CN106659189A - 肉般的食感强烈的组织状大豆蛋白质原材料 - Google Patents

肉般的食感强烈的组织状大豆蛋白质原材料 Download PDF

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Abstract

本发明的目的在于提供一种风味良好且肉般的食感强烈的组织状大豆蛋白质原材料。本发明通过调配燕麦纤维而获得了肉般的食感较以往增加的风味良好的组织状大豆蛋白质原材料。特别是通过使用纤维长度长的燕麦纤维而使其肉般的食感更为显着。另外，通过并用二价金属盐而使肉般的食感更优选。

Description

肉般的食感强烈的组织状大豆蛋白质原材料
技术领域
本发明是涉及一种肉般的食感强烈的组织状大豆蛋白质原材料。
背景技术
主要使用双轴挤出机(twin-screw extruder)所生产的组织状大豆蛋白质原材料因相对较廉价且显示出肉般的食感而被广泛使用。在此过程中，谋求显示出更强烈的肉般的食感的组织状大豆蛋白质原材料。
燕麦(oats)的麸子部分被称作燕麸(oat bran)，在欧美被广泛用作食物纤维。对将燕麦麸子利用挤出机(extruder)进行造粒有所记载的申请存在专利文献1。但是，该申请中并无涉及显示出肉般的食感的组织状大豆蛋白质原材料的揭示。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开2008-125492号公报
发明内容
[发明所要解决的问题]
本发明的目的在于提供一种风味良好且肉般的食感强烈的组织状大豆蛋白质原材料。
[解决问题的技术手段]
本发明者为了解决课题而进行了努力研究。在此过程中，发现在使用燕麦纤维(oat fiber)而制备组织状大豆蛋白质原材料的情况下，可获得显示出以往没有的强烈的肉般的食感的组织状大豆蛋白质原材料。进而，发现在并用二价金属盐的情况下，肉般的食感变得更强烈，从而完成本发明。
即，本发明是涉及：
(1)一种组织状大豆蛋白质原材料，其在固体成分中含有5重量％～50重量％的燕麦纤维；
(2)如(1)所述的组织状大豆蛋白质原材料，其在固体成分中含有10重量％～40重量％的燕麦纤维，且燕麦纤维的平均纤维长度为20μm～1000μm；
(3)如(1)所述的组织状大豆蛋白质原材料，其中燕麦纤维的平均纤维长度为40μm～400μm；
(4)如(1)所述的组织状大豆蛋白质原材料，其中燕麦纤维的含量相对于燕麦纤维与大豆蛋白质原料的合计量为5重量％～50重量％；
(5)如(2)所述的组织状大豆蛋白质原材料，其中燕麦纤维的含量相对于燕麦纤维与大豆蛋白质原料的合计量为5重量％～50重量％；
(6)如(3)所述的组织状大豆蛋白质原材料，其中燕麦纤维的含量相对于燕麦纤维与大豆蛋白质原料的合计量为5重量％～50重量％；
(7)一种组织状大豆蛋白质原材料的制造法，其特征在于：在原料固体成分中调配5重量％～50重量％的燕麦纤维；
(8)一种对组织状大豆蛋白质原材料赋予肉般的食感的方法，其特征在于：在原料固体成分中调配5重量％～50重量％的燕麦纤维；
(9)如(1)所述的组织状大豆蛋白质原材料，其进而在固体成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二价金属；
(10)如(3)所述的组织状大豆蛋白质原材料，其进而在固体成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二价金属；
(11)如(4)所述的组织状大豆蛋白质原材料，其进而在固体成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二价金属；
(12)如(5)所述的组织状大豆蛋白质原材料，其进而在固体成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二价金属；
