CN100411541C - 在酱油制曲过程中增加蛋白酶活力的方法 - Google Patents
在酱油制曲过程中增加蛋白酶活力的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及在酱油制曲过程中增加蛋白酶活力的方法，包括(1)原料准备：取黄豆除杂、称重、浸泡、蒸煮；面粉除杂、称重；(2)菌种准备；(3)制曲；(4)出曲后处理；其特征在于在原料准备、菌种准备过程中、或在原料与菌种混合过程中加入添加剂，或在上述阶段过程中均加入一定量的添加剂，添加剂使用量占黄豆原料干重的0.5%-20%，其组份及占黄豆原料干重的百分比如下：花生粉：0-8%；芝麻粉：0-8%；熟大豆粉：0-8%；熟豆粕粉：0-8%。本发明通过添加适当的富含蛋白质的添加剂，大幅提高成曲过程中蛋白酶的活力，提高酱油得率，经济效益显著。
Description
[所属技术领域]
本发明属于发酵工艺领域，为一种传统的酱油制曲工艺的改进，特别涉及在酱油制曲过程中增加蛋白酶活力的方法。
[背景技术]
传统的酱油制曲工艺，在酿造酱油制曲的工艺中，都是以蛋白酶活力为主要评价指标。传统的工艺要提高蛋白酶活力必须通过菌种选育或者对原料配方、培养条件进行较大幅度的改动。但菌种选育不容易得到理想的结果而且通常也会涉及到配方和条件的改动、费时费力。而对于已经成熟的菌株来讲，单纯改动原料配方、培养条件要提高成曲的活力并不容易，而且幅度过大对酱油的风味影响也很大，可能导致质量的较大变动，风险很大。因此，目前绝大多数酱油的生产仍然停留在数十年前的水平。
[发明内容]
针对目前传统的酱油制曲工艺，本发明的目的是：提供一种在酱油制曲过程中增加蛋白酶活力的方法，在几乎不改变原来生产条件的基础上，可大幅提高成曲蛋白酶活力，提高发酵得率，明显提高经济效益。
为实现上述目的，本发明拟采用的技术方案如下：
一种在酱油制曲过程中增加蛋白酶活力的方法，(1)原料准备：取黄豆除杂、称重、浸泡、蒸煮；面粉除杂、称重；(2)菌种准备；(3)制曲；(4)出曲后的处理；其中，在原料准备、菌种准备过程中、或原料与菌种混合过程中加入添加剂，或在上述阶段过程中均加入一定量的添加剂，添加剂使用量占黄豆原料干重的0.5％-20％，其组份及占黄豆原料干重的百分比如下：花生粉：0-8％；芝麻粉：0-8％；熟豆粕粉：0-8％；熟大豆粉：0-8％。
富含蛋白质的添加剂来源于芝麻、花生、大豆或者它们榨油后的副产品，其蛋白质含量在15％以上，这些原料经过粉碎以后，成为粉状使用。在配制的比例方面：芝麻、花生、大豆或者它们榨油后的副产品在添加剂中的比例可以是0％以上、100％以下，适当的配比可以有效降低使用量，达到同样的使用效果；或者使用相同的量达到更好的使用效果，从而实现更大的经济效益。可以和其它粉料一起混合成添加剂使用，如果加入的添加剂配比合理，可使成曲蛋白酶的活力提高到原来的150％以上。为了防止污染，将添加剂加入前最好进行灭菌。
本发明通过添加适当的富含蛋白的添加剂，诱导米曲霉增加蛋白酶活力，大幅提高成曲过程中蛋白酶的活力，从而提高酱油得率。
[具体实施方式]
实施例一
(1)原料准备：取一定量黄豆除杂、称重、浸泡、蒸煮；面粉除杂、称重；
