CN113832065A - 一种具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂及其应用 - Google Patents
一种具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂及其应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂及其应用。本发明的乳饼发酵剂包含乳酸乳球菌SD‑3(CCTCC M 2021743)、乳酸片球菌DN‑1(CCTCC M 2021794)和植物乳杆菌GM‑6(CCTCC M 2021744)；本发明利用不同菌株在增强奶香、果香风味强度以及减弱膻味强度等产香性能上的互补，以制作的发酵乳饼中关键香气成分的种类、含量比例、人工感官评价结果为主要指标，经复配后的菌种组合可达到产香优势互补、风味优化的目的。本发明的乳饼发酵剂制备的乳饼奶香味、果香味突出，膻味降低，感官性能良好稳定，由此生产的乳饼产品风味较佳，提升了乳饼整体的感官接受度和风味品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂及其应用，属于食品发酵技术领域。
背景技术
乳饼是一种采用传统手工方式制作的酸凝奶酪，其营养丰富、风味独特、质地细腻，同时具有良好的益生保健功能，是云南地区特有的传统发酵乳制品。乳饼作为一种特色农家奶酪，与切达奶酪、高达奶酪、菲达奶酪等西式奶酪类似均需要发酵剂的参与进行奶酪的制备。目前，能够作为奶酪发酵剂使用的是一类安全无害的天然微生物，一般由各种乳酸菌组成，同时也包括其他细菌，以及酵母和霉菌。奶酪发酵剂是奶酪生产中的核心成分，是制作高品质奶酪的关键因素，良好的奶酪发酵剂具备快速产酸、产香、强噬菌体抗性、赋予奶酪附加的益生功能等特性。经过调查研究，在影响奶酪品质的众多要素中，奶酪的风味品质是影响消费者第一选择和接受度的重要因素。然而，乳饼作为传统的酸凝奶酪，其采用的并不是国内外乳品生产企业所使用的标准化奶酪发酵剂。
由于传统工艺条件的限制，云南当地生产作坊将酸水作为乳饼的天然发酵剂使用。酸水是乳饼生产过程中的副产品，一般在羊奶上升至80℃左右时加入，当乳饼凝乳完成后，过滤得到乳清，然后倒入干净的发酵罐中自然发酵，约3～5天后形成含有丰富乳酸菌、并具有独特香气的酸水(pH3.4～3.8)。乳饼最终的风味品质由山羊原料乳和酸水中的发酵菌种共同影响。但局限于传统的自然发酵方式，乳饼的风味品质不稳定，同时伴随着羊膻味、过重酸味等负面因素的产生，成为其进一步发展的瓶颈。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：传统手工奶酪乳饼的风味特性不稳定、膻味较重，产香优势菌株不明确，且现有奶酪发酵较多采用单株发酵菌，难以达到优良的产香效果。
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂，包含乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的培养液；
所述乳酸乳球菌SD-3的保藏编号为CCTCC M 2021743，拉丁名为Lactococcuslactis SD-3，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2021年6月23日，保藏地址为湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心；
所述乳酸片球菌DN-1的保藏编号为CCTCC M 2021794，拉丁名为Pediococcuslactis DN-1，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2021年6月28日，保藏地址为湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心；
所述植物乳杆菌GM-6的保藏编号为CCTCC M 2021744，拉丁名为Lactobacillusplantarum GM-6，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2021年6月23日，保藏地址为湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心；
所述乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的培养液的质量比为1-3:1-3:1。
优选地，所述乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的培养液的质量比为3:1:1。
优选地，所述乳饼发酵剂中含有乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的总活菌数至少为1×109CFU/mL。
本发明还提供了上述的具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂在制备乳饼发酵酸水和/或乳饼中的应用。
