JP2012139157A - 米粉食品用生地及びそれを加熱調理した米粉食品 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱処理の際に溶け出しにくく、加熱処理でα化された際にコシを得ることができる米粉食品用生地及びそれを用いた米粉食品を提供する。
【解決手段】米粉を主成分とする米粉食品用生地において、生地表層がレジスタントスターチ化されていることを特徴とする米粉食品用生地である。生地を成形加工後に湿熱処理が行なわれることにより、生地表層がレジスタントスターチ化されていることが好ましく、この場合、前記湿熱処理は、成形した状態の含水率が３０〜１３０％、α化度が７０％以下の原料生地を１０５〜１４０℃で５分〜２４０分、密閉された空間内での湿熱処理又は生地表面に加熱水蒸気をあてることによって、行なわれることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、米粉より作られる米粉食品用生地及びそれを加熱調理した米粉食品に関する。

近年、米飯中心の食事からパン・麺など多様な食事形態に変わり、米の消費量が低下している。米離れの結果、日本の水田耕作面積の４０％近くが減反・転作を余儀なくされ、カロリーベースで先進国でも一番低い食糧自給率が社会問題となっている。そのため、米の需要拡大として、従来小麦から作るパン・麺などに米を粉砕加工して使用することが研究されている。しかし、米粉には、小麦粉のように澱粉の他にたんぱく質であるグルテンが入っていないという欠点がある。グルテンが入ると、パンが発酵で膨らんでそのまま萎まずに骨格を維持できる、麺状につながってコシのある食感を維持する、老化の経時変化が小さいなどの効果があるが、米にはグルテン成分がないので、餅々した食感はとれても経時変化による老化が激しく、ボソボソして食味が整わない、麺状にはつながりにくいなどの問題がある。

そのような問題点を解消するため、例えば、特許文献１には、穀粉として米でん粉及び米糠を含む玄米粉のみを用いて製される麺類もしくは皮類であり、前記米でん粉が部分的にα化されていることを特徴とする玄米食品について記載されている。この玄米食品は、米でん粉を部分的にα化し、そのα化度を２０〜３０％にすることで製麺化および製皮化に最適な粘弾性、伸展性に富む生地を得ている。また、例えば、特許文献２には、つなぎや合成添加剤が含まれず、実質的に米粉と水のみからなる米麺類について記載されている。この米麺類は、デンプンが部分的にα化しており、表層は内部より糊化度が高いことを特徴としている。

特開２０１０−１７２２９７号公報 特開２００７−１７４９１１号公報

しかしながら、特許文献１及び特許文献２記載の米粉麺は、どちらもデンプンが部分的にα化しており、茹でたり蒸したりする加熱処理のα化工程で溶け易い、コシがない、麺がちぎれやすい、経時においてもノビやすい、吸水してふやけやすいなど多くの問題がある。

このため、米粉だけでの製品化は難しく、小麦粉を多く併用したり、グルテンを加えるなどにより製品化しているのが現状である。特に、麺の場合、小麦粉を使わず米粉だけで作ることは非常に難しく、グルテンを加えてもパンにおけるような効果は得られていない。

本発明は、前記問題点に鑑みてなされたものであり、加熱処理の際に溶け出しにくく、加熱処理でα化された際にコシを得ることができる米粉食品用生地及びそれを用いた米粉食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、前記目的を達成するために、鋭意検討した結果、生地表層をレジスタントスターチ化させることで、加熱処理の際に溶け出しにくく、加熱処理でα化された際にコシを得ることができることを見出し、本発明に至った。すなわち本発明は、米粉を主成分とする米粉食品用生地において、生地表層がレジスタントスターチ化されていることを特徴とする米粉食品用生地、及びそれを加熱調理した米粉食品である。

以上のように、本発明によれば、加熱処理の際に溶け出しにくく、加熱処理でα化された際にコシを得ることができる米粉食品用生地及びそれを用いた米粉食品を提供することができる。

本発明に係る米粉食品用生地は、生地表層がレジスタントスターチ化されており、そのため、レジスタントスターチ米粉を用いて生地を成形するものとは異なる。一般に、レジスタントスターチとは、小腸で消化されにくく吸収されることのない澱粉の総称で、食物繊維素材として利用されている。レジスタントスターチは、加熱してもα化しにくい性質があり、特開２００３−１０２４０８号公報などに記載されているように、米粉をレジスタントスターチ化して食物繊維を多く含む米粉が作られている。しかしこのようにして作られたレジスタントスターチ米粉は、米粉粒子自体がレジスタントスターチ化しており、そのため膨潤やα化が悪く食感が悪いものになったり、結合力が無いために粘りの無いボソボソの食感になってしまうため、レジスタントスターチ米粉だけからは本発明に係る米粉食品用生地を作ることはできない。また、通常の米粉とレジスタントスターチ米粉を合わせる場合も、同様の理由で、伸ばしたり生地を成形することにおいては通常の米粉よりも改悪の方向になる。