(2)菌种准备：米曲霉菌种制种并按比例称重、与少量面粉一起粉碎，和添加剂一起混匀，该添加剂的组份及占黄豆原料干重的百分比如下：花生粉：0％，芝麻粉：2％，熟大豆粉：0％，熟豆粕粉：0％；
(3)制曲：将蒸煮后的黄豆与面粉、菌种混匀，发酵，控制发酵时间为1-3天，温度30-38℃，相对湿度60-100％，通风，过程在曲房中进行，通过人机界面系统监控调节；
(4)出曲后处理：出曲以后按比例加入盐水泵入发酵池，然后进行3个月以上的天然条件日晒夜露，达到指标以后放出来的液体经过过滤、灭菌、调配、包装就为成品酱油。
实施例二
(1)原料准备：取一定量黄豆除杂、称重、浸泡、蒸煮；面粉除杂、称重；
(2)菌种准备：米曲霉菌种制种并按比例称重、与少量面粉一起粉碎，和添加剂一起混匀，该添加剂的组份及占黄豆原料干重重量的百分比如下：花生粉：1％，芝麻粉：2％，熟大豆粉：0％，熟豆粕粉：0％；
(3)制曲：将蒸煮后的黄豆与面粉、菌种混匀，发酵，控制发酵时间为1-3天，温度30-38℃，相对湿度60-100％，通风，过程在曲房中进行，通过人机界面系统监控调节；
(4)出曲后处理：出曲以后按比例加入盐水泵入发酵池，然后进行3个月以上的天然条件日晒夜露，达到指标以后放出来的液体经过过滤、灭菌、调配、包装就为成品酱油。
实施例三：
(1)原料准备：取一定量黄豆除杂、称重、浸泡、蒸煮；面粉除杂、称重；
(2)菌种准备：米曲霉菌种制种并按比例称重、与少量面粉一起粉碎，和添加剂一起混匀；该添加剂的组份及占黄豆原料干重重量的百分比如下：花生粉：0％，芝麻粉：2％，熟大豆粉：0％，熟豆粕粉：1％；
(3)制曲：将蒸煮后的黄豆与面粉、菌种混匀，发酵，控制发酵时间为1-3天，温度30-38℃，相对湿度60-100％，通风，过程在曲房中进行，通过人机界面系统监控调节；
(4)出曲后处理：出曲以后按比例加入盐水泵入发酵池，然后进行3个月以上的天然条件日晒夜露，达到指标以后放出来的液体经过过滤、灭菌、调配、包装就为成品酱油。
实施例四
(1)原料准备：取一定量黄豆除杂、称重、浸泡、蒸煮；面粉除杂、称重；
(2)菌种准备：米曲霉菌种制种并按比例称重、与少量面粉一起粉碎，和添加剂一起混匀；该添加剂的组份及占黄豆原料干重的百分比如下：花生粉：2％，芝麻粉：2％，熟大豆粉：1％，熟豆粕粉：0％；
(3)制曲：将蒸煮后的黄豆与面粉、菌种混匀，发酵，控制发酵时间为1-3天，温度30-38℃，相对湿度60-100％，通风，过程在曲房中进行，通过人机界面系统监控调节；
(4)出曲后处理：出曲以后按比例加入盐水泵入发酵池，然后进行3个月以上的天然条件日晒夜露，达到指标以后放出来的液体经过过滤、灭菌、调配、包装就为成品酱油。
实施例五
(1)原料准备：取一定量黄豆除杂、称重、浸泡、蒸煮；面粉除杂、称重；
(2)菌种准备：米曲霉菌种制种并按比例称重、与少量面粉一起粉碎，和添加剂一起混匀；该添加剂的组份及占黄豆原料干重的百分比如下：花生粉：2％，芝麻粉：2％，熟大豆粉：1％，熟豆粕粉：1％；
(3)制曲：将蒸煮后的黄豆与面粉、菌种混匀，发酵，控制发酵时间为1-3天，温度30-38℃，相对湿度60-100％，通风，过程在曲房中进行，通过人机界面系统监控调节；
(4)出曲后处理：出曲以后按比例加入盐水泵入发酵池，然后进行3个月以上的天然条件日晒夜露，达到指标以后放出来的液体经过过滤、灭菌、调配、包装就为成品酱油。
