糖粉后粘性剂的流动性正好，不会太稀，容易附着在清酥点心上。

优选的，所述粘性剂的用量为0.2g/100cm²。

通过采用上述技术方案，通过控制粘性剂的含量和厚度，使粘性剂具有足够的粘力，从而使清酥点心表面粘得更加牢固。粘性剂能够在清酥点心表面形成一层薄薄的糖衣，使得清酥点心在不容易吸潮的同时，表面也不会因糖衣太厚而发硬，并且还满足了粘性剂对粘力和防潮的需求。

第二方面，本申请提供一种蝴蝶酥，采用如下的技术方案：

一种蝴蝶酥，由上述方案中所述的一种清酥点心的生产工艺所制得，S3后，将冷藏后的面团的两端往中轴线折叠，再从中轴线对折，制成四层的生胚。

通过采用上述技术方案，生胚折叠成四层后，每个生胚由多层面皮和油心间隔形成，这样生胚经过切块后，生胚在烘烤过程中两侧会膨胀，使蝴蝶酥整体形成蝴蝶状。

优选的，重复S3两次。

通过采用上述技术方案，面团折叠是面团开酥的重要步骤，使生胚形成多层结构，实现生胚在烘烤时的膨胀。面团折叠的次数越多，面团的层数越多，生胚在烘烤时膨胀越明显，面皮也越薄，越有利于清酥点心形成酥脆的口感，以及蝴蝶状的外形。重复两次将面团折叠成三层，生胚松弛的程度刚刚好，生胚膨胀的程度也刚刚好，不仅蝴蝶酥的口感和外形都更好，操作也更加简单。

第三方面，本申请提供一种清酥点心的配方，采用如下的技术方案：

应用于上述方案中所述的一种清酥点心的配方，所述面皮原料包括以下重量份的原料：

低筋粉800-1200份

白砂糖150-250份

黄油150-250份

奶粉40-80份

水220-320份

所述油心原料包括以下重量份的原料：

黄油800-1200份。

通过采用上述技术方案，黄油、奶粉自带诱人香味，添加适量黄油、奶粉后制得的蝴蝶酥香气逼人，结合蝴蝶酥独特的生产工艺，使蝴蝶酥色、香、味俱全，增加了消费者对蝴蝶酥的食欲，消费者食用蝴蝶酥后更是欲罢不能。

优选的，还包括酸液，所述低筋粉与酸液的重量份比例为100：(1-1.5)。

通过采用上述技术方案，酸具有降解面筋蛋白的作用，能够有效水解面筋蛋白，提高面筋蛋白的水溶性，破坏面筋的网络结构，起到降低面筋松化口感的作用，从而使面皮达到松脆的目的。

优选的，所述酸液为醋或鲜菠萝汁。

通过采用上述技术方案，醋含有醋酸，菠萝汁含有果酸，醋和菠萝汁均属于含酸的物质，能够实现酸对面筋蛋白的水解作用。

菠萝汁中还含有菠萝蛋白酶，特别是鲜菠萝汁中菠萝蛋白酶的活性更高，由于菠萝蛋白酶水解蛋白质的活性很高，也就是说菠萝蛋白酶分解蛋白质的能力很强，因此在面皮中添加鲜菠萝汁，鲜菠萝汁充分搅拌均匀到低筋粉中，能够使清酥点心口感更加酥脆松化。同时，鲜菠萝汁还能够增加清酥点心的口味，使清酥点心更加适口。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、按照本申请的工艺生产的清酥点心，能够在保持内部松脆的情况下，外部不容易松散、不易碎，外表更完整，卖相更好，有利于促进清酥点心的销售，并且清酥点心的口感也更好，能够提高消费者的食欲。

2、通过将清酥点心在烘烤后添加一层粘性剂，粘性剂可以是蜂蜜、葡萄糖浆、白砂糖浆等具有粘性的食材。粘性剂能够在清酥点心表面形成糖衣，覆盖清酥点心表面，并且通过粘性剂的粘性将清酥点心表面的每一层饼皮粘合在一起，从而达到很好的缓解易碎的效果。