したがって、本発明に係る米粉食品用生地のように、主に生地表層のみをレジスタントスターチ化させることによって、はじめて加熱処理の際に溶け出しにくく、加熱処理で内部はα化されるためコシを得ることができる米粉食品用生地を得ることができる。

本発明に係る米粉食品用生地において、生地表層をレジスタントスターチ化させる方法としては、生地を成形加工後に湿熱処理加工を行う方法がある。湿熱処理は、例えば、高温・高圧処理により行うことができ、表面に過熱水蒸気をあてるなど生地表面に加湿された熱を加える方法や、生地成形後に袋や容器に入れレトルト処理を行うなど密閉された空間で外部から熱を加えることにより生地中の水分を利用する方法などによって行なうことができる。これらの方法によれば、水分が低くかつ蒸気と接触するのが表面だけであり、または少ない水分を持つ生地から加熱により発生した蒸気と熱によって表層のみがレジスタントスターチ化するため、生地の内部までレジスタントスタ−チ化することが無く、表層部分のみレジスタントスターチ化させることができる。

また、生地表層をレジスタントスターチ化させる別の方法として、生地の成形時に成形機の成形部分を加熱するなど熱を加える方法がある。例えば麺状食品を製造する場合、米粉と水を練り合わせた後の麺状への成形工程において、押し出して麺を製造する場合には製麺機の出口のダイ部分を加熱しておくことにより表層のみレジスタントスターチ化された麺ができる。また、ロールにより生地を切断し麺状に成形する場合にはロール部分を加熱しておくことにより表層のみレジスタントスターチ化された麺ができる。エクストルーダーを使用する場合においては、混練部分は加温を行わず、圧力がかからない条件で練り合わせ、出口の成形部分のダイのみ加熱して押し出すことにより表層のみレジスタントスターチ化された麺が製造できる。

生地表層をレジスタントスターチ化させる具体的な条件としては、成形された生地の含水率やα化度、湿熱処理工程においての吸水水分、加熱温度及び時間を調整して、生地表層のα化をできるだけ抑制することによって実現される。湿熱処理を行う前の成形された生地の含水率は、３０〜１３０％が好ましく、４０〜１１０％がさらに好ましい。含水量が１３０％より多いと加熱によりレジスタントスターチ化が起こらず逆に麺がα化してしまい、３０％より少ないと麺の形状が保たれず商品価値が下がるため好ましくない。含水率は数１の式により計算できる。

湿熱処理を行う前の成形された生地に含まれる澱粉は、β化していることが好ましく、α化度が７０％以下であり、５０％以下が好ましく、３０％以下がさらに好ましい。α化度が７０％より多いと高温・加圧処理により湿熱処理が起こらずα化度がさらに進み、溶け出しが多い食感の悪い米粉食品になってしまう。湿熱処理工程における吸水水分は、例えば茹でる時間、水量、茹でる温度、蒸す場合においては蒸気量によって調整することができる。加熱温度は、１０５〜１４０℃が好ましく、１１０〜１３０℃がさらに好ましい。１０５℃より低いと湿熱処理化が起こらないか極端に遅くなり、１４０℃より高いと米粉自体の変性がおこり異臭が発生し食感が悪くなる。加熱時間は、５〜２４０分が好ましく、１０〜１８０分がさらに好ましい。加熱時間が５分に満たない場合、湿熱処理が充分に行われず、２４０分を超えると澱粉自体の劣化やタンパク質の変性等で異臭が発生したり麺の強度が低下するため好ましくない。

また、特開２００８−９９６７１号公報、特開２００７−１７９１１号公報、特許４３８８１３１号公報などにおいて、生地を高温蒸気中に所定時間曝す工程が記載されているが、それらは最終茹で加工を短くするために、麺を茹でる前に加熱して半α化しているのであって、生地表層をレジスタントスターチ化させる本発明に係る米粉食品用生地とは異なる。

