JPH0335749A - パン改良剤 - Google Patents
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Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
剤に関する。
解する酵素を包括するものである。かかる酵素の例とし
てはセルラーゼのようなヘキソースポリマーを分解する
もの、キシラナーゼ、アラビナーゼのようなペントース
ポリマー(アラビノキシランなど)を分解するものなど
が挙げられる。
かる酵素(通常、数種の酵素の混合物として市販の標品
〉を添加すると、比容積の増加のような改良効果が得ら
れ、パンの柔らかい構造(crumb 5tructu
re)が堅くなるのを防止する上での改良効果(ant
t−sta+rng 1llprOV+3118nt)
も得られる。
れていないが、これらの酵素はパン製造用添加剤として
認可されているアミラーゼに含まれているので、多くの
場合実際にパンの中に存在している。
素系パン改良剤中に活性成分を含むセルロース加水分解
酵素が、上記改良効果が最大限に得られるように高濃度
で存在すると、望ましくない副作用が増大する結果とな
る。特にドウ生地の強度が低下する。本発明は、パン改
良剤配合物中にセルラーゼが存在することによって起こ
る不都合な点を、かかる不利な効果を防止するに十分な
量のグルコースオキシダーゼ及び/又はペルオキシダー
ゼを配合することによって解消づる方法を提案するもの
である。
ともでき、他成分との混合物としてパン製造用ドウ生地
、又は例えばパフベストリーのドウ生地に配合される。
げ性を改良するためのパン改良剤として、アスコルビン
酸及び/又はレダクチン酸を無機充填剤と共にグルコー
スオキシダーゼ含有標品に添加した形で使用することは
既に提案されており、グルコースオキシダーゼは例えば
英国特許第787225号に記載のようにアスペルギル
ス・ニガー(Asper 1llus niger)の
ようなカビ類から抽出したものである。より最近の例と
して米国特許第3392030号には、デヒドロ型の3
−ケト配糖体のエネジオールを含むドウ生地調整剤で、
任意にはグルコースオキシダーゼを添加してパン改良剤
組成物を与えるものが記載されており、グルコースオキ
シダーゼは標品にインシトウで過酸化水素を与える。
特許第274401γ号に記載のようにグルコースオキ
シダーゼを添加してグルコース除去を行なうことによっ
て安定化される。この場合、過酸化水素を連続的に添加
すると共にカタラーゼを混入することによって遊離の酸
素を存在させるようにしてアルドースの酵素的転化を達
成する。
44@に記載のパンの品質を改良する方法によれば、グ
ルコースオキシダーゼはシスチン及びカタラーゼと共に
パン生地に加えられるが、この方法は特開昭第57−4
7434号における臭素酸カルシウム及びアスコルビン
酸の添加の影響と対比される。
生地の流動学的性質に与える影響はフード・サイエンス
・アンド・テクノロジー(FoodScScience
and Technology)国際大会詳録235
頁に記載されている。
改良するためのペントサナーゼ活性を有する酵素添加剤
が記載されており、この添加剤には白さを向上させるた
めにカタラーゼが存在している。
ーゼ、及びベントサナーゼを含有する酵素添加剤が記載
されている。
ルビン酸、及びカビ酵素(α−アミラーゼ、プロテアー
ゼなど)を含む標準的ドウに対する添加剤が記載されて
いる。
スコルビン酸を含み、ヒドロラーゼ(例えばカルボヒド
ラーゼ、アミラーゼ)を含んでいてもよい焼上げ改良添
加剤が記載されている。
えた麦芽中でアミラーゼ、グルカナーゼ、及びキシラナ
ーゼの酵素活性を上昇させることによってベーク用小麦
粉を改良することが記載されている。
ン−7−rンランド(J、 Agricult、 5c
in Finland) 57(1985) 284−
292頁のフータネン(Huhtanen、 P)の論
文には、セルラーゼとグルコースオキシダーゼとの混合
物をサイレージ用添加剤として使用することが記載され
ている。
ーゼ又はペルオキシダーゼのキシラナーゼに対する割合
はさほど重要ではないが、グルコースオキシダーゼ又(
よペルオキシダーゼの量は好ましくは小麦粉の1重ff