3、醋和鲜菠萝汁具有降解面筋蛋白的作用，能够有效水解面筋蛋白，提高面筋蛋白的水溶性，破坏面筋的网络结构，起到降低面筋松化口感的作用，从而使面皮达到松脆的目的。

附图说明

图1是实施例6和对比例1的蝴蝶酥的整体结构对比示意图；

图2是实施例6和实施例11的蝴蝶酥的整体结构对比示意图；

图3是实施例20的蝴蝶酥的断面的结构示意图；

图4是对比例4的蝴蝶酥的整体结构示意图；

图5是对比例1的蝴蝶酥的经过耐碎性能测试后的结构示意图。

具体实施方式

以下结合附图和实施例对本申请作进一步详细说明。

蝴蝶酥是一种深受大多数人喜爱的轻酥点心，源于它松脆的口感。然而，正是由于蝴蝶酥具有脆的特点，使蝴蝶酥在运输过程中，不可避免的出现很容易碎、掉皮的情况，破坏了蝴蝶酥原有的外形，从而影响蝴蝶酥的销售。为了解决该问题，本申请人对蝴蝶酥的生产工艺进行了大量研究，结果发现在蝴蝶酥的生产工艺中，开酥的方法和环境条件对蝴蝶酥的易碎有很大影响。

基于该发现，本申请人对蝴蝶酥生产工艺中开酥的方法和环境条件进行了大量研究，以图找到能够使蝴蝶酥脆而不易碎的方法。结果，本申请人发现，通过将面团至少一次折叠成三层的生胚以及冷藏，就能够使蝴蝶酥在脆和不易碎之间达到相对平衡，从而成功解决了本申请所要解决的技术问题。此外，在蝴蝶酥表面添加一层粘性剂，例如蜂蜜，能够进一步增强蝴蝶酥的耐碎性能。本申请正是基于上述发现做出的。

以下实施例的选用原料由市场购买获得或用常规方法制得，其中：

黄油选用新西兰安佳奶油；

粘性剂由以下制备例制得：

粘性剂的制备例

制备例1

准备95g的蜂蜜和5g葡萄糖粉，将葡萄糖粉加入蜂蜜中，搅拌、混匀，得到粘性剂。

制备对比例1

准备95g的蜂蜜，即得粘性剂。

实施例

实施例1-10

一种蝴蝶酥，由一种清酥点心的配方所制得，实施例1-10的蝴蝶酥的配方中原料的具体重量份见下表1：

表1实施例1-10中的配方中原料的具体重量份(g)

上述实施例中的蝴蝶酥的生产工艺，包括以下步骤：

S1和面：按配比称取油心原料，制备油心；按配比称取面皮原料，制备面皮，冷藏30min；S2包油心：将S1中的面皮擀平，翻折、包裹油心，制成面团，冷藏30min；

S3开酥：将S2中的面团的两端往中间折叠，形成三层结构的生胚，冷藏30min；重复两次后，将冷藏后的面团下表面粘水后粘上一层白砂糖，再将面团的两端往中轴线折叠，再从中轴线对折，制成四层的生胚。

S4切块：将S3中的生胚切块；生胚切块后展开的长度为22cm，厚度为5mm，两端往中间折叠的长度为5cm，中间预留2cm供最后一次折叠。

S5烘烤：将S4中的生胚放入烤箱内，140℃下烘烤30min，制得蝴蝶酥。

实施例11

一种蝴蝶酥，与实施例6的不同之处在于，S3开酥中，生胚冷藏30min后；重复三次。

实施例12

一种蝴蝶酥，与实施例6的不同之处在于，S5烘烤中，生胚在120℃下烘烤40min。

实施例13

一种蝴蝶酥，与实施例6的不同之处在于，S5烘烤中，生胚在160℃下烘烤20min。

实施例14

一种蝴蝶酥，与实施例6的不同之处在于，还包括S6扫糖步骤：在步骤S5的蝴蝶酥表面刷上0.2g/100cm²的由制备例1制得的粘性剂，将蝴蝶酥放入烤箱内，利用烤箱的余温再烘烤3min。

