CN116528684A - 组织状蛋白材料及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的问题在于，提供一种在使用了冷却模头的组织化中，能够强化组织状蛋白材料的纤维感，并且具有适宜的硬度，口中融化感也良好的材料。本发明发现了：通过将包含水包油型乳化物和粉末状或粒状的蛋白质原料的原料导入挤出机并进行混炼和加压加热，通过设置于挤出机的出口的冷却模头将原料在常压下挤出而进行组织化而得到的组织状蛋白材料，具有硬度适宜且致密的肉样纤维结构，口中融化感良好，所述水包油型乳化物包含水和油脂，优选进一步包含蛋白质原料。

Description

组织状蛋白材料及其制造方法

技术领域

本发明涉及具有硬度适宜且致密的纤维结构，且口中融化感良好的组织状蛋白材料的制造方法和组织状蛋白材料。

背景技术

以源自大豆、小麦等植物的蛋白质原料为主要原料，用挤出机使原料混炼物的组织膨化而得到的组织状蛋白材料，作为“组织状蛋白材料”的一种，一直以来被精加工成接近畜肉样弹力感的品质而被广泛用于汉堡、肉丸、饺子、包子、烧麦、炸肉饼、可乐饼、肉松等使用了畜肉的加工食品的制造原料。此外，将组织状蛋白材料本身直接烹调而作为干炸品、叉烧那样的替代肉而加以利用的情况也增多。此外，近年来，具有轻爽口感的大豆泡芙以谷物棒、格兰诺拉麦片的用途而使用的情况也越来越多。

近年来，申请了在蛋白质原料中组合副原料，创造出口感有特点的组织状蛋白材料的专利。申请人也将添加燕麦纤维作为副原料，能够实现具有更适宜的硬度和肉样的松散感的肉样口感的组织状蛋白材料的技术进行了专利化(专利文献1)。

关于组织状蛋白材料，通常将包含蛋白质原料等粉末原料和水的原料导入挤出机进行混炼和加压加热，通过设置于挤出机的出口的模头将原料在常压下挤出使其组织化，干燥而制造。

组织状大豆蛋白质大多为粒状，粒状大致分为2种。有从模头挤出而直接使用的颗粒状、和从模头挤出后使用粉碎机加工而成的细粒状。前者主要用于产生最终产品的嚼劲，后者主要用于产生柔软度、多汁感。

此外，在挤出机中混炼后，通过使用冷却模头这样的夹套冷却式模头，将组织加工成膜状、纤维状，大量开发出具有类似肉、贝柱等的组织、口感的新型蛋白组织化食品，并在市场上销售。本制造方法与所述的膨化组织化物相比，具有制备致密且较长的纤维的优点。

膨化组织化物为了膨化而在模头的部分施加高温、高压，因此模头的孔径较大时，由于水分的挥发而导致组织扩张，并且无法耐受从挤出机的螺杆施加的压力而导致组织崩解分散，因此难以制备较大的形状。在本制造方法中，由于被冷却，压力也变低，因此容易制备例如牛排肉那样较大的形状，该部分也作为优点而得到改善。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：专利第5794373号公报

专利文献2：US2014/0127363号公报

专利文献3：日本特开平1-067153号公报

专利文献4：日本特开昭63-192348号公报

专利文献5：日本专利第4780099号公报

发明内容

发明所要解决的技术问题

然而，若使用冷却模头进行组织化，则由于该组织的致密性，存在咀嚼时的弹力较强、成为鱼糕那样的凝胶口感的问题，难以说是与松散性良好的肉同样的口感。此外，还存在口中融化感、吞咽感较差，难以吞咽的问题。

作为解决口中融化感、吞咽感的问题点的方法，可以使用油脂。存在：在使用冷却模头进行了组织化的组织状蛋白材料上涂上油脂的浸泡(Marinatio n)；在组织化时添加油脂，在坯料中混入油脂或将大豆粉等包含油脂的蛋白材料组织化的方法。关于涂上油脂的浸泡(Marination)，并不是使油脂进入组织中，因此与油脂进入组织中的后者的方法相比，容易残留在口中。在专利文献2中，报告了在组织化时混入油脂的、具有肉性口感的组织状蛋白材料的开发方法。

