TW201545660A - 組織狀大豆蛋白質素材、組織狀大豆蛋白質素材的製造法、及對組織狀大豆蛋白質素材賦予肉般的食感的方法 - Google Patents

組織狀大豆蛋白質素材、組織狀大豆蛋白質素材的製造法、及對組織狀大豆蛋白質素材賦予肉般的食感的方法 Download PDF

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Abstract

本發明的目的在於提供一種風味良好且肉般的食感強烈的組織狀大豆蛋白質素材。本發明藉由調配燕麥纖維而獲得了肉般的食感較以往增加的風味良好的組織狀大豆蛋白質素材。特別是藉由使用纖維長度長的燕麥纖維而使其肉般的食感更為顯著。另外，藉由併用二價金屬鹽而使肉般的食感更佳。

Description

肉般的食感強烈的組織狀大豆蛋白質素材
本發明是有關於一種肉般的食感強烈的組織狀大豆蛋白質素材。
主要使用雙軸擠出機(twin-screw extruder)所生產的組織狀大豆蛋白質素材因相對較廉價且顯示出肉般的食感而被廣泛使用。在此過程中，謀求顯示出更強烈的肉般的食感的組織狀大豆蛋白質素材。
燕麥(oats)的麩子部分被稱作燕麩(oat bran)，在歐美被廣泛用作食物纖維。對將燕麥麩子利用擠出機(extruder)進行造粒有所記載的申請案存在專利文獻1。但是，該申請案中並無有關於顯示出肉般的食感的組織狀大豆蛋白質素材的揭示。
[現有技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開2008-125492號公報
本發明的目的在於提供一種風味良好且肉般的食感強烈的組織狀大豆蛋白質素材。
本發明者為了解決課題而進行了努力研究。在此過程中，發現在使用燕麥纖維(oat fiber)而製備組織狀大豆蛋白質素材的情況下，可獲得顯示出以往沒有的強烈的肉般的食感的組織狀大豆蛋白質素材。進而，發現在併用二價金屬鹽的情況下，肉般的食感變得更強烈，從而完成本發明。
即，本發明是有關於：(1)一種組織狀大豆蛋白質素材，其在固體成分中含有5重量%~50重量%的燕麥纖維；(2)如(1)所述的組織狀大豆蛋白質素材，其中燕麥纖維的平均纖維長度為20μm~1000μm；(3)如(1)所述的組織狀大豆蛋白質素材，其中燕麥纖維的含量相對於燕麥纖維與大豆蛋白質原料的合計量為5重量%~50重量%；(4)如(2)所述的組織狀大豆蛋白質素材，其中燕麥纖維的含量相對於燕麥纖維與大豆蛋白質原料的合計量為5重量%~50重量%；(5)一種組織狀大豆蛋白質素材的製造法，其特徵在於：在原料固體成分中調配5重量%~50重量%的燕麥纖維；(6)一種對組織狀大豆蛋白質素材賦予肉般的食感的方法， 其特徵在於：在原料固體成分中調配5重量%~50重量%的燕麥纖維；(7)如(1)所述的組織狀大豆蛋白質素材，其進而在固體成分中含有0.01重量%~1.5重量%的二價金屬；(8)如(2)所述的組織狀大豆蛋白質素材，其進而在固體成分中含有0.01重量%~1.5重量%的二價金屬；(9)如(3)所述的組織狀大豆蛋白質素材，其進而在固體成分中含有0.01重量%~1.5重量%的二價金屬；(10)如(4)所述的組織狀大豆蛋白質素材，其進而在固體成分中含有0.01重量%~1.5重量%的二價金屬；(11)如(5)所述的組織狀大豆蛋白質素材的製造法，其進而使原料固體成分中含有0.01重量%~1.5重量%當量的二價金屬鹽作為二價金屬；(12)如(6)所述的對組織狀大豆蛋白質素材賦予肉般的食感的方法，其進而使原料固體成分中含有0.01重量%~1.5重量%當量的二價金屬鹽作為二價金屬。
根據本發明，可獲得風味良好且肉般的食感強烈的組織狀大豆蛋白質素材。
本發明中的肉般的食感是指纖維感或咀嚼感特別接近肉的食感。
本發明中所謂的燕麥為別名被稱作皮燕麥(Avena sativa)、野燕麥(Avena fatua)或裸燕麥(Avena nuda)者。
本發明中所謂的燕麥纖維是指所謂的燕麥的麩子部分、即自燕麥的外皮部分去除水溶性纖維等的水溶性成分所得的不溶性的纖維部分。在稱作所謂燕麥麩或燕麩的富有水溶性食物纖維的製品中，表現肉般的食感的效果受到限定。
本發明中的組織狀大豆蛋白質素材是以大豆蛋白質原料作為主要原料，藉由如擠出機之類的擠出成型機而製備。