实施例15

一种蝴蝶酥，与实施例14的不同之处在于，S6扫糖中，粘性剂由制备对比例1制得。

实施例16

一种蝴蝶酥，与实施例14的不同之处在于，本实施例中S6扫糖在S5烘烤之前。

实施例17

一种蝴蝶酥，与实施例14的不同之处在于，S6扫糖中，粘性剂的用量为0.1g/100cm²。

实施例18

一种蝴蝶酥，与实施例14的不同之处在于，S6扫糖中，粘性剂的用量为0.4g/100cm²。

实施例19

一种蝴蝶酥，与实施例14的不同之处在于，S6扫糖中，将蝴蝶酥放入烤箱内，利用烤箱的余温再烘烤1min。

实施例20

一种蝴蝶酥，与实施例6的不同之处在于，本实施例中面皮的原料中添加了5g酵母粉。

对比例

对比例1

一种由市场购买获得的蝴蝶酥。

对比例2

一种蝴蝶酥，与实施例6的不同之处在于，S3中，生胚冷藏30min后，不重复。

对比例3

一种蝴蝶酥，与实施例6的不同之处在于，本实施例中省去S1、S2、S3中的冷藏的步骤。

对比例4

一种蝴蝶酥，与实施例6的不同之处在于，本实施例中S1、S2、S3中的冷藏时间均为1h。

对比例5

一种蝴蝶酥，与实施例6的不同之处在于，S7中的烘烤温度为100℃，烘烤时间为50min。

对比例6

一种蝴蝶酥，与实施例6的不同之处在于，S7中的烘烤温度为180℃，烘烤时间为10min。

性能检测试验

感官测试

根据国家标准GBT 20980-2007《饼干》检测实施例1-20、对比例1-6所制得的蝴蝶酥的感官要求，如表2所示，酥性饼干的感官要求包括形态、色泽、滋味与口感、组织，具体检测结果如表3所示。

表2酥性饼干的感官要求标准

表3实施例1-20、对比例1-6的蝴蝶酥的感官测试结果

根据表3的测试结果，如图1所示，对比例1的蝴蝶酥(右一)是从市场购买来的蝴蝶酥，其形态、色泽、口感和组织都挺好，但是出现了背面两侧凹底的情况，外形上不及本申请的蝴蝶酥，证明了本申请的蝴蝶酥的感官要求比市场上的蝴蝶酥更胜一筹。

实施例1-19的蝴蝶酥的感官测试结果比较乐观，蝴蝶酥在形态、色泽、滋味与口感、组织方面大部分都符合国家标准，其中：

实施例1-3的蝴蝶酥因为没有添加醋或者鲜菠萝汁，面筋蛋白没有得到充分的水解而使蝴蝶酥的口感稍微不够酥松或松脆，并且不太容易着色，还容易过度膨胀，影响蝴蝶酥的形态、色泽和口感。

实施例4-7的蝴蝶酥各方面效果都很好，但是相比实施例4，实施例5-7的口感更加酥松或者松脆，因为实施例5-7的鲜菠萝汁同时含有果酸和菠萝蛋白酶，其比醋水解面筋蛋白的效果更强，因此能够使蝴蝶酥的口感相对更好，并且使蝴蝶酥因具有菠萝味而更香。

实施例8的蝴蝶酥因为使用的鲜菠萝汁不足，鲜菠萝汁的作用不明显，面团松弛程度不够，所以蝴蝶酥的口感就会不够酥松或松脆，着色较浅，也出现轻微膨胀过度的情况，所以蝴蝶酥的整体感官要求介于实施例1-3和实施例4-7之间。

实施例9的蝴蝶酥添加的鲜菠萝汁过量，蝴蝶酥在形态、色泽、口感和组织上效果都很好，但是由于过量的菠萝蛋白酶水解会过快，菠萝蛋白酶的含量减少，使菠萝蛋白酶不能很好的发挥其水解面筋蛋白的作用，所以蝴蝶酥的上述特征效果与实施例8相当。

实施例10添加了β-胡萝卜素，使蝴蝶酥呈微橘的色泽，提亮了蝴蝶酥的色泽，蝴蝶酥看起来更加诱人，能够更加吸引消费者。

如图2所示，实施例11的蝴蝶酥(左一)多次折叠后的层数分别为3、3、3、4，面团折叠的次数太多，面皮和油心的层数太多，面团很容易混酥，使面皮和油心的层次不清晰，油心就不能很好的被面皮包裹住，面皮之间的油心分布不均匀，使面皮在烘烤过程中各处被油心不均匀的撑开，导致蝴蝶酥表面产生了很多褶皱，蝴蝶酥断面不呈孔状，饼皮之间的粘结性差，饼皮很容易成片的掉落。