另一方面，当混入油脂时，存在口感变软的问题。在挤出机中混炼坯料时，通过机筒内部的螺杆施加机械剪切应力。由此，将蛋白质的三级结构解开，使其再排列而制备纤维组织。但是，若存在油脂，则螺杆与坯料间的摩擦变弱，机械剪切应力变弱。结果，蛋白质彼此的粘结不能充分进行，运转也变得不稳定，组织化物自身也变得呈现柔软的口感。因此，在专利文献2所示的方法中，难以制备坚硬的肉性纤维。

专利文献3中，将包含油脂的大豆粉用带有挤出机·冷却管的夹套进行组织化。报告了通过添加蔗糖脂肪酸酯来抑制运转中的压力变化，能够稳定运转的制造方法。但是，在专利文献3中为2.5cm²的非常小的孔径，难以组织化。与专利文献2的组织化同样地，在大豆粉中难以进行具有坚硬口感的组织化。

另一方面，也有预先将油脂与蛋白质、糖类、水分等混合，使用挤出机进行混炼的实例。在专利文献4中公开了如下的制造方法：在水的存在下，将向酶凝酪素添加食用油脂和根据需要而添加的熔融盐，进而添加乳清蛋白、大豆蛋白和面筋等而得到的物质混合，接着利用挤出机对该混合物进行加热乳化。通过该方法能够制造具有纤维性的奶酪，但由于组织均匀且为奶酪的纤维，因此成为比专利文献2的组织化物更柔软的纤维，无法成为肉质坚硬的纤维。

如上所述，如果加入预先乳化的坯料，则无法制备坚硬的肉性纤维，此外，在蛋白质的组织化时，即使另行加入油，也不能制备具有充分硬度的肉性纤维。另一方面，如果不混入油，则虽然能够形成坚硬的肉样纤维，但口中融化感、吞咽感变差。要求具有适宜的硬度且口中融化感良好的材料。

因此，本发明的问题在于：提供一种在使用了冷却模头的组织化中，能够强化组织状蛋白材料的纤维感，并且具有适宜的硬度，口中融化感也良好的材料。

解决技术问题的技术手段

本发明人等对所述问题反复进行了深入研究，结果发现，通过将包含水包油型乳化物和粉末状或粒状蛋白材料的原料导入挤出机并进行混炼和加压加热，通过设置于挤出机的出口的冷却模头将原料在常压下挤出并进行组织化而得到的组织状蛋白材料具有硬度适宜且致密的肉样纤维结构，并且口中融化感良好，所述水包油型乳化物包含水和油脂，优选进一步包含蛋白质原料，从而完成了本发明。

即，本发明涉及：

(1)一种组织状蛋白材料，其具有下述(A)-(C)的特征，

(A)组织状蛋白材料中，水分为40-79.9重量％，蛋白质为20-40重量％，油脂为0.1-15重量％，

(B)最大载荷为15N以上，

(C)所述组织状蛋白材料具有致密的肉样纤维结构。

(2)一种具有下述(A)-(C)的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

将包含水包油型乳化物和粉末状或粒状的蛋白质原料的原料导入挤出机并进行混炼及加压加热，通过设置于挤出机的出口的冷却模头将原料在常压下挤出而进行组织化，所述水包油型乳化物包含水和油脂，，

(A)在组织状蛋白材料中，水分为40-79.9重量％，蛋白质为20-40重量％，油脂为0.1-15重量％，

(B)最大载荷为15N以上，

(C)所述组织状蛋白材料具有致密的肉样纤维结构。

(3)根据(2)所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

在水包油型乳化物中还包含蛋白质原料。

(4)根据(2)或(3)所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

在原料中，包含0.1-30重量％的水包油型乳化物、10-40重量的粉末状或粒状蛋白材料。

(5)根据(2)所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

水包油型乳化物中包含5-70重量％的油脂。

(6)根据(3)所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

水包油型乳化物中包含5-70重量％的油脂。

(7)根据(4)所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

水包油型乳化物中包含5-70重量％的油脂。

(8)根据(5)所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

水包油型乳化物中包含5-70重量％的油脂、1-8重量％的蛋白质原料。

(9)根据(6)所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

水包油型乳化物中包含5-70重量％的油脂、1-8重量％的蛋白质原料。

(10)根据(7)所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

水包油型乳化物中包含5-70重量％的油脂、1-8重量％的蛋白质原料。

(11)根据(8)所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

水包油型乳化物中包含5-70重量％的油脂、1-8重量％的蛋白质原料。

(12)一种肉替代物，其包含(1)所述的组织状蛋白材料。

(13)一种(1)所述的组织状蛋白材料作为肉替代物的用途。

此外，换言之，本发明涉及：

(14)一种具有下述(A)-(C)的特征的组织状蛋白材料，

(A)在组织状蛋白材料中，水分为40-79.9重量％，蛋白质为20-40重量％，油脂为0.1-15重量％，

(B)最大载荷为15N以上，

(C)所述组织状蛋白材料具有致密的肉样纤维结构。

(15)一种具有下述(A)-(C)的特征的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

将包含水包油型乳化物和粉末状或粒状的蛋白质原料的原料导入挤出机并进行混炼及加压加热，通过设置于挤出机的出口的冷却模头将原料在常压下挤出而进行组织化，所述水包油型乳化物包含水和油脂，，