本発明に係る米粉食品用生地において、主成分となる米粉としては、特に限定はなく、精白米、玄米、餅米などの米粉が挙げられる。

本発明に係る米粉食品用生地は、生地表層がレジスタントスターチ化されているが、その一部がα化されていても良い。生地表層がレジスタントスターチ化していることの指標は、生地を加熱処理後、α化せずにβ化の状態でいる米粉中の澱粉の割合を測定することにより調べることができる。例えば、Ｐａｒｋ−Ｊｏｈｎｓｏｎ法にて澱粉にα―アミラーゼを作用させ加水分解を行い、生じた還元末端の定量を調べることにより確認できる。具体的には、サンプル１０ｇ分を切断し精製水２００ｇを加え、これを９５℃で加熱処理しα化させる処理を行う。これを３７℃に冷却後、α−アミラーゼ５０ユニットを添加し、一定時間後にサンプリングを行い、Ｐａｒｋ−Ｊｏｈｎｓｏｎ法にてα−アミラーゼの消化作用によって生じた澱粉の還元末端の定量を行う。生地を９５℃で１０分間茹でた際のＰａｒｋ−Ｊｏｈｎｓｏｎ法による１２０分後のα−アミラーゼの消化作用によって生じた還元末端の割合が、湿熱処理を行わない生地を同様にアミラーゼ処理したものに比べ８０％以下であることが好ましく、７０％以下であることがさらに好ましい。また、表層以外の部分がレジスタントスターチ化していないことの指標は、本発明に係る米粉食品用生地をホモジナイズしたものについて、同様にＰａｒｋ−Ｊｏｈｎｓｏｎ法にて澱粉にα―アミラーゼを作用させ加水分解を行い、生じた還元末端の定量を調べることにより確認できる。生地をホモジナイズした場合、９５℃で１０分間茹でた際のＰａｒｋ−Ｊｏｈｎｓｏｎ法による１２０分後のα−アミラーゼの消化作用によって生じた還元末端の割合が、湿熱処理を行わない生地を同様にアミラーゼ処理したものに比べ８５％以上であることが好ましく、９０％以上であることがさらに好ましい。ここで、湿熱処理を行わない生地を同様にアミラーゼ処理したものについて、生地が湿熱処理を行ったかどうか不明の場合には、表層がレジスタントスターチ化した米粉食品と同量の米粉を完全にα化し、これにアミラーゼを作用させたものであっても良い。

前記米粉の重量平均粒子径は、２０〜３００μｍであることが好ましく、２０〜２００μｍであることがさらに好ましい。重量平均粒子径が２０μｍ未満では、粉砕が困難であり製造が難しい。３００μｍを超えると粒子の比表面積が減るため生地表層のレジスタントスターチ化が少なくなり溶け出しが多くなると同時に食感にざらつきが生じるため好ましくない。

また、前記米粉の澱粉損傷率は、３０％以下であることが好ましく、２０％以下であることがさらに好ましい。澱粉損傷率が３０％を超えると、米粉粒子から澱粉の流出が多く米粉同士の結着から生まれる独特な歯ごたえ（食感）が得られない点で好ましくない。米粉の澱粉損傷率は酸溶解法（有坂と吉井 １９９１）で行うことが出来る。具体的には、米粉約５００ｍｇを０．２５Ｎ塩酸溶液５０ｍＬの入った共栓三角フラスコに秤量し、５５℃恒温水槽中で２時間振とう後、溶液をガラス製遠心管に移し遠心分離機を使用して遠心分離（５０００ｒｐｍ、２０分）し、上澄液の全糖量をフェノール硫酸法により求める。澱粉損傷率（％）は数２の式により計算できる。

前記米粉は、加水処理し混練後、製麺機等で麺状や多様なパスタ形状にするか、圧延し成形してギョウザやワンタン、シュウマイ、春巻きの皮状の生地に成形加工される。

本発明に係る米粉食品用生地において、生地にはさらに、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、ペクチン、カードラン、ゼラチン、タマリンドガム、サイリウムシードガム、アラビアガム、カシアガム、プルラン、ＣＭＣ−Ｎａ、カラギナン、コンニャクマンナン、ローカストビーンガム、寒天、ジェランガム、アルギン酸塩より選ばれる１以上の糊料を含むことが好ましく、キサンタンガム、グアーガム、コンニャクマンナン、ローカストビーンガム、寒天、ジェランガム、アルギン酸塩より選ばれる１以上の糊料を含むことがさらに好ましい。前記糊料を含むことで、米粉に加水したときのまとまりや、ドウを伸ばしたときにちぎれず広げやくする、生地を切断しやすくする、または押し出したりしやすくするなどの生地の成形加工を容易にすることができる。

前記糊料は、溶解されゾルまたはゲルの状態で米粉に混合することがさらに好ましい。糊料を粉末で米粉に混ぜた場合、加水して混練したときに米粉との水分の奪い合いになり、溶解が完全でなくなるため溶解不十分の分だけ効果が低下する。これに対し糊料をゾル状またはゲル状で米粉に添加したものは、一度水に溶解しているため糊料分子が完全に広がった状態になっており、米粉中に均一に分散され充分な効果が得られる。

