WO2008001940A1 - Procédé de production d'un aliment contenant de l'amidon et préparation d'enzyme pour une modification d'un aliment contenant de l'amidon - Google Patents

Procédé de production d'un aliment contenant de l'amidon et préparation d'enzyme pour une modification d'un aliment contenant de l'amidon Download PDF

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enzyme
starch
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Noriaki Yamada
Teppei Ogawa
Akiko Maruyama
Takeshi Okamoto
Hidehiko Wakabayashi
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Ajinomoto Co., Inc.
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    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y204/00—Glycosyltransferases (2.4)

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a starch-containing food and a starch-containing food modification using an enzyme having transglycosylation activity for converting an ⁇ -1,4 bond of a sugar chain to an ⁇ -1,6 bond and transdaltaminase. It relates to an enzyme preparation for use.
  • the pregelatinized starch If the pregelatinized starch is left at room temperature or low temperature, it will separate and harden moisture. This phenomenon is called aging, and many studies have been conducted on the aging phenomenon of starch. In general, in order to prevent aging, it is necessary to keep the temperature at 80 or higher, rapidly dry it to bring the moisture to 15% or less, and maintain the strength at pHl3 or higher.
  • saccharides glucose, fructose, liquid sugar, etc.
  • soy protein soy protein
  • wheat gluten fatty acid esters
  • polysaccharides eg, yam konnyaku
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 58-86050 describes a method for improving cooked rice in which polished rice is mixed with an enzyme such as amylase, protease, lipase, and salt and cyclodextrin.
  • Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. 60-199355 describes a method for preventing aging of cooked rice by spraying and adding an aqueous solution of saccharified amylase (jS-amylase, darcoamylase) to cooked rice.
  • transglutaminase by the action of transglutaminase, a network structure between proteins and proteins is formed in the rods to prevent water from being homogenized in the rods. It is possible to maintain a favorable texture with elasticity after boiling. However, there was room for improvement in order to obtain a uniform texture (harder on the inside than on the outside), called Ardente, with a uniform texture throughout.
  • transdalcosidase is added at the time of wheat kneading as a physical property improving agent for starch-containing foods, so that the hardness and stickiness increase, and there is a feeling of core compared with no addition over time. You can get udon. Although there was a considerable effect, there was still room for improvement in the physical property improvement effect immediately after boiling. In this way, it is difficult to achieve both of these methods by improving the texture immediately after boiling and maintaining the excellent texture for a long time, and it has not been fully achieved yet. is the current situation. What is important in determining the physical properties of food is the state of protein and sugar (starch).
  • Transdalinase is found to be an effective enzyme for improving the physical properties of proteins
  • transdalcosidase is found to be an effective enzyme for improving the physical properties of starch.An example of using these in combination to improve physical properties Has not yet been reported. Disclosure of the invention
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a starch-containing food having improved physical properties and taste, and an enzyme preparation for modifying starch-containing food.
  • it is intended to provide a method for improving the quality (taste and physical properties) immediately after production of potatoes mixed with flour, etc., and suppressing deterioration in quality over time in the production process and the distribution process after production.
  • the present inventors have changed ⁇ -1,4 bonds to ⁇ -1,6 bonds.
  • the inventors have found that the above object can be achieved by producing a starch-containing food using an enzyme having transglycosylation activity and transdalinase, and have completed the present invention. That is, the present invention is as follows.
  • a method for producing a starch-containing food comprising adding an enzyme having transglycosylation activity that converts ⁇ -1,4 bonds of sugar chains to -1,6 bonds and transdalinase.
  • transdalcosidase added is 1.5 to 3 0 0, 0 0 0 U per lg of flour, and the amount of transdalase mineralase added is 0.000 per gram of flour. 4. The method according to 3 above, wherein 1 0 0 U.
  • transdalcosidase and transdaltaminase A method for producing udon using transdalcosidase and transdaltaminase, wherein the amount of transdalcosidase added is 1.5 to 300,000 U per gram of flour, and transglutamid Nase A method in which 3 0 0 U to 7, 5 0 0 U per 1 U.
  • transdalcosidase and transdaltaminase A method for producing Japan or others using transdalcosidase and transdaltaminase, wherein the amount of transdalcosidase added is 1.5 to 300, 0 0 0 U per gram of flour; Gluyuminase A method that is 90 U to 8,00 U per U.
  • an enzyme having transglycosylation activity for converting a 1,4 bond into an ⁇ -1,6 bond and ⁇ Lansdal Yuminase are used.
  • Examples of enzymes with transglycosylation activity that convert ⁇ -1,4 bonds to ⁇ -1,6 bonds include transdalcosidase (EC 3.2.1.20), 1,4- ⁇ -glucan branching enzyme 1,4- ⁇ -glucan 6-aD-darcosyltransferase.
  • Trans dalcosidase is an ⁇ -darcosidase enzyme with transglycosylation ability.
  • ⁇ -Darcosidase is an enzyme that hydrolyzes the ⁇ -1,4-darcoside bond at the non-reducing end to produce ⁇ -glucose.
  • Dalcoamylase causes a similar reaction to ⁇ -darcosidase, but the glucose produced is ⁇ -glucose, not ⁇ -glucose.
  • the enzyme used in the present invention not only has a degrading activity, but if there is an appropriate acceptor having a hydroxyl group, dalcose is transferred from an ⁇ -1,4 bond to an ⁇ -1,6 bond. It is particularly important to have a transglycosylation activity to produce a branched sugar.
  • Enzymes contained in conventional physical property improving agents are amylolytic enzymes, not glycosyltransferases.
  • An enzyme commercially available from Amano Enzym Co., Ltd. under the trade name Transglycosidase L “Amano” is an example of an enzyme having transglycosylation activity that converts ⁇ - 1,4 bonds to ⁇ -1,6 bonds. It is.
  • Transdalinase is an enzyme that has the activity of catalyzing the acyl transfer reaction using a dartamine residue in a protein or peptide as a donor and a lysine residue as an acceptor, and is derived from a mammal or a fish
  • a variety of origins are known, such as those derived from microorganisms and microorganisms.
  • the enzyme used in the present invention may be any enzyme having this activity, and any origin may be used. It may also be a recombinant enzyme.
  • Microorganism-derived transformer marketed under the trade name “Activa” TG from Ajinomoto Co., Inc. Daryu Mina Ize is an example.
  • starch-containing foods there are various types of starch-containing foods, but in light of the size of the market and the needs, udon, pass evenings, Japanese soba noodles, Chinese potatoes, yakisoba, instant fried and dried processes It is considered to be particularly effective to make it work on rice cakes such as potatoes, dumplings, and baked leather.
  • Transalcocidase, etc. in moss including gyoza skin, grilled skin, etc.
  • a Enzyme and transglutaminase having transglycosylation activity to convert a-1,4 bond to ⁇ -1,6 bond When it is applied, it can be applied at any stage of the manufacturing process. That is, an enzyme may be added at the time of mixing raw materials, or the enzyme may be sprinkled and acted after mixing.