i DI)mより大、より好ましくは1乃至10重最p
pmである。1重FFr ppmは125ユニツト(U
)/#19のグルコースオキシダーゼ又は210ブルブ
ロガリンU/■のペルオキシダーゼに相当する。使用可
能な小麦粉における終濃度として表した添加剤の量は好
ましくは50乃至500ppmである。比容積に最大限
の効果を実質上生じるように十分な艶のキシラナーゼを
存在させる。
ースオキシダーゼに対する基質としてグルコースを含む
。従って、小麦粉組成物は通常0.05乃至5型槽%の
添加した糖、好ましくは0.1乃至2重色%のグルコー
スを含む。
キシダーゼとの混合物を含有するパン改良剤組成物はそ
の他の成分、例えば脂肪、他の酵素、酸化剤又は還元剤
、糖類、乳化剤、増粘剤又はガム類、大豆穀粉などを含
んでいてもよい。他の酵素としては、アミラーゼ、プロ
テアーゼ、ホスホリパーゼ、及びリポキシゲナーゼなど
が含まれる。
とが、キシラナーゼと共にパン生地の安定性に及ぼす影
響を比較するための一連の試験を行った。パン生地は以
下の処方に従って製造した。
2グルコー
ス 0.5(グルコースオキシダーゼ
の基質) このパン生地をアルトフエックス(Artofex )
ミキサー中、27℃で25分間以上混練した。10分後
と20分後に一回目と二回目の試験を行い、45分後又
は60分後に最終的な試験を行った。このパン生地を2
40℃で20分間焼上げてロールパンを製造した。
jルコースーA−F−シターセ11)pIQCキシラナ
ーゼ2(K) 1)I)I グルコースオキシダーゼ
2 ppmD キシラナーゼ200 ppm 西洋
ワサビペルオキシターぜ 1 ppmE キシラナーゼ
200 DI)II 西洋ワサビペルオキシターゼ
2 ppraブランク パン生地とロールパンの双方について試験した。
の少ないブランクの場合を除いてすべて柔らかくて湿り
気も少なかった。パン成型後、キシラナーゼ対照用試料
(^)及び1ppe+のオキシダーゼ試Fl (B)に
ついてのみ、パン生地の表面が僅かに粘つくのが観察さ
れた。
かさを呈したが、他の試料は強くて弾力性のあるブラン
クを除いてはすべて堅かった。
シダーゼを含有する試料にJ3いて観察され、しかもこ
の試料は焼上げた後、その他の試料よりも、より四則正
しい構造、より大ぎな比容積、並びにより良好な外観を
呈した。結局、この試料はすべての面で他の試料よりも
向上したパン生地の性質を有していることになる。
Claims (14)
- (1)セルラーゼ及びペルオキシダーゼを含むことを特
徴とするパン改良剤組成物。 - (2)前記セルラーゼがキシラナーゼを含むことを特徴
とする請求項1記載の組成物。 - (3)組成物がオキシダーゼをも含むことを特徴とする
請求項1又は請求項2記載の組成物 - (4)前記オキシダーゼがグルコースオキシダーゼであ
ることを特徴とする請求項3記載の組成物。 - (5)組成物がさらに糖を含むことを特徴とする請求項
1乃至請求項3のいずれか1項記載の組成物。 - (6)前記糖がグリコースであることを特徴とする請求
項5記載の組成物。 - (7)セルラーゼ及びオキシダーゼ及び/又はペルオキ
シダーゼを含むパン改良剤組成物を配合したことを特徴
とする小麦粉組成物。 - (8)1ppm以上のオキシダーゼ及び/又はペルオキ
シダーゼを含むことを特徴とする請求項7記載の組成物
。 - (9)小麦粉がさらに0.05乃至5重量%の添加した
糖を含むことを特徴とする請求項7又は請求項8記載の
組成物。 - (10)小麦粉が0.1乃至2重量%の添加グルコース
を含むことを特徴とする請求項9記載の組成物。 - (11)請求項7乃至請求項10のいずれか1項記載の
小麦粉組成物を含むことを特徴とするドウ生地組成物。 - (12)請求項11記載のドウ生地から製造したベーク
ト製品。 - (13)パンのドウ生地に比容積改良用セルラーゼ及び
オキシダーゼ及び/又はペルオキシダーゼ及び糖を含む
改良剤を配合することを含む、ドウ生地を焼き上げて得
られるパン又はパン類似製品の改良方法。 - (14)セルラーゼ、オキシダーゼ、及び糖の混合物を
パン改良剤として使用することを特徴とする、該混合物
の食品中における用途。
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