(13)如(6)所述的组织状大豆蛋白质原材料，其进而在固体成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二价金属。
(14)如(7)所述的组织状大豆蛋白质原材料的制造法，其使固体成分中含有10重量％～40重量％的燕麦纤维，且使原料固体成分中含有0.2重量％～1.3重量％当量的钙盐作为钙；
(15)如(8)所述的对组织状大豆蛋白质原材料赋予肉般的食感的方法，其使固体成分中含有10重量％～40重量％的燕麦纤维，且进而使原料固体成分中含有0.2重量％～1.3重量％当量的钙盐作为钙。
另外，换言之，
(21)一种组织状大豆蛋白质原材料，其在固体成分中含有5重量％～50重量％的燕麦纤维；
(22)如(21)所述的组织状大豆蛋白质原材料，其中燕麦纤维的平均纤维长度为20μm～1000μm；
(23)如(21)所述的组织状大豆蛋白质原材料，其中燕麦纤维的含量相对于燕麦纤维与大豆蛋白质原料的合计量为5重量％～50重量％；
(24)如(22)所述的组织状大豆蛋白质原材料，其中燕麦纤维的含量相对于燕麦纤维与大豆蛋白质原料的合计量为5重量％～50重量％；
(25)一种组织状大豆蛋白质原材料的制造法，其特征在于：在原料固体成分中调配5重量％～50重量％的燕麦纤维；
(26)一种对组织状大豆蛋白质原材料赋予肉般的食感的方法，其特征在于：在原料固体成分中调配5重量％～50重量％的燕麦纤维；
(27)如(21)所述的组织状大豆蛋白质原材料，其进而在固体成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二价金属；
(28)如(22)所述的组织状大豆蛋白质原材料，其进而在固体成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二价金属；
(29)如(23)所述的组织状大豆蛋白质原材料，其进而在固体成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二价金属；
(30)如(24)所述的组织状大豆蛋白质原材料，其进而在固体成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二价金属；
(31)如(25)所述的组织状大豆蛋白质原材料的制造法，其进而使原料固体成分中含有0.01重量％～1.5重量％当量的二价金属盐作为二价金属；
(32)如(26)所述的对组织状大豆蛋白质原材料赋予肉般的食感的方法，其进而使原料固体成分中含有0.01重量％～1.5重量％当量的二价金属盐作为二价金属。
[发明的效果]
根据本发明，可获得风味良好且肉般的食感强烈的组织状大豆蛋白质原材料。
附图说明
无。
具体实施方式
本发明中的肉般的食感是指纤维感或咀嚼感特别接近肉的食感。
本发明中所谓的燕麦为别名被称作皮燕麦(Avena sativa)、野燕麦(Avenafatua)或裸燕麦(Avena nuda)者。
本发明中所谓的燕麦纤维是指所谓的燕麦的麸子部分、即自燕麦的外皮部分去除水溶性纤维等的水溶性成分所得的不溶性的纤维部分。在称作所谓燕麦麸或燕麸的富有水溶性食物纤维的制品中，表现肉般的食感的效果受到限定。
本发明中的组织状大豆蛋白质原材料是以大豆蛋白质原料作为主要原料，通过如挤出机之类的挤出成型机而制备。
本发明中的燕麦纤维必须在组织状大豆蛋白质原材料固体成分中含有5重量％～50重量％，该量更理想为7.5重量％～45重量％，进而理想为10重量％～40重量％。若该量过大，则有组织化受到阻碍而无法获得组织化物的情况，若过少，则有不易获得肉般的食感的情况。
另外，燕麦纤维的量相对于燕麦纤维与大豆蛋白质原料的合计量理想为5重量％～50重量％，该量更理想为7.5重量％～45重量％，进而理想为10重量％～40重量％。
此外，所使用的大豆蛋白质原料可列举：脱脂大豆、分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、含脂豆乳粉末、大豆粉，更理想为脱脂大豆、分离大豆蛋白，进而理想为脱脂大豆。可自这些大豆蛋白质原料中适当选择一种以上而使用。