(A)在组织状蛋白材料中，水分为40-79.9重量％，蛋白质为20-40重量％，油脂为0.1-15重量％，

(B)最大载荷为15N以上，

(C)所述组织状蛋白材料具有致密的肉样纤维结构。

(16)根据(15)所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

水包油型乳化物中还包含蛋白质原料。

(17)根据(15)或(16)所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

在原料中，包含0.1-30重量％的水包油型乳化物、10-40重量％的粉末状或粒状蛋白材料。

(18)根据(15)-(17)中任一项所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

水包油型乳化物中包含5-70重量％的油脂。

(19)根据(18)所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

水包油型乳化物中包含5-70重量％的油脂、1-8重量％的蛋白质原料。

(20)一种肉替代物，其包含(1)所述的组织状蛋白材料。

(21)一种(1)所述的组织状蛋白材料作为肉替代物的用途。

发明效果

根据本发明，通过使用冷却模头进行组织化的方法，能够制造具有致密的肉样纤维结构，硬度适宜，口中融化感良好的组织状蛋白材料。

附图说明

[图1]是表示供于最大载荷的测定的组织状蛋白材料的样品制备方法的图。

[图2]是表示组织状蛋白材料的最大载荷的值的图。

[图3]是表示用于组织状蛋白材料的组织观察的切片制备方法的图。

[图4]组织状蛋白材料的组织观察的附图替代照片。

具体实施方式

以下，对本发明的实施方式进行详细说明。

(组织状蛋白材料)

本发明的组织状蛋白材料具有下述(A)-(C)。即，(A)在组织状蛋白材料中，水分为40-79.9重量％，蛋白质为20-40重量％，油脂为0.1-15重量％；(B)最大载荷为15N以上；(C)所述组织状蛋白材料具有致密的肉样纤维结构。

本发明的组织状蛋白材料具有适宜的硬度，具有致密的肉样纤维结构，口中融化感良好。

组织状蛋白材料中的水分优选为45-70重量％，更优选为45-65重量％。组织状蛋白材料中的蛋白质优选为22-40重量％，更优选为25-40重量％、25-35重量％。此外，组织状蛋白材料中的油脂优选为2-12重量％，更优选为3

-11重量％、3-8重量％。

本发明的组织状蛋白材料需要具有适宜的硬度，因此最大载荷需要为15N以上，优选为17N以上。此外，最大载荷的上限可以优选为100N以下，进一步优选为90N以下，进一步优选为80N以下。通过将本发明的组织状蛋白材料的最大载荷设为这样的范围，能够实现良好的口中融化感。此外，需要在兼具硬度的同时还兼具良好的口中融化感。从咀嚼到吞入的次数越少越好。若最大载荷过大，则有时口中融化感变差，若最大载荷过小，则口中融化感过于良好而无法感觉到肉样的纤维感。就口中融化感的良好程度而言，从咀嚼组织状蛋白材料到吞入为止的次数越少越好，作为评价方法，如后所述，通过将咀嚼仅以大豆蛋白和水作为原料而制备的组织状蛋白材料的次数设为1时的、本发明的组织状蛋白材料的咀嚼次数之比来进行评价。

(组织状蛋白材料的制造方法)

本发明的组织状蛋白材料的制造方法中，将包含水包油型乳化物和粉末状或粒状的蛋白质原料的原料导入挤出机，用装置内的螺杆一边混炼一边进行加压加热，通过设置于挤出机的出口的被称为冷却模头的夹套式的冷却管部分的孔将原料在常压下挤出而进行组织化，由此可以制造组织状蛋白材料，所述水包油型乳化物是包含水和油脂的水包油型乳化物或者是包含水、油脂和蛋白质原料的水包油型乳化物。

(挤出机)

