JPH0335749A - パン改良剤 - Google Patents

パン改良剤

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JPH0335749A
JPH0335749A JP2072278A JP7227890A JPH0335749A JP H0335749 A JPH0335749 A JP H0335749A JP 2072278 A JP2072278 A JP 2072278A JP 7227890 A JP7227890 A JP 7227890A JP H0335749 A JPH0335749 A JP H0335749A
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dough
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ヤン・マート
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes

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  • Engineering & Computer Science (AREA)
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  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はベークト製品改良用添加剤に関する。
本発明は特にセルロース加水分解酵素に基づくパン改良
剤に関する。
セルロース加水分解Ｗ９素という用語はセルロースを分
解する酵素を包括するものである。かかる酵素の例とし
てはセルラーゼのようなヘキソースポリマーを分解する
もの、キシラナーゼ、アラビナーゼのようなペントース
ポリマー（アラビノキシランなど）を分解するものなど
が挙げられる。
ドウ生地（これを焼き上げてベークト製品を得る）にか
かる酵素（通常、数種の酵素の混合物として市販の標品
〉を添加すると、比容積の増加のような改良効果が得ら
れ、パンの柔らかい構造（ｃｒｕｍｂ　５ｔｒｕｃｔｕ
ｒｅ）が堅くなるのを防止する上での改良効果（ａｎｔ
ｔ−ｓｔａ＋ｒｎｇ　１ｌｌｐｒＯＶ＋３１１８ｎｔ）
も得られる。
セルロース加水分解酵素の添加は幾つかの国々で認可さ
れていないが、これらの酵素はパン製造用添加剤として
認可されているアミラーゼに含まれているので、多くの
場合実際にパンの中に存在している。
例えばα−アミラーゼ中のセルラーゼのように各種の酵
素系パン改良剤中に活性成分を含むセルロース加水分解
酵素が、上記改良効果が最大限に得られるように高濃度
で存在すると、望ましくない副作用が増大する結果とな
る。特にドウ生地の強度が低下する。本発明は、パン改
良剤配合物中にセルラーゼが存在することによって起こ
る不都合な点を、かかる不利な効果を防止するに十分な
量のグルコースオキシダーゼ及び／又はペルオキシダー
ゼを配合することによって解消づる方法を提案するもの
である。
本発明は、キシラナーゼを含む添加剤として適用するこ
ともでき、他成分との混合物としてパン製造用ドウ生地
、又は例えばパフベストリーのドウ生地に配合される。
グルコースオキシダーゼを、小麦粉及びドウ生地の焼上
げ性を改良するためのパン改良剤として、アスコルビン
酸及び／又はレダクチン酸を無機充填剤と共にグルコー
スオキシダーゼ含有標品に添加した形で使用することは
既に提案されており、グルコースオキシダーゼは例えば
英国特許第７８７２２５号に記載のようにアスペルギル
ス・ニガー（Ａｓｐｅｒ　１ｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ）の
ようなカビ類から抽出したものである。より最近の例と
して米国特許第３３９２０３０号には、デヒドロ型の３
−ケト配糖体のエネジオールを含むドウ生地調整剤で、
任意にはグルコースオキシダーゼを添加してパン改良剤
組成物を与えるものが記載されており、グルコースオキ
シダーゼは標品にインシトウで過酸化水素を与える。
乾燥卵製品、シリアルなどのような食品組成物は、米国
特許第２７４４０１γ号に記載のようにグルコースオキ
シダーゼを添加してグルコース除去を行なうことによっ
て安定化される。この場合、過酸化水素を連続的に添加
すると共にカタラーゼを混入することによって遊離の酸
素を存在させるようにしてアルドースの酵素的転化を達
成する。
特開昭第５７−８６２３５号及び特開昭第５７−５８８
４４＠に記載のパンの品質を改良する方法によれば、グ
ルコースオキシダーゼはシスチン及びカタラーゼと共に
パン生地に加えられるが、この方法は特開昭第５７−４
７４３４号における臭素酸カルシウム及びアスコルビン
酸の添加の影響と対比される。
リボオキシゲナーゼ及びグルコースオキシダーゼがドウ
生地の流動学的性質に与える影響はフード・サイエンス
・アンド・テクノロジー（ＦｏｏｄＳｃＳｃｉｅｎｃｅ