大豆蛋白质原料的量在组织状大豆蛋白质原材料固体成分中理想为50重量％～95重量％，更理想为55重量％～92.5重量％，进而理想为60％～90％。通过将大豆蛋白质原料的量设为理想量并适当调配燕麦纤维，可获得优选的肉般的食感。
本发明中所使用的燕麦纤维的平均纤维长度理想为20μm～1000μm。其更理想为30μm～500μm，进而理想为40μm～400μm。平均纤维长度处于被认为理想的范围内时，可获得良好的肉般的食感。
平均纤维长度可通过利用扫描式电子显微镜(日立公司制造的TM-1000)对食物纤维测定纤维长度而获知。即，自视野中的纤维中随机选择30根，并取其平均值，由此求出平均纤维长度。
在本发明中，除大豆蛋白质原料及燕麦纤维以外，也可在不妨碍本发明的效果的范围内适当使用其以外的原材料。具体而言，为其他蛋白质原料或调味料、水等。
本发明的组织状大豆蛋白质原材料的制造法、及对组织状大豆蛋白质原材料赋予肉般的食感的方法的特征在于使用燕麦纤维。关于其使用量，必须在组织状大豆蛋白质原材料固体成分中含有5重量％～50重量％，该量更理想为7.5重量％～45重量％，进而理想为10重量％～40重量％。若该量过大，则有组织化受到阻碍而无法获得组织化物的情况，若过少，则有不易获得肉般的食感的情况。
另外，所使用的燕麦纤维的平均纤维长度理想为20μm～1000μm。其更理想为30μm～500μm，进而理想为40μm～400μm。平均纤维长度处于被认为理想的范围内时，可获得良好的肉般的食感。
在本发明中，通过进而含有二价金属盐作为原料，可获得显示出更良好的肉般的食感的组织状大豆蛋白质原材料。此处，二价金属盐可列举钙盐、镁盐，就风味的方面而言，理想为使用钙盐。
钙盐可列举硫酸钙、乳酸钙、氯化钙、碳酸钙，更理想为硫酸钙、乳酸钙、氯化钙，进而理想为硫酸钙。
镁盐可列举氯化镁。此外，也可将两种以上的钙盐并用，或将一种以上的钙盐与镁盐并用。
通过使用被认为更优选的二价金属盐，可获得肉般的食感更强烈的组织状大豆蛋白质原材料。
二价金属盐在组织状大豆蛋白质原材料的原料中的量以二价金属计优选为0.01重量％～1.5重量％相当的盐，更优选为0.1重量％～1.3重量％当量的盐，进而优选为0.2重量％～1.3重量％的盐。
通过将二价金属盐的量设为优选量，可在也不会感觉到源自二价金属盐的异味的情况下获得优选的肉般的食感。
本发明的组织状大豆蛋白质原材料可通过以挤出机为代表的挤出成型机而制造。所使用的挤出成型机并无限定，但通过使用双轴挤出机而可更稳定地进行制造，故而理想。
利用挤出机的制造条件可适当设定。即，为了制成所要求的膨化度，可通过适当调整料缸(cylinder)的转数或温度、水的量而设定。
本发明的组织状大豆蛋白质原材料可通过在使用肉的食品中置换其肉的一部分而用于各种食品。
以下记载实施例
实施例
○研究1各种纤维原材料的研究
实施例1、比较例1～比较例12
根据表1中记载的组成，使用各种纤维原材料，依据后述的制备法，制备组织状大豆蛋白质组合物。
所获得的组织状大豆蛋白质组合物是依据以下记载的“组织状大豆蛋白质组合物的官能评价法”而进行评价。
将结果记载于表2。
·燕麦纤维是使用德国瑞登梅尔父子(J.RETTENMAIER&SoHNE GMBH+CO.KG.)公司(以下称为JRS公司)制造的“维他赛(VITACEL)HF200”。
·脱脂大豆是使用不二制油股份有限公司制造的制品。
·脱脂豆腐渣是使用不二制油股份有限公司制造的制品。
·柳橙纤维是使用JRS公司制造的“维他赛(VITACEL)OF405”。
·小麦纤维是使用JRS公司制造的“WF600”。
·甘蔗纤维是使用JRS公司制造的“SF601”。
·粉末纤维素是使用JRS公司制造的“维他普鲁(VITAPUR)”。
·马铃薯纤维是使用JRS公司制造的“维他赛(VITACEL)KF200-S”。
·豌豆纤维是使用JRS公司制造的“维他赛(VITACEL)EF100”。