本发明的组织状蛋白材料的组织化使用挤出机的装置进行。挤出机通常具有从原料供给口在机筒内利用配置于其中的螺杆输送原料，进行混炼、加压(压缩)、加热的机构，在机筒前端部(出口)安装有具有各种形状的孔的模头。

可以使用的挤出机没有限制，可以使用单轴、双轴或3轴以上的挤出机。其中，可以优选使用双轴挤出机。

(挤出机的运转条件)

将组织状蛋白材料的制造原料供给至挤出机，在加压加热下从模头挤出时的运转条件，可以基于公知的条件适当选择和调节。若示出非限定性的实例，则作为加热条件，机筒前端部的温度优选为100-220℃，进一步优选为120-180℃。

加压条件为机筒前端的模头压力优选为0.01-10MPa，更优选为0.1-4MPa。

(模头)

设置于挤出机的出口的模头必须为夹套冷却式的模头。模头的形状可以是圆、长方形等。关于开口部面积，由于与挤出机的流量相关，因此可以根据运转条件而适当设定最佳大小的开口部面积。例如，在想要大量生产的情况下，需要增大开口部面积，在想要得到小的开口部面积的情况下，需要减少处理量。

(加水)

将组织状蛋白材料的原料供给到挤出机时，进行加水。在本发明的组织状蛋白材料的制造方法的情况下，优选以供给至挤出机的原料整体的水分优选为40-90重量％，更优选为50-75重量％的方式进行加水。

此外，本发明中使用的水分的一部分或全部可以源自包含粉末状或粒状的蛋白质原料和水包油型乳化物的原料。

(水包油型乳化物)

本发明的水包油型乳化物包含油脂、和蛋白质原料和乳化剂中的任一种或两种。

将原料组织化时，就原料中的水包油型乳化物的量而言，优选以使得水包油型乳化物中的油脂的下限为0.005重量％以上的方式配合水包油型乳化物。作为下限，更优选可以选择0.01重量％以上、0.015重量％以上、0.25重量％以上、0.5重量％以上、0.75重量％以上、1重量％以上、1.5重量％以上、2.5重量％以上、3重量％以上、4重量％以上、4.5重量％以上等。

此外，作为上限，以使得水包油型乳化物中的油脂优选为21重量％以下的方式配合水包油型乳化物。作为上限，更优选可以选择20重量％以下、18重量％以下、17重量％以下。

作为所述油脂的范围，例如可以选择0.005-21重量％、0.5-21重量％、1-21重量％、1.5-21重量％、2.5-21重量％、3-21重量％、4-21重量％、4.5-21重量％、0.005-20重量％、0.5-20重量％、1-20重量％、1.5-20重量％、2.5-20重量％、3-20重量％、4-20重量％、4.5-20重量％、0.005-18重量％、0.5-18重量％、1-18重量％、1.5-18重量％、2.5-18重量％、3-18重量％、4-18重量％、4.5-18重量％、0.005-17重量％、0.5-17重量％、1-17重量％、1.5-17重量％、2.5-17重量％、3-17重量％、4-17重量％、4.5-17重量％等。

为了满足所述油脂的量，作为原料中的水包油型乳化物的量，例如可以优选配合0.1-30重量％，更优选5-30重量％，进一步优选10-25重量％。

需要说明的是，所配合的水包油型乳化物的水分可以选择任意的水分。水包油型乳化物的水分量大致可以选择0.1-99重量％，优选1-90重量％、5-90重量％、10-90重量％、15-90重量％、20-90重量％、25-90重量％、30-90重量％、1-85重量％、5-85重量％、10-85重量％、15-85重量％、20-85重量％、25-85重量％、30-85重量％等。

(油脂)

作为本发明的水包油型乳化物中使用的油脂，可例举出棕榈油、椰子油、棕榈仁油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、辣木油、芝麻油、月见草油等植物性油脂、中链脂肪酸甘油三酯，此外，不妨碍乳脂、牛油、猪油等动物性油脂的使用，可以使用所述油脂类的单独或混合油或者它们的硬化油、分提油、硬化分提油、分提硬化油以及实施了酯交换等的加工油脂。

本发明中使用的水包油型乳化物优选包含5-70重量％的油脂，更优选为10-70重量％，进一步优选为15-65重量％。

通过包含5-70重量％的油脂，能够对组织状蛋白材料赋予适宜的硬度。

(水包油型乳化物中使用的蛋白质原料)