  • -L, 6 bonds sucgars such as dextrin, starch, and modified starch, Seasonings such as animal meat extract, protein such as plant protein, dulten, egg white, gelatin, casein, protein hydrolyzate, partial protein decomposed product, emulsifier, citrate, chelating agent such as polymerized phosphate, gluten It may be used in combination with reducing agents such as thione and cysteine, alginic acid, citrus, dye, acidulant, flavoring and other food additives.
  • any type of flour may be used, and may be strong flour, semi-strong flour, medium flour, weak flour, or durum semolina flour. Also, it may be used by mixing with other flour such as rice flour and starch (including processed starch).
  • Transalcocidase, etc. in moss (including gyoza rind, baked rind rind, etc.) Enzyme with transglycosylation activity to convert ⁇ -1,4 bond to ⁇ -1,6 bond
  • the amount of the enzyme having transglycosylation activity is 1.5 U or more, preferably 1.5 to 300, with respect to 1 g of raw material flour.
  • Rice cakes (including gyoza skin, baked skin, etc.) and transdalcosides ⁇ -1,4
  • the amount of transdalaminase added is such that the enzyme activity is 0.0 per 1 g of starch.
  • a range of 0 0 1 U or more, preferably 0.0 0 0 1 to 100 0 U, more preferably 0.05 to 10 0 U is appropriate.
  • the enzyme activity was measured using benzyloxycarbonyl-L-daltaminyldaricin and hydroxylamine as substrates, and the resulting hydroxamic acid was formed into an iron complex in the presence of trichloroacetic acid, and the absorbance at 525 nm was measured. Then, determine the amount of hydroxamic acid from the calibration curve and calculate the activity. 37, the amount of enzyme that produces l ⁇ mol hydroxamic acid per minute at pH 6.0 was defined as 1U.
  • Transglutaminase an enzyme with transglycosylation activity that transforms ⁇ -1,4 linkages into ⁇ -1,6 linkages such as transdalcocidase, etc.
  • the ratio of the amount of both enzymes added to the enzyme is such that the number of units of the enzyme having transglycosylation activity that converts ⁇ -1,4 bonds of sugar chains such as transglutaminase into ⁇ -1,6 bonds , Transdal Yuminase 0.11 5 I against 1U; ⁇ 3 0 0 0 0 0 0 U is suitable 1 U to 2 0 0 0 0 0 U is preferred, 9 0U to 2 0 0 0 0 0U is more preferable, and 9 0U to 7 5 0 0U is more preferable.
  • the amount of enzyme with transglycosylation activity that converts ⁇ -1,4 bonds of sugar chains such as transdalcosidase into -1,6 bonds is 3 0 0 U per U of transdalinase. ⁇ 7 ⁇ 0 OU is particularly preferred.
  • the amount of enzyme with transglycosylation activity that converts ⁇ -1,4 linkages of sugar chains such as transdalcosidease into ⁇ -1,6 linkages is as follows. 90 to 80 U per U is particularly preferred.
  • the reaction time of each enzyme is not particularly limited as long as the enzyme can act on the substrate substance, and it may be very short or may be allowed to act for a long time. Is preferably 5 minutes to 24 hours.
  • the reaction temperature may be any temperature as long as the enzyme maintains its activity, but it is preferable that the reaction temperature is 0 to 80. That is, a sufficient reaction time can be obtained by taking the dough aging process during normal koji making.
  • Dextrin in transdalcoside and transdal evening mineral Excipients such as starch and processed starch, seasonings such as animal meat extracts, proteins such as plant protein, dulten, egg white, gelatin, and casein, protein hydrolysates, protein partial decomposition products, emulsifiers, kenates, polymerized phosphoric acid
  • chelating agents such as salt, reducing agents such as daryuthione and cystine, alginic acid, citrus, pigments, acidulants, fragrances and other food additives, etc.
  • Enzyme preparations can be obtained.
  • the enzyme preparation of the present invention may be in any form of liquid, paste, granule or powder.
  • the amount of each enzyme in the enzyme preparation is more than 0% and less than 100%.
  • the amount of transdalcosidase is 0.15 U to 3 00 0 0 per 1 U of transglutaminase. 0 0U is suitable, but 1 U to 2 0 0 0 0 0 U is preferable, 9 0U to 2 0 0 0 0 U is more preferable, and 9 0 U to 7 5 0 0 U is more preferable.
  • the amount of transdalcosidase is particularly preferably from 3 00 U to 7500 U per 1 U of transglutaminase.
  • the amount of transdalcosidase is particularly preferably 90 U to 80 U per 1 U of transdal yuminase.
  • Figure 1 shows the sensory evaluation results for udon hardness, elasticity, stickiness, core feeling, and overall evaluation.
  • Figure 2 shows the results of the synergistic effects of udon hardness, elasticity, stickiness, core feeling, and overall evaluation.
  • Figure 3 shows the sensory evaluation results for Japanese buckwheat hardness, elasticity, stickiness, center feeling, crispness, and overall evaluation. (Example 2)
  • Figure 4 shows the results of the synergistic effects of Japanese buckwheat hardness, elasticity, stickiness, core feeling, crispness, and overall evaluation. (Example 2)
  • Figure 5 shows the sensory evaluation results for the hardness, elasticity, stickiness, center feeling, crispness, and overall evaluation of the pass just after boiling. (Example 3)
  • Figure 6 shows the results of the synergistic effects in the hardness, elasticity, stickiness, center feeling, crispness, and overall evaluation of the evening pass immediately after boiling. (Example 3)
  • Fig. 7 shows the hardness, elasticity, stickiness, center feeling, crispness, total It is a sensory evaluation result about a joint evaluation. (Example 3)
  • Figure 8 shows the results of the synergistic effects on pass hardness after cold storage, elasticity, stickiness, core feeling, crispness, and overall evaluation. (Example 3)
  • Figure 9 shows the sensory evaluation results for the hardness, elasticity, stickiness, core feeling, and overall evaluation of instant Chinese rice cake. (Example 4) '
  • Figure 10 shows the results of the synergistic effects in the hardness, resilience, stickiness, core feeling, and overall evaluation of instant Chinese rice. (Example 4)
  • Figure 11 shows sensory evaluation results for the hardness, elasticity, stickiness, core feeling, and overall evaluation of chilled Chinese. (Example 5)
  • Figure 12 shows the results of the synergistic effects in the hardness, elasticity, stickiness, 'core feeling, and overall evaluation of chilled Chinese. (Example 5) The best mode for carrying out the invention
  • Example 1 Udon
  • TGL and TG were added to 20 g, and the mixture was mixed at 10 O rpm for 1 minute with a kneader “2 kg vacuum kneader” (manufactured by Otake Sakai).
  • the test categories were 8 test zones: a control category without enzyme addition, a category with only TGL added, a category with only TG added, and a category with TGL and TG added together in 5 different ratios.