本發明中的燕麥纖維必須在組織狀大豆蛋白質素材固體成分中含有5重量%~50重量%，該量更理想為7.5重量%~45重量%，進而理想為10重量%~40重量%。若該量過大，則有組織化受到阻礙而無法獲得組織化物的情況，若過少，則有不易獲得肉般的食感的情況。
另外，燕麥纖維的量相對於燕麥纖維與大豆蛋白質原料的合計量理想為5重量%~50重量%，該量更理想為7.5重量%~45重量%，進而理想為10重量%~40重量%。
此外，所使用的大豆蛋白質原料可列舉：脫脂大豆、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脫脂豆乳粉末、含脂豆乳粉末、大豆粉，更理想為脫脂大豆、分離大豆蛋白，進而理想為脫脂大豆。可自該些大豆蛋白質原料中適當選擇一種以上而使用。
大豆蛋白質原料的量在組織狀大豆蛋白質素材固體成分中理想為50重量%~95重量%，更理想為55重量%~92.5重量%，進而理想為60%~90%。藉由將大豆蛋白質原料的量設為理想量並適當調配燕麥纖維，可獲得較佳的肉般的食感。
本發明中所使用的燕麥纖維的平均纖維長度理想為20μm~1000μm。其更理想為30μm~500μm，進而理想為40μm~400μm。平均纖維長度處於被認為理想的範圍內時，可獲得良好的肉般的食感。
平均纖維長度可藉由利用掃描式電子顯微鏡(日立公司製造的TM-1000)對食物纖維測定纖維長度而獲知。即，自視野中的纖維中隨機選擇30根，並取其平均值，藉此求出平均纖維長度。
於本發明中，除大豆蛋白質原料及燕麥纖維以外，亦可在不妨礙本發明的效果的範圍內適當使用其以外的原材料。具體而言，為其他蛋白質原料或調味料、水等。
本發明的組織狀大豆蛋白質素材的製造法、及對組織狀大豆蛋白質素材賦予肉般的食感的方法的特徵在於使用燕麥纖維。關於其使用量，必須在組織狀大豆蛋白質素材固體成分中含有5重量%~50重量%，該量更理想為7.5重量%~45重量%，進而理想為10重量%~40重量%。若該量過大，則有組織化受到阻礙而無法獲得組織化物的情況，若過少，則有不易獲得肉般的食感的情況。
另外，所使用的燕麥纖維的平均纖維長度理想為20μm~1000μm。其更理想為30μm~500μm，進而理想為40μm~400μm。平均纖維長度處於被認為理想的範圍內時，可獲得良好的肉般的食感。
在本發明中，藉由進而含有二價金屬鹽作為原料，可獲得顯示出更良好的肉般的食感的組織狀大豆蛋白質素材。此處，二價金屬鹽可列舉鈣鹽、鎂鹽，就風味的方面而言，理想為使用鈣鹽。
鈣鹽可列舉硫酸鈣、乳酸鈣、氯化鈣、碳酸鈣，更理想為硫酸鈣、乳酸鈣、氯化鈣，進而理想為硫酸鈣。
鎂鹽可列舉氯化鎂。此外，亦可將兩種以上的鈣鹽併用，或將一種以上的鈣鹽與鎂鹽併用。
藉由使用被認為更佳的二價金屬鹽，可獲得肉般的食感更強烈的組織狀大豆蛋白質素材。
二價金屬鹽在組織狀大豆蛋白質素材的原料中的量以二價金屬計較佳為0.01重量%~1.5重量%當量的鹽，更佳為0.1重量%~1.3重量%當量的鹽，進而較佳為0.2重量%~1.3重量%當量的鹽。
藉由將二價金屬鹽的量設為較佳量，可在亦不會感覺到源自二價金屬鹽的異味的情況下獲得較佳的肉般的食感。
本發明的組織狀大豆蛋白質素材可藉由以擠出機為代表的擠出成型機而製造。所使用的擠出成型機並無限定，但藉由 使用雙軸擠出機而可更穩定地進行製造，故而理想。
利用擠出機的製造條件可適當設定。即，為了製成所要求的膨化度，可藉由適當調整料缸(cylinder)的轉數或溫度、水的量而設定。
本發明的組織狀大豆蛋白質素材可藉由在使用肉的食 品中置換其肉的一部分而用於各種食品。
以下記載實施例。
[實施例]
○研究1 各種纖維素材的研究
實施例1、比較例1~比較例12
根據表1中記載的組成，使用各種纖維素材，依據後述的製備法，製備組織狀大豆蛋白質組成物。
所獲得的組織狀大豆蛋白質組成物是依據以下記載的「組織狀大豆蛋白質組成物的官能評價法」而進行評價。
將結果記載於表2。
．燕麥纖維是使用J.RETTENMAIER&SoHNE GMBH+CO.KG.公司(以下稱為JRS公司)製造的「維他賽(VITACEL)HF200」。
．脫脂大豆是使用不二製油股份有限公司製造的製品。
．脫脂豆腐渣是使用不二製油股份有限公司製造的製品。
．柳橙纖維是使用JRS公司製造的「維他賽(VITACEL)OF405」。
．小麥纖維是使用JRS公司製造的「WF600」。
．甘蔗纖維是使用JRS公司製造的「SF601」。