本发明还提供了一种乳饼发酵酸水的制备方法，采用权利要求1～3中任意一项所述的具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂发酵而成，具体包括如下步骤：
步骤1：分别从甘油保藏管里取出保藏的乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6，用无菌水分别溶解后得到相应的菌液，再分别用接种环取菌液在MRS琼脂培养基平板上划线，然后分别于培养箱中恒温培养，直至长出单菌落；
步骤2：用接种环分别挑取一环步骤1所得的三种菌株的单菌落，然后分别接入装有MRS肉汤液体培养基的锥形瓶中，置于恒温培养箱中培养，分别得到三种菌株乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的培养液；
步骤3：将三种菌株乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的培养液按照比例进行混合，得到乳饼发酵剂；
步骤4：将乳饼发酵剂进行离心，去掉滤液后，用无菌水清洗菌体，然后在离心管中加入等体积的无菌水，涡旋震荡，经室温发酵产生酸水，得到具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵酸水。
优选地，所述步骤1中的MRS琼脂培养基的成分包括：蛋白胨10.0g/L、牛肉浸粉8.0g/L、酵母浸粉4.0g/L、葡萄糖20.0g/L、磷酸氢二钾2.0g/L、柠檬酸氢二铵2.0g/L、乙酸钠5.0g/L、硫酸镁0.2g/L、硫酸锰0.04g/L、琼脂14.0g/L和吐温801.0g/L，所述MRS琼脂培养基的用量为100mL。
优选地，所述步骤1中培养的条件为：温度37℃，时间24～48h。
优选地，所述步骤2中的MRS肉汤液体培养基的成分包括：蛋白胨10.0g/L、牛肉浸粉10.0g/L、酵母浸粉5.0g/L、葡萄糖20.0g/L、硫酸镁0.1g/L、乙酸钠5.0g/L、磷酸氢二钾2.0g/L、柠檬酸铵2.0g/L、硫酸锰0.05g/L和吐温801.0g/L；所述恒温培养的条件为：温度37℃，时间10～15h。
优选地，所述步骤4中离心的条件为：温度4℃，转速4500rpm，离心时间10min。
优选地，所述步骤4中涡旋震荡的条件为：4000-6000rpm下涡旋震荡10min；所述发酵的终点为pH＝3.6。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
本发明的一种具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂，由乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6复配而成，尽管乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis)SD-3、乳酸片球菌(Pediococcus lactis)DN-1和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)GM-6三株菌均具有增香(增强发酵样品的奶香味、果香味和坚果味)和抑膻的效果，但其产香效果不同，经由三种菌株复配发酵出的乳饼产香效果更好，能更好的达到增香抑膻的效果，经由以上三种菌复配所发酵的乳饼产生2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮(奶香味)、苯甲醛(杏仁味)、异戊醇(果香味)含量较高，己酸、辛酸(膻味、酸味)含量较低，通过内源产生的香气物质更加的天然健康，可满足消费者对于食品绿色健康的要求，同时还可以简化工艺流程；降低乳饼的制作成本。
附图说明
图1为不同菌种复配发酵乳饼的感官接受度雷达图；
图2为不同菌种复配发酵乳饼的香气评价雷达图。
保藏说明
乳酸乳球菌SD-3的保藏编号为CCTCC M 2021743，拉丁名为Lactococcus lactisSD-3，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2021年6月23日，保藏地址为湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心；
乳酸片球菌DN-1的保藏编号为CCTCC M 2021794，拉丁名为Pediococcus lactisDN-1，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2021年6月28日，保藏地址为湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心；
植物乳杆菌GM-6的保藏编号为CCTCC M 2021744，拉丁名为Lactobacillusplantarum GM-6，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2021年6月23日，保藏地址为湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心。