实施例12-13均调整了蝴蝶酥的烘烤温度和烘烤时间，当烘烤温度降低时，烘烤时间延长，当烘烤温度升高时，烘烤时间缩短。烘烤温度和烘烤时间对蝴蝶酥感官要求的影响相对平衡，蝴蝶酥的感官要求正常。

实施例14增加了扫糖的步骤，但是对蝴蝶酥的形态、色泽、滋味与口感、组织均没有明显影响，蝴蝶酥仍然保持的良好的感官要求，只是蝴蝶酥的甜度提升了一点。

实施例15将粘性剂改为蜂蜜，改变粘性剂的种类同样对蝴蝶酥的形态、色泽、滋味与口感、组织不会造成明显影响。

实施16的蝴蝶酥在烘烤前扫糖，糖衣覆盖在生胚表面，会影响生胚水分的蒸发，而蝴蝶酥内的水分不能充分蒸发，会使蝴蝶酥不够松脆，还会使蝴蝶酥容易潮湿、变软，缩短蝴蝶酥的保质期。

实施例17减少了粘性剂的添加量，蝴蝶酥表面的糖衣变薄，但是基本不影响蝴蝶酥的形态、色泽、滋味与口感、组织。

实施例18添加的粘性剂过量，蝴蝶酥表面的糖衣变厚，从而使蝴蝶酥容易粘牙和变硬。

实施例19在蝴蝶酥从烤箱内取出后，烤箱内的余温尚高，刷上粘性剂的蝴蝶酥能够利用烤箱内较高的余温对粘性剂进行固化，有助于粘性剂能够更加稳固的粘接在蝴蝶酥表面，而蝴蝶酥的感官要求基本不受影响。其中，余温在1-3min内均合适，视烤箱内余温的高低而定，余温越高，烘烤时间则越短。

如图3所示，实施例20的蝴蝶酥(左一、左二)添加了酵母粉，酵母粉发酵导致蝴蝶酥的断面呈大小不一、不规则的孔状，类似于面包的断面，口感也变得像面包，不再酥脆，大大影响了蝴蝶酥的口感。

对比例2的蝴蝶酥每次折叠后的层数分别为3、4，面团折叠的次数太少，面皮和油心的层数太少，导致每一层面皮都很厚，油心撑不开面皮，导致蝴蝶酥的断面也不呈孔状，并且太厚的面皮也不容易折叠，导致蝴蝶酥外形非常不好看。

对比例3的蝴蝶酥在生产过程中省掉了冷藏的步骤，一方面，生胚没有经过冷藏不能就失去了固化、定型的效果，变现为比较软，这样生胚在切割时就很容易变形、外观不整齐。另一方面，面团的松弛需要低温的环境，失去冷藏的步骤不利于面团的松弛，因此蝴蝶酥在口感和色泽上的效果均会适当降低。

如图4所示，对比例4的蝴蝶酥虽然形态良好，但是因为面团的冷藏时间太长，面团过度松弛，面团完全失去延展性，使蝴蝶酥在烘烤时不容易膨胀形成蝴蝶状，影响蝴蝶酥的外形。

对比例5的蝴蝶酥由于烘烤的时间太短而颜色较浅，影响蝴蝶酥的外观。

对比例6的蝴蝶酥由于烘烤温度太高，蝴蝶酥边缘的白砂糖很容易烤焦而呈深棕色，而且高温火候不均匀，使蝴蝶酥色泽不均匀。

耐碎性能测试

准备100个对比例1的蝴蝶酥，另外按照实施例1-20、对比例2-6的配方制备蝴蝶酥，每个配方做100个，然后对蝴蝶酥进行包装。使用模拟运输振动测试台测试蝴蝶酥的耐碎性能，测试标准为ISTA标准，振动时试验速度为150CPM，即对应频率为2.5Hz，测试时间为95分钟。