　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）国際大会詳録２３５
頁に記載されている。
米国特許第３５１２９９２号には、堅くならないように
改良するためのペントサナーゼ活性を有する酵素添加剤
が記載されており、この添加剤には白さを向上させるた
めにカタラーゼが存在している。
独国特許第２２２７３６８号にもアミラーゼ、プロテア
ーゼ、及びベントサナーゼを含有する酵素添加剤が記載
されている。
米国特許第３９３４０４０号には、システィン、アスコ
ルビン酸、及びカビ酵素（α−アミラーゼ、プロテアー
ゼなど）を含む標準的ドウに対する添加剤が記載されて
いる。
西独特許第２６１５．３９２号には、システィン及びア
スコルビン酸を含み、ヒドロラーゼ（例えばカルボヒド
ラーゼ、アミラーゼ）を含んでいてもよい焼上げ改良添
加剤が記載されている。
オランダ特許特許第８４◇１７７１号には、小麦粉に加
えた麦芽中でアミラーゼ、グルカナーゼ、及びキシラナ
ーゼの酵素活性を上昇させることによってベーク用小麦
粉を改良することが記載されている。
ジャーナル・オブ・アグリ力ルチャル・サイエンス・イ
ン−７−ｒンランド（Ｊ、　Ａｇｒｉｃｕｌｔ、　５ｃ
ｉｎ　Ｆｉｎｌａｎｄ）　５７（１９８５）　２８４−
２９２頁のフータネン（Ｈｕｈｔａｎｅｎ、　Ｐ）の論
文には、セルラーゼとグルコースオキシダーゼとの混合
物をサイレージ用添加剤として使用することが記載され
ている。
本発明のパン改良剤組成物におけるグルコースオキシダ
ーゼ又はペルオキシダーゼのキシラナーゼに対する割合
はさほど重要ではないが、グルコースオキシダーゼ又（
よペルオキシダーゼの量は好ましくは小麦粉の１重ｆｆ
ｉ　ＤＩ）ｍより大、より好ましくは１乃至１０重最ｐ
ｐｍである。１重ＦＦｒ　ｐｐｍは１２５ユニツト（Ｕ
）／＃１９のグルコースオキシダーゼ又は２１０ブルブ
ロガリンＵ／■のペルオキシダーゼに相当する。使用可
能な小麦粉における終濃度として表した添加剤の量は好
ましくは５０乃至５００ｐｐｍである。比容積に最大限
の効果を実質上生じるように十分な艶のキシラナーゼを
存在させる。
本発明のパン改良剤組成物は好ましくは糖、特にグルコ
ースオキシダーゼに対する基質としてグルコースを含む
。従って、小麦粉組成物は通常０．０５乃至５型槽％の
添加した糖、好ましくは０．１乃至２重色％のグルコー
スを含む。
キシラナーゼとグルコースオキシダーゼもしくはペルオ
キシダーゼとの混合物を含有するパン改良剤組成物はそ
の他の成分、例えば脂肪、他の酵素、酸化剤又は還元剤
、糖類、乳化剤、増粘剤又はガム類、大豆穀粉などを含
んでいてもよい。他の酵素としては、アミラーゼ、プロ
テアーゼ、ホスホリパーゼ、及びリポキシゲナーゼなど
が含まれる。
実施例 グルコースオキシダーゼと西洋ワサビペルオキシダーゼ
とが、キシラナーゼと共にパン生地の安定性に及ぼす影
響を比較するための一連の試験を行った。パン生地は以
下の処方に従って製造した。
重量部 小麦粉　　　　　　　　　１００ 酵母（圧搾）　　　　　　　　５ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５８塩　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２グルコー
ス　　　　　　　　　０．５（グルコースオキシダーゼ
の基質） このパン生地をアルトフエックス（Ａｒｔｏｆｅｘ　）
ミキサー中、２７℃で２５分間以上混練した。１０分後
と２０分後に一回目と二回目の試験を行い、４５分後又
は６０分後に最終的な試験を行った。このパン生地を２
４０℃で２０分間焼上げてロールパンを製造した。
一連の試料は以下のようにして製造した試料 Ａ　キシラナーゼ２００１）Ｉ）ｌ！ Ｂ　　＄シー７：ｌ−ｔ！２００１１１）Ｉｌｌ　　’
ｊルコースーＡ−Ｆ−シターセ１１）ｐＩＱＣキシラナ
ーゼ２（Ｋ）　１）Ｉ）Ｉ　　グルコースオキシダーゼ
　２　ｐｐｍＤ　キシラナーゼ２００　ｐｐｍ　　西洋
ワサビペルオキシターぜ　１　ｐｐｍＥ　キシラナーゼ
２００　ＤＩ）ＩＩ　　西洋ワサビペルオキシターゼ　
２　ｐｐｒａブランク パン生地とロールパンの双方について試験した。
その結果を添付の表に示す。
混練後のパン生地の性質は、強くて弾力性があり湿り気
の少ないブランクの場合を除いてすべて柔らかくて湿り
気も少なかった。パン成型後、キシラナーゼ対照用試料
（＾）及び１ｐｐｅ＋のオキシダーゼ試Ｆｌ　（Ｂ）に
ついてのみ、パン生地の表面が僅かに粘つくのが観察さ
れた。
これらの二つの製品に関しては成形後にパン生地が柔ら
かさを呈したが、他の試料は強くて弾力性のあるブラン
クを除いてはすべて堅かった。
最も高い安定性はキシラナーゼと共に２ｐｐｎ＋のオキ
シダーゼを含有する試料にＪ３いて観察され、しかもこ
の試料は焼上げた後、その他の試料よりも、より四則正
しい構造、より大ぎな比容積、並びにより良好な外観を
呈した。結局、この試料はすべての面で他の試料よりも
向上したパン生地の性質を有していることになる。