作为本发明的水包油型乳化物中使用的蛋白质原料，不限起源，例如可以举出：源自大豆、豌豆、绿豆、鹰嘴豆、菜籽、棉籽、花生、芝麻、红花、向日葵、玉米、红花、椰子等油料种子的蛋白质、源自米、大麦、小麦等谷物种子的蛋白、或者源自乳等的动物性蛋白。在所述原料中，特别优选如实施例中记载的源自大豆的蛋白质材料、或源自可与其替换的油料种子的蛋白质材料，在油料种子中，进一步优选源自豆类的蛋白质材料。

此外，所述蛋白质的形态没有限制，可以举出例如液态、粉碎物、提取蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白等。

本发明中使用的水包油型乳化物优选包含1-8重量％的蛋白质原料，更优选包含1-7重量％的蛋白质原料。

(乳化剂)

本发明中使用的水包油型乳化物中，可以根据需要加入乳化剂，配合量相对于水包油型乳化物的重量优选为0.001-2重量％。

作为乳化剂，不限种类，例如可以举出：卵磷脂、丙三醇单酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚丙三醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等合成乳化剂，可以从这些乳化剂中选择1种或2种以上适当使用。

此外，根据需要，可以包含增稠剂、盐类、香料、色素、保存剂等。

需要说明的是，将组织状蛋白材料的制造原料供给至挤出机并挤出而得到的组织化物的水分为40-80重量％。作为下限，也可以优选设为45重量％以上、50重量％以上。此外，作为上限，也可以优选设为75重量％以下、70重量％以下、65重量％以下。

更具体而言，可举出45-70重量％、50-65重量％等。

通过将该组织化物的水分设定在上述那样的范围内，能够制造具有后述的硬度适宜且致密的肉样纤维结构，并且口中融化感良好的组织状蛋白材料。

(粉末状或粒状的蛋白质原料)

本发明中，“粉末状或粒状的蛋白质原料”是指为了制造组织状蛋白材料而导入挤出机的组织化原料，是包含蛋白质的原料。具体而言，作为1个方式，优选使用植物性蛋白质原料。

本发明中，“粉末状或粒状的蛋白质原料”与段落0027中记载的“水包油型乳化物中使用的蛋白质原料”不同。即，“粉末状或粒状的蛋白质原料”在组织化时与“水包油型乳化物中使用的蛋白质原料”分开而作为原料使用。

“植物性蛋白原料”是指源自植物的蛋白质材料，例如可举出：源自大豆、豌豆、绿豆、鹰嘴豆、菜籽、棉籽、花生、芝麻、红花、向日葵、玉米、红花、椰子等油料种子的蛋白质材料、或者源自米、大麦、小麦等谷物种子的蛋白质材料等。蛋白质材料是指所述植物的粉碎物、提取蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白等。例如，可以举出：米谷蛋白、大麦醇溶谷蛋白、小麦醇溶谷蛋白、小麦面筋、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、分离豌豆蛋白、分离绿豆蛋白等。作为植物性蛋白原料，特别优选实施例中记载的源自大豆的蛋白质材料、或源自能够与其替换的油料种子的蛋白质材料，在油料种子中，进一步优选源自豆类的蛋白质材料。

此处，以大豆为例，以下举出分离大豆蛋白的典型且非限定性的制造例。即使使用其他植物性原料，也可以按照下述制造例来制造植物性分离蛋白。

I)提取工序

使用脱脂大豆作为大豆原料，对其加水并进行搅拌等而制成悬浮液(浆料)，用水提取蛋白质。水可以为中性-碱性的pH，也可以包含氯化钙等盐。将其通过离心分离等固液分离手段而分离豆渣，得到蛋白质提取液(所谓的豆浆)。在该阶段进行加热杀菌、喷雾干燥而得到的是所谓的脱脂豆浆粉末，也可以将其作为粉末状植物性蛋白材料使用。

II)酸沉淀工序

接着，在蛋白质提取液中添加盐酸、柠檬酸等酸，将该提取液的pH调节至作为大豆蛋白的等电点的pH4-5，使蛋白质不溶化而进行酸沉淀。接着，通过离心分离等固液分离手段除去包含作为酸可溶性成分的糖类、灰分的上清(所谓的乳清)，回收包含酸不溶性成分的“酸沉淀凝乳。”在该阶段进行喷雾干燥而得到的物质为所谓的凝乳粉，也可以将其作为粉末状植物性蛋白材料使用。