测试后检查包装盒内的蝴蝶酥情况，统计各实施例、对比例蝴蝶酥的平均破坏率，然后根据表4所示的标准评定蝴蝶酥的耐碎等级，具体检测结果如表5所示。

表4蝴蝶酥的耐碎等级评定标准

表5实施例1-20、对比例1-6的蝴蝶酥的耐碎性能测试结果

从表5的测试结果可以看出，由于实施例14-19的蝴蝶酥在烘烤后刷了粘性剂，粘性剂在蝴蝶酥表面形成了一层糖衣，有利于蝴蝶酥表面的多层饼皮粘合在一起，对蝴蝶酥表面起到保护的作用，大大减少了蝴蝶酥易碎情况的发生，因此蝴蝶酥不易破碎。参照图5，对比例1的市售蝴蝶酥没有刷粘性剂，因此极易破碎，非常影响外形。其他实施例和对比例的蝴蝶酥虽然没有刷粘性剂，但是蝴蝶酥在振动的环境下较不易破碎，蝴蝶酥的外表能够保持较完整，因此对蝴蝶酥的销售量不会造成太大影响。

实施例15的粘性剂仅为蜂蜜，蜂蜜的流动性相对于蜂蜜混合葡萄糖粉更加稀薄、流动性更大，蜂蜜刷在蝴蝶酥表面后容易在蝴蝶酥表面往四周流下，蝴蝶酥表面的粘性剂更加薄，虽然会减弱粘性剂的作用，但是蝴蝶酥的破坏率也只是接近5％，能够保持在5％以下，所以蝴蝶酥不易破碎。

实施例17的蝴蝶酥的粘性剂的用量为实施例14的一半，粘性剂的用量减少，蝴蝶酥表面形成的糖衣变薄，蝴蝶酥表面多层饼皮粘合在一起的效果也变得不那么明显，但是粘性剂仍然发挥了作用，因此实施例17的蝴蝶酥的耐碎等级仍然为不易破碎，只是与实施例14的蝴蝶酥相比稍微降低了一点。

实施例18虽然添加了更多的粘性剂，但是其效果和实施例14添加适量了适量的粘性剂是一样的，粘性剂的量太多不仅不会使效果更好，反而会使蝴蝶酥容易粘牙。

白砂糖附着性能测试

按照实施例1-20、对比例2-6的配方制备蝴蝶酥，其中S6扫糖中，将生胚表面在扫糖后、烘烤前撒上白砂糖，每个配方做100个，然后对蝴蝶酥进行包装。使用模拟运输振动测试台测试白砂糖的附着性能，测试标准为ISTA标准，振动时试验速度为150CPM，即对应频率为2.5Hz，测试时间为95分钟。

测试后检查包装盒内的蝴蝶酥情况，统计各实施例、对比例白砂糖的平均掉落率，然后根据表6所示的标准评定白砂糖的附着等级，具体检测结果如表7所示。

表6白砂糖的附着等级评定标准

表7实施例1-20、对比例2-6的白砂糖掉落率的测试结果

从表7的测试结果可以看出，白砂糖是利用粘性剂的粘性作用粘接在蝴蝶酥表面的，实施例14-19的蝴蝶酥在生产过程中有扫糖的步骤，白砂糖颗粒撒在蝴蝶酥表面后，白砂糖在后续短时间的高温烘烤下会轻微的融化，以颗粒的形式与粘性剂融合在一起，使白砂糖颗粒更加稳固的粘接在蝴蝶酥表面，不容易掉落，这样在既满足消费者口味的同时还便于消费者食用，而且还更加美观。

实施例15和实施例17的粘性剂分别只有蜂蜜和用量更少，虽然蝴蝶酥表面的粘性剂变得更薄，白砂糖颗粒与粘性剂融合的程度更小，但是白砂糖颗粒的平均掉落率仍然能够保持在10％以下，白砂糖的附着性好。

实施例1-13、实施例20、对比例1-6的蝴蝶酥在生产过程中没有扫糖的步骤，白砂糖颗粒在蝴蝶酥表面粘接不牢固，因此蝴蝶酥在碰撞时很容易掉落。

防潮性能测试

准备100个对比例1的蝴蝶酥，另外按照实施例1-20、对比例2-6的配方制备蝴蝶酥，每个配方做100个。使用深圳市莱希特科技有限公司生产的型号为LXT-500的食品快速水分测定仪测得各实施例、对比例蝴蝶酥的平均水分含量均低于4％。将所有未包装的蝴蝶酥在相同地方同时放置7天，然后使用上述食品快速水分测定仪检测各实施例、对比例蝴蝶酥7天后的平均水分含量，具体检测结果如表8所示。