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）セルラーゼ及びペルオキシダーゼを含むことを特
    徴とするパン改良剤組成物。
  2. （２）前記セルラーゼがキシラナーゼを含むことを特徴
    とする請求項１記載の組成物。
  3. （３）組成物がオキシダーゼをも含むことを特徴とする
    請求項１又は請求項２記載の組成物
  4. （４）前記オキシダーゼがグルコースオキシダーゼであ
    ることを特徴とする請求項３記載の組成物。
  5. （５）組成物がさらに糖を含むことを特徴とする請求項
    １乃至請求項３のいずれか１項記載の組成物。
  6. （６）前記糖がグリコースであることを特徴とする請求
    項５記載の組成物。
  7. （７）セルラーゼ及びオキシダーゼ及び／又はペルオキ
    シダーゼを含むパン改良剤組成物を配合したことを特徴
    とする小麦粉組成物。
  8. （８）１ｐｐｍ以上のオキシダーゼ及び／又はペルオキ
    シダーゼを含むことを特徴とする請求項７記載の組成物
    。
  9. （９）小麦粉がさらに０．０５乃至５重量％の添加した
    糖を含むことを特徴とする請求項７又は請求項８記載の
    組成物。
  10. （１０）小麦粉が０．１乃至２重量％の添加グルコース
    を含むことを特徴とする請求項９記載の組成物。
  11. （１１）請求項７乃至請求項１０のいずれか１項記載の
    小麦粉組成物を含むことを特徴とするドウ生地組成物。
  12. （１２）請求項１１記載のドウ生地から製造したベーク
    ト製品。
  13. （１３）パンのドウ生地に比容積改良用セルラーゼ及び
    オキシダーゼ及び／又はペルオキシダーゼ及び糖を含む
    改良剤を配合することを含む、ドウ生地を焼き上げて得
    られるパン又はパン類似製品の改良方法。
  14. （１４）セルラーゼ、オキシダーゼ、及び糖の混合物を
    パン改良剤として使用することを特徴とする、該混合物
    の食品中における用途。
JP2072278A 1989-03-23 1990-03-23 パン改良剤 Granted JPH0335749A (ja)

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AU (1) AU617934B2 (ja)
CA (1) CA2012723C (ja)
DE (1) DE69000722T2 (ja)
DK (1) DK0396162T4 (ja)
ES (1) ES2054212T5 (ja)
GB (1) GB8906837D0 (ja)
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