また、生地成形加工の際の加水は、冷水よりも温水で行うことがより有効であり、温水の温度は、４０〜８０℃が好ましい。温水を使用することにより、米粉が極わずかα化し、これにより結着力が強くなりドウがしっかりしたものになる。

前記糊料が含まれた生地は、糊料が含まれていないものと比較すると、米粉に加水した時、よりまとまりやすく、まとまったドウを伸ばした時もちぎれず広げやすく、生地を切断したり押し出したりする加工がしやすく、更に、加熱処理してα化された米粉食品は、加熱処理の際に溶け出しにくく、切れにくく、コシのある食感を得ることができる。

本発明に係る米粉食品用生地は、米粉麺、米粉パスタの生地の他、ギョウザやワンタンの皮、シュウマイの皮、春巻きの皮などの生地に利用することができる。

本発明に係る米粉食品用生地を加熱調理、例えば茹でたり蒸したりすることで、米粉麺、米粉パスタ（マカロニやペンネなど）、ギョウザやワンタンの皮、シュウマイの皮、春巻きの皮などの米粉食品に利用することができる。

例えば、米粉１００％の米粉麺を作ることは、米粉の消費拡大とともに小麦アレルギーの人にとって重要である。米粉主体の米粉麺であっても、新規用途であり米粉の消費拡大には重要である。また精白米以外にも玄米粉を使うとミネラル・ビタミンなど多く、健康に有効である。玄米を米飯で食べるよりは、味付けがされた麺やスープを加えた麺として玄米の好ましくない味が緩和でき有効である。

以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、これらは本発明の目的を限定するものではない。

本発明に係る米粉食品用生地において、生地が加熱による単なるα化ではなく、レジスタントスターチ化していることの指標としては、Ｐａｒｋ−Ｊｏｈｎｓｏｎ法にてα―アミラーゼの消化作用によって生じた還元末端の定量により確認できる。勿論、麺の茹でや蒸しによる吸水α化で麺線のちぎれや溶け出し、麺としての物理的評価や食感としての官能試験としても評価できる。

［実験例１（実施例１、比較例１〜２）］
米粉（重量平均粒子径５０μｍ、澱粉損傷率７．５％：日の本穀粉社製）５０００ｇに、６０℃の湯３５００ｇを徐々に加えながら混練し、含水率７０％の生地を作製した（製麺機：万能手打麺機：さぬき麺機社製）。その後、この生地を厚さ２ｍｍのシート状とした後、幅３ｍｍに裁断し麺状生地とした。これを１００ｇずつ袋に入れてレトルト殺菌機にて湿熱処理（１２０℃、２０分）を行うことで、実施例１に係る麺状食品用生地を得た。比較として、実施例１と同様にして作製した生地を、０．１ＭＰａの蒸気にて７分間蒸練し（蒸練機：飯田製作所社製）、この混練物を実施例１と同様にして製麺し、レトルト殺菌機にて湿熱処理（１２０℃、２０分）を行うことで、比較例１に係る麺状食品用生地を得た。さらに、比較として、実施例１の割合で製麺し、レトルト処理を行わない比較例２に係る麺状食品用生地を得た。

実施例１、比較例１〜２に係る麺状食品用生地について、加熱処理したものをα−アミラーゼ処理し、生じた澱粉分解物の還元末端の定量を行い、澱粉のレジスタントスターチ化の測定を行った。具体的には、サンプル１０ｇ分を切断し精製水２００ｇを加えた。これについてホモジナイズを行わず原形を維持させた状態で９５℃にて１０分間加熱処理しα化させる処理を行った。これを３７℃に冷却後、α−アミラーゼ（和光純薬工業社製）５０ユニットを添加し、振とうさせながら３０分、６０分、及び１２０分間反応させ、その後に溶液のサンプリングを行い、溶液をろ過後、Ｐａｒｋ−Ｊｏｈｎｓｏｎ法にてα−アミラーゼの消化作用によって生じた澱粉の還元末端の定量を行った。比較例２の１２０分後の還元末端数を１００として、これに対するそれぞれの還元末端数の割合を示した。結果を表１に示す。また、別に、麺の破断強度は、茹で時間３分で麺を茹でた直後に麺３本を並べ、ピアノ線にて破断した時の強度を英弘精機株式会社製のテクスチャーアナライザーにて測定した。また、同時に茹で上がった麺を５人のパネラーに試食してもらい食感の評価を、５点：腰があってつるみがある。３点：腰があってつるみがあるが表面が少し溶け出している。１点：腰が弱く溶け出しが多い。の点数付けで行った。さらに、麺を茹でた時の茹で汁を観察することにより麺からの溶け出しの多少を比較した。結果を表２に示す。