具体实施方式
为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，并配合附图作详细说明如下。
本发明的各实施例中所用到的MRS琼脂培养基的成分包括：蛋白胨10.0g/L、牛肉浸粉8.0g/L、酵母浸粉4.0g/L、葡萄糖20.0g/L、磷酸氢二钾2.0g/L、柠檬酸氢二铵2.0g/L、乙酸钠5.0g/L、硫酸镁0.2g/L、硫酸锰0.04g/L、琼脂14.0g/L和吐温801.0g/L。
本发明的各实施例中所用到的MRS肉汤液体培养基的成分包括：蛋白胨10.0g/L、牛肉浸粉10.0g/L、酵母浸粉5.0g/L、葡萄糖20.0g/L、硫酸镁0.1g/L、乙酸钠5.0g/L、磷酸氢二钾2.0g/L、柠檬酸铵2.0g/L、硫酸锰0.05g/L和吐温801.0g/L。
本发明的各实施例中所得发酵乳或发酵乳饼中的香气化合物采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)进行测定，步骤如下：
精确称量4.0g的发酵样品于15mL的萃取瓶中，加入内标物100μL 20mg/L的2-辛醇，在60℃的恒温水浴锅中平衡5min，将老化20min后的萃取头装置(75μm CAR/PDMS)插入15mL的萃取瓶中，于60℃下萃取40min。
然后，萃取完成后，将萃取头推入250℃的气相进样口中解析5分钟，结合GC-MS对所提取的挥发性化合物进行分析鉴定。气相色谱条件如下：色谱柱：HP-INNOWAX(60m×0.25mm×0.25μm)；进样口温度：250℃；程序升温：40℃保持4min，4℃/min升至100℃，保持2min，3℃/min升至150℃，最后以10℃/min升到230℃，保持5min；载气：氦气(纯度为99.99％)；流量：1mL/min；进样方式：不分流进样。质谱条件：电子轰离能：70eV；离子源温度：230℃；四极杆温度：150℃；发射电流：35μA；扫描速度：1.9scans/s；质量扫描范围：30-450amu。每次解析完成后，均需将萃取头在250℃下的老化仪器中进行老化20min。每个样品重复分析3次。
实施例1
SD-3菌株、DN-1菌株和GM-6菌株的分离筛选，步骤如下：
(1)在无菌环境下取1g样品(所述的样品为从云南大理采集的若干鲜制乳饼和酸水，采样后带回实验室，放置冰箱密封保存，并尽快处理)至无菌试管中，向试管中加入生理盐水9mL，充分振荡溶解均匀得到稀释度为10-1的菌液；
(2)取步骤(1)所得的稀释度为10-1的菌液1mL于另一无菌试管中，向试管中加入生理盐水9mL，充分振荡溶解均匀得到稀释梯度为10-2的菌液；重复上述步骤4次，依次得到稀释度为10-3菌液、10-4菌液、10-5菌液和10-6菌液；
(3)分别从步骤(2)所得的五支试管中取0.2mL菌液涂布于MRS琼脂培养基平板，放置在37℃恒温下培养2-3天；
(4)用接种针挑取步骤(3)平板培养后所得的120株分离株单菌落，分别接种于MRS液体培养基，控制温度为37℃恒温发酵12h，分别得到235株分离株的发酵液；
(5)将步骤(4)所对应的120株分离株发酵液分别在4℃下，6000rpm离心15min，离心所得的沉淀分别用无菌水清洗2-3次，然后分别在清洗后的沉淀中加入与沉淀等体积的无菌水分别在6000rpm下涡旋震荡重悬菌体10min，备用；
(6)取约1L山羊乳，50℃搅拌器下搅拌30min；然后升温到60℃，定容至1L，180bar下均质；再在95℃下水浴，样品温度为85℃时，计时10min；然后，用冰块冷却至44℃。
(7)取120份步骤(6)所得的无菌山羊乳，分别按体积5％的比例计算接入步骤(5)所得的菌种培养液，控制温度为37℃进行发酵培养至凝乳发酵结束(pH＝4.6)，然后自然冷却至25℃，得到发酵乳。
对上述所得的对应120种发酵乳分别进行感官评定和GC-MS鉴定。由菌株SD-3所制备的发酵乳在香气化合物种类和总量上更为丰富，特别是2-庚酮、苯甲醛以及酯类化合物的含量较高，感官评价结果最佳，总体接受度以及香气接受度感官得分均为最高，其中奶香味最为丰富。菌株DN-1的产香能力也较高，除了含有大量的2-庚酮、异戊醇等关键香气化合物之外，发酵乳中丁酸、己酸、辛酸等脂肪酸类化合物比其他发酵组低，结合感官评价结果得知，DN-1样品组的整体感官特性较好，同时在奶香味、果香味属性中均有较高评分。另外，尽管菌株GM-6的凝乳效果较差，但香气接受度得分较高，由于含有较高比例的醛类化合物，所制备的发酵乳坚果风味得分最高。最终选取产香抑膻效果好的三株菌：菌株SD-3、菌株DN-1和菌株GM-6。