  • the amount of each enzyme added is shown in Table 1. 30 g of salt was added to 4 10 g of brine.
  • TGL has a viscosity score of“ 1.4 ”when 108.3 U / g is added.
  • 4 2 0. 2 8 ” Therefore, “0.28” is the theoretical value of stickiness in (2).
  • the difference between the theoretical value and the actual score was calculated (Fig. 2). If this value is zero, the effect is the theoretical value, that is, an additive effect, and if it is greater than zero, it means that the effect is greater than the theoretical value, that is, a synergistic effect is produced.
  • Buckwheat flour “Peace” made by Tohoku Flour Mills 5 0 0 g
  • Powerful flour “Blue chicken” (Nisshin Flour Mills) TGL and TG were added to 500 g, and mixed at 100 rpm for 1 minute with a kneader “2 kg vacuum machine” (manufactured by Otake Machine Co., Ltd.).
  • the test categories were 8 test zones: a control zone where no enzyme was added, a zone where only TGL was added, a zone where only TG was added, and a zone where TGL and TG were added together in 5 different ratios.
  • the amount of each enzyme added is shown in Table 2.
  • Saline 15 5g added to 35 g of salt water Add the total amount of the salt solution in 5 to the above mixed raw material, and knead for 5 minutes (10 O rpm; 2 minutes, 50 rpm; 3 minutes) Kneaded. After kneading, they were separated, compounded and rolled with a iron making machine “Small Coarse Banding Machine 'Small Continuous Rolling Machine” (manufactured by Tom Co.), and cut using a # 1 8 cutting blade. The cut out shoreline was immediately frozen and used as frozen Japanese buckwheat noodles. Frozen raw Japanese soba was boiled in boiling water for 2.5 minutes and then refrigerated for 24 hours for sensory evaluation.
  • the sensory evaluation was performed with a score of 6 from the 2 points to 2 points, with the control classification set to 0 for hardness, elasticity, stickiness, core feeling, crispness, and overall evaluation.
  • the results are shown in Figure 3.
  • the theoretical score for each combined addition category was calculated.
  • the calculation method was the same as in Example 1, and the difference between the theoretical value and the actual score was calculated using the calculated value (Fig. 4). If this value is zero, it means the effect as the theoretical value, that is, an additive effect, and if it is larger than zero, it means that the effect is larger than the theoretical value, that is, a synergistic effect.
  • Enzyme addition amount in each test section As shown in Fig.
  • Durum flour “DF” (Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) 2 kg, TGL and TG were added and mixed thoroughly.
  • the test categories were eight test categories: a control category with no enzyme added, a category with only TGL added, a category with only TG added, and a category with TGL and TG added together in five different proportions.
  • the amount of each enzyme added is shown in Table 2. 5400 g of brine was added to the above mixed raw material, and kneaded in a kneader “Vacuum Mixer I VU-2” (manufactured by Okuyo Gosho Co., Ltd.) for 15 minutes (speed of kneading machine setting: 100).
  • extrusion ironmaking was carried out using a 1.8 mm long-pass die in a vacuum machine “Vacuum extruder FPV-2” (manufactured by NIPPON ENGINEERING).
  • the extruded shoreline is a dryer "Constant temperature and humidity chamber LH21-13P"
  • the calculation method was the same as in Example 1, and the difference between the theoretical value and the actual score was calculated using the calculated value (Figs. 6 and 8). If this value is zero, the effect is the theoretical value, that is, an additive effect, and if it is greater than zero, it means that the effect is greater than the theoretical value, that is, a synergistic effect.
  • the total amount of the solution in which the enzyme was dissolved in 130 g of brine was added to the mixed raw material, and kneaded for 15 minutes (9 O rpm; 1 minute, 45 rpm; 14 minutes) in the kneader.
  • Table 3 shows the amount of each enzyme added. After kneading, it was loosened with a iron making machine (manufactured by Fuji Seisakusho), combined and rolled to obtain a lmm-thick dough. After leaving still for 10 minutes, it cut out using the cutting blade of # 16, and it steamed at 95-98 for 3 minutes with the steamer (made by Fuji Seisakusho). After mold removal, it was fried at 1 45 and 75 seconds with a flyer “Compact Auto Flyer 1 KCAF-187EL-T” (Kitazawa Sangyo Co., Ltd.) to obtain a fried rice cake. The obtained fried rice cake was reconstituted with hot water for 4.5 minutes, drained and subjected to sensory evaluation.
  • the sensory evaluation was performed with a rating of 4 points from 4 to 2 points with a score of 0 for the control category for hardness, elasticity, stickiness, core feeling, and overall evaluation. The results are shown in FIG. Also, based on the results of the category with only TGL added and the category with only TG added, the theoretical score of each combined addition category was calculated. The calculation method was the same as in Example 1, and the difference between the theoretical value and the actual score was calculated using the calculated value (Fig. 10). If this value is zero, the effect is the same as the theoretical value, that is, an additive effect, and if it is greater than zero, it means that the effect is greater than the theoretical value, that is, a synergistic effect. Table 3 Amount of enzyme added in each test section As shown in Fig.
  • the quality of starch-containing foods such as moss can be improved, which is extremely useful in the food field.