III)中和工序

接着，再次向酸沉淀凝乳中加水，根据需要用水清洗该凝乳后，得到“凝乳浆料。”然后，在该浆料中加入氢氧化钠、氢氧化钾等碱进行中和，得到“中和浆料。”

IV)杀菌·粉末化工序

接着，对中和浆料进行加热杀菌，利用喷雾干燥器等进行喷雾干燥，根据需要经过流动层造粒而得到分离大豆蛋白。

但是，本发明中的分离大豆蛋白并不限定于所述制造例中制造的分离大豆蛋白。作为大豆原料，也可以使用全脂大豆、部分脱脂大豆等各种大豆原料来代替脱脂大豆。提取手段也能够应用各种提取条件、装置。作为从蛋白质提取液中除去乳清的方法，也可以进行利用超滤膜等的膜浓缩来代替酸沉淀，在该情况下，不一定需要中和工序。此外，也可以应用预先用酸性水、醇从大豆原料中清洗而除去乳清后，用中性或碱性的水提取蛋白质的方法来制造。此外，也可以在上述任一阶段使蛋白酶作用于蛋白质的溶液，将蛋白质部分水解。

本发明中使用的蛋白质原料为粉粒状。即，可以为粉末状或粒状。但是，在粒状的情况下，优选粒径尽可能小。优选粒径的尺寸为2mm以下，更优选为1mm以下。

为了满足固体部分的组织状蛋白材料的蛋白质含量，该蛋白质原料中的固体成分中的蛋白质含量优选尽可能高。在本制造方法中，由于水分量多，因此固体成分中的蛋白质含量需要尽可能高。具体而言，该蛋白质含量优选为50重量％以上，更优选为60重量％以上、70重量％以上或75重量％以上。此外，该蛋白质含量可以为95重量％以下、92重量％以下或91重量％以下。

需要说明的是，蛋白质含量是通过凯氏定氮法求出样品中的总氮量，乘以系数6.25，作为相对于样品的百分率进行测定，以固体成分换算来表示的值。

(其他组织化原料)

作为本发明的组织化原料，可以添加其他各种副原料。例如，也可以在不妨碍本发明的效果的范围内适当添加油脂、食盐等碱金属盐、蛋清、酪蛋白等动物性蛋白、淀粉、多糖类等糖类、食物纤维、乳化剂、香料、其他公知的添加物。其中，关于动物性蛋白，在想要强调植物基质(Plant based)的组织状蛋白材料的情况下，优选不包含。

通常，组织状蛋白材料的制造原料的固体成分中的蛋白质原料的混合比例，可以根据所要求的品质而与其他原料平衡地进行适当设定，为了满足组织状蛋白材料的蛋白质含量，优选尽可能高。因此，以原料整体中的蛋白质含量为50重量％以上的方式配合蛋白质原料。优选蛋白质含量也可以设为60重量％以上、65重量％以上、70重量％以上。此外，上限可以为95重量％，可以为90重量％以下、85重量％以下。

(用途)

通过本发明得到的组织状蛋白材料具有坚硬且致密的纤维，并且口中融化感良好，因此可以用于使用了畜肉、鱼肉的制品、植物性的替代肉制品。

例如，可以作为纤维感强化材料而用于汉堡、肉丸、炸鸡块(nugget)、饺子、包子、烧麦、炸肉饼、可乐饼、肉松、丸子(つくね)等加工食品中。

此外，本发明的组织状蛋白材料也可以直接进行烹调而作为叉烧那样的薄切肉或下酒菜等的蓄肉样原料来利用。

组织状蛋白材料的最大载荷为15N以上时，可以作为所述食品的纤维感强化材料使用。优选组织状蛋白材料的最大载荷为100N以下。

实施例

以下通过记载实施例来说明本发明。需要说明的是，实施例中的份和％只要没有特别说明则是指重量基准。

(水包油型乳化物的制备)

(水包油型乳化物A)

在水40.0份中添加乳化剂0.95份、酪蛋白钠(Fonterra Limited公司制)“SodiumCaseinate 180”0.10份，混合溶解，制备水相。将制备的水相和菜籽油60.0份在68℃下利用均质混合器搅拌30分钟进行预乳化，在3MPa的均质化压力下进行均质化后，利用超高温灭菌装置(岩井机械工业(株式会社)制)，在144℃下利用4秒钟的直接加热方式进行杀菌处理后，再次在12MPa的条件下均质化，立即冷却至5℃。冷却后熟化约24小时，得到水包油型乳化物A。

(水包油型乳化物液B)