对菌株SD-3、DN-1和GM-6进行16S rDNA序列鉴定。在鉴定前，对DNA序列进行PCR扩增，其反应体系为：2μL的27F引物(5’-GAGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3’)(SEQ ID NO:1)；2μL的1492r引物(5’-TACGGCTACCTTGTTACGAC-3’)(SEQ ID NO:2)；2μL菌液；19μL的ddH2O；25μL的2×Gold Star Best Mixed。PCR反应程序为：(1)95℃10min，(2)94℃30s，(3)55℃30s，(4)72℃1.5min，步骤(2)～(4)重复30个循环，(5)72℃5min，(6)4℃保存。然后将PCR产物用1.0％琼脂糖进行凝胶电泳检测，在100V电压下0.5×TAE电泳液中电泳20min，然后在凝胶成像仪上对提取效果进行检测，若可见到清晰的条带，并且无明显非特异性扩增，即可判断PCR成功。菌株SD-3、DN-1和GM-6进行16S rDNA序列与GenBank中己知菌株序列进行比对，三株菌分别为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、乳酸片球菌(Pediococcus lactis)和植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，三株菌对应的保藏编号分别为CCTCC M 2021743、CCTCC M 2021794、CCTCC M 2021744。
实施例2
一种具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂和乳饼发酵酸水，含有乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)SD-3和乳酸片球菌(Pediococcus lactis)DN-1和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)GM-6，其中，乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)SD-3和乳酸片球菌(Pediococcus lactis)DN-1和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)GM-6三株菌的量按照1～3:1～3:1的质量比计算；
其通过如下方法步骤制备而成：
(1)分别用接种环取用无菌水溶解的甘油保藏管里保藏的乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis)SD-3和乳酸片球菌(Pediococcus lactis)DN-1和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)GM-6在MRS琼脂培养基平板上划线，然后分别于37℃恒温培养箱中培养24～48h，直至长出单菌落；
(2)用接种环分别挑取一环步骤(1)所得的乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的单菌落，然后分别接入装有100mL的MRS肉汤液体培养基的250mL锥形瓶中，置于37℃的培养箱中恒温培养10～15h，分别得到三种菌株的培养液；
(3)三种菌种的培养液按照质量比为1～3:1～3:1的比例进行混合，得到混合菌体的培养液，即为具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂；该乳饼发酵剂中含有乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的总活菌数至少为1×109CFU/mL；
(4)然后在4℃，4500rpm下将步骤(3)所得的乳饼发酵剂离心10分钟，倒掉滤液后，用无菌水清洗菌体，重复2～3次。然后在离心管中加入等体积的无菌水。在4000-6000rpm下涡旋震荡10min，经室温发酵产生酸水(pH3.6)，用于制备乳饼。
实施例3
实施例2所得的具有产香抑膻的发酵酸水在制备乳饼中的应用，具体包括如下步骤：
将新鲜的山羊乳在95℃下加热10min，冷却至60℃。
加入实施例2所述的复配发酵酸水(酸水：羊奶＝1:5；pH3.4～3.8)，使其凝乳。接着，二次加热(70～80℃)，待其待凝乳漂浮，采用纱布过滤排乳清。最后，利用模具对凝乳块进行挤压定形，约两小时后真空包装并冷藏。
上述的具有产香抑膻的乳饼发酵酸水中，对应的乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的培养液的质量比为1:1:1。
实施例4
实施例2所述的一种具有产香抑膻功能特性的发酵酸水在乳饼中的应用，具体包括如下步骤：
将新鲜的山羊乳在95℃下加热10min，冷却至60℃。
加入实施例2所述的复配发酵酸水(酸水：羊奶＝1:5；pH3.4～3.8)，使其凝乳。接着，二次加热(70～80℃)，待其待凝乳漂浮，采用纱布过滤排乳清。最后，利用模具对凝乳块进行挤压定形，约两小时后真空包装并冷藏。
上述的具有产香抑膻的乳饼发酵酸水中，对应的乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的培养液的质量比为1:2:1。
实施例5
实施例2所述的一种具有产香抑膻功能特性的发酵酸水在乳饼中的应用，具体包括如下步骤：
将新鲜的山羊乳在95℃下加热10min，冷却至60℃。