·苹果纤维是使用JRS公司制造的“维他赛(VITACEL)AF400-30”。
·小麦麸是使用先锋企画(Pioneer-Kikaku)公司制造的“麸(Bran)”。
·燕麦麸是使用K.I.TEC国际(International)公司制造的“燕麦麸(Oat Bran)PT”。
<组织状大豆蛋白质原材料的制备法>
1依据组成，将原材料进行粉体混合。
2使用幸和工业(股份)制造的双轴挤出机将其组织化。
水的添加量是以使自模头(die)挤出的组织化物膨化的方式调整阀(valve)，在约20重量％～60重量％之间调整原料中的水分。
螺杆转数(screw revolution)是设为200rpm。
前端滚筒(barrel)温度为160℃～180℃。前端滚筒的压力是在5kg/cm2～50kg/cm2之间变化。
3将所获得的膨化物以成为长度20mm左右的方式在模头出口正后利用切割机(cutter)切断。
4利用塔巴依(TABAI)股份有限公司制造的爱斯派克(ESPEC)PV-221干燥机，以水分成为4重量％～8重量％的方式以80℃的热风进行干燥。
<组织状大豆蛋白质组合物的官能评价法>
将所制备的组织状大豆蛋白质组合物浸在水中后，请官能检查员(paneler)5名，基于与在相同条件下制备的脱脂大豆100％的对照组(control)的对比，按照以下基准进行官能评价。
·风味评价
10分 显着优于对照组。
9分 大幅优于对照组。
8分 (评价为9分与7分的中间)
7分 稍微优于对照组。
6分 (评价为7分与5分的中间)
5分 评价为与对照组同等。
4分 (评价为5分与3分的中间)
3分 稍微劣于对照组。
2分 (评价为3分与1分的中间)
1分 大幅劣于对照组。
将6分以上设为合格。
·肉般的食感评价
10分 显着优于对照组。
9分 大幅优于对照组。
8分 (评价为9分与7分的中间)
7分 稍微优于对照组。
6分 (评价为7分与5分的中间)
5分 评价为与对照组同等。
4分 (评价为5分与3分的中间)
3分 稍微劣于对照组。
2分 (评价为3分与1分的中间)
1分 大幅劣于对照组。
将6分以上设为合格。
将两项目中均成为6分以上者设为最终合格。
表2结果
探讨
如表2中所记载般，使用燕麦纤维的情况与使用其以外的纤维原材料的情况相比、以及与对照组相比，风味及纤维感或咀嚼感等肉般的食感良好。
○研究2燕麦纤维的平均纤维长度的研究
实施例2～实施例4
如表3组成所记载那样，使用各种平均纤维长度的燕麦纤维而制备组织状大豆蛋白质原材料。制备条件如研究1所记载般。与研究1同样地对所获得的组织状大豆蛋白质原材料进行官能评价。将结果记载于表4。
表3组成
单位为重量％
·燕麦纤维A是使用JRS公司制造的“HF600”。
·燕麦纤维B是使用JRS公司制造的“HF101”。
·燕麦纤维C是使用JRS公司制造的“HF600/30”。
表4结果
实施例2 实施例3 实施例4
风味评价 9 9 9
食感评价 9 9 7
探讨
如表4中所记载般，无论燕麦纤维的平均纤维长度如何，均显示出良好的肉般的食感，但平均纤维长度更长时，肉般的食感良好。
○研究3燕麦纤维的调配量比研究
实施例5～实施例6
根据表5所示的组成，改变燕麦纤维与脱脂大豆的合计量中的燕麦纤维的量而进行组织状大豆蛋白质原材料的制备。
制备法是设为如研究1所记载般。
通过研究1记载的方法对所获得的组织状大豆蛋白质原材料进行官能评价。将结果记载于表6。
表5组成
平均纤维长度 实施例5 实施例6
脱脂大豆 90 70
燕麦纤维 250μm 10 30
表6结果
实施例5 实施例6
风味评价 7 9
食感评价 7 9
探讨
可明确，燕麦纤维的添加量多时，对所获得的组织状大豆蛋白质原材料的风味及食感产生优选的影响。
○研究4二价金属盐的效果验证
实施例7～实施例30、比较例13
根据表7所示的组成，添加各种二价金属盐，并验证与组织状大豆蛋白质原材料中的燕麦纤维的添加的协同效应。
制备法是设为如研究1所记载般。