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Description

明 細 書 澱粉含有食品の製造方法及び澱粉含有食品改質用の酵素製剤 技術分野
本発明は、 糖鎖の α - 1, 4 結合を α - 1, 6 結合へと変換する糖転移活性を 有する酵素及びトランスダルタミナーゼを用いる澱粉含有食品の製造方 法及び澱粉含有食品改質用の酵素製剤に関するものである。 背景技術
α化した澱粉を常温や低温で放置すると、 水分を分離し硬くなる。 この 現象を老化といい澱粉の老化現象については数多く研究されている。 一般 に老化の防止のためには温度を 80で以上に保っておく力、、急速に乾燥させ て水分を 15 %以下にする、 pHl3以上のアル力リ性に保つことが必要であ る。 また、 老化を防止する方法として澱粉含有食品に糖類 （ブドウ糖、 果 糖、 液糖等） や大豆タンパク、 小麦グルテン、 脂肪酸エステル、 多糖類 （山 芋こんにゃく等） が一般に知られており、 特開昭 59-2664号公報には増粘 剤、 界面活性剤等を添加する方法が記載されている。 しかし、 これらの方 法では食味が大きく変化し、 また効果も不安定で十分な解決法とはなって いない。
また、 従来、 老化防止の手段として、 酵素を添加する方法も知られて いる。 例えば、 特開昭 58-86050号公報には、 精白米にアミラーゼ、 プロ テアーゼ、 リパーゼ等の酵素と、 食塩及びサイクロデキストリンを混合し て炊飯する米飯の改良方法が記載されている。特開昭 60- 199355号公報に は、炊飯後の米飯に糖化型アミラーゼ（jS -アミラーゼ、 ダルコアミラーゼ） の水溶液を噴霧添加する米飯の老化防止方法が記載されている。
澱粉含有食品の一つである、 麵類の食感改良方法に関しては多ぐの知見 がある.。 すなわち、 茹で麵の食感を改良するためにタンパク質素材 （活性 グルテン、 大豆タンパク質、 卵白、 全卵、 カゼイン等） や澱粉等 （各種澱 粉、 多糖類、 乳化剤等） を添加することが行われている （特開平 2- 117353 号公報）。 また、 レトルト殺菌処理の場合に食感を維持させるために高温、 短時間処理を行っている （特開平 2-186954号公報）。 また、 トランスグル 夕ミナーゼを使用し、 食感を改善させる方法も知られている （特開平 2-286054号公報、 特開平 6- 14733号公報）。 これらの方法によれば、 トラ ンスグル夕ミナ一ゼの作用により夕ンパク質間及びタンパク質内のネッ トワーク構造を麵体の中に形成させて麵体内での水分の均一化を防止す ることにより、 茹で後の弾力 （こし） のある好ましい食感を維持すること ができる。 しかしながら、 全体が均一な食感となり、 アルデンテと呼ばれ る、 中芯感のある食感 （外側に比べ内側が硬い） を得るには改善の余地が あった。
また WO2005/096839によれば澱粉含有食品の物性改良剤として、 トラ ンスダルコシダーゼを小麦混練時に添加することによって、 硬さ、 粘りが 増し、 かつ時間が経つと無添加に比べ中芯感もあるうどんを得ることがで きる。 かなりの効果が見られるものの、 茹で直後での物性改良効果におい て改善の余地が残っていた。 このように、 いずれの方法によっても、 茹で 上げ直後の食感を向上させ、 かつその優れた食感を長時間にわたって維持 するという 2つを両立させることは難しく、 いまだ完全には達成されてい ないのが現状である。 食品の物性を決定する上で重要なものは、 タンパク 質と糖質 （澱粉） の状態である。 タンパク質の物性改良に有効な酵素とし て、 トランスダル夕ミナーゼが、 澱粉の物性改良に有効な酵素としてトラ ンスダルコシダーゼが見出されているが、 これらを組み合わせて、 物性改 良に用いた例は未だ報告されていない。 発明の開示
本発明の目的は、 物性及び食味の改善された澱粉含有食品の製造方法及 び澱粉含有食品改質用の酵素製剤を提供することである。 特に穀粉等を混 練する麵類の製造直後の品質 （食味と物性） を向上し、 製造工程及び製造 後の流通過程での時間経過による品質劣化を抑制する方法を提供するこ とである。
本発明者等は、 鋭意研究を行った結果、 α - 1，4結合を α - 1,6結合へと変 換する糖転移活性を有する酵素及びトランスダル夕ミナーゼを用いて澱 粉含有食品を製造することにより上記目的を達成しうることを見出し、 本 発明を完成するに至った。 即ち、 本発明は以下の通りである。
1. 糖鎖の α-1，4結合をひ- 1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素 及びトランスダル夕ミナーゼを添加することを特徴とする澱粉含有食品 の製造方法。
2. 糖鎖の cr-1,4結合を 0!-1，6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素 がトランスダルコシダーゼである前記 1記載の方法。
3. 澱粉含有食品が穀粉を原料とする麵類である前記 2記載の方法。
4.. トランスダルコシダーゼの添加量が、 穀粉 l g当り 1. 5〜 3 0 0， 0 0 0 Uであり、 トランスダル夕ミナ一ゼの添加量が穀粉 1 g当り 0. 0 0 0 1〜 1 0 0 Uである前記 3記載の方法。
5. トランスダルコシダ一ゼの添加量が、 卜ランスダル夕ミナーゼ 1 U当 り 1U〜 20 0 , 0 0 0 Uである前記 4記載の方法。
6. トランスダルコシダーゼの添加量が、 トラン グル夕ミナーゼ 1U当 り 9 0U〜 7， 5 0 0 Uである前記 4記載の方法。
7. トランスダルコシダーゼ及びトランスダルタミナーゼを用いるうどん の製造方法であって、 トランスダルコシダ一ゼの添加量が穀粉 1 g当り 1. 5〜 3 00， 0 0 0 Uであり、 かつトランスグルタミナ一ゼ 1 U当り 3 0 0 U〜 7 , 5 0 0 Uである方法。
8. トランスダルコシダーゼ及びトランスダルタミナーゼを用いる日本そ ばの製造方法であって、 トランスダルコシダーゼの添加量が穀粉 1 g当り 1. 5〜3 0 0， 0 0 0 Uであり、 かつトランスグル夕ミナーゼ 1 U当り 9 0 U〜 8,00 Uである方法。
9. トランスダルコシダーゼ及びトランスグルタミナーゼを含有する麵類 改質用の酵素製剤。
1 0. 卜ランスダルコシダ一ゼの含有量がトランスグル夕ミナーゼ 1 U当 り 9 0U〜 2 0 0 , 0 0 0 Uである前記 9記載の酵素製剤。
1 1. ドランスダルコシダーゼの含有量がトランスダル夕ミナーゼ 1 U当 り 9 0U〜 7， 5 0 0 Uである前記 9記載の酵素製剤。 1 2. トランスダルコシダ一ゼ及びトランスダル夕ミナーゼを含有するう どん製造用の酵素製剤であって、 トランスダルコシダーゼの含有量がトラ ンスダル夕ミナ一ゼ 1 U当り 3 0 0 U〜 7 5 0 0 Uである酵素製剤。
1 3. トランスダルコシダーゼ及びトランスグル夕ミナーゼを含有する日 本そば製造用の酵素製剤であって、 トランスダルコシダ一ゼの含有量がト ランスグルタミナーゼ 1 U当り 9 0U〜 8 0 0 Uである酵素製剤。