加入实施例2所述的复配发酵酸水(酸水：羊奶＝1:5；pH3.4～3.8)，使其凝乳。接着，二次加热(70～80℃)，待其待凝乳漂浮，采用纱布过滤排乳清。最后，利用模具对凝乳块进行挤压定形，约两小时后真空包装并冷藏。
上述的具有产香抑膻的乳饼发酵酸水中，对应的乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的培养液的质量比为3:3:1。
实施例6
实施例2所述的一种具有产香抑膻功能特性的发酵酸水在乳饼中的应用，具体包括如下步骤：
将新鲜的山羊乳在95℃下加热10min，冷却至60℃。
加入实施例2所述的复配发酵酸水(酸水：羊奶＝1:5；pH3.4～3.8)，使其凝乳。接着，二次加热(70～80℃)，待其待凝乳漂浮，采用纱布过滤排乳清。最后，利用模具对凝乳块进行挤压定形，约两小时后真空包装并冷藏。
上述的具有产香抑膻的乳饼发酵酸水中，对应的乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的培养液的质量比为3:1:1。
实施例7
实施例2所述的一种具有产香抑膻功能特性的发酵酸水在乳饼中的应用，具体包括如下步骤：
将新鲜的山羊乳在95℃下加热10min，冷却至60℃。
加入实施例2所述的复配发酵酸水(酸水：羊奶＝1:5；pH3.4～3.8)，使其凝乳。接着，二次加热(70～80℃)，待其待凝乳漂浮，采用纱布过滤排乳清。最后，利用模具对凝乳块进行挤压定形，约两小时后真空包装并冷藏。
上述的具有产香抑膻的乳饼发酵酸水中，对应的乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的培养液的质量比为3:2:1。
对比例1
将新鲜的山羊乳在95℃下加热10min，冷却至60℃。
加入从云南大理采集的发酵乳清酸水(酸水：羊奶＝1:5；pH3.4～3.8)，使其凝乳。接着，二次加热(70～80℃)，待其待凝乳漂浮，采用纱布过滤排乳清。最后，利用模具对凝乳块进行挤压定形，约两小时后真空包装并冷藏。
效果例1
测定上述实施例3、4、5、6、7和对比例1中复配乳饼的感官指标以及香气成分(图1，图2)。实施例6和实施例9在色泽上更为突出，实施例6和实施例8在香气和总体接受水平中评分最高。另外，从10种香气感官评价结果来看，菌种比例的不同对乳饼实施例的奶香味、坚果味、果香味和羊膻味具有显著性影响。如实施例8和实施例9在奶香、坚果和果香味均具有较高的香气强度，羊膻味强度最低；实施例6在酒香和奶香味具有较高强度，而酸味和羊膻味强度较低。通过对各个香气属性进行比较，结果发现：当乳酸乳球菌乳酸亚种及乳酸片球菌处于较高复配比例时，实施例的羊膻味属性较低，乳饼的香气感官品质较佳。
GC-MS鉴定结果如表1所示，复配菌种发酵和云南发酵乳清酸水酸水发酵的乳饼在一些香气成分及含量上具有差异；其中，酯类化合物广泛存在于实施例样品中，特别是呈果香味的乙酸乙酯(407.95μg/kg～686.62μg/kg)、丁酸乙酯(78.57μg/kg～1243.5μg/kg)及己酸乙酯(99.6μg/kg～714.44μg/kg)均具有较高含量。包括2-庚酮、2-壬酮在内的甲基酮化合物及γ-己内酯和γ-壬内酯是具有奶香味、椰子及黄油风味的化合物，在五组实施例中分布广泛。尽管实施例中均含有2-庚酮，但该物质在实施例间的含量差异较大，如实施例7中2-庚酮的含量(2081.78μg/kg)约为实施例6(188.07μg/kg)的11倍，这在一定程度上表明了菌种比例差异所带来的影响。从复配乳饼中鉴定出具有坚果、青草香气的2-甲基丁醛、3-甲基丁醛以及苯甲醛，而以上物质的含量在不同实施例间也具有较大差别。其中，乳酸乳球菌SD-3：乳酸片球菌DN-1：植物乳杆菌GM-6的培养液的质量比3：3：1时，乳饼羊膻味得到有效抑制，整体感官接受度较高，乳饼的风味品质最佳。
表1复配发酵乳饼的GC-MS鉴定结果
上述实施例仅为本发明的优选实施例，并非对本发明任何形式上和实质上的限制，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明的前提下，还将可以做出若干改进和补充，这些改进和补充也应视为本发明的保护范围。
序列表
<110> 上海应用技术大学
<120> 一种具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂及其应用
<160> 2
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 21
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<400> 1
gagagtttga tcctggctca g 21
<210> 2
<211> 20
<212> DNA
<213> Artificial Sequence
<400> 2
tacggctacc ttgttacgac 20
Claims (10)
1.一种具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂，其特征在于，包含乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的培养液；