通过研究1记载的方法对所获得的组织状大豆蛋白质原材料进行官能评价。将结果记载于表8。
表7组成
(单位为重量％)
·燕麦纤维是使用纤维长度为250μm者。
表8结果
实施例7 实施例8 实施例9 实施例10 实施例11 实施例12 实施例13 实施例14
风味评价 10 10 10 10 10 10 10 10
食感评价 10 10 10 10 10 10 10 10
实施例15 实施例16 实施例17 实施例18 实施例19 实施例20 实施例21 实施例22
风味评价 10 10 10 10 10 10 10 10
食感评价 10 10 10 10 10 10 10 10
实施例23 实施例24 实施例25 实施例26 实施例27 实施例28 实施例29 实施例30 比较例13
风味评价 10 10 10 10 10 10 10 10 5
食感评价 10 10 10 10 10 10 10 10 5
探讨
除添加燕麦纤维以外也添加二价金属盐，由此所获得的组织状大豆蛋白质原材料的肉般的食感变得更良好。特别是实施例9～实施例13、实施例16～实施例20的食感优选，最优选者被评为实施例10～实施例12、实施例17～实施例19。
此外，若简单地在脱脂大豆中仅添加二价金属盐，则几乎未见肉般的食感的改善。

Claims (15)

1.一种组织状大豆蛋白质原材料，其在固体成分中含有5重量％～50重量％的燕麦纤维。
2.根据权利要求1所述的组织状大豆蛋白质原材料，其在固体成分中含有10重量％～40重量％的燕麦纤维，且燕麦纤维的平均纤维长度为20μm～1000μm。
3.根据权利要求1所述的组织状大豆蛋白质原材料，其中燕麦纤维的平均纤维长度为40μm～400μm。
4.根据权利要求1所述的组织状大豆蛋白质原材料，其中燕麦纤维的含量相对于燕麦纤维与大豆蛋白质原料的合计量为5重量％～50重量％。
5.根据权利要求2所述的组织状大豆蛋白质原材料，其中燕麦纤维的含量相对于燕麦纤维与大豆蛋白质原料的合计量为5重量％～50重量％。
6.根据权利要求3所述的组织状大豆蛋白质原材料，其中燕麦纤维的含量相对于燕麦纤维与大豆蛋白质原料的合计量为5重量％～50重量％。
7.一种组织状大豆蛋白质原材料的制造法，其特征在于：在原料固体成分中调配5重量％～50重量％的燕麦纤维。
8.一种对组织状大豆蛋白质原材料赋予肉般的食感的方法，其特征在于：在原料固体成分中调配5重量％～50重量％的燕麦纤维。
9.根据权利要求1所述的组织状大豆蛋白质原材料，其进而在固体成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二价金属。
10.根据权利要求3所述的组织状大豆蛋白质原材料，其进而在固体成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二价金属。
11.根据权利要求4所述的组织状大豆蛋白质原材料，其进而在固体成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二价金属。
12.根据权利要求5所述的组织状大豆蛋白质原材料，其进而在固体成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二价金属。
13.根据权利要求6所述的组织状大豆蛋白质原材料，其进而在固体成分中含有0.01重量％～1.5重量％的二价金属。
14.根据权利要求7所述的组织状大豆蛋白质原材料的制造法，其使固体成分中含有10重量％～40重量％的燕麦纤维，且使原料固体成分中含有0.2重量％～1.3重量％当量的钙盐作为钙。
15.根据权利要求8所述的对组织状大豆蛋白质原材料赋予肉般的食感的方法，其使固体成分中含有10重量％～40重量％的燕麦纤维，且进而使原料固体成分中含有0.2重量％～1.3重量％当量的钙盐作为钙。
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