实施例六
(1)原料准备：取一定量黄豆除杂、称重、浸泡、蒸煮；面粉除杂、称重；
(2)菌种准备：米曲霉菌种制种并按比例称重、与少量面粉一起粉碎，和添加剂一起混匀；该添加剂的组份及占黄豆原料干重的百分比如下：花生粉：2％，芝麻粉：2％，熟大豆粉：0％，熟豆粕粉：0％；
(3)制曲：将蒸煮后的黄豆与面粉、菌种混匀，发酵，控制发酵时间为1-3天，温度30-38℃，相对湿度60-100％，通风，过程在曲房中进行，通过人机界面系统监控调节；
(4)出曲后处理：出曲以后按比例加入盐水泵入发酵池，然后进行3个月以上的天然条件日晒夜露，达到指标以后放出来的液体经过过滤、灭菌、调配、包装就为成品酱油。
实施例七
(1)原料准备：取一定量黄豆除杂、称重、浸泡、蒸煮；面粉除杂、称重；
(2)菌种准备：米曲霉菌种制种并按比例称重、与少量面粉一起粉碎，和添加剂一起混匀；该添加剂的组份及占黄豆原料干重的百分比如下：花生粉：0％，芝麻粉：8％，熟大豆粉：0％，熟豆粕粉：0％；
(3)制曲：将蒸煮后的黄豆与面粉、菌种混匀，发酵，控制发酵时间为1-3天，温度30-38℃，相对湿度60-100％，通风，过程在曲房中进行，通过人机界面系统监控调节；
(4)出曲后处理：出曲以后按比例加入盐水泵入发酵池，然后进行3个月以上的天然条件日晒夜露，达到指标以后放出来的液体经过过滤、灭菌、调配、包装就为成品酱油。
Claims (8)
1. 一种在酱油制曲过程中增加蛋白酶活力的方法，包括(1)原料准备：取黄豆除杂、称重、浸泡、蒸煮；面粉除杂、称重；(2)菌种准备；(3)制曲；(4)出曲后处理；其特征在于在原料准备、菌种准备过程中、或在原料与菌种混合过程中加入添加剂，或在上述阶段过程中均加入一定量的添加剂，添加剂使用量占黄豆原料干重的0.5％一20％，其组份及占黄豆原料干重的百分比如下：花生粉：0-8％；芝麻粉：0-8％；熟大豆粉：0-8％；熟豆粕粉：0-8％。
2. 权利要求1所述的方法，其特征在于添加剂的组份及占黄豆原料干重的百分比如下：
花生粉：0％；芝麻粉：2％；熟大豆粉：0％；熟豆粕粉：0％。
3. 权利要求1所述的方法，其特征在于添加剂的组份及占黄豆原料干重的百分比如下：花生粉占1％；芝麻粉：2％；大豆粉占0％；熟豆粕粉占0％。
4. 权利要求1所述的方法，其特征在于添加剂的组份及占黄豆原料干重的百分比如下：花生粉占0％；芝麻粉占2％；熟大豆粉占0％；熟豆粕粉占1％。
5. 权利要求1所述的方法，其特征在于添加剂的组份及占黄豆原料干重的百分比如下：花生粉占2％；芝麻粉占2％；熟大豆粉占1％；熟豆粕粉占0％。
6. 权利要求1所述的方法，其特征在于添加剂的组份及占黄豆原料干重的百分比如下：花生粉占2％；芝麻粉占2％；熟大豆粉占1％；熟豆粕粉占1％。
7. 权利要求1所述的方法，其特征在于添加剂的组份及占黄豆原料干重的百分比如下：花生粉占2％；芝麻粉占2％；熟大豆粉占0％；熟豆粕粉占0％。
8. 权利要求1-7中任一权利要求所述的方法，其特征在于制曲步骤中的发酵时间为1-3天，控制温度30-38℃，相对湿度60-100％。
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