．粉末纖維素是使用JRS公司製造的「維他普魯(VITAPUR)」。
．馬鈴薯纖維是使用JRS公司製造的「維他賽(VITACEL)KF200-S」。
．豌豆纖維是使用JRS公司製造的「維他賽(VITACEL)EF100」。
．蘋果纖維是使用JRS公司製造的「維他賽(VITACEL)AF400-30」。
．小麥麩是使用先鋒企畫(Pioneer-Kikaku)公司製造的「麩(Bran)」。
．燕麥麩是使用K.I.TEC International公司製造的「燕麥麩(Oat Bran)PT」。
<組織狀大豆蛋白質素材的製備法>
1 依據組成，將原材料進行粉體混合。
2 使用幸和工業股份有限公司製造的雙軸擠出機將其組織 化。
水的添加量是以使自模頭(die)擠出的組織化物膨化的方式調整閥(valve)，在約20重量%~60重量%之間調整原料中的水分。
螺桿轉數(screw revolution)是設為200rpm。
前端滾筒(barrel)溫度為160℃~180℃。前端滾筒的壓力是在5kg/cm2~50kg/cm2之間變化。
3 將所獲得的膨化物以成為長度20mm左右的方式在模頭出口正後利用切割機(cutter)切斷。
4 利用塔巴依(TABAI)股份有限公司製造的愛斯派克(ESPEC)PV-221乾燥機，以水分成為4重量%~8重量%的方式以80℃的熱風進行乾燥。
<組織狀大豆蛋白質組成物的官能評價法>
將所製備的組織狀大豆蛋白質組成物浸在水中後，請官能檢查員(paneler)5名，基於與在相同條件下製備的脫脂大豆100%的對照組(control)的對比，按照以下基準進行官能評價。
．風味評價
10分 顯著優於對照組。
9分 大幅優於對照組。
8分 (評價為9分與7分的中間)
7分 稍微優於對照組。
6分 (評價為7分與5分的中間)
5分 評價為與對照組同等。
4分 (評價為5分與3分的中間)
3分 稍微劣於對照組。
2分 (評價為3分與1分的中間)
1分 大幅劣於對照組。
將6分以上設為合格。
．肉般的食感評價
10分 顯著優於對照組。
9分 大幅優於對照組。
8分 (評價為9分與7分的中間)
7分 稍微優於對照組。
6分 (評價為7分與5分的中間)
5分 評價為與對照組同等。
4分 (評價為5分與3分的中間)
3分 稍微劣於對照組。
2分 (評價為3分與1分的中間)
1分 大幅劣於對照組。
將6分以上設為合格。
將兩項目中均成為6分以上者設為最終合格。
探討
如表2中所記載般，使用燕麥纖維的情況與使用其以外的纖維素材的情況相比、以及與對照組相比，風味及纖維感或咀嚼感等肉般的食感良好。
○研究2 燕麥纖維的平均纖維長度的研究
實施例2~實施例4
如表3組成所記載般，使用各種平均纖維長度的燕麥纖維而製備組織狀大豆蛋白質素材。製備條件如研究1所記載般。與研究1同樣地對所獲得的組織狀大豆蛋白質素材進行官能評價。將結果記載於表4。
．燕麥纖維A是使用JRS公司製造的「HF600」。
．燕麥纖維B是使用JRS公司製造的「HF101」。
．燕麥纖維C是使用JRS公司製造的「HF600/30」。
探討
如表4中所記載般，無論燕麥纖維的平均纖維長度如何，均顯示出良好的肉般的食感，但平均纖維長度更長時，肉般的食感良好。
○研究3 燕麥纖維的調配量比研究
實施例5~實施例6
根據表5所示的組成，改變燕麥纖維與脫脂大豆的合計量中的燕麥纖維的量而進行組織狀大豆蛋白質素材的製備。
製備法是設為如研究1所記載般。
藉由研究1記載的方法對所獲得的組織狀大豆蛋白質素材進行官能評價。將結果記載於表6。
探討
可明確，燕麥纖維的添加量多時，對所獲得的組織狀大豆蛋白質素材的風味及食感產生較佳的影響。
○研究4 二價金屬鹽的效果驗證
實施例7~實施例30、比較例13
根據表7所示的組成，添加各種二價金屬鹽，並驗證與組織狀大豆蛋白質素材中的燕麥纖維的添加的協同效應。
製備法是設為如研究1所記載般。
藉由研究1記載的方法對所獲得的組織狀大豆蛋白質素材進行官能評價。將結果記載於表8。
．燕麥纖維是使用纖維長度為250μm者。
探討
除添加燕麥纖維以外亦添加二價金屬鹽，藉此所獲得的組織狀大豆蛋白質素材的肉般的食感變得更良好。特別是實施例9~實施例13、實施例16~實施例20的食感較佳，最佳者被評為實施 例10~實施例12、實施例17~實施例19。
此外，若簡單地在脫脂大豆中僅添加二價金屬鹽，則幾乎未見肉般的食感的改善。