表１のように、麺状に加工後に茹でる工程や蒸す工程を行わず、直接湿熱処理を行った麺の表層はレジスタントスターチ化していた。

表２のように、麺状に加工後に茹でる工程や蒸す工程を行わず、直接湿熱処理を行った麺は食感が良く溶け出しも少なかった。

［実験例２（実施例２〜９）］
米粉（重量平均粒子径５０μｍ、澱粉損傷率７．５％：日の本穀粉社製）５００ｇに、キサンタンガム（イナゲルＶ−１０：伊那食品工業（株）製）５ｇ、グアーガム（イナゲルＧＲ−１０：伊那食品工業（株）製）５ｇ、コンニャクマンナン（イナゲルマンナン１００Ａ：伊那食品工業（株）製）５ｇ、ローカストビーンガム（イナゲルＬ−１０：伊那食品工業（株）製）５ｇ、寒天（伊那寒天ＵＰ−３７：伊那食品工業（株）製）５ｇ、ジェランガム（イナゲルＧＰ−１０：伊那食品工業（株）製）５ｇ、アルギン酸ナトリウム（イナゲルＧＳ―７０：伊那食品工業（株）製）５ｇをそれぞれ加え、水４００ｇを徐々に加えながら混練し含水率８０％の生地を作製した。その後、この生地を厚さ２ｍｍのシート状とした後、幅３ｍｍに裁断し麺状生地とした（さぬき製麺）。これを袋に入れてレトルト殺菌機にて湿熱処理（１２０℃、２０分）を行うことで実施例３〜９に係る麺状食品用生地を得た。また、糊料を添加しないものについても同様にして作製した（実施例２）。

実施例２〜９に係る麺状食品用生地について、実験例１と同様に澱粉のレジスタントスターチ化の測定を行った。実験例１における比較例２の１２０分後の還元末端数を１００として、これに対するそれぞれの還元末端数の割合を示した。結果を表３に示す。また、ドウを製麺機に通し、麺線を作製した時の製麺機へのドウの付着のしやすさと麺のちぎれ易さを目視にて観察した。麺の破断強度、食感の評価、茹でた時の溶け出しは、実験例１と同様に評価した。結果を表４に示す。

以上のように、湿熱処理することにより麺の表層がレジスタントスターチ化して食感の良い米粉麺を作ることが出来たが、糊料を含有しているものの方が麺線のちぎれが少なく麺の破断強度が上がりさらに良かった。

［実験例３（実施例１０〜１２）］
米粉（重量平均粒子径５０μｍ、澱粉損傷率７．５％：日の本穀粉社製）５００ｇにキサンタンガム（イナゲルＶ−１０：伊那食品工業（株）製）２．５ｇ、コンニャクマンナン（イナゲルマンナン１００Ａ：伊那食品工業（株）製）２．５ｇを添加し、粉体混合したものに、お湯４００ｇを徐々に加えながら混練し生地を作製した。その後、この生地を厚さ２ｍｍのシート状とした後、幅３ｍｍに裁断し麺状生地とした。これを袋に入れレトルト殺菌機にて湿熱処理（１２０℃、２０分）することで実施例１０に係る麺状食品用生地を得た。
これとは別に、キサンタンガム（イナゲルＶ−１０：伊那食品工業（株）製）２．５ｇ、コンニャクマンナン（イナゲルマンナン１００Ａ：伊那食品工業（株）製）２．５ｇを水４００ｇへ継粉に注意しながら丁寧に分散後、加熱溶解したゾル状態のものを熱いまま（８０℃）米粉５００ｇへ投入し混練して生地を作製した。その後、この生地を厚さ２ｍｍのシート状とした後、幅３ｍｍに裁断し麺状生地とした。これを袋に入れレトルト殺菌機にて湿熱処理（１２０℃、２０分）することで実施例１１に係る麺状食品用生地を得た。
これとは別にキサンタンガム（イナゲルＶ−１０：伊那食品工業（株）製）２．５ｇ、コンニャクマンナン（イナゲルマンナン１００Ａ：伊那食品工業（株）製）２．５ｇを水４００ｇへ継粉に注意しながら丁寧に分散後、加熱溶解した後冷却しゲルとした後、撹拌機（バーミックス：チェリーテラス社製）を使用して粉砕し、米粉５００ｇへ投入し混練して生地を作製した。その後、この生地を厚さ２ｍｍのシート状とした後、幅３ｍｍに裁断し麺状生地とした。これを袋に入れレトルト殺菌機にて湿熱処理（１２０℃、２０分）することで実施例１２に係る麺状食品用生地を得た。これらについて、実験例１と同様にして評価を行い、結果を表５、６に示した。