本発明による澱粉含有食品の製造方法には、 ひ- 1,4結合を α-1，6結合へ と変換する糖転移活性を有する酵素と 卜ランスダル夕ミナーゼを用いる。 α -1,4結合を α-1，6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素の例として、 トランスダルコシダーゼ（E C 3. 2. 1. 20)、 1,4- αグルカン分枝酵素、 1，4-αグルカン 6-a-D-ダルコシルトランスフェラ一ゼが挙げられる。 ト ランスダルコシダ一ゼは糖転移能を有する α-ダルコシダーゼ酵素である。 α-ダルコシダーゼとは非還元末端 α -1，4-ダルコシド結合を加水分解し、 α-グルコースを生成する酵素である。 尚、 ダルコアミラーゼは α-ダルコ シダ一ゼと類似の反応を起こすが生成するグルコースは α-グルコースで はなく、 β -グルコースである。 さらに、 本発明に用いる酵素は単に分解活 性を有するのみではなく、 水酸基を持つ適当な受容体がある場合、 ダルコ ースを α -1,4結合より α -1,6結合へと転移させ、 分岐糖を生成する糖転移 活性を有するものであることが特に重要である。 従来の物性改良剤に含ま れる酵素は澱粉分解酵素であり、 糖転移酵素ではない。 尚、 トランスグル コシダーゼ L 「ァマノ」 という商品名で天野ェンザィム㈱より市販されて いる酵素が、 α -1,4結合を α -1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵 素の一例である。
トランスダル夕ミナーゼはタンパク質やペプチド中のダルタミン残基 を供与体、 リジン残基を受容体とするァシル転移反応を触媒する活性を有 する酵素のことを指し、 哺乳動物由来のもの、 魚類由来のもの、 微生物由 来のものなど、 種々の起源のものが知られている。 本発明で用いる酵素は この活性を有している酵素であれば構わず、 その起源としてはいずれのも のでも構わない。 また、 組み換え酵素であっても構わない。 味の素㈱より 「ァクティバ」 TG という商品名で市販されている微生物由来のトランス ダル夕ミナ一ゼが一例である。
澱粉含有食品としては様々なものが考えられるが、 市場の大きさや、 二 ーズ等と照らし合わせると、 うどん、 パス夕、 日本そば、 中華麵、 焼きそ ば、 フライ工程や乾燥工程を経る即席麵等の麵類、 餃子、 焼売の皮等に作 用させるのが特に有効であると考えられる。
麵類（餃子の皮、焼売の皮等も含む） にトランスダルコシダ一ゼ等 a -1,4 結合を α-1，6 結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグ ル夕ミナーゼを作用させる場合は、 製造工程のどの段階で作用させてもか まわない。 すなわち原料混合時に酵素を添加してもよいし、 混合後に酵素 を振りかけて作用させてもよい。 さらに、 α-1,4結合を Q!-l，6結合へと変 換する糖転移活性を有する酵素及びトランスダル夕ミナーゼ以外の他の 酵素や物質 （デキストリン、 澱粉、 加工澱粉等の糖類、 畜肉エキス等の調 味料、 植物蛋白、 ダルテン、 卵白、 ゼラチン、 カゼイン等の蛋白質、 蛋白 加水分解物、 蛋白部分分解物、 乳化剤、 クェン酸塩、 重合リン酸塩等のキ レート剤、 グル夕チオン、 システィン等の還元剤、 アルギン酸、 かんすい、 色素、 酸味料、 香料等その他の食品添加物等） と併用し使用してもかまわ ない。 小麦粉を用いる場合はどのような品種の小麦粉でもよく、 強力粉、 準強力粉、 中力粉、 薄力粉、 デュラムセモリナ粉でもかまわない。 また、 米粉等の他の穀粉、 澱粉 （加工澱粉を含む） と混合して使用してもかまわ ない。
麵類（餃子の皮、 焼売の皮等も含む） にトランスダルコシダ一ゼ等 α-1,4 結合を α-1，6 結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグ ル夕ミナ一ゼを作用させる場合、 糖転移活性を有する酵素の添加量は、 原 料穀粉 1 gに対して酵素活性が 1. 5 U以上、好ましくは 1. 5〜3 00，
0 0 0U 、 より好ましくは 1 5〜： L 5 0， 0 0 0 Uの範囲が適正である。 尚、 酵素活性については ImM α-メチル -D-ダルコシド 1 m 1 に 0. 0 2
M酢酸バッファー（p H 5. 0) 1 m 1 を加え、 酵素溶液 0. 5m l添加し て、 4 0で、 6 0分間を作用させた時に、 反応液 2. 511 1 中に 1 ^ の ブドウ糖を生成する酵素量を 1Uと定義した。
麵類（餃子の皮、 焼売の皮等も含む） にトランスダルコシダ一ゼ等 α-1,4 結合を α-1，6 結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグ ル夕ミナーゼを作 させる場合、 トランスダル夕ミナーゼの添加量は、 榖 粉 1 gに対して酵素活性が 0. 0 0 0 1 U以上、 好ましくは 0. 0 0 0 1 〜1 0 0U 、 より好ましくは 0. 0 5〜1 0 Uの範囲が適正である。 尚、 酵素活性についてはベンジルォキシカルボニル -L-ダルタミニルダリシン とヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、 生成したヒドロキサム酸 をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後 525nm の吸光度を測定. し、 ヒ ドロキサム酸の量を検量線より求め活性を算出する。 37で，pH6.0 で 1分間に l^molのヒ ドロキサム酸を生成する酵素量を 1Uと定義した。 麵類 （餃子の皮、 焼売の皮等も含む） にトランスダルコシダ一ゼ等の α -1,4結合を α -1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランス グル夕ミナーゼを作用させる場合の両酵素の添加量比については、 トラン スグルタミナーゼ等の糖鎖の α -1,4結合を α -1,6結合へと変換する糖転移 活性を有する酵素のュニッ ト数が、 トランスダル夕ミナーゼ 1Uに対して 0. 1 5 I；〜 3 0 0 0 0 0 0 Uが適当である力 1 U〜 2 0 0 0 0 0 Uが 好ましく、 9 0U〜2 0 0 0 0 0U がより好ましく、 9 0U〜7 5 0 0U がさらに好ましい。 うどんの場合、 トランスダルコシダーゼ等の糖鎖の α -1,4 結合を -1,6 結合へと変換する糖転移活性を有する酵素の添加量は、 トランスダル夕ミナーゼ 1 U当り 3 0 0 U〜7 δ 0 OUが特に好ましい。 日本そばの場合、 トランスダルコシダ一ゼ等糖鎖の α-1，4結合を α -1,6結 合へと変換する糖転移活性を有する酵素の添加量は、 トランスグル夕ミナ —ゼ 1 U当り 9 0 U〜 8 0 0 Uが特に好ましい。
各酵素の反応時間は、 酵素が基質物質に作用することが可能な時間であ れば特に構わなく、 非常に短い時間でも逆に長時間作用させても構わない が、 現実的な作用時間としては 5分〜 2 4時間が好ましい。 また、 反応温 度に関しても酵素が活性を保つ範囲であればどの温度であっても構わな いが、 現実的な温度としては 0〜8 0ででの作用させることが好ましい。 すなわち、 通常の製麵時における生地のねかし工程をとることで十分な反 応時間が得られる。