Claims (12)

  1. 一種組織狀大豆蛋白質素材，其在固體成分中含有5重量%~50重量%的燕麥纖維。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的組織狀大豆蛋白質素材，其中燕麥纖維的平均纖維長度為20μm~1000μm。
  3. 如申請專利範圍第1項所述的組織狀大豆蛋白質素材，其中燕麥纖維的含量相對於燕麥纖維與大豆蛋白質原料的合計量為5重量%~50重量%。
  4. 如申請專利範圍第2項所述的組織狀大豆蛋白質素材，其中燕麥纖維的含量相對於燕麥纖維與大豆蛋白質原料的合計量為5重量%~50重量%。
  5. 一種組織狀大豆蛋白質素材的製造法，其特徵在於：在原料固體成分中調配5重量%~50重量%的燕麥纖維。
  6. 一種對組織狀大豆蛋白質素材賦予肉般的食感的方法，其特徵在於：在原料固體成分中調配5重量%~50重量%的燕麥纖維。
  7. 如申請專利範圍第1項所述的組織狀大豆蛋白質素材，其進而在固體成分中含有0.01重量%~1.5重量%的二價金屬。
  8. 如申請專利範圍第2項所述的組織狀大豆蛋白質素材，其進而在固體成分中含有0.01重量%~1.5重量%的二價金屬。
  9. 如申請專利範圍第3項所述的組織狀大豆蛋白質素材，其進而在固體成分中含有0.01重量%~1.5重量%的二價金屬。
  10. 如申請專利範圍第4項所述的組織狀大豆蛋白質素材，其進而在固體成分中含有0.01重量%~1.5重量%的二價金屬。
  11. 如申請專利範圍第5項所述的組織狀大豆蛋白質素材的製造法，其進而使原料固體成分中含有0.01重量%~1.5重量%當量的二價金屬鹽作為二價金屬。
  12. 如申請專利範圍第6項所述的對組織狀大豆蛋白質素材賦予肉般的食感的方法，其進而使原料固體成分中含有0.01重量%~1.5重量%當量的二價金屬鹽作為二價金屬。
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