在棕榈仁油与棕榈油的无规酯交换油脂(熔点32℃)26.7份、硬化棕榈仁油(熔点34℃)10.5份、纯化棕榈仁油(熔点28℃)8.5份中添加乳化剂0.41份，混合溶解而制备油相。

此外，在水40.4份中添加脱脂浓缩乳11.8份、蛋黄2.0份、乳化剂0.14份、偏磷酸钠0.06份、pH调节剂0.07份，混合溶解而制备水相。

将制备的水相和油相在60℃下利用均质混合器搅拌30分钟进行预乳化，在2MPa的均质化压力下均质化后，利用超高温灭菌装置(岩井机械工业(株式会社)制)，在144℃下利用4秒钟的直接加热方式进行杀菌处理后，再次在3.2MPa的条件下均质化，立即冷却至7℃。冷却后熟化约24小时，得到水包油型乳化物B。

(水包油型乳化物C)

在水71份中添加粉末状大豆蛋白(蛋白含量＝87％)6.0份，混合溶解而制备水相。将制备的水相和菜籽油23.0份在68℃下利用均质混合器搅拌30分钟进行预乳化，在4MPa的均质化压力下均质化后，利用超高温灭菌装置(岩井机械工业(株式会社)制)，在144℃下利用4秒钟的直接加热方式进行杀菌处理后，再次在9MPa的条件下均质化，立即冷却至10℃。冷却后熟化约24小时，得到水包油型乳化物C。

水包油型乳化物A-C的配合表如表1所示。

(表1)水包油型乳化物的配合

(实施例1-6、比较例1-3)

基于表2所示的配合，将包含蛋白质原料和水、以及水包油型乳化物A-C或油脂的原料导入挤出机进行混炼和加压加热，通过设置于挤出机的出口的冷却模头将原料在常压下挤出而进行组织化，得到组织化物。挤出机使用双轴的挤出机，在入口侧为80℃-100℃、出口侧为140℃-180℃、机筒前端的模头的压力为0.01-1MPa的条件下进行管理而进行运转。需要说明的是，就加水而言，以使原料整体的水分达到50-70％的方式进行加水。冷却模头使用圆形的模头，使用直径为20mm的模头。

需要说明的是，关于表2所示的配合，在比较例2和实施例1-3中，以成为5％的方式加入全部配合中的添加油分。即，在比较例2和实施例1-3中，配合的水分量、油脂量、蛋白量大致为同等量。

(表2)

对于所得到的组织状蛋白材料，由10名熟练于组织状蛋白材料的纤维感·口中融化感的感官评价的评委试吃并进行评价。关于与纤维感·口中融化感相关的感官评价，基于以下所示的评价基准进行评价，由评委合议决定。将结果示于表3。

＜评价基准＞

·关于纤维感的感官评价

◎：非常强烈地感觉到纤维感

○：强烈地感觉到纤维感

△：感觉到纤维感

×：未感觉到纤维感

评价为◎、○或△时，有纤维感，判断为良好。

·与口中融化感相关的感官评价

将得到的组织状蛋白材料切断成直径2cm、高度2cm的半圆柱，由10名评委试吃。对各人从咀嚼样品开始直至吞入为止的次数进行计数，将比较例1设为1，并算出其比。相对于比较例1，将咀嚼次数少1成以上的情况、即比为0.9以下的情况设为合格。

(表3)

比较例1为橡胶那样的弹力强的口感，虽然感觉到硬度，但未感觉到纤维感，口中融化感也非常差。此外，将棕榈油作为原料配合的比较例2为柔软的口感，虽然口中融化感良好，但未感觉到纤维感。

另一方面，以水包油型乳化物作为原料配合的实施例1-3具有适宜的硬度，不是橡胶质的组织，非常强烈地感觉到纤维感。口中融化感也良好，感觉接近畜肉样口感。特别是在实施例2、3中，虽然有嚼劲，非常强烈地感觉到纤维感，并且口中融化感良好，感觉到较硬的肉样口感。

比较例3没有纤维感，也感觉到粗糙，口中融化感也差。

实施例4、6感觉到纤维感，稍良好。实施例5强烈地感觉到纤维感，良好。

由以上的结果可知，与配合油脂单体作为原料相比，配合水包油型乳化物作为原料而制造得到的组织状蛋白材料更接近畜肉样口感。

此外，由实施例1和比较例3的结果可知，为了产生纤维感，在组织状蛋白材料中需要一定程度的蛋白质含量，为了形成适宜的纤维感，认为蛋白质含量需要为20％以上。

(最大载荷的测定)