其中，根据国家标准GBT 20980-2007《饼干》，酥性饼干的水分标准为不大于4％。

表8实施例1-20、对比例1-6的蝴蝶酥7天后的平均水分含量的测试结果

从表8的测试结果可以看出，实施例14-19的蝴蝶酥7天后的平均水分含量均小于4％，也就是蝴蝶酥放置7天前与7天后的平均水分含量变化不大，仍然符合国家标准，表明在蝴蝶酥表面扫糖可以有效的提高蝴蝶酥的防潮性能，在保证口感的同时还能延长蝴蝶酥的保质期。

由于实施例1-13、实施例20、对比例1-6制得的蝴蝶酥在生产过程中没有经过扫糖的步骤，蝴蝶酥敞开放置后，蝴蝶酥表面会与空气充分接触，使空气中的水分进入蝴蝶酥内，蝴蝶酥的平均水分含量增加为大于4％，从而使蝴蝶酥受潮，口感较不酥脆。

实施例16由于蝴蝶酥在烘烤时水分不能完全蒸发，蝴蝶酥本身就含有水分，蝴蝶酥在7天前本身平均水分含量就很接近于4％，将蝴蝶酥在失去包装的情况下放置7天后，蝴蝶酥的平均水分含量超过了4％。虽然蝴蝶酥吸收的水分不多，不容易吸潮，但是蝴蝶酥短时间敞开放置后的口感与受潮后的蝴蝶酥的口感相近，变得更加不酥脆，效果同样不理想。

本申请的蝴蝶酥利用低筋粉、黄油等形成均匀的孔洞，层层饼皮薄如蝉翼、入口即化，口感好；利用奶粉、鲜菠萝汁等增加蝴蝶酥的香味，风味好；按照一定的尺寸制备一定膨胀程度的蝴蝶酥，形状好；利用粘性剂在蝴蝶酥表面形成糖衣，将面皮粘合，不易碎。综上所述，本申请制得的蝴蝶酥具有口感好、风味好、形状好、不易碎的特点。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (6)

1.一种清酥点心的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

S1和面：按配比称取油心原料，制备油心；按配比称取面皮原料，制备面皮，冷藏30min；

S2包油心：将S1中的面皮擀平，翻折、包裹油心，制成面团，冷藏30min；

S3开酥：将S2中的面团的两端往中间折叠，制成三层的生胚，冷藏30min；重复至少一次；

S4切块：将S3中的生胚切块；

S5烘烤：将S4中的生胚在120-160℃下烘烤20-40min，制得清酥点心；

S6扫糖：在S5的清酥点心表面添加一层粘性剂，烘烤1-3min；

所述面皮原料包括以下重量份的原料：

低筋粉 800-1200份

白砂糖 150-250份

黄油 150-250份

奶粉 40-80份

水 220-320份

所述面皮原料还包括酸液，所述低筋粉与酸液的重量份比例为100：（1-1.5）；

所述面皮原料中不添加酵母粉；

所述油心原料包括以下重量份的原料：

黄油 800-1200份。

2.根据权利要求1所述的一种清酥点心的生产工艺，其特征在于：S5中，生胚烘烤的温度为140℃，烘烤的时间为30min。

3.根据权利要求1所述的一种清酥点心的生产工艺，其特征在于：所述粘性剂包括蜂蜜和葡萄糖粉，所述蜂蜜和葡萄糖粉的重量份比例为95：5。

4.根据权利要求1所述的一种清酥点心的生产工艺，其特征在于：所述粘性剂的用量为0.2g/100cm²。

5.根据权利要求1所述的一种清酥点心的生产工艺，其特征在于：所述酸液为醋或鲜菠萝汁。

6.一种蝴蝶酥，由权利要求1-5任意一项所述的一种清酥点心的生产工艺所制得，其特征在于：S3后，将冷藏后的面团的两端往中轴线折叠，再从中轴线对折，制成四层的生胚。