表５のように、糊料はゾル又はゲル状態で添加したほうが湿熱処理後に表層がレジスタントスターチ化している程度が高かった。

表６のように、糊料は粉末で添加してもゾル又はゲル状態で添加しても効果的であったが後者の方が若干効果的であった。

［実験例４（実施例１３〜１８、比較例３）］
米粉（重量平均粒子径５０μｍ、澱粉損傷率７．５％：日の本穀粉社製）５００ｇを用意した。これとは別に、水５００ｇに寒天（ウルトラ寒天ＵＸ−３０：伊那食品工業（株）製）５ｇを加え沸騰溶解させた。この液を６５℃に冷却し、徐々に米粉に加えながら混練し含水率１００％の生地を作製した。その後、この生地を厚さ２ｍｍのシート状とした後、幅３ｍｍに裁断し麺状生地とした（さぬき製麺）。この生地を一定時間（１０分、２０分、３０分、４０分、５０分、６０分）蒸し上げたものについて、澱粉のα化度を測定した。測定方法は、麺状生地１．０ｇをサンプリングし、５０ｍＬの水を加えホモジナイザーを使用して均一化した。これにα−アミラーゼ（和光純薬工業社製）５０ユニットを添加して撹拌しながら３７℃で９０分間放置した。別に、米粉１．０ｇに水５０ｍＬを加え９０℃にて６０分間処理し充分にα化したものを作製し、同様にα−アミラーゼで処理を行った。これらについて、Ｐａｒｋ−Ｊｏｈｎｓｏｎ法にてα−アミラーゼの消化作用によって生じた澱粉の還元末端の定量を行い、米粉を使用したときの還元末端数を１００、α化度１００とした。これに対する各還元末端数の割合を調べ、表７に示した。

また、これら作製した麺状生地について、１００ｇを袋に充填しレトルト殺菌機を使用して１２０℃、３０分湿熱処理を行うことで実施例１３〜１８、比較例３に係る麺状食品用生地を得た。これらについて、実験例１同様にしてα化度、物性を測定し、結果を表８、表９に示した。

以上のように、湿熱処理する前の生地のα化度を７０％以下にすることにより、生地の表層がレジスタントスターチ化され食感が良く茹でた時の溶け出しが少ないものができた。

［実験例５（実施例１９〜２３、比較例４〜５）］
米粉（重量平均粒子径５０μｍ、澱粉損傷率７．５％：日の本穀粉社製）５００ｇを用意した。これとは別に、水５００ｇにグアーガム（イナゲルＧＲ−１０：伊那食品工業（株）製）５ｇを加え溶解させた。この液を７０℃に加温し、徐々に米粉に加えながら混練し生地を作製した。その後、この生地を厚さ２ｍｍのシート状とした後、幅３ｍｍに裁断し麺状生地とした（さぬき製麺）。この生地１００ｇを袋に充填しレトルト殺菌機を使用して一定温度（１００℃、１０５℃、１１０℃、１２０℃、１３０℃、１４０℃、１４５℃）にて３０分間湿熱処理を行うことで実施例１９〜２３、比較例４〜５に係る麺状食品用生地を得た。これらについて実験例１同様にしてα化度、物性を測定し、結果を表１０、１１に示した。

以上のように、加熱処理時間は１０５〜１４０℃で生地の表層がレジスタントスターチ化され食感が良く茹でた時の溶け出しが少ないものができた。

［実験例６（実施例２４〜２８、比較例６〜７）］
米粉（重量平均粒子径５０μｍ、澱粉損傷率７．５％：日の本穀粉社製）５００ｇを用意した。これとは別に、水５００ｇにコンニャクマンナン（イナゲルマンナン１００Ａ：伊那食品工業（株）製）５ｇを加え溶解させた。この液を７０℃に加温し、徐々に米粉に加えながら混練し生地を作製した。その後、この生地を厚さ２ｍｍのシート状とした後、幅３ｍｍに裁断し麺状生地とした（さぬき製麺）。この生地１００ｇを袋に充填しレトルト殺菌機を使用して、表１２に示した温度、時間で湿熱処理を行うことで実施例２４〜２８、比較例６〜７に係る麺状食品用生地を得た。これらについて実験例１同様にしてα化度、物性を測定し、結果を表１２、１３に示した。

以上のように、加熱処理時間は５〜２４０分で生地の表層がレジスタントスターチ化され食感が良く茹でた時の溶け出しが少ないものができた。２４０分を越えると生地内部の澱粉粒の破壊によるものと思われる食感低下が起きた。