トランスダルコシダ一ゼ及びトランスダル夕ミナ一ゼにデキストリン、 澱粉、 加工澱粉等の賦形剤、 畜肉エキス等の調味料、植物蛋白、 ダルテン、 卵白、ゼラチン、 カゼィン等の蛋白質、 蛋白加水分解物、 蛋白部分分解物、 乳化剤、 クェン酸塩、 重合リン酸塩等のキレート剤、 ダル夕チオン、 シス ティン等の還元剤、 アルギン酸、 かんすい、 色素、 酸味料、 香料等その他 の食品添加物等を混合することにより、 麵類等澱粉含有食品改質用の酵素 製剤を得ることができる。 本発明の酵素製剤は液体状、 ペース ト状、 顆粒 状、 粉末状のいずれの形態でも構わない。 また、 酵素製剤における各酵素 の配合量は 0 %より多く、 1 0 0 %より少ないが、 トランスダルコシダー ゼの配合量は、 トランスグル夕ミナーゼ 1 U当り 0. 1 5U〜 3 0 0 0 0 0 0Uが適当であるが、 1 U〜 2 0 0 0 0 0 Uが好ましく、 9 0U〜 2 0 0 0 0 0 Uがより好ましく、 9 0 U〜 7 5 0 0 Uがさらに好ましい。 うど ん用の酵素製剤の場合、 トランスダルコシダーゼの配合量はトランスグル 夕ミナ一ゼ 1U当り 3 0 0 U〜 7 5 0 0Uが特に好ましい。 日本そば用の 酵素製剤の場合、 トランスダルコシダーゼの配合量はトランスダル夕ミナ —ゼ 1 U当り 9 0U〜 8 0 0Uが特に好ましい。 図面の簡単な説明
図 1は、 うどんの硬さ、 弾力、 粘り、 中芯感、 総合評価についての官能 評価結果である。 （実施例 1 )
図 2は、 うどんの硬さ、 弾力、 粘り、 中芯感、 総合評価における、 相乗 効果についての結果であ.る。 （実施例 1 )
図 3は、 日本そばの硬さ、 弾力、 粘り、. 中芯感、 歯切れ、 総合評価につ いての官能評価結果である。 （実施例 2 )
図 4は、 日本そばの硬さ、 弾力、 粘り、 中芯感、 歯切れ、 総合評価にお ける、 相乗効果についての結果である。 （実施例 2)
図 5は、 ゆで直後のパス夕の硬さ、 弾力、 粘り、 中芯感、 歯切れ、 総合 評価についての官能評価結果である。 （実施例 3)
図 6は、 ゆで直後のパス夕の硬さ、 弾力、 粘り、 中芯感、 歯切れ、 総合 評価における、 相乗効果についての結果である。 （実施例 3)
図 7は、 冷蔵保存後のパス夕の硬さ、 弾力、 粘り、 中芯感、 歯切れ、 総 合評価についての官能評価結果である。 （実施例 3 )
図 8は、 冷蔵保存後のパス夕の硬さ、 弾力、 粘り、 中芯感、 歯切れ、 総 合評価における、 相乗効果についての結果である。 （実施例 3 )
図 9は、 即席中華麵の硬さ、 弾力、 粘り、 中芯感、 総合評価についての 官能評価結果である。 （実施例 4 ) '
図 1 0は、 即席中華麵の硬さ、 弾力、 粘り、 中芯感、 総合評価における、 相乗効果についての結果である。 （実施例 4 )
図 1 1は、 冷やし中華の硬さ、 弾力、 粘り、 中芯感、 総合評価について の官能評価結果である。 （実施例 5 )
図 1 2は、 冷やし中華の硬さ、 弾力、 粘り、' 中芯感、 総合評価における、 相乗効果についての結果である。 （実施例 5 ) 発明を実施するための最良の形態
以下に実施例を挙げ、 本発明をさらに詳しく説明する。 本発明は、 この 実施例により何ら限定されない。 実施例 1 ： うどん
中力粉 「雀」 （日清製粉社製） 7 5 0 g、 加工澱粉 「あじさい」 （松谷化 学工業社製） 2 5 0 g、 小麦ダルテン 「Aダル G」 （ダリュ栄養食品社製）
2 0 gに、 TGL、 TGを添加し 1 0 O rpmで混練機 「2 k g真空捏機」 （大 竹麵機社製） にて 1分混合した。 試験区分は、 酵素を添加しないコント口 ール区分、 TGL のみを添加した区分、 TG のみを添加した区分、 TGL と TG を 5通りの割合で共に添加した区分の 8試験区とした。 それぞれの酵 素添加量は、 表 1に示す通りである。 巿水 4 1 0 gに食塩 3 0 gを加えた
5 t:の食塩水を、 上記混合原料に全量加えて、 混練機にて 5分間 （ 1 0 0 rpm； 2分、 5 O rpm ; 3分） 混練した。 混練後、 製麵機 「小型粗麵帯機- 小型連続圧延機」 （トム社製） にてバラ掛け、 複合、 圧延し、 室温にて 1 時間寝かせた後に # 1 0の切り刃を用いて切り出しを行った。 切り出した 麵線は直ちに凍結し、 冷凍生うどんとした。 冷凍生うどんは、 沸騰水にて
1 5分間ゆでた後 6時間冷蔵保存し、 官能評価を行った。 官能評価は、 硬 さ、 弾力、 粘り、 中芯感、 総合評価に関して、 コントロール区分を 3点と し、 0点から 5点までの評点法にて評価人数 6人で行った。 結果を図 1に 示す。 また、 TGLのみを添加した区分および TGのみを添加した区分の結 果をもとに、 各併用添加区分の理論上の評点を算出した。 例えば、 併用（2) の りの理豳値の場合、 TGのみ 0.134U/g添加時の粘りの評点が 「一 0. 2」 であり、 併用（2)では TGを 0.094U/g使用している為 「_ 0· 2 X 0. 0 94/ 0. 1 34 =— 0. 1 4」、 一方 TGLのみ 108.3U/g添加時の粘 りの評点が 「 1. 4」 であり、 併用（2)では TGLを 32.5U/g使用している 為 「 1. 4 X 3 2. 5 / 1 0 8. 3 = 0. 4 2」、 これらを合計すると 「一 0. 1 4 + 0. 4 2 = 0. 2 8」 と算出される。 よって 「0. 2 8」 が併 用（2)の粘りの理論値である。 このように算出した値を用いて、 理論値と実 際の評点の差を求めた（図 2 )。 この値がゼロであれば理論値通りの効果、 すなわち相加効果であり、 ゼロより大きければ理論値より大きな効果、 す なわち相乗効果が出ていることを意味する。. 表 1 各試料における酵素添加量
Figure imgf000010_0001
図 1に示す通り、 TGL の添加割合が増えるに従い粘りが付与され、 TG の添加割合が増えるに従い硬さが付与された。 弾力および中芯感において は、 両酵素をある一定の割合で作用させた際に、 特に大きな効果が得られ ることが明らかとなった。 総合評価においても同様の傾向が見られた。 ま た、 図 2に示す通り、 全ての併用試験区において食感について相乗効果が あることが見出された。 合評価においても、 併用（1)よりも TGL添加量 の多い全範囲において相乗効果が得られ、 併用（2)と併用（5)に挟まれる範 囲において特に顕著な効果であることが明らかとなった。 実施例 2 ：そば
そば粉 「平和」 （北東製粉社製） 5 0 0 g、 強力粉 「青鶏」 （日清製粉社 製） 5 0 0 gに、 TGL、 TGを添加し 1 0 0 rpmで混練機 「 2 k g真空捏 機」 （大竹麵機社製） にて 1分混合した。 試験区分は、 酵素を添加しない コントロール区分、 TGL のみを添加した区分、 TG のみを添加した区分、 TGLと TGを 5通りの割合で共に添加した区分の 8試験区とした。それぞ れの酵素添加量は、 表 2に示す通りである。 巿水 3 5 0 gに食塩 1 5 gを 加えた 5での食塩水を、上記混合原料に全量加えて、混練機にて 5分間（ 1 0 O rpm； 2分、 5 0 rpm； 3分） 混練した。 混練後、 製麵機 「小型粗麵 帯機 '小型連続圧延機」 （トム社製） にてバラ掛け、 複合、 圧延し、 # 1 8 の切り刃を用いて切り出しを行った。 切り出した麵線は直ちに凍結し、 冷 凍生日本そばとした。 冷凍生日本そばは、 沸騰水にて 2 . 5分間ゆでた後 2 4時間冷蔵保存し、官能評価を行った。官能評価は、 硬さ、 弾力、 粘り、 中芯感、 歯切れ、 総合評価に関して、 コントロール区分を 0点とし、 — 2 点から 2点までの評点法にて評価人数 6人で行った。 結果を図 3に示す。 また、 TGLのみを添加した区分および TGのみを添加した区分の結果をも とに、 各併用添加区分の理論上の評点を算出した。 算出方法は実施例 1と 同様とし、算出した値を用いて理論値と実際の評点の差を求めた（図 4 )。 この値がゼロであれば理論値通りの効果、 すなわち相加効果であり、 ゼロ より大きければ理論値より大きな効果、 すなわち相乗効果が出ていること を意味する。 各試験区における酵素添加量