所述乳酸乳球菌SD-3的保藏编号为CCTCC M 2021743，拉丁名为Lactococcus lactisSD-3，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2021年6月23日，保藏地址为湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心；
所述乳酸片球菌DN-1的保藏编号为CCTCC M 2021794，拉丁名为Pediococcus lactisDN-1，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2021年6月28日，保藏地址为湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心；
所述植物乳杆菌GM-6的保藏编号为CCTCC M 2021744，拉丁名为Lactobacillusplantarum GM-6，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2021年6月23日，保藏地址为湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心；
所述乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的培养液的质量比为1-3:1-3:1。
2.根据权利要求1所述的具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂，其特征在于，所述乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的培养液的质量比为3:1:1。
3.根据权利要求1所述的具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂，其特征在于，所述乳饼发酵剂中含有乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的总活菌数至少为1×109CFU/mL。
4.权利要求1～3中任意一项所述的具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂在制备乳饼发酵酸水和/或乳饼中的应用。
5.一种乳饼发酵酸水的制备方法，其特征在于，采用权利要求1～3中任意一项所述的具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵剂发酵而成，具体包括如下步骤：
步骤1：分别从甘油保藏管里取出保藏的乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6，用无菌水分别溶解后得到相应的菌液，再分别用接种环取菌液在MRS琼脂培养基平板上划线，然后分别于培养箱中恒温培养，直至长出单菌落；
步骤2：用接种环分别挑取一环步骤1所得的三种菌株的单菌落，然后分别接入装有MRS肉汤液体培养基的锥形瓶中，置于恒温培养箱中培养，分别得到三种菌株乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的培养液；
步骤3：将三种菌株乳酸乳球菌SD-3、乳酸片球菌DN-1和植物乳杆菌GM-6的培养液按照比例进行混合，得到乳饼发酵剂；
步骤4：将乳饼发酵剂进行离心，去掉滤液后，用无菌水清洗菌体，然后在离心管中加入等体积的无菌水，涡旋震荡，经室温发酵产生酸水，得到具有产香抑膻功能特性的乳饼发酵酸水。
6.如权利要求5所述的乳饼发酵酸水的制备方法，其特征在于，所述步骤1中的MRS琼脂培养基的成分包括：蛋白胨10.0g/L、牛肉浸粉8.0g/L、酵母浸粉4.0g/L、葡萄糖20.0g/L、磷酸氢二钾2.0g/L、柠檬酸氢二铵2.0g/L、乙酸钠5.0g/L、硫酸镁0.2g/L、硫酸锰0.04g/L、琼脂14.0g/L和吐温80 1.0g/L，所述MRS琼脂培养基的用量为100mL。
7.如权利要求5所述的乳饼发酵酸水的制备方法，其特征在于，所述步骤1中培养的条件为：温度37℃，时间24～48h。
8.如权利要求5所述的乳饼发酵酸水的制备方法，其特征在于，所述步骤2中的MRS肉汤液体培养基的成分包括：蛋白胨10.0g/L、牛肉浸粉10.0g/L、酵母浸粉5.0g/L、葡萄糖20.0g/L、硫酸镁0.1g/L、乙酸钠5.0g/L、磷酸氢二钾2.0g/L、柠檬酸铵2.0g/L、硫酸锰0.05g/L和吐温80 1.0g/L；所述恒温培养的条件为：温度37℃，时间10～15h。
9.如权利要求5所述的乳饼发酵酸水的制备方法，其特征在于，所述步骤4中离心的条件为：温度4℃，转速4500rpm，离心时间10min。
10.如权利要求5所述的乳饼发酵酸水的制备方法，其特征在于，所述步骤4中涡旋震荡的条件为：4000-6000rpm下涡旋震荡10min；所述发酵的终点为pH＝3.6。
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