感官评价时，对作为能够感觉到纤维感的因素之一的“硬度”定量地进行评价。

具体而言，使用纹理分析仪(蠕变仪RE2-3305C、(株式会社)山电制)，进行最大载荷的分析。即，将最大载荷作为咀嚼硬度的指标。

首先，如图1所示，将实施例1-3、比较例1-2中得到的直径2cm的圆柱形的组织状蛋白材料切割成1cm见方的正方形×高度2cm的长方体，使用楔型(前端角度30°)的柱塞以1mm/s的速度测定最大载荷。对于最大载荷，以n＝5进行测定，将平均结果示于图2。

根据图2，比较例1和比较例2显示出同样的最大载荷，在加入了水包油型乳化物的实施例1-3中，与比较例1、2相比，最大载荷增加。特别是在实施例2、3中，最大载荷为比较例1的大致3倍左右，与纤维感的感官评价结果一致。

纤维感虽然不能一概地以硬度体现，但在柔软的口感下难以感觉到纤维感，认为通过配合水包油型乳化物而产生的硬度有助于纤维感。

接着，进行组织状蛋白材料的组织观察。对于特别是感觉到纤维感的评价的实施例2、实施例3，通过以下所示的方法进行观察。

(切片制备方法)

1.将样品如图3所示地进行成型，将阴影部分作为观察面。

2.将样品包埋于3％CMC中并使其冷冻后，用冷冻切片机制备10μm的切片。

3.利用日本专利第4780099号中记载的方法对切片进行染色，利用光学显微镜进行观察。

将结果示于以下的图4。

在图4中，与比较例1相比，实施例2、3的组织的空隙明显较少。此外，纤维的数量也明显变多。根据该照片也可知，纤维多，成为致密的组织，因此得到了与配合了水包油型乳化物的实施例2、3的感官评价同样的结果。

由以上的结果可知，通过将包含水包油型乳化物和粉末状蛋白材料的原料导入挤出机中并从冷却模头挤出原料，可以得到水分为40-79.9重量％、蛋白为20-40重量％、油脂为0.1-15重量％、最大载荷为15N以上，具有致密的肉样纤维结构的组织状蛋白材料，该组织状蛋白材料具有适宜的硬度，口中融化感良好。

Claims (13)

1.一种组织状蛋白材料，其具有下述(A)-(C)的特征，

(A)组织状蛋白材料中，水分为40-79.9重量％、蛋白质为20-40重量％、油脂为0.1-15重量％，

(B)最大载荷为15N以上，

(C)所述组织状蛋白材料具有致密的肉样纤维结构。

2.一种具有下述(A)-(C)的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

将包含水包油型乳化物和粉末状或粒状的蛋白质原料的原料导入挤出机并进行混炼及加压加热，通过设置于挤出机的出口的冷却模头将原料在常压下挤出而进行组织化，所述水包油型乳化物包含水和油脂，

(A)组织状蛋白材料中，水分为40-79.9重量％、蛋白质为20-40重量％、油脂为0.1-15重量％，

(B)最大载荷为15N以上，

(C)所述组织状蛋白材料具有致密的肉样纤维结构。

3.根据权利要求2所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

在水包油型乳化物中还包含蛋白质原料。

4.根据权利要求2或3所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

原料中包含0.1-30重量％的水包油型乳化物、10-40重量的粉末状或粒状蛋白材料。

5.根据权利要求2所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

水包油型乳化物中包含5-70重量％的油脂。

6.根据权利要求3所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

水包油型乳化物中包含5-70重量％的油脂。

7.根据权利要求4所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

水包油型乳化物中包含5-70重量％的油脂。

8.根据权利要求5所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

水包油型乳化物中包含5-70重量％的油脂、1-8重量％的蛋白质原料。

9.根据权利要求6所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

水包油型乳化物中包含5-70重量％的油脂、1-8重量％的蛋白质原料。

10.根据权利要求7所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

水包油型乳化物中包含5-70重量％的油脂、1-8重量％的蛋白质原料。

11.根据权利要求8所述的组织状蛋白材料的制造方法，其中，

水包油型乳化物中包含5-70重量％的油脂、1-8重量％的蛋白质原料。

12.一种肉替代物，其包含权利要求1所述的组织状蛋白材料。

13.一种权利要求1所述的组织状蛋白材料作为肉替代物的用途。