Figure imgf000011_0001
図 3に示す通り、 TGL の添加割合が増えるに従い粘りが付与され、 TG の添加割合が増えるに従い硬さと歯切れが付与された。 総合評価において は、 両酵素をある一定の割合で作用させた際に特に大きな効果が得られる ことが明らかとなった。 また、 図 4に示す通り、 全ての併用試験区におい て食感について相乗効果があることが見出された。 総合評価においては、 併用（4)および (5)ではわずかな相乗効果であつたが、 それよりも TG 添加 量の多い全範囲において顕著な相乗効果が得られ、 併用（1)と併用（3)に挟 まれる範囲において特に顕著な効果であることが明らかとなった。 実施例 3 ：パス夕
デュラム粉 「DF」 （日清製粉社製） 2 k g 、 TGL、 TG を添加し十分 に混合した。 試験区分は、 酵素を添加しないコントロール区分、 TGLのみ を添加した区分、 TGのみを添加した区分、 TGLと TGを 5通りの割合で 共に添加した区分の 8試験区とした。 それぞれの酵素添加量は、 表 2に示 す通りである。 上記混合原料に巿水 5 4 0 gを加え、 混練機 「真空ミキサ 一 VU-2」 （尾久葉鐵ェ所社製） にて 1 5分間 （混練機設定の速度 1 0 0 ) 混練した。 混練後、 パス夕マシン 「真空押出機 FPV-2」 （二ップンェンジ ニアリング社製） にて、 1 . 8 mmのロングパス夕用ダイスを用いて押し 出し製麵を行った。 押し出した麵線は、 乾燥機 「恒温恒湿槽 LH21- 13P」
(ナガノ科学機械製作所社製）にて乾燥し、乾パス夕とした。乾パス夕は、 沸騰水にて 9 . 5分間ゆでた後官能評価を行った。 これをゆで直後の評価 とした。 また、 同様に 9.. 5分間ゆでた後 2 4時間冷蔵保存し、 3 0秒間 レンジアップして官能評価を行った。 これを保存後の評価とした。 官能評 価は、 硬さ、 弾力、 粘り、 中芯感、 歯切れ、 総合評価に関して、 コント口 ール区分を 0点とし、 一 2点から 2点までの評点法にて評価人数 Ί人で行 つた。 結果を図 5および図 7に示す。 また、 TGLのみを添加した区分およ び TGのみを添加した区分の結果をもとに、 各併用添加区分の理論上の評 点を算出した。 算出方法は実施例 1と同様とし、 算出した値を用いて理論 値と実際の評点の差を求めた （図 6、 図 8 )。 この値がゼロであれば理論 値通りの効果、 すなわち相加効果であり、 ゼロより大きければ理論値より 大きな効果、 すなわち相乗効果が出ていることを意味する。
ゆで直後の評価結果である図 5に示す通り、 TGLの添加割合が増えるに 従い粘りが付与され、 TG の添加割合が増えるに従い硬さと歯切れが付与 された。 弾力および中芯感においては、 両酵素をある一定の割合で作用さ せた際に、 特に大きな効果が得られることが明らかとなった。 総合評価に おいても同様の傾向が見られた。 'また、 保存後の評価においても同様であ つた （図 7 )。 更に、 図 6、 図 8に示す通り、 ゆで直後および保存後の全 ての併用試験区において、 食感について相乗効果があることが見出された。 中でも総合評価においては、 併用（1)から併用（5)の全ての試験区にて顕著 な相乗効果が確認された。 実施例 4 ：即席中華麵
準強力粉 「特ナンバーワン」 （日清製粉社製） 8 5 0 g、 加工澱粉 「松 谷桜」 （松谷化学工業社製） 1 5 0 gを混練機 「真空ミキサー VU-2」 （尾 久葉鐵ェ所社製） にて 2分間 （9 0 rpm) 予備混合した。 巿水 2 0 0 gに 食塩 1 5 g、 かんすい 「粉末かんすい X」 （日本コロイ ド社製） 2 g、 チ キンエキス 「アジエキス」 チキン L- 1 (味の素社製） を加えた溶液、 およ び巿水 1 3 0 gに酵素を溶解した溶液を、 上記混合原料に全量加え、 上記 混練機にて 1 5分間 （ 9 O rpm； 1分、 4 5 rpm； 1 4分） 混練した。 試 験区分は、酵素を添加しないコントロール区分、 TGLのみを添加した区分、 TGのみを添加した区分、 TGLと TGを 3通りの割合で共に添加した区分 の 6試験区とした。 それぞれの酵素添加量は、 表 3に示す通りである。 混 練後、 製麵機 （富士製作所社製） にてバラ掛け、 複合、 圧延し、 厚さ l m mの生地を得た。 1 0分間静置した後、 # 1 6の切り刃を用いて切り出し、 蒸し機 （富士製作所社製） にて 9 5〜 9 8 で 3分間蒸した。 型枠取りを した後、 フライヤ一 「コンパクトオートフライヤ一 KCAF-187EL-T」 （北 沢産業社製） にて 1 4 5 で 7 5秒間フライし、 フライ麵を得た。 得られ たフライ麵は、 熱湯にて 4 . 5分間湯戻しし、 湯切りした後に官能評価を 行った。 官能評価は、 硬さ、 弾力、 粘り、 中芯感、 総合評価に関して、 コ ントロール区分を 0点とし、 一 2点から 2点までの評点法にて評価人数 4 人で行った。 結果を図 9に示す。 また、 TGL のみを添加した区分および TG のみを添加した区分の結果をもとに、 各併用添加区分の理論上の評点 を算出した。 算出方法は実施例 1と同様とし、 算出した値を用いて理論値 と実際の評点の差を求めた （図 1 0 )。 この値がゼロであれば理論値通り の効果、 すなわち相加効果であり、 ゼロより大きければ理論値より大きな 効果、 すなわち相乗効果が出ていることを意味する。 表 3 各試験区における酵素添加量
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図 9に示す通り、 TGL の添加割合が増えるに従い粘りが付与され、 TG の添加割合が増えるに従い硬さが付与された。 総合評価においては、 両酵 素をある一定の割合で作用させた際に特に大きな効果が得られることが 明らかとなった。 また、 図 1 ひに示す通り、 全ての併用試験区において何 らかの項目について食感の相乗効果があることが見出された。 総合評価に おいても、 全ての併用試験区において相乗効果が認められ、 併用（2)を中心 に特に顕著な効果が見られた。 実施例 5 ： 中華麵 （冷やし中華）
中力粉 「白椿」 （日清製粉社製） l k g、 クチナシ黄色素 「イェロー力 ラー TH-G」 （長谷川香料社製） l gに、 TGL、 TGを添加し 1 0 O rpmで 混練機 「 2 k g真空捏機」 （大竹麵機社製） にて 1分混合した。 試験区分 は、 酵素を添加しないコントロール区分、 TGL のみを添加した区分、 TG のみを添加した区分、 TGLと TGを 5通りの割合で共に添加した区分の 8 試験区とした。 それぞれの酵素添加量は、 表 2に示す通りである。 巿水 4
2 0 gに食塩 5 g、 かんすい 「粉末かんすい X」 （日本コロイ ド社製） 1
0 gを加えた 5での溶液を、 上記混合原料に全量加えて、 混練機にて 3 .