［実験例７（実施例２９〜３３、比較例８〜９）］
米粉（重量平均粒子径５０μｍ、澱粉損傷率７．５％：日の本穀粉社製）５００ｇを用意した。これとは別に、表１４に示した水量にアルギン酸ナトリウム（イナゲルＧＳ―７０：伊那食品工業（株）製）５ｇを加え溶解させた。この液を７０℃に加温し、表１４に示した添加水量を徐々に米粉に加えながら混練し生地を作製した。その後、この生地を厚さ２ｍｍのシート状とした後、幅３ｍｍに裁断し麺状生地とした（さぬき製麺）。この生地１００ｇを袋に充填しレトルト殺菌機を使用して１２０℃、２５分間湿熱処理を行うことで実施例２９〜３３、比較例８〜９に係る麺状食品用生地を得た。これらについて実験例１同様にしてα化度、物性を測定し、結果を表１４、１５に示した。

以上のように、湿熱処理前の生地の水分量は３０〜１３０％のものが、生地の表層がレジスタントスターチ化され食感が良く茹でた時の溶け出しが少ないものができた。

［実験例８（実施例３４〜３６、比較例１０）］
精白米を粉砕機（マイクロバンタムミル：型式ＡＰ−Ｂ：ホソカワミクロン株式会社製）にて粉砕し、篩いにて篩い分けた米粉を用いて実験をした。粒子径は、粒度分布測定器（Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ，ＭＴ３０００：日機装社製）を使用して測定した。表１６に示した粒子径の米粉５００ｇに、水５００ｇを徐々に加えながら混練し生地を作製した。その後、この生地を厚さ２ｍｍのシート状とした後、幅３ｍｍに裁断し麺状生地とした。この生地１００ｇを袋に充填しレトルト殺菌機を使用して１２０℃、２５分間湿熱処理を行うことで実施例３４〜３６、比較例１０に係る麺状食品用生地を得た。これらについて実験例１同様にしてα化度、物性を測定し、結果を表１６、１７に示した。また、用いた米粉の澱粉損傷率を酸溶解法（有坂と吉井 １９９１）で求めた。具体的には、米粉約５００ｍｇを０．２５Ｎ塩酸溶液５０ｍＬの入った共栓三角フラスコに秤量し、５５℃恒温水槽中で２時間振とう後、溶液をガラス製遠心管に移し遠心分離機（ＧＲＸ−２５０：トミー精工社製）を使用して遠心分離（５０００ｒｐｍ、２０分）し、上澄液の全糖量をフェノール硫酸法により求めた。澱粉損傷率（％）は上記数２の式により計算し、結果を表１７に示した。

以上のように、米粉の粒子径は２０〜３００μｍにおいて、生地の表層がレジスタントスターチ化され食感が良く茹でた時の溶け出しが少ないものができ、粒子径が３００μｍより大きくなると麺の腰が弱くなり食感が悪くなる傾向があった。

［実験例９（実施例３７、比較例１１）］
米粉（重量平均粒子径５０μｍ、澱粉損傷率７．５％：日の本穀粉社製）１００ｇにコンニャクマンナン（イナゲルマンナン１００Ａ：伊那食品工業（株）製）０．２ｇ、ジェランガム（イナゲルＧＰ−１０：伊那食品工業（株）製）０．２ｇを添加し粉体混合したものに、お湯９０ｇを徐々に加えながら混練し生地を作製した。その後、この生地を棒状にし、長さ１５ｍｍの円筒にカットしていき、この円筒を引き延ばして餃子の皮とした。これを袋に入れレトルト殺菌機にて１１５℃、４０分湿熱処理を行い実施例３７に係るギョーザの皮を作製した。比較例１１として湿熱処理を行わない以外は実施例３７と同様にしてギョーザの皮を作製した。このギョーザの皮を２０分間蒸し上げた。これを３ｇ打ち抜き、実験例１と同様にしてα化度、物性を測定し、結果を表１８、１９に示した。ただし、破断強度、茹でた時の溶け出しは測定せず、また食感の評価項目は、５点：腰があってしかも柔らかい食感。１点：腰が弱い。とした。

以上のように、ギョーザの皮を使用した場合においても、生地の表層がレジスタントスターチ化され食感が良いギョーザの皮ができた。

［実験例１０（実施例１９〜２３、比較例４〜５、１２）］
実験例５で作製した麺状食品用生地について表層以外の部分がレジスタントスターチ化しているか測定した。具体的には、実験例５で作製した麺状食品用生地のサンプル１０ｇ分を切断し精製水２００ｇを加え、これについてホモジナイズ（Ｔ．Ｋ．ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ ＭＡＲＫII：特殊機化工業社製）を行い、均一にしたものについて９５℃で１０分間加熱処理し、α化させる処理を行った。これを３７℃に冷却後、α−アミラーゼ（和光純薬工業社製）５０ユニットを添加し、振とうさせながら３０分、６０分、及び１２０分間反応させ、その後に溶液のサンプリングを行い、溶液をろ過後、Ｐａｒｋ−Ｊｏｈｎｓｏｎ法にてα−アミラーゼの消化作用によって生じた澱粉の還元末端の定量を行った。麺状食品用生地１０ｇに相当する米粉量（５ｇ）を計りこれに精製水２００ｇを加え、９５℃で１０分間加熱処理したときの還元糖量の値を同様の方法により求め、この値（１２０分後）を１００として、これに対するそれぞれの還元糖量の割合を示した。結果を表２０に示す。