5分間 （ 1 0 O rpm； 2分、 5 0 rpm； 1 . 5分） 混練した。 混練後、 製 麵機 「小型粗麵帯機 '小型連続圧延機」 （トム社製） にてバラ掛け、 複合、 圧延し、 # 1 8の切り刃を用いて切り出しを行った。 切り出した麵線は直 ちに凍結し、 冷凍生中華麵とした。 冷凍生中華麵は、 沸騰水にて 2 . 5分 間ゆでた後、 官能評価を行った。 官能評価は、 硬さ、 弾力、 粘り、 中芯感、 総合評価に関して、 コントロール区分を 0点とし、 一 2点から 2点までの 評点法にて評価人数 4人で行った。 結果を図 1 1に示す。 また、 TGLのみ を添加した区分および TGのみを添加した区分の結果をもとに、 各併用添 加区分の理論上の評点を算出した。 算出方法は実施例 1と同様とし、 算出 した値を用いて理論値と実際の評点の差を求めた （図 1 2 )。 この値がゼ 口であれば理論値通りの効果、 すなわち相加効果であり、 ゼロより大きけ れば理論値より大きな効果、 すなわち相乗効果が出ていることを意味する。 図 1 1に示す通り、 TGL の添如割合が増えるに従い粘りが付与され、 TG の添加割合が増えるに従い硬さが付与された。 総合評価においては、 両酵素をある一定の割合で作用させた際に特に大きな効果が得られるこ とが明らかとなった。 また、 図 1 2に示す通り、 全ての併用試験区におい て何らかの項目について食感の相乗効果があることが見出された。 総合評 価においても、 全ての併用試験区において相乗効果が認められ、 併用（3) と併用（5)に挟まれる範囲において特に顕著な効果であることが明らかと なった。 . 産業上の利用可能性
本発明によると、 麵類等の澱粉含有食品の品質を向上できるので、 食品 分野において極めて有用である。

Claims

請 求 の 範 囲
1. 糖鎖の α -1,4結合を α -1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素 及びトランスグル夕ミナーゼを添加することを特徴とする澱粉含有食品 の製造方法。
2. 糖鎖の α -1,4結合を α -1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素 がトランスダルコシダーゼである請求の範囲第 1項記載の方法。
3. 澱粉含有食品が穀粉を原料とする麵類である請求の範囲第 2項記載の 方法。
4. トランスダルコシダーゼの添加量が、 穀粉 1 g当り 1. 5〜 3 0 0 , 0 0 0 Uであり、 トランスダル夕ミナ一ゼの添加量が穀粉 1 g当り 0. 0 0 0 1〜 1 0 0 Uである請求の範囲第 3項記載の方法。
5. トランスダルコシダ一ゼの添加量が、 トランスダル夕ミナーゼ 1 U当 り 1 U〜 200 , 0 0 0 Uである請求の範囲第 4項記載の方法。
6. トランスダルコシダ一ゼの添加量が、 トランスダル夕ミナーゼ 1 U当 り 90U~ 7， 5 0 0 Uである請求の範囲第 4項記載の方法。
7. トランスダルコシダ一ゼ及びトランスグル夕ミナーゼを添加するうど んの製造方法であって、 トランスグルコシダーゼの添加量が穀粉 1 g当り
I . 5〜3 0 0 , 0 0 0 Uであり、 かつトランスダル夕ミナ一ゼ 1 U当り
3 0 0 U〜 7， 5 0 0 Uである方法。
8. トランスダルコシダーゼ及びトランスグルタミナーゼを添加する日本 そばの製造方法であって、 トランスダルコシダーゼの添加量が穀粉 1 g当 り 1. 5〜 3 0 0 , 0 0 0 Uであり、 かつトランスダル夕ミナーゼ 1 U当 り 9 0U〜 8 0 0Uである方法。
9. トランスダルコシダーゼ及びトランスダルタミナーゼを含有する麵類 改質用の酵素製剤。
1 0. トランスダルコシダーゼの含有量がトランスダルタミナーゼ 1 U当 り 9 0 U〜 2 0 0， 0 0 0Uである請求の範囲第 9項記載の酵素製剤。
I I . トランスダルコシダーゼの含有量がトランスダル夕ミナーゼ 1 U当 り 9 0U〜 7， 5 0 0 Uである請求の範囲第 9項記載の酵素製剤。
1 2. トランスダルコシダーゼ及びトランスグル夕ミナーゼを含有するう どん製造用の酵素製剤であって、 トランスダルコシダーゼの含有量がトラ ンスグル夕ミナーゼ 1U当り 3 0 0U〜 7 5 0 0 Uである酵素製剤。
1 3. トランスダルコシダ一ゼ及びトランスダル夕ミナーゼを含有する日 本そば製造用の酵素製剤であって、 トランスダルコシダーゼの含有量がト ランスダルタミナーゼ 1 U当り 9 0U〜 8 0 0Uである酵素製剤。
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