比較例１２として、以下の麺状食品用生地を作製した。具体的には、米粉４５０ｇ、レジスタントスターチ（ＨＢ−４５０：三和澱粉社製）５０ｇに、水５００ｇにグアーガム（イナゲルＧＲ−１０：伊那食品工業（株）製）５ｇを加え溶解させた。この液を７０℃に加温し、徐々にレジスタントスターチ含有米粉に加えながら混練し生地を作製した。その後、この生地を厚さ２ｍｍのシート状とした後、幅３ｍｍに裁断し麺状生地とし（さぬき製麺）比較例１２に係る麺状食品用生地を得た。これについて実験例１と同様にして生地表層から生じる還元糖量を測定した。また、サンプル１０ｇ分を切断し精製水２００ｇを加え、これについてホモジナイズ（Ｔ．Ｋ．ＨＯＭＯＭＩＸＥＲ ＭＡＲＫII：特殊機化工業社製）を行い均一にしたものについて同様に９５℃で１０分間加熱処理を行い還元糖量の測定を行った。

還元糖量は、ホモジナイズしていないものについては比較例２の１２０分後の還元末端数を１００として、これに対するそれぞれの還元末端数の割合を示した。ホモジナイズしたものについては米粉含有食品１０ｇに相当する米粉量（５ｇ）を計りこれに精製水２００ｇを加え、９５℃で１０分間加熱処理したときの還元糖量の値を同様の方法により求め、この値（１２０分後）を１００として、これに対する還元糖量の割合を示した。結果を表２１に示す。
また、実験例１と同様にして物性を測定し、結果を表２３に示す。

以上のように、実施例１９〜２３に係る麺状食品用生地は、表層のみレジスタントスターチ化しており、加熱した場合、内部のみα化し、茹でたときの溶け出しがなく、食感が良好であることが確認された。また、レジスタントスターチを湿熱処理前に添加した比較例１２は、レジスタントスターチが生地に混入されてしまっているためにα化した澱粉同士結合を阻害し食感が悪い麺になった。

Claims (10)

1. 米粉を主成分とする米粉食品用生地において、生地表層がレジスタントスターチ化されていることを特徴とする米粉食品用生地。
2. 生地を成形加工後に湿熱処理が行なわれることにより、生地表層がレジスタントスターチ化されていることを特徴とする請求項１記載の米粉食品用生地。
3. 前記湿熱処理は、成形した状態の含水率が３０〜１３０％、α化度が７０％以下の原料生地を１０５〜１４０℃で５分〜２４０分、生地表面に加湿された熱を加えること又は密閉された空間で外部から熱を加えることによって、行なわれることを特徴とする請求項２記載の米粉食品用生地。
4. ９５℃で１０分間茹でた際のＰａｒｋ−Ｊｏｈｎｓｏｎ法による１２０分後のα−アミラーゼの消化作用によって生じた還元末端数の割合が、湿熱処理を行わない生地に対し８０％以下であることを特徴とする請求項１乃至３いずれか記載の米粉食品用生地。
5. ホモジナイズされた生地を９５℃で１０分間茹でた際のＰａｒｋ−Ｊｏｈｎｓｏｎ法による１２０分後のα−アミラーゼの消化作用によって生じた還元末端数の割合が、湿熱処理を行わない生地に対し８５％以上であることを特徴とする請求項４記載の米粉食品用生地。
6. 更に、糊料が含まれていることを特徴とする請求項１乃至５いずれか記載の米粉食品用生地。
7. 前記糊料がキサンタンガム、グアーガム、タラガム、ペクチン、カードラン、ゼラチン、タマリンドガム、サイリウムシードガム、アラビアガム、カシアガム，プルラン、ＣＭＣ−Ｎａ、カラギナン、コンニャクマンナン、ローカストビーンガム、寒天、ジェランガム、アルギン酸塩より選ばれる１以上であることを特徴とする請求項６記載の米粉食品用生地。
8. 麺状に成形されていることを特徴とする請求項１乃至７いずれか記載の米粉食品用生地。
9. 米粉の重量平均粒子径が２０μｍ〜３００μｍであり、かつ澱粉損傷率が３０％以下であることを特徴とする請求項１乃至８いずれか記載の米粉食品用生地。
10. 請求項１乃至９いずれか記載の米粉食品用生地を加熱